Anda di halaman 1dari 11

Laporan Analisa Kuantitatif Vitamin C

LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA PANGAN

ANALISIS KUANTITATIF VITAMIN

OLEH :

GOLONGAN 10 1.ELSA PERMATA SARI ( NIM : 112110181) 2.IRNAL MARNINDA (NIM : 112110185) 3.RIMA TRISNAWATI (NIM:112110196)

KEMENTERIAN KESEHATAN PADANG JURUSAN GIZI POLTEKKES PADANG 2012

LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA PANGAN

JUDUL PRATIKUM TOPIK PRATIKUM PRAKTEK KE/GOL HARI/TANGGAL TUJUAN PRATIKUM TINJAUAN PUSTAKA

: Analisis Kuantitatif Vitamin :: 8/10 : Selasa/8 Mei 2012 : Mengetahui kadar vitamin C dalam sample yang dianalisa. :

Vitamin ialah senyawa kimia yang sangat esensial yang walaupun tersedianya dalam tubuh dalam jumlah demikian kecil, diperlukan sekali bagi kesehatan dan pertumbuhan tubuh yang normal. Vitamin merupakan komponen penting yang terdapat dalam bahan pangan sebagai indikator yang akan menentukan nilai gizi dari bahan pangan tersebut. Ada dua golongan vitamin yakni vitamin yang larut dalam lemak (fat soluble) seperti vitamin A, D, E, dan K serta vitamin yang larut air (water soluble yang meliputi vitamin B dan vitamin C. VITAMIN C (ACIDUM ASCORBICUM) Vitamin C atau asam askorbat merupakan senyawa organik derivat heksosa yang mempunyai berat molekul 178 dengan rumus molekul C6H8O6, titik cairnya 190-192oC, bersifat larut dalam air, sedikit larut dalam aseton dan alkohol yang mempunyai berat molekul rendah, dengan logam membentuk garam, tidak larut dalam lemak, mudah teroksidasi dalam keadaan larutan, terutama pada kondisi basa, ada katalisator Fe dan Cu, enzim askorbat oksidase, sinar serta suhu tinggi, peka terhadap panas, stabil dalam kondisi asam (pH rendah) dan kondisi kristal kering, berbentuk kristal warna putih, reduktor kuat, rasanya masam, mudah teroksidasi menjadi asam dehidroaskorbat tetapi mudah tereduksi menjadi asam askorbat kembali, dan tidak berbau. Vitamin C (C6H8O6) merupakan master of nutrient. Macam-macam bahan makanan yang menjadi sumber vitamin C yakni hati, ginjal, sayur-sayuran dan buah-buahan segar terutama jeruk baik yang masih dalam bentuk buah asli maupun sudah berupa minuman segar. Asupan gizi rata-rata sehari sekitar 30 sampai 100 mg vitamin C yang dianjurkan untuk orang dewasa. Namun, terdapat variasi kebutuhan dalam individu yang berbeda (Sweetman 2005).

Peranan Vitamin C Salah satu fungsi vitamin C adalah sebagai antioksidan. Beberapa zat dalam makanan, didalam tubuh dihancurkan atau dirusak jika mengalami oksidasi. Sering kali, zat tersebut dihindari dari oksidasi dengan menambahkan antioksidan. Suatu antioksidan adalah zat yang dapat melindungi zat lain dari oksidasi dimana dirinya sendiri yang teroksidasi. Vitamin C, karena memiliki daya antioksidan, sering ditambahkan pada makanan untuk mencegah perubahan oksidatif (William and Caliendo 1984). Fungsi utama vitamin C juga berkaitan dengan sintesis kolagen. Kolagen adalah sejenis protein yang merupakan salah satu komponen utama dari jaringan ikat, tulang-tulang rawan, matriks tulang, dentin, lapisan endotelium pembuluh darah dan lain-lain. Vitamin C ini bertindak sebagai ko-enzim atau ko-faktor pada proses hidroksilasi, baik secara aktif maupun sebagai zat reduktor. Vitamin C sangat esensial dalam proses hidroksilasi proline dan lisin, yakni dua jenis asam amino yang merupakan komponen utama dari kolagen. Vitamin C juga berperan dalam proses penyembuhan luka. Kekurangan dan Kelebihan Vitamin C Kekurangan asupan vitamin C dapat menyebabkan skorbut. Dalam kasus-kasus skorbut spontan, biasanya terjadi gigi mudah tanggal, gingivitis, dan anemia, yang mungkin disebabkan oleh adanya fungsi spesifik asam askorbat dalam sintesis hemoglobin. Skorbut dikaitkan dengan gangguan sintesis kolagen yang manifestasinya berupa luka yang sulit sembuh, gangguan pembentukan gigi, dan robeknya pembuluh darah kapiler (Gilman, et al, 1996). Sementara kelebihan vitamin C dapat menyebabkan diare. Bila kelebihan vitamin C akibat penggunaan suplemen dalam jangka waktu yang cukup lama dapat mengakibatkan batu ginjal Perubahan Vitamin C dalam Buah Buah yang masih mentah mengandung vitamin C yang cukup banyak sehingga semakin tua buah maka semakin berkurang kandungan vitamin C-nya. Vitamin C juga disebut asam askorbat dapat disintesis dari D-glukosa atau D-galaktosa merupakan gula heksosa (Winarno dan Aman 1981). Menurut Apandi (1984), semakin banyak mendapat sinar matahari pada waktu tanaman tumbuh maka semakin banyak pula kandungan asam askorbat. Hal ini disebabkan semakin banyak mendapat cahaya, setiap proses fotosintesis akan semakin giat dan gula heksosa akan semakin banyak terbentuk. Kandungan asam askorbat akan mengalami penurunan selama penyimpanan terutama pada suhu penyimpanan yang tinggi. Kandungan asam askorbat setelah penyimpanan kira-kira 1/2 sampai 2/3 pada waktu panen (Pantastico 1986). Asam askorbat sangat mudah teroksidasi menjadi L-dehidroaskorbat yang masih mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi (Winarno dan Aman 1981). Manfaat Vitamin C Bagi Kesehatan Tubuh Manusia

1. Vitamin C dikenal sebagai senyawa utama tubuh yang dibutuhkan dalam berbagai proses penting, mulai dari pembuatan kolagen (protein berserat yang membentuk jaringan ikat pada jantung), pengangkut lemak, pengangkut electron dari berbagai reaksi enzimatik, pemacu gusi yang sehat, pengatur tingkat kolestrol serta pemacu imunitas. 2. Penggunaan vitamin C dapat meningkatkan derajat kesehatan dan mengobati serta mencegah berbagai penyakit. 3. Vitamin C berperan dalam mengatur tingkat anti bodi yang merupakan salah satu bagian dari sistem kekebalan yang langsung berhadapan dengan benda asing berbahaya (antigen). 4. Vitamin C juga dikenal sebagai senyawa ampuh untuk menangkan radikal bebas (molekul tak stabil karena kehilangan elektron), dimana beberapa dari radikal bebas tersebut bersifat toksik dan sangat reaktif. 5. Vitamin C dapat meningkatkan laju pembuangan kolestrol dalam bentuk asam empedu melalui usus halus dan juga meningkatkan kadar HDL (High Density Lipoprotein). 6. Asam askorbat juga penting dalam pengobatan arthritis dan untuk mencegah serta mengobati pilek. Apabila dalam keadaan tubuh selama beberapa waktu mengalami kekurangan vitamin C, dapat menimbulkan: Kerusakan sel-sel endotel.

Pembuluh kapiler kurang permeable dan mengakibatkan timbulnya pendarahan dalam sumsum tulang dan kerusakan tulang. Gejala awal ditandai dengan pendarahan pada gusi, di bawah kulit, karies gigi dan mudah menderita sakit gigi, disebut juga skorbutum. Kebutuhan akan vitamin C bagi tiap individu adalah berbeda yaitu:

Pada bayi diperkirakan sekitar 30 mg/hari. Pada anak-anak, sekitar 60 mg/hari. Pada usia pertumbuhan sekitar 90 mg/hari. Pada orang dewasa sekitar 75 mg/hari. Pada wanita hamil dan menyusui sekitar 100 mg dan 150 mg/hari. Para ahli gizi, telah meneliti besarnya kandungan vitamin C pada setiap buah. Pada 1 buah jeruk yang berukuran sedang, memiliki kandungan vitamin C sebesar 66 mg, 1 cangkir jus anggur segar = 93 mg, 1/2 cangkir stroberi = 44 mg, 1 cangkir jus jeruk segar 124 mg, 1/2 blackberry = 15 mg, 1/2 pepaya ukuran sedang = 85 mg, 1/2 mangkuk brokoli mentah = 70 mg, dan 1/2 mangkuk bayam mentah = 14 mg. Untuk Kebutuhan dari vitamin adalah 60 mg/hari, tapi hal ini bervariasi pada setiap individu.

Stres fisik seperti luka bakar, infeksi, keracunan logam berat, rokok, penggunaan terus-menerus obat-obatan tertentu (termasuk aspirin, obat tidur) meningkatkan kebutuhan tubuh akan vitamin C. Perokok membutuhkan vitamin C sekitar 100 mg/hari (Anonim, 2009a). Buah melon kaya vitamin a dan c, melon oranye kaya akan beta karoten. jika dikombinasikan dengan lemon, dapat membantu menghilangkan asam urat. baik untuk membantu menghilangkan kanker paru-paru, obesitas, penyakit crohn, gangguan lambung. Buah jeruk, lemon, dan limau adalah buah-buahan yang menghilangkan lemak, yang kaya akan vitamin C. baik untuk batuk pilek, hidung tersumbat, infeksi tenggorokan, melarutkan lemak, dan mengatur kolesterol. tomat kaya vitamin C dan beta karoten. Buah tomat mengandung lycopene, bahan pelawan kanker. tomat rendah natrium dan kalori serta kaya akan asam nitrat dan kalium. baik untuk nafsu makan yang rendah, gangguan hati, kelelahan, pms, hipoglikemia, infeksi ragi, gangguan prostat, dan kegemukan (Anonim, 2009a). Cabai rawit ternyata mengandung vitamin C tinggi dan betakaroten (provitamin a) mengalahkan buah-buahan populer seperti mangga, nanas, pepaya, semangka. kadar mineralnya, terutama kalsium dan fosfornya meng-ungguli ikan segar. demikian juga dengan cabai hijau, memiliki kandungan vitamin C cukup besar. sedangkan paprika terutama berwarna merah memiliki kandungan vitamin C dan betakaroten lebih banyak dibandingkan yang hijau (Anonim, 2009a). Buah tomat yang merupakan buah yang mengandung vitamin C, ternyata juga banyak mengandung mineral. Satu buah tomat mengandung 30 kalori, vitamin C 40 mg, vitamin A 1500 SI, zat besi dan kalsium. Karena tingginya kandungan vitamin, kalsium serta rendahnya lemak dan kalori, buah tomat ini tidak menggemukkan (Tugiyono, 1990). Vitamin C merupakan senyawa yang sangat mudah larut dalam air, mempunyai sifat asam dan sifat pereduksi yang kuat. Sifat tersebut terutama disebabkan adanya struktur eradial yang berkonjugasi dengan gugus karbonil dalam cincin lekton. Bentuk vitamin C yang ada di alam terutama adalah L-asam askorbat, D-asam askorbat jarang terdapat di alam dan hanya dimiliki 10% aktivitas vitamin C (Andarwulan N dan Kuswano S, 1992). Komposisi gizi jeruk manis dijabarkan sebagai berikut: Kandungan nutrisi air (g) 87.2 kalori (kkal) 45 Jeruk Manis

karbohidrat (g) 11.2 protein (g) lemak (g) vitamin A (SI) 0.9 0.2 190

vitamin B1 (mg) 0.08 vitamin C (mg) 49 Ca (mg) 33

P (mg) 23 Fe (mg) 0.4 bjdd (g) 100

Analisa Vitamin C Terdapat beberapa metode untuk mengetahui kadar vitamin C pada suatu bahan pangan. Diantaranya adalah metode titrasi dan metode spektrofotometri. a. Metode Titrasi 1. Iodium Metode ini paling banyak digunakan, karena murah, sederhana, dan tidak memerlukan peralatan laboratorium yang canggih. titrasi ini memakai Iodium sebagai oksidator yang mengoksidasi vitamin C dan memakai amilum sebagai indikatornya. (Wijanarko, 2002). 2. Metode Titrasi 2,6 D (Dichloroindophenol) Metode ini menggunakan 2,6 D dan menghasilkan hasil yang lebih spesifik dari titrasi yodium. Pada titrasi ini, persiapan sampel ditambahkan asam oksalat atau asam metafosfat, sehingga mencegah logam katalis lain mengoksidasi vitamin C. Namun, metode ini jarang dilakukan karena harga dari larutan 2,6 dan asam metafosfat sangat mahal (Wijanarko, 2002). 3. Titrasi Asam-Basa Titrasi Asam Basa merupakan contoh analisis volumetri, yaitu, suatu cara atau metode, yang menggunakan larutan yang disebut titran dan dilepaskan dari perangkat gelas yang disebut buret. Bila larutan yang diuji bersifat basa maka titran harus bersifat asam dan sebaliknya. Untuk menghitungnya kadar vitamin C dari metode ini adalah dengan mol NaOH = mol asam Askorbat (Sastrohamidjojo, 2005).

b. Metode Spektrofotometri Pada metode ini, larutan sampel (vitamin C) diletakkan pada sebuah kuvet yang disinari oleh cahaya UV dengan panjang gelombang yang sama dengan molekul pada vitamin C yaitu 269 nm. Analisis menggunakan metode ini memiliki hasil yang akurat. Karena alasan biaya, metode ini jarang digunakan (Sudarmaji, 2007). BAHAN Sample :

Jeruk

Reagen

Amylum 1% ; 10 gr pati yang dapat larut dicampur dengan 10 mg Hgl dan 30 ml aquades yang sedang mendidih Standar Yodium : 2 2.5 gr KI dan 1.269 gr I2 dilarutkan dalam aquades sampai 1 liter

ALAT

Buret Statif Erlenmeyer Labu ukur Neraca analitik

Gelas kimia Pipet tetes Kapas Pipet gondok Pisau

PROSEDUR PRATIKUM 1. Jeruk diperas, ambil airnya.

2. Timbang sebanyak 10 30 gr dengan neraca analitik menggunakan gelas kimia. Catat hasil yang ditimbang. 3. 4. 5. 6. Masukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan tambahkan aquades sampai tanda batas. Saring dengan kapas untuk memisahkan filtratnya. Pipet 10 ml filtrat dan masukkan ke dalam erlenmeyer. Tambahkan 1 ml larutan amylum 1% (soluble starch).

7. Kemudian titrasi dengan 0/01 N standart yodium (sebelumnya yodium telah dimasukkan kedalam buret yang telah dibersihkan dan yang telah diuji apakah buret tersebut tidak bocor)

HASIL PRATIKUM DAN PEMBAHASAN

: Ml

Hasil ml titran (standart yodium) dari titrasi yang digunakan.Sampel Ml titran I titran II Ml titran II Ml titran II Rata-rata Ml titran Bobot sampel (g) Perasan air jeruk 2.2 1.8 1.6 2.0 1.9 10 g

Dari percobaan yang dilakukan didapat hasil kandungan vitamin C dalam sample yang dianalisa dengan melakukan perhitungan sebagai berikut: Kadar Vit.C = Vol.pengenceran x Volume titrasi x 0.88 mg x 100%

Berat Sample Kadar vit.C = 100 x 1.9 x 0.88 mg x 1 = 16.72 mg

10

PEMBAHASAN Percobaan penetapan kadar vitamin C pada praktikum kali ini dengan menggunakan sampel minuman yang mengandung vitamin C yaitu jeruk yang diperas airnya. Fungsi larutan standart yodium ialah pereaksi untuk memperlihatkan jumlah vitamin C yang terdapat dalam sampel menjadi senyawa dehidro askorbat sehingga akan berwarna biru tua karena pereaksi yang berlebih. Fungsi amylum ialah untuk meningkatkan kecepatan percobaan (sebagai indikator). Reaksi ini disebut reaksi IODIMETRI karena terjadi perubahan dari tidak berwarna (bening) menjadi berwarna biru tua, sedangkan reaksi IODOMETRI adalah kebalikannya. Proses pengujian untuk sample jeruk dilakukan hanya dengan 1 kali pengenceran yaitu 100 mL, dan dilakukan 4 kali pengujian (duplo) sehingga saat praktikum dilakukan 4 kali titrasi. Hal tersebut dilakukan karena pada pengujian pertama/titrasi pertama dengan pengenceran 100 mL tersebut, volume titran yang diperoleh kurang memuaskan karena tetesan dari buret tidak lancar dan dalam mengaduk erlenmeyer juga tidak konsisten. Untuk sample dengan pengenceran 100 mL berat sample yang berhasil ditimbang adalah 10,0150 g, sample ditimbang dalam gelas kimia dengan menggunakan neraca analitik dan diencerkan dengan menggunakan aquadest sampai tanda batas. Setelah sample ditimbang dan diencerkan, selanjutnya sample dipipet sebanyak 10 mL dan dimasukan dalam erlenmeyer, kemudian ditmabahkan amilum 1% sebagai indikator, setelah itu dititrasi dengan menggunakan I2 0,01 N. Proses titrasi dilakukan sampai larutan dalam erlenmeyer berubah warna menjadi biru, warna biru yang dihasilkan merupakan iod-amilum yang menandakan bahwa proses titrasi telah mencapai titik akhir, indikator yang dipergunakan dalam analisa vitamin C dengan metode iodimetri adalah larutan amilum. Berdasarkan hasil yang diperoleh dari percobaan ini, setelah dilakukan sebanyak 4X, ml titran yang digunakan mempunyai rata-rata 1.9 ml. Kadar vitamin C setelah perhitungan diperoleh 16.72 mg/10 gr atau 167.2 mg/100 gr sampel. Hasil percobaan memiliki nilai yang lebih tinggi dari nilai yang ada di DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan) yaitu 49 mg/100 gr jeruk manis. Hal ini dapat disebabkan pada saat melakukan praktikum praktikan kurang berhati-hati dalam melakukan percobaan, kebersihan alat juga berpengaruh dalam mendapatkan nilai yang akurat karena dapat terrkontaminasi dengan zat lain. Selain itu, vitamin C memiliki sifat yang mudah rusak dan mudah larut dalam air, sehingga mudah teroksidasi. Pada saat titrasi, warna yang diperoleh adalah pada saat 15 detik pertama. Sehingga jika lebih hasil yang diperoleh juga akan berbeda yang dapat mempengaruhi hasil yang sesungguhnya. Hal tersebut di atas juga dapat disebabkan oleh jenis sample (jeruk) yang digunakan

mungkin saja berbeda baik dari segi jenis, varietas, tingkat keasaman, dan hal-hal lainnya yang menyebabkan ketidaksamaan data yang didapat. Hal ini juga disebabkan karena penyusunan DKBM ini hanya menggunakan satu jenis bahan yang kita tidak mengetahui darimana asal dan bagaimana komposisi bahan tersebut. Kadar dari vitamin C, dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu Keadaan buah tersebut, semakin layu/kusut atau tidak segarnya vitamin menyebabkan kadar vitamin C yang terkandung dalam buah tersebut berkurang. Waktu dalam mengekstrasi juga mempengaruhi kadar vitamin C, semakin lama waktu mengekstrasi kandungan vitamin C akan semakin berkurang. KESIMPULAN 1. Vitamin C merupakan senyawa organik yang larut dalam air, tidak larut dalam lemak, mudah teroksidasi dalam kondisi basa, peka terhadap panas, stabil dalam kondisi asam dan kondisi kering, berbentuk kristal warna putih, reduktor kuat. 2. Prinsip analisa kadar vitamin C dengan metode titrasi iodium adalah reaksi vitamin C dengan iodin membentuk ikatan dengan atom C nomor 2 dan 3 sehingga ikatan rangkapnya hilang dan terbentuk kompleks iodium-amilum berwarna biru gelap. 3. Berdasarkan hasil perhitungan diketahui bahwa kadar vitamin C pada jeruk sample adalah senilai 162.7 yang berbeda dari yang ada di DKBM, hal ini disebabkan oleh berbagai faktor diantaranya jenis bahan dan ketelitian dalam melaksanakan praktikum. SARAN 1. Sebelum melakukan analisa kadar vitamin, mahasiswa harus benar-benar memahami prosedur kerja agar diperoleh data pengukuran dengan keteliatian yang tinggi dan mendekati keakuratan. 2. Sebaiknya sewaktu analisa kadar vitamin, menggunakan banyak sampel yang diuji dari satu jenis bahan (sari jeruk) sehingga hasil pengukuran yang digunakan merupakan nilai rata-rata yang dapat mendekati nilai keakuratan pengujian. 3. Sebaiknya dalam melakukan titrasi, sebelumnya praktikan telah memastikan kondisi buret seperti mengatur kuat tidaknya keran untuk dibuka atau ditutup, sehingga hasil tidak akan kelebihan. Praktikan juga harus lebih teliti melihat awal dan akhir titrasi. 4. Hasil praktikum belum sesuai seperti yang ada di bahan sumber karena terjadinya kesalahan. Kesalahan terjadi karena kurang teliti dan kurang terampilnya praktikan melakukan proses titraasi, sehingga hasil pengamatan menjadi kurang akurat.

DAFTAR PUSTAKA 1. Thamrin, Husni. dkk.. 2012. Penuntun Praktikum Kimia pangan. Jurusan Gizi : Poltekkes Kemenkes Padang 2. DKBM, 1999

3. Sudarmadji, Slamet. et al. 1996. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty. 4. Sudarmadji, Slamet. et al. 1996. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty. 5. 6. 7. 8. 9. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia. Fauzi, Mukhammad. 1994. Analisa Hasil Pangan (Teori dan Praktek). Jember: UNEJ Krisno, Budiyanto, Agus. 2001. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Malang : UMM Press http://id.wikipedia.org/wiki/Vit C http://www.keluargasehat.com/keluarga-giziisi.php?news_id=940

10. http://www.nutrifood.co.id/