PROGRAMA

CURSO DE HACCP PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD (PAC)

ORIENTACION Y OBJETIVOS DEL CURSO

ORIENTACION
-

Acreditacin de Monitores en la metodologa HACCP.

Requisitos planteados en la Gua de Trabajo del PAC de Sernapesca PAC/ NT1

OBJETIVOS
Entregar los conceptos bsicos del Sistema de Anlisis de

Peligros y Puntos de Control Crtico, HACCP.

Entregar la sistemtica de la metodologa de trabajo para desarrollar un Programa de Aseguramiento de Calidad basado en HACCP.

Especificar que labores crticas, en el procesamiento de los

productos pesqueros, debieran ser ejecutadas persona entrenada en HACCP.

por una

PRESENTACION DE LOS ENTRENADORES

SANDRA CONTRERAS H

TECNICO MARINO Y LICENCIADA EN CIENCIAS BIOLOGICAS P.U.C. DE CHILE EXPERIENCIA: PLANTAS PESQUERAS, INSPECTOR MUESTREADOR AUDITOR ISO 9000 ENTRENADOR HACCP Y POS

NORMAS TECNICAS

 PAC / NT1
PAGINA 5 SE ESTABLECE COMO REQUISITO QUE

DEBE HABER UNA PERSONA QUE HAYA APROBADO UN CURSO EN LA METODOLOGIA HACCP

RESUMEN DEL MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PAC

Estructurar un PAC por cada lnea de elaboracin. Formacin del Equipo de Trabajo. Definir Productos. Elaborar Diagramas de Flujo. Definir los Pasos Operacionales Definir Layout Identificacin de Peligros y Determinacin de Puntos de Control para insumos y operaciones. Anlisis de Peligros y Evaluacin de Peligros. Eliminacin de Peligros.

Medidas Preventivas. Identificacin de los Puntos de Control Crtico, PCC. Establecer los Procedimientos de Monitoreo para cada PCC. Establecer Acciones Correctivas. Establecer Procedimientos de Verificacin. Establecer un sistema de Registros Procedimientos Operacionales de Saneamiento, POS. Seguimiento del Producto. Archivo de Quejas del Cliente.

FILOSOFIA HACCP
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point ( Analisis de peligros y control de puntos criticos) NACE EN EL SIGLO PASADO SISTEMA PREVENTIVO, LOGICO Y SIMPLE QUE PERMITE GARANTIZAR LA ELABORACION DE ALIMENTOS SEGUROS PARA EL CONSUMIDOR. ALTAMENTE ESPECIALIZADO Y ENMARCADO EN EL CONCEPTO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD FUE PUESTO EN PRACTICA POR LA NASA PARA LOS PROGRAMAS ESPACIALES EMPRESA ENCARGADA CONCLUYO QUE SI EL CONTROL DE PROCESO ERA DISEADO COMO PARTE DEL SITEMA SE REQUERIAN MUESTREOS REDUCIDOS PARA DAR ESTA SEGURIDAD 1973: SE IMPLEMENTA EN EL PROCESO DE ELABORACION DE ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ 1986: CONGRESO DE E.E.U.U DISEA UN PROGRAMA DE INSPECCION DE PRODUCTOS DEL MAR BASADO EN HACCP

1991: EN EEUU SE INICIA UN PROGRAMA VOLUNTARIO DE INSPECCION DE PRODUCTOS PESQUEROS BASADO EN HACCP. 1991: UNION EUROPEA ESTABLECE EN LA DIRECTIVA 91/493/CEE, QUE TODAS LAS PLANTAS PESQUERAS Y BUQUES FACTORIAS QUE ELABOREN PRODUCTOS DEL MAR CUYO DESTINO SEA UE DEBEN IMPLEMENTAR UN SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD BASADO EN HACCP. 1992: GOBIERNO CANADIENSE EN CONJUNTO CON LA INDUSTRIA PESQUERA IMPLEMENTARON UN PROGRAMA DE MANEJO DE CALIDAD (QMP). 1995: CHILE ESTABLECE UN SISTEMA VOLUNTARIO DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD BASADO EN HACCP PARA TODAS LAS PLANTAS QUE ELABORAN PRODUCTOS DEL MAR. 1997: EEUU ESTABLECE OBLIGATORIO LA IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP TANTO PARA LOS STABLECIMIENTOS QUE ELABORAN PRODUCTOS PESQUEROS COMO PARA LAS EMPRESAS QUE EXPORTAN PARA ESE PAIS. ESTA FILOSOFIA HACCP ESTA BASADA EN 7 PRINCIPIOS

LOS SIETE (7) PRINCIPIOS DEL HACCP

 1. Identificacin y Anlisis de Peligros y

Determinacin de Medidas Preventivas. 2. Identificacin de los Puntos de Control Crtico (P.C.C) 3. Determinacin de los Lmites Crticos. 4. Establecer Procedimientos de Monitoreo. 5. Establecer Acciones Correctivas. 6. Establecer Procedimientos de Verificacin. 7. Establecer un Sistema de Registros.

REGULACIONES INTERNACIONALES
DIRECTIVA 91/493 CEE
DIRECTIVA 91/492 CEE DECISION 94/356 CEE FEDERAL REGISTER, 18.12.95

REGULACIONES NACIONALES.
PROGRAMA DE HABILITACION DE PLANTAS Y

BUQUES FACTORIA.

PROGRAMA DE CONTROL DE PRODUCTO FINAL. PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD.

PROGRAMA DE SANIDAD DE MOLUSCOS BIVALVOS

REGULACIONES INTERNACIONALES

DIRECTIVA 91/492/CEE
- Establece las normas sanitarias para la produccin y venta de moluscos bivalvos destinados al consumo humano directo o a la transformacin antes del consumo. - Definiciones: Moluscos bivalvos, Biotoxinas marinas, etc. - Requisitos de procedencia de moluscos bivalvos vivos: zona de extraccin, centro de depuracin (autorizados), control sanitario, etc.

DIRECTIVA 91/493/CEE.

Fija las normas sanitarias aplicables a la produccin y la puesta en el mercado. Definiciones: Productos pesqueros, productos frescos, conservas, etc. Requisitos que deben cumplir los productos capturados en su ambiente natural: Manipulacin, proceso y elaboracin, todo lo cual debe ser bajo medidas higinicas. Requisitos productos vivos. Exigencias a Plantas Elaboradoras y Buques Factoras en la produccin de productos pesqueros: controles basados en puntos de control crtico, los registros deben ser conservados por un perodo de dos aos. Autorizacin para exportar a la UE por parte de la autoridad.

Requisitos exigibles a los Buques Factora: construccin, equipos e higiene donde se prepara y transforma o congela/ultra congela los productos pesqueros. Requisitos exigibles durante y despus del desembarque: manipulacin y mantencin de la cadena de fro. - Requisitos para los establecimientos de tierra: construccin, equipos, cmaras de almacenamiento, suministro de agua, personal, condiciones de higiene del establecimiento y del personal. Requisitos para la manipulacin en tierra de los productos pesqueros: manipulacin y elaboracin de productos frescos, congelados, descongelacin, transformados, conservas, ahumado, etc Requisitos a la presencia de parsitos.

Control sanitario e inspeccin de las condiciones de produccin: Verificar el cumplimiento de los requisitos establecidos. Requisitos de: embalaje, identificacin, almacenamiento y transporte.

DECISION 94/356/CEE
Disposiciones en relacin a autocontroles sanitarios de los productos pesqueros: Autocontroles. Punto Crtico. Vigilancia y Control. Comprobacin del sistema de autocontrol. Conservacin de la informacin: registros, documentos. Autoridades competentes

FEDERAL REGISTER, 18.12.95 RELATIVO A HACCP

FISH AND FISHERY PRODUCTS AND CONTROL GUIDE. FDA. RESUMEN: a) DEFINICIONES: DE NUMERO DE CERTIFICACION, P.C.C, LIMITE CRITICO, PESCADO, PELIGRO DE SEGURIDAD DEL ALIMENTO, ETC. b)FLUJO DE PROCESO DE ELABORACION DE PRODUCTO: b.1 DETERMINAR SI LOS METODOS, PRACTICAS Y CONTROLES USADOS EN LA ELABORACION O PROCESO DE PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS SON SEGUROS Y SI HAN SIDO PROCESADOS BAJO CONDICIONES SANITARIAS. b.2 REQUERIMIENTOS ESPECIFICOS DE ELABORACION Y PROCESO DE PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS. PLAN HACCP, POS.

c) REQUISITOS PARA PRODUCTOS IMPORTADOS: SE ESTABLECE QUE PARA LOS PESCADOS O PRODUCTOS IMPORTADOS, EL IMPORTADOR DEBE IMPORTAR DE: c.1 PAISES QUE TIENEN ACTIVADO UN MEMORANDUM DE ENTRENAMIENTO O ALGUN ACUERDO FIRMADO CON EL F.D.A. c.2 PAISES QUE TIENEN PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION ESCRITOS E IMPLEMENTADOS, QUE INDICAN QUE LOS PRODUCTOS SON SEGUROS Y QUE FUERON PROCESADOS EN CONDICIONES DE SALUBRIDAD. d) REQUISITOS PARA PRODUCTOS PESQUEROS AHUMADOS O CON SABOR A HUMO: CONTROL DE PROCESO Y UN PLAN HACCP DE COMO CONTROLAN LOS PELIGROS ASOCIADOS A LA FORMACION DE TOXINA DEL

Clostridium botulinum.

e) REQUISITOS ESPECIFICOS DEL PROCESO DE MOLUSCOS

FRESCOS O CONGELADOS: e.1 CONTROL DE CONTAMINACION QUIMICA, TOXINAS NATURALES Y PELIGROS RELACIONADOS CON LA SEGURIDAD DEL ALIMENTO, EL COMO LO CONTROLAN DEBE ESTAR INCLUIDO EN EL PLAN HACCP. e.2 SOLO SE PROCESAN MOLUSCOS EXTRAIDOS DE ZONAS AUTORIZADAS. e.3 MATERIA PRIMA EN CONCHA DEBE SER RESPALDADA CON UN CERTIFICADO DE CONTROL Y POR UNA ETIQUETA O FACTURA O GUIA QUE INDIQUE: FECHA DE EXTRACCION, LOCALIDAD DE EXTRACCION, FECHA DE RECEPCION EN PLANTA, NOMBRE DEL CENTRO DE CULTIVO O EL NUMERO DE REGISTRO DE LA EMBARCACION, ETC. LO CUAL DEBE ARCHIVADO.

e.4 MATERIA PRIMA DESCONCHADAS DEBE MANTENERSE LA INFORMACION DE: FECHA DE RECEPCION; CANTIDAD Y TIPO DE MARISCOS; NOMBRE Y NUMERO DEL DESPACHADOR DEL PRODUCTO.
f) DEFINICIONES GENERALES E INFORMACION REQUERIDA PARA TRANSPORTAR MARISCOS MOLUSCOS PARA LOS CON CONCHA Y DESCONCHADOS.

REGULACIONES NACIONALES

PROGRAMA DE HABILITACION DE PLANTAS Y BUQUES FACTORIA

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS HPB/MP1 HABILITACION DE PLANTAS PESQUERAS Y BUQUES FACTORIA. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS HPB/MP2 HABILITACION DE FRIGORIFICOS. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS HPB/MP3 HABILITACION DE CENTROS DE EXPEDICION O DE DEPURACION DEL PROGRAMA DE SANIDAD DE MOLUSCOS BIVALVOS UNION EUROPEA.

NORMA TECNICA HPB/NT1 REQUISITOS DE INFRAESTRUCTURA Y MANEJO SANITARIO DE PLANTAS PESQUERAS Y BUQUES FACTORIA. NORMA TECNICA HPB/NT2 REQUISITOS DE INFRAESTRUCTURA Y MANEJO SANITARIO DE FRIGORIFICOS. NORMA TECNICA HPB/NT3 CONDICIONES SANITARIAS DE LOS CENTROS DE EXPEDICION Y DEPURACION DEL PROGRAMA DE SANIDAD DE MOLUSCOS BIVALVOS UNION EUROPEA.

PAUTAS DE INSPECCION HPB/PT1 PAUTA DE INSPECCION DE PLANTAS DE EXPORTACION DE PRODUCTOS PESQUEROS DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO. PAUTAS DE INSPECCION HPB/PT2 PAUTA DE INSPECCION DE BUQUES FACTORIA. PAUTAS DE INSPECCION HPB/PT3 INFORME REGIONAL DE VISITA A PLANTAS PESQUERAS O BUQUES FACTORIA. PAUTAS DE INSPECCION HPB/PT4 PAUTA DE INSPECCION DE PLANTAS PESQUERAS.

 PAUTAS DE INSPECCION HBT/PT5 PAUTA DE INSPECCION DE PLANTAS DE ACUERDO A LA NORMATIVA ARGENTINA. PAUTAS DE INSPECCION HPB/PT6 PAUTA DE INSPECCION DE FRIGORIFICOS. PAUTAS DE INSPECCION HPB/PT7 PAUTA DE INSPECCION PARA CENTROS DE EXPEDICION Y DE DEPURACION DEL PROGRAMA DE MOLUSCOS BIVALVOS UNION EUROPEA. PAUTAS DE INSPECCION HPB/PT8 PAUTA DE INSPECCION ESTANDARIZADAS PARA PLANTAS PROCESADORAS DE MOLUSCOS BIVALVOS DEL PSMBUSA.

PROGRAMA DE CONTROL DE PRODUCTO FINAL

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PAC/MP1 PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS PARA PARTICIPAR EN EL PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD.

NORMA TECNICA CPF/NT1 REQUISITOS PARA LA CERTIFICACION SANITARIA DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS DE EXPORTACION.

NORMA TECNICA CPF/NT2 REQUISITOS ESPECIALES POR PAIS DE DESTINO, PARA LA CERTIFICACION SANITARIA DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS DE EXPORTACION.

PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PAC/MP1 PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS PARA PARTICIPAR EN EL PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD. NORMA TECNICA PAC/NT1 GUIA DE TRABAJO PARA LA ELABORACION DE PROGRAMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN PLANTAS PESQUERAS Y BARCOS FACTORIA. NORMA TECNICA PAC/NT2 REQUISITOS ESPECIFICOS A CONSIDERAR EN LA ELABORACION DEL PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD SEGN RECURSOS Y MERCADOS DE DESTINO. PAUTAS DE INSPECCION PAC/PT1 PAUTA DE INSPECCION DE ESTABLECIMIENTOS CON PROGRAMAS DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD.

PROGRAMA DE SANIDAD DE MOLUSCOS BIVALVOS

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS SMB/P1 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DEL PROGRAMA DE SANIDAD DE MOLUSCOS BIVALVOS-ESTADOS UNIDOS.

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS SMB/MP2 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS DEL PROGRAMA DE SANIDAD DE MOLUSCOS BIVALVOS-UNION EUROPEA.

NORMA TECNICA SMB/NT1 CLASIFICACION Y MONITOREO DE LAS AREAS DE EXTRACCION DE MOLUSCOS BIVALVOS-ESTADOS UNIDOS. NORMA TECNICA SMB/NT2 CLASIFICACION Y MONITOREO DE LAS AREAS DE EXTRACCION DE MOLUSCOS BIVALVOS-UNION EUROPEA. NORMA TECNICA SMB/NT3 PLAN DE CONTINGENCIA PARA BIOTOXINAS MARINAS Y OTRAS EMERGENCIAS DE CONTAMINACION. PAUTAS DE INSPECCION SMB/PT1 PAUTA DE INSPECCION DE AREAS PSMB. PAUTAS DE INSPECCION SMB/PT2 PAUTA DE CONTROL DE EXTRACCION Y EMPAQUE PSMB.

REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

- PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS:

- ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS: AUTORIZACION, REQUISITOS EN LA ZONA DE PRODUCCION/RECOLECCION, CONSTRUCCION, HIGIENE: ESTABLECIMIENTO, DEL PERSONAL, ETC.
- ALIMENTO: DEFINICIONES DE TIPOS DE ALIMENTOS; ROTULACION Y PUBLICIDAD, ENVASES Y UTENSILIOS. - ADITIVOS ALIMENTARIOS: ADITIVOS Y USOS. - CONTAMINANTES: METALES PESADOS, RADIONUCLEIDOS, MICOTOXINAS. - CRITERIOS MICROBIOLOGICOS: DEFINICIONES, DISPOSICIONES GENERALES, ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICAS POR GRUPO.

 IRRADACION DE ALIMENTOS: DISPOSICIONES

GENERALES, DEFINICIONES, INSTALACIONES Y CONTROL DE PROCESO, ALIMENTOS PRESERVADOS POR ENERGIA IONIZANTE.

CONGELACION DE LOS ALIMENTOS.

TIPOS O CATEGORIAS DE ALIMENTO: LECHE Y

PRODUCTOS LACTEOS, HELADOS, GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES, ALIMENTOS CARNEOS, ETC.

10:50 11:00 CAFE

PREREQUISITOS DE UN PLAN HACCP

REQUISITOS Y RECOMENDACIONES PARA EL POS

MANUAL

DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES DE SANEAMIENTO, ESCRITO E IMPLEMENTADO POR CADA PLANTA O BUQUE FACTORIA.

DESCRIPCION DETALLADA DE LOS PROCEDIMIENTOS Y PRACTICAS DE

HIGIENE Y SANITIZACION INDICANDO:

DE

LA

PLANTA

BUQUE

FACTORIA,

PROCEDIMIENTO, MONITOREO, FRECUENCIA, PERSONAL RESPONSABLE,

REGISTRO, ACCION CORRECTIVA, PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION.

DEBE CONSIDERAR LAS EXIGENCIAS CONTEMPLADAS EN LA NORMA

TECNICA DE HABILITACION DE PLANTAS Y BUQUES FACTORIA DE SERNAPESCA /HPB/NT1).

DEBE INCLUIR COMO MINIMO LAS SIGUIENTES AREAS Y/O ASPECTOS:

- EXTERIOR PLANTA. - INSTALACIONES, EQUIPOS Y MATERIALES. - HIGIENE Y PRESENTACION DEL PERSONAL.

- SISTEMA Y PERIODICIDAD DE CONTROL DE PLAGAS.

- SERVICIOS HIGIENICOS. - DISPOSICION DE DESECHOS.

- PROVISION DE AGUA Y HIELO.

VERIFICACIONES
TORULADO
PUNTO DE CONTROL - MANIPULADORES - SUPERFICIE

ANALISIS MICROBIOLOGICO: AGUA Y HIELO ANALISIS QUIMICO ANUAL DE : AGUA

PROCEDIMIENTO MANERA ESPECIFICADA EJECUTAR UNA ACTIVIDAD. DE

UN PROCEDIMIENTO ESCRITO O DOCUMENTADO GENERALMENTE CONTIENE LOS OBJETIVOS Y EL ALCANCE DE UNA ACTIVIDAD:
-

QUE DEBE SER HECHO

POR QUIEN

DONDE
COMO

QUE MATERIALES, EQUIPOS Y DOCUMENTOS DEBEN USARSE

- COMO DEBE SER CONTROLADO Y REGISTRADO.

MONITOREO
REALIZAR UNA SERIE DE OBSERVACIONES O DE MEDICIONES PLANIFICADAS PARA DETERMINAR SI EL PCC ESTA BAJO CONTROL Y ELABORAR UN REGISTRO EXACTO PARA QUE, EN UN FUTURO, SEA USADO DURANTE LOS PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION.

PERMITEN:
- MANTENER EL PROCESO BAJO CONTROL
- PROVEE INFORMACION ESCRITA PARA FUTURAS AUDITORIAS. - OTORGA UN SEGUIMIENTO DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO.

QUE COMO

CUANDO
QUIEN DONDE

QUE

TIPO DE MEDICION
OBSERVACION OPERACION DENTRO DEL LIMITE

CRITICO

COMO
MEDICION FISICA O QUIMICA
OBSERVACION TIEMPO REAL

PRESICION

CUANDO
CONTINUA INTERMITENTE ESPECIFICA

QUIEN
PERSONAL DE LINEA
OPERADORES DE EQUIPOS SUPERVISORES PERSONAL DE CALIDAD

VERIFICACION
PROCEDIMIENTO

DE REVISION PERIODICA REALIZADA POR LA PLANTA O BARCO FACTORIA PARA COMPROBAR EL CORRECTO FUNCIONAMIENTO DEL PROGRAMA.

 VERIFICACION: DEBE SER REALIZADA

POR PERSONAL DESIGNADO ESPECIALMENTE PARA DESEMPEAR ESTA LABOR.

 REGISTRO DE VERIFICACION:

SON REGISTROS QUE DEMUESTRAN QUE SE REALIZAN LAS VERIFICACIONES PROGRAMADAS

REGISTRO
DOCUMENTO QUE ENTREGA EVIDENCIA

OBJETIVA DE ACTIVIDADES EFECTUADAS O RESULTADOS OBTENIDOS.

13:00 14:00 ALMUERZO

DEFINICION DE PELIGRO

 CARACTERISTICA

BIOLOGICA, QUIMICA, FISICA O ECONOMICA INACEPTABLE, QUE PUEDE AFECTAR AL CONSUMIDOR.

PELIGROS BIOLOGICOS

BACTERIAS VIRUS

PARASITOS

PELIGROS BIOLOGICOS
BACTERIAS

Clostridium botulinum Listeria monocytogenes Salmonella Staphylococcus aureus Escherichia coli

VIRUS

Hepatitis A Gusanos redondos (Nematodos) Gusanos planos (Cestodos y Trematodos) Amebas (Protozoos) Flagelados (Protozoos)

PARASITOS

PELIGROS FISICOS
VIDRIOS MADERA

METAL PLASTICOS ETC.

PELIGROS QUIMICOS
Colorantes de alimentos Agentes preservantes Agentes texturizantes Plaguicidas: herbicidas, insecticidas, acaricidas, rodentocidas. Agentes de limpieza: sanitizantes, desinfectantes. Compuestos qumicos utilizados en mantencin de equipos.

SEGURIDAD

SON ASPECTOS DE UN PRODUCTO QUE

PUEDE CAUSAR ENFERMEDAD O MUERTE. ESTOS PUEDEN SER BIOLOGICOS, QUIMICOS O FISICOS.

SALUBRIDAD
SON

CARACTERISTICAS O ELEMENTOS INDESEABLES PRESENTES EN UN PRODUCTO O PROCESO QUE NO OCASIONAN ENFERMEDAD O MUERTE.

FRAUDE ECONOMICO

SON

ACCIONES ACCIDENTALES INTENCIONALES, QUE RESULTAN ENGAO AL CONSUMIDOR.

O EN

ETAPAS DE DESARROLLO DE UN PROGRAMA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD (PAC)

- EQUIPO DE TRABAJO. - DEFINICION DE PRODUCTO. - DIAGRAMA DE FLUJO. - IDENTIFICACION DE PELIGROS Y DETERMINAR LOS PUNTOS DE CONTROL. - ANALISIS DE PELIGROS. - EVALUACION DE PELIGROS. - ELIMINACION DE PELIGROS. - MEDIDAS PREVENTIVAS.

EQUIPO DE TRABAJO

FORMADO POR PERSONAL DE LA PLANTA CON O SIN ASESORIA EXTERNA.

EL EQUIPO DEBE POSEER LOS CONOCIMIENTOS NECESARIOS

RELACIONADOS CON LA PRODUCCION (FABRICACION, ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION), CONSUMO Y PELIGROS POTENCIALES PROPIOS DE CADA PRODUCTO TENER LA AUTORIDAD PARA IMPLEMENTAR CAMBIOS EN LA EMPRESA.

PUEDE ESTAR FORMADO POR:

Especialistas en control de calidad. Especialistas en produccin. Tcnico con conocimientos prcticos en el funcionamiento e higiene de los equipos y materiales utilizados para la fabricacin del producto. * Persona con conocimientos especficos de microbiologa, higiene, tecnologa alimentaria y salud pblica. * Persona que haya aprobado un curso en metodologa HACCP reconocido por Sernapesca. Debe corresponder al responsable del PAC
* * *

 UNA SOLA PERSONA PUEDE DESEMPEAR VARIOS DE ESTOS COMETIDOS. DEBE INCLUIRSE POR CADA UNO DE LOS INTEGRANTES, LA SIGUIENTE INFORMACION: * Nombre * Profesin * Experiencia * Cargo * Responsabilidad * Labor desempeada en el PAC * Capacitacin en HACCP.

QUIEN O QUIENES SON LOS RESPONSABLES DE LOS: MONITOREOS, ACCIONES CORRECTIVAS, VERIFICACIONES, MANUAL DE HIGIENE, ETC. INDICAR LAS PERSONAS QUE FORMAN EL EQUIPO Y LAS QUE PARTICIPAN EN LA CONFECCION

DEL DOCUMENTO TEORICO.

ORGANIGRAMA JERARQUICO DEL GRUPO DE TRABAJO RELACIONADO CON LA EJECUCION DEL PAC.

DEFINICION DEL PRODUCTO

DESCRIPCION

DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS POR LA PLANTA, CON LA FINALIDAD DE REALIZAR UNA EVALUACION SISTEMATICA DE TODOS LOS PELIGROS ASOCIADOS A ESOS PRODUCTOS Y A SUS INGREDIENTES.

LA DESCRIPCION DEBE CONSIDERAR AL MENOS

Nombre del producto.
Especie (nombre comn y cientfico) Tipo de elaboracin (congelado, fresco, etc). Presentacin (filete, rodaja, hg, etc).

Forma de consumo.
Tipo de empaque (primario y secundario). Duracin del producto. Condiciones de almacenamiento.

Posibles mercados de destino.

Requisitos sanitarios por mercados de destino, especificando

cuantitativamente los estndares.

 EN CASO DE INCLUIR REQUISITOS NO EXIGIDOS OFICIALMENTE POR EL

MERCADO DE DESTINO, SE DEBE ESPECIFICAR TAL CONDICION.

SI SE INCLUYEN PRODUCTOS CON MERCADO DE DESTINO QUE NO

TIENEN REQUISITOS SANITARIOS ESPECIFICOS, SE CONSIDERAR LOS EXIGIDOS POR SERNAPESCA (CPF/NT1).

DEBEN

LOS REQUISITOS SANITARIOS EXIGIDOS OFICIALMENTE POR MERCADO

DE DESTINO SE ENCUENTRAN DESCRITOS EN EL DOCUMENTOS PAC/NT2.

DIAGRAMAS DE FLUJO
-REPRESENTE TODOS LOS PASOS OPERACIONALES. -DEBE SER ESQUEMATICO. -DEBE TENER UN ORDEN LOGICO Y REAL DE LOS PASOS

OPERACIONALES.

-DEBE ABARCAR DESDE LA RECEPCION HASTA EL DESPACHO

DEL PRODUCTO.

-DEBE SER FACIL DE SEGUIR.

 -DEBE CONTENER, EN LO POSIBLE, TODAS LAS OPERACIONES QUE

ESTAN BAJO CONTROL DEL PRODUCTOR, (CULTIVO, TRANSPORTE DE

MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO, ETC).

-SE COMPLEMENTA CON UNA BREVE DESCRIPCION DE LOS PASOS

OPERACIONALES: TIEMPOS DE ESPERA ENTRE LAS DIFERENTES

ETAPAS, PREPARACION, TRATAMIENTOS, ADICION DE INGREDIENTES Y ADITIVOS Y SU CONCENTRACION Y PARAMETROS TECNICOS DE LOS PASOS OPERACIONALES.
-SE COMPLEMENTA CON UN LAYOUT DE LA PLANTA (RECORRIDO DEL

PRODUCTO EN EL INTERIOR DE LA PLANTA).

-MARCAR LOS PCC.

Y DESTACAR DE MANERA ESPECIAL LOS QUE TIENEN PELIGROS ASOCIADOS A SEGURIDAD

IDENTIFICACION DE PELIGROS AREAS DE PELIGRO SEGURIDAD SALUBRIDAD FRAUDE ECONOMICO

COMPONENTES DEL PROCESO

INSUMOS Y MATERIA PRIMA OPERACIONES

 EL PELIGRO SE DEFINE EN FUNCION DEL

PRODUCTO Y NO PROBLEMA.

DE LA CAUSA DEL

IDENTIFICACION

DE PELIGROS DEBE REALIZAR BASANDOSE EN EL USO FINAL DEL ALIMENTO, TOMANDO EN CUENTA SU DESTINO Y USO POSTERIOR.

INSUMOS
CONSIDERA LA MATERIA PRIMA, ASI COMO CADA

UNO DE LOS COMPONENTES QUE SE UTILIZA EN CADA PASO OPERACIONAL DEL PROCESO Y QUE FORMAN PARTE DEL PRODUCTO FINAL, ES DECIR, CUALQUIER INGREDIENTE INCLUYENDO EL AGUA, HIELO, SAL PARA SALMUERAS, ENTRE OTROS; Y MATERIALES DE EMPAQUE. (NO SE CONSIDERAN INSUMOS LOS UTENSILIOS DE PROCESO TALES COMO CUCHILLOS, CUCHARAS, BOLOS).

OPERACIONES
ESTAS

INCLUYEN TODAS LAS ACCIONES REALES INVOLUCRADAS EN ESE PASO OPERACIONAL QUE SE ENCUENTRAN BAJO EL CONTROL DEL PRODUCTOR.

PUNTO DE CONTROL
CUALQUIER PASO OPERACIONAL EN UN

PROCESO QUE INVOLUCRE ALGUN PELIGRO.

 Producto Seguro Alimento Higinico Fraude Econmico

CONSUMO DE ALIMENTOS

ANALISIS DE PELIGROS
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA

: ALTO

(Frecuencia)

MEDIANO BAJO EFECTO (Consecuencias) : ENFERMEDAD O MUERTE INADECUADO PARA EL CONSUMO HUMANO ENGAO REACCION ALERGICA DEL CONSUMIDOR

Deben estar definidos en funcin del consumidor y que

concuerden con las reas de peligro. INCIDENCIA(Posibilidad) : SIEMPRE

A VECES NUNCA

EVALUACION DE PELIGROS
PELIGROS SIGNIFICATIVOS: esta evaluacin:

del analisis de peligros, ponderando la magnitud e importancia del efecto, probalidad de ocurrencia e incidencia de cada peligro involucrado

- Debe basarse en los antecedentes obtenidos

ELIMINACION DE PELIGROS

POR REDISEO DEL PROCESO POR CAMBIO DEL PROCESO

MEDIDAS PREVENTIVAS
Accin

que disminuye a niveles aceptables la posibilidad de ocurrencia de peligros.

EJEMPLOS:
USO DE AGUA POTABLE - CONTROL DE pH - SAL/PRESERVANTES - EMPAQUE - CONTROL t/T - CALENTAMIENTO

- MANTENER CADENA DE FRIO - CAPACITACION DEL PERSONAL - CALIBRACION DE EQUIPOS - ESPECIFICACIONES DE COMPRA - SEPARACION FISICA DE MATERIA PRIMA Y

PRODUCTO TERMINADO.

17:00 17:20 CAFE

PUNTO DE CONTROL CRITICO

CUALQUIER

PASO OPERACIONAL EN LA ELABORACION DE UN ALIMENTO, DONDE LA PERDIDA DE CONTROL PUEDE AUTOMATICAMENTE OCASIONAR UN PRODUCTO QUE REPRESENTE UN PROBLEMA DE SEGURIDAD, SALUBRIDAD O FRAUDE ECONOMICO.

NO NECESARIAMENTE TODOS LOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS IDENTIFICADOS EN EL PROCESO DEBEN FORMAR PARTE DEL PCC.

PARA IDENTIFICAR UN PCC DEBE TENERSE EN CONSIDERACION LOS SIGUIENTES ASPECTOS Un peligro significativo debe ser asociado al

paso operacional donde ese peligro puede ser controlado convirtindose, ese paso operacional en un PCC. Los puntos de un proceso donde el control es deseable pero no esencial, no son PCC. Un punto de control no es PCC si un proceso subsiguiente elimina peligro.

 UNO DE LOS OBJETIVOS DE UN PAC ES

REDUCIR Y CONCENTRAR EL CONTROL DE LOS PELIGROS A UN MINIMO DE PUNTOS DE CONTROL DENTRO DEL PROCESO.

LA PERDIDA DE CONTROL DE UN PCC

OCASIONA QUE EL PROCESO QUEDE FUERA DE CONTROL.

NOS VEMOS MAANA A LAS 08:30 ESPERO QUE DESCANSEN

LIMITES CRITICOS TOLERANCIA PREESTABLECIDA QUE NO DEBE SER EXCEDIDA PARA MANTENER CONTROLADO UN PELIGRO.

LOS LIMITES CRITICOS PUEDEN SER CUANTITATIVOS O CUALITATIVOS.

CADA PELIGRO EN CADA PCC DEBE TENER POR LO MENOS UN LIMITE CRITICO ASIGNADO.
DEBEN SER CLAROS Y ESPECIFICOS.

FUENTES DE OBTENCION:
TEXTOS NORMATIVOS * GUIAS PRACTICAS DE ELABORACION * PUBLICACIONES CIENTIFICAS * DOCUMENTOS REGULATORIOS * EXPERTOS * ESTUDIOS EXPERIMENTALES

LIMITES OPERATIVOS LIMITES MAS ESTRICTOS QUE LOS LIMITES CRITICOS Y QUE SON USADOS POR LA PLANTA O BUQUE FACTORIA PARA REDUCIR EL PELIGRO DE UNA DESVIACION Y ASEGURAR QUE EL PRODUCTO SEA ACEPTADO.

MONITOREO

REALIZAR PRUEBAS U OBSERVACIONES PROGRAMADAS QUE SON REGISTRADAS POR LA PLANTA O EL BARCO FACTORIA PARA INFORMAR LOS RESULTADOS DE LOS CONTROLES ESTABLECIDOS EN UN PUNTO DE CONTROL CRITICO.

COMO

TIPOS
CUANDO DONDE QUIEN

COMO DISENAR
FORMULAR LAS PREGUNTAS CORRECTAS DISENAR PLANILLAS O FORMULARIOS SENCILLOS Y VERIFICAR INCLUIR LOS LIMITES CRITICOS PERSONAL IMPARCIAL SOMETER A PRUEBA LOS FORMULARIOS E INSTRUCCIONES ENTRENAR AL PERSONAL ENCARGADO DE TOMAR LOS DATOS CHEQUEAR EL PROCESO DE OBTENCION DE DATOS Y VALIDAR LOS RESULTADOS FIRMAR DEBEN SER ESPECIFICOS Y DISENADOS PARA MONITOREAR EL CONTROL DE CADA PELIGRO IDENTIFICADO

TIPOS DE MONITOREO
OBSERVACION O MEDICION
DECISION DEPENDE DEL PELIGRO IDENTIFICADO, LIMITE CRITICO, METODOS ASI COMO TIEMPO Y COSTOS LOS DATOS DEBEN SER COMPARADOS CON LOS LIMITES CRITICOS

CUANDO MONITOREAR
IDEALMENTE DEBE SER PERMANENTE PLANES DE MUESTREO E INTERVALOS

DONDE MONITOREAR

EN EL PCC QUE REFLEJE EL ESTADO DE UN LIMITE CRITICO

QUIEN DEBE REALIZAR EL MONITOREO

UNA PERSONA IMPARCIAL Y CONFIABLE ENTRENAMIENTO Y EXPERIENCIA TENGA FACIL ACCESO AL PCC HABILIDADES Y CONOCIMIENTOS PARA ENTENDER

PROCEDIMIENTO DE MONITOREO
PROCEDIMIENTO PLAN DE MUESTREO FRECUENCIA RESPONSABLE LUGAR REGISTROS

10:10 10:20 CAFE

ACCIONES CORRECTIVAS
CUANDO SE APLICAN?

SE APLICA CUANDO SE EXCEDE EL O LOS LIMITES CRITICOS DE UN PCC.

QUE HACEN?

RESTABLECEN EL CONTROL DEL PROCESO Y DETERMINAN LA DISPOSICION SEGURA DEL PRODUCTO AFECTADO

EJEMPLOS DE ACCIONES CORRECTIVAS

AISLAR Y RETENER PRODUCTO.
- REPROCESAR. - RECHAZAR MATERIA PRIMA. - DESTRUCCION DEL PRODUCTO. - REDESTINAR PRODUCTO O INSUMO.

ACCION CORRECTIVA
EL O LOS PROCEDIMIENTOS A SEGUIR CUANDO SE ALCANZA O EXCEDE UN LIMITE CRITICO. LAS ACCIONES CORRECTIVAS SON DE DOS TIPOS: - INMEDIATAS - RESOLUTIVAS

ACCIONES CORRECTIVAS INMEDIATAS

EJECUCION INMEDIATA Y EVITAN LA ELABORACION DE PRODUCTOS DEFECTUOSOS. EJEMPLOS

ACCIONES CORRECTIVAS RESOLUTIVAS

SON AQUELLAS QUE DEVUELVE EL PROCESO A CONTROL Y CORRESPONDEN A SOLUCIONES DEFINITIVAS QUE APUNTAN A LA CAUSA DEL PROBLEMA.
EJEMPLOS

ACCIONES CORRECTIVAS
CORRECCION Y ELIMINACION DE LA CAUSA

IDENTIFICACION DEL PRODUCTO Y SU DISPOSICION FINAL

ACCION CORRECTIVA INMEDIATA ACCION CORRECTIVA RESOLUTIVA

PERMITEN LA CORRECCION Y ELIMINACION DE LA CAUSA

IDENTIFICACION Y DISPOSICION
PASO 1: PRODUCTO DETERMINAR PELIGRO DE SEGURIDAD DEL

PASO 2: SI NO EXISTE PELIGRO SE LIBERA EL PRODUCTO. PASO 3: SI EXISTE PELIGRO POTENCIAL SE ROCESAR O DESVIAR PARA UN USO SEGURO. DECIDE

PASO 4: DESTRUIR

SI NO ES POSIBLE LO ANTERIOR SE DEBE

ACCIONES CORRECTIVAS:
DEBE SER DOCUMENTADAS Y REGISTRADA CADA PCC DEBE TENER ACCIONES CORRECTIVAS, LAS QUE DEBEN SER ESPECIFICAS PARA CADA LIMITE CRITICO ANALISIS CONTINUO PUEDE LLEVAR A DETERMINAR LAS CAUSAS DE LOS PROBLEMAS RECURRENTES ESTABLECER MODIFICACIONES COMO : CAMBIAR PROCESO O FLUJO MODIFICAR EL PAC

EN EL PROGRAMA DEBE QUEDAR ESTABLECIDO:

POSIBLES DESVIACIONES DE LOS LC ACCIONES CORRECTIVAS Y PROCEDIMIENTOS PARA MANIPULAR EL PRODUCTO AFECTADO PERSONA RESPONSABLE PRUEBAS PARA ESTABLECER ACEPTABILIDAD DISPOSICION FINAL DEL PRODUCTO DOCUMENTACION Y FIRMAS

VERIFICACION
Procedimiento de revisin peridico, realizado por la Planta para comprobar el correcto funcionamiento del Programa. Tipos de verificacin: diaria peridica integral

VERIFICACION DIARIA
Revisin diaria de registros y de los procedimientos de monitoreo de cada PCC.

VERIFICACION PERIODICA
Muestreo al azar Anlisis de producto Otras comprobaciones necesarias para asegurar que los PCC estn bajo control.

VERIFICACION PERIODICA
Debe sealarse:
- Laboratorio autorizado que realizar los anlisis y planes de muestreo a utilizar. - Anlisis deben estar en directa relacin con los requisitos sanitarios de los mercados de destino PAC/NT2; como los de Sernapesca CPF/NT1.

Verificacin de producto final: -Cada 15 das productivos. -Tamao de muestra nmero 5. - Alternndose los productos

PRODUCTOS FRESCOS: - Parmetros y estndares se utilizan los de productos congelados de l norma CPF/NT1 y los sealados para productos frescos en el documento PAC/NT2, cuando corresponda el mercado de destino.

- Plantas pesqueras que cuenten con certificacin PAC, no es necesario realizar la evaluacin fsico-organolptica por un laboratorio autorizado po Sernapesca previo al embarque (aeropuerto).

- Procedimiento de verificacin de temperatura y condiciones organolptica estar bajo el total control de la planta, como lo estipula su PAC.

VERIFICACION INTEGRAL

Anual Realizar cuando se presentan algunas de las siguientes situaciones: Existencia de un producto sospechoso de transmitir enfermedad No se estn cumpliendo los criterios establecidos. Uso de ingredientes nuevos. Cambio en la forma del ingrediente.

Cambio del proceso. Aparicin de peligros nuevos: Patgenos Contaminante ambiental Nuevo mtodo de control Cambios en el diseo del empaque o manipulacin del productos terminado. Cambio en el tipo de consumidores o en la forma de consumo.

12:20 14:30 ALMUERZO

NOS VOLVEMOS A REUNIR A LAS 14:30

REGISTRO
DOCUMENTO QUE ENTREGA EVIDENCIA OBJETIVA DE ACTIVIDADES EFECTUADAS O RESULTADOS OBTENIDOS

SISTEMA DE REGISTROS
PROGRAMA HACCP Y DOCUMENTOS DE APOYO

REGISTROS DE MONITOREO
REGISTROS DE ACCIONES CORRECTIVAS Y SITUACIONES IMPREVISTAS REGISTROS DE VERIFICACION

CONTENIDO DE UN REGISTRO
TITULO

NOMBRE
FECHA PRODUCTO MEDICION LIMITE CRITICO OPERADOR SUPERVISOR FECHA DE SUPERVISION

REGISTROS DE MONITOREO DE LOS PCC. REGISTROS DE SITUACIONES INUSUALES, CORRECTIVAS Y SITUACIONES IMPREVISTAS. ACCIONES

REGISTRO DE VERIFICACIONES.
REGISTRO DE SEGUIMIENTO DEL PRODUCTO. REGISTRO DE MANTENCION DE EQUIPOS.

REGISTRO DE HIGIENE Y PRESENTACION PERSONAL. REGISTRO DE CONTROL DE ADITIVOS. REGISTRO DE USO DE PRODUCTOS QUIMICOS DE LIMPIEZA. REGISTRO DE QUEJAS DEL CLIENTE. OTROS REGISTROS.

LA EMPRESA DEBE CONTAR CON UN SISTEMA DE SEGUIMIENTO DE LA MATERIA PRIMA REGISTROS DEBEN GUARDARSE PARA

CONGELADOS: 2 Aos
CONSERVAS : 4 Aos

REQUISITOS Y RECOMENDACIONES DE SERNAPESCA -PERSONAL DESIGNADO ESPECIALMENTE PARA ESTA LABOR Y

CONTAR CON LOS CONOCIMIENTOS Y LA CAPACITACION ADECUADA. -GERENCIA DEBE GARANTIZAR QUE EL PERSONAL CUENTA CON: INDEPENDENCIA Y AUTORIDAD.

-ORGANIGRAMA DIRECTAMENTE GENERAL.

DE LA EMPRESA, DEBE DEPENDER Y EXCLUSIVAMENTE DE LA GERENCIA

EN VERIFICACION PERIODICA DEBE SEALARSE:

-LABORATORIO QUE REALIZARA LOS ANALISIS Y PLANES DE MUESTREO. -ANALISIS EN DIRECTA RELACION CON LOS REQUISITOS SANITARIOS DE LOS MERCADOS DE DESTINO, ASI COMO LOS DE SERNAPESCA. -VERIFICACION DE PRODUCTO FINAL DEBE SER QUINCENAL. -SISTEMA DE REGISTRO DEBE CONTEMPLAR LA ELABORACION DE UN INFORME PERIODICO A LA GERENCIA. -EN EL PROGRAMA DEBE QUEDAR CLARAMENTE EXPRESO LOS PROCEDIMIENTOS A SEGUIR CUANDO EL RESULTADO DE LAS VERIFICACIONES SEA DESFAVORABLES.

EJERCICIO FINAL

16:30-16:40 CAFE

CONTINUACION EJERCICIO FINAL

MUCHAS GRACIAS POR SU ASISTENCIA

Y LAS MEJORES DE LAS SUERTE EN LA PRUEBA RECUERDEN QUE ES MAANA A LAS 09:00 EN ESTE MISMO LUGAR