Anda di halaman 1dari 5

1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Industri perikanan dan kelautan Indonesia selayaknya menjadi salah satu tulang punggung ekonomi yang kuat bagi Indonesia, karena lebih dari 70 % wilayahnya berupa perairan yang merupakan pemacu perkembangan perikanan dan kelautan baik di bidang budidaya, penangkapan dan pengolahan. Pengembangan budidaya rumput laut terutama jenis Eucheuma telah banyak dilakukan di beberapa wilayah perairan Indonesia. Jenis ini mempunyai peranan yang penting dalam dunia perdagangan internasional sebagai penghasil karaginan yang banyak digunakan sebagai bahan tambahan makanan, minuman, farmasi, keramik, tekstil dan lain-lain (Anonymous, 2004a). Jumlah produksi rumput laut kering Indonesia baik dari alam maupun budidaya, setiap tahunnya mencapai 119.276 ton

(Suryaningrum, et al. 1993), dan yang diekspor ke luar negeri untuk produksi Jawa Timur pada tahun 2003 sebesar 27.765.318, 60 kg (Anonymous, 2004b). Sisa ekspor yang masih besar menyebabkan jumlahnya melimpah, sehingga harga jual dari nelayan relatif rendah, yaitu hanya sebesar Rp. 1.500,-/kg. Pengolahan rumput laut menjadi produk kering dengan kualitas baik, dan produk basah siap olah, serta pengolahan menjadi produk siap makan masih sedikit jumlahnya, yang diperkirakan hanya 20% dari jumlah produksi. Masalah pasca panen produksi rumput laut yang melimpah dengan pemanfaatan yang yang belum optimal ini memerlukan suatu pemecahan, yaitu diperlukan suatu teknologi pemanfaatan yang mudah diaplikasikan oleh nelayan.

2 Pemanfaatan rumput laut menjadi produk siap makan saat ini masih terbatas pada sayur, dodol, dan manisan (Afrianto dan Liviawaty, 1993), sehingga diperlukan diversifikasi produk olahan lain, yang salah satu alternatifnya adalah dibuat menjadi permen jelly, karena dalam pembuatannya mudah dengan persediaan bahan baku yang melimpah. Pemanfaatan ini diharapkan dapat memberi nilai tambah rumput laut sehingga mampu menciptakan industri kecil dengan masa depan yang cukup terjamin bagi nelayan, karena permen memiliki pangsa pasar yang luas dan disukai oleh anak- anak sampai dewasa. Permen jelly yaitu permen kenyal yang jernih atau transparan, berwarna menarik dan biasanya berasa dan beraroma buah, yang dibuat bukan hanya untuk tujuan pengawetan dan penganekaragaman pangan saja, tetapi juga harus mempertimbangkan selera konsumen. Menurut Wijayanto (2003) salah satu karakteristik fungsional yang diinginkan oleh konsumen sehubungan dengan sifat tekstural produk adalah kekenyalan dan

kelembutan. Sifat ini dapat diperoleh dengan penambahan hidrokoloid, selain sebagai doctoring agent juga untuk menciptakan tekstur yang kenyal. Hidrokoloid yang dapat diperoleh dari rumput laut tanpa mengalami proses pengolahan yang rumit adalah dalam bentuk sol, yang dipilih karena proses pembuatannya relatif mudah, murah dan tidak mengurangi kandungan nutrisinya. Sol rumput laut dan karaginan sama-sama mempunyai kekuatan dalam pembentukan gel. Perbedaannya terdapat pada tingkat kekuatan gel ditinjau dari sifat kimia, dimana sol rumput laut masih mengandung 6-sulfat ester, sedangkan yang pada karaginan dihilangkan dengan cara penambahan alkali. Semakin banyak kandungan 6-sulfat ester akan menurunkan tingkat kekuatan gel (Imeson, 1998). Jenis rumput laut yang berbeda akan menghasilkan sol dengan karakteristik yang berbeda pula. Eucheuma cottonii dan E. spinosum berbeda secara fisik dan kimia. Pada struktur fisik ditandai

3 dengan perbedaan pada struktur jaringan, nodule dan spine, sedangkan struktur kimia ditandai dengan adanya perbedaan kandungan jenis karaginan. E. cottonii tersusun atas kappa karaginan sedangkan E. spinosum tersusun dari iota karaginan. Rumput laut jenis E. cottonii menghasilkan sol yang keruh tapi akan membentuk gel yang padat dan kaku, sedangkan E. spinosum menghasilkan sol jernih dan gel yang elastis tapi kurang teguh. Diduga perbedaan ini akan mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan. Sol rumput laut memiliki kekuatan gel yang rendah, maka untuk menghasilkan permen jelly yang baik perlu ditambahkan bahan pembentuk gel lain agar menutup kekurangannya, yaitu gelatin. Gelatin adalah protein dari kolagen kulit, membran, tulang dan bagian tubuh berkolagen lainnya. Menurut Buckle, et al (1989) sifat jelly gelatin mempunyai konsistensi yang lunak, kenyal dan bersifat seperti karet. Menurut Lees and Jackson (1973) pada umumnya permen jelly memerlukan gelatin sebesar 5 - 12,5%. Namun untuk produk dari rumput laut belum diketahui mengenai konsentrasi gelatin dan jenis rumput laut yang tepat agar dapat dihasilkan permen jelly rumput laut dengan kualitas yang baik. 1.2 Perumusan Masalah Karakteristik permen jelly yang baik adalah kenampakan yang jernih dan tekstur yang kenyal, yang dapat diperoleh dengan perbandingan yang tepat antara bahan- bahan pembentuk gelnya, dalam penelitian ini yang digunakan adalah sol dari jenis rumput laut yang berbeda dan porsi gelatin. Masalah pada penelitian ini adalah bagaimana pengaruh jenis rumput laut, porsi gelatin, dan kombinasi antara keduanya terhadap kualitas permen jelly.

4 1.3 Maksud Penelitian Penelitian ini dimaksudkan untuk mempelajari pengaruh jenis rumput laut (Eucheuma cottonii dan Eucheuma spinosum), porsi gelatin, dan kombinasi antara keduanya terhadap kualitas permen jelly olahannya.

1.4 Tujuan Penelitian Tujuan umum dari pelaksanaan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh jenis rumput laut dan porsi gelatin terhadap kualitas permen jelly hasil olahannya. Tujuan khusus dari penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh jenis rumput laut, porsi gelatin, dan kombinasi jenis rumput laut dan porsi gelatin terhadap kualitas permen jelly. 1.5 Kegunaan Penelitian Kegunaan penelitian ini adalah untuk : (1) Memberi informasi kepada masyarakat tentang pembuatan permen jelly dari rumput laut (Eucheuma cottonii dan Eucheuma spinosum) dengan penambahan gelatin agar dihasilkan kualitas yang baik (2) Membuat diversifikasi produk bahan pangan dari rumput laut, dan (3) Memberi nilai tambah rumput laut agar nilai jualnya meningkat, sehingga memberi tambahan pendapatan bagi nelayan. 1.6 Hipotesis Penggunaan jenis rumput laut, konsentrasi gelatin dan kombinasi

antara keduanya dalam pembuatan permen jelly diduga akan mempengaruhi kualitas produk olahannya. 1.7 Tempat dan Waktu

5 Penelitian ini dilakukan di Workshop Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Laboratorium Uji Mutu Hasil Perikanan Akademi Perikanan Sidoarjo mulai Bulan Juni sampai dengan Juli 2007.