I.

PENDAHULUAN

Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Keunggulan lain,

protein daging lebih mudah dicerna ketimbang yang berasal dari nabati. Bahan pangan ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin. Karakteristik kualitas daging merupakan karakteristik yang dinilai oleh konsumen dalam memenuhi palatabilitasnya, berkaitan dengan penilaian sensorik atau organoleptik. Kualitas daging atau bahan pangan pada umumnya, dinilai oleh konsumen pada awalnya melalui pendekatan organ-organ panca indera. Sehingga karakteristik kualitas pada daging menyangkut warna, keempukan, citarasa (flavour), dan kebasahan (juiciness). Secara organoleptik (sensorik), warna dinilai oleh organ penglihatan, keempukan dinilai melalui perabaan dan pencicipan (gigi, tangan, dan lidah), citarasa dinilai melalui pencicipan dan penciuman (lidah dan hidung), dan kebasahan dinilai oleh pencicipan (lidah). Karakteristik kualitas ini sering pula disebut sebagai eating quality (kualitas makan). Penilaian karakteristik kualitas ini yang pada awalnya dinilai oleh konsumen secara organoleptik, berkembang menjadi penilaian dengan

menggunakan peralatan untuk menghindari subyektifitas. Namun demikian para pakar dibidang organoleptik menyatakan bahwa justru penilaian dengan menggunakan alatlah yang lebih subyektif karena alat merupakan imitasi dari organ-organ panca indera yang digunakan lebih awal dalam penilaian tersebut. Alat yang dipergunakan untuk menilai keempukan daging diciptakan melalui imitasi dari kemampuan gigi geligi (geraham) dalam melakukan gigitan pertama dan selama pengunyahan pada daging. Pendekatan statistik melalui penggunaan sejumlah panelis terlatih dan pengulangan berulang kali dalam penilaian kualitas secara sensorik/organoleptik dimaksudkan adalah untuk lebih mengobjektifkan hasil penilaian tersebut. Penentuan harga pada saat jual beli ternak siap potong,

umumnyadidasarkan pada taksiran pada saat ternak masih hidup, meskipun

dibeberapa tempat terutama ternak besar, penentuan harga ditentukan olehberat karkas yang dihasilkan oleh ternak yang bersangkutan. Bila hargaternak hidup ditentukan berdasarkan penaksiran, maka pembeli harus sudahbisa

memperkirakan berapa banyak karkas yang akan didapat, berapa nilaidari hasil ikutan seperti kulit, jeroan dan sisa karkas lainnya.Penampilan ternak saat hidup mencerminkan produksi dan kualitaskarkasnya. Ketepatan penaksir dalam menaksir nilai ternak tergantung padapengetahuan penaksir dan kemampuan menterjemahkan keadaan dariternak itu Pada dasarnya, kualitas karkas adalah nilai karkas yang dihasilkan oleh ternak relatif terhadap suatu kondisi pemasaran. Faktor yang menentukan nilai karkas meliputi berat karkas, jumlah daging yang dihasilkan dan kualitas daging dari karkas yang bersangkutan. Ada beberapa persyaratan yang harus dipenuhi oleh ternak yang akan dipotong agar diperoleh kualitas daging yang baik, yaitu 1. ternak harus dalam keadaan sehat, bebas dari berbagai jenis penyakit, 2. ternak harus cukup istirahat, tidak diperlakukan kasar, serta tak mengalami stres agar kandungan glikogen otot maksimal, 3. penyembelihan dan pengeluaran darah harus secepat dan sesempurna mungkin, 4. cara pemotongan harus higienis.

KARKAS RUMINANSIA BESAR ( SAPI )

Karkas adalah bagian tubuh yang telah mengalami proses pemotongan tanpa kepala, keempat kaki bagian bawah mulai dari carpus dan tarsus, kulit, darah dan organ dalam (hati, saluran pencernaan, jantung, saluran reproduksi, paru-paru, limpa kecuali ginjal. Karkas dapat dibagi dalam bentuk recahan karkas (yeld grade) atau potongan karkas. Potongan komponen karkas berbeda-beda dari satu tempat ketempat lain sesuai dengan sistem pemotongan untuk dijual dan kebiasaan masyarakat dalam memilih depot perdagingan pada karkas. Namun setiap spesies mempunyai potongan komponen karkas tersendiri Potongan komponen karkas pada sapi ditetapkan atas Round, Rump, Loin, Ribs, Chuck, Shank, Flank, Plate dan Brisket. Potongan komponen karkas pada babi yaitu Ham, Loin, Boston, Butt, Ribs, Picnic dan Jowl. Potongan komponen karkas domba dibagi menjadi delapan bagian yaitu Leg (paha), Loin (lemusir), Rack (punggung-rusuk), Neck (leher), Middle neck (tengkuk) dan Shank (kaki)

Kualitas karkas Pada dasarnya, kualitas karkas adalah nilai karkas yang dihasilkan oleh ternak relatif terhadap suatu kondisi pemasaran. Faktor yang menentukan nilai karkas meliputi berat karkas, jumlah daging yang dihasilkan dan kualitas daging dari karkas yang bersangkutan. Nilai karkas dikelompokkan berdasarkan jenis kelamin atau tipe ternak yang menghasilkan karkas, umur atau kedewasaan ternak, dan jumlah lemak intramuskular atau marbling didalam otot. Faktor nilai karkas dapat diukur secara subjektif, misalnya dengan pengujian organol eptik atau metode panel. Disamping kualitas (nilai) karkas, juga dikenal kualitas hasil, yaitu estimasi jumlah daging yang dihasilkan dari suatu karkas (Soeparno, 1998). Faktor kualitas daging yang dimakan terutama meliputi warna, keempukan dan tekstur, flavor dan aroma termasuk bau dan cita rasa dan kekasan jus daging ( juiciness). Disamping itu, lemak intramuskular, susut masak (cooking loss) yaitu: Berat sampel daging yang hilang selama pemasakan atau pemanasan, retensi cairan dan pH daging, ikut menentukan kualitas daging

Aspek-Aspek yang Harus Diperhatikan Untuk Menghasilkan Karkas / Daging yang Berkualitas dengan Tujuan utama untuk usaha peternakan pedaging adalah untuk menghasilkan produk daging dan karkas yang berkualitas baik. Kualitas daging dan karkas ini secara umum sangat dipengaruhi oleh tiga aspek, yaitu aspek produksi, aspek pemanenan (pemotongan), dan aspek penanganan segera setelah pemanenan (pemotongan) (Soeparno, 1994) . 1. Aspek Produksi Aspek produksi menyangkut seluruh rangkaian proses produksi peternakan termasuk di dalamnya adalah faktor genetik dan lingkungan. Faktor genetik yang turut mempengaruhi kualitas daging dan karkas adalah spesies, breed (bangsa), tipe ternak, dan jenis kelamin ternak. Sebagai contoh adalah kerbau memiliki serat daging yang lebih kasar dari pada sapi. Sapi potong bangsa angus lebih memiliki kecenderungan menimbun lemak intramuskular dari pada bangsa sapi yang lain. Pada sapi madura memiliki persentase karkas yang lebih rendah dibanding dengan sapi bali meskipun daging total yang diperoleh bisa jadi lebih banyak. Demikian halnya bahwa tipe ternak perah akan memiliki kecenderungan penimbunan lemak pada ginjal dan pelviksnya (Soeparno, 1994).

2. Aspek pemanenan (pemotongan) Sebelum Pemotongan Selain aspek produksi sebagaimana disebutkan di atas, penyembelihan ternak memiliki peranan penting dalam mempertahankan kualitas daging / karkas yang di hasilkan. Ini terkait dengan kerja fisiologis ternak, perubahan-perubahan baik fisik maupun biokemis segera setelah disembelih, dan pencemaran daging oleh mikroorganisme (Soeparno, 1994). Pada prinsipnya dalam persiapan penyembelihan ternak adalah bagaimana mengkondisikan ternak baik secara fisik, emosional, dan fisiologis siap untuk disembelih dengan sebaik-baiknya sehingga pada proses penyembelihannya darah yang dikeluarkan sebanyak mungkin dan ternak tidak merasa tersiksa (Soeparno,1994). Berkenaan dengan kesiapan ternak untuk siap disembelih maka beberapa hal perlu diperhatikan sebelum ternak disembelih.

a. Ternak harus diistirahatkan secukupnya dan tenang sesaat menjelang eksekusi. b. ternak harus dihindarkan dari tekanan dan perlakuan menyakiti. c. ternak harus dalam keadaan sehat (Soeparno, 1994).Ternak yang cukup istirahat dan tenang sebelum penyembelihan diharapkanakan mendapatkan kualitas karkas / daging bermutu tinggi dibandingkan dengan ternak yang sebelum penyembelihan dalam kondisi kelelahan dan mendapat tekanan (stres). Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon, antibiotik atau mineral), dan stress. Faktor setelah pemotonganyang mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas dan daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon dan antibiotik, lemak intramuskuler atau marbling, metode penyimpanan dan preservasi, macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging (Soeparno, 1998). Faktor lingkungan yang sangat berpengaruh terhadap kualitas karkas dan daging diantaranya adalah status nutrisi dan konsumsi pakan, umur dan berat tubuh ternak saat dipotong, bahan aditif, dan stres. Status nutrisi bisa jadi merupakan faktor lingkungan yang terpenting yang mempengaruhi komposisi karkas dan daging. Ternak yang mengkonsumsi pakan dengan kandungan energi tinggi akan meningkatkan kadar lemak tubuhnya

Bagian Bagian Karkas

1. Leg (paha) Sampil. dalam bahasa Inggris chuck, didapat dari daging paha atas, bahu dan punuk. Sampil merupakan daging yang kurang lunak namun penuh rasa karena kandungan kolagen yang cukup tinggi. Karena harganya yang lumayan bersahabat dibandingkan potongan prima seperti has dalam, sampil adalah salah satu potongan daging yang cocok untuk dipakai dalam hidangan sehari-hari.Untuk mengatasi sifatnya yang kurang lunak, sampil sebaiknya dimasak dengan cara stewing (dimasak dalam cairan, seperti rendang, kari atau semur), atau diungkep (dimasak dengan sedikit cairan dengan panci tertutup rapat). Daging sampil juga bisa dipotong kecil-kecil untuk kemudian digunakan dalam sop atau dalam oseng-oseng, diolah menjadi bakso, abon atau empal. Jika Anda ingin membuat hamburger yang lezat dan ekonomis, maka sampil yang digiling sangatlah cocok untuk dibuat hamburger.Sampil kecil, dalam bahasa Inggris blade tetapi juga disebut clod, oyster atau oyster blade, merupakan sampil bagian bahu atas dan bawah yang berbentuk segi empat. Sampil kecil merupakan potongan daging yang tebal namun empuk, bisa dimasak menjadi rendang, kari, steak, oseng-oseng.Kijen atau chuck tender berbentuk kerucut yang terlapis kulis luar yang tipis. Potongan ini juga cukup empuk untuk dimasak sebagai steak, namun juga bisa dibuat rendang, sop dan oseng-oseng.

2. Rack (dada) Sandung lamur, dalam bahasa Inggris brisket, adalah potongan dari bagian dada. Potongan ini agak berlemak, dan bisa dimasak dalam berbagai hidangan seperti soto atau pho, atau hidangan berkuah yang dimasak dengan api kecil hingga empuk seperti Asem-Asem Sandung Lamur atau Sandung Lamur Cabai Hijau. Di negara-negara Barat sandung lamur digunakan untuk membuat corned beef serta smoked brisket. Potongan sandung lamur lainnya adalah sandung lamur bagian pangkal (brisket naval end) dan sandung lamur bagian ujung (brisket point end).

3. Loin ( lemusir ) Lamusir depan, atau cube roll, diambil dari bagian punggung, dipotong dari rusuk keempat hingga rusuk keduabelas. Lamusir termasuk daging yang lunak karena terdapat butir-butir lemak didalamnya. Cara meyiapkannya dengan dipanggang dalam oven, dibakar atau digrill. Iga adalah potongan daging yang berasal sekitar tulang rusuk, yaitu dari rusuk keenam hingga keduabelas. Tulang iga, atau short ribs, bisa diolah menjadi sop seperti sop konro atau dimasak semur. Iga juga bisa dipanggang, dibarbecue, dan diungkep. Rib-eye steak adalah potongan dalam bentuk steak, bisa dengan tulang (bone in) atau tanpa tulang (boneless).

4. Shortloin, has luar, sirloin Shortloin dan has luar (striploin) adalah potongan daging bagian belakang sapi. Sirloin adalah bagian daging yang terletak persis di belakang shortloin dan di atasnya tenderloin atau has dalam. Di Indonesia sirloin juga disebut sebagai has luar. Potongan shortloin and has luar dipotong lagi menjadi steak seperti Porterhouse Steak, T-Bone steak, strip steak. Otot dari bagian sapi ini masih bekerja cukup keras, namun beban pekerjaannya tidak seberat sampil, punuk dan betis depan sehingga dagingnya lumayan lunak. Meskipun jenis daging ini termasuk dalam kategori prima, harganya tidak semahal has dalam. Has luar bisa

dimasak dengan berbagai cara yaitu sebagai steak, diiris tipis-tipis untuk keperluan sukiyaki, yakiniki atau shabu-shabu.

5. Has dalam Has dalam, dalam bahasa Inggris tenderloin atau fillet, adalah potongan daging yang paling empuk dan kandungan lemaknya tidak besar. Lokasi potongan daging ini ditengah-tengah sirloin. Karena daging ini sangat lunak, cara memasaknya dengan cepak supaya tekstur daging tidak rusak. Has dalam bisa dipotong untuk dipanggang dalam oven, atau bisa juga dipotong dalam bentuk steak (tenderloin steak, fillet mignon). Biasanya steak tartare dibuat dari has dalam. Harga jenis potongan ini adalah yang paling mahal dibandingkan dengan potongan yang lainnya.

6. Flank ( perut ) Samcan atau flank, adalah potongan dari bagian otot perut. Bentuknya panjang dan datar, dan kurang lunak. Di Prancis daging ini dinamakan bavette, dimasak secukupnya saja dan dimakan rare supaya daging tidak menjadi a lot karena dimasak terlalu lama. Samcan yang diiris tipis-tipis seringkali dijual sebagai daging oseng-oseng. Samcan bisa didiamkan dalam marinade satu malam atau beberapa hari untuk membantu proses pelunakan dan setelah dimasak dipotong menjadi irisan tipis atau bisa juga dipukul-pukul sebelum dimasak.

7. Shank ( kaki depan ) Sengkel, dari bahasa Belanda schenkel, dalam bahasa Inggris shank atau shin merupakan daging yang terdapat di bagian atas betis sapi. Potongan daging ini tidak lunak, dan bisa dibuat menjadi kari, sop, digiling untuk dijadijan daging cincang yang tidak begitu berlemak.

II. HASIL DAN PEMBAHASAN

Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon, antibiotik atau mineral), dan stress. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas dan daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon dan antibiotik, lemak intramuskuler atau marbling, metode penyimpanan dan preservasi, macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging. Faktor kualitas daging yang dimakan terutama meliputi warna, keempukan dan tekstur, flavor dan aroma termasuk bau dan cita rasa dan kekasan jus daging (juiciness). Disamping itu, lemak intramuskular, susut masak (cooking loss) yaitu berat sampel daging yang hilang selama pemasakan atau pemanasan, retensi cairan dan pH daging, ikut menentukan kualitas daging.

2.1 Faktor Sebelum pemotongan Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan dan bahan aditif (hormon, antibiotik, dan mineral), serta keadaan stres. a. Genetic/Keturunan Nilai heritabilitas keempukan daging sapi sekitar 45%, artinya

45% keempukan daging sapi saat dimasak ditentukan oleh faktor genetik atau tetua ternak yang dipotong. Faktor genetik akan menentukan keempukan daging antargrade dan potongan daging sejenis. b. Spesies Dari taksonomi ternak yang paling diperhatikan yaitu spesiesnya, karena spesies menentukan apakah ternak tersebut banyak dipelihara di Indonesia,

mampu memproduksi daging atau susu, serta mempunyai produksi daya adaptasi yang tinggi, dan sebagainya. Spesies menentukan tingkat perdagingan suatu ternak. c. Bangsa Bangsa ternak termasuk kedalam factor genetic atau factor keturunan. Bangsa suatu ternak juga menentukan kualitas suatu daging ternak itu sendiri. Misalnya ternak sapi-sapi introduksi, seperti: 1) sapi limousine, persentase daging dalam karkas cukup tinggi, 2) sapi angus, mempunyai kemampuan dalam menurunkan marbling (perlemakan dalam daging) ke anak-anaknya. 3) sapi Hereford, perdagingannya tebal. Dan sebagainya. Jadi dilihat dari bangsa ternak itu sendiri sangat penting dalam mennentukan kualitas daging. d. Tipe ternak Tipe ternak menentukan keempukan daging itu sendiri, seperti tipe ternak potong dan tipe ternak perah. Tipe ternak potong lebih empuk daripada tipe ternak perah. Karena tipe ternak potong itu sendiri dipelihara untuk

menghasilkan daging, dan sebaliknya. e. Umur Semakin tua usia hewan, susunan jaringan ikat semakin banyak, sehingga daging yang dihasilkan semakin liat, jika ditekan dengan jari, daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal (padat) (Tambunan, 2010). Umumnya daging yang berasal dari sapi tua akan lebih liat dibandingkan dengan daging yang berasal dari sapi muda. Hasil penelitianpun menunjukkan bahwa umur potong sapi berkorelasi positif dengan keempukan daging yang dihasilkannya, artinya makin tua ternak sudah dapat dipastikan dagingnya akan lebih liat. Daging yang berasal dari sapi tua baunya lebih menyengat dibandingkan dengan daging yang berasal dari sapi muda. Namun pada kenyataannya, kuat lemahnya bau daging pada sapi tidak dipermasalahkan konsumen, lain halnya dengan daging domba dan daging kambing, karena kedua ternak kecil ini bau dagingnya sangat unik dan lebih kuat dibandingkan

dengan sapi. Oleh karena itu konsumen daging domba atau kambing lebih menyukai daging yang berasal dari ternak muda. Ternak sapi tua yang gemuk akan menghasilkan daging yang berlemak oleh karena itu rasanya akan lebih gurih dan banyak disukai konsumen. Selain itu daging yang berlemak kandungan airnya lebih sedikit sehingga pada saat dimasak penyusutannya tidak terlalu besar. Umur ternak saat dipotong berpengaruh terhadap keempukan daging. Sapi yang dipotong pada umur 9-30 bulan umumnya memiliki daging yang empuk. Sapi betina yang digunakan sebagai induk, dagingnya menjadi kurang empuk saat umurnya tua. Keempukan daging menurun sejalan dengan bertambahnya umur ternak. f. Pakan dan Bahan Aditif (Hormone, Antibiotic, dan Mineral) Ternak yang digemukkan dengan pakan biji-bijian cenderung mencapai bobot potong lebih cepat dibanding ternak yang mendapat pakan dari padang penggembalaan. Dengan demikian, daging dari ternak yang diberi pakan bijibijian biasanya lebih empuk karena ternak dipotong pada umur lebih muda. g. Keadaan Stress DFD (Dark Firm Dry) Daging Dark Firm Dry (DFD) yaitu daging yang berwarna gelap, bertekstur keras, kering, memiliki nilai pH tinggi dan daya mengikat air tinggi (Aberle et al., 2000). Daging ini dihasilkan akibat ternak kelelahan setelah mengalami transportasi yang jauh, sehingga terjadi perubahan dalam sifat fisik, kimia maupun sensori (Wulf et al., 2002).Menurut Taylor (1984), pigmen yang memberikan warna pada daging adalah struktur hem. Hem ini berkombinasi dengan protein membentuk hemoglobin dan mioglobin. Munculnya warna merah cerah pada daging disebabkan oleh adanya ikatan oksigen pada atom besi (Fe2+) pada struktur molekul mioglobin.Perbedaan warna daging disebabkan oleh adanya H2O2 dan enzim yang dihasilkan oleh

mikroorganisme. Senyawa H2O2 menyebabkan oksidasi oksimioglobin

menjadi metmioglobin yang berwarna coklat (Varnam & Sutherland,1995). Kandungan H2O2 yang dihasilkan oleh bakteri yang memfermentasi secara alamiah kemungkinan lebih banyak dibandingkan dengan jumlah H2O2 yang dihasilkan olehL . plantarum selama memfermentasi daging. Hal ini menyebabkan warna daging terfermentasi alamiah lebih gelap dibandingkan dengan daging difermentasi L. plantarum. PSE (Pale Soft Exudatife) Daging PSE (Pale Soft Exudative) disebabkan Stress dalam waktu yang lama sebelum penyembelihan shg pH tetap tinggi stlh penyembelihan. Produksi asam laktat postmortem dari glikogen yang sangat cepat dan tidak terkendali, sehingga mengakibatkan pH daging yang sangat rendah sesaat setelah pemotongan, sementara temperatur otot masih tetap tinggi. Daya ikat air oleh proteinnya sangat rendah. Penurunan pH yang cepat, seperti pada saat pemecahan ATP yang cepat, akan mengakibatkan kontraksi aktomiosin dan menurunkan DIA protein (Bendall, 1960). Demikian pula suhu yang tinggi akan mempercepat penurunan pH otot pascamerta, dan akan meningkatkan penurunan DIA sebagai akibat dari meningkatnya denaturasi protein otot dan meningkatnya perpindahan air keruang ekstraselular.

2.2 Faktor Setelah Pemotongan Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging adalah metode pelayuan, metode pemasakan, tingkat keasaman (pH) daging, bahan tambahan (termasuk enzim pengempuk daging), lemak intramuskular (marbling), metode penyimpanan dan pengawetan, macam otot daging, serta lokasi otot. a. Metode Pelayuan Pelayuan adalah penanganan daging segar setelah penyembelihan dengan cara menggantung atau menyimpan selama waktu tertentu pada temperatur di atas titik beku daging (-1,50C). Daging yang kita beli di pasar atau swalayan adalah daging yang telah mengalami proses pelayuan. Selama pelayuan,

terjadi aktivitas enzim yang mampu menguraikan tenunan ikat daging. Daging menjadi lebih dapat mengikat air, bersifat lebih empuk, dan memiliki flavor yang lebih kuat. Hewan yang baru dipotong dagingnya lentur dan lunak, kemudian terjadi perubahan-perubahan sehingga jaringan otot menjadi keras, kaku, dan tidak mudah digerakkan. Keadaan inilah yang disebut dengan rigor mortis. Dalam kondisi rigor, daging menjadi lebih alot dan keras dibandingkan dengan sewaktu baru dipotong. Oleh karena itu, jika daging dalam keadaan rigor dimasak, akan alot dan tidak nikmat. Untuk menghindarkan daging dari rigor, daging perlu dibiarkan untuk menyelesaikan proses rigornya sendiri. Proses tersebut dinamakan proses aging (pelayuan). Daging biasanya

dilayukan dalam bentuk karkas atau setengah karkas. Hal ini dilakukan untuk mengurangi luas permukaan yang dapat diinfeksi oleh mikroba. Tujuan dari pelayuan daging adalah: a. Agar proses pembentukan asam laktat dari glikogen otot berlangsung sempurna sehingga pertumbuhan bakteri akan terhambat b. Pengeluaran darah menjadi lebih sempurna, c. Lapisan luar daging menjadi kering, sehingga kontaminasi mikroba pembusuk dari luar dapat ditahan, d. Untuk memperoleh daging yang memiliki tingkat keempukan optimum serta cita rasa khas. b. Metode Pemasakan Daging dengan jaringan ikat sedikit seperti has, dianjurkan dimasak dengan pemanasan kering (goreng, bakar, panggang, barbeque). Daging dengan jaringan ikat banyak seperti sengkel, dianjurkan dimasak secara lama dan lambat dengan suhu rendah dan menggunakan sedikit air. Suhu

pemasakan memengaruhi keempukan daging. Jika daging tanpa lemak dipanaskan, protein kontraktil mengeras dan cairan hilang sehingga menurunkan keempukan daging. Potongan daging yang empuk bila dimasak pada suhu rendah akan menjadi lebih empuk dibanding pemasakan pada suhu

sedang, dan dengan pemasakan suhu sedang, daging lebih empuk dibanding pemasakan dengan suhu tinggi. Oleh karena itu, suhu pemasakan perlu diperhatikan untuk menghasilkan daging yang empuk. Susut masak adalah perhitungan berat yang hilang selama pemasakan atau pemanasan pada daging. Pada umumnya, makin lama waktu pemasakan makin besar kadar cairan daging hingga mencapai tingkat yang konstan. Susut masak merupakan indicator nilai nutrisi daging yang berhubungan dengan kadar jus daging yaitu banyaknya air yang terikat dalam dan diantara serabut otot. Jus daging merupakan komponen dari daging yang ikut menetukan keempukan daging (Soeparno, 1992).

c. Tingkat Keasaman (pH) Daging Nilai pH merupakan salah satu criteria dalam penentuan kualitas daging, khususnya di Rumah Potong Hewan (RPH). Setelah pemotongan hewan (hewan telah mati), maka terjadilah proses biokimiawi yang sangat kompleks di dalam jaringan otot dan jaringan lainnya sebagai konsekuen tidak adanya aliran darah ke jaringan tersebut, karena terhentinya pompa jantung. Salah satu proses yang terjadi dan merupakan proses yang dominan dalam jaringan otot setelah kematian (36 jam pertama setelah kematian atau postmortem) adalah proses glikolisis anaerob atau glikolisis postmortem. Dalam glikolisis anaerob ini, selain dihasilkan energi (ATP) maka dihasilkan juga asam laktat. Asam laktat tersebut akan terakumulasi di dalam jaringan dan mengakibatkan penurunan nilai pH jaringan otot. Nilai pH otot (otot bergaris melintang atau otot skeletal atau yang disebut daging) saat hewan hidup sekitar 7,0-7,2 (pH netral). Setelah hewan

disembelih (mati), nilai pH dalam otot (pH daging) akan menurun akibat adanya akumulasi asam laktat. Penurunan nilai pH pada otot hewan yang sehat dan ditangani dengan baik sebelum pemotongan akan berjalan secara bertahap, yaitu dari nilai pH sekitar 7,0-7,2 akan mencapai nilai pH menurun secara bertahap dari 7,0 sampai 5,6 5,7 dalam waktu 6-8 jam postmortem dan akan mencapai nilai pH akhir sekitar 5,5-5,6. Nilai pH akhir (ultimate pH value)

adalah nilai pH terendah yang dicapai pada otot setelah pemotongan (kematian). Nilai pH daging tidak akan pernah mencapai nilai di bawah 5,3. Hal ini disebabkan karena pada nilai pH di bawah 5,3 enzim-enzim yang terlibat dalam glikolisis anaerob tidak aktif berkerja. (Lukman, 2010) d. Bahan Tambahan (Termasuk Enzim Pengempuk Daging) Enzim dari tanaman, seperti papain (dari pepaya), bromelin (dari nenas), dan fisin (getah pohon daun ara), baik berbentuk cair maupun bubuk, dapat digunakan untuk mengempukkan daging. Kelemahan enzim ini adalah kadangkadang hanya bereaksi pada permukaan daging, selain berpengaruh negatif terhadap sifat daging. Papain dari getah pepaya paling banyak digunakan sebagai pengempuk daging. Kualitas getah sangat menentukan aktivitas enzim proteolitik, dan kualitas enzim bergantung pada bagian tanaman asal getah tersebut. Aktivitas enzim dipengaruhi oleh proses pembuatan, umur, dan varietas pepaya. Papain stabil pada pH larutan 5,0. Papain sangat aktif dan tahan terhadap panas. Papain bekerja optimum pada suhu 50-60oC dan pH 5-7, serta aktivitas proteolitik antara 70-1.000 unit/gram. Enzim bromelin dari nenas juga banyak digunakan untuk mengempukkan daging. Enzim bromelin dapat menguraikan serat-serat daging sehingga menjadi lebih empuk. Buah nenas yang belum matang mengandung bromelin lebih sedikit dibandingkan buah nenas matang yang masih segar. Kandungan bromelin paling banyak terdapat dalam bagian kulit. Marinasi adalah cara meningkatkan keempukan daging dengan

menambahkan bahan perasa, seperti garam atau kecap, asam (cuka, jeruk lemon), dan enzim (papain, bromelin, fisin atau jahe). Penambahan beberapa sendok makanminyak zaitun akan melindungi permukaan daging dari udara dan daging akan tetap segar dan warnanya lebih cerah dalam waktu lebih lama. Dengan marinasi terjadi pelunakan kolagen oleh garam, meningkatnya pertahanan air, hidrolisis serta pemecahan ikatan silang jaringan ikat oleh asam.

e. Lemak Intramuscular (Marbling) Berdasarkan marbling, karkas sapi dibedakan menjadi: 1) prime, bila marbling-nya berlebih, 2) choice, bila marbling-nya sedang, 3) seledt, bila marbling-nya sedikit, 4) standart, bila marbling-nya sangat sedikit. Marbling (intramuscular). adalah lemak yang terdapat sebagai diantara serabut otot otot dan

Lemak

berfungsi

pembungkus

mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan. berpengaruh terhadap citarasa daging. Selama proses

Marbling

penggemukan,

peningkatan lemak karkas akan mempengaruhi komposisi karkas dan hasil daging (Priyanto et al., 1999). f. Metode Penyimpanan dan Pengawetan Ada beberapa yang dilakukan dalam menentukan kualitas daging dengan metode penyimpanan dan pengawetan, antara lain sebagai berikut: 1) Laju Pendingin Karkas sebaiknya cepat didinginkan setelah pemotongan untuk mencegah penurunan kualitas. Jika karkas didinginkan sebentar, hasilnya adalah pendinginan singkat dan menyebabkan daging keras/alot. Pendinginan singkat terjadi pada saat otot didinginkan kurang dari 60F sebelum rigor mortis selesai. Jika karkas dibekukan sebelum rigor mortis selesai, hasilnya adalah rigor cair (thaw rigor) dan daging menjadi keras/alot. Pada kondisi pendinginan normal, karkas yang terlindungi lemak sekitar rib eye kurang dari 1,2 cm mungkin akan menurunkan keempukan karena pendinginan singkat. Pelayuan karkas hasil pendinginan singkat atau rigor cair dapat memengaruhi keempukan. Agar daging lebih empuk, harus dihindari

pendinginan singkat, 6-12jam pertama setelah ternak dipotong (mati).

2. Pembekuan Pembekuan kurang memengaruhi keempukan daging. Bila daging dibekukan secara cepat akan terbentuk kristal es kecil, dan bila daging dibekukan lambat/lama akan terbentuk kristal es besar.

Terbentuknya kristal es besar dapat mengganggu serat otot daging sehingga sangat sedikit meningkatkan keempukan. Kristal es yang besar dapat

menurunkan cairan daging selama thawing (pencairan). Daging yang kurang berair akan kurang empuk jika dimasak. 3) Thawing Daging beku yang sudah mengalami pencairan secara lambat dalam refrigerator umumnya lebih empuk dibanding yang dimasak dalam kondisi beku. Pencairan secara lambat mengurangi kekerasan dan jumlah cairan daging yang hilang. Pencairan menggunakan microwave hendaknya

dilakukan dengan daya yang rendah. Akibat proses pengolahan dan komponen bumbu yang digunakan, beberapa produk olahan tersebut memiliki nilai gizi lebih baik dibandingkan dengan daging segarnya. Produk olahan daging tersebut dapat juga digunakan sebagai alternatif sumber protein hewani. g. Macam Otot Daging Keempukan daging bervariasi sesuai dengan jenis otot atau letak daging pada karkas. Contoh, daging sapi jenis has dalam lebih empuk dibanding daging sengkel karena adanya perbedaan jaringan ikat pada jenis daging tersebut. Has dalam memiliki jaringan ikat yang lebih sedikit dibandingkan dengan sengkel. Jumlah jaringan ikat berkaitan dengan fungsi otot pada ternak hidup. Sengkel terutama digunakan dalam pergerakan sehingga memiliki jaringan ikat lebih banyak. Sementara itu, has dalam hanya mendukung fungsi ternak sehingga jaringan ikatnya lebih sedikit. h. Lokasi Otot Menurut Lawrie (1995), penyebab utama kealotan daging adalah karena terjadinya pemendekan otot pada saat proses rigormortis sebagai akibat dari ternak yang terlalu banyak bergerak pada saat pemotongan. Otot yang memendek menjelang rigormortis akan menghasilkan daging dengan panjang sarkomer yang pendek, dan lebih banyak mengandung kompleks aktomiosin atau ikatan antarfilamen, sehingga daging menjadi alot (Soeparno, 1994).

Menurut Soeparno (1994) menjelaskan bahwa peregangan otot atau pencegahan terhadap pengerutan otot akan meningkatkan keempukan daging, karena panjang sarkomer miofibril meningkat. Penggantungan karkas dapat meningkatkan panjang sejumlah otot sehingga daging menjadi empuk. Keempukan daging juga dapat disebabkan oleh tekstur daging. Semakin halus teksturnya, maka daging menjadi empuk (Soeparno,2005). Kontribusi jaringan ikat pada kekerasan daging juga sangat penting seperti pada jaringan muskuler. Kandungan, kualitas dan penyebaran jaringan ikat dalam otot merupakan penanggung jawab utama terhadap perbedaan kekerasan antar otot (Boccard dkk., 1967). Bagian tubuh sapi yang bisa dikonsumsi disebut sebagai karkas. Karkas yang dihasilkan oleh sapi berkisar antara 4%5 55 % dari berat tubuhnya, tergantung pada bangsa dan kondisi sapi. Perolehan karkas dapat diperkirakan pada saat sapi masih hidup, dengan cara grading (klasifikasi). Klasifikasi ternak sapi berdasarkan karkas adalah sebagai berikut 1. Berdasarkan Kualitas, digolongkan menjadi beberapa kelompok, yaitu : Prime. Ciri klasifikasi ini adalah seluruh tubuh berdaging tebal, mempunyai selubung lemak yang berat, dengan bentuk dan tampilan yang sangat bagus. Ternak sapi dengan kondisi ini sangat gemuk Choice. Bentuk dan tampilannya sedikit dibawah prime, karena selaput lemak, daging dan perototan lebih sedikit, tetapi tetap lunak.

Klasifikasi ini dibagi lagi menjadi : high, middle, atau low choice carcass. Klasifikasi ini diperoleh melalui pemberikan pakan berupa bijibijian. Good. Ternak sapi pada klasifikasi ini mengandung sedikit lemak , biasanya pada ternak muda. Klasifikasi ini ini dibagi lagi menjadi : high, middle, dan low good yang sering digunakan. Ternak sapi dengan klasifikasi ini biasanya terbentuk karena diberi pakan dengan

sedikit biji-bijian atau terbentuk di padang penggembalaan yang baik tanpa biji-bijian. Standard. Ini adalah klasifikasi pada ternak-ternak di bawah umur 4 tahun, yang berdaging dan berotot tipis, serta sedikit mengandung lemak sangat sedikit. Commercial. Klasifikasi untuk sapi-sapi yang berumur di atas 4

tahun dengan kualifikasi sama dengan pada standard. Utility. Klasifikasi ternak sapi dengan kondisi dibawah grade commercial. Cutter. Ternak sapi dengan grade ini badannya sangat kurus, tinggal kulit pembalut tulang dengan susunan tulang yang menonjol. Canner. Kualitasnya lebih buruk daripada cutter.

2. Berdasarkan kuantitas ( yield grade, cutability) dibagi berdasarkan persentase daging dan perlemakan tubuh menjadi 5 macam yaitu : cutability 1(dengan daging hampir tanpa lemak/ lean meat)

hingga cutability 5 (yang banyak sekali mengandung lemak tubuh). Rumus untuk menghitung yield grade pada sapi sebagai berikut. Yield grade : 250 + (2,50 x tebal lemak punggung, inchi) (0,32 x luas otot mata rusuk, inchi kuadrat) + (0,20 x persen lemak ginjal, jantung, pelvis) + (0,0038 x bobot karkas panas, pound)

Bagian Karkas Sapi

Dalam bangsa ternak yang sama, komposisi karkas dapat berbeda. Setiap bangsa ternak akan menghasilkan karkas dengan karakteristiknya sendiri. Misalnya, sapi Angus mempunyai kecenderungan yang khas untuk menimbun lemak intramusculer. Demikian halnya dengan perbedaan utama antara bangsa sapi tipe perah (dairy) dan tipe daging (beef) adalah terletak pada ciri dari pendistribusian lemak diantara depot-depot lemaknya. Karkas sapi tipe perah cenderung mempunyai proporsi lemak ginjal dan pelvis (lemak internal) yang lebih tinggi dan proporsi lemak subkutan yang lebih rendah dibanding dengan sapi tipe daging, dan sebaliknya (Aberle et al., 2001). Perbedaan komposisi tubuh dan karkas terutama disebabkan oleh perbedaan ukuran tubuh atau bobot pada saat dewasa. Sebagai contoh, bila perbandingan komposisi karkas antara bangsa tipe besar dan tipe kecil didasarkan pada bobot yang sama, maka bangsa tipe besar akan lebih besar perdagingannya dan lebih banyak mengandung protein, proporsi tulangnya lebih tinggi dan proporsi lemak lebih rendah daripada sapi tipe kecil (Williams, 1982; Black, 1983). Perbedaan ini disebabkan karena pada bobot yang sama, ternak tipe besar secara fisiologis adalah lebih muda. Sapi Eropa tipe kecil seperti Angus, Hereford dan Shorthorn mengandung lebih banyak lemak pada saat penggemukan daripada tipe besar seperti Charolais (Williams, 1982). Sebelumnya Arthaud et al. (1969)

dari penelitiannya menjelaskan bahwa karkas dan daging, sapi Angus jantan lebih berat dibandingkan dengan sapi kebiri pada bangsa yang sama. Priyanto et al. (1993) menyimpulkan bahwa bangsa sapi Brahman, Hereford dan Persilangan Brahman-Hereford yang diberikan dua macam perlakuan pakan (hijauan dan konsentrat), maka peningkatan proporsi lemak dan penurunan proporsi daging yang dihasilkan tidak nyata berbeda jika perbandingan tersebut dilakukan antar bangsa ternak dalam perlakuan pakan yang berbeda, tetapi nyata berbeda jika perbandingan tersebut dilakukan antar bangsa ternak dalam masing-masing perlakuan pakan yang sama.

FAKTOR FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KLASIFIKASI KARKAS SAPI Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan karkas dan komponennya adalah genetik, lingkungan, makanan, dan kemampuannya beradaptasi. Makanan merupakan faktor yang penting diperhatikan untuk memperoleh bobot karkas yang tinggi dari seekor ternak. Ternak membutuhkan makanan sejak dalam kandungan untuk tumbuh dan berkembang menjadi foetus dan dilahirkan, kemudian tumbuh menjadi dewasa. bentuk grafik pertumbuhan ternak ditentukan oleh jumlah makanannya. Bila jumlah makanan yang dikonsumsi tinggi, maka pertumbuhan akan cepat bagi ternak untuk mencapai bobot badan yang diharapkan serta bobot karkas yang maksimal sesuai dengan potensi genetiknya. Jumlah makanan dan mutu makanan yang baik tidak dapat merubah tubuh ternak secara genetis bertubuh kecil, tetapi pemberian makanan dalam jumlah yang rendah tidak akan mampu memberikan pertambahan bobot badan dan pertumbuhan karkas secara optimal sesuai dengan potensi genetik yang ada pada masing-masing ternak seperti kecepatan tumbuh, persentase karkas yang tinggi, hanya mungkin dapat terealisasi apabila ternak tersebut dapat memperoleh makanan yang cukup. Faktor genetik dan lingkungan mempengaruhi laju pertumbuhan dan komposisi tubuh yang meliputi distribusi berat dan komposisi kimia komponen karkas. Faktor lingkungan dapat dibagi menjadi dua kategori, yaitu faktor fisiologi dan nutrisi. Umur, berat hidup, dan laju pertumbuhan juga dapat mempengaruhi komposisi karkas. Proporsi tulang, otot, dan lemak sebagai komponen utama karkas dipengaruhi oleh faktor-faktor tersebut. Bila proporsi salah satu variabel lebih tinggi, maka proporsi salah satu atau kedua variabel lainnya lebih rendah. Komposisi kimia karkas terutama terdiri atas air, protein, lemak dan abu secara proporsional juga dapat berubah bila salah satu variabel mengalami perubahan (Soeparno, 2005). Karkas dapat digunakan untuk menentukan berat dan persentase tanpa tulang, serta produk retail hasil trimming (Greiner et al., 2003). Faktor yang diperhitungkan dalam mengestimasi jumlah daging dari suatu karkas

(kualitas hasil) pada daging ruminansia besar meliputi ketebalan lemak subkutan, luas area urat daging mata rusuk, persentase lemak visceral (lemak penyelubung ginjal, jantung dan pelvis) terhadap berat karkas . A. Pengaruh Lemak Terhadap Klasifikasi Karkas Sapi Perlemakan (marbling) dibagi menjadi slightly abundant, moderate, modest, small, slight, traces, dan yang tampa lemak. Daging yang termasuk peringkat kualitas tinggi menurut USDA ( prime, choice, good, dan standart) terdapat pada hewan-hewan yang masuk kedewasaanya lebih awal. Ini mencerminkan bahwa konsumen sekarang lebih suka memilih daging tampa lemak.

B. Pengaruh Bangsa Terhadap Klasifikasi Karkas Sapi/Kerbau Perbedaan bangsa atau breed pada ternak sapi mempunyai dampak pada besarnya proporsi lemak dibandingkan proporsi daging dan tulang selama penggemukan. Pada sapi Hereford menghasilkan proporsi lemak yang lebih banyak pada daerah subkutan, sedikit lemak intermuskuler dan lemak internal dibandingkan pada sapi Friesian (Leat dan Cox, 1980). Menurut Berg dan Butterfield (1976) genetik sapi mempengaruhi pertumbuhan relatif dari otot,tulang dan lemak. Pada stadium awal pertumbuhan otot, tulang dan lemak mempunyai pola pertumbuhan yang serupa, relatif terhadap bobot karkas baik pada sapi jantan kastrasi Hereford maupun Friesian. Meskipun demikian, pada saat awal fase penggemukan sapi Hereford mempunyai berat karkas yang lebih ringan, Setelah itu karkas sapi Friesian mempunyai lebih banyak otot dan tulang tetapi lebih sedikit lemak dibanding Hereford. Selanjutnya Fortin et al., (1981) melaporkan bahwa persentase lemak karkas sapi Angus lebih tinggi dibandingkan sapi Friesian, baik yang mengkonsumsi energi rendah maupun energi tinggi. Komposisi karkas sapi dapat berbeda pada bangsa ternak yang sama. Bangsa ternak dapat menghasilkan karkas dengan karakteristiknya masingmasing. Ada bangsa ternak yang mempunyai persentase lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan bangsa ternak lainnya pada bobot potong yang sama,

demikian pula dengan komposisi daging dan tulang juga akan berbeda (Aberle et al., 2001; Lawrie, 2003). Selanjutnya, perbedaan utama antara bangsa sapi tipe perah (dairy cattle) dengan tipe daging (beef cattle) adalah ciri distribusi lemak diantara depot-depot lemak karkas. Tipe perah cenderung mempunyai proporsi lemak ginjal dan pelvis yang lebih tinggi dan proporsi lemak subkutan dan lemak intermuskuler daripada bangsa sapi tipe pedaging. Menurut Leat dan Cox (1980) bangsa sapi tipe perah memiliki ukuran sel-sel lemak yang lebih kecil dan jumlahnya lebih sedikit dibandingkan dengan sel-sel lemak bangsa sapi pedaging. Menurut Soeparno (1998) genetik, jenis kelamin dan umur mempengaruhi laju pertumbuhan komposisi tubuh yang meliputi distribusi berat dan komposisi kimia serta proporsi komponen karkas (otot, tulang dan lemak). Bila proporsi salah satu komponen karkas tinggi maka proporsi komponen lainnya akan lebih rendah. Menurut Aberle et al. (2001) sapi Angus terkenal dengan sifat menyimpan lemak intramuskuler (marbling) yang sangat baik. Mc. Carthy et al. (1985) melaporkan bahwa perbandingan komposisi karkas antara bangsa sapi tipe besar dengan tipe kecil pada bobot potong yang sama maka sapi tipe besar lebih berdaging (lean), lebih banyak mengandung protein, proporsi tulang lebih tinggi dan lemak lebih rendah dibandingkan tipe kecil. Sapi Hereford dan sapi Shorthorn Cross (SX) mempunyai distribusi bobot otot yang berbeda pada karkas, namun otot pada bagian perut (flank) dan leher (chuck) relatif sama (Mukhoty dan Berg, 1973). Thompson dan Barlow (1981) melaporkan bahwa sapi Brahman Cross (BX) mempunyai karkas yang lebih berat dibandingkan sapi Hereford.

C. Pengaruh Jenis Kelamin Terhadap Klasifikasi Karkas Sapi/Kerbau Jenis kelamin (sex) mempengaruhi pertumbuhan jaringan dan komposisi karkas. Sapi dara (heifer) menyelesaikan fase penggemukan pada bobot yang lebih ringan dibandingkan sapi jantan kebiri (steer), dan sapi kebiri menyelesaikan fase penggemukan tersebut lebih ringan dibandingkan sapi pejantan (bull). Oleh karena itu bobot potong optimal lebih kecil pada sapi dara dan lebih besar pada sapi jantan bila dibandingkan dengan sapi kebiri atau kastrasi. Penggemukan sapi

jantan memerlukan waktu yang lebih lama dibandingkan sapi dara atau sapi kebiri (Berg dan Butterfield, 1976). Sapi jantan mempunyai otot yang lebih banyak dan lemak lebih rendah jika dibandingkan sapi dara, sedangkan sapi kebiri terletak diantara keduanya. Tulang dan jaringan ikat (connective tissue) pada sapi jantan dan kebiri lebih tinggi jika dibandingkan sapi dara (Fortin et al., 1981). Sapi dara cenderung mempunyai persentase urat daging kaki belakang bagian proximal dan abdomen yang lebih besar dibandingkan dengan sapi jantan, dan pada sapi kebiri persentase tersebut lebih besar dibandingkan sapi jantan. Sapi jantan mempunyai proporsi urat daging bagian leher dan dada yang lebih besar daripada sapi dara, sedangkan sapi kebiri diantara keduanya (Mukhoty dan Berg, 1973). Pada sapi, lemak cenderung disimpan lebih banyak pada ginjal dan rongga pelvis. Banyaknya lemak bervariasi diantara spesies dan merupakan pertimbangan utama dalam menentukan nilai karkas (Minish dan Fox, 1979). Crouse et al., (1985) mendapatkan tebal lemak punggung sapi jantan kastrasi 0.76 cm sedangkan sapi pejantan 0.97 cm, sementara Johnson et al., (1988) mendapatkan tebal lemak punggung sapi jantan kastrasi lebih tinggi dibandingkan sapi pejantan, yaitu 1.14 cm VS 0.94 cm. Persentase lemak pada sapi akan bertambah selama terjadi pertumbuhan (Aberle et al., 2001). Penelitian Arnim (1985) pada sapi Peranakan Ongole menunjukkan bahwa perbedaan umur mempengaruhi bobot lemak pelvis, dimana pada umur 2,5 tahun mempunyai bobot lemak pelvis 1.14 kg sedangkan umur 3.5 tahun sebesar 1.65 kg. Menurut Ockerman et al., (1984) kastrasi terhadap sapi jantan muda berpengaruh terhadap karakteristik karkas. Pada sapi jantan yang tidak dikastrasi, karkasnya lebih panjang dibandingkan sapi yang tidak dikastrasi, demikian pula bagian urat daging bagian paha (round) lebih berat serta urat daging mata rusuk (loin eye area) yang lebih luas. Sedangkan sapi yang dikastrasi (steer) dagingnya lebih ber-marbling, kualitas daging lebih baik, lemak yang menyelimuti daging (intermusculer fat) lebih tebal, serabut otot putih persentasenya lebih banyak dan diameter serabut otot pada otot longissimus lebih kecil dibandingkan karkas sapi yang tidak dikastrasi.

Kirchgessener et al., (1994) menyatakan bahwa kandungan lemak sapi jantan kastrasi (steer) lebih tinggi dibandingkan sapi pejantan (bull) apabila sapi tersebut dipotong. Gerrand et al., (1987) melaporkan bahwa sapi jantan kastrasi (steer) mempunyai serabut kolagen diantara otot yang lebih sedikit dibandingkan sapi jantan (bull). Menurur Restle dan Vaz (1997) melaporkan bahwa antara steer dan young bull (pejantan muda) sapi Hereford umur 14 bulan tidak menunjukkan perbedaan yang nyata pada parameter: berat hidup, persentase karkas, panjang karkas dan luas urat daging mata rusuk. Namun demikian, berat karkas dan konformasi karkas pada sapi yang tidak dikastrasi (young bull) relatif lebih baik.

D. Pengaruh Umur dan Berat Potong Terhadap Klasifikasi Karkas Sapi Gerrand et al., (1987) melaporkan bahwa, sapi jantan kastrasi yang dipotong secara berseri pada umur 9, 12, 15 dan 18 bulan menunjukkan hubungan yang linear terhadap berat potong, berat karkas, tebal lemak punggung (fat thickness), luas urat daging mata rusuk, skor marbling (skor 2,8 sampai 6.1) dan USDA quality grade. Menurut Song dan Choi (1993) dalam Basuki (2000) lama pemeliharaan sapi dengan pakan yang rasional dapat meningkatkan persentase karkas, luas urat daging mata rusuk, tebal lemak punggung, persentase potongan eceran karkas (retail cuts) dan perbaikan skor marbling dari urat daging mata rusuk. Shahin et al., (1993) melaporkan bahwa perbedaan lama penggemukan pada sapi berpengaruh terhadap laju pertumbuhan relatif dari lemak dan proporsi lemak pada karkas. Komposisi tubuh pada sapi yang dipelihara dalam jangka waktu yang berbeda (124 hari VS 175 hari) ternyata sangat besar korelasinya dengan kandungan energi pakan. Menurut Mahbout dan Lodge (1994), kandungan otot, tulang dan lemak pada karkas domba Omani meningkat dengan bertambahnya berat potong. Meskipun demikian proporsi otot dan tulang pada karkas yang telah dilayukan (cold carcass) menurun sedangkan proporsi lemak meningkat, rasio daging-tulang meningkat sedangkan rasio daging-lemak menurun dengan meningkatnya berat potong. Sapi jantan Aberden Angus yang dipotong secara berseri sesuai peningkatan bobot potong menunjukkan bahwa semakin besar bobot potong dan

berat karkas maka persentase karkas dan persentase lemak juga meningkat, utamanya lemak subkutan, ginjal, jantung,, lemak intermuskuler dan lemak internal (Morris et al., 1993 dalam Basuki, 2000).

III. PENUTUP

KESIMPULAN Karkas adalah bagian tubuh yang telah mengalami proses pemotongan tanpa kepala, keempat kaki bagian bawah mulai dari carpus dan tarsus, kulit, darah dan organ dalam (hati, saluran pencernaan, jantung, saluran reproduksi, paru-paru, limpa kecuali ginjal. Karkas dapat dibagi dalam bentuk recahan karkas (yeld grade) atau potongan karkas. Potongan komponen karkas berbeda-beda dari satu tempat ketempat lain sesuai dengan sistem pemotongan untuk dijual dan kebiasaan masyarakat dalam memilih depot perdagingan pada karkas. Namun setiap spesies mempunyai potongan komponen karkas tersendiri. Faktor umur dan berat tubuh sering merupakan faktor yang saling terkait satudengan yang lainnya. Biasanya baik secara sendiri-sendiri maupun bersamasamaantara umur dan berat tubuh akan mempengaruhi komposisi karkas. Ternak yangdipotong pada umur yang tua akan memiliki kealotan daging yang lebih tinggidaripada ternak muda. Dengan bertambahnya umur biasanya diikuti pertambahan berat badan. Kondisi ini diikuti dengan peningkatan pertumbuhan organ-organtertentu terutama yang berkaitan dengan depot lemak

IV. DAFTAR PUSTAKA

Adegoke, G.O dan K.O Falade. 2005. Quality of meat. J. Food Agric. Environ. 3:87-90. Almatsier, S. 2003. Prinsip dasar ilmu gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Bahar B. 2003. Panduan Praktis Memilih Produk Daging Sapi. Jakarta : Gramedia
Pustaka Utama.

Blakely, J. dan D.H Bade 1998. Ilmu peternakan. Cetakan keempat. Terjemahan: B. Srigandono. Universitas Gajah Mada Press. Yogyakarta. Bunter dan Bennet. 2004. Animal Science and Industry. Cetakan keempat. Prentice Hall, Inc. New Yersey. Ensminger, M.E. 1991. Animal Science. The Interstate Printed and Publisher Denville. Illionis. Herawaty, R., J. Rahman, N. Jamarun, Refnita, H. Muis dan Mirzah. 1992. Penuntun praktikum analisa bahan makanan ternak. Fakultas Peternakan Universitas Andalas, Padang. http://ftp.lipi.go.id/pub/Proses Pemotongan Ternak di RPH.pdf Lawrie RA. 1991. Ilmu Daging. Parakkasi Aminuddin, penerjemah. Jakarta: UI Press. Terjemahan dari : Meat Science. Lawrie, R. A. 1995. Ilmu daging. Terjemahan: A. Parakkasi. Universitas Indonesia Press. Jakarta. Lawrie. 2003. Ilmu Daging-edisi kelima. UI-Perss. Jakarta Mitchel, J. R. 1990. Guide to Meat Inspection in The Tropis. Commonwealth Agriculture Bureaux Franham Royal. England. Nugroho, C,P. 2008. Agribisnis Ternak Ruminansia PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Nurwantoro dan Sri Mulyani. 2003. Teknologi hasil ternak. Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro. Semarang. Romars et al. 1994. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty. Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta : UGM Press.