Anda di halaman 1dari 12

Kelompok 5: 1.Andika Pranata Risti 2. Fauzi Afrizal 3.M.yamin 4.Reza Riski Hamdani 5.

Widia Fitri

Pola konsumsi makanan pokok yang banyak ditemukan pada masyarakat Indonesia terdapat dalam bentuk nasi, mi dan roti Hal tersebut menjadi alasan untuk mengembangkan produk mi berbahan baku lokal, dan salah satunya adalah sagu

Krisis ketersediaan pangan di Indonesia Ketergantungan pada komoditas pangan pokok tertentu Salah satu upaya untuk mengatasi ketersediaan pangan adalah dengan melakukan diversifikasi pangan pokok

Mi berbasis pati sangat berbeda dengan mi dari bahan terigu. Kekhasan mi berbasis pati adalah dibuatnya adonan dari campuran binder (berupa pati tergelatinisasi) dengan pati mentah (native). Binder berfungsi seperti halnya gluten pada terigu sehingga dapat dibentuk adonan yang mudah ditangani.

Pati sagu sesuai untuk diolah menjadi produk mi, namun memiliki keterbatasan yang dapat diatasi dengan menambahkan aditif untuk memodifikasi pati yang bersangkutan. Aditif yang digunakan untuk memperbaiki kualitas mi berbasis pati adalah alum potas.

PEMBUATAN MI SAGU

Menurut Purwani dan Harimurti (2005) dalam Wahyudi dan Kusningsih (2006) pembuatan mi sagu terdiri atas beberapa tahap, yaitu pembuatan biang, pembentukan adonan, pencetakan, pemasakan, perendaman, dan penirisan .

Pembuatan biang dilakukan dengan menambahkan air 37 % pada pati 20%, dan air abu sebanyak 1 %, dari berat total, dipanaskan dan sambil diaduk hingga adonan kalis (licin).

Pati sagu (20% berat)

Dikukus

Direndam dalam air dingin

Ditambahkan air 37 % dan air abu 1%

Dicetak Ditiriskan Diadukaduk

Dipanaska n dan diaduk

Dilumuri dengan minyak

Biang/gel/bi nder

Ditambahka n pati sisa (80%)

Mi sagu (basah)

Gambar 1. mi sagu

Gambar 2. mi sagu siap saji

Sumber : Purwani et al. (2004) dalam azriani (2006)

1. Pembuatan Adonan

Adonan yang baik dipengaruhi oleh beberapa hal yaitu pada proses pembentukan binder dan adanya penambahan bahan aditif (Alum potas/air abu) yang berperan sebagai pengganti gluten yang hanya ada pada tepung terigu.

Fungsi penambahan alum potas adalah untuk menguatkan adonan supaya dapat mengembang dengan baik, mempercepat gelatinisasi pati dan meningkatkan viskositas serta kekenyalan mi.

2. Pencetakan

Pencetakan akan mempengaruhi mutu visual mi yang dihasilkan. Konsumen biasanya kan melihat mutu visualnya terlebih dahulu. Mutu visual yang dipengaruhi oleh proses pencetakan meliputi bentuk dan ukuran mi

Jika pencetakan tidak baik maka, mutu mi secara visual juga akan menjadi tidak baik. Jika hal tersebut terjadi, maka bukan tidak mungkin dilakukan pencetakan ulang.

Proses pembuatan mi sagu terdiri atas beberapa tahapan yaitu, pembuatan biang, pembentukan adonan, pencetakan, pemasakan, perendaman, dan penirisan.

Titik kritis yang harus dikendalikan agar dapat menghasilkan mi sagu yang baik yaitu pada tahap pembuatan adonan dan pencetakan mi.