Anda di halaman 1dari 4

TEKNIK PENGERINGAN BAWANG MERAH DENGAN CARA PERLAKUAN SUHU DAN TEKANAN VAKUM Sri Mulia Astuti1

awang merah ( Allium cepa ) merupakan salah satu sayuran yang berfungsi sebagai bumbu penyedap dan obat-obatan. Bawang merah banyak diproduksi di daerah Brebes, Jawa Tengah. Setelah dipanen, bawang merah harus segera dijemur untuk melayukan dan menguapkan air pada daun dan umbi serta mengeringkan tanah yang melekat pada umbi agar mudah terlepas untuk selanjutnya disimpan di gudang. Pada waktu penjemuran, umumnya bawang merah dengan daunnya diikat dan dibolak-balik agar umbi bertambah besar (Asgar dan Sinaga 1992; Darkam dan Sinaga 1994). Pembesaran umbi dimungkinkan karena proses fotosintesis masih berlangsung selama daun masih berwarna hijau. Umbi yang pada saat panen berbentuk lonjong, setelah kering akan menjadi bulat berisi (padat). Walaupun dianggap kering, kadar air umbi relatif tinggi, yakni 65% (Hartuti dan Histifariana 1997). Untuk mengurangi kerusakan serta menganekaragamkan produk, umbi perlu diawetkan atau diolah.

penyimpanan dan pengangkutan. Beberapa alat pengering untuk produk pertanian adalah oven kabinet, pengering semprot, pengering drum, pengering vakum, dan pengering beku (Aman et al. 1992). Pengeringan dengan tekanan vakum yang tinggi dan suhu beku dapat menghasilkan produk dengan tekstur, warna, rehidrasi, serta parameter lain yang baik (Eshtiaghi et al . 1994). Pada beberapa jenis sayuran, pengeringan beku dapat mempertahankan kandungan tokoferol (Manullang dan Mercylia 1995). Pengeringan vakum merupakan salah satu cara pengeringan bahan dalam suatu ruangan yang tekanannya lebih rendah dibanding tekanan udara atmosfir. Pengeringan dapat berlangsung dalam waktu relatif cepat walaupun pada suhu yang lebih rendah daripada pengeringan atmosfir. Dengan tekanan uap air dalam udara yang lebih rendah, air pada bahan akan menguap pada suhu rendah (Aman et al. 1992). Pengeringan bawang merah dengan tekanan vakum dan suhu rendah akan memberikan manfaat kepada petani atau pengusaha, yakni dapat menghasilkan bawang merah kering bermutu tinggi sehingga menambah nilai ekonomi, serta bawang merah dapat disimpan lebih lama dibandingkan pengeringan dengan dijemur. Bila dijemur, kadar air bawang merah masih berkisar antara 65-70%, sementara dengan pengeringan vakum, kadar air bisa mencapai 14%. Percobaan dilakukan untuk mengetahui pengaruh suhu dan tekanan vakum terhadap karakteristik bawang merah kering.

Pengawetan umbi bawang merah yang biasa dilakukan adalah dengan pengeringan (Wirakartakusumah et al. 1992; Hartuti dan Asgar 1994; Ruhtadi et al. 1995). Ada beberapa teknik pengeringan untuk mempertahankan mutu sayuran. Teknik pengeringan yang banyak digunakan dalam pengolahan hasil pertanian dan bahan pangan adalah pengeringan dengan energi surya dan panas serta perlakuan perbedaan tekanan uap air (Aman et al. 1992). Penggunaan vortex untuk mengeringkan bawang putih dan bawang merah memberikan hasil yang baik, yakni penampakan umbi baik, hemat tenaga, serta umbi yang keropos sedikit (Sinaga 1990; Asgar dan Sinaga 1992). Pengeringan pada suhu 30 oC dan penyimpanan 1 bulan menghasilkan umbi bawang merah terbaik (Darkam dan Sinaga 1994). Untuk memperpanjang masa simpan, pengeringan hendaknya mencapai kadar air di bawah 14%, padahal bawang merah yang dikeringanginkan masih mengandung air 65-70%. Akibatnya, umbi mudah rusak dan tumbuh tunas terutama bila udara lembap (Asgar dan Sinaga 1992). Di samping menurunkan kadar air, pengeringan juga dapat memperkecil volume produk, sehingga mempermudah
Teknisi Litkayasa Penyelia pada Ba1ai Penelitian Tanaman Sayuran, Jalan Tangkuban Perahu No. 517, Lembang, Kotak Pos 8413, Bandung 40391, Telp. (022) 2786245, Faks. (022) 2786416

BAHAN DAN METODE Percobaan dilaksanakan di Laboratorium Uji Fisiologi Hasil Balai Penelitian Tanaman Sayuran, Lembang mulai bulan April sampai dengan Juni 2007. Bahan yang digunakan adalah bawang merah segar yang diperoleh dari petani di Kecamatan Pacet Kabupaten Bandung. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok pola faktorial dengan tiga ulangan. Perlakuan yang dicoba terdiri atas dua faktor; faktor pertama adalah suhu pengeringan, yaitu 50 oC, 60 oC, dan 70 oC, dan faktor kedua adalah tekanan vakum, yaitu 200, 300, 400, dan 500 mbar. 79

Buletin Teknik Pertanian Vol. 13 No. 2, 2008

Bawang merah dikupas dan dibersihkan, kemudian diiris tipis membujur dengan ketebalan 2-3 mm. Pengirisan bertujuan untuk menyeragamkan bahan dan memperluas permukaan sehingga pengeringan lebih cepat. Setelah diiris, bahan diletakkan dalam wadah aluminium foil dengan berat masing-masing 50 g, lalu dimasukkan ke da1am pengering vakum yang suhu dan tekanannya telah diatur sesuai dengan perlakuan (Tabel 1). Bahan dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8-12% atau sampai rapuh. Pengamatan dilakukan terhadap sifat organoleptik (warna, aroma, dan penampakan) dengan nilai 1 = sangat disukai, 2 = disukai, 3 = agak disukai, 4 = kurang disukai, dan 5 = tidak disukai (Sukarto 1985). Parameter lain yang diana1isis adalah kadar air, padatan terlarut total, dan volatile reducing substance (VRS). Data yang diperoleh diuji dengan uji jarak berganda Duncan 5%.

Tabel 1. Pengaruh perlakuan tekanan vakum dan suhu terhadap nilai organoleptik irisan bawang merah kering, Balai Penelitian Tanaman Sayuran, Lembang, 2007 Perlakuan tekanan (mbar) dan suhu (oC) 200-70 (PIT1) 200-60 (P1T2) 200-50 (PIT3) 300-70 (P2TI) 300-60 (P2T2) 300-50 (P2T3) 400-70 (P3T1) 400-60 (P3T2) 400-50 (P3T3) 500-70 (P4Tl) 500-60 (P4T2) 500-50 (P4T3) Warna 1,47 1,60 1,13 1,60 1,67 1,40 1,40 1,33 1,40 1,47 1,41 1,27 Aroma 1,60 2,13 1,67 1,53 1,73 1,73 2,07 1,73 1,67 1,80 1,67 1,67 Penampakan 1,89 1,80 1,40 1,47 1,80 1,60 1,80 1,67 1,67 1,80 1,67 1,67

HASlL DAN PEMBAHASAN Warna Warna irisan bawang merah kering menunjukkan perbedaan nyata antarperlakuan interaksi suhu dan tekanan vakum (Tabel 1). Semua perlakuan menghasilkan nilai warna yang dapat diterima panelis, yakni 1,13-1,67 (tergolong sangat disukai dan disukai). Warna bawang merah kering yang disukai adalah yang dihasilkan perlakuan tekanan vakum 200 mbar dan suhu 50 oC dengan nilai 1,13. Untuk semua perlakuan, tekanan yang dikombinasikan dengan suhu 50oC memberikan hasil lebih baik dibanding suhu yang lebih tinggi. Penggunaan tekanan 200 dan 300 mbar dikombinasikan dengan suhu 50 oC lebih baik dibandingkan dengan suhu 60oC dan 70oC. Penggunaan tekanan 400 dan 500 mbar dapat dikombinasikan dengan suhu 60oC yang menghasilkan nilai yang baik, yakni 1,33. Perlakuan suhu yang lebih tinggi cenderung menurunkan intensitas keutuhan zat warna merah pada bawang merah, yakni terjadi degradasi karena antosianin bereaksi dengan oksigen dari udara. Aroma Aroma bawang merah kering menunjukkan perbedaan nyata antarperlakuan interaksi suhu dan tekanan vakum (Tabel 1). Semua perlakuan menghasilkan aroma yang disukai panelis (sangat disukai dan agak disukai), artinya aroma produk masih baik dengan nilai 1,53-2,13. Aroma terbaik diperoleh pada perlakuan tekanan 300 mbar suhu 70 oC (1,53), dan tekanan 200 mbar suhu 70oC (1,60). Perlakuan tekanan 200300 mbar dapat dikombinasikan dengan suhu 70 oC karena 80

pengeringannya lebih cepat. Perlakuan tekanan 400 dan 500 mbar harus dikombinasikan dengan suhu 50C atau 60C, karena bila dikombinasikan dengan suhu 70oC nilai aromanya berkurang. Pengeringan yang lebih lama pada suhu tinggi menyebabkan aroma bawang merah banyak menguap. Kombinasi perlakuan tekanan 200 dan 300 mbar dengan suhu 70 oC dan 50C tidak menunjukkan perbedaan nyata pada nilai aroma. Perlakuan tekanan vakum 400 dan 500 mbar dikombinasikan dengan suhu 60 oC dan 50 oC memberikan hasil lebih baik, di samping menghemat energi pengeringan.

Penampakan Nilai penampakan produk untuk semua perlakuan berkisar pada sangat disukai dan disukai (1,40-1,89). Nilai terbaik adalah perlakuan tekanan 200 mbar suhu 50oC (1,40) yang berbeda nyata dengan perlakuan tekanan 200 mbar suhu 70oC (1,89). Kedua perlakuan tersebut tidak berbeda nyata dengan perlakuan yang lain. Perlakuan suhu 70 oC menghasilkan warna lebih kecoklatan dibandingkan perlakuan suhu 60 oC dan 50 o C. Penggunaan suhu 50 oC sangat baik dikombinasikan dengan semua perlakuan tekanan vakum (500, 400, 300, dan 200 mbar). Untuk mempercepat pengeringan, maka perlakuan terbaik adalah dengan tekanan 200 mbar dan suhu 50oC. Kadar Air Hasil analisis kadar air menunjukkan adanya perbedaan nyata antarperlakuan suhu, tekanan, dan interaksi suhu dan Buletin Teknik Pertanian Vol. 13 No. 2, 2008

tekanan (Tabel 2). Kadar air tertinggi dihasilkan pada perlakuan 50 oC yakni 12,08%, yang berbeda nyata dengan perlakuan suhu 70 oC (10,97%) dan 60 oC (10,70%). Makin tinggi suhu pengeringan, makin rendah kadar air karena poripori bahan lebih terbuka serta kepadatan udara lebih longgar sehingga memudahkan air menguap dari bahan. Tekanan vakum menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar air produk, yakni berkisar antara 7,829,08%. Makin tinggi tingkat kevakuman, makin besar penguapan. Kadar air pada perlakuan 200 dan 300 mbar masingmasing adalah 7,82% dan 8,01%, lebih kecil dibandingkan dengan kadar air pada tekanan 400 dan500 mbar yakni 8,85% dan 9.08%. Perlakuan 200-500 mbar cukup kuat untuk menarik air dari bahan. Kadar air bahan baku masih tinggi, yakni 6570%, dan kadar air irisan bawang merah kering 7,82-9,08%. Interaksi perlakuan suhu dan tekanan vakum juga berpengaruh terhadap kadar air bawang merah kering. Kadar air irisan bawang merah berkisar antara 9,06-12,84% atau telah memenuhi standar, yakni di bawah 14%. Perlakuan tekanan 500 mbar suhu 50oC dan tekanan 400 mbar suhu 50oC cukup baik karena energi pengeringan lebih ekonomis dan kadar air bahan memenuhi standar. Untuk mempercepat waktu peTabel 2. Pengaruh suhu, tekanan vakum, dan interaksi suhu dan tekanan vakum terhadap kadar air, padatan terlarut total, dan kadar volatile reducing substance (VRS), Balai Penelitian Tanaman Sayuran, Lembang, 2007 Perlakuan Tekanan (mbar) 200 (P1) 300 (P2) 400 (P3) 500 (P4) Suhu (oC) 70 (T1) 60 (T1) 50 (T1) Interaksi tekanan dan suhu 200-70 (P1T1) 200-60 (P1T1) 200-50 (P1T1) 300-70 (P1T1) 300-60 (P1T1) 300-50 (P1T1) 400-70 (P1T1) 400-60 (P1T1) 400-50 (P1T1) 500-70 (P1T1) 500-60 (P1T1) 500-50 (P1T1) Padatan Kadar air terlarut total (%) (%) 8,01 7,82 9,08 8,85 10,97 10,70 12,08 9,06 10,46 12,55 10,53 10,43 10,31 11,07 11,71 12,65 12,34 10,21 12,84 38,18 25,09 30,88 21,70 35,25 27,43 26,70 30,38 45,98 38,18 31,28 29,85 24,15 34,80 26,55 3],28 13,28 38,63 13,18 VRS (mikrogrek/g)

ngeringan, perlakuan tekanan vakum dan suhu tinggi, yakni tekanan 200 mbar dan suhu 70oC, dapat digunakan. Padatan Terlarut Total Zat padat terlarut adalah semua bahan yang terlarut dalam cairan sel bawang merah, antara lain gula, vitamin, dan mineral. Hasil analisis menunjukkan adanya perbedaan nyata antarperlakuan suhu, tekanan, dan interaksi suhu dan tekanan dalam kadar padatan terlarut total (Tabel 2). Kadar padatan terlarut total tertinggi diperoleh pada perlakuan suhu 70oC, yakni 35,25%, yang berbeda nyata dengan perlakuan suhu 60oC dan 50oC, yakni masing-masing 27,43% dan 26,70%. Zat yang larut dalam cairan sel sebagian besar adalah gula yang merupakan hasil perombakan pati. Perubahan pati menjadi gula terjadi pada saat respirasi. Laju respirasi meningkat terutama karena peningkatan suhu. Pada suhu 70 oC, perubahan pati menjadi gula lebih besar daripada perubahan gula menjadi air, karbondioksida, dan energi. Pada suhu yang lebih rendah, yakni 60 oC dan 50 oC, perombakan glukosa menjadi air, karbondioksida, dan energi diduga lebih besar dibanding perubahan pati menjadi gula. Perlakuan tekanan vakum memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap padatan terlarut total (Tabel 2). Padatan terlarut total tertinggi diperoleh pada perlakuan 200 mbar (38,18%), yang berbeda nyata dengan perlakuan lain. Perlakuan 500 mbar menghasilkan padatan terlarut total terkeci1, yakni 21,70%, yang berbeda nyata dengan perlakuan 400 mbar (30,88%) dan 300 mbar (25,09%). Perlakuan 300 dan 400 mbar tidak menunjukkan perbedaan nyata. Penggunaan tekanan 200 mbar mengakibatkan migrasi air yang lebih cepat dalam jaringan sel. Air sel lebih banyak keluar sehingga dalam perhitungan kadar padatan terlarut total akan lebih tinggi. Pada perlakuan tekanan vakum yang lebih kecil (300-500 mbar) tetap terjadi penguapan namun lebih lambat. Migrasi air yang lambat memberikan kesempatan penguraian yang lebih besar dari gula menjadi karbondioksida, air, dan energi. Interaksi perlakuan suhu dan tekanan vakum juga berpengaruh nyata terhadap padatan terlarut total bawang merah kering (Tabel 2). Padatan terlarut total tertinggi diperoleh pada perlakuan 200 mbar 60 oC (45,98%), diikuti perlakuan 200 mbar 50oC (38,18%), perlakuan 500 mbar 60oC (38,63%), dan perlakuan 400 mbar 70oC (34,80%). Volatile Reducing Substances Hasil analisis menunjukkan ada perbedaan nyata antarperlakuan suhu, tekanan, dan interaksi suhu dan tekanan 81

26,63 21,32 23,16 16,27 27,34 35,25 26,07 30,38 45,93 38,18 31,28 29,85 24,15 34,80 26,55 31,28 13,28 28,63 13,18

Buletin Teknik Pertanian Vol. 13 No. 2, 2008

vakum terhadap VRS (Tabel 2). Kadar VRS tertinggi diperoleh pada perlakuan suhu 60 oC, yakni 35,25 mikrogrek/g, yang berbeda nyata dengan per1akuan 70oC (27,34 mikrogrek/g) dan perlakuan 50 oC (26,07 mikrogrek/g). Diduga pada suhu tinggi (70oC) VRS menguap lebih banyak sejalan dengan air yang 1ebih banyak ke1uar dari bahan. Pada suhu 60 oC, air lebih banyak keluar dibanding VRS. Berbeda dengan perlakuan suhu 50oC, VRS lebih banyak menguap dibanding air. Perlakuan suhu 60 oC paling baik agar VRS bawang merah tidak banyak yang hilang. Perlakuan tekanan vakum menunjukkan perbedaan nyata terhadap kadar VRS bawang merah. VRS tertinggi diperoleh pada perlakuan 200 mbar, yakni 26,63 mikrogrek/g. Kadar VRS terkecil diperoleh pada perlakuan 500 mbar, yakni 16,27 mikrogrek/g. Penguapan VRS lebih banyak dibanding air serta waktu pengeluaran air dari bahan lebih lama sehingga kadar air lebih besar dibanding kadar air pada perlakuan tekanan vakum yang lebih tinggi. Karena kadar air pada perlakuan 500 mbar lebih tinggi maka kadar VRS lebih kecil. Interaksi perlakuan suhu dan tekanan vakum berpengaruh terhadap VRS bawang merah kering (Tabel 2). Kadar VRS tertinggi diperoleh pada perlakuan 200 mbar 60oC, yakni 45,93 mikrogrek/g, diikuti oleh perlakuan 200 mbar 50 oC (38,18 mikrogrek/g), dan 400 mbar 70oC (34,80 mikrogrek/g). Kadar VRS terkecil diperoleh dari perlakuan 500 mbar 50oC, yakni 13,18 mikrogrek/g. Karena tekanan vakum lebih kecil maka kadar air bahan lebih besar. Periode penguapan air lebih lama dan selama itu VRS lebih banyak menguap walaupun suhunya 50C. Perlakuan 500 mbar 60oC lebih baik dari 500 mbar 50oC, yakni masih mengandung VRS 26,63 mikrogrek/g.

diikuti 200 mbar 50oC. Penilaian organoleptik menunjukkan nilai yang baik (sangat disukai dan disukai). Kadar air telah memenuhi standar (di bawah 14%), total padatan terlarut tinggi (13,18-45,98%), dan kadar VRS juga tinggi (38,18-45,93 mikrogrek/g). Perlakuan 400 dan 500 mbar dengan suhu 60oC juga dapat diterima.

DAFTAR PUSTAKA
Aman, W., Subarna, M. Arfah, D. Syah, dan A.I. Budiwati. 1992. Pengeringan dalam Petunjuk Laboratorium Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. Institut Pertanian Bogor. hlm. 177194. Asgar, A. dan R.M. Sinaga. 1992. Pengeringan bawang merah (Allium ascalonicum L.) dengan menggunakan ruang berpembangkit vortex. Bulletin Penelitian Hortikultura XXII(1): 134-139. Darkam, M. dan R.M. Sinaga. 1994. Pengaruh suhu penyimpanan terhadap mutu bawang merah (Allium ascalonicum L.). Bulletin Penelitian Hortikultura XXVI(2): 33-37. Eshtiaghi, M.N., R. Stute, and D. Knoor. 1994. High pressure and frezing pretreatment effect on drying, rehydration texture and colour of green beans, carrots and potatoes. J. Food Sci. 59(6): 303-309. Hartuti, N. dan A. Asgar. 1994. Pengaruh suhu pengeringan dan tebal pengirisan terbadap mutu tepung dua kultivar bawang merah. Prosiding Seminar Ilmiah Nasional Komoditas Sayuran 24 Oktober 1995. Balai Penelitian Tanaman Sayuran, Lembang. hlm. 617-624. Hartuti, N dan D. Histifariana. 1997. Pengaruh natrium metabisulfit dan lama perendaman terbadap mutu tepung bawang merah. Jurnal Hortikultura 7(1): 583-589. Manullang, M. dan I.M. Mercylia. 1995. Pengaruh pengeringan beku beberapa jenis sayuran terhadap kandungan tokoferol. Buletin Teknologi dan lndustri Pangan VI(3): 33-37. Ruhtadi, D., C.H. Wijaya, S. Koswara, dan R. Afrina. 1995. Pengaruh pengeringan dengan alat pengering semprot dan drum terhadap aktivitas antitrombotik bawang putih dan bawang merah. Buletin Teknik dan Industri Pangan VI(3): 28-32. Sinaga, R.M. 1990. Pengaruh penggunaan alat pengering vortex terhadap mutu bawang putih. Buletin Penelitian Hortikultura XIX(4): .63-70. Sukarto, T.S. 1985. Penilaian Organoleptik. Bharata Aksara, Jakarta. hlm 15. Wirakartakusumah, A. Subarna, M. Arpah, D. Syah, dan A.I. Budiwati. 1992. Pengeringan. Petunjuk Laboratorium Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. Institut Pertanian Bogor.

KESIMPULAN Perlakuan suhu, tekanan vakum, serta interaksi suhu dan tekanan vakum berpengaruh terhadap karakteristik irisan bawang merah kering. Penilaian organoleptik menunjukkan semua perlakuan memberikan nilai yang baik (sangat disukai dan disukai), namun perlakuan suhu tinggi menyebabkan degradasi antosianin sehingga timbul warna kecoklatan. Perlakuan suhu 50 oC dapat dikombinasikan dengan semua perlakuan tekanan vakum (200, 300, 400, dan 500 mbar). Makin rendah suhu pengeringan makin tinggi kadar air akhir produk, namun kadar air masih dalam kategori standar. Perlakuan terbaik adalah tekanan vakum 200 mbar suhu 60oC

82

Buletin Teknik Pertanian Vol. 13 No. 2, 2008