Anda di halaman 1dari 19

Pengaplikasian Xilosa Dalam Dunia Pangan

Ditujukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Kimia Pangan

Di susun Oleh : Ari Cahya Nugraha (1006290) Gibran Sapta Wigoena (1003090) Tedy Tarudin (1000684) Yudi Prawita (1005222)

Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia

DAFTAR ISI

Daftar Isi. 1

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang.. 5 1.2 Maksud dan Tujuan... 7

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Xilosa. 8 2.1.1 Pengertian dan Sifat Kimia Xilosa 8 2.1.2 Penggunaan Xilosa.. 9 2.1.2.1 Penggunaan Xilosa dalam Makanan 9 2.1.2.2 Penggunaan Xilosa dalam Industri. 10 2.1.2.3 Penggunaan Xilosa dalam DNA. 10

BAB III PEMBAHASAN 3.1 Proses Produksi. 11 3.1.1 Proses Pembuatan Xilosa... 11 3.1.1.1 Produksi Enzim Xilanase dari strain T.reesei. 11 3.1.1.2 Pre-Treatment Bahan Baku. 11 3.1.1.3 Produksi Xilosa oleh Enzim Xilanase.....11 3.1.2 3.1.3 Proses Pembuatan Xilosa Menjadi Xilitol dari Tongkol Jagung 12 Proses Pembuatan Xilosa Menjadi Xilitol dari Kulit Pisang.. 13

BAB IV PENUTUP Kesimpulan... 17 Saran................................................................. 17 BAB V DAFTAR PUSTAKA Daftar Pustaka........................................................... 18

DAFTAR TABEL 2.a Kandungan Kulit Pisang....................................................... 14

DAFTAR GAMBAR 1.a struktur kimia xilosa................................................................................... 8 1.b struktur kimia xilosa................................................................................... 8 1.c struktur kimia xilitol................................................................................. 13 1.d pembuatan substrat xilan dari kulit pisang............................................... 15 1.e pembuatan substrat xilan dari kulit pisang menjadi sirup xylitol............. 16

BAB I PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang Secara praktis, enzim banyak digunakan di berbagai bidang kegiatan.

Enzim digunakan secara luas dalam bidang industri, terutama industri bioteknologi. Dalam bidang ini, baik yang konvensional maupun yang mutakhir, yang mengandalkan teknik rekombinasi gen, pengetahuan dan penggunaan enzim merupakan syarat mutlak untuk berhasil. Dalam segmen bioteknologi tradisional dan skala kecil, seperti berbagai industri makanan tingkat rumah tangga, pengetahuan empiris tentang enzim diwariskan secara turun-temurun dan biasanya bercampur dengan pengetahuan empiris tentang penggunaan praktis mikroorganisme, yang secara umum dinamai ragi. Selain itu, enzim juga dipakai secara luas dalam industri lain yang tidak tergolong ke dalam industri bioteknologi dalam arti luas. Contohnya adalah industri tekstil dan industri kertas. Dalam bidang teknologi lingkungan, enzim juga telah digunakan dalam pengolahan air limbah serta dalam pengolahan sampah, terutama sampah organik. Beberapa contoh xilanase komersial yang ada saat ini adalah Irgazyme (pH 5 - 7, 55 oC), Cartazyme HS-10 (pH 3 - 5, 30 C 50 C), Pulpzyme HB (pH 6 - 8, 50 C - 55 C) dan Novozyme (pH 8, 40 C) (Dhillon et al., 2000a). Xilanase yang dibutuhkan dalam proses prapemutihan pulp diharapkan memiliki beberapa karakteristik spesifik seperti tahan suhu tinggi (60-70oC), tahan pH alkali (Nakamura et al., 1993), berupa endoxilanase (Viikari et al., 1994) dan bebas dari aktivitas selulase. Xilanase dapat diproduksi oleh beberapa organisme seperti

bakteri,alga,jamur (Beg et al., 2001; Sunna et al., 1997), aktinomisetes (Beg et al., 2001), ragi, protozoa, gastropoda dan artropoda (Kulkarni et al., 1999). Beberapa jenis bakteri dan jamur diketahui mampu menghasilkan xilanase ekstraseluler yang dapat menghidrolisis hemiselulosa menjadi xilosa. Selain itu beberapa
6

mikroorganisme yang terdapat pada ruminansia diketahui berpotensial sebagai penghasil xilanase karena hewan ruminansia tersebut mengkonsumsi hemiselulosa dalam jumlah besar. Genus Bacillus diketahui sebagai penghasil xilanase yang aktif pada suhu 50 C 60 C, dengan pH 7 - 9, sehingga enzim dari bakteri ini diharapkan dapat diproduksi dan digunakan pada proses awal pemutihan pulp di industri pulp dan kertas.

1.2

Maksud dan Tujuan Mengetahui tentang xilosa kemudian cara proses produksi serta aplikasi

xilosa itu sendiri dalam industri.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 2.1.1

Xilosa Pengertian dan Sifat Kimia Xilosa Xilosa atau gula kayu adalah suatu gula pentosa, monosakarida dengan

lima atom karbon dan memiliki gugus aldehida. Gula ini diperoleh dengan menguraikan jerami atau serat nabati lainnya dengan cara memasaknya dengan asam sulfat. Xilosa digunakan dalam penyamakan dan pewarnaan dan dapat juga digunakan sebagai bahan pemanis untuk penderita kencing manis (diabetes mellitus).

(1.a struktur kimia xilosa)

(1.b struktur kimia xilosa)

Xilanase merupakan kelompok enzim yang memiliki kemampuan menghidrolisis hemiselulosa dalam hal ini ialah xilan atau polimer dari xilosa dan xilo-oligosakarida. Xilanase dapat diklasifikasikan berdasarkan substrat yang dihidrolisis, yaitu -xilosidase, eksoxilanase, dan endoxilanase. -xilosidase, yaitu xilanase yang mampu menghidrolisis xilooligosa- karida rantai pendek menjadi xilosa. Aktivitas enzim akan menurun dengan meningkatnya rantai xilooligosakarida (Reilly, 1991; Dekker,1983). Xilosa selain merupakan hasil hidrolisis juga merupakan inhibitor bagi enzim -xilosidase. Sebagian besar enzim -xilosidase yang berhasil dimurnikan masih menunjukkan adanya aktivitas transferase yang menyebabkan enzim ini kurang dapat digunakan industry penghasil xilosa. Eksoxilanase mampu memutus rantai
9

polimer xilosa (xilan) pada ujung reduksi, sehingga menghasilkan xilosa sebagai produk utama dan sejumlah oligosakarida rantai pendek. Enzim ini dapat mengandung sedikit aktivitas transferase sehingga potensial dalam industry penghasil xilosa. Endoxilanase mampu memutus ikatan 1-4 pada bagian dalam rantai xilan secara teratur. Ikatan yang diputus ditentukan berdasarkan panjang rantai substrat, derajad percabangan, ada atau tidaknya gugus substitusi, dan pola pemutusan dari enzim hidrolase tersebut. Xilanase umumnya merupakan protein kecil dengan berat molekul antara 15.000-30.000 Dalton, aktif pada suhu 55oC dengan pH 9 (Yang et al., 1988; Yu et al., 1991). Pada suhu 60oC dan pH normal, xilanase lebih stabil (Tsujibo et al., 1992; Cho-Goo et al., 1996). 2.1.2 Penggunaan Xilosa

2.1.2.1 Penggunaan Xilosa dalam Makanan Enzim xilanase juga dapat digunakan untuk menghidrolisis xilan (hemiselulosa) menjadi gulaxilosa. Xilan banyak diperoleh dari limbah pertanian dan industri makanan.Pengembangan proses hidrolisis secara enzimatis merupakan prospek baru untuk penanganan limbah hemiselulosa (Biely, 1985; Rani dan Nand, 1996; Beg et al., 2001).Gula xilosa banyak digunakan untuk konsumsi penderita diabetes. Di Malaysia gulaxilosa banyak diguna-kan untuk campuran pasta gigi karena dapat berfungsi memperkuat gusi Van Paridon et al. (1992) telah melakukan penelitian pemanfaatan xilanase untuk campuran makanan ayam boiler, dengan melihat pengaruhnya terhadap berat yang dicapai dan efisiensi konversi makanan serta hubungannya dengan viskositas pencernaan.Hal yang sama juga dilakukan oleh Bedford dan Classen (1992), yang melaporkan bahwa campuran makanan ayam boiler dengan xilanase yang berasal dari T. longibrachiatum ternyata mampu mengurangi viskositas pencernaan, sehingga meningkatkan pencapaian berat dan efisiensi konversi makanan. Xilanase dapat juga digunakan untuk menjernihkan juice, ekstraksi kopi, minyak nabati,dan pati (Wong dan Saddler, 1993). Kombinasi dengan selulase dan pektinase dapat untuk penjernihan juice dan likuifikasi buah dan sayuran

10

(Beg et al., 2001).Efisiensi xilanase dalam perbaikan kualitas roti yang telah dilakukan, yaitu xilanase yang berasal dari Aspergillus niger var awamori yang ditambahkan ke dalam adonan roti menghasilkan kenaikan volume spesifik roti dan untuk lebih meningkatkan kualitas roti maka perlu dilakukan kombinasi penambahan amilase dan xilanase (Maat et al., 1992). 2.1.2.2 Penggunaan Xilosa dalam Industri Pada industri kertas dan pulp, enzim xylanase yang hipertermofilik sekaligus alkalifilik (pencinta pH tinggi) dapat menggantikan klorin yang berbahaya bagi lingkungan pada proses bleaching. Proses bleaching adalah proses yang memisahkan serat kertas dari lignin yang menyebabkan kertas berwarna kusam, yang selama ini memakai pemutih kimia. Xylanase alkalifilik termofilik akan memudahkan memisahkan serat kertas dari lignin yang dilakukan pada suhu di atas 70 derajat celcius dan pH tinggi. 2.1.2.3 Penggunaan Xilosa dalam DNA Enzim hipertermofilik xilosa yang sangat berjasa pada proses bukti uji DNA (finger printing DNA) ataupun identifikasi penyakit genetik pada manusia. Kedua proses yang disebut ini tercapai karena adanya enzim DNA polimerase yang tahan panas. DNA polymerase memasangkan nukleotida menjadi rantai DNA dengan menggunakan cetakan atau template DNA asli yang sedikit jumlahnya, hingga menjadi molekul fragmen DNA identik yang sangat banyak jumlahnya.

11

BAB III PEMBAHASAN

3.1 3.1.1

Proses Produksi Proses Pembuatan Xilosa

3.1.1.1 Produksi Enzim Xilanase dari strain T.reesei Produksi enzim xilanase dilakukan dengan menginokulasikan suspensi jamur Trichoderma reesei yang telah dikembangbiakan pada media agar miring Potato Dextrose Agar (PDA), kedalam medium fermentasi steril, dan

menginkubasikan selama 7 hari T. Kemudian, enzim diekstrak dengan buffer sitrat 0,1 M pH 5,5 sebanyak 100 ml yang mengandung 0,1% Tween 80, lalu dishaker selama 135 menit. Cairan enzim disentrifugasi dengan refrigerated centrifuge pada 5000 rpm selama 1 jam. Kemudian difiltrasi dengan menggunakan kertas saring halus. Aktifitas enzim xilanase dianalisa menggunakan metode Dinitrosalicylic Acid (DNS). (Miller, G.L,1959). 3.1.1.2 Pre-Treatment Bahan Baku Sebanyak 5 gr bahan baku berukuran 100 mesh ditambahkan 100 ml larutan NaOH 1%, kemudian memanaskan larutan pada suhu 70-80 oC selama 6 jam. Kemudian endapan dibilas menggunakan air suhu 70-80 oC hingga bahan baku mencapai pH 7. Padatan bahan baku dioven pada suhu 100 oC selama 3 jam, lalu didinginkan pada suhu kamar. 3.1.1.3 Produksi Xilosa oleh Enzim Xilanase Menyiapkan bahan baku berukuran 100 mesh yang telah ditreatment sebelumnya. Kemudian menambahkan enzim xilanase dengan dosis tertentu. Menambahkan larutan buffer sitrat 0,1 M pH 5,5 sebanyak 100 ml hingga substrat bahan baku terendam kemudian memanaskan pada suhu 50 oC dan pH 5,5 selama 2 jam. Menyaring larutan menggunakan kertas saring sehingga didapatkan larutan xilosa.

12

3.1.2

Proses Pembuatan Xilosa Menjadi Xilitol dari Tongkol Jagung Tongkol jagung dan limbah lignoselulosa lain dari jagung ternyata dapat

digunakan untuk bahan baku produk furfural dan derivatifnya juga dapat digunakan sebagai produk gula xilitol. Xilitol termasuk gula alkohol dengan lima karbon (1,2,3,4,5 pentahydroxy pentane) dengan formulasi molekul C5H12O5. Sebetulnya beberapa jenis buah-buahan dan sayuran mengandung xilitol walaupun dalam jumlah kecil, misalnya strawberi. Namun demikian, untuk mengekstrak xilitol dari bahan tersebut tidak ekonomis karena kandungannya terlalu kecil (Kulkarni et al. 1999). Xilitol dapat diproduksi dengan menghidrogenasi xilosa. Di Taiwan, produksi xilitol menggunakan bahan baku bagas tebu, di India menggunakan bagas tebu atau tongkol jagung (Biswas and Vashishtha 2004). Xilitol mempunyai kelebihan dibanding gula pasir (sukrosa), yaitu sebagai pemanis rendah kalori (4 kal/g), indeks glutemik jauh lebih rendah sehingga tidak meningkatkan gula darah dan metabolisme tanpa insulin, sehingga sangat baik untuk penderita diabetes. Xilitol dapat digunakan tanpa campuran atau dikombinasikan dengan pemanis

nonkariogenik (tidak menyebabkan diabetes) untuk membuat produk non-sugar sweetener seperti permen karet, Permen karet, coklat rendah gula, gelatin, pudding, jam, roti, dan ice cream (Anonymous 2004). Saat ini xilitol banyak digunakan untuk pasta gigi karena dapat menguatkan gusi. Xilitol merupakan gula alternatif yang mempunyai sifat nonkariogenik dan anti kariogenik, anti caries, dan prebiotik, sehingga baik untuk kesehatan dan dapat menghambat pertumbuhan Streptococcus mutans. Konsumsi manusia untuk xilitol adalah 15 g/bobot badan atau + 100 g/orang (Schmidl and Labuza 2000). Sejak tahun 1980 xilitol sudah banyak digunakan dan dikomersialkan di 28 negara. Di awal tahun 1990 produksi xilitol dunia mencapai 5.000 ton. Finlandia merupakan produsen xilitol terbesar. Amerika Serikat tertarik untuk memproduksi xititol dalam skala besar. Sebagian besar xilitol digunakan untuk permen karet.

13

3.1.3

Proses Pembuatan Xilosa Menjadi Xilitol dari Kulit Pisang Kulit pisang adalah suatu by product dari buah pisang yang sering dibuang

begitu saja dan tidak termanfaatkan dengan baik. padahal dalam kulit pisang ini terkandung unsur karbohidrat yang bisa digunakan untuk sumber bahan pangan alternatif ataupun produk alternatif. Xylitol memiliki tingkat kemanisan 0,86 1,15 dibandingkan dengan sukrosa. Senyawa ini mempunyai kelebihan dibanding gula pasir (sukrosa) yaitu sebagai pemanis rendah kalori, indek glisemik jauh lebih rendah yaitu tidak meningkatkan gula darah dalam tubuh dan di metabolisme tanpa membutuhkan insulin sehingga sangat baik untuk penderita diabetes. Xylitol dapat digunakan sebagai pemanis non-kariogenik. Xylitol mempunyai indeks glisemik rendah yang kurang dari 55 sehingga tidak menaikkan gula darah dalam tubuh dan di metabolisme tanpa membutuhkan insulin. Selain itu, xylitol mengandung gula alkohol mempunyai beberapa manfaat bagi kesehatan mulut yakni membasmi plak, membasmi bau busuk mulut, memineralkan anemel gusi karena xylitol meningkatkan kalsium dan fosfat dari saliva dan air ludah., dan menghalangi radang gusi . Xylitol memiliki berat molekul 152.1 dan rumus molekul C5H12O5. Dalam bentuk kristal xylitol memiliki kelarutan sebesar 122g/100 g air pada suhu 4C, 169 g/100 g air pada suhu 20C, dan 291 g/100 air pada suhu 40C.

(1.c struktur kimia xilitol)

Sirup pada umumnya merupakan suatu larutan yang diperoleh dari pati hidrolisa yang tidak sempurna, selanjutnya dinetralisasi dan dipekatkan sampai

14

tingkat tertentu. Selain dari pati, sirup atau gula cair dapat dibuat dari lignoselulosa khususnya xylan menjadi sirup xylitol. Xylitol dapat diperoleh melalui proses hidrolisis xylan menjadi xilosa, kemudian dihidrogenasi menjadi xylitol.

Tabel kandungan kulit Pisang Unsur Air Karbohidrat Lemak Protein Kalsium Fosfor Besi Vitamin B Vitamin C Satuan (%) (%) (%) (%) (mg/100gr) (mg/100gr) (mg/100gr) (mg/100gr) (mg/100gr) (2.a kandungan kulit Pisang) Jumlah 68,90 18,50 2,11 0,32 715 117 1,60 0,12 17,50

Kulit pisang ini dapat dirombak menjadi Xylitol dengan dengan melakukan hidrolisis dengan enzim xylanase untuk menghasilkan sirup xylitol yang rendah kalori. Untuk lebih jelasnya pembuatan sirup xylitol akan dijelaskan pada diagram alir berikut:

15

(1.d pembuatan substrat xilan dari kulit pisang)

16

Setelah substrat Xylan terbentuk, barulah dimulai pembuatan sirup xylitol dengan cara menghidrolisis substrat tersebut.

(1.e pembuatan substrat xilan dari kulit pisang menjadi sirup xylitol)

17

BAB IV PENUTUP

KESIMPULAN Xilosa atau gula kayu adalah suatu gula pentosa, monosakarida dengan lima atom karbon dan memiliki gugus aldehida. Gula ini diperoleh dengan menguraikan jerami atau serat nabati lainnya dengan cara memasaknya dengan asam sulfat. Xilitol termasuk gula alkohol dengan lima karbon (1,2,3,4,5 pentahydroxy pentane) dengan formulasi molekul C5H12O5. Sebetulnya beberapa jenis buahbuahan dan sayuran mengandung xilitol walaupun dalam jumlah kecil, misalnya strawberi. Namun demikian, untuk mengekstrak xilitol dari bahan tersebut tidak ekonomis karena kandungannya terlalu kecil. Sirup pada umumnya merupakan suatu larutan yang diperoleh dari pati hidrolisa yang tidak sempurna, selanjutnya dinetralisasi dan dipekatkan sampai tingkat tertentu. Selain dari pati, sirup atau gula cair dapat dibuat dari lignoselulosa khususnya xylan menjadi sirup xylitol. Xylitol dapat diperoleh melalui proses hidrolisis xylan menjadi xilosa, kemudian dihidrogenasi menjadi xylitol. Kulit pisang ini dapat dirombak menjadi Xylitol dengan dengan melakukan hidrolisis dengan enzim xylanase untuk menghasilkan sirup xylitol yang rendah kalori.

SARAN Penggunaan xilosa sebagai penambah bahan pangan sebenarnya banyak manfaatnya akan tetapi penggunaan xilosa ini sendiri terbilang cukup sedikit pengaplikasiannya sehingga dengan adanya makalah ini mudah-mudahan dapat memberikan insiprasi dalam pemanfaatan xilosa dalam bahan pangan.

18

BAB V DAFTAR PUSTAKA

Afdi, E. 1989. Modifikasi pati jagung (Zea mays L.). Tesis Fakultas Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. 79 hal. Tidak dipublikasi. Anonymous. 2004. Alternative sweeteners: a balancing act. J. Asia Pacific Food Industries. p. 51-54. Agbogbo, F.K., Kelly, G.C., Smith, M.T. Wenger, K.S. dan Jeffries, T.W, (2007), The Effect of Initial Cell Concentration on Xylose Fermentation by Pichia stipitis, Appl. Biochem Biotechnol Vol 136-142. Miller, G.L., (1959), Use of Dinitrosalicylic Acid Reagent for Determination of Reducing Sugar, Analytical Chemistry, 31, 426-428. Nigam, J.N., (2001), Ethanol production from wheat straw hemicelluloses hydrolysate by Pichia stipitis, Journal of Technology 87: 17-27. Richana, Nur., Lestina, P., dan Irawadi, T.T., (2004), Karakteristik Lignoselulosa dari Limbah Tanaman Pangan dan Pemanfaatannya untuk Pertumbuhan Bakteri RXA III-5 Penghasil Xilanase, Penelitian Pertanian Tanaman Pangan (abstrak). Yee Sun dan Jiayang Cheng, (2002), Hydrolysis of lignosellulosic material for ethanol production: a review, Biosource Technology 83: 1-11.

19