EFECTELE PASTEURIZRII I STERILIZRII ASUPRA LAPTELUI

1. Stabilitatea termic a laptelui i factori de influen

2. Efectul nclzirii asupra micelelor de cazein i a proteinelor

3. Efectul nclzirii asupra lactozei

4. Efectul nclzirii asupra globulelor de grsime

5. Efectul nclzirii asupra srurilor i gazelor din lapte

6. Efectul nclzirii asupra enzimelor

Stabilitatea termic a laptelui i factori de influen

Aprecierea aptitudinii laptelui de a suporta un tratament termic=indicaii pentru alegerea tipului de tratament, fr a exista riscul coagulrii acestuia Stabilitatea termic = timpul de nclzire la +130...+140oC, pentru

a se realiza coagularea laptelui

Acest timp se mai numete "timp de coagulare termic

depinde de valoarea pH a laptelui

permite clasificarea laptelui n dou tipuri: lapte de tip A (cel mai frecvent)-are un maxim de

stabilitate la pH=6,7 i un minim la pH=6,9;

lapte de tip B-stabilitatea crete odat cu mrirea pH-lui

Stabilitatea laptelui depinde de trei grupe de factori: a) Factori de stabilitate legai de compoziia chimic a laptelui pH-ul=factor principal de influen a stabilitii. nclzirea laptelui provoac scderea pH-ului prin 3 mecanisme: producere de acizi organici (conteaz pentru 50%) precipitarea fosfatului tricalcic (pentru 20%) eliminarea ionilor fosfai de cazein (pentru 30%) restabilirea pH-lui la valoarea iniial = creterea stabilitii laptelui

compoziia normal a laptelui n minerale este indiferent pentru stabilitatea acestuia eliminarea mineralelor din lapte = crete stabilitatea adaugarea srurilor de Mg i Ca = diminuarea stabilitii

 proteinele solubile (mai ales -lactoglobulina) determin tipul de lapte A absena lor l trece n tipul B. -lactoglobulina este responsabil de destabilizarea laptelui la pH = 6,9
K-cazeina ridic stabilitatea termic a laptelui la pH = 6,9 favorizeaz transformarea laptelui tip A n lapte tip B

azotul neproteic (n special ureea) influeneaz pozitiv stabilitatea laptelui

aldehidele i glucidele reductoare aciune stabilizatoare (mai ales n prezena ureei)

b) Factori de stabilitate zootehnici

variaiile de stabilitate ale laptelui la diverse specii, sunt date de compoziia chimic diferit laptele de capr i bivoli este mai bogat n cationi bivaleni (Ca2+,Mg2+), dar mai puin stabil dect laptele de vac (mai

srac n cationi)
fluctuaiile sezoniere ale compoziiei laptelui (se coreleaz cu coninutul n uree) sunt determinate de tipul de furajare i de stadiul lactaiei laptele mamitic este extrem de instabil la cldur=nu

suport tratamentul termic

c) Factori tehnologici de stabilitate refrigerarea nu influeneaz stabilitatea laptelui dac UTH laptele rcit conine microorganisme psihrofile,

proteazele elaborate de ele duc la gelificarea laptelui tratat

prenclzirea laptelui nainte de concentrare favorizeaz

formarea complexului K-cazein -lactoglobulin cu rol protector asupra laptelui concentrat pentru laptele neconcentrat i pasteurizat, efectul este invers

Efectul nclzirii asupra

micelelor de cazein i a proteinelor

 Pn la +65oC, micelele de cazein au o structur stabil (forele electrostatice i hidrofobice ce acioneaz ntre ele) La peste +65oC se denatureaz proteinele serice i mai ales -lactoglobulina:
-lactoglobulina denaturat se asociaz cu K-cazeina din cazein asocierea este cu att mai puternic cu ct crete temperatura (maximum la +85...+90oC) la +90...+95oC, -lactoglobulina este depliat complet i i se reduce foarte mult solubilitatea

Alfa-lactoglobulina este mai stabil la cldur, denaturndu-se complet la peste +95oC La aceast temperatur ea poate agrega cu -lactoglobulina, formnd un complex, care poate s agrege cu K-cazeina din micelele de cazein

 n laptele nclzit pn la +90+95oC, micelele de cazein sunt nconjurate de un strat de proteine serice denaturate=confer o anumit stabilitate laptelui Consecine negative: la nchegarea cu cheag (coagulul este moale, slab i greu prelucrabil) temperaturile de peste +75oC determin srcirea laptelui n sruri de calciu solubile (modific echilibrul dintre micelele de fosfocazeinat i srurile minerale solubile) imunoglobulinele sunt denaturate complet pn la +95oC proteinele cazeinice sunt foarte puin afectate nclzirea de lung durat, la peste +140oC determin denaturarea i apoi coagularea proteinelor cazeinice

Efectul nclzirii asupra

lactozei

 Tratarea laptelui la temperaturi mai mari de +80oC: apar mbrunrile de tip Maillard se accentueaz la sterilizarea n flux discontinuu mbrunarea este mult mai redus la sterilizarea tip UHT Factori de influen a intensitii reaciilor Maillard: nivelul de temperatur i durata tratamentului termic pH-ul laptelui (cel alcalin favorizeaz reacia, iar cel acid o ncetinete) natura i coninutul laptelui n zaharuri reductoare (cu ct masa molecular a zaharurilor este mai mic, cu att reacia va fi mai activ) aminoacizii liberi din structura proteinelor

 Prima etap n reacia Maillard formarea unui compus de adiie acesta se transform n glicozilamina-N substituit, care comport: rearanjament Amadori cu formare de amino-deoxicetoz

rearanjament Heyns-Carlson cu formare de deoxialdoz

legtura format nu poate fi scindat pe cale enzimatic

(numai chimic), iar aminoacidul blocat n unul din cele 2

rearanjamente nu mai are eficien biologic

Etapa a 2-a Degradarea Amino-deoxicetozei i amino-deoxialdozei: prin sciziune - se formeaz compui cu mas molecular mic, unii fr azot = compui de arom banali prin deshidratare puternic - se pierd 3 molecule de ap i se formeaz ali compuii de arom banali (furfuralul,

dehidrofurfuralul i mai ales 5-hexametilfurfuralul)

prin deshidratare moderat - se pierd numai 2 molecule de

ap, formndu-se substane reductoare (reductonele i

hidroreductonele)

Etapa a 3-a (cea mai specific) Este reprezentat de degradarea Strecker = se formeaz aminocetone, aldehide i CO2

primele 2 sunt considerate compui specifici de arom

Dup producerea reaciei Strecker, restul reaciilor care intervin

n degradarea Maillard devin autocatalitice=produii rezultai n

urma lor provoac distrugerea aminoacizilor intaci

n finalul degradrii Maillard au loc reacii de polimerizare i insolubilizare, rezultnd melanoidinele insolubile (colorate n brun)

n degradrile tip Maillard pot avea loc i alte tipuri de reacii: ciclizarea intramolecular i deshidratarea zaharurilor reacii de aldolizare, cu formare de aldoli reacii de retroaldolizare cu formare de heterociclici (furanii, tiofenii, pirolii, oxazolii, tiazolii, piranii etc). n plan nutriional, degradarea Maillard determin: dispariia lizinei (laptele necesit un aport sporit de lizin, mai ales la copii) formarea de produi cu proprieti toxice i anti-enzimatice La peste +100oC: degradri ale lactozei ca atare (cu formare de acizi organici, alcooli i aldehide) se formeaz i acidul formic (are rol stimulator pentru bacteriile lactice)

Efectul nclzirii asupra globulelor de grsime

 Efectul pasteurizrii i sterilizrii asupra globulelor de grsime: denaturarea prii proteice a membranei globulelor fluidificarea complet a lipidelor din globule (trigliceridele)

Consecina este anularea efectului de aglomerare a globulelor

de grsime (separarea la suprafaa laptelui); efectul merge n

paralel cu creterea temperaturii

Laptele tratat termic i lsat n repaos la rece va separa foarte puin grsime la suprafa (aspectul unui lapte parial smntnit)

Efectul nclzirii asupra srurilor i gazelor din lapte

Pasteurizarea i sterilizarea modific echilibrul salin al laptelui:

fosfatul de calciu solubil trece n fosfat tricalcic insolubil

acesta precipit la +65...+100oC

la peste +100oC precipit i citraii de calciu i magneziu se modific echilibrul dintre calciul ionizat i cel neionizat echilibrul este deplasat n direcia calciului neionizat consecina este creterea stabilitii cazeinelor

 Creterea temperaturii de tratare determin eliminarea gazelor

dizolvate n lapte

Este favorizat meninerea calitii laptelui (O2 este oxidant al

vitaminelor i lipidelor)

Efectul nclzirii asupra

enzimelor

 Efectul cldurii asupra enzimelor din lapte = test pentru

verificarea eficacitii tratamentului termic:

fosfataza alcalin - folosit la controlul pasteurizrii (este distrus la +62oC n 15 minute, sau la +72oC n 15 secunde)

peroxidaza - inactivat n cteva secunde la +80....+82oC

lipazele (secretate de microorganisme) - inactivate la

+85...+90oC