Anda di halaman 1dari 20

BAB I PENDAHULUAN

A. Acara

: Pengolahan dan Pengawetan Pangan dengan Gula

B. Hari/Tanggal Hari Tanggal C. Tujuan a. Jelly Setelah mengikuti praktikum ini, mahasiswa diharapkan dapat: 1. Menyebutkan langkah-langkah pembuatan jelly. 2. Mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh dalam pembuatan jelly. 3. Mengetahui peranan pektin dalam pembuatan jelly. 4. Mengetahui peranan gula dalam pembuatan jelly. 5. Mengetahui peranan asam dalam pembuatan jelly. b. Selai/Jam Setelah mengikuti praktikum ini, mahasiswa diharapkan dapat: 1. Mengetahui langkah-langkah pembuatan jam. 2. Mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh dalam pembuatan jam. 3. Menjelaskan peranan pektin dalam pembuatan jam. 4. Menjelaskan peranan gula dalam pembuatan pektin jam. 5. Menjelaskan peranan asam dalam pembuatan pektin jam. : Rabu : 19 Desember 2012

c.

Sirup Setelah mengikuti praktikum ini, mahasiswa diharapkan dapat: 1. Menjelaskan langkah-langkah pembuatan sirup. 2. Mengetahui jumlah gula dan fungsi gula dalam pembuatan sirup. 3. Membedakan jenis-jenis sirup.

BAB II METODE PERCOBAAN

A. Alat dan Bahan a. Jelly Alat: 1. Timbangan analit 2. Pisau 3. Plastik 4. Talenan 5. Panci 6. Kompor 7. Mangkok 8. Saringan 9. Sendok 10. Saringan 11. Gelas ukur 12. Refraktometer 13. Tisu 1 buah 1 buah secukupnya 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah secukupnya

Bahan: 1. Apel 2. Jambu biji 3. Gula 4. Asam sitrat 219 gram 170 gram 57,80 gram 0,0211 gram

b.

Selai/Jam Alat: 1. Pisau 2. Talenan 3. Timbangan analit 4. Kompor 5. Panci 6. Mangkok 7. Sendok 8. Gelas ukur 1 liter 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 3

9. Refraktometer 10. Piring 11. Stopwatch 12. pH meter Bahan: 1. Nanas 2. Pepaya 3. Asam sitrat 4. Gula

1 buah 1 buah 1 buah 2 buah

154 gram 250 gram 0,81 gram 182,25 gram

c.

Sirup Alat: 1. Timbangan analit 2. Pisau 3. Talenan 4. Kompor 5. Panci 6. Saringan 7. Blender 8. Piring 9. Sendok sayur 10. pH meter 11. Refraktometer 12. Gelas ukur 13. Plastik Bahan: 1. Mangga 2. Air 3. Gula 4. Asam sitrat 92 gram secukupnya 282 gram 1,88 gram 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah 2 buah 1 buah 1 buah 2 buah

B. Cara kerja a. Jelly Jambu biji, apel

Menimbang buah

Mengupas buah, membuang biji, menimbang buah( menghitung BDD), mencuci buah

Memotong buah menjadi kecil

Merebus buah dengan menambahkan air 2 kali BDD

Memasak 1 jam dan mendiamkan 30 menit

Menyaring, mengukur volume sari buah, dan mengukur pH sari buah

Menambah gula pasir dengan perbandingan 55% sari buah dan setelah gula larut menambah asam sitrat sampai pH 3,2( 0,2%) BDD

Memasak campuran sampai titik kekentalan jelly tercapai

Mengukur pH

Mengukur kadar gula dengan refraktometer, mengukur pH, dan menimbang volume akhir

Menguji organoleptik

b.

Selai/Jam Nanas, pepaya

Menimbang buah

Mengupas buah, membuang biji, menimbang buah (menghitung BDD), dan memcuci buah

Memblanching buah selama 5- 10 menit

Memotong buah agar mudah dihancurkan

Memblender buah menjadi bubur buah dengan menambahkan air 10% dari BDD

Mengukur pH dan volume bubur buah

Memasak denganmenambahkan gula 25% dari bubur buah dan setelah gula larut menambahkan asam sitrat sampai pH 3,2 (0,2%)

Memasak sampai kekentalan jam tercapai

Menguji organoleptik

c.

Sirup Mangga

Menimbang buah

Mengupas buah, membuang biji, menimbang buah (menghitung BDD), dan mencuci buah

Memotong-motongbuah

Menghancurkan buah denganblender dan tambahkan air 1:4

Menambahkan gula 60% dan memanaskannya

Menambah asam sitrat 0,4% BDD

Memasak sampai titik kekentalan sirup tercapai

Mengankat sirup, mengukur volume akhir, pH sirup, dan kadar gula sirup

Menguji organoleptik

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil 1. Jelly Tabel 1 Jelly apel Berat awal (gr) BDD (gr) Air yang dipakai (ml) Volume sari buah (ml) pH sari buah Gula yang ditambahkan (gr) Penmabahan asam sitrat (gr) pH akhir Kadar gula (brix) Berat/ volume akhir (ml) 266 219 438 85 4 46,75 0,017 5 68% 48 Jelly jambu biji 336 170 340 21 4 11,5 0,0042 4 67% 49

Tabel 2 Karakteristik Warna Aroma Rasa Sifat Tekstur Jelly apel Coklat muda Caramel apel Manis asam Kenyal Lembut Jelly jambu biji Merah bata Karamel buah Asam+manis Kental+lengket lembut

2. Selai/Jam Tabel 1 Selai/jam pepaya Berat awal (gr) BDD (gr) Air yang dipakai (ml) Volume sari buah (ml) pH sari buah Gula yang ditambahkan (gr) 287 250 25 240 6 108 Selai/jam nanas 178 154 15 165 4 74,25 8

Penmabahan asam sitrat (gr) pH akhir Kadar gula (brix) Berat/ volume akhir (ml)

0,48 5 80% 120

0,33 4 75% 20

Tabel 2 Karakteristik Warna Aroma Selai/jam pepaya Orange tua Menyengat Manis agak asam Sangat kental Tidak berserat Selai/jam nanas Kuning tua Tidak menyengat harum nanas dan gula Manis gula Keras mengkristal berserat

Rasa Sifat Tekstur

3. Sirup Tabel 1 Sirup mangga Berat awal (gr) BDD (gr) Air yang dipakai (ml) Volume sari buah (ml) pH sari buah Gula yang ditambahkan (gr) Penmabahan asam sitrat (gr) pH akhir Kadar gula (brix) Berat/ volume akhir (ml) 351 92 370 470 4,5 282 1,88 3 78% 250

Tabel 2 Karakteristik Warna Aroma Rasa Sifat Tekstur Sirup mangga Kuning kecoklatan Mangga Sangat manis Kental Lembut halus tak berserat 9

B. Pembahasan 1. Materi Umum Gula merupakan bahan pangan yang tidak asing lagi bagi manusia karena rasanya yang manis. Umumnya diproduksi dari tanaman tebu atau nira. Beberapa jenis gula yang dikenal perdagangan seperti gula merah, gula putih (kristal), dan cair atau sirup. Bahan pemanis lain selain gula adalah madu lebah (Saparinto, dkk, 2006). Gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering digunakan adalah kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim hidrolisis asam) menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Dalam istilah kuliner, gula adalah tipe makanan yang diasosiasikan dengan salah satu rasa dasar, yaitu manis (Saparinto, dkk, 2006).

Gambar 1. Struktur Kimiawi Glukosa Prinsip pengawetan dengan cara penggulaan adalah mengikat kadar air yang ada pada bahan makanan yang menyebabkan kadar air bebas dankadar Aw berkurang sehingga mikrobia tidak dapat tumbuh karena tidak mendapatkan air untuk pertumbuhannya. Kemampuan gula untuk mengikat air bebas tersebut dikarenakan gula memiliki sifat higroskopis (Anonim, 2011). Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi gula bersifat untuk penyempurnaan rasa asam, cita rasa juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula, memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif (ERH) dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, dkk, 2009). Pada konsentrasi 40% gula sudah bersifat pengawet, karena sebagian dari air yang ada sudah tidak tersedia untuk pertumbuhan mikrobia dan Aw menjadi berkurang. Sedangkan pada konsentrasi 65% gula akan menyebabkan sel-sel mikroorganisme yang terdapat dalam bahan pangan akan mengalami dehidrasi atau plasmolisis (Buckle, dkk, 2009). Gula dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk jelly, selai, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buahan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan dan sirup, acar 10

manis, chutney, susu kental manis, dan madu. Supaya terbentuk gel pektin kadar gula yang tinggi dan asam harus ada dalam produk selai dan jelly. Selain itu kadar gula yang tinggi dalam selai dan jelly juga menambah stabilitas terhadap mikroorganisme karena gula menurunkan ERH (Buckle, dkk, 2009). Penambahan pektin pada minuman berprotein dapat mencegah pengendapan. Pektin adalah ikatan linier dari asam poligalakturonat dengan gugus metil ester yang memiliki muatan negatif yang akan mengikat muatan positif NH3+ dari protein. Molekul pektin tersebut akan melindungi protein dan akan menutupi secara langsung permukaan molekul protein, sehingga molekul pektin dapat mencegah pengendapan protein (Anonim, 2011).

Gambar 2. Struktur Kimiawi Pektin Pembentukan gel sangat dipengaruhi oleh 3 komponen yaitu pektin, gula, dan keasaman. Substrat buah-buahan , pektin adalah koloid bermuatan negatif. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin, air, dan meniadakan kemantapan pektin. Pektin akan menggumpal dan membentuk serabut halus. Struktur ini mampu menahan cairan. Makin tinggi kadar gula makin padat struktur serabut tersebut. Kondisi yang sangat asam menghasilkan struktur gel yang sangat padat atau bahkan merusak gel karena hidrolisis pektin. Keasaman yang rendah menghasilkan serabut yang lemah sehingga tidak mampu menahan cairan (Luthana, 2009). Asam sitrat termasuk dalam golongan flavor enhancer atau bahan pemacu rasa. Bahan pemacu rasa merupakan bahan tambahan yang diberikan pada suatu produk pangan untuk memberikan nilai lebih pada rasa, sesuai dengan karakteristik produk pangan yang dihasilkan. Biasanya, bahan pemacu rasa hanya ditambahkan dalam jumlah kecil. Asam sitrat sebagai bahan pemacu rasa, banyak digunakan dalam industri, terutama industri makanan karena memiliki tingkat kelarutan yang tinggi, memberikan rasa asam yang enak, dan tidak bersifat racun (Fachruddin, 2002). Di pasaran, asam sitrat sering disebut garam asam. Senyawa ini berbentuk kristal putih seperti gula pasir. Fungsi utama asam sitrat adalah sebagai bahan pengasam. Namun, sebenarnya bahan ini memiliki fungsi sampingan, yaitu sebagai antioksidan yang mencegah terjadinya reaksi browning (pencoklatan produk) akibat proses pemanasan. Asam sitrat juga 11

dapat merangsang bahan pengawet natrium benzoat agar bekerja lebih efektif. Dosis penggunaan asam sitrat adalah 10-15 g/liter larutan perendam (Suprapti, 2005). Di dalam pembuatan sari buah, asam sitrat digunakan untuk mengatur pH, terutama yang menggunakan buah-buahan dengan tingkat keasaman yang rendah sehingga tidak cukup untuk menghasilkan pH seperti yang diinginkan. Penggunaan asam sitrat juga berfungsi untuk memberikan rasa dan aroma yang khas pada sari buah, meningkatkan flavor (mengimbangi rasa manis), serta memperpanjang umur simpan (mengawetkan) sari buah tersebut. Umumnya, penambahan asam sitrat dilakukan hingga pH sari buah yang dihasilkan mencapai 4,5, yaitu pH yang diinginkan untuk sari buah. Namun, sari buah yang telah cukup asam, tidak perlu ditambah asam sitrat (Fachruddin, 2002).

a.

Jelly Jelly adalah produk yang hampir sama dengan selai. Kadar padatan terlarutnya tidak

kurang dari 65%. Kadar gula optimum yang dapat ditambahkan setelah dipanaskan adalah 65-68%. Jika lebih dari itu hasil yang akan diperoleh terbentuk kristal sedangkan bila kadar gula terlalu rendah konsistensi jelly menjadi lemah. Karena terbuat dari sari buah-buahan, jeli bersifat jernih, transparan, bebas dari serat dan bahan lain. Jika dikeluarkan dari kemasan tampak seperti agar-agar, lembut, kukuh, dan dapat dengan mudah dikerat dengan pisau (Anonim, 2011). Menurut Koswara (2006), jelly merupakan makanan yang dibuat dari karaginan, yaitu senyawa polisakarida rantai panjang yang diekstraksi dari rumput laut jenis-jenis karaginofit, seperti Eucheuma sp., Chondrus sp., Hypnea sp., dan Gigartina sp. Karaginan dibedakan menjadi tiga macam, yaitu Ioto-karaginan, Kappa-karaginan, dan Lambda-karaginan. Ketiganya berbeda dalam sifat gel yang dihasilkan. Kappa-karaginan dan Lambda-karaginan menghasilkan gel yang kuat (rigid), sedangkan Ioto-karaginan membentuk gel yang halus (flaccid) dan mudah dibentuk Jelly dibuat dengan memasak sari buah jernih bersama gula hingga diperoleh bentukan gel yang jernih. Agar menghasilkan produk yang baik, komposisi bahan harus tepat. Jelly yang sempurna harus transparan, bentukan gel baik tetapi tidak terlalu kaku, dan mempunyai rasa (flavor) dari buah aslinya. Jelly juga harus mempunyai warna yang menarik dan tidak berubah bentuk apabila dipindahkan dari cetakannya. Demikian juga bila dipotong akan tetap pada bentuknya dengan bekas potongan yang bersih dan cukup empuk untuk dioleskan tetapi mengalir (Rukmana, 2008). Komposisi jelly secara umum yakni 45 bagian buah dan 55 bagian gula, serta dibutuhkan sejumlah air (60-62%) untuk melarutkannya hingga diperoleh produk akhir. Salah satu senyawa yang sangat berpengaruh dalam proses pembuatan jelly adalah pektin, sebab 12

pektin mempengaruhi pembentukan gel dari jelly. Pektin merupakan senyawa yang berasal dari asam polygalakturonat. Kondisi pH optimum untuk pembentukan gel dari pektin adalah 2,8-3,2. Apabila pH diatas 3,5, makan gel tidak akan terbentuk. Sedangkan pH dibawah 2,5 gel yang terbentuk terlalu keras. Secara umum pembuatan jelly cukup sederhana, yakni buah-buahan yang akan dibuat jelly diperas dan diambil sarinya. Sejumlah gula kemudian ditambahkan, sesuai dengan perbandingan, yakni 45 bagian buah dan 55 bagian gula (Koswara, 2006). Pektin akan membentuk jelly terutama bila bercampur dengan gula, asam, dan air dalam jumlah yang cukup. Pektin terdapat dalam dinding sel buah, dengan kandungan yang bervariasi menurut jenis dan varietas buah. Buah-buahan yang kaya akan pektin dan memiliki kandungan asam tinggi antara lain apel (yang berasa asam), anggur, jambu biji, lemon (yang berasa asam), dan jeruk (yang berasa asam). Jenis-jenis buah tersebut sangat baik untuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan jelly (Rukamana, 2008). Komposisi yang baik dalam pembuatan jelly adalah 1% pektin, 60%-64% gula, 1% fruit acid, dan 33%-38% air. Produk jelly biasanya dikemas dalam botol gelas. Sebelum diisi, botol harus segera didinginkan pada suhu 70oC. Pada suhu tersebut jelly lebih cepat terbentuk daripada suhu yang lebih rendah (Rukmana, 2008). Pembuatan jelly yakni, pertama buah dipotong-potong kecil, lalu direbus selama 5-10 menit. Kemudian dihaluskan dengan blender, kemudian disaring. Cairan yang diperoleh didiamkan selama 1 jam sampai semua kotoran mengendap, sehingga diperoleh cairan sari buah yang bening. Lalu masukkan 450 gram sari buah kedalam wajan, lalu ditambahkan 550 gram gula pasir dan dimasak sampai kental dan matang. Tanda kematangannya ialah bila dituangkan jatuhnya terputus-putus dan tercium aroma buah yang khas (Koswara, 2006). Pada praktikum kali ini, pembuatan jelly diawali degan menimbang buah (jambu biji dan apel) kemudain mengupas, membuang biji, menimbang BDD buah, dan mencucinya. Setelah itu potong daging buah menjadi kecil-kecil. Rebus buah dengan menambahkan air 2x BDD. Masak selama 1 jam dan diamkan selama 30 menit. Saring, ukur volume sari buah, dan ukur pH nya. Masak dengan menambahkan gula 55% dari sari buah dan setelah gula larut tambahkan asam sitrat (0,2%). Masak sampai titik kekentalan jelly tercapai. Ukur kadar gula dengan refraktometer, ukur pH, dan timbang volume akhir. Berat awal apel yang digunakan adalah 266 gram dan BDDnya 219 gram. Sedangkan berat awal jambu biji adalah 336 gram dan BDDnya 170 gram. Air yang digunakan untuk apel adalah 438 ml dan untuk jambu biji adalah 340 ml. Volume sari buah yang diperoleh pada apel sebanyak 85 ml dan pada jambu biji 21 ml. pH sari buah pada apel dan pada jambu biji sama yaitu sebesar 4. Gula yang ditambahkan pada apel sebanyak 46, 75 gram dan pada jambu biji sebanyak 11,5 gram. Penambahan asam sitrat yang dilakukan pada 13

apel sebanyak 0,017 gram dan pada jambu biji sebanyak 0,0042 gram. pH akhir yang diperoleh pada apel adalah 5 yang artinya naik dari pH sebelumnya. Ini mungkin dikarenakan lamanya proses pemasakan. Sedangkan pH pada jambu biji tetap 4. Kadar gula yang ditunjukkan oleh refraktometer sebesar 68% brix pada apel dan 67% brix pada jambu biji. Berat/ volume akhir pada apel sebanyak 48 ml dan pada jambu biji 49 ml. Sedangkan untuk uji organoleptiknya, warna yang dihasilkan pada apel adalah coklat muda sedangkan pada jambu biji adalah merah bata. Aroma pada apel caramel apel dan pada jambu biji karamel buah. Rasa apel manis asam dan pada jambu biji asam + manis. Sifat jelly apel kenyal pada jambu biji kental +lengket. Tekktur kedua jelly buah lembut.

b.

Selai Selai dapat dibuat dari berbagai macam buah seperti nanas, stroberi, jambu biji,

cempedak, dan lain-lain. Buah dapat dipilih sesuai dengan ketersediaan yang ada di lingkungan sekitar atau berdasarkan rasa buah yang disukai. Keadaan buah yang digunakan sangat menentukan dalam pembuatan selai. Buah yang akan dijadikan selai dipilih yang bermutu baik, belum membusuk, dan sudah cukup tua. Buah yang masih muda akan terasa masam atau sepet. Sedangkan buah yang terlalu matang, maka warna, aroma, pektin, dan rasa asam pada buah berkurang. Agar diperoleh selai yang aromanya harum dan konsistensinya (kekentalan) sebaiknya digunakan campuran buah setengah matang dan buah yang matang penuh. Buah setengah matang akan memberi pektin dan asam yang cukup, sedangkan buah yang matang penuh akan memberikan aroma yang baik (Fachruddin, 2001). Gula terdapat dalam berbagai bentuk, yakni sukrosa, glukosa, fruktosa, dan dekstrosa. Dalam pembuatan selai, gula yang digunakan adalah sukrosa yang sehari-hari dikenal sebagai gula pasir. Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai adalah untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Selain itu, gula dapat pula berfungsi sebagai pengawet. Pada konsistensi tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut), larutan gula dapat mencegah pertumbuhan bakteri, ragi, dan kapang. Mekanismenya, gula menyebabkan dehidrasi sel mikroba sehingga sel mengalami plasmolisis dan terhambat siklus perkembangbiakannya. Dalam pembuatan selai, teknik pengawetan dikombinasikan pula dengan tingkat keasaman yang rendah, pasteurisasi, dan penambahan bahan kimia seperti asam benzoat. Jumlah penambahan gula yang tepat pada pembuatan selai tergantung pada banyak faktor, antara lain tingkat keasaman buah yang digunakan, kandungan gula dalam buah, dan tingkat kematangan buah yang digunakan. Perbandingan gula dengan buah yang digunakan untuk buah yang asam adalah 1:1. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan air dan pektin yang ada. Buah yang kandungan 14

pektinnya rendah seperti nanas, maka penambahan gula sebaiknya lebih sedikit daripada bagian buahnya. Sebaliknya, buah yang kandungan pektinya tinggi seperti cempedak dan apel, maka penambahan gula sebaiknya lebih banyak. Kandungan gula yang ideal pada produk selai berkisar 60%-65% (Fachruddin, 2001). Penambahan asam bertujuan mengatur pH dan menghindari pengkristalan gula. pH optimum yang dikehendaki dalam pembuatan selai berkisar 3,1-3,46. Asam yang biasa digunakan dalam pembuatan selai adalah asam sitrat, asam tartrat, dan asam malat. Penggunaan asam tidak mutlak, tetapi hanya apabila diperlukan saja. Apabila terlalu asam akan terjadi sineresis yakni keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai akan berkurang bahkan dapat sama sekali tidak terbentuk gel (Fachruddin, 2001). Pektin diperlukan untuk membentuk gel (kekentalan) pada produk selai. Jumlah pektin yang ideal untuk pembentukan gel berkisar 0,75%-1,5%. Kadar gula tidak lebih dari 65% dan konsentrasi pektin 1% sudah dapat dihasilkan gel dengan kekerasan yang cukup baik. Makin besar konsentrasi pektin, makin keras gel yang terbentuk. Beberapa jenis buah secara alami memiliki kandungan pektin yang cukup tinggi, misalnya pada buah apel dan buah cempedak. Buah-buahan yang akan matang (ripe) mengandung pektin yang cukup banyak. Makin matang buah, kandungan pektin akan menurun karena adanya enzim yang memecah pektin menjadi asam pektat dan alkohol. Oleh karena itu, untuk memperoleh pektin yang cukup sebaiknya buah yang digunakan dikombinasikan antara yang setengah matang dan yang matang penuh. Pembuatan selai yang menggunakan buah dengan kandungan pektin yang tinggi tidak memerlukan tambahan pektin dari luar. Pektin perlu ditambahkan untuk membuat selai yang menggunakan buah dengan kadar pektin rendah, seperti nanas. Pektin dapat dibeli di toko yang menjual bahan-bahan untuk membuat kue, misalnya citrus pectin grade 100. Kecepatan pembentukan gel oleh pektin tergantung pada jenis pektin, suhu pemasakan, dan konsentrasinya. Jenis pektin rapid set dapat cepat membentuk gel pada suhu tinggi yakni sekitar 88oC, sedangkan jenis pektin slow set hanya memerlukan suhu 54oC untuk membentuk gel (Fachruddin, 2001). Praktikum pembuatan selai ini diawali dengan menimbang buah nanas dan pepaya. Kemudian mengupas, membuang biji, menimbang BDDnya, dan mencuci buah. Setelah itu mengiris buah danmemblansir buah selama 5-10 menit. Potong buah agar mudah dihancurkan, kemudian blender buah menjadi bubur dengan menambahkan air 10% dari BDD. Ukur pH bubur buah dan volume bubur buah. Masak dengan menambahkan gula 45% dari bubur buah dan setelah gula larut tambahkan asam sitrat 0,2%. Berat awal buah pepaya adalah 287 gram dengan BDDnya 250 gram pada buah nanas berat awalnya adalah 178 gram dan BDDnya sebesar 154 gram.air yang digunakan pembuatan selai pepaya adalah 25 ml dan pada nanas sebanyak 12 ml. Volume sari buah 15

yang dihasilkan sebanyak 240 ml untuk pepaya dan 165 ml untuk nanas. pH sari buah pepaya adalah 6 dan pH pada sari buah nanas adalah 4. Gula yang ditambahkan pada pembuatan selai pepaya sebanyak 108 gram dan pembuatan selai nanas sebanyak 74, 25 gram. Penambahan asam sitrat padapepaya sebanyak 0,48 gram dan pada nanas sebanyak 0,33 gram. pH akhir yang dihasilkan oleh selai pepaya adalah 5 dan pada selai nanas adalah 4. Kadar gula yang diukur menggunakna refraktometer pada selai pepaya sebesar 80% brix dan pada selai nanas sebanyak 75% brix. Berat/ volume akhir dari selai pepaya adalah 120 gram dan pada selai nanas adalah 20 gram. Untuk uji organeloptik warna selai pepaya orange tua dan pada selai nanas adalah kuning tua. Aroma yang dihasilkan pada selai pepaya adalah menyengat dan pada selai nanas tidak menyengat harum nanas dan gula. Rasa selai pepaya adalah manis asam dan rasa pada selai nanas adalah manis gula. Sifat selai pepaya sangat kental dan selai nanas keras mengkristal. Tekstur selai pepaya tidak berserat dan selai nanas berserat.tekstur selai nanas berserat. c. Sirup Sirup adalah cairan yang kental dan memiliki kadar gula terlarut yang tinggi, namun hampir tidak memiliki kecenderungan untuk mengendapkan kristal. Viskositas (kekentalan) sirup disebabkan oleh banyaknya ikatan hidrogen antara gugus hidroksil (OH) pada molekul gula terlarut dengan molekul air yang melarutkannya. Secara teknik maupun dalam dunia ilmiah, istilah sirup juga sering digunakan untuk menyebut cairan kental, umumnya residu, yang mengandung zat terlarut selain gula. Untuk meningkatkan kadar gula terlarut, biasanya sirup dipanaskan. Larutan sirup menjadi super-jenuh. Sirup juga sering digunakan pada dunia obat-obatan, kuliner, serta minuman (Suprapti, 2005). Sirup sintetis merupakan produk yang berasal dari essence buah yang kemudian ditambah gula, air, asam, dan bahan pengawet. Sirup disuplementasikan dengan flavor, zat warna, asam, serta distabilkan dengan pengawet. Penggunaan pewarna sintetik selalu dalam kekhawatiran bahwa setiap saat bahan ini bisa dinyatakan tidak layak untuk dipakai sebagai bahan tambahan makanan (Suprapti, 2005). Menurut Suprapti (2005), bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat sirup sintetis: 1. Gula Gula dipergunakan sebagai pemanis, memiliki peran yang besar pada penampakan dan cita rasa sirup yang dihasilkan. Disamping itu, gula juga bertindak sebagai pengikat komponen flavor. Pemanis yang paling umum digunakan dalam pembuatan sirup yang dalam kehidupan sehari-hari dikenal sebagai gula pasir. 2. Asam sitrat 16

Asam sitrat termasuk dalam golongan flavor enhancer atau bahan pemicu rasa. Bahan pemicu rasa merupakan bahan tambahan yang diberikan pada suatu produk pangan untuk memberikan nilai lebih pada rasa, sesuai dengan karakteristik produk pangan yang dihasilkan. Biasanya, bahan pemicu rasa hanya ditambahkan dalam jumlah kecil. Asam sitrat sebagai bahan pemicu rasa, banyak digunakan dalam industri, terutama industri makanan karena memiliki tingkat kelarutan yang tinggi, memberikan rasa asam yang enak dan tidak bersifat racun. 3. Pewarna Pewarna ditambahkan ke dalam minuman atau sirup buah karena beberapa alasan, diantaranya adalah untuk memperbaiki warna aslinya, untuk memperoleh warna standar, dan untuk menarik konsumen. Pada umumnya, pewarna yang ditambahkan ke dalam sirup adalah berupa pewarna sintetik. Adapun pewarna yang digunakan antara lain adalah sunset yellow FCF, tartrazine, dan karamel. 4. Bahan Pengawet Fungsi utama dari penggunaan bahan pengawet adalah untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan sehingga masa simpan makanan atau minuman dapat diperpanjang. Penggunaan bahan pengawet kimia mempunyai beberapa keuntungan, antara lain yaitu makanan atau minuman dapat tetap awet meskipun disimpan pada suhu kamar. Namun apabila sirup buah yang dibuat hanya sedikit dan langsung dikonsumsi, tidak perlu ditambah dengan bahan pengawet. Bahan pengawet yang paling umum digunakan untuk sari buah adalah natrium benzoat. Natrium benzoat memiliki bentuk kristal putih, rasa manis dan kadang-kadang sepet. Garam natrium benzoat ini lebih mudah larut dalam air dari pada asam benzoat. Dalam pembuatan sirup buah, natrium benzoat digunakan dengan dosis antara 0,05%-0,1%. Penggunaan natrium benzoat pada kadar tersebut relatif tidak mempengaruhi rasa dan aroma sirup buah. 5. Bahan penstabil Suatu zat yang dapat berfungsi menstabilkan, mengentalkan atau merekatkan suatu makanan yang campur dengan air, sehingga dapat membentuk cairan dengan kekentalan yang stabil dan homogen pada waktu yang relatif lama. Adapun pencegah tersebut dapat dilakukan dengan penambahan bahan penstabil yaitu: Gum arab 5-10 gr/ltr, Karagenan 5 gr/ltr, Agar-agar 5-10 gr/ltr.

Jenis-jenis sirup berdasarkan bahan bakunya adalah: Sirup essence adalah sirup yang citarasanya ditentukan oleh essence yang ditambahkan. 17

Sirup glukosa hanya mempunyai rasa manis saja, sering disebut gula encer. Sirup ini biasanya tidak langsung dikonsumsi tapi lebih merupakan bahan baku industri minuman, sari buah, dll.

Sirup buah adalah sirup yang citarasanya ditentukan oleh bahan dasarnya yaitu buah segar. Misalnya: jambu biji, sirup markisa, sirup nanas, dsb.

Pada praktikum kali ini dilakukan penimbangan buah mangga lalu mengupas, membuang biji, menimbang BDDnya, dan mencuci buah. Lalu potong-potong buah dan hancurkan buah dengan blender dan tambahkan air (1:4). Saring, dan ukur pH dan volume cairan. Tambahkan gula 60% dan memanaskannya.kemudian tambahkan asam sitrat 0,4%. Masak sampai kekentalan sirup tercapai. Angkat sirup, ukur volume akhir, pH sirup, dan kadar gula sirup. Lakukan uji organoleptik. Buah mangga berat awalny aadal 351 gram dan hanya digunakan 1/4nya saj ayaitu sebanyak 92 gram. Air yang digunakan pembuatan sirup mangga ini adalah 370 ml, volume sari buah yang dihasilkan sebanyak 470 ml. pH sari buah 4, 5. Banyaknya gula yang ditambhkan pada pembuatan sirup mangg adalah 282 gram dan asam sitrat sebanyak 1,88 gram. pH akhir sirup mangga 3. Kadar gula yang diuku rmenggunaka refraktometer sebesar 78% brix. Berat/volume akhir yang dihasilkan adalah 250 ml. pH sirup menjadi 3 dikarenakan mangga yang digunakan mempunyai rasa yang asam dan kadar gula sebesar 78% brix mungkin dikarenakan proses pemasakan yang terlalu lama. Untuk pengujian organoleptiknya warna dari sirup mangga adalah kuning kecoklatan , aromanya mangga, rasanya sangat manis, sifatnya kental, dan teksturnya lembut halus tidak berserat. Pada praktikum pembuatan jelly, selai dan sirup, alat yang digunakan tidak terlalu berbeda jauh. Timbangan analit digunakan untuk menimbang berat buah. Pisau digunakan untuk mengupas dan memotong buah. Talenan digunakan sebagai alas pada saat memotong buah. Mangkok digunakan sebagai wadah setelah buah dikupas dan dipotong. Panci digunakan untuk memblanching buah, dan memasak jelly. Kompor digunakan untuk memanaskan apa yang harus dipanaskan. Saringan digunakan untuk menyaring buah yang sudah direbus dengan air sehingga diperoleh sari buah/ bubur buah jernih. Saringan tersebut hanya digunakan pada pembuatan jelly dan sirup. Refraktometer digunakan untuk mengetahui seberapa besar kadar gula dalam jelly, selai, dan sirup. pH meter digunakan untuk mengukur kadar pH

18

KESIMPULAN

1.

Jelly 1. Langkah-langkah dalam pembuatan jelly pada praktikum kali ini, pembuatan jelly diawali dengan menimbang buah (jambu biji dan apel) kemudain mengupas, membuang biji, menimbang BDD buah, dan mencucinya. Setelah itu potong daging buah menjadi kecil-kecil. Rebus buah dengan menambahkan air 2x BDD. Masak selama 1 jam dan diamkan selama 30 menit. Saring, ukur volume sari buah, dan ukur pH nya. Masak dengan menambahkan gula 55% dari sari buah dan setelah gula larut tambahkan asam sitrat (0,2%). Masak sampai titik kekentalan jelly tercapai. Ukur kadar gula dengan refraktometer, ukur pH, dan timbang volume akhir. 2. Faktor faktor yang berpengaruh dalam pembuatan jelly antara lain buah yang digunakan, kemasakan buah yang digunakan, kandungan pektin pada buah, penambahan gula dan asam sitrat saat pemasakan. 3. Peranan pektin dalam pembuatan jelly adalah dalam proses pembentukan struktur gel pada jelly. 4. Peranan gula dalam pembuatan jelly adalah sebagai pemanis dan pengawet. 5. Peranan asam sitrat dalam pembuatan jelly adalah sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi gula dan sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert.

2.

Selai/Jam 1. Langkah-langkah pembuatan selai pepaya dan nanas ini diawali dengan menimbang buah nanas dan pepaya. Kemudian mengupas, membuang biji, menimbang BDDnya, dan mencuci buah. Setelah itu mengiris buah danmemblansir buah selama 5-10 menit. Potong buah agar mudah dihancurkan, kemudian blender buah menjadi bubur dengan menambahkan air 10% dari BDD. Ukur pH bubur buah dan volume bubur buah. Masak dengan menambahkan gula 45% dari bubur buah dan setelah gula larut tambahkan asam sitrat 0,2%. 2.Faktor-faktor yang berpengaruh dalam pembuatan selai adalah buah yang digunakan harus benar-benar matang, waktu yang dibutuhkan untuk pemasakan jangan terlalu lama, dan banyaknya penambahan asam. 3. Peranan pektin dalam pembuatan selai adalah untuk membentuk gel (kekentalan) dari selai.

19

4. Peranan gula dalam pembuatan selai adalah untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal. Selain itu, gula dapat pula berfungsi sebagai pengawet. 5. Peranan asam dalam pembuatan selai adalah untuk mengatur pH dan menghindari pengkristalan gula. 3. Sirup 1. Langkah-langkah pembuatan Pada praktikum kali ini dilakukan penimbangan buah mangga lalu mengupas, membuang biji, menimbang BDDnya, dan mencuci buah. Lalu potong-potong buah dan hancurkan buah dengan blender dan tambahkan air (1:4). Saring, dan ukur pH dan volume cairan. Tambahkan gula 60% dan memanaskannya.kemudian tambahkan asam sitrat 0,4%. Masak sampai kekentalan sirup tercapai. Angkat sirup, ukur volume akhir, pH sirup, dan kadar gula sirup. Lakukan uji organoleptik. 2. Jumlah gula yang digunakan dalam pembuatan sirup adalah 9:1 dengan BDD dari buah. Fungsi gula pada pembuatan sirup adalah sebagai pemanis, memiliki peran yang besar pada penampakan dan cita rasa sirup yang dihasilkan. 3. Jenis-jenis sirup adalah sirup essence (sirup yang citarasanya ditentukan oleh essence yang ditambahkan), sirup glukosa (hanya mempunyai rasa manis saja, sering disebut gula encer), sirup buah (sirup yang citarasanya ditentukan oleh bahan dasarnya).

Yogyakarta, 23 Desember 2012

Asisten

Praktikan

(Diba Aulia)

(Ditta Cempaka P.)

(Hurin Rafiqa Chaerani)

20

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2011. Makalah Pektin. Diakses dari http://firmansyah-04-01-1990.blogspot.com pada tanggal 22 Desember 2012 Anonim. 2011. Penggulaan. Dalam http://lizalightz.blogspot.com/2011 . diakses pada tanggal 22 Desember 2012 Buckle, K. A., et al. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press) Fachruddin, Lisdiana. 2001. Membuat Aneka Selai. Yogyakarta: Kanisius Fachruddin, Lisdiana. 2002. Membuat Aneka Sari Buah. Yogyakarta: Kanisius Koswara, Sutrisno. 2006. Cara Sederhana Membuat Selai dan Jam. Diakses dari www.ebookpangan.com pada tanggal 3 Desember 2011 Luthana, Yongki Kastanya. 2008. Jelly. Dalam www.yongkikastanyaluthanablog.blogspot . Diakses pada 22 Desember 2012 Rukmana, Rahmat. 2008. Bertanam Buah-Buahan di Pekarangan. Yogyakarta: Kanisius Saparinto, Cahyo.,Hidayati, Diana. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta: Kanisius Suprapti, M. Lies. 2005. Kuaci Manisan Buah Waluh. Yogyakarta: Kanisius Suprapti, M. Lies. 2005. Teknologi Pengolahan Pangan Sirup Asam. Yogyakarta: Kanisius

21