P. 1
sorgum

sorgum

|Views: 12|Likes:
Dipublikasikan oleh Alif Yanuari II
Test Aplot
Test Aplot

More info:

Published by: Alif Yanuari II on Mar 31, 2013
Hak Cipta:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/02/2014

pdf

text

original


S

KRIPSI

PENGEMBANGAN PRODUK SEREAL SARAPAN SIAP SANTAP

BERBASIS SORGHUM

Oleh :

ARVI

FELICIA

F24102102

2006

FAKULTAS

TEKNOLOGI

PERTANIAN

INSTITUT

PERTANIAN

BOGOR

BOGOR

Arvi Felicia. F24102102. Pengembangan Produk Sereal Sarapan Siap Santap

Berbasis Sorghum. Di bawah bimbingan : Ir. Sutrisno Koswara, MSi. 2006.

RINGKASAN

Sorghum

bicolor

(L.)

Moench

merupakan

tanaman

serealia

yang

tergolong

dalam famili Graminae. Tanaman lain yang tergolong famili Graminae antara lain

padi,

jagung,

tebu,

gandum,

dan

barley.

Sorghum

memiliki

istilah

yang

berbeda-
beda tiap daerah. Sebagai contoh, sorghum dikenal dengan nama ’cantel’ di Jawa

Tengah

dan

Jawa

Timur,

’jagung

cantrik’

di

daerah

Jawa

Barat,

dan

’batara

tojeng’ di Sulawesi Selatan.

Penelitian

ini

bertujuan

untuk

mengembangkan

produk

sereal

sarapan

berbasis

sorghum

dalam

rangka

turut

mendukung

program

diversifikasi

pangan

Sasaran

dari

penelitian

ini

adalah

mendapatkan

formulasi

sereal

sarapan

pagi

berbasis

sorghum

yang

paling

disukai

konsumen

sehingga

dapat

dijadikan

suatu

model untuk

pengembangan produk pangan non-beras/ non-gandum di Indonesia.

Bentuk

sereal

sarapan

yang

akan

dikembangkan

adalah

minuman

sereal

sarapan

siap santap.

Penelitian

ini

terdiri

dari

empat

tahap.

Tahap

pertama

adalah

pembuatan

sorghum flakes. Proses pembuatan sorghum flakes yang paling efektif dan efisien

berdasarkan

penelitian

adalah

sebagai

berikut

sorghum

dicuci

bersih

lalu

ditambah

air

dengan

perbandingan

air

sorghum

sebesar

1,

lalu

sorghum

dimasak

menggunakan

retort

selama

15

menit

dengan

suhu

120

o
C.

Setelah

itu

sorghum

didinginkan

selama

kurang

lebih

15-20

menit,

kemudian

dikeringkan

menggunakan

drum

drier

dengan

jarak

roller

sekitar

0.5

mm.

Sorghum

kering

hasil

drum

drier

dikecilkan

ukurannya

menggunakan

dry

blender

sehingga

didapat serpihan-serpihan (flakes) sorghum.

Tahap

kedua

adalah

pembuatan

formula

untuk

sereal

sarapan

sorghum.

Komposisi

sereal

sarapan

yang

akan

diuji

adalah

gula,

creamer,

coklat

bubuk,

vanila,

garam,

CMC,

dan

sorghum

flakes.

Semua

bahan-bahan

dicampur

dalam

keadaan

kering

(dry

mixing).

Formula

yang

akan

diuji

berjumlah

enam

formula

dengan 2 peubah, yaitu persentase jumlah gula dan coklat bubuk. Persentase gula

terdiri

dari

tiga

tingkat,

yaitu

6%,

8%,

dan

10%,

sedangkan

coklat

bubuk

terdiri

dari dua tingkat, yaitu 0.5%, dan 0.75%.

Tahap

ketiga

adalah

pemilihan

formula

paling

optimum

dilihat

dari

segi

organoleptik

menggunakan

uji

hedonik

serta

uji

rangking.

Sampel

target

yang

digunakan

adalah

produk

sejenis

yang

sudah

ada

dipasaran.

Formula

paling

optimum

yang

didapat setelah

uji

organoleptik

adalah formula

dengan

persentase

gula 10 % dan coklat bubuk 0.5%.

Tahap

keempat

adalah

analisis

kimia

dari

produk

paling

optimum

yang

didapat

dari

tahap

ketiga.

Dari

analisis

ini

terdeteksi

bahwa

produk

memiliki

kadar

air

5.42%,

kadar

abu

1.73%,

kadar

protein

4.14%,

kadar

lemak

1.69%,

kadar

serat

kasar

0.87%,

total

kalori

113.95

kkal

serta

total

komponen

polifenol

yang larut dalam metanol sebesar 0.42 mg ATE (Asam Tanat Ekivalen) per gram

sampel.

PENGEMBANGAN PRODUK SEREAL SARAPAN SIAP SANTAP

BERBASIS SORGHUM

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

ARVI

FELICIA

F24102102

2006

FAKULTAS

TEKNOLOGI

PERTANIAN

INSTITUT

PERTANIAN

BOGOR

BOGOR

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENGEMBANGAN PRODUK SEREAL SARAPAN SIAP SANTAP

BERBASIS SORGHUM

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

ARVI

FELICIA

F24102102

Dilahirkan pada tanggal 15 Desember 1984

di Bekasi

Tanggal lulus: 29 Mei 2006

Menyetujui,

Bogor, Juni 2006

Ir. Sutrisno Koswara, MSi.

Dosen Pembimbing

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc

Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

iii

BIODATA PENULIS

Penulis

merupakan

anak

pertama

dari

pasangan

Howardi

Somali

dan

Noviriyani,

dilahirkan

di

Bekasi,

15

Desember

1984.

Penulis

memiliki

seorang

adik

perempuan

bernama

Marvelna Vidicia yang dilahirkan lima tahun kemudian. Penulis

menempuh

pendidikan

formal

di

SD

Santo

Markus

Jakarta

(1990-1996),

SLTP

Marsudirini

Jakarta

(1996-1999),

SMU

Kristen

BPK

PENABUR

KPS

Jakarta

(1999-2002),

dan

melalui

jalur

SPMB,

penulis

melanjutkan

perguruan

tinggi

di

Institut

Pertanian

Bogor

Departemen

Ilmu

dan

Teknologi

Pangan

(2002-2006).

Selain

pendidikan

formal,

penulis

juga

mengikuti

pendidikan

non-formal

dalam

bidang

musik,

bahasa,

olahraga,

teknologi informatika, serta desain grafis.

Selama

menempuh

pendidikan

di

Institut

Pertanian

Bogor,

penulis

aktif

menjadi

pengurus

di

Persekutuan

Mahasiswa

Kristen

IPB

Komisi

Literatur

dan

Persekutuan Fakultas Teknologi Pertanian. Penulis juga turut mewakili IPB dalam

kejuaraan tenis

meja

tingkat

nasional “ITB

Open” tahun

2004. Untuk

menunjang

pendidikan

formal,

penulis

mengikuti

berbagai

seminar

serta

pelatihan

yang

diadakan di kampus maupun di luar kampus.

Pada

bulan

Juli

sampai

Agustus

2005

penulis

melakukan

kegiatan

Praktek

Lapang

(PL)

selama

40

hari

di

Laboratorium

School

of

Public

Health

Curtin

University

of

Technology

Perth,

Western

Australia,

sebagai

researcher

assistant.

Hasil

praktek

lapang

tersebut

dipublikasikan

dalam

bentuk

laporan

Praktek

Lapang

dengan

judul

“Mempelajari

Isolasi

Protein

dari

Canola

Meal

di

Laboratorium School Of Public Health – Curtin University Of Technology”.

iv

KATA PENGANTAR

Skripsi

yang

berjudul

“Pengembangan

Produk

Sereal

Sarapan

Siap

Santap

Berbasis Sorghum” merupakan tugas akhir yang disusun sebagai salah satu syarat

untuk

mendapatkan

gelar

Sarjana

Teknologi

Pertanian

pada

Departemen

Ilmu

daan

Teknologi

Pangan

Fakultas

Teknologi

Pertanian

Institut

Pertanian

Bogor.

Penekanan karya tulis ini terletak pada aspek pengembangan produk dari sorghum

sehingga

dapat

mendukung

diversifikasi

pangan

yang

merupakan

program

pemerintah

Indonesia

dalam

rangka

mewujudkan

ketahanan

pangan

nasional.

Metode

penelitian

ini

dilakukan

dengan

pendekatan

terhadap

aspek

penerimaan

konsumen terhadap produk yang dapat dilihat dari uji organoleptik.

Karya

tulis

ini

diharapkan

dapat

menjadi

sumber

referensi

bagi

mahasiswa

maupun

pihak

industri

dalam

mengembangkan

produk

sorghum.

Penulis

menyadari

bahwa

karya

tulis

ini

masih

jauh

dari

sempurna.

Oleh

karena

itu

penulis menerima semua kritik dan

saran dari pembaca. Kritik dan saran tersebut

dapat

dikirimkan

melalui

e-mail

penulis,

yaitu

v_eagl3@yahoo.com.

Akhir

kata,

penulis

mengharapkan

agar

karya

tulis

skripsi

ini

dapat

bermanfaat

bagi

semua

pihak.

Bogor, Mei 2006

Penulis

UCAPAN TERIMA KASIH

Puji

syukur

kepada

Allah

Bapa

di

surga

atas

kasih,

anugerah,

dan

penyertaanNya

kepada

penulis

sehingga

penulis dapat

menyelesaikan

tugas akhir

ini.

Ucapan

terima

kasih

ditujukan

kepada

Ir.

Sutrisno

Koswara,

MSi,

sebagai

Dosen

Pembimbing,

yang

telah

mendampingi

serta

membimbing

penulis

selama

menempuh

pendidikan

sarjana

di

Departemen

Ilmu

dan

Teknologi

Pangan

Institut Pertanian Bogor. Terima kasih pula kepada Dr. Ir. M. Arpah, MSi dan Dr.

Ir.

Slamet

Budijanto,

M.Agr,

selaku

dosen

penguji.

Selain

itu,

penulis

ingin

mengucapkan

terima

kasih

kepada

bapak

Iyas

serta

bapak

Sobirin

yang

telah

banyak

membantu

penulis

sewaktu

bekerja

di

Pilot

Plant

Seafast

Center

dan

Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor.

Ucapan

terima

kasih

juga

ditujukan

kepada

keluargaku

tersayang

(Papa,

Mama,

dan

Vici)

atas

segala

doa

dan

dukungannya,

baik

moral

maupun materiil.

Terima

kasih

pula

atas

doa

dan

dukungannya

kepada

oma,

opa,

semua

oom

dan

tante, serta saudara-saudara

sepupu. Begitu pula kepada Christian atas kesabaran,

semangat, serta kasih sayangnya kepada penulis.

Tak

lupa

penulis

mengucapakan terima

kasih kepada

koko Tata,

LEADER,

FAITH,

para

panelis,

Joseph,

Fajar,

mba

Santi,

Yessica,

Inggrid,

Ratry,

Hanna,

Anita,

Randy,

Anissa,

Pretty,

Shinta,

Ribka,

dan

seluruh

teman-teman

ITP

’39,

atas

kesediaannya

berbagi

suka

duka

bersama

penulis

serta

membantu

penulis

dalam menyelesaikan karya tulis skripsi ini.

Bogor, Mei 2006

Penulis

vi

DAFTAR ISI

BIODATA PENULIS.........................................................................................iii

KATA PENGANTAR........................................................................................ iv

UCAPAN TERIMA KASIH................................................................................ v

DAFTAR ISI ...................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL ............................................................................................ viii

DAFTAR GAMBAR.......................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR.......................................................................................... ix

DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................ x

DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................ x

I.

PENDAHULUAN.......................................................................................... 1

A. LATAR BELAKANG............................................................................... 1

B. TUJUAN................................................................................................... 3

II.

TINJAUAN PUSTAKA................................................................................. 4

A. SORGHUM............................................................................................... 4

1.

Botani Sorghum .................................................................................. 4

2.

Struktur Biji ........................................................................................ 6

3.

Sifat dan Komposisi Kimia Biji Sorghum............................................ 7

4.

Potensi Sorghum Sebagai Sumber Pangan........................................... 9

5.

Pemanfaatan Biji Sorghum Non-Pangan............................................ 12

B. SEREAL SARAPAN (BREAKFAST CEREAL)........................................ 12

C. TEKNOLOGI PEMBUATAN SEREAL SARAPAN............................... 13

III. METODOLOGI PENELITIAN.................................................................... 16

A. BAHAN DAN ALAT.............................................................................. 16

B. METODE PENELITIAN......................................................................... 16

1. Pendahuluan......................................................................................... 16

a. Pembuatan Sorghum Flakes............................................................ 16

b. Perhitungan Daya Serap Air............................................................ 17

c. Perhitungan Waktu Rehidrasi.......................................................... 18

d. Persiapan Bahan-Bahan Lain .......................................................... 18

2.

Penetapan Formula ............................................................................. 18

vii

3.

Pengujian Organoleptik....................................................................... 18

4.

Analisis Kimia.................................................................................... 19

a. Kadar Air........................................................................................ 19

b. Kadar Abu ...................................................................................... 19

c. Kadar Protein.................................................................................. 20

d. Kadar Lemak .................................................................................. 20

e. Kadar Karbohidrat .......................................................................... 21

f.

Kadar Serat Kasar ........................................................................... 21

g. Total Fenol ..................................................................................... 21

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN..................................................................... 23

A. METODE PRODUKSI SORGHUM FLAKES ......................................... 23

B. PENETAPAN FORMULA...................................................................... 28

C. UJI ORGANOLEPTIK............................................................................ 29

D. ANALISIS KIMIA.................................................................................. 32

1.

Kadar Air............................................................................................ 33

2.

Kadar Abu .......................................................................................... 34

3.

Kadar Protein...................................................................................... 34

4.

Kadar Lemak ...................................................................................... 34

5.

Kadar Karbohidrat .............................................................................. 35

6.

Kadar Serat Kasar ............................................................................... 35

7.

Total Fenol ......................................................................................... 35

E. PERBANDINGAN PRODUK "S" DAN SAMPEL TARGET.................. 37

V.

KESIMPULAN............................................................................................ 40

A. KESIMPULAN ....................................................................................... 40

B. SARAN................................................................................................... 40

DAFTAR PUSTAKA........................................................................................ 42

LAMPIRAN...................................................................................................... 45

viii

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Perbandingan kandungan nutrisi berbagai jenis serealia.......................... 7

Tabel 2. Perbandingan hasil flakes metode A, B, dan C...................................... 28

Tabel 3. Formula produk sereal sarapan sorghum............................................... 29

Tabel 4. Hasil analisis kimia produk “s” dan sampel target ................................ 33

Tabel 5. Informasi nilai gizi pada label sampel target ......................................... 33

Tabel 6. Perbandingan produk “s” dengan sampel target .................................... 38

You're Reading a Free Preview

Mengunduh
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->