MicrobiologiaMicrobiologia dodo PescadoPescado

DEMANDADEMANDA MUNDIALMUNDIAL DEDE PESCADOPESCADO

Fonte: ICMSF 6, 1998

> demanda mundial de pescado

aprimoramento na

aquacultura

pesca mais intensa

> comercialização

↓ suprimento de

sps + comuns

elevação de preços

COMPOSICOMPOSIÇÇÃOÃO DODO PESCADOPESCADO

Semelhante em peixes marinhos e de água doce

Elevado teor protéico

– 14 - 23 % p/p

Variável teor de gorduras

– Dependente do ciclo reprodutivo

– Criação intensiva - > teor

Baixo teor de carboidratos

– Exceção: moluscos (2 - 5 %)

Teor de água

COMPOSICOMPOSIÇÇÃOÃO DODO PESCADOPESCADO (cont)(cont)

Teores ↑ de compostos nitrogenados não protéicos

– Óxido de trimetilamina

– Uréia

Aminoácidos livres

– Formação de aminas biogênicas

COMPOSICOMPOSIÇÇÃOÃO DODO PESCADOPESCADO (cont)(cont)

Nucleotídeos

– ATP, ADP, AMP

Aminoácidos contendo enxofre

– H 2 S

– dimetilsulfeto

– metilmercaptana

Lípides

– ácidos graxos de baixo PM

FATORESFATORES QUEQUE INFLUENCIAMINFLUENCIAM AA

CONTAMINACONTAMINAÇÇÃOÃO DODO PESCADOPESCADO

Fisiologia do animal

Modo de vida

Alimentação

Região

– temperada

– tropical

FATORESFATORES QUEQUE INFLUENCIAMINFLUENCIAM AA

CONTAMINACONTAMINAÇÇÃOÃO DODO PESCADOPESCADO

Tipo de água

– doce

– salgada

• costa

• mar aberto

Época do ano

MICROBIOTAMICROBIOTA INICIALINICIAL

Reflete microbiota ambiental

– águas tropicais - mesófilos

– águas temperadas - psicrotróficos

– marisco de águas costeiras

• pop. mais variada

• pop. mais elevada

MICROBIOTAMICROBIOTA INICIALINICIAL (cont.)(cont.)

– pescado marinho

• microbiota NÃO é predominantemente

halofílica!

• é predominantemente halotolerante

[NaCl] ótima 2 - 3 %

MICROBIOTAMICROBIOTA INICIALINICIAL (cont)(cont)

Microambientes permitem multiplicação de diferentes

grupos:

– pele (aeróbios ou anaeróbios facultativos)

– superfícies da conchas

– guelras (aeróbios ou anaeróbios facultativos)

– canal alimentar (anaeróbios)

POPULAPOPULAÇÇÃOÃO BACTERIANABACTERIANA EMEM

PESCADOPESCADO RECRECÉÉMM--CAPTURADOCAPTURADO

Região

Tipo

Tropical

Temperada (10-15 °C)

Peixes/crustáceos

Camarões

Moluscos

10 3 – 10 6 UFC/cm 2

10 5 – 10 6 UFC/g

≥≥≥≥ 10 6 UFC/g*

Gram +

10 2 – 10 4 UFC/cm 2

10 2 – 10 4 UFC/g

≤≤≤≤ 10 3 UFC/g

Gram -

* ou águas poluídas

Fonte: ICMSF 6, 1998

POPULAPOPULAÇÇÃOÃO BACTERIANABACTERIANA EMEM

PESCADOPESCADO RECRECÉÉMM--CAPTURADOCAPTURADO

Pescado de região tropical

– Bacillus

– Micrococcus

– Corynebacterium (50-60 %)

MICROBIOTAMICROBIOTA INICIALINICIAL (cont.)(cont.)

Pescado de região temperada:

– Psycrobacter (Moraxella)

– Pseudomonas (pequeno nº em crustáceos)

– Acinetobacter

– Shewanella (Alteromonas)

– Flavobacterium

– Cytophaga

– Vibrio (para pescado marinho; predominante

em ostras)

– Aeromonas (para pescado de água doce)

MICROBIOTAMICROBIOTA INICIALINICIAL (cont.)(cont.)

Enterobacteriaceae e Streptococcaceae -

comumente encontradas em moluscos

Bolores e leveduras - raros

– Rhodotorula

– Torulopsis

– Candida

VELOCIDADEVELOCIDADE DEDE DETERIORADETERIORAÇÇÃOÃO

DODO PESCADOPESCADO

Peixe inteiro

Peixe eviscerado

Filés ou Postas

Músculo picado

Exceção - peixes com intestino repleto

QUQUÍÍMICAMICA DADA DETERIORADETERIORAÇÇÃOÃO DODO

PESCADOPESCADO

TMAO – óxido de trimetilamina

Trimetilamina

AH 2 + (CH 3 ) 3 NO

(CH 3 ) 3 N + H 2 O + A

oxidase

TMAO

TMA

Substrato reduzido

Substrato oxidado

TMA + tecido - “odor de peixe”

QUQUÍÍMICAMICA DADA DETERIORADETERIORAÇÇÃOÃO DODO

PESCADOPESCADO (cont)(cont)

Outros aminoácidos

– amônia

– aminas biogênicas

histidina

histidina

histamina

descarboxilase

Áminoácidos contendo S

– H 2 S

– dimetil sulfito

– metil mercaptana

QUQUÍÍMICAMICA DADA DETERIORADETERIORAÇÇÃOÃO DODO

PESCADOPESCADO

Proteínas

– Indol

• odor característico de camarão deteriorado

• indicativo de abuso de T

– Escatol

– Putrescina

– Cadaverina

CARACTERCARACTERÍÍSTICASSTICAS ORGANOLORGANOLÉÉPTICASPTICAS DADA

DETERIORADETERIORAÇÇÃOÃO DEDE PESCADOSPESCADOS ““ININ

NATURANATURA”” (ODOR)(ODOR)

Pescado “fresco”

Aroma característico

⇓

Odor neutro ou não específico

⇓

Odores desagradáveis

⇓

REJEIREJEIÇÇÃOÃO !!!!!!

PROCESSAMENTOPROCESSAMENTO

Novas fontes de contaminação vão surgir:

Operação de descarregamento

– bombas

– sistema de esteiras

• uniformização da contaminação

– caixas / cestos

– ganchos para peixes grandes

• penetração de microrganismos

PROCESSAMENTOPROCESSAMENTO

Novas fontes de contaminação vão surgir:

Operação de descarregamento

– bombas

– sistema de esteiras

• uniformização da contaminação

– caixas / cestos

– ganchos para peixes grandes

• penetração de microrganismos

Operação de retirada do gelo / lavagem

PROCESSAMENTOPROCESSAMENTO

Etapa de classificação / seleção

– Manipulador (Staphylococcus)

Filetagem

Ambiente

PROCESSAMENTOPROCESSAMENTO PRIMPRIMÁÁRIORIO

Sangria, retirada da cabeça e evisceração no barco

– eficiente para algumas espécies

• aumento de qualidade e vida de prateleira

–bacalhau, haddock

–cação, atum

– eleva as taxas de deterioração de outras sps

• expõe tecido ao ataque de bactérias

PROCESSAMENTOPROCESSAMENTO PRIMPRIMÁÁRIORIO

Lavagem para remover contaminação inicial

– pressão da água

• injúria

• danos físicos à carne

• remoção de limo superficial e portanto de

defesas naturais (lisozima)

PROCESSAMENTOPROCESSAMENTO PRIMPRIMÁÁRIORIO

Melhor aproveitamento das câmaras de

estocagem

Estocagem

– qualidade do gelo

– altura das pilhas

– estrados de madeira

– presença de divisórias horizontais

CONTROLECONTROLE DADA DETERIORADETERIORAÇÇÃOÃO DODO

PESCADOPESCADO PROCESSADOPROCESSADO

Emprego de atmosfera modificada

– vácuo

Aplicação de acidulantes

– antimicrobianos

– microrganismos competitivos

CRUSTCRUSTÁÁCEOSCEOS

Crustáceos

Lagostas

Caranguejos

Microbiota

– Águas tropicais - dominante Gram (+)

• Micrococcus

• Corineformes

• Bacillus

CRUSTCRUSTÁÁCEOSCEOS

Crustáceos

Lagostas

Caranguejos

Microbiota

– Águas tropicais - dominante Gram (+)

– Águas frias - dominante Gram (-)

(psicrotróficos)

• Moraxella

• Acinetobacter

• Pseudomonas

• Flavobacterium

MoluscosMoluscos

MOLUSCOSMOLUSCOS

Microbiota dominante Gram (-)

– Vibrio

– Acinetobacter / Moraxella

– Cytophaga

– Pseudomonas (principais deteriorantes)

– Flavobacterium

População: 10 4 - 10 6 UFC/g tecido

MOLUSCOSMOLUSCOS

Moluscos de regiões poluídas

– > pop. patógenos entéricos e vírus

– presença de coliformes na carne

• indicativa da qualidade da água

• não são parte da microbiota normal

Deterioração

– bactérias sacarolíticas - Lactobacillus

– portanto o pH cai com a deterioração

• ostra fresca pH 6,2 - 6,5

• ostra deteriorada pH 5,8 ou menos

DOENDOENÇÇASAS IMPORTANTESIMPORTANTES

VEICULADASVEICULADAS PELOPELO PESCADOPESCADO

1 - Envenenamento por histamina

pescado envolvido: Scombridae:

– atum, cavalinha, bonito

também chamado “scombroid fish poisoning”

DOENDOENÇÇASAS IMPORTANTESIMPORTANTES

VEICULADASVEICULADAS PELOPELO PESCADOPESCADO

1 - Envenenamento por histamina

Sintomas:

– cutâneos

• erupções, coceira, edema, inflamação

localizada

– gastrointestinais

• diarréia

– neurológicos

• formigamento da língua

DOENDOENÇÇASAS IMPORTANTESIMPORTANTES

VEICULADASVEICULADAS PELOPELO PESCADOPESCADO

1 - Envenenamento por histamina

Sintomas:

– cutâneos

– gastrointestinais

– neurológicos

Período de incubação

– poucos minutos

Duração

– poucas horas

não é alergia

DOENDOENÇÇASAS IMPORTANTESIMPORTANTES

VEICULADASVEICULADAS PELOPELO PESCADOPESCADO

2 - Toxina paralizante dos moluscos

(PSP: paralytic shellfish poisoning)

Associada à ingestão de moluscos, mariscos,

mexilhões e vieiras alimentados com dinoflagelados

(Gonyaulax)

Presença de dinoflagelados na água varia com a

temperatura, salinidade, ventos e luz

DOENDOENÇÇASAS IMPORTANTESIMPORTANTES

VEICULADASVEICULADAS PELOPELO PESCADOPESCADO

2 - Toxina paralisante dos moluscos

Sintomas

– neurológicos:

• formigamento e queimação,

dessensibilização dos lábios e dedos

– erupções cutâneas

– paralisia respiratória e morte

DOENDOENÇÇASAS IMPORTANTESIMPORTANTES

VEICULADASVEICULADAS PELOPELO PESCADOPESCADO

3 - Neurotoxina dos moluscos

Presente na “maré vermelha”

dinoflagelado (Ptycodiscus brevis)

Aparentemente limitado ao Golfo do México

(costa da Flórida)

Sintomas neurológicos semelhantes ao PSP

DOENDOENÇÇASAS IMPORTANTESIMPORTANTES

VEICULADASVEICULADAS PELOPELO PESCADOPESCADO

4 - Toxina diarréica dos moluscos

Países onde há relatos

– Japão

– Holanda

– Chile

Também causada por dinoflagelados

– gênero Dinophysis e Prorocentrum

DOENDOENÇÇASAS IMPORTANTESIMPORTANTES

VEICULADASVEICULADAS PELOPELO PESCADOPESCADO

5 - Doenças de etiologia viral

comum em moluscos

maior importância

– Enterovirus

• Hepatite: mais importante

• Poliovirus

• Rotavirus

• Echovirus

• Reovirus

• Adenovirus

• Coxsachie A e B