Keistimewaan dari produk pangan yaitu bahwa produk pangan mempunyai nilai mutu subjektif yang menonjol disamping

sifat mutu objektif. Sifat subjektif pangan lebih umum disebut organoleptik atau sifat indrawi karena penilaiannya menggunakan indra manusia, kadang kadang juga disebut sifat sensorik karena penilaiannya didasarkan pada rangsangan sensorik pada organ indra. jadi sifat mutu indrawi pangan adalah sifat produk atau komoditas pangan yang hanya dikenali atau diukur dengan proses pengindraan yaitu penglihatan dengan mata, pembauan dengan hidung, pencicipan dengan rongga mulut, perabaan dengan ujung jari tangan atau pendengaran dengan telingga (Soekarto, 1990). Pengendalian mutu pada dasarnya adalah menganalisa dan mengenali penyebab keragaman produk dan kemudian melakukan tindakan perbaikan terhadap proses produksi agar dicapai produk yang bermutu baik dan seragam. Konsep pengendalian mutu tercipta untuk mengatasi penyimpangan mutu pada produk sehingga tetap dapat menghasilkan komoditas dengan kualitas atau mutu yang kompetitif baik di pasar lokal atau global (Dwiloka et al., 2004). Jadi dalam pengendalian mutu pangan terhadap sensori ini sebaiknya untuk selalu menjaga respon positif terhadap bahan pangan yang telah diproduksi dan hal yang perlu diperhatikan yaitu raw material (bahan baku) dari pembuatan produk tersebut. Tingkat kesegaran dari raw material mempengaruhi produk yang dihasilkan. Menurut Soekarto (1990), dalam menentukan kesegaran komoditas udang atau ikan digunakan standarisasi mutu kesegaran yang semata-mata menggunakan kriteria mutu organoleptik. Ditambahkan menurut Moedjiharto (2000), pengendalian mutu akan berpengaruh terhadap

kenampakan, rasa, tekstur dan aroma (bau).

Dwiloka, Bambang; Soepardie; Nurwantoro. 2004. Pengawasan Mutu Hasil Ternak. Semarang: Universitas Diponegoro Moedjiharto. 2000. Aplikasi Metoda Evaluasi Sensori pada Produk Perikanan. Malang: Universitas Brawijaya Soekarto, Soewarno T. 1990. Dasar-Dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor

Pemasaran merupakan suatu proses sosial dimana seseorang atau kelompok mendapatkan apa yang dibutuhkan dengan menciptakan, menawarkan dan mempertukarkan produk dan jasa yang bernilai kepada pihal lain. Dalam industri pengolahan pangan juga terdapat 3 bagian utama yang langsung terlibat dengan produk, yaitu bagian produksi, pengendalian mutu dan pemasaran. Pada bagian sistem pemasaran menginginkan produk perusahaan laku terjual karenanya menginginkan agar mutu produknya dapat memuaskan konsumen. Bagian pemasaran merupakan bagian yang langsung berhadapan dengan konsumen lebih mengenal tuntutan pasar, kebutuhan konsumen, perilaku konsumen dan lebih mengetahui posisi produk perusahaan terhadap produk saingannya (Dwiloka et al., 2004). Jadi dalam bidang pemasaran hubungannya dengan analisis sensori yaitu dapat mengetahui respon dari konsumen / masyarakat terhadap produk yang telah dibeli atau dikonsumsinya entah itu dilihat dari tekstur, rasa, aroma dan kenampakannya. Apabila dari pihak konsumen merasa tidak nyaman/enak terhadap produk yang telah dipasarkan oleh produsen baik itu melalui indra perasa ataupun pembau, maka hal tersebut dapat dilakukan evaluasi produk dari pihak produsen. Sehingga kedepannya produk tersebut dapat diterima di kalayak ramai. Keberhasilah perusahaan dalam menjual produk dan meningkatkan keuntungan terutama disebabkan dalam desain dan pemasaran produk sesuai dengan keinginan konsumen. Pemahaman terhadap keinginan konsumen delam memproduksi dan melakukan pengolahan merupakan aplikasi yang penting dari sensori analisis pada pengembangan produk dan pemasaran. Hal yang penting adalah pengetahuan mengenai karakteristik sensori yang disukai dan tidak disukai oleh konsumen (Adawiyah, 2012). Adawiyah, Dede R. 2012. Karakteristik dan Kegunaan Evaluasi Sensori. Dwiloka, Bambang; Soepardie; Nurwantoro. 2004. Pengawasan Mutu Hasil Ternak. Semarang: Universitas Diponegoro

Menurut Sunarso dan Y. Djaoko (2008), untuk melakukan pengembangan produk perlu strategi pengembangan yaitu melalui pengembangan pasar (menjual produk lama di pasar baru), pengembangan produk sendiri

(mengembangkan produk baru untuk pasar lama) yang bisa dilakukan dengan: a. Mengembangkan atribut produk baru: 1. Adaptasi (gagasan lain, pengembangan) 2. Modifikasi (mengubah warna, gerakan, suara, bentuk rupa, rasa, kemasan). 3. Memperbesar (lebih kuat lebih panjang lebih tebal, tambahan). 4. Penataan kembali (pola lain, tata letak lain urutan lain, komponen). 5. Kombinasi (mencampur, meramu, asortasi, rakitan, unit gabungan). b. Mengembangkan beragam tingkat mutu. c. Mengembangkan model dan ukuran lain. Jadi hubungan penelitian dan pengembangan terhadap analisis sensori yaitu analisis sensori sangat diperlukan untuk penentuan dan

pengembangan riset dan penelitian ilmuan, terutama masalah pangan. Misalnya ketika seorang peneliti mempunyai riset terhadap pengolahan pangan, maka dia harus memanfaatkan alat indra yang dia miliki untuk membandingkan mana pangan yang baik dikonsumsi serta diminati konsumen dengan pangan yang tidak baik dikonsumsi serta tidak disukai konsumen. Pengembangan terhadap alat dan teknologi analisis sensori juga perlu dilakukan, karena keterbatasan panelis terhadap indra dipengaruhi juga dengan aktifitas dan kondisi panelis. Pengembangan dapat dilakukan dengan menciptakan alat indra buatan yang mampu menggantikan panelis dalam uji organoleptik (Suseno, 2008).

Sunarso dan Y Djaoko Suseno, 2008. Analisis Dampak pengembangan Produk Makanan Olahan Usaha Kecil Terhadap Kinerja Usaha. Hal 20-21.