Anda di halaman 1dari 34

Laporan Praktikum Teknoogi Pengolahan Pangan Hewani

Hari/Tanggal : Jumat, 22 Maret 2013 Dosen : Ir. Dewi Sarastani, M.Si Asisten Dosen : Danang Adihapsoro, Amd

PROSES PEMBUATAN PRODUK COATED


Oleh: Kelompok 5 Daniel Simijaya Erni Mustika Nurul Kartika Salma Fikriyah Vita Riswanti Yaumil Insani J3E111128 J3E111036 J3E111061 J3E111062 J3E111037 J3E111049

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2013

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Daging adalah salah satu hasil ternak yang cukup penting untuk di konsumsi oleh manusia guna metabolisme tubuh. Sebagai sumber pangan, daging mempunyai kandungan gizi yang cukup lengkap dan memiliki daya tarik terhadap konsumen untuk mengkonsumsinya. Daging dapat diolah dengan cara ditumis, digoreng, direndang disate, atau diolah menjadi produk lain. Salah satu kebutuhan masyarakat perkotaan saat ini adalah tersedianya bahan makanan yang praktis, yaitu yang bersifat ready to cook (siap untuk dimasak) dan ready to eat (siap untuk dimakan). Makanan praktis atau instan biasanya tidak memperhatikan nilai gizinya. Akan tetapi tidak semua makanan instan rendah gizi, contohnya nugget ayam, fried chicken, dan tempura. Chicken Nugget dan Tempura merupakan bentuk modifikasi dari olahan daging dengan melakukan pelapisan terhadap produknya (coated product). Chicken nugget merupakan salah satu produk olahan makanan setengah jadi terbuat dari gilingan daging ayam dengan campuran bumbu-bumbu. Sedangkan Tempura adalah makanan Jepang yang terdiri dari sayuran, seafood atau bahan makanan lain yang diolah dengan cara digoreng. Sebelumnya proses pengolahan makanan ini dengan cara dicelupkan ke dalam adonan tepung (batter). Proses pengolahan produk pelapisan ini tergolong mudah, perbedaan yang signifikan hanya terdapat pada bahan pelapis yang digunakan, ketebalan lapisan hingga terbentuknya lapisan ketika akan siap dikonsumsi.

1.2 Tujuan Praktikum pembuatan coated products ini bertujuan untuk mengetahui tahaptahap proses pengolahan beserta fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan nugget ayam, fried chicken dan tempura.

BAB II METODOLOGI

2.1. Alat dan bahan Peralatan yang digunakan adalah pisau, timbangan, meat gridder, meat cutter, freezer, baskom, loyang, blender, penggorengan, kompor, spatula plastik, spatula kayu dan kemasan plastik polietilen. Bahan yang digunakan adalah fillet ayam, jamur tiram, udang, garam NaCl, STTP (sodium tripolifosfat), terigu, maizena, tepung roti, dan bumbu bumbu.

2.2 Prosedur Kerja 2.2.1 Pembuatan Nugget Disiapkan bahan bahan dan formula

Digiling fillet daging dengan penggiling daging (2x), pada gilingan kedua ditambhkan NaCl dan STTP

Dicampur dan bahan lain (formula bumbu) di food processor

Dimasukkan adonan ke dalam loyang, sehingga didapat ketebalan tertentu (disimpan di freezer)

Disiapkan adonan batter

Dicampur bahan butter dengan merata (CMC ilarutkan air panas terlebih dahulu)

Nugget yang sudah beku ( - 33 C - (-22 C) ) dipotong sesuai selera

Dibalur potongan nugget dengan tepung terigu secara merata

Dicelupkan potongan nugget ke dalam adonan butter

Digulirkan nugget pada tepung roti

Digoreng secara deep fat frying

2.2.2 Metode Pembuatan Fried Chicken, Tempura Udang dan Jamur Disiapkan bahanbahan

Dipotong jamur atau udang, dan sayap ayam sesuai selera Ditumbuk / dihaluskan bumbu bumbu ( bawang putih, bawang merah, lada, garam, gula ) Dilumuri jamur dengan bumbu bumbu yang telah dihaluskan

Disimpan ke dalam freezer 30 menit (agar bumbu meresap)

Dibalur jamur dengan tepung terigu secara merata

Dicelupkan ke dalam adonan batter

Digulirkan pada tepung roti

Digoreng dengan teknik deep fat frying

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN


3.1 Hasil Tabel 1. Hasil Rekapitulasi Uji Hedonik Nugget

Keterangan Kode : Kode 539 Kode 624 Kode 795 : Nugget Kelompok 1 : Nugget Kelompok 2 : Nugget Kelompok 3 Kode 284 Kode 913 Kode 486 : Nugget Kelompok 4 : Nugget Kelompok 5 : Nugget Kelompok 6

Keterangan Skala Numerik Penilaian : 1 = sangat tidak suka 2 = tidak suka 3 = agak tidak suka 4 = biasa saja 5 = agak suka 6 = suka 7 = sangat suka

Tabel 2. Hasil Rekapitulasi Uji Hedonik Coated Meat Products

Keterangan Kode : Kelompok 1 2 3 4 5 6 Kode 001 145 535 416 513 789 Produk Fried Chicken Tempura Udang Tempura Jamur

Keterangan Skala Numerik Penilaian : 1 = sangat tidak suka 2 = tidak suka 3 = agak tidak suka 4 = biasa saja 5 = agak suka 6 = suka 7 = sangat suka

3.2 Pembahasan Seiring dengan meningkatnya produktivitas masyarakat Indonesia, produsen pangan dituntut untuk mengatasi ketersediaan olahan pangan tersebut. Ready to cook merupakan salah satu rahasia umum produsen. Ready to cook artinya hanya membutuhkan sedikit waktu untuk menyiapkan dan

menghidangkannya. Makanan ready to cook banyak tersedia dalam bentuk beku. Makanan dalam bentuk beku memiliki beberapa keunggulan, khususnya terkait dengan upaya penyelamatan gizi dan cita rasa. Beberapa makanan ready to cook tersebut juga lebih banyak bertekstur renyah pada bagian permukannya atau biasa dikenal dengan coated products. Praktikum kali ini akan mengaplikasikan olahan pangan menggunakan teknik pelapisan tersebut dengan berbahan baku daging ayam, udang dan jamur. Produk coated meat merupakan produk olahan daging yang dikombinasikan dengan bahan pelapis seperti tepung sebelum proses pemasakan. Coated meat sebagai salah satu produk inovasi memiliki fungsi memperpanjang umur simpan produk dan peluang untuk meningkatkan kreatifitas dalam mengkombinasikan produk. 3.2.1 Nugget Nugget merupakan salah satu produk olahan pangan yang bersifat ready to cook dalam bentuk beku. Nugget sebagai salah satu bentuk produk olahan daging giling yang dicetak dalam bentuk bervariasi dan dilapisi dengan tepung berbumbu (battered dan breaded) lalu kemudian digoreng dalam minyak panas untuk selantujnya dibekukan dan dikemas. Umumnya, semua jenis daging yang bermutu baik dapat diolah sebagai nugget, namun masyarakat lebih populer dengan nugget ayam atau chicken nugget. Nugget telah mengalami pemasakan setengah matang (precooked) menggunakan proses penggorengan yang kemudian dibekukan. Proses penggorengan hanya dilakukan kurang lebih selama 1-2 menit pada suhu 150o C. Tahapan awal pada proses pembuatan nugget adalah persiapan bahan. Bahan bakuyang digunakan adalah daging ayam, selain itu digunakan juga es batu, STPP (Sodium Tripolyphosphate), garam dan bumbu-bumbu. Setelah menyiapkan bahan sesuai dengan formula, dilakukan penggilingan daging.

Penggilingan daging dilakukan menggunakan food processor, yang bertujuan unutk memperluas daging sehingga mempermudah ekstraksi protein miofobril daging. Penggilingan dilakukan dua kali, setelah penggilingan daging kemudian ditambahkan ke dalamnya es batu dan STPP. Tahap penggilingan bahan selesai setelah dilakukan penambahan bumbu-bumbu ke dalam adonan. Menurut Elingosa (1994), penggilingan daging sebaiknya di usahakan pada suhu 150 C sehingga akan membantu pembentukkan emulsi dan mempertahankan suhu daging. Setelah terbentuk adonan ckicken nugget, adonan dimasukkan ke dalam loyang dengan permukaan luas yang kemudian akan di letakkan pada suhu rendah di dalam freezer selama satu jam. Proses pendinginan ini bertujuan agar bumbubumbu yang telah ditambahkan tadi mersap ke dalam adonan. Selain itu, untuk mempermudah proses pencetakan maka suhu adonan harus dibuat sekitar -3,3 sampai -2,2o C (Sarastani, 2010). Tahap selanjutnya yaitu pelapisan (coating), adonan yang sudah dicetak dilakukan pelapisan dalam tiga tahap. Tahap pertama dari pelapisan adalah predust, dimana potongan adonan dilapisi tepung terigu secara tipis. Pelapisan pertama ini bertujuan untuk mempermudah penempelan permukaan adonan ketika dilakukan pelapisan kedua yang menggunakan batter. Tahap pelapisan kedua yaitu dengan dicelupkan kepada adonan batter yang terdiri dari tepung terigu, maizena, susu skim, CMC dan air. Pelapisan menggunakan batter ini membuat permukaan potongan adonan nugget menjadi basah dan lengket sehingga ketika dilapisis kembali dengan tepung roti dapat melekat dengan baik. Semua tahap pelapisan tersebut bukan merupakan prosedur baku, proses pelapidan dapat dilakukan berulang kali sesuai dengan ketebalan yang diinginkan. Setelah pelapisan tahap selanjutnya adalah penggorengan, proses pemasakan nugget dengan cara digoreng tidaklah terlalu lama hanya 1-2 menit dengan suhu 150o C menggunakan teknik penggorengan terendam seluruhnya (deep fat frying) dan chicken nugget siap dikonsumsi. Tidak hanya dilakukan penggorengan, setelah tahap pelapisan chicken nugget juga dapat langsung dikemas untuk dilakukan penyimpanan di suhu freezer. Chicken nugget dibekukan merupakan tahap precooked, dimana pangan olahan seperti ini termasuk salah satu

makanan ready to cook. Maka ketika akan mengkonsumsinya konsumen dapat menggorengnya kapanpun. A. Bahan Baku Pembuatan Nugget 1. Daging Ayam Daging ayam atau karkas ayam merupakan daging ayam tanpa tulang yang dapat berasal dari bagian paha dan bagian dada. Bahan baku tersebut harus berada dalam suhu beku (-4 s/d +4o C), hal ini dilakukan untuk mencegah kerusakan daging karena faktor

mikrobiologi yang masih dapat tumbuh pada suhu ruang. Suhu terukur dari daging ayam pada praktikum kali ini sudah memasuki range, yaitu sekitar -4 s/d +4o C. Persyaratan bahan baku yang baik digunakan tidak hanya tergantung pada suhu, namun juga harus memiliki

penampakan fisik yang baik dan normal, masih dalam kondisi segar dan tidak berbau busuk sehingga akan diperoleh produk akhir yang bermutu tinggi pula. 2. Air Air digunakan sebagai media pelarut dan media pencampur bahanbahan yang digunakan. Air yang ditambahkan ke dalam adonan pada saat penggilingan berbentuk serpihan es. Penambahan air es ini bertujuan untuk menjaga suhu adonan agar tetap rendah sehingga dapat terjadi pembentukkan gel yang baik dan mencegah pecahnya emulsi akibat denaturasi protein. Selain itu juga berfungsi untuk melarutkan protein sarkoplasma dan sebagai pelarut garam dan STPP yang akan melarutkan myofibril (Afrisanti, 2010). Berdasarkan tujuan tersebut maka air yang digunakan adalah berbentuk serpihan es batu sebanyak 35 gr. 3. Garam dan STPP Garam yang ditambahkan bersamaan dengan STPP dengan porsi STPP yang lebih banyak. Penambahan garam dan STPP dilakukan saat awal penggilingan, mengingat fungsi utamanya membantu

mengekstrak protein myofibril daging (Syamsir, 2012). Maka sebelum adanya pencampuran bahan lain, protein diekstrak lebih dahulu oleh

garam dan STPP. Selain itu, fungsi lainnya yaitu dapat mengekstrak protein yang dapat membantu untuk menutup lapisan selama proses pemasakan sehingga menghasilkan rasa dan kelembapan yang diinginkan (Syamsir, 2012). Garam dapat mempertegas cita rasa dari suatu produk pangan, namun penggunaannya tidak boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan dan rasa produk akan menjadi asin. Konsentrasi garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2-3%. 4. Bumbu-bumbu Bumbu-bumbu merupakan substansi aromatik yang berasal dari bagian tanaman atau herba (Ownes, 2010 dalam Budi, 2012). Bumbubumbu ditambahkan sesuai dengan selera praktikan, pada umumnya untuk mendapatkan rasa yang diinginkan bumbu-bumbu yang digunakan diantaranya bawang merah, bawang putih, bawang bombay, lada, daun bawang dan daun seledri namun hanya porsi

penggunaannya yang berbeda. Bawang putih merupakan bahan alami yang ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makan serta meningkatkan daya awet bahan makanan. Selain itu, bawang putih berfungsi penambah aroma serta untuk meningkatkan citarasa produk. Bahan lain yagn sering kali ditambahkan adalah merica. Merica atau lada (Paper nigrum) sering ditambahkan dalam bahan pangan. Tujuan penambahan merica adalah sebagai penyedap masakan dan

memperpanjang daya awet makanan. Merica sangat digemari karena memiliki dua sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas. 5. Bahan Pengikat Disebut bahan pengikat karena bahan ini memiliki kadungan protein yang lebih tinggi dan dapat meningkatkan emulsifikasi lemak dibandingkan dengan bahan pengisi (Afrisanti, 2010 dalam Tritian, 2011). Bahan pengikat yang digunakan dalam pembuatan chicken nugget ini adalah susu skim yang berada pada pembuatan batter.

6. Bahan Pengisi Bahan pengisi merupakan sumber pati yagn ditmabahkan dalam produk restrukturasi untuk menambah bobot produk dengan

mensubstitusu sebagian daging sehiingga biaya dapat ditekan. Sumber pati yang digunakan pada pembuatan chicken nugget inni adalah tepung maizena. Tepung maizena mengandung pati, menurut Winarno (1997) dalam Tritian (2011), pati terdiri atas dua fraksi yang dapat terpisah dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin. Fraksi amilosa berperan penting dalam stabilitas gel, karena sifat hidrasi amilosa dalam pati yang dapat mengikat molekul air dan kemudian membentuk massa yang elastis. 7. Bahan Pelapis Pelapisan (coating) dilakukan secara bervariasi, ada yang dua lapis dan tiga lapis sesuai dengan metode pelapisan yang terbagi menjadi dua yaitu pelapis basah (batter) dan pelapis kering (breader). Setelah dilakukan pencetakkan, potongan adonan di balur dengan tepung terigu agar tidak lengket sehingga memudahkan penempelan terhadap adonan batter atau pelapisan basah. Menurut Davis (1983), batter adalah campuran yang terdiri dari air, tepung pati dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum dimasak. Komposisi bahan penyusun batter terbagi menjadi dua, (1) tepung, telur dan susu sebagai komponen utama, dan (2) bumbu, gum, dan bahan lain yang ditambahkan dalam jumlah sedikit. Batter dapat memberikan karakter spesifik seperti viskositas, daya adhesi, tekstur, flavor dan warna. Setelah dilapisi dengan adonan batter, pelapisan dilanjutkan dengan metode pelapisan kering menggunakan tepung panir. Breader adalah campuran tepung, pati dan bumbu, berbentuk kasar, dan diaplikasikan sebelum digoreng yang digunakan untuk melapisi produk-produk makanan (coating). Pelapisan menggunakan tepung panir ini sangat menarik konsumen karena ketika chicken nugget digoreng permukaan yang telah dilapisi tapung panir ini akan membuat tekstur renyah.

3.2.2 Fried Chicken Daging ayam merupakan salah satu hasil ternak yang mempunyai nilai gizi tinggi. Biasanya daging ayam dikonsumsi sebagai salah satu sumber protein yang disukai, karena mempunyai aroma dan rasa yang khas (Mudjajanto, 2009). Salah satu produk inovasi atau coated meat product adalah fried chicken. Fried chicken merupakan produk olahan yang bertekstur gurih, renyah. Pada pengolahan coated meat product dalam daging ayam dibagi menjadi dua macam, yaitu fried chicken dengan memakai tepung roti dan fried chicken tanpa tepung roti. Pada proses pengolahan fried chicken dilakukan proses marinade, pelapisan, dan

penggorengan. A. Proses Pembuatan Fried Chicken Proses marinade adalah cairan berbumbu yang berfungsi sebagai perendam daging. Biasanya digunakan untuk menambahkan flavor atau meningkatkan daya keempukan daging. Pemilihan marinade sangat penting untuk menghasilkan masakan daging lebih lezat. Pada proses pengolahan fried chicken dilakukan proses marinade yang dicampur dengan bumbu-bumbu seperti lada, bawang merah, bawang putih, dan garam. Ayam di marinade biasanya pada suhu 00-50C. Pada industri biasanya dilakukan tumbling untuk mempercepat proses marinade. Sedangkan proses pelapisan (coating) dilakukan dengan tepung berbumbu, proses pelapisan pada kelompok satu dilakukan dalam tiga tahap dan pada kelompok dua dilakukan dalam dua tahap. Pada proses coating ini biasanya dibagi menjadi tiga bagian yaitu predust, batter, dan breader. Tahap pertama yaitu predust, lapisan predust adalah lapisan kering yang ditaburkan pada permukaan potongan adonan atau produk sehingga adonan tidak licin saat masuk tepung pencelup. Lapisan predust bisa menggunakan tepung terigu, tepung jagung atau beras. Potongan daging ayam dibalur dengan terigu secara tipis dan merata untuk membantu penempelan adonan batter ke permukaan daging ayam. Tahap kedua yaitu batter, batter yang digunakan adalah campuran dari terigu, maizena, susu skim, cmc dan air galon. CMC (carboxymethyl callulose) bisa menjaga kestabilan adonan dan mencegah adonan tidak mudah mengendap sehingga campuran tepung dan air tidak terpisah. Lapisan batter atau tepung celup

yaitu adonan tepung yang sudah ditambahkan air sehingga potongan ayam dicelup dalam lapisan batter, untuk membuat permukaan menjadi basah dan lengket sehingga tepung roti (breader) yang dilapiskan di bagian luar dapat melekat dengan baik. Tahap ketiga, yaitu breader, lapisan breader berfungsi untuk membuat potongan daging ayam terlihat sempurna. Lapisan bagiam luar bisa menggunakan tepung roti. tetapi pada kelompok dua hanya pada tahap lapisan kedua atau batter, untuk mengetahui perbandingan parameter yang sudah ditentukan sampai lapisan ketiga atau breader. Proses penggorengan adalah proses terakhir dalam pengolahan fried chicken. Penggorengan merupakan metode memasak untuk menghasilkan produk yang kering dan bercita rasa khas. Bahan makanan menjadi kering karena adanya proses hidrasi sebagai akibat pindah panas dari minyak ke bahan. Pada proses pengolahan fried chicken menggunakan metode penggorengan deep frying, proses ini dilakukan dengan cara merendamkan produk pangan pada minyak goreng bersuhu tinggi (Hariyadi. 2008). Proses yang terjadi selama penggorengan adalah gelatinisasi pati, denaturasi protein, inaktivasi enzim dan kerusakan

mikroorganisme (Sahin dan Sumnu, 2009).

3.2.3 Tempura Jamur Jamur tiram merupakan jamur konsumsi yang paling sering atau paling digemari untuk dikonsumsi dan dimanfaatkan menjadi aneka makanan olahan jamur. Biasanya jamur tiram diolah menjadi sate jamur, keripik jamur tiram, gule jamur, jamur crispy, dll. Tempura jamur merupakan produk olahan hewani yang biasanya adalah makanan jepang berupa makanan laut, sayur-sayuran, atau tanaman liar yang dicelup ke dalam adonan berupa tepung terigu dan batter yang diencerkan dengan air bersuhu dingin lalu digoreng dengan minyak goreng yang banyak hingga berwarna kuning muda. A. Bahan-bahan yang Digunakan 1. Bumbu-bumbu Bumbu-bumbu yang digunakan adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa,

mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa produk. Dalam pembuatan tempura jamur memerlukan bahan pembantu yaitu garam, gula, bawang putih dan merica. Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet. Pemakaian gula dan bumbu dapat memperbaiki rasa dan aroma produk yang dihasilkan. Pemberian gula dapat mempengaruhi aroma dan tekstur serta mampu menetralisir garam yang berlebihan. 2. Bawang Putih Bawang putih (Allium sativum L.) berfungsi sebagai penambah aroma serta untuk meningkatkan citarasa produk. Bawang putih merupakan bahan alami yang ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makan serta untuk meningkatkan daya awet bahan makanan. Merica atau lada (Paperningrum) sering ditambahkan dalam bahan pangan. Tujuan

penambahan merica adalah sebagai penyedap masakan dan memperpanjang daya awet makanan. 3. Bahan Pelapis Bahan pelapis (coating) yang digunakan pada proses pembuatan tempura jamur yaitu predust, batter dan breader sedangkan ada yang hanya menggunakan 2 lapisan yaitu predust dan batter tidak menggunakan tepung roti (panir) dan soda kue karena untuk mengetahui perbedaan antara yang menggunakan panir dan tidak menggunakan panir. Perekat tepung (batter) adalah campuran yang terdiri dari air, tepung pati, dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum dimasak. Pelumuran tepung roti (breading) merupakan bagian yang paling penting dalam proses pembuatan produk pangan dan industri pangan yang lain. Coating adalah tepung yang digunakan untuk melapisi produkproduk makanan dan dapat digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpangan. Breading dapat membuat produk menjadi renyah, enak dan lezat. Tempura jamur termasuk salah satu produk yang pembuatannya menggunakan batter dan breading. Batter yang digunakan dalam pembuatan tempura jamur berupa tepung terigu, susu skim, mizena dan CMC. CMC yang sering digunakan pada industry makanan yaitu untuk

mendapatkan tekstur yang baik serta mencegah terjadinya retrogradasi. Penggunaan CMC pada produk pangan dapat meningkatkan kekentalan, pH, tekstur dan presentase pengembangan adonan. Tepung terigu yang digunakan berwarna putih, bersih dan tidak mengandung bendabenda asing. Tepung roti harus segar, berbau khas roti, tidak berbau tengik atau asam, warnanya cemerlang, serpihan rata, tidak berjamur dan tidak mengandung benda-benda asing.

3.2.4

Tempura Udang Tempura udang merupakan udang yang dicelup ke dalam adonan berupa

batter dan tepung lalu digoreng dengan minyak goreng sehingga berwarna kuning muda. Tempura udah ini merupakan makanan khas jepang. Dalam praktikum ini, dilakukan pembuatan tempura udang, pembuatan tempura udang yang dilakukan ada dua perlakuan, yang pertama udang di coating dengan menggunakan tepung kemudia batter, sedangkan yang kedua udang di coating dengan menggunakan tepung kemudian batter lalu dibungkus dengan tepung roti. Batter yang digunakan pun ada 2 perlakuan yaitu, batter + soda (pavened batter) dan batter yang tidak di tambah soda. Pembuatan tempura udang dilakukan oleh kelompok 3 dan kelompok 4. Pada kelompok 3 coating yang digunakan adalah

tepung+batter+tepung roti, sedangkan pada kelompok 4 coating yang digunakan adalah tepung+batter. Pada kelompok 3 batter tidak ditambah soda kue, sedangkan pada kelompok 4 batter ditambahkan soda kue. A. Bahan-bahan pembuatan tempura udang 1. Bumbu Bumbu-bumbu yang dibuat pada proses pembuatan tempura yaitu bawang putih, lada, dan bawang merah yang berfungsi sebagai pembentuk flavor dan dapat mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba karena terdapat komponen antimikroba yang terkandung di dalamnya. Bawang putih memiliki karakteristik bau yang kuat disebabkan oleh adanya senyawa volatil sekitar 0.1% yang mengandung senyawa sulfur. Senyawa tersebut terbentuk ketika sel terpecah sehingga terjadi reaksi antar prekusor yang disebut allin dan enzim alliinase. Terbentuknya substansi yang disebut alisin (diali tiosulfat)

menimbulkan bau yang segar dari bawang putih. Alisin mengalami degradasi non enzimatik untuk membentuk metal dan allil mono, di, dan trisulfit dan sulfur oksida. Lada atau merica digunakan sebagai bumbu pemberi rasa dan aroma, karena rempah-rempah dapat menyamarkan makanan dengan menutup rasa bagi makanan yang kurang enak. Selain itu, juga berfungsi sebagai pengawet. Merica mengandung minyak atsiri, pinena, kariofilena, filandrena, alkaloid, piperina, kavisina, piperitina, zat pahit, dan minyak lemak. 2. Tepung terigu Tepung terigu merupakan bahan utama untuk membuat lapisan lauk renyah dan sedap. Terigu yang baik dan berprotein tinggi dapat menyerap air dan udara lebih banyak. Adonan tepung yang banyak mengikat udara akan berbintil-bintil ketika digoreng sehingga terasa renyah saat digigit. Bintil-bintil tersebut sebenarnya merukaoab gelembung udara yang timbul karena adanya gluten dalam tepung terigu yang bersifat mengurung udara. Hal itu ula yang membuat permukaan gorengan menjadi mengembang. Dalam membuat lapisan lauk crispy, tepung terigu memiliki fungsi sebagai tepung pelapis awal, sebagai filler dalam adonan pencelup, dan sebagai adonan pelapis akhir atau pelapis kering. 3. Tepung maizena Tepung maizena memiliki karakter yang berbeda dengan tepung terigu. Tepung maizena bisa larut dalam air, tetapi kurang mampu menahan air. Tekstur tepung maizena gorengan cenderung lebih renyah dan mudah patah saat digigit. Namun pemakaian tepung maizena yang berlebihan akan membuat gorengan terasa keras. 4. Tepung roti Tepung roti biasanya digunakan sebagai pelapis akhir. Tepung roti ini berfungsi sebagai memberikan warna, membentuk kerak pada permukaannya setelah digoreng, dan berkontribusi terhadap rasa adonan yang dihasilkan.

5. Susu skim Penambahan susu daat membuat struktur adonan menjadi lebih kuat. Susu juga bisa mengurangi warna kecoklatan akibat reaksi gula dengan panas. Untuk membuat adonan cruspy, bisa digunakan susu bubuk ataupun susu cair. 6. Garam dan STPP Garam berfungsi meningkatkan kelarutan, karena protein miofibril yang ada pada daging hanya larut pada larutan garam. Air berguna untuk memberikan sifat berair dan juga meningkatkan rendemen. Selain itu, garam berfungsi sebagai pembentuk flavor tetapi berpengaruh juga terhadap pembentukan karakteristik fisik udang. Hal lain yang terpenting adalah untuk melarutkan protein myofibril. Pemakaian garam dapur dan garam alkali fosfat secara bersama-sama berpengaruh terhadap pengembangan volume dan daya ikat air dari daging. Secara khusus, garam alkali polifosfat (STTP) dapat berfungsi untuk mempertahankan warna, mengurangi penyusutan waktu pemasakan dan menstabilkan emulsi. 7. Soda kue Soda kue biasa disebu juga baking soda. Baking soda sebenarnya nama lain dari sodium bikarbonat. Bahan ini akan mengeluarkan gas kabondioksida (CO2) ketikan dipanaskan atau bertemu dengan cairan atau asam. Karenanya bahan ini bisa digunakan sebagai pengembang karena mengeluarkan gelembung gas saat adonan kue di goreng, kukus atau dipanggang. jika ditambahkan di dalam adonan kering, baking soda akan menjadikan kue kering bertekstur garing, kering dan renyah. B. Proses Pembuatan Tempura Udang Pada praktikum kali ini dilakukan proses pengolahan mix coated productss yaitu tempura udang. Kelompok yang mengolah temura udang hanya kelompok 3 dan kelompok 4, Hal yang membedakan pada kelompok 3 hanya sampai tahapan batter sedangkan kelompok 4 sampai pada tahapan breade. Tempura udang adalah udang yang dicelup ke dalam adonan berupa batter dan tepung yang lalu digoreng dengan minyak goreng sehingga berwarna kuning muda. Sebelum dilakukan pengolahan terlebih dahulu udang dibersihkan, dibuang kulitnya beserta kepala udangnya dan dikeluarkan kotorannya.

Setelah semua bahan dasar dibersihkan hingga bersih, kemudian bumbubumbu seperti bawang merah, bawang putih, garam dll yang telah halus dicampurkan dengan sedikit air. udang masing-masing direndam dengan campuran bumbu tersebut (marinasi) dan dibekukan ke dalam freezer. Hal ini bertujuan agar bumbu yang telah ditambahkan dapat meresap sempurna ke dalam daging sehingga menyebabkan timbulnya aroma dan cita rasa tempura udang.. Setelah dibekukan, udang dilakukan tahap pelapisan sebelum digoreng. Pelapisan dengan tepung berbumbu dilakukan dalam tiga tahap. Pelapisa atau coating (predust, batter, breader) digunakan untuk melapisi produkproduk makanan dan dapat digunakan untuk melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpangan. Setiap tahapannya sebagian besar sama seperti halnya proses pembuatan pada nugget. Pada tahap pertama yang dilakukan adalah predust dimana udang dilumuri terlebih dahulu dengan terigu secara tipis dan merata untuk membantu penempelan adonan batter ke permukaan adonan. Tahap ini juga bertujuan untuk memperkokoh tekstur dari produk yang dihasilkan dan menghambat secara langsung penyerapan air pada adonan batter kedalam adonan. Pemberian predust harus merata hingga seluruh permukaan udang. Setelah dilakukan tahap predust udang dicelupkan dalam adonan batter dengan tujuan untuk membuat permukaan menjadi basah dan lengket sehingga mempermudah tahap breader. Perekat tepung (batter) adalah campuran yang terdiri dari air, tepung pati, dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum dimasak. Setelah dicelupkan ke dalam adonan batter, adonan pun dilumuri tepung panir atau tepung yang dikenal dengan isitilah breader. Pelumuran tepung roti (breading) merupakan bagian yang paling penting dalam proses pembuatan produk pangan. Breading dapat membuat produk menjadi renyah, enak dan lezat. Teknik pelapisan akan sangat mempengaruhi mutu produk. Teknik yang salah menyebabkan tepung tidak melekat dengan baik dan mudah lepas saat penggorengan. Setelah dilakukan tahap pelapisan (coating), proses selanjutnya yang dilakukan pada mix coated products adalah penggorengan. Penggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan orang dengan menggunakan

minyak atau lemak pangan. Penggorengan yang dilakukan adalah dengan sistem terendam sempurna (deep fat frying) sama halnya seperti proses penggorengan pada nugget. Penggorengan langkah yang terpenting dalam proses aplikasi batter dan breading. Tujuan penggorengan adalah untuk menempelkan perekat tepung pada produk sehingga dapat diproses lebih lanjut dengan pembekuan. Proses penggorengan akan memberikan warna pada produk, membentuk kerak pada produk setelah digoreng, memberikan penampakan goreng pada produk serta berkontribusi terhadap rasa produk. Setelah produk digoreng, produk pun siap untuk diuji secara hedonik.

3.2.5

Uji Hedonik Setelah pembuatan chicken nugget, tempura udang dan jamur selesai maka

dilakukan pengujian terhadap produk coated ini dengan uji hedonik berdasarkan parameter aroma, rasa, warna, pick up, blow off, crispyness dan daya lekat. Penilaian terhadap tingkat kesukaan dapat dilakukan dengan cara organoleptik dan penilaian juga dilakukan secara subyektif yang disesuaikan dengan tingkat kesukaan panelis. Adapun skala numerik yang diberikan berkisar dari skor 1 (sangat tidak suka) hingga skor 7 (sangat suka). A. Uji Hedonik Chicken Nugget 1. Warna Warna dapat ditentukan secara spontan karena umumnya penerimaan bahan yang pertama akan dilihat adalah warna. Berdasarkan hasil uji hedonik terhadap 30 panelis, warna yang paling disukai adalah warna chicken nugget berkode 539 (Kel 1) dengan skor sebesar 5,60. Warna yang menarik akan meningkatkan penerimaan produk. Pada saat pemasakan warna bahan atau produk pangan dapat berubah. Hal ini dapat disebabkan oleh hilangnya sebagian pigmen akibat pelepasan cairan sel pada saat pemasakan atau pengolahan, intensitas warna semakin menurun (Elviera, 1988 dalam Panjaitan, 2006). Alasan perbedaan warna yang ditimbulkan ini yaitu lamanya proses penggorengan dan suhu yang digunakan sangat berpengaruh terhadap keseragaman warna yang ditimbulkan. Tingginya suhu minyak yang

digunakan akan menyebabkan nugget semakin cepat matang, namun kematangan tersebut hanya terlihat pada bagian luar produk (casing) sedangkan bagian dagingnya belum matang. Hal inilah yang biasa disebut case hardering. Oleh karena itu, diperlukan kesesuaian antara penggunaan panas dan lama waktu menggoreng. Titdak hanya suhu pada minyak goreng yang mempengaruhi warna produk, suhu adonan juga berpengaruh terhadap pencoklatan nugget saat digoreng. Apabila protein pada tepung bereaksi dengan gula pereduksi akan menyebabkan terjadinya reaksi browning atau pencoklatan (Astriani dkk., 2013). 2. Aroma Berdasarkan hasil pengujian organoleptik, didapatkan aroma nugget yang paling disukai adalah nugget berkode 539 (Kel 1) dengan skor 5,40. Aroma yang ditimbulkan pada produk nugget merupakan pengaruh dari pemakain bumbu-bumbu yang ditambahkan ketika proses penggilingan adonan. Bumbubumbu tambahan seperti gula, garam, bawang putih memiliki pengaruh tersendiri terhadap timbulnya aroma chicken nugget. Pemberian gula dapat mempengaruhi aroma dan tekstur daging serta mampu menetralisir garam yang berlebihan. Bawang putih (Allium sativum L.) berfungsi sebagai penambah aroma serta meningkatkan cita rasa produk. Penggunaan bumbu yang pas dapat hilang ketika proses penggorengan karena sebagian besar rempah-rempah dapat menguap saat proses pemanasan terlalu lama. Disukainya aroma dari kelompok 1 selain karena penggunaan bumbu yang dianggap pas, juga karena waktu penggorengan yang tidak terlalu lama dan suhu yang tidak terlalu tinggi. Sehingga komponen volatile di dalam chicken nugget tidak terlalu banyak yang terpapar. 3. Crispyness Crispyness atau tekstur merupakan salah satu pengujian penting, karena tekstur pada produk pangan dipengaruhi oleh berbagai bahan yang digunakan, komposisi penggunaan, hingga lamanya proses pemasakan atau pengadukan. Chicken nugget dengan tekstur yang baik seharusnya tidak keras, renyah pada bagian permukaan namun lembut pada bagian dagingnya. Berdasarkan

penilaian yang telah dilakukan, menurut 30 panelis tekstur nugget yang paling disukai adalah chicken nugget berkode 539 (Kel 1) dengan skor tertinggi 5,57. Ketebalan dari bahan pelapis yagn digunakan akan berpengaruh terhadap produk ketika dikonsumsi. Penggunaan bahan pelapis yang terlalu tebal akan membuat tekstur lebih keras, karena tebalnya bahan pelapis yang digunakan akan membuat proses penggorengan lebih lama maka bahan pelapis yang sebagian besar terdiri dari tepung akan terasa keras ketika digoreng. Owens (2001) dalam Permadi (2012), menyatakan faktor yang mempengaruhi tekstur nugget adalah penggunaan tepung roti pada saat pelapisan adonan (breading). Ukuran butiran tepung roti yang digunakan akan berpengaruh terhadap kekasaran tekstur nugget yang dihasilkan. Tepung roti dengan butiran yang besar akan menghasilkan nugget dengan tekstur yang kasar dan tidak seragam, sedangkan tepung roti dengan butiran lembut akan menghasilkan tekstur yang lembut pada nugget. Hal ini disebabkan karena butiran yang menempel pada adonan nugget akan lebih merata, sehingga seluruh permukaan nugget dapat tertutup sempurna. 4. Rasa Penilaian uji hedonik yang telah dilakukan terhadap parameter rasa terlihat rasa chicken nugget yang paling disukai adalah rasa dari chicken nugget berkode 539 (Kel 1) dengan skor tertinggi 5,77. Parameter rasa tentu saja dipengaruhi oleh bumbu-bumbu yang ditambahkan. Praktikan diberi kebebasan dalam memberikan bumbu, maka pemakaian porsi bumbu satu dan lainnya sangat mempengaruhi rasa yang dihasilkan. Bumbu-bumbu seperti gula, garam, lada sangat berpengaruh terhadap memperkuat rasa. Jika pemakaian dalam porsi yang berlebih maka rasa yagn ditimbulkan tidak akan konsisten, sedangkan jika pemakaian dalam porsi yang sedikit maka rasa yang timbulkan sangat lemah atau tidak terasa. Rasa chicken nugget tidak hanya dipengaruhi oleh bumbu yang digunakan, tetapi juga pada penggunaan bahan baku daging ayam yang digunakan, bahan baku daging ayam lebih familiar di lidah masyarakat Indonesia sehingga penerimaan rasa ayam lebih mudah diterima walaupun produk yang disajikan bervariasi.

5. Pick-Up Pick-Up merupakan istilah untuk menyatakan komposisi antara bahan pelapis dengan daging chicken nugget. Penilaian uji hedonik terhadap parameter pick-up berdasarkan penilaian subjektif dari setiap panelis, tidak semua panelis menyukai porsi bahan pelapis dan daging yang seimbang, namun berdasarkan hasil pengujian diketahui bahwa chicken nugget dengan kode 539 (Kel 1) memiliki skor tertinggi yaitu sebesar 5,43. Pemakaian bahan pelapis yang lebih tebal akan membuat potongan chicken nugget semakin besar dan begitu sebaliknya. Teknik pelapisan bahan yang dilakukan secara manual membutuhkan konsistensi dalam melapisinya, sehingga akan terlihat keseragaman pick-up dari semua chicken nugget. 6. Daya Lekat Pengujian mengenai parameter daya lekat merupakan pengujian terhadap kelekatan antara bahan pelapis dengan bahan pengisi (daging). Berdasarkan hasil pengujian secara organoleptik, chicken nugget yang memiliki daya lekat paling disukai para panelis dengan kode 539 (Kel 1) skor 5,53. Daya lekat yang baik pada chicken nugget adalah tidak mudah terlepas antara bahan pelapis dengan daging sehingga akan menjadi suatu kesatuan ketika dikonsumsi. Pemilihan jenis protein yang ditambahkan di dalam breader akan mempengaruhi baik tidaknya penempelan lapisan coating ke bahan utama. 7. Blow-off Blow-off merupakan pengujian yang dilakukan dengan melihat adanya pembentukkan rongga antara lapisan coating dengan bahan utama. Berdasarkan hasil pengujian yang dilakukan, chicken nugget dengan kode 624 (Kel 2) memiliki skor tertinggi sebesar 5,30. Hal ini dikarenakan penampakan terhadap rongga bahan pelapis dengan bahan utama tidak terlihat adanya rongga, sehingga penampakan ketika pengirisan lebih seragam. Rongga yang terbentuk antara bahan pelapis dengan daging nugget karena adanya ketidakmerataan ketika dilakukan pelapisan. Selain itu, menurut Syamsir (2012) pembentukan rongga yang tidak baik karena penggunaan batter yang terlalu kental yang mengakibatkan bagian permukaan nugget mengalami pengerasan selama penggorengan berlangsung

sehingga uap air dalam bahan utama tidak bisa dilepas ke permukaan produk tetapi lepas di antara bahan utama dan lapisan coating. Cara mengatasi agar pembentukan rongga terbentuk dengan baik yaitu dengan mengatur viskositas batter, mengatur ketebalam batter yang menempel di permukaan bahan utama, menggunakan predust dengan ukuran partikel medium untuk membentuk lapisan coating yang lebih porous sehingga uap air bisa lebih cepat diuapkan selama penggorengan. Blow-off juga disebabkan oleh kondisi proses pembekuan. Proses pembekuan lambat menyebabkan blow-off produk menjadi meningkat.

B. Uji Hedonik Fried Chicken 1. Keseragaman Warna Parameter keseragaman warna panelis lebih menyukai fried chicken kelompok satu atau sampai lapisan breader yang mempunyai nilai rata-rata lebih besar yaitu 5,38 dibandingkan dengan fried chicken kelompok dua atau sampai lapisan batter lebih kecil, yang mempunyai nilai rata-rata yaitu 4,5. Hal ini disebabkan mungkin karena pada saat proses penggorengan waktu yang digunakan terlalu lama mengakibatkan warna tidak baik atau tidak cerah, apabila menggoreng tidak menggunakan deep frying hasil yang didapatkan tidak sesuai karena menghasilkan produk yang tidak kering dan tidak bercita rasa khas, akan membuat bagian ayam yang terkena paparan minyak paling lama yang cepat menguning dan matang. Pengendalian warna permukaan dengan mengontrol suhu, penggunaan minyak goreng dengan mutu yang baik atau minyak yang sudah dipakai berulang kali akan berwarna gelap dan menyebabkan produk juga akan berwarna gelap serta pengontrolan komponen atau bahan yang ditambahkan ke dalam formula misalnya pada penggunaan gula akn menyebabkan warna produk menjadi gelap. 2. Aroma Parameter aroma penelis lebih menyukai fried chicken kelompok dua atau sampai lapisan batter yang mempunyai nilai rata-rata lebih besar yaitu 4,8 dibandingkan dengan fried chicken kelompok satu atau sampai lapisan breader yang mempunyai nilai rata-rata yaitu 4,52. Hal ini disebabkan karena

bumbu-bumbu yang telah digunakan atau dibaluri di ayam kemudian dimasukkan ke dalam freezer pada proses marinating menghambat bumbubumbu untuk menyerap ke dalam yam sedangkan suhu maksimun marinating adalah 0-50C yang menyebabkan bumbu-bumbu tidak terserap ke dalam ayam. 3. Crispyness Parameter crispyness panelis lebih menyukai fried chicken kelompok satu atau sampai lapisan breader yang mempunyai nilai rata-rata lebih besar yaitu 4,9 dibandingkan dengan fried chicken kelompok dua atau sampai lapisan batter lebih kecil, yang mempunyai nilai rata-rata yaitu 3,9. Seharusnya crispyness fried chicken dengan penambahan soda lebih besar karena dengan adanya soda yang berfungsi sebagai perenyah. Hal ini disebabkan ada kesalahan pada praktikan, lama atau tidaknya saat penggorengan dan menggunakan atau tanpa deep frying, Penggorengan dengan minyak yang belum panas juga akan mengurangi sifat crispyness karena akan membuat fried chicken menyerap minyak yang berlebihan saat digoreng, penambahan lapisan juga mungkin mempengaruhi karena pada lapisan breader lebih memperbaiki karakteristik produk, misalnya kerenyahan tekstur maupun warna yang lebih menarik dibandingkan samapai pada lapisan batter. Crispyness juga dipengaruhi oleh kondisi proses pembekuan. Proses pembekuan cepat menyebabkan tekstur produk dapat dipertahankan tetap crispy sementara pembekuan lambat akan menyebabkan tekstur menjadi tidak crispy. 4. Rasa Parameter rasa panelis lebih menyukai fried chicken kelompok dua atau sampai lapisan batter yang mempunyai nilai rata-rata lebih besar yaitu 5,1 dibandingkan dengan fried chicken kelompok satu atau sampai lapisan breader yang mempunyai nilai rata-rata yaitu 4,9. Hal ini disebabkan mungkin kurangnya penambahan bumbu-bumbu sehinnga rasa yang dihasilkan tidak terlalu enak karena bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa produk (Winarno. 1980). Kurangnya penambahan garam karena Garam

merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet. Penggunaan garam tidak boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan (salting out) dan rasa produk menjadi asin. Makanan yang mengandung kurang dari 0,3% garam akan terasa hambar dan tidak disukai (Winarno dan Fardiaz, 1973). 5. Pick-Up Parameter pick up panelis lebih menyukai fried chicken kelompok satu atau sampai lapisan breader yang mempunyai nilai rata-rata lebih besar yaitu 4,97 dibandingkan dengan fried chicken kelompok dua atau sampai lapisan batter lebih kecil, yang mempunyai nilai rata-rata yaitu 4,4. Hal ini disebabkan lapisan coating yang terlalu kental atau terlalu encer. Sehingga kekentalan dan suhu batter harus dikontrol secara rutin karena peningkatan suhu akan menyebabkan perubahan kekntalan adonan batter. Selain itu, kontrol lamanya waktu pencelupan juga perlu dilakukan karena berpengaruh pada tingkat pick up yang didapatkan. 6. Daya Lekat Parameter daya lekat panelis lebih menyukai fried chicken kelompok satu atau sampai lapisan breader yang mempunyai nilai rata-rata lebih besar yaitu 5 dibandingkan dengan fried chicken kelompok dua atau sampai lapisan batter lebih kecil, yang mempunyai nilai rata-rata yaitu 4,21. Hal ini disebabkan Adhesion (daya lekat) antara bahan utama dengan lapisan coating. Pemilihan jenis protein yang ditambahkan didalam breader (protein kedelai, susu, whey, telur dan sebagainya) akan mempengaruhi baik tidaknya penempelan lapisan coating ke bahan utama. 7. Blow Off Parameter blow off panelis lebih menyukai fried chicken kelompok satu atau sampai lapisan breader yang mempunyai nilai rata-rata lebih besar yaitu 4,83 dibandingkan dengan fried chicken kelompok dua atau sampai lapisan batter lebih kecil, yang mempunyai nilai rata-rata yaitu 4,31. Hal ini disebabkan penggunaan batter yang terlalu kental yang mengakibatkan bagian permukaan fried chicken mengalami pengerasan selama penggorengan

sehingga uap air dalam bahan utama tidak bisa dilepas ke permukaan produk tetapi lepas di antara bahan utama dan lapisan coating. Cara mengatasi masalah ini : dengan mengatur visikositas batter, mengatur ketebalan batter yang menempel di permukaan bahan utama, menggunakan predust dengan ukuran partikel medium untuk membentuk lapisan coating yang lebih porous sehingga uap air bisa lebih cepat diuapkan selama penggorengan. Blow off juga disebabkan oleh kondisi proses pembekuan. Proses pembekuan cepat menyebabkan blow off minimal sementara pembekuan lambat menyebabkan blow off produk meningkat.

C. Uji Hedonik Tempura Jamur 1. Keseragaman warna Keseragaman warna yang dihasilkan dari suatu produk merupakan daya tarik bagi konsumen. Berdasarkan hasil uji hedonik, keseragaman warna pada tempura jamur yang disukai adalah tempura jamur kelompok 5 dengan ratarata 4,9 dimana tempura jamur yang dihasilkan memiliki warna yang cerah karena proses penggorengan dengan waktu dan suhu terkontrol dan keseragaman warna tempura kelompok 6 dengan rata-rata 4,7 tidak disukai karena tempura jamur yang dihasilkan tidak cerah (gelap) hal ini dikarenakan proses penggorengan yang terlalu lama. Pengendalian warna permukaan dilakukan dengan mengontrol suhu dan waktu penggorengan dimana suhu dan waktu penggorengan tidak boleh terlalu jauh diatas suhu optimal, penggunaan minyak goreng dengan mutu yang baik, minyak yang sudah dipakai berulang akan berwarna gelap dan menyebabkan produk gorengan juga akan berwarna gelap, serta pengontrolan komponen/bahan-bahan yang ditambahkan kedalam formula untuk breading. Penggunaan gula akan menyebabkan warna produk menjadi lebih gelap 2. Aroma
Aroma pada tempura jamur dipengaruhi oleh aroma jamur, aroma tepung bahan pengisi, bumbu-bumbu dan bahan lain yang ditambahkan. Pemasakan dapat mempengaruhi warna, bau dan rasa. Selama pemasakan akan terjadi berbagai reaksi antara bahan pengisi dan jamur, sehingga terdapat aroma tempura

jamur. Aroma tempura jamur yang dihasilkan dipengaruhi bahan-bahan yang ditambahkan selama pemasakan. Uji hedonik pada parameter aroma tempura jamur yang paling besar dengan rata-rata 22 artinya panelis menyukai aroma tempura jamur yang dihasilkan. Panelis memberikan tingkat kesukaan aroma tempura jamur pada kelompok 5. Tempura yang dihasilkan memiliki aroma jamur sedangkan rataan nilai hedonik yang paling kecil adalah 4,7 artinya panelis tidak menyukai aroma tempura jamur ini. Panelis memberikan tingkat ketidaksukaan pada aroma tempura jamur kelompok 6 kemungkinan tempura jamur yang dihasilkan tidak atau kurang memiliki aroma tempura mungkin ada bahan-bahan yang kurang ditambahkan selama pemasakan.

3. Crispyness Produk yang memiliki tingkat kerenyahan yang baik sangat disukai oleh konsumen. Pada uji hedonik parameter crispyness tempura jamur kelompok 5 dan kelompok 6 memiliki rata-rata yang sama yaitu 4,4 dimana para panelis menilai bahwa tingkat kerenyahan yang dihasilkan biasa saja. Seharusnya kelompok 6 yang menggunakan soda kue dapat menghasilkan produk tempura jamur yang garing dan tidak keras. Parameter yang mempengaruhi kerenyahannya adalah ukuran breader yang digunakan dan komposisi bahan yang digunakan dalam bahan batter/breader. Makin halus ukuran breader, maka kerenyahan produk akan menurun dan penggunaan bahan pengembang akan meningkatkan kerenyahan produk. 4. Rasa
Rasa adalah faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk pangan. Rasa dibentuk oleh berbagai rangsangan bahkan terkadang juga dipengaruhi oleh aroma dan warna. Cita rasa tempura jamur yang enak dihasilkan dari rasa tempura
jamur yang gurih. Uji hedonik yang dilakukan panelis pada tempura jamur rataan pada nilai hedonik yang paling besar yaitu 4,55 yang artinya tempura yang

dihasilkan memiliki rasa yang cukup gurih dan terasa sedangkan rasa tempura jamur yang tidak disukai panelis adalah tempura jamur kelompok 5 dengan rata-rata 3,9. Rasa tempura yang dihasilkan tidak menunjukkan adanya rasa gurih dan terasa jamurnya.

5. Pick up Parameter yang mempengaruhi adalah ukuran breader yang digunakan dan komposisi bahan yang digunakan dalam bahan batter/breader. Pada uji hedonik tempura jamur dengan parameter pick up rata-rata yang paling besar yaitu 4,76 yang artinya pick up pada tempura ini lebih baik bila dibandingkan dengan kelompok 5 yang memiliki rata-rata yang paling kecil yaitu 4,6. Makin halus ukuran breader, maka kerenyahan produk akan menurun dan penggunaan bahan pengembang akan meningkatkan kerenyahan produk. 6. Daya lekat Adhesion (daya lekat) antara bahan utama dengan lapisan coating. Pemilihan jenis protein yang ditambahkan didalam breader (protein kedelai, susu, whey, telur dan sebagainya) akan mempengaruhi baik tidaknya penempelan lapisan coating ke bahan utama. Pada uji hedonik daya lekat tempura jamur yang paling besar adalah daya lekat tempura kelompok 6 yaitu 4,9 artinya daya lekat tempura jamur ini agak disukai sedangkan daya lekat yang paling besar adalah daya lekat kelompok 5 yaitu 4,7 yang artinya daya lekat pada tempura jamur ini biasa saja. 7. Blow off Pembentukan rongga antara lapisan coating dengan bahan utama disebut dengan blow off. Pada uji hedonik parameter ini rata-rata yang dihasilkan dari penilaian panelis sama yaitu 4,6 artinya pembentukan rongga yang terdapat pada tempura jamur kelompok 5 dan 6 dinilai sama. Penyebab pembentukan rongga yang terdapat pada tempura jamur yaitu penggunaan batter yang terlalu kental yang mengakibatkan bagian permukaan tempura jamur mengalami pengerasan selama penggorengan sehingga uap air dalam bahan utama tidak bisa dilepas kepermukaan produk tetapi lepas di antara bahan utama dan lapisan coating. Cara mengatasi masalah ini yaitu dengan mengatur viskositas batter, mengatur ketebalan batter yang menempel dipermukaan bahan utama, menggunakan pre-dust dengan ukuran partikel medium untuk membentuk lapisan coating yang lebih porous sehingga uap air bisa lebih cepat duapkan selama penggorengan.

D. Uji Hedonik Tempura Udang 1. Keseragaman warna Penentuan mutu dan bahan makanan pada umumnya sangar bergantung pada beberapa faktor diantaranya citarasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya. Tetapi sebelum ada faktor-faktor lain yang perlu dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil terlebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan kualitas dari makanan itu sendiri. Selain sebagai faktor yang ikut menentukan kualitas, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau cara engolajan ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata (Anonim, 2012) Berdasarkan hasil uji hedonik yag dilakukan oleh 29 panelis, tempura udang yang di sukai oleh panelis pada parameter keseragaman warna adalah tempura udah kelompok 3 kode 535 dengan rata-rata kesukaan sebesar 5,93, sedangkan rata-rata kesukaaan tempura udang kelompok 4 sebesar 5,14. Hal yang menyababkan perbedaan warna dari setiap kelompok adalah karena waktu pemasakan yang berbeda-beda. Pemasakan dilakukan dengan menggunakan minyak dengan metode deep fat frying, pada saat emasakan ini akan terjadi reaksi antara protein adan gula pereduksi pada tepng yang dapat mengakibatkan pencoklatan. Oleh karena itu pada saat proses pemasakan harus benar-benar di perhatikan, karena pada saat itu apabila suhunya terlalu tinggi akan menyebabkan reaksi pencoklatan yang semakin tinggi yang mengakibatkan produk menjadi hangus, sebaliknya apabila suhu yang digunakan teralu rendah makan prduk yang dimasak akan lembek, basah, dan warna yang muncul bukan keemasan melaikan warna pucat. Menurut (Nornman, 1999) pemanasan dan penggorengan bahan pangan akan mempengaruhi kualitas fisik dan kimianya. Bahan pangan yang telah mengalami perubahan oleh pemanasan dapat diduga berubah pula kemampuan untuk memantulkan, memancarkan dan meneruskan cahaya. Bila hal ini terjadi warna bahan pangan mengalami perubahan yang nyata. 2. Aroma Aroma suatu produk dideteksi saat zat-zat volatil masuk ke dalam saluran hidung dan ditanggapi oleh sistem penciuman (Meilgaard dkk., 1999 dalam Panjaitan, 2006). Pembauan disebut pencicipan jarak jauh karena manusia dapat mengenal enaknya makanan yang belum terlihat hanya dengan mencium baunya

dari jarak jauh (Soekarto, 1985 dalam Panjaitan, 2006). Parameter aroma dalam suatu produk pangan berperan penting karena turut menentukan daya terima konsumen terhadap produk pangan tersebut. Aroma tidak hanya ditentukan dari satu komponen, tetapi merupakan perpaduan dari bahan - bahan pembentuknya. Berdasarkan hasil uji hedonik yang dilakukan oleh 29 panelis, tempura udang yang paling disukai oleh panelis adalah temura udang kelompok 4 kode 416 dengan rata-rata kesukaan sebesar 5,38, sedangkan kelompok 3 memiiki ratarata kesukaan sebesar 5,07. Aroma yang muncul dapat dikatakan berasal dari bumbu yang digunakan, karena bumbu dari setiap kelompok berbeda-beda tergantung kesukaan yang memuatnya, selain itu aroma juga kemungkinan muncul dari udangnya itu sendiri, udang yang segar akan memiliki aroma yang lebih enak, sedangkan udang yang sudah mengalami kerusakan akan memiliki aroma yang amis, hal tersebut sangat berpengaruh dalam proses pembuatan tempura ini. Oleh karena itu perlu teliti dalam hal memi;ih formula untuk membuat bumbu dan memilih udangnya iu sendiri. 3. Cryspiness Kerenyahan pada produk dapat dikatakan juga sebagai tekstur. Tekstur adalah bagian-bagian dari bahan makanan yang menunjukan struktur, selain itu dapat dikatakan bahwa tekstur merupakan struktur dari makan tag dapat dirasakan dengan baik pada saat makanan tersebut berada didalam mulut. Oleh karena itu selain warna yang daat menentukan tingkat kesukaan konsumen, tekstur pun sangat menentukannya. Berdasarkan hasil uji hedonik yang dilakukan oleh 29 panelis, tempura udang yang paling disukai oleh panelis adalah tempura udang kelompok 3 kode 535 dengan rata-rata kesukaan sebesar 5,03, sedangkan kelompok 4 kode 416 memiiki rata-rata kesukaan sebesar 4,72. Kerenyahan pada tempura udang ini dipengruhi oleh penggunaan tepung. Pada kelompok 3 yang mengunakan tepung roti lebih disukai panelis, hal ini karena tepung roti dapat meningkatkan kerenyahan pada produk dibandingkan dengan menggunakan tepung saja. Kerenyahan juga dipengaruhi oleh pemasakan, suhu yang pas akan menimbulkan kerenyahan yang pas pula, tetapi bila suhu terlalu tinggi coating pada tempura ini akan menjadi liat, apabila terlalu rendah coating akan lembek dan basah.

4. Rasa Rasa merupakan atribut sensori yang tidak dapat dilepaskan dari keseluruhan cita rasa prduk pangan. Rasa memegang peranan sangat penting dalam cita rasa panga. Kenikmatan cita rasa suatu produk pangan tidak mungkin diperoleh tanpa rasa didalamnya. Parameter rasa dengan bau berbeda dan rasa lebih banyak melibatkan panca indera lidah. Rasa dapat dikenali dan dibedakan oleh indera pengencap yang terletak pada papilla. Tekstur, aroma, dan konsistensi bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut (Winarno, 1997). Berdasarkan hasil uji hedonik yang dilakukan oleh 29 panelis, tempura udang yang paling disukai oleh panelis adalah temura udang kelompok 4 kode 416 dengan rata-rata kesukaan sebesar 5,34, sedangkan kelompok 3 memiiki ratarata kesukaan sebesar 5,24. Rasa yang timbul pada tempura ini karena ditambahkan bumbu-bumbu, bumbu yang digunakan antara lain bawang merah, bawang putih, dan merica. Setiap kelompok diperbolehkan untuk menambahkan bumbu lain sesuai selera. Bumbu yang bervariasi ini sangan mempengaruhi tingkat kesukaan panelis, karena apabila bumbu yang tertalu banyak mungkin sebagian anelis tidak suka, apabila bumbu yang terlalu sedikit mungkin juga sebagian panelis tidak suka karena rasanya yang hambar. Maka sebagai pengaji harus meracik bumbu dengan formula yang tepat. Rasa tempura udang juga ditentukan oleh adanya penambahan garam karena selain berfungsi sebagai pengawet, garam juga berfungsi sebagai penambah cita rasa suatu produk bahan pangan (Evanuarini, 2010). 5. Pick-up Pick-up adalah istilah yang digunakan untuk menyatakan jumlah batter dan breader yang menempel pada permukaan nugget. Besarnya nilai pick-up ditentukan oleh tebalnya lapisan yang menempel pada udang. Penyebab tebal atau tipisnya pick-up adalah lapisan coating yang terlalu kental atau terlalu encer. Sehingga, kekentalan dan suhu batter harus dikontrol secara rutin (peningkatan suhu akan menyebabkan perubahan kekentalan adonan batter). Selain itu, kontrol lamanya waktu pencelupan juga perlu dilakukan karena berpengaruh pada tingkat pick up yang didapatkan.

Berdasarkan hasil uji hednik yang dilakukan oleh 29 panelis, tempura udang kelompok 3 dan 4 memiliki rata-rata kesukaan yang sama yaitu 4,69. hal ini menandakan rata-rata panelis menganggap poduk ini biasa saja pada parameter pick up, peniilaian yang sama disebabkan proses pembutan tempura udang ini dilakukan dengan prosedur dan bahan yang sama dan kemungkinan teknik yang digunakan oleh panelis juga sama. 6. Daya lekat Daya lekat merupakan tingkat kerekatan dan kelengketan antara coating bahan isi. Berdasarkan hasil uji hedonik yang dilakukan oleh 29 panelis, tempura udang yang paling disukai oleh panelis adalah tempura udang kelompok 3 kode 535 dengan rata-rata kesukaan sebesar 4,31, sedangkan kelompok 4 kode 416 memiiki rata-rata kesukaan sebesar 4,10. Daya lekat sangat dipengaruhi oleh bahan baku utama coating, yaitu tepung. Tepung yang digunakan harus memiliki protein yang tinggi agar tingkat kelekatannya tinggi. Daya lekat itu sendiri ditandai pada saat coating di angkat dagingnya pun ikut terangkat. 7. Blow-up Blow up adalah adanya rongga-rongga antara daging dan lapisan nugget. Biasanya panelis lebih menyukai produk yang memiliki sedikit rongga. Pengujian hedonik blow off pada nugget dilakukan untuk mengetahui kesukan panelis pada rongga yang terdapat diantara kulit dan daging suatu produk. Berdasarkan hasil uji hedonik yang dilakukan oleh 29 panelis, tempura udang yang paling disukai oleh panelis adalah tempura udang kelompok 3 kode 535 dengan rata-rata kesukaan sebesar 4,45, sedangkan kelompok 4 kode 416 memiiki rata-rata kesukaan sebesar 4,21.

BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan proses pembuatan coated product (nugget dan tempura) tidak jauh berbeda. Pembuatan nugget membutuhkan pengecilan ukuran hingga pencampuran menjadi adonan, kemudian dilapisi dengan coating yang dikehendaki dengan titik kritis yang diperhatikan adalah suhu daging dan adonan. Jika suhu selama proses terlalu tinggi maka akan membuat adonan nugget menjadi lembek. Begitu juga ketika dilakukan pelapisan, penggunaan pelapis butter yang tidak sempurna akan berpengaruh kepada sifat daya lekat dan pembentukkan blow-off yang tidak diinginkan. Sedangkan pada pembuatan tempura, baik tempura udang maupun tempura jamur melalui tahap pembuatan yang sama. Perbedannya dengan proses pembuatan nugget adalah tidak adanya proses pengecilan ukuran hingga pembentukkan adonan. Tempura langsung dilapisi dengan coating yang sama namun dengan ketebalan tertentu.

4.2 Saran Saran kali terhadap praktikum Proses Pembuatan Coated Product ini, sebaiknya para praktikan harus lebih mengontrol segala titik kritis yang menentukan akhir produk. Selain itu, para penlis juga lebih obyektif dalam memberikan penilaiannya sehingga hasil yang didapatkan akan tepat sesuai dengan penialiannya.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.

2010.

Cara

meningkatkan

nilai

tambah

produk

ternak.

http://nad.litbang.deptan.go.id/ [18 Maret 2013] Astriani, dkk. 2013. Pengaruh Berbagai Filler (Bahan Pengisi) Terhadap Sifat Organoleptik Beef Nugget [jurnal]. Semarang: Animal Agriculture Journal, Vol. 2. No. 1, 2013, p 247 252. Budi. 2012. Aspek Produksi Nugget. http://repository.ipb.ac.id [12 Maret 2013] Elingosa, T. 1994. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Tenggiri. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Sahin, S. & S. G.Sumnu. 2009. Advances in Deep-Fat Frying of Foods. CRC Press, New York. Sarastani, Dewi. 2010. Penuntun Paktikum Analisis Organoleptik. Direktorat Program Diploma IPB : Bogor Syamsir. 2012. Mutu Produk Nugget dan Parameter.

http://ilmupangan.blogspot.com. [19 Maret 2013] Tritian. 2011. Pengolahan Nugget. http://digilib.unimus.ac.id [11 Maret 2013] Winarno, F.G. 1980. Kimia Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama : Jakarta Winarno, F.G dan S. Fardiaz. 1973. Dasar Teknologi Pangan. Departemen Teknologi Hasil Pertanian IPB : Bogor