Anda di halaman 1dari 33

Laporan Praktikum Analisis Mutu Mikrobiologi Pangan

Hari/Tanggal PJ Dosen Asisten

: Selasa/27 November 2012 : Mrr. Lukie Trianawati, STP. MSi. : Wirayani Febi

UJI MIKROBIOLOGI KALENG


Kelompok 4 Kelas : A/P1

Nita Rofita Priyanti Ardantyo Gunawan Pratiwi Indah M. Sony Gaus Dina Crownia

J3E111001 J3E111002 J3E111055 J3E111022 J3E111087

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Tujuan Untuk mengetahui dan membedakan jenis kerusakan makanan kaleng dan untuk melakukan analisis mikrobiologi makanan kaleng (yang normal dan yang rusak), baik untuk makanan yang berasam rendah maupun yang berasam tinggi.

BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN


2.1 Hasil Tabel 1. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Luar Kaleng a. Kaleng Sarden Dalam Saus Extra Pedas (Kelompok 1 dan 2) Nama Produk Merk : Sarden Dalam Saus Extra Pedas (Chip) : Cip

Isi Kaleng/Komposisi : Ikan Sarden, Air, Pasta Tomat, Cabe, Minyak Nabati, Garam, Tepung Termodifikasi, Bumbu, Msg. Tanggal Pembuatan : L SCE 04

Tanggal Kadaluarsa : 13.03.2012 Nama PT Alamat PT Ukuran Kaleng : PT. Blambang Food Packers Indonesia : Banyuwangi 68a72 Indonesia : D=5,4 Cm Atau 302 Inchi T=8,7 Cm Atau 307 Inchi Ukuran 302 X 307 b. Kaleng Mackarel in Tomato Sauce (Kelompok 3 dan 4) Nama produk Merk Komposisi Tanggal pembuatan Tanggal kadaluarsa : Mackarel in Tomato Sauce : Botan : ikan makarel, saos tomat, garam dan cornstarch : : 17 november 2012

Nama dan alamat pabrik : Maya Food Industries pekalongan-indonesia Untuk PT. Indomaya Mas Jakarta-Indonesia

Lisensi dari MITSUI CO., LTD., Tokyo, Japan Berat bersih Diamater kaleng Tinggi kaleng Dimensi kaleng Kerusakan kaleng : 155 gram : 5,4 cm atau 302 inch : 8,8 cm atau 307 inch : 302 X 307 : Tidak terjadi kebocoran dan penggembungan kaleng

c. Kaleng Sarden Kelompok 6 (normal) Nama produk Merk Komposisi : Sarden : Mison Sardines in Tomato Sauce : ikan sarden, air, pasta tomato, tepung maizena, gula, bawang putih, garam : : 18-07-2015

Tanggal pembuatan Tanggal kadaluarsa

Nama dan alamat pabrik : CV. Sumber Asia Trading Co. Muncar, Banyuwangi 68472 Indonesia Diamater kaleng Tinggi kaleng : 5,3 cm atau 2,08 inchi : 8,8 cm atau 3,46 inchi

d. Kaleng Kornet Kelompok 7 (normal) Nama : kornet beef Merk : Cin Isi kaleng : daging cincang (kornet) Komposisi : daging sapi, terigu, garam, gula, natrium, nitrit, dan bumbu. Tanggal kadaluarsa : 05-2014 Nama dan alamat pabrik : PT.Surya Jaya Abadi Perkasa. Probolinggo Indonesia Flipper = (-)

Springer = (-)

Soft well

= (-)

Hard well = (-)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Mikrobiologi Kaleng dengan Media NB Ulangan 1 Media NB Aaerob Suhu 30oC 30 C 55oC 55 C Anaerob 30 C 30oC 55 C 55 C 2 NB Aaerob 30oC 30 C 55oC 55 C Anaerob 30 C 30 C 55 C 55 C 3 NB Aaerob 30oC 30 C 55 C 55 C Anaerob 30 C 30oC 55 C 55oC 4 NB Aaerob 30oC
o o o o o o o o o o o o o o o o

Hasil + + X + X

Jumlah Koloni

Kualitatif

kualitatif

kualitatif

30oC 55oC 55oC Anaerob 30oC 30oC 55oC 55oC 5 NB Aerob 30oC 30 C 55 C 55 C Anaerob 30 C 30oC 55oC 55 C 6 NB Aerob 30oC 30 C 55 C Anaerob 30 C 30oC 55 C 55oC 7 NB Aerob 30oC 30 C 55 C 55 C Anaerob 30 C 30oC 55 C 55oC
o o o o o o o o o o o o o o

X X X X X X X X X X X X Kualitatif kualitatif kualitatif

Keterangan : Kaleng Rusak 1 = Kelompok 1 dan 2 Kaleng Rusak 2 = Kelompok 3 dan 4 Kaleng Normal = Kelompok 5 Kaleng Normal = Kelompok 6 Kaleng Normal = Kelompok 7

(+) = Terdapat Pertumbuhan (-) = Tidak terdapat pertumbuhan (X) = Tidak terbentuk kondisi anaerob

Tabel 3. Hasil Pengamatan Uji Mikrobiologi Kaleng dengan Media DTBPA Ulangan 1 Pengenceran 10-1 10-2 10-1 10-2 2 10 10 10 10 3
-1

Suhu 30oC 30oC 30oC 30oC 55oC 55oC 55oC 55 C 30 C 30 C


o o o o

Hasil + + + + + +

Jumlah koloni 18 8 39 48

spread spread 29 36 9 5

-2

30 C 30oC 55 C 55oC 55 C 55 C
o o o

-1

42 8 7 28 + 14

-2

10-1
-2

30oC 30oC
o o o

10 10 10 4 10

30 C 30 C 55 C 55oC 55 C 55 C
o o o

-1

-2

-1

30 C

30oC 10 10
-2

+ + + + _ + + + -

14 4 9 3 0 0

30 C 30 C
o o o

-1

55 C 55 C 55oC 30oC 30oC 55oC 55 C 30 C 30 C 55 C 55 C 30 C 30oC 55 C 55oC


o o o o o o o

10 10-1 10-2 10-1 10


-2 -1 -2 -1 -2 -1

-2

10 10 10 10

49 12 1 0

10 10

10-2
-1

10-2

Keterangan : Kaleng Rusak 1 = Kelompok 1 dan 2 Kaleng Rusak 2 = Kelompok 3 dan 4 Kaleng Normal = Kelompok 5 Kaleng Normal = Kelompok 6 Kaleng Normal = Kelompok 7 (+) = Terdapat Pertumbuhan (-) = Tidak terdapat pertumbuhan

2.2 Pembahasan Produk yang dikemas dalam kaleng sudah beredar sangat luas dan cukup diminati oleh masyarakat. Jenis makanan yang biasa dikemas dalam kaleng, antara lain buah, daging bahkan sayur. Proses pengalengan merupakan salah satu cara mengawetkan makanan karena di dalam kaleng diusahakan tidak terdapat oksigen sehingga bakteri aerob tidak bisa tumbuh dan merusak makanan. Akan

tetapi, masih ada kemungkinan makanan tersebut mengandung bakteri anaerob yang dapat tumbuh pada lingkungan tanpa oksigen seperti Clostridium botullinum yang sering disebut bakteri makanan kaleng. Makanan kaleng adalah makanan yang diawetkan dengan pemanasan di dalam wadah yang tertutup secara hermetis. Pengepakan secara hermetis mencegah masuknya gas atau mikroorganisme ke dalam kaleng sehingga mencegah kontaminasi dari luar setelah kaleng ditutup tetap hermetis atau kaleng bocor (Fardiaz, 1992). Pengalengan adalah proses menyimpan dalam wadah yang ditutupi rapat sehingga udara, zat lain dan organisme perusak atau pembusuk tidak dapat masuk. Makanan yang sudah dikalengakan lalu dipanaskan pada suhu tertentu dan pada waktu yang bertetapan agar bakteri, jamur tidak dapat hidup. Dengan demikian makanan yang disimpan dalam kaleng tersebut tidak mengalami proses pembusukan (Syarif dan Hariadi, 1992). Kebusukan makanan kaleng dapat disebabkan oleh kapang, khamir dan bakteri. Tanda-tanda kebusukan makanan kaleng oleh mikroorganisme dapat dilihat dari penampakan abnormal dari kaleng (kembung, basah atau label yang luntur), penampakan produk yang tidak normal serta bau yang menyimpang, produk hancur dan pucat; dan keruh atau tanda-tanda abnormal lain pada produk cair. Dari ketiga jenis mikroba tersebut, bakteri merupakan penyebab kerusakan yang utama. Kadaluarsa disebabkan karena bakteri yang terdapat dalam makanan tersebut telah aktif kembali dan kaleng tempat penyimpanan produk tersebut rusak dikarenakan benturan serta lapisan enamelnya yang sudah habis. Mikroba yang terdapat dalam makanan kaleng tersebut adalah Clostrudium botulinum dan Bacillus. Agar produk pangan yang dikemas steril, maka harus dilakukan beberapa proses pemanasan seperti pasturisasi yaitu proses pemanasan. Untuk menghindari adanya pertumbuhan bakteri tersebut maka diperlukan proses untuk membunuh mikroba secara tepat yaitu proses sterilisasi. Proses sterilisasi ini merupakan upaya penghancuran mikroba patogen beserta sporanya. Akibat terdapat spora bakteri tertentu yang tahan terhadap suhu tinggi, sterilisasi harus dilakukan pada suhu 2500F (1210C) dengan menggunakan uap panas

(autoclave) selama 15 menit. Produk selanjutnya ditutup secara hermetis sehingga tidak memberi kesempatan mikroba masuk kembali. Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh lingkungannya. Di antara faktorfaktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah air, oksigen, suhu dan nilai pH (keasaman). Pada makanan ada bakteri yang sangat berbahaya beberapa diantaranya yang pertama adalah Bacillus. Bakteri jenis ini bersifat aerobik sampai anaerobik fakultatif, katalase positif dan kebanyakan bersifat gram positif. Bakteri ini sering menyebabkan kerusakan pada makanan kaleng dengan memproduksi asam tanpa gas, sehingga kerusakannya disebut flat sour (busuk asam tanpa gas). Bakteri yang kedua adalah Clostridium, bakteri ini bersifat anaerobik sampai mikroaerofilik dan bersifat katalase negatif. Bakteri ini sering mnyebabkan kerusakan disertai pembentukan gas pada produk buah-buahan dalam kaleng. Bakteri ini juga dapat mempermentasikan asam amino menghasilkan produk-produk yang menyebabkan bau busuk, dan beberapa spesies clostridium bersifat patogen dan dapat menyebabkan enterotoksin keracunan yang dapat

makanan. Clostridium

perfringens memproduksi

menyerang saluran pencernaan dan menimbulkan gejala gastrointestinal. Sedangkan Clostridium botulinum memproduksi neurotoksin yang menyerang syaraf dan menyebabkan kelumpuhan. Bakteri Clostridium botulinum umum terdapat pada makanan kaleng dengan pH lebih dari 4,6. Kerusakan makanan kaleng dipengaruhi oleh jenis makanan dan jenis mikroba yang terdapat didalamnya (Yetty, 2012). Bakteri Clostridium botulinum ditemukan dimana-mana, dalam tanah, sedimen didasar laut, usus dan kotoran binatang. Clostridium botulinum adalah bakteri anaerobik, gram positif, membentuk spora, berbentuk batang dan relatif besar (Anonim, 2008). Untuk mengetahui adanya bakteri-bakteri tersebut maka dilakukan pengujian pada sampel makanan kaleng dengan menggunakan metode pewarnaan gram, metode hitungan cawan dengan media DTBPA, serta menggunakan media NB untuk menciptakan kondisi aerob atau anaerob pada media.

2.2.1 Pemeriksaan Luar Kaleng Pada praktikum kali ini dilakukan pemeriksaan luar kaleng untuk mengetahui apakah kaleng tersebut sudah mengalami kerusakan. Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan oleh kapang, khamir dan bakteri. Tanda-tanda kebusukan makanan kaleng oleh mikroorganisme dapat dilihat dari penampakan abnormal dari kaleng (kembung, basah atau label yang luntur), penampakan produk yang tidak normal serta bau yang menyimpang, produk hancur, pucat, dan keruh serta tanda-tanda abnormal lain pada produk cair. Dari ketiga jenis mikroba tersebut, bakteri merupakan penyebab kerusakan yang utama. Kadaluarsa pada kaleng disebabkan aktivitas bakteri yang terdapat dalam makanan tersebut telah aktif kembali. Selain itu kerusakan juga dipengaruhi kaleng tempat penyimpanan produk yang rusak karena benturan serta lapisan enamelnya yang sudah habis. Mikroba yang terdapat dalam makanan kaleng tersebut adalah Clostrudium botulinum dan Bacillus. Agar produk pangan yang dikemas steril maka harus dilakukan beberapa proses pemanasan seperti pasturisasi yaitu proses pemanasan. Pemeriksaan luar kaleng sarden dilakukan dengan memeriksa penampakan kaleng yang ditandai oleh adanya penggembungan kaleng. Penggembungan kaleng terjadi karena terbentuknya gas oleh mikroba, terutama CO2 dan H2. Penampakan kaleng yang kembung dapat dibedakan menjadi beberapa jenis yaitu Flipper dimana permukaan kaleng kelihatan datar, namun apabila salah satu ujung kaleng ditekan, ujung lainnya akan cembung. Springer adalah penggembungan apabila salah satu ujung kaleng sudah cembung secara permanen, sedangkan ujung yang lain sudah cembung. Soft Swell adalah kedua ujung kaleng sudah cembung, namun belum begitu keras sehingga masih bisa ditekan sedikit ke dalam. Hard Swell adalah kedua ujung permukaan kaleng cembung dan begitu keras sehingga tidak bisa ditekan ke dalam oleh ibu jari. Selain itu pemeriksaan luar kaleng juga dilakukan dengan cara memeriksa sambungan tepi kaleng dan kebocoran. Berdasarkan pemeriksaan luar kaleng yang terdapat pada Tabel 1, dapat dilihat bahwa semua pada sampel makanan kaleng yang rusak tidak mengalami kebocoran dan penggembungan kaleng. Sedangkan sampel makanan kaleng yang

normal tidak mengalami kerusakan secara fisik dan kimia. Kerusakan fisik pada kaleng misalnya kaleng berkarat dan penyok karena benturan keras. Kerusakan fisik yang terjadi pada makanan tidak membahayakan konsumen, meskipun pada akhirnya produk menjadi tidak dikonsumsi karena penampakannya yang tidak baik. Tidak adanya kebocoran dan penggembungan pada sampel makanan kaleng yang sudah rusak menandakan bahwa makanan kaleng tersebut hanya mengalami kerusakan secara fisik yang hanya berpengaruh terhadap penerimaan konsumen. Selain itu, kerusakan pada kaleng yang rusak adalah kerusakan karena penurunan mutu. Hal ini disebabkan produk kaleng yang diujikan sudah melewati batas kadaluarsa. Penyebab kadaluarsa dapat disebabkan waktu pengalengan bahan terkontaminasi dengan mikroorganisme, pengaruh suhu, kelembaban yang terlalu lama, bocor, proses sterilisasi kurang bagus, serta tempat penyimpanan makanan kaleng yang kurang bersih. Penurunan mutu makanan kaleng bergantung pada sifat bahan, suhu sterilisasi dan kondisi udara dalam head space-nya. Semakin lama disimpan, semakin rendah daya simpannya (shelf life loss). Kemunduran daya simpan ini disebut kadaluarsa. Apabila digunakan bahan baku yang baik, proses pemanasan sempurna dan bahan pengemas yang tidak berbahaya, maka daya simpan makanan kaleng dapat mencapai tiga tahun. Makanan kaleng biasanya tidak menuntut kondisi penyimpanan tertentu, dalam arti dapat disimpan pada suhu kamar dan di segala tempat. Namun, penyimpanan pada suhu rendah dan kering dapat memperpanjang masa simpan. Di sisi lain penyimpanan pada tempat yang lembab dan basah dapat melahirkan proses pengkaratan yang tidak diinginkan. Kerusakan yang lain dapat terjadi karena kurang sempurnanya pengolahan. Misalnya, selama proses sterilisasi, terjadi kebocoran kecil pada sambungan kaleng yang menggelembung, tetapi kemudian tertutup kembali setelah pendinginan. Apabila dalam proses pendinginannya digunakan air kurang bersih, dapat dipastikan mikroba pembusuk akan hadir dalam kaleng melalui lubang kecil tersebut. Selain itu apabila kondisi penyimpanan mendukung maka bakteri tersebut akan tumbuh dan berkembang biak dan kelak dapat memproduksi racun (Sri 2011).

2.2.2 Pemeriksaan Makanan Kaleng Normal Pada praktikum kali ini dilakukan pengujian mikrobiologi kaleng normal dengan menggunakan media NB (aerob dan anaerob) dan DTBPA. Pengujian juga dilakukan dengan metode pewarnaan gram. Sebelum dilakukan pengujian, terlebih dahulu dilakukan persiapan uji pada sampel. Produk yang dikemas harus dicuci dengan sabun terlebih dahulu. Hal ini bertujuan agar kotoran seperti tanah dapat terlepas. Terlepasnya kotoran tersebut disebabkan pada sabun yang digunakan untuk mencuci mengandung natrium lauril eter sulfat yang berfungsi sebagai pembersih didalam sabun. Selain untuk menghilangkan kotoran yang ada pada kaleng, pembersihan ini juga bertujuan untuk membunuh mikroba yang ada di permukaan kaleng sehingga mikroba yang tumbuh hanya mikroba yang berasal dari dalam kemasan. Setelah dicuci maka bagian kaleng tersebut dipanaskan sambil diputar putar diatas bunsen. Perlakuan pemanasan ini bertujuan untuk membunuh mikroba yang ada pada permukaan kaleng sehingga yang tersisa hanyalah mikroba dari dalam kemasan. Kemudian kaleng tersebut dibuka tutupnya dan diganti dengan cawan petri. Hal ini bertujuan agar tidak ada kontaminasi dari luar kaleng.

2.2.1.1 Pengujian dengan media NB (Aerob) Pada praktikum kali ini dilakukan pengujian makanan kaleng normal dengan menggunakan media NB. Nutrient broth merupakan media untuk mikroorganisme yang berbentuk cair dan memiliki fungsi yang sama dengan Nutrient Agar. Nutrien Broth (NB) adalah medium umum untuk uji air dan produk pangan. NB juga digunakan untuk pertumbuhan mayoritas dari mikroorganisme yang tidak selektif, dalam artian mikroorganisme heterotrof (Harry 2012). NB merupakan salah satu media yang umum digunakan pada uji mikrobiologi untuk menguji adanya kandungan total bakteri pada sampel. Nutrient Broth (NB) adalah medium yang berbentuk cair dengan bahan dasar adalah ekstrak beef dan peptone. Perbedaan antara Nutrient Agar dengan Nutrient Broth yaitu Nutrient Agar berbentuk padat dan Nutrient Broth berbentuk cair. Fungsi kimia dari Nutrient

Agar dan Nutrient Broth sebagai medium umum pertumbuhan mikroba. Medium Nutrient Broth (NB) merupakan medium yang berwarna coklat yang memiliki konsistensi yang cair dimana medium ini berasal dari sintetik dan memiliki kegunaan sebagai medium untuk menumbuhkan bakteri sama seperti medium NA. Nutrient Broth dibuat dengan cara sebagai berikut. 5 g pepton dilarutkan dalam 850 ml air distilasi atau akuades. Kemudian 3 g ekstrak daging dilarutkan dalam larutan yang dibuat pada langkah pertama. Kemudian pH diatur sampai 7,0, diberi air distilasi sebanyak 1.000 ml dan disterilisasi dengan autoclave (Anonim 2008). Sampel yang digunakan pada pengujian kaleng normal adalah sampel sarden kaleng dan kornet kaleng. Sebanyak 1 ml sampel dimasukkan ke dalam media NB dan diinkubasi pada suhu 300C dan 550C selama 2 hari dengan kondisi aerobik agar ditumbuhi oleh bakteri aerob. Bakteri aerobik adalah bakteri yang dalam hidupnya memerlukan oksigen bebas untuk memecah zat pada mediumnya. Bakteri jenis ini sering disebut bakteri obligat aerob. Bakteri yang bersifat aerob senang hidup pada lingkungan lembab dan cukup udara. Berdasarkan hasil pengamatan pada Tabel 2 diperoleh hasil bahwa pada sampel yang dilakukan oleh kelompok 5,6, dan 7 menunjukkan hasil negatif. Hal ini menandakan bahwa tidak terdapat bakteri aerobik pada sampel. Makanan kaleng normal merupakan makanan kaleng yang baik karena dikemas secara hermetis melalui proses sterilisasi. Proses sterilisasi ini merupakan upaya penghancuran mikroba patogen beserta sporanya. Akibat terdapat spora bakteri tertentu yang tahan terhadap suhu tinggi, sterilisasi harus dilakukan pada suhu 2500F (1210C) dengan menggunakan uap panas (autoclave) selama 15 menit. Produk selanjutnya ditutup secara hermetis sehingga tidak memberi kesempatan mikroba masuk kembali.

2.2.1.2 Pemeriksaan Makanan Kaleng Normal (NB anaerob) Pada praktikum kali ini dilakukan pengamatan pada sampel makanan kaleng yang normal dan abnormal. Makanan kaleng abnormal diamati oleh kelompok 1-4 sedangkan makanan kaleng normal diamati oleh kelompok 5-7. Metode yang digunakan pada praktikum kali ini adalah dengan menggunakan

media NB. Seharusnya media yang digunakan adalah media TB, namun karena adanya keterbatasan biaya maka media TB diganti dengan media NB. Nutrient Broth (NB) adalah medium yang berbentuk cair dengan bahan dasar adalah ekstract beef dan peptone. Nutrien Broth (NB) adalah medium umum untuk uji air dan produk pangan. NB juga digunakan untuk pertumbuhan mayoritas dari mikroorganisme yang tidak selektif, dalam artian mikroorganisme heterotrof (Harry 2012). NB merupakan salah satu media yang umum digunakan pada uji mikrobiologi untuk menguji adanya kandungan total bakteri pada sampel. Perbedaan konsentris antara Nutrient Agar dengan Nutrient Broth yaitu Nutrient Agar berbentuk padat dan Nutrient Broth berbentuk cair. Susunan kimia sama-sama sintetik. Fungsi kimia dari Nutrient Agar dan Nutrient Broth sebagai medium umum. Medium Nutrient Broth (NB) merupakan medium yang berwarna coklat yang memiliki konsistensi yang cair dimana medium ini berasal dari sintetik dan memiliki kegunaan sebagai medium untuk menumbuhkan bakteri sama seperti medium NA (Anonim, 2008). Berdasarkan hasil pengamatan yang terdapat pada Tabel 2, dapat diketahui bahwa pada media NB anaerob suhu 30oC kelompok 1 menunjukan hasil (+) yang menandakan terdapat pertumbuhan bakteri mesofilik. Sedangkan pada suhu 50oC menunjukan hasil (-) yang menandakan bakteri termofiliknya tidak tumbuh. Pada kelompok 2 suhu 30oC dan suhu 55oC menunjukan hasil tidak terbentuk keadaan anaerob. Pada kelompok 3 suhu 30oC dan 55oC menunjukan hasil (-). Pada kelompok 4 suhu 30oC maupun suhu 55oC manunjukan hasil tidak terbentuk keadaan anaerob. Pada kelompok 5 kedua suhu, hasilnya adalah tidak terbentuk keadaan anaerob. Pada kelompok 6 suhu 30oC maupun suhu 55oC hasilnya tidak terbentuk kondisi anaerob pada tabung NB. Untuk kelompok 7 hasilnya menunjukan tidak terbentuk keadaan anaerob. Hasil (+) menandakan terbentuknya kondisi anaerob pada tabung NB yang memiliki ciri agar NA tidak tenggelam atau berada dipermukaan media NB, sehingga dapat dinyatakan bahwa mikroba anaerob tumbuh didalamnya. Sedangkan hasil (-) artinya mikroba anaerob tidak tumbuh. Perlakuan hasil yang menunjukan tidak terbentuk kondisi anaerob dipengaruhi berarti pada saat penuangan media NA pada tabung NB, NA

tercampur dengan NB sehingga dapat dikatakan hasil yang didapat negatif. Oleh karena itu pengujian anaerobik dengan menggunakan media NB dinyatakan tidak berhasil, karena rata-rata kelompok tidak dapat menuang agar NA di permukaan NB sehingga data pengamatan yang diperoleh sulit untuk dilihat hasilnya. Hal ini menunjukan belum terampilnya praktikan melakukan penuangan media NA pada tabung NB untuk menciptakan kondisi yang anaerob.

2.2.1.3 Pemeriksaan Makanan Kaleng Normal (DTBPA) Pada praktikum kali ini dilakukan pengujian sampel makanan kaleng normal dengan media DTBPA. Dextrose Agar Trypton Bromcresol Purple Agar biasa digunakan untuk pertumbuhan bakteri mesofilik dan termofilik pada produk pangan. Bromcresol Purple digunakan sebagai indikator pH. Ketika bakteri termofilik diisolasi, suhu plating yang digunakan adalah 55C. Sedangkan untuk bakteri mesofilik adalah 300C. Komposisi media DTBPA adalah tryptone sebanyak 10 gr, bromcresol purple sebanyak 0,04 gr, dextrose sebanyak 5 gram dan agar sebanyak 15 gram. Medium ini digunakan untuk mengidentifikasi adanya bakteri penyebab busuk asam tanpa gas sehingga saat tumbuh akan membentuk koloni yang dikelilingi oleh areal berwarna kuning karena pembentukan asam. Tumbuhnya koloni yang tumbuh pada media DTBPA disebabkan pada media ini terdapat nutrisi yang dibutuhkan oleh bakteri pembentuk spora penyebab kebusukan asam tanpa gas yaitu dextrose dan tryptophan. Selain itu pada media DTBPA tersebut koloni yang tumbuh adalah koloni berwarna kuning. Koloni tersebut disebabkan karena bakteri yang dapat menghasilkan asam sehingga pH di dalam media menurun dan menyebabkan warna dari indikator Bromcresol Purple berubah dari warna ungu (pada pH netral) menjadi berwarna kuning (pada pH asam). Pada produk sarden kaleng (kelompok 6) yang diuji pada suhu 300C terdapat 49 dan 12 koloni yang dikelilingi oleh warna kuning, sedangkan pada suhu 550C hanya terdapat 1 koloni. Sedangkan pada produk kari (kelompok 5) dan kornet kaleng (kelompok 7) menunjukkan hasil negatif terdapatnya bakteri pembentuk asam. Ikan termasuk ke dalam makanan golongan berasam rendah, yaitu mempunyai kisaran pH 5.6-6.5. Adanya medium pengalengan dapat

meningkatkan derajat keasaman (menurunkan pH) sehingga produk dalam kaleng menjadi awet. Pada tingkat keasaman yang tinggi (di bawab pH 4.6), Clostridium botulinum tidak dapat tumbuh sehingga tidak terdapat bakteri penyebab busuk asam tanpa gas. Pada makanan ada bakteri yang sangat berbahaya beberapa diantaranya yang pertama adalah Bacillus. Bakteri jenis ini bersifat aerobik sampai anaerobik fakultatif, katalase positif dan kebanyakan bersifat gram positif. Bakteri ini sering menyebabkan kerusakan pada makanan kaleng dengan memproduksi asam tanpa gas, sehingga kerusaknnya disebut flat sour (busuk asam tanpa gas). Sedangkan bakteri yang kedua adalah Clostridium, bakteri ini bersifat anaerobik sampai mikroaerofilik dan bersifat katalase negatif. Pada uji mikrobiologi produk kari (kelompok 5) tidak ditemukan adanya bakteri yang tumbuh pada kedua cawan yang diinkubasi pada suhu 30oC dan suhu 30oC. Hal ini disebabkan kari dimasak dengan menggunakanrempah-rempah dimana rempah-rempah merupakan zat antimikroba yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Menurut Haris (2012), senyawa-senyawa antimikroba dapat bersifat sidal (mematikan) maupun statik (menghambat) dengan cara merusak sel, dan menganggu proses metabolisme seluler. Salah satu cara untuk menghindari hal tersebut adalah dengan menambahkan bahan aditif berupa zat antimikroba dalam bentuk rempah-rempah. Zat antimikroba itu sendiri terdiri dari zat

antimikroba alami yang biasanya berupa rempah-rempah dan zat antimikroba buatan (sintetik). Berdasarkan data tersebut, kedua produk yang diuji kemungkinan mengandung Bacillus namun tidak mengandung Clostridium. Hal ini disebabkan produk yang diamati berasal dari produk yang dikemas dalam kaleng yang baik sehingga didapatkan kesimpulan bahwa mikroba yang tumbuh pada makanan kaleng tidak tahan terhadap suhu tinggi. Pada uji mikrobiologi makanan kaleng produk beef cornet tidak terdapat pertumbuhan mikroba karena daging sapi tersebut masih bagus. Jika pada daging sapi yang terdapat pada makanan kaleng sudah rusak seharusnya terdapat pertumbuhan bakteri Clostridium perfringens.

Pada makanan kaleng, terdapat bakteri yang sangat berbahaya beberapa diantaranya yang pertama adalah Bacillus. Bakteri jenis ini bersifat aerobik sampai anaerobik fakultatif, katalase positif dan kebanyakan bersifat gram positif. Bakteri ini sering menyebabkan kerusakan pada makanan kaleng dengan memproduksi asam tanpa gas, sehingga kerusakannya disebut flat sour (busuk asam tanpa gas). Bakteri yang kedua adalah Clostridium, bakteri ini bersifat anaerobik sampai mikroaerofilik dan bersifat katalase negatif. Bakteri ini sering menyebabkan kerusakan disertai pembentukan gas pada produk dalam kaleng.

2.2.3 Pemeriksaan Makanan Kaleng Rusak Pada praktikum kali ini dilakukan pengujian mikrobiologi kaleng rusak dengan menggunakan media NB (aerob dan anaerob) dan DTBPA. Pengujian juga dilakukan dengan metode pewarnaan gram. Sebelum dilakukan pengujian, terlebih dahulu dilakukan persiapan uji pada sampel. Pada praktikum kali ini akan diamati terhadap makanan kaleng. Sebelum dilakukan pengujian, produk yang dikemas harus dicuci dengan sabun terlebih dahulu. Hal ini bertujuan agar kotoran seperti tanah dapat terlepas. Terlepasnya kotoran tersebut disebabkan pada sabun yang digunakan untuk mencuci mengandung natrium lauril eter sulfat yang berfungsi sebagai pembersih didalam sabun. Selain untuk menghilangkan kotoran yang adapada kaleng, pembersihan ini juga bertujuan untuk membunuh mikroba yang ada di permukaan kaleng sehingga mikroba yang tumbuh hanya mikroba yang berasal dari dalam kemasan. Setelah dicuci maka bagian kaleng tersebut dipanaskan sambil diputarputar diatas bunsen. Perlakuan pemanasan ini bertujuan untuk membunuh mikroba yang ada pada permukaan kaleng sehingga yang tersisa hanyalah mikroba dari dalam kemasan. Kemudian kaleng tersebut dibuka tutupnya dan tutupnya tersebut diganti dengan cawan petri. Hal ini bertujuan agar tidak ada kontaminasi dari luar kaleng.

2.2.3.1 Pengujian dengan media NB (Aerob) Pada praktikum kali ini dilakukan pengujian makanan kaleng normal dengan menggunakan media NB. Nutrient broth merupakan media untuk mikroorganisme yang berbentuk cair dan memiliki fungsi yang sama dengan Nutrient Agar. Nutrien Broth (NB) adalah medium umum untuk uji air dan produk pangan. NB juga digunakan untuk pertumbuhan mayoritas dari mikroorganisme yang tidak selektif, dalam artian mikroorganisme heterotrof (Harry 2012). NB merupakan salah satu media yang umum digunakan pada uji mikrobiologi untuk menguji adanya kandungan total bakteri pada sampel. Nutrient Broth (NB) adalah medium yang berbentuk cair dengan bahan dasar adalah ekstrak beef dan peptone. Perbedaan antara Nutrient Agar dengan Nutrient Broth yaitu Nutrient Agar berbentuk padat dan Nutrient Broth berbentuk cair. Fungsi kimia dari Nutrient Agar dan Nutrient Broth sebagai medium umum pertumbuhan mikroba. Medium Nutrient Broth (NB) merupakan medium yang berwarna coklat yang memiliki konsistensi yang cair dimana medium ini berasal dari sintetik dan memiliki kegunaan sebagai medium untuk menumbuhkan bakteri sama seperti medium NA. Nutrient Broth dibuat dengan cara sebagai berikut. 5 g pepton dilarutkan dalam 850 ml air distilasi atau akuades. Kemudian 3 g ekstrak daging dilarutkan dalam larutan yang dibuat pada langkah pertama. Kemudian pH diatur sampai 7,0, diberi air distilasi sebanyak 1.000 ml dan disterilisasi dengan autoclave (Anonim 2008). Sampel yang digunakan pada pengujian kaleng normal adalah sampel sarden kaleng dan kornet kaleng. Sebanyak 1 ml sampel dimasukkan ke dalam media NB dan diinkubasi pada suhu 300C dan 550C selama 2 hari dengan kondisi aerobik agar ditumbuhi oleh bakteri aerob. Bakteri aerobik adalah bakteri yang dalam hidupnya memerlukan oksigen bebas untuk memecah zat pada mediumnya. Bakteri jenis ini sering disebut bakteri obligat aerob. Bakteri yang bersifat aerob senang hidup pada lingkungan lembab dan cukup udara. Berdasarkan hasil pengamatan pada Tabel 2 diperoleh hasil bahwa pada sampel yang dilakukan oleh kelompok 1 dan 2 menunjukkan hasil negatif. Sampel

yang dilakukan oleh kelompok 3 dan 4 juga menunjukkan hasil negatif. Hal ini menandakan bahwa tidak terdapat bakteri aerobik pada sampel. Hasil positif hanya ditunjukkan pada kelompok 2 pada ulangan 1 dengan suhu 300 C. Seharusnya semua sampel makanan kaleng tidak menunjukkan adanya bakteri aerob, karena makanan kaleng dikemas secara hermetis sehingga bakteri aerob tidak dapat tumbuh. Kemasan hermetis adalah kemasan atau wadah yang secara sempurna tidak dapat dilalui oleh gas, misalnya kaleng dan botol gelas (Dwijoseputro, 1988). Hasil positif ini dapat disebabkan sampel makanan kaleng yang digunakan oleh kelompok 2 merupakan sampel kelompok yang rusak, sehingga kemungkinan terdapat oksigen yang masuk ke dalam sampel dan memungkinkan bakteri aerob untuk tumbuh.

2.2.3.2 Pengujian dengan Media NB (anaerob) Sebelum dilakukan pengujian, terlebih dahulu sampel sebanyak 10 gram dimasukkan kedalam larutan pengencer sebanyak 90 ml pengenceran 10-1), lalu dari larutan tersebut ambil 1 ml masuk kedalam 9 ml larfis dan dilakukan plating dari pengenceran 10-1 dilakukan secara duplo. Dari hasil pengenceran tersebut, dimasukkan sebanyak 1 ml kedalam tabung berisi NB dan dilakukan secara duplo. Kemudian NB tersebut dimasukkan kedalam es batu. Hal ini berfungsi untuk membuat NB menjadi dingin sehingga ketika NA dimasukkan kedalam tabung maka NA tersebut akan langsung membeku. Setelah itu kedalam NB tersebut dimasukkan NA. Hal ini bertujuan untuk menciptakan kondisi anaerobik sehingga pada medium tersebut dapat tumbuh bakteri anaerobik. Kemudian media tersebut diinkubasi selama 2 hari dengan suhu 330C dan 550C untuk menumbuhkan bakteri mesofilik dan bakteri termofilik. Nutrient Broth (NB) adalah medium yang berbentuk cair dengan bahan dasar adalah ekstract beef dan peptone. Nutrien Broth (NB) adalah medium umum untuk uji air dan produk pangan. NB juga digunakan untuk pertumbuhan mayoritas dari mikroorganisme yang tidak selektif, dalam artian mikroorganisme heterotrof (Harry 2012). NB merupakan salah satu media yang umum digunakan pada uji mikrobiologi untuk menguji adanya kandungan total bakteri pada sampel.

Perbedaan konsentris antara Nutrient Agar dengan Nutrient Broth yaitu Nutrient Agar berbentuk padat dan Nutrient Broth berbentuk cair. Susunan kimia sama-sama sintetik. Fungsi kimia dari Nutrient Agar dan Nutrient Broth sebagai medium umum. Medium Nutrient Broth (NB) merupakan medium yang berwarna coklat yang memiliki konsistensi yang cair dimana medium ini berasal dari sintetik dan memiliki kegunaan sebagai medium untuk menumbuhkan bakteri sama seperti medium NA (Anonim, 2008). Pada sampel makanan kaleng rusak kelompok 1 dengan sampel Sarden dalam Saus Extra Pedas menunjukan hasil positif yaitu terdapat kekeruhan. Pada tabung yang diinkubasi dengan pada suhu 330C semua tabung menunjukan hasil positif. Sedangkan pada tabung yang diinkubasi pada suhu 550C terdapat 1 tabung yang menunjukan hasil negatif, namun pada tabung yang lain tidak terdapat pertumbuhan bakteri anaerobik. Hal ini disebabkan NA tidak membeku diatas NB sehingga tidak menimbulkan kondisi anaerobik. Sedangkan pada kelompok 2 dengan sampel yang sama hanya terdapat hasil positif pada tabung NB yang diplating pada tingkat pengenceran 10-1 dengan inkubasi 330C. Pada kelompok 3 dengan sampel Mackarel in Tomato Sauce tidak menunjukan hasil negatif atau tidak terdapat kekeruhan baik pada tabung yang diinkubasi pada suhu 330C dan 550C. Sedangkan pada kelompok 4 pada media NB ini tidak terbentuk kondisi anaerob baik pada tabung yang diinkubasi pada suhu 330C dan pada tabung yang diinkubasi pada suhu 550C. Dari penjabaran tersebut terlihat bahwa terdapat sampel yang menunjukan hasil positif yaitu sampel kelompok 1 pada tabung yang diinkubasi pada suhu 330C. Hasil positif ditunjukkan dengan adanya kekeruhan. Kekeruhan ini timbul karena pada media NB terdapat ekstrak daging, pepton dan glukosa. adanya kekeruhan pada NB ini dikarenakan adanya pemecahan dari komponen yang ada pada NB. Bakteri anaerobik ini dapat tumbuh pada media NB ini karena diatas NB tersebut terdapat NA dimana NA ini akan menutupi oksigen sehingga menciptakan kondisi anaerobik karena NA tidak dapat masuk ke dalam media NB. Bakteri anaerobik sendiri merupakan bakteri yang mampu tumbuh pada kondisi dengan sedikit oksigen bahkan tanpa oksigen sehingga kondisi ini cocok untuk pertumbuhan bakteri tersebut.

Selain itu adanya bakteri anaerob pada kaleng disebabkan ketika proses penggalengan udara yang ada di dalam kaleng dikeluarkan ketika proses exhausting. Proses exhausting ini merupakan proses untuk membuang udara yang terdapat pada head space (ruang antara tutup botol dengan permukaan isi), sehingga dapat mencegah terjadinya perubahan warna maupun kontaminasi mikroba aerob. Exhausting juga bertujuan untuk memperkecil terjadinya korosi pada kaleng dan menghilangkan kontaminasi. Proses exhausting yaitu memanaskan botol beserta isinya dalam air mendidih, sehingga mencapi cold point, yaitu titik terlambat menerima panas mencapai 70C. Setelah itu, botol langsung ditutup rapat. Penutupan kaleng dilakukan secara hermetis dimana udara dari luar tidak dapat masuk kedalam kemasan kaleng sehingga terbentuk keadaan yang semakin nyaman untuk pertumbuhan bakteri anaerob tersebut. Pada beberapa tabung menunjukkan hasil negatif dimana tidak adanya kekeruhan pada tabung NA. Hal ini disebabkan ketika pembuatan kondisi anaerob dimana NA yang dituangkan kedalam NB disimpan di es batu, sehingga ketika dimasukkan kedalam NB yang dingin, NA cair tersebut akan langsung membeku diatas NB. Kegagalan pembentukan kondisi anaerob ini disebabkan ketika NA dituang kedalam NB, media NA tidak langsung membeku melainkan langsung turun kebagian bawah tabung. Turunnya NA kedasar tabung ini disebabkan suhu NA yang dimasukkan diatas NB lebih tinggi dibandingkan suhu NB, sehingga ketika dimasukkan NA tersebut tidak dapat langsung membeku yang menyebabkan NA langsung turun kepermukaan. Seharusnya suhu NA yang ditambahkan tersebut tidak terlalu panas sehingga NA yang panas tersebut akan membuat suhu NB yang tadinya dingin menjadi panas. Selain itu agar suhu NB tersebut tidak berubah karena suhu NA yang lebih panas, maka ketika penambahan NA tabung NB diletakkan di batu es. dan posisi tabung NB harus agak miring sehingga ketika NA dimasukkan maka NA tersebut akan langsung menutupi permukaan NB.

2.2.3.3 Pemeriksaan Makanan Kaleng Rusak dengan Media DTBPA Pada praktikum kali ini dilakukan pengujian sampel makanan kaleng normal dengan media DTBPA. Dextrose Agar Trypton Bromcresol Purple Agar biasa digunakan untuk pertumbuhan bakteri mesofilik dan termofilik pada produk pangan. Bromcresol Purple digunakan sebagai indikator pH. Ketika bakteri termofilik diisolasi, suhu plating yang digunakan adalah 55C. Komposisi media DTBPA adalah tryptone sebanyak 10 gr, bromcresol purple sebanyak 0,04 gr, dextrose sebanyak 5 gram dan agar sebanyak 15 gram. Medium ini digunakan untuk mengidentifikasi adanya bakteri penyebab busuk asam tanpa gas sehingga saat tumbuh akan membentuk koloni yang dikelilingi oleh areal berwarna kuning karena pembentukan asam. Tumbuhnya koloni yang tumbuh pada media DTBPA disebabkan pada media ini terdapat nutrisi yang dibutuhkan oleh bakteri pembentuk spora penyebab kebusukan asam tanpa gas yaitu dextrose dan tryptophan. Selain itu pada media DTBPA tersebut koloni yang tumbuh adalah koloni berwarna kuning. Koloni tersebut disebabkan karena bakteri yang dapat menghasilkan asam sehingga pH di dalam media menurun dan menyebabkan warna dari indikator Bromcresol Purple berubah dari warna ungu (pada pH netral) menjadi berwarna kuning (pada pH asam). Berdasarkan hasil yang diperoleh dari praktikum kali ini hasilnya menunjukkan bahwa pada makanan kaleng yang rusak untuk kelompok satu dan dua dengan sampel Sarden dalam Saus Extra Pedas didapatkan bahwa pada kelompok satu untuk media DTBPA pada suhu inkubasi 300C dengan tingkat pengenceran 10-1 jumlah koloni yang tumbuh pada cawan 1 sejumlah 18 koloni sedangkan pada cawan yang kedua jumlah koloni yang tumbuh sebanyak 8 koloni. Pada tingkat pengenceran 10-2 jumlah mikroba yang tumbuh pada cawan 1 sebanyak 39 koloni sedangkan pada cawan ke dua sebanyak 48 koloni. Untuk suhu inkubasi 550c untuk tingkat pengenceran 10-1 pada cawan 1 maupun cawan dua negative. Hal ini menandakan tidak adanya zona kuning yang terbentuk. Sedangkan pada tingkat pengenceran 10-2 pada cawan 1 dan 2 positif

mengandung mikroba pembentuk asam tanpa gas namun pertumbuhannya tidak menyebar atau spread. Sampel yang sama dengan kelompok 1 juga dilakukan oleh kelompok 2. Hasil yang diperoleh adalah pada suhu inkubasi 300C dengan tingkat pengenceran 10-1 pada cawan pertama sebanyak 29 koloni sedangkan pada cawan ke dua jumlah mikroba yang tumbuh sebanyak 36 koloni sedangkan pada tingkat pengenceran 10-2 jumlah mikroba yang tumbuh pada cawan pertama sebanyak 9 koloni sedangkan pada cawan yang ke dua sebanyak 5 kolon Untuk sampel yang di uji oleh kelompok 3 dan 4 adalah makanan kaleng berupa sarden dengan nama Mackarel in Tomato Sauce (kaleng rusak). Hasil yang diperoleh melalui pengujian yang dilakukan oleh kelompok tiga jumlah mikroba pembentuk asam yang tumbuh pada suhu inkubasi 300C dengan tingkat pengenceran 10-1 pada cawan pertama jumlah mikroba yang tumbuh sebanyak 42 koloni sedangkan pada cawan yang kedua sebanyak 8 koloni. Pada tingkat pengenceran 10-2 jumlah mikroba yang tumbuh pada cawan pertama sebanyak 7 koloni sedangkan pada cawan ke dua tidak ada pertumbuhan mikroba. Pada suhu inkubasi 550c dengan tingkat pengenceran 10-1 sebanyak 28 koloni sedangkan pada cawan kedua tidak ada pertumbuhan mikroba. Pada tingkat pengenceran 10-2 pada kedua cawan tidak ada pertumbuhan mikroba. Pada pengujian yang dilakukan kelompok 4 dengan sampel sama dengan kelompok 3 jumlah mikroba pembentuk asam yang tumbuh pada media DTBPA dengan suhu inkubasi 300c dengan tingkat pengenceran 10-1 pada cawan pertama dan kedua memiliki jumlah mikroba yang sama yaitu sebanyak 14 koloni sedangkan pada tingkat pengenceran 10-2 jumlah mikroba pada cawan pertama sebanyak 4 koloni sedangkan pada cawan ke dua sebanyak 9 koloni. Papa suhu inkubasi 550C dengan tingkat pengenceran 10-1 pada cawan pertama jumlah mikroba yang tumbuh sebanyak 3 koloni sedangkan pada cawan ke dua tidak ada pertumbuhan mikroba. Pada tingkat pengenceran 10-2 tidak satupun cawan yang ditumbuhi mikroba baik pada cawan pertama maupun cawan ke dua. Berdasarkan hasil tersebut dapat terlihat bahwa pertumbuhan mikroba lebih dominan pada suhu inkubasi 300c dibandingkan dengan suhu inkubasi 550C. Hal ini berarti bakteri pembentuk asam tanpa gas tumbuh baik dalam keadaan

mesofilik. Pertumbuhan mikroba pada tingkat pengenceran yang lebih kecil cenderung lebih tinggi dari pada tingkat pengenceran yang lebih tinggi. Hal ini disebabkan pada tingkat pengenceran yang rendah mikroba atau bakteri masih terlalu banyak karena pengencerannya belum optimal. Ikan merupakan salah satu hasil perairan yang banyak dimanfaatkan oleh manusia karena beberapa kelebihannya, antara lain merupakan sumber protein hewani yang sangat potensial karena pada daging ikan dapat dijumpai senyawa yang sangat penting bagi manusia yaitu karbohidrat, lemak, protein, garam-garam mineral dan vitamin (Anonim 2008). Oleh karena itu yang tumbuh adalah bakteri penyebabkan busuk tanpa gas diantaranya adalah Bacillus, jenis ini bersifat aerobik sampai anaerobik fakultatif, katalase positif dan kebanyakan bersifat gram positif. Bakteri ini sering menyebabkan kerusakan pada makanan kaleng dengan memproduksi asam tanpa gas. Spora bakteri penyebab busuk asam (flat sour) yang mudah tumbuh pada makanan berasam rendah dengan pH 4-4,5 adalah Bacillus stearothermophillus. Spora bakteri busuk asam yang sering tumbuh pada makanan asam dengan pH < 4 adalah Bacillus coagulans (Bacillus thermoacudurans). Bakteri yang kedua adalah Clostridium, bakteri ini bersifat anaerobik sampai mikroaerofilik dan bersifat katalase negatif. Bakteri ini sering mnyebabkan kerusakan disertai pembentukan gas pada produk buah-buahan dalam kaleng (Sri 2011).

2.2.4 Pewarnaan Gram Pewarnaan gram yang dilakukan pada pengujian ini dilakukan pada masing-masing sampel makanan kaleng. Pertamatama gelas objek di bersihkan menggunakan alkohol. Hal ini bertujuan agar gelas objek yang digunakan steril. Setelah itu ose dimasukkan kedalam sampel yang sudah dilakukan pra-perlakuan, diambil 1-2 ose koloni, kemudian dilakukan fiksasi. Fiksasi ini dilakukan dengan cara melalukan gelas objek yang mengandung kultur tersebut diatas api. Hal ini bertujuan untuk membunuh bakteri, membuat sel bakteri tersebut melekat pada gelas objek dan untuk membuka poripori dari sel sehingga ketika diberi pewarna, pewarna tersebut akan masuk kedalam poripori sel tersebut.

Setelah itu gelas objek ditetesi dengan kristal violet dan ditunggu selama 1 menit. Hal ini bertujuan agar warna dari kristal violet dapat meresap kedalam dinding sel. Kemudian gelas objek dibilas dengan air. Hal ini bertujuan agar pori pori yang terbuka tadi kembali menutup sekaligus untuk menghilangkan sisa dari pewarna. Setelah itu ditambahkan dengan iodin yang berfungsi untuk memperkuat ikatan pewarna pada dinding sel dan dicuci dengan alkohol untuk menghilangkan lemak. Lemak ini mudah diluruhkan saat penyucian dengan alkohol 96% sehingga kristal violet luntur dan bakteri dapat diwarnai oleh safranin. Kemudian ditambahkan dengan safranin dan ditunggu sampai beberapa saat agar warna dapat meresap. Setelah itu dibilas dengan air dan diamati pada perbesaran 40x, 400x dan 1000x. Berdasarkan hasil pengamatan, diketahui bahwa pada sampel sarden kelompok 1 dan 2 menunjukkan adanya bakteri gram negatif. Pada sampel sarden kelompok 3 dan 4 menunjukkan adanya bakteri gram positif dan negatif. Sedangkan pada kelompok 6 menunjukkan adanya bakteri gram positif dan negatif. .Timbulnya warna merah ketika pewarnaan gram ini disebabkan pnambahan kristal violet pada bakteri gram negatif maupun bakteri gram positif. Kristal violet akan masuk kedalam poripori dan masuk kedalam peptidoglikan setelah peptidoglikan tersebut akan mengecil atau tertutup. Namun pada bakteri gram negatif, poripori pada peptidoglikan tersebut masih cukup besar sehingga ketika dibilas dengan air pewarna kristal violet tersebut akan larut oleh air. Ketika ditambahkan iodin, warna kristal violet ini akan semakin mengikat pada peptidoglikan pada bakteri gram positif. Hal ini disebabkan iodin merupakan zat mordant yaitu zat yang dapat meningkatkan afinitas atau pengikatan antara sel dengan sel warna. Sedangkan pada gram negatif iodin tidak dapat mengikat pewarna pada sel karena pewarna yaitu kristal violet telah larut oleh air ketika dibilas. Pada bakteri gram positif, saat dicuci dengan alkohol masih terlihat ungu. Hal ini disebabkan peptidoglikan pada gram positif lebih tebal dibandingkan dengan peptidoglikan gram negatif dan kandungan lipida pada gram positif lebih banyak dibandingkan dengan gram negatif sehingga ketika dicuci dengan alkohol, alkohol akan lebih lambat masuk kedalam peptidoglikan yang tebal (gram positif)

dan lipida yang ada didalamnya akan lebih sedikit larut. Bakteri gram positif yang biasa terdapat pada makanan kaleng adalah Clostridium botulinum, Bacillus stearothermophillus, Bacillus coagulans, dan Clostridium perfringens. (Anonim 2006). Sedangkan bakteri gram negatif yang mungkin tumbuh pada makanan kaleng adalah bakteri koliform seperti Escherichia colii dan Enterobacter aerogenes.

BAB III KESIMPULAN DAN SARAN


3.1 Kesimpulan Berdasarkan praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa ada pemeriksaan kaleng, dapat dilihat bahwa semua pada sampel makanan kaleng yang rusak tidak mengalami kebocoran dan penggembungan kaleng. Sedangkan sampel makanan kaleng yang normal tidak mengalami kerusakan secara fisik dan kimia. Apabila dibandingkan antara perlakuan kaleng normal dan kaleng rusak maka bakteri yang tumbuh lebih banyak pada sampel makanan kaleng yang sudah rusak. Namun pada sampel makanan kaleng normal juga tidak luput ditumbuhi mikroba. Hal ini dibuktikan dengan perlakuan pewarnaan gram dimana semua sampel mengandung bakteri gram positif atau bakteri gram negatif pada sampel. 3.2 Saran Berdasarkan praktikum yang dilakukan disarankan agar kebutuhan peralatan praktikum lebih dilengkapi. Selain itu disarankan untuk meminimalisir kesalahan-kesalahan yang dilakukan praktikan untuk menghindari ketidaktepatan data yang dihasilkan.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2006. Mekanisme Botulinum Toksin. http://pkukmweb.ukm [2 Desember 2012] Anonim. 2008. Media Pertumbuhan Mikroorganisme. http://dunia-

mikro.blogspot.com [3 Desember 2012] Dwidjoseputro. 1998. Dasar - Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama Haris. 2012. Uji Antimikroba Rempah. harisdianto.files.wordpress.com (11 November 2012) Harry. 2012. Komposisi NA. http://asalkamutahuaja.blogspot.com [22 November 2012] Sri. 2011. Mikrobiologi Pangan http://srimutiar89.blogspot.com/ [4 Desember 2012] Syarif dan Hariadi1992. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan, Jakarta. Yetty. 2012. Menanggapi Keracunan pada Makanan Kaleng.

http://yettyseptianimustar.blogspot.com [4 Desember 2012]

LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Pengamatan Pengujian Makanan Kaleng

Gambar 1. Media NB aerobik

Gambar 2. Media NB aerobik

Gambar 3. DTBPA 300C 10-1

Gambar 4. DTBPA 300C 10-1

Gambar 5. DTBPA 300C 10-2

Gambar 6. DTBPA 300C 10-2

Gambar 7. DTBPA 500C 10-1

Gambar 8. DTBPA 500C 10-1

Gambar 9. DTBPA 500C 10-2

Gambar 10. DTBPA 500C 10-2

Gambar 11. Pewarnaan gram sampel kaleng rusak (kelompok 4)

Lampiran 2. SNI Kornet dalam Kaleng (SNI 01-3775-1995)

Lampiran 3. SNI Ikan Tuna (Sarden) dalam Kaleng (SNI No 01-2712-2006)