SKRIPSI

PENGEMBANGAN PRODUK SEREAL SARAPAN SIAP SANTAP
BERBASIS SORGHUM

Oleh :
ARVI FELICIA
F24102102

2006
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

Arvi Felicia. F24102102. Pengembangan Produk Sereal Sarapan Siap Santap
Berbasis Sorghum. Di bawah bimbingan : Ir. Sutrisno Koswara, MSi. 2006.
RINGKASAN
Sorghum bicolor (L.) Moench merupakan tanaman serealia yang tergolong
dalam famili Graminae. Tanaman lain yang tergolong famili Graminae antara lain
padi, jagung, tebu, gandum, dan barley. Sorghum memiliki istilah yang berbedabeda tiap daerah. Sebagai contoh, sorghum dikenal dengan nama ’cantel’ di Jawa
Tengah dan Jawa Timur, ’jagung cantrik’ di daerah Jawa Barat, dan ’batara
tojeng’ di Sulawesi Selatan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk sereal sarapan
berbasis sorghum dalam rangka turut mendukung program diversifikasi pangan
Sasaran dari penelitian ini adalah mendapatkan formulasi sereal sarapan pagi
berbasis sorghum yang paling disukai konsumen sehingga dapat dijadikan suatu
model untuk pengembangan produk pangan non-beras/ non-gandum di Indonesia.
Bentuk sereal sarapan yang akan dikembangkan adalah minuman sereal sarapan
siap santap.
Penelitian ini terdiri dari empat tahap. Tahap pertama adalah pembuatan
sorghum flakes. Proses pembuatan sorghum flakes yang paling efektif dan efisien
berdasarkan penelitian adalah sebagai berikut : sorghum dicuci bersih lalu
ditambah air dengan perbandingan air : sorghum sebesar 2 : 1, lalu sorghum
dimasak menggunakan retort selama 15 menit dengan suhu 120 oC. Setelah itu
sorghum didinginkan selama kurang lebih 15-20 menit, kemudian dikeringkan
menggunakan drum drier dengan jarak roller sekitar 0.5 mm. Sorghum kering
hasil drum drier dikecilkan ukurannya menggunakan dry blender sehingga
didapat serpihan-serpihan (flakes) sorghum.
Tahap kedua adalah pembuatan formula untuk sereal sarapan sorghum.
Komposisi sereal sarapan yang akan diuji adalah gula, creamer, coklat bubuk,
vanila, garam, CMC, dan sorghum flakes. Semua bahan-bahan dicampur dalam
keadaan kering (dry mixing). Formula yang akan diuji berjumlah enam formula
dengan 2 peubah, yaitu persentase jumlah gula dan coklat bubuk. Persentase gula
terdiri dari tiga tingkat, yaitu 6%, 8%, dan 10%, sedangkan coklat bubuk terdiri
dari dua tingkat, yaitu 0.5%, dan 0.75%.
Tahap ketiga adalah pemilihan formula paling optimum dilihat dari segi
organoleptik menggunakan uji hedonik serta uji rangking. Sampel target yang
digunakan adalah produk sejenis yang sudah ada dipasaran. Formula paling
optimum yang didapat setelah uji organoleptik adalah formula dengan persentase
gula 10 % dan coklat bubuk 0.5%.
Tahap keempat adalah analisis kimia dari produk paling optimum yang
didapat dari tahap ketiga. Dari analisis ini terdeteksi bahwa produk memiliki
kadar air 5.42%, kadar abu 1.73%, kadar protein 4.14%, kadar lemak 1.69%,
kadar serat kasar 0.87%, total kalori 113.95 kkal serta total komponen polifenol
yang larut dalam metanol sebesar 0.42 mg ATE (Asam Tanat Ekivalen) per gram
sampel.

PENGEMBANGAN PRODUK SEREAL SARAPAN SIAP SANTAP
BERBASIS SORGHUM

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Oleh
ARVI FELICIA
F24102102

2006
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGEMBANGAN PRODUK SEREAL SARAPAN SIAP SANTAP
BERBASIS SORGHUM

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Oleh
ARVI FELICIA
F24102102
Dilahirkan pada tanggal 15 Desember 1984
di Bekasi
Tanggal lulus: 29 Mei 2006
Menyetujui,
Bogor, Juni 2006

Ir. Sutrisno Koswara, MSi.
Dosen Pembimbing
Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc
Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

BIODATA PENULIS
Penulis merupakan anak pertama dari pasangan Howardi
Somali dan Noviriyani, dilahirkan di Bekasi, 15 Desember
1984. Penulis memiliki seorang adik perempuan bernama
Marvelna Vidicia yang dilahirkan lima tahun kemudian. Penulis
menempuh pendidikan formal di SD Santo Markus Jakarta
(1990-1996), SLTP Marsudirini Jakarta (1996-1999), SMU
Kristen 1 BPK PENABUR KPS Jakarta (1999-2002), dan melalui jalur SPMB,
penulis melanjutkan perguruan tinggi di Institut Pertanian Bogor - Departemen
Ilmu dan Teknologi Pangan (2002-2006). Selain pendidikan formal, penulis juga
mengikuti pendidikan non-formal dalam bidang musik, bahasa, olahraga,
teknologi informatika, serta desain grafis.
Selama menempuh pendidikan di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif
menjadi pengurus di Persekutuan Mahasiswa Kristen IPB - Komisi Literatur dan
Persekutuan Fakultas Teknologi Pertanian. Penulis juga turut mewakili IPB dalam
kejuaraan tenis meja tingkat nasional “ITB Open” tahun 2004. Untuk menunjang
pendidikan formal, penulis mengikuti berbagai seminar serta pelatihan yang
diadakan di kampus maupun di luar kampus.
Pada bulan Juli sampai Agustus 2005 penulis melakukan kegiatan Praktek
Lapang (PL) selama 40 hari di Laboratorium School of Public Health - Curtin
University of Technology – Perth, Western Australia, sebagai researcher
assistant. Hasil praktek lapang tersebut dipublikasikan dalam bentuk laporan
Praktek Lapang dengan judul “Mempelajari Isolasi Protein dari Canola Meal di
Laboratorium School Of Public Health – Curtin University Of Technology”.

iii

KATA PENGANTAR
Skripsi yang berjudul “Pengembangan Produk Sereal Sarapan Siap Santap
Berbasis Sorghum” merupakan tugas akhir yang disusun sebagai salah satu syarat
untuk mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu
daan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Penekanan karya tulis ini terletak pada aspek pengembangan produk dari sorghum
sehingga dapat mendukung diversifikasi pangan yang merupakan program
pemerintah Indonesia dalam rangka mewujudkan ketahanan pangan nasional.
Metode penelitian ini dilakukan dengan pendekatan terhadap aspek penerimaan
konsumen terhadap produk yang dapat dilihat dari uji organoleptik.
Karya tulis ini diharapkan dapat menjadi sumber referensi bagi mahasiswa
maupun pihak industri dalam mengembangkan produk sorghum. Penulis
menyadari bahwa karya tulis ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu
penulis menerima semua kritik dan saran dari pembaca. Kritik dan saran tersebut
dapat dikirimkan melalui e-mail penulis, yaitu v_eagl3@yahoo.com. Akhir kata,
penulis mengharapkan agar karya tulis skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua
pihak.

Bogor, Mei 2006

Penulis

iv

UCAPAN TERIMA KASIH
Puji syukur kepada Allah Bapa di surga atas kasih, anugerah, dan
penyertaanNya kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir
ini. Ucapan terima kasih ditujukan kepada Ir. Sutrisno Koswara, MSi, sebagai
Dosen Pembimbing, yang telah mendampingi serta membimbing penulis selama
menempuh pendidikan sarjana di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan –
Institut Pertanian Bogor. Terima kasih pula kepada Dr. Ir. M. Arpah, MSi dan Dr.
Ir. Slamet Budijanto, M.Agr, selaku dosen penguji. Selain itu, penulis ingin
mengucapkan terima kasih kepada bapak Iyas serta bapak Sobirin yang telah
banyak membantu penulis sewaktu bekerja di Pilot Plant Seafast Center dan
Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor.
Ucapan terima kasih juga ditujukan kepada keluargaku tersayang (Papa,
Mama, dan Vici) atas segala doa dan dukungannya, baik moral maupun materiil.
Terima kasih pula atas doa dan dukungannya kepada oma, opa, semua oom dan
tante, serta saudara-saudara sepupu. Begitu pula kepada Christian atas kesabaran,
semangat, serta kasih sayangnya kepada penulis.
Tak lupa penulis mengucapakan terima kasih kepada koko Tata, LEADER,
FAITH, para panelis, Joseph, Fajar, mba Santi, Yessica, Inggrid, Ratry, Hanna,
Anita, Randy, Anissa, Pretty, Shinta, Ribka, dan seluruh teman-teman ITP ’39,
atas kesediaannya berbagi suka duka bersama penulis serta membantu penulis
dalam menyelesaikan karya tulis skripsi ini.
Bogor, Mei 2006

Penulis

v

DAFTAR ISI
BIODATA PENULIS .........................................................................................iii
KATA PENGANTAR ........................................................................................ iv
UCAPAN TERIMA KASIH ................................................................................ v
DAFTAR ISI ...................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ............................................................................................viii
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................ x
DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................ x
I. PENDAHULUAN.......................................................................................... 1
A. LATAR BELAKANG ............................................................................... 1
B. TUJUAN ................................................................................................... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 4
A. SORGHUM............................................................................................... 4
1. Botani Sorghum .................................................................................. 4
2. Struktur Biji ........................................................................................ 6
3. Sifat dan Komposisi Kimia Biji Sorghum ............................................ 7
4. Potensi Sorghum Sebagai Sumber Pangan ........................................... 9
5. Pemanfaatan Biji Sorghum Non-Pangan ............................................ 12
B. SEREAL SARAPAN (BREAKFAST CEREAL)........................................ 12
C. TEKNOLOGI PEMBUATAN SEREAL SARAPAN............................... 13
III. METODOLOGI PENELITIAN.................................................................... 16
A. BAHAN DAN ALAT .............................................................................. 16
B. METODE PENELITIAN......................................................................... 16
1. Pendahuluan......................................................................................... 16
a. Pembuatan Sorghum Flakes ............................................................ 16
b. Perhitungan Daya Serap Air............................................................ 17
c. Perhitungan Waktu Rehidrasi.......................................................... 18
d. Persiapan Bahan-Bahan Lain .......................................................... 18
2. Penetapan Formula ............................................................................. 18

vi

3. Pengujian Organoleptik....................................................................... 18
4. Analisis Kimia .................................................................................... 19
a. Kadar Air........................................................................................ 19
b. Kadar Abu ...................................................................................... 19
c. Kadar Protein.................................................................................. 20
d. Kadar Lemak .................................................................................. 20
e. Kadar Karbohidrat .......................................................................... 21
f. Kadar Serat Kasar ........................................................................... 21
g. Total Fenol ..................................................................................... 21
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN..................................................................... 23
A. METODE PRODUKSI SORGHUM FLAKES ......................................... 23
B. PENETAPAN FORMULA ...................................................................... 28
C. UJI ORGANOLEPTIK ............................................................................ 29
D. ANALISIS KIMIA .................................................................................. 32
1. Kadar Air............................................................................................ 33
2. Kadar Abu .......................................................................................... 34
3. Kadar Protein...................................................................................... 34
4. Kadar Lemak ...................................................................................... 34
5. Kadar Karbohidrat .............................................................................. 35
6. Kadar Serat Kasar ............................................................................... 35
7. Total Fenol ......................................................................................... 35
E. PERBANDINGAN PRODUK "S" DAN SAMPEL TARGET.................. 37
V. KESIMPULAN ............................................................................................ 40
A. KESIMPULAN ....................................................................................... 40
B. SARAN ................................................................................................... 40
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 42
LAMPIRAN ...................................................................................................... 45

vii

DAFTAR TABEL
Tabel 1. Perbandingan kandungan nutrisi berbagai jenis serealia.......................... 7
Tabel 2. Perbandingan hasil flakes metode A, B, dan C...................................... 28
Tabel 3. Formula produk sereal sarapan sorghum............................................... 29
Tabel 4. Hasil analisis kimia produk “s” dan sampel target ................................ 33
Tabel 5. Informasi nilai gizi pada label sampel target......................................... 33
Tabel 6. Perbandingan produk “s” dengan sampel target .................................... 38

viii

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful