Anda di halaman 1dari 23

ANALISIS BIOREAKSI KARBOHIDRAT DAN PROTEIN PADA PROSES PERKECAMBAHAN BIJI KEDELAI

Oleh : Miranti Puspitasari Lia Afrianti Antin Martasari (091810301002) (091810301008) (091810301012)

JURUSAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS JEMBER 2012

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Kedelai ( Glycine max (L). Merril ) merupakan salah satu sumber energi protein nabati yang penting bagi kehidupan manusia karena kandungan protein. Oleh karena itu kedelai sangat baik sebagai bahan makanan sumber protein. Selain kandungan proteinnya yang tinggi, kedelai juga mengandung karbohidrat. Kacang kedelai mengandung sekitar 9% air, 40 gr/100 gr protein, 18 gr/100 gr lemak, 3,5 gr/100 gr serat, 7 gr/100 gr gula. Kecambah adalah tumbuhan kecil yang baru tumbuh dari biji kacangkacangan yang disemaikan. Sedangkan perkecambahan adalah serangkaian peristiwa penting yang terjadi sejak biji dorman sampai menjadi bibit yang sedang tumbuh (Copeland, 1976). Perkecambahan secara umum dapat meningkatkan karakteristik fungsional dan nilai nutrisi dari kacang-kacangan (Vanderstoep, 1981). Kandungan zat gizi pada biji sebelum dikecambahkan berada dalam bentuk tidak aktif (terikat), setelah perkecambahan bentuk tersebut diaktifkan sehingga meningkatkan daya cerna bagi manusia. Germinasi atau perkecambahan meningkatkan daya cerna karena berkecambah merupakan proses katabolis yang menyediakan zat gizi penting untuk pertumbuhan tanaman melalui reaksi hidrolisis dari zat gizi cadangan yang terdapat di dalam biji. Pada proses perkecambahan kandungan karbohidrat dan protein akan berkurang. Hal ini dikarenakan adanya bioreaksi pada proses perkecambahan tersebut. Bioreaksi yang terjadi adalah metabolisme dari protein dan karbohidrat. Guna untuk mempelajari proses katabolisme karbohidrat dan protein pada proses perkecambahan biji kedelai, maka akan dilakukan percobaan (praktikum) tentang analisis bioreaksi karbohidrat dan protein dalam proses perkecambahan biji kacang kedelai.

1.2 Rumusan Masalah 1. Bagaimana metabolisme karbohidrat dan protein pada proses

perkecambahan kedelai? 2. Apakah kadar air, amilum, gula reduksi, dan protein akan berubah selama proses perkecambahan kedelai? 3. Bagaimana perbandingan kadar protein dan ksrbohidrat pada biji kedelai selama proses perkecambahan? 1.3 Tujuan metabolisme karbohidrat dan protein pada proses perkecambahan kedelai. 2. Mengetahui kadar amilum, gula reduksi, air dan protein akan berubah atau tidak selama proses perkecambahan kedelai. 3. Mengetahui perbandingan kadar protein dan karbohidrat pada biji kedelai selama proses perkecambahan.

1. Mengetahui

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kedelai 2.1.1 Klasifikasi Kedelai (Glycine max (L). Merril) dikenal dengan berbagai nama daerah, antara lain : sojaboom, soja, bohne, kedele, kacang gimbol, kacang bulu, kacang jepim, dele dan lain-lain. Dalam sistematik tumbuh-tumbuhan (taksonomi) kedelai di klasifikasikan sebagi berikut: Kingdom Divisi Sub divisi Kelas Ordo Famili Sub famili Genus Spesies : Plantae : Spermathopyta : Angiospermae : Dicothyledonae : Polypetaes : Leguminosae : Papilionoidae : Glycine : (Glycine max (L). Merril). Sinonim dengan G. soya (L)

Sieb dan Zucc, atau Soya max atau s. Hispida (Pitojo,2003). 2.1.2 Kandungan Kedelai Kedelai merupakan sumber protein yang penting bagi manusia, apabila ditinjau dari segi harga merupakan sumber protein yang termurah sehingga sebagian besar kebutuhan protein nabati dapat dipenuhi dari hasil olahan kedelai. Biji kedelai tidak dapat dimakan langsung karena mengandung tripsine inhibitor. Apabila biji kedelai sudah direbus pengaruh tripsin inhibitor dapat dinetralkan. Kandungan asam amino penting yang terdapat dalam kedelai, yaitu isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptopan, dan valin yang rata-rata tinggi, kecuali metionin dan fenilalanin, di samping itu, kedelai mengandung kalsium, fosfor, besi, vitamin A dan B yang berguna bagi pertumbuhan manusia. Kandungan asam amino metionin dan sistein agak rendah jika dibandingkan protein hewani. Kedelai dapat digunakan untuk berbagai macam keperluan, antara

lain untuk makanan manusia, makanan ternak, dan untuk bahan industri (Cahyadi, 2007). Protein yang terdapat dalam kedelai sangat berguna untuk pertumbuhan , perbaikan jaringan yang rusak, penambah imunitas tubuh, dan lain-lain. Pada produk pangan yang terbuat dari kedelai, misalnya susu kedelai tersusun oleh sejumlah asam amino, seperti lesitin, arginin, lisin, glisi, niasin, leusin, isoleusin, treonin, triptofa, dan fenilalanin. Asam amino ini sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan tubuh serta perkembangan , terutama lesitin. Kandungan asam ammo esensial biji kedelai per 100 gram tersaji pada Tabel 1. Tabel 1. Kandungan asam amino esensial biji kedelai per 100 gram Asam Amino Isoleusin Leusin Lisin Fenilalanin Tirosin Sistin Treonin Triptofan Valin Metionin Jumlah(mg/gN) 340 480 400 310 200 110 250 90 330 80

Kedelai mengandung protein 35%, bahkan pada varietas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40-43%. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Kedelai dalam bentuk kering yang dikecambahkan mengalami peningkatan kadar protein (Cahyadi, 2007). Kandungan komposisi kimia biji kedelai kering dan kecambah tersaji pada Tabel. 2.

Tabel 2. Komposisi kimia biji kedelai kering dan kecambah kedelai per 100 gram Komponen Biji kedelai Kecambah kedelai

Kalori (Kkal) Protein (gram) Lemak (gram) Karbohidrat (gram) Air (gram) (Cayadi, 2007). 2.2 Perkecambahan

331,0 34,9 18,1 34,8 7,5

312,30 40,49 24,09 40,99 10,20

2.2.1 Pengertian Perkecambahan Perkecambahan menurut Sastro-Utomo (1990), adalah sebagai awal dari pertumbuhan suatu biji atau organ perbanyakan vegetatif. Menurut Copeleland dalam (Abidin, 1987), perkecambahan adalah aktivitas pertumbuhan yang sangat singkat suatu embrio di dalam perkecambahan dari biji menjadi tanaman muda. Sedangkan menurut Kamil (1997), perkecambahan merupakan pengaktifan kembali embrionik axis dalam biji yang terhenti untuk kemudian membentuk bibit (Seedling). Perkecambahan adalah pertumbuhan embrio yang dimulai kembali setelah penyerapan air atau ambibisi, dalam hal ini biji tersebut akan berkecambah. Setelah menjalani masa dorman yang dapat disebabkan oleh beberapa factor internal seperti embrio masih berbentuk rudimen atau belum masak, kulit biji yang impermiabel atau adanya penghambat tumbuh Hidayat (1995). Perkecambahan dapat terjadi apabila substrat (karbohidrat, protein, lipid) berperan sebagai penyediaan energi yang akan digunakan dalam proses morfologi (pemunculan organ-organ tanaman seperti akar, daun dan batang). Dengan demikian kandungan zat kimia dalam biji merupakan faktor dalam perkecambahan biji (Ashari, 1995). Tipe pertumbuhan awal kecambah kedelai adalah Epigeal (epygeour) di mana munculnya radikel diikuti dengan memanjangnya hipokotil secara keseluruhan dan membawa serta koltiledon dan plumula ke atas permukaan tanah (Hidayat, 1995). Menurut Kamil (1997), metabolisme perkecambahan biji

merupakan suatu rangkain komplek dari morfologi, fisiologi dan biokimia. Secara fisiologi, terjadi proses selama perkecambahan biji yaitu: 1) Perkecambahan biji dimulai penyerapan air oleh biji (ambibisi) melunakkan kulit biji dari protoplasma 2) Pengaktifan enzim dan hormon karena terjadinya perkecambahan dengan kegiatan-kegiatan sel dan enzim-enzim serta naiknya tingkat respirasi benih. 2.2.2 Reaksi Perkecambahan Menurut Kamil (1997), metabolisme perkecambahan biji merupakan suatu rangkaian komplek dari perubahan-perubahan morfologi, fisiologi dan biokimia. Secara fisiologis, terjadi proses berurutan selama perkembangan biji yaitu: (1) Perkecambahan biji dimulai dengan proses penyerapan air oleh biji (imbibisi), melunakkan kulit biji dan hidrasi dari protoplasma, (2) Pengaktifan enzim dan hormon yaitu terjadinya proses pencernaan dengan kegiatan-kegiatan sel dan enzim-enzim serta naiknya tingkat respirasi benih, (3) Perombakan cadangan makanan seperti karbohidrat, lemak, dan protein menjadi bentuk-bentuk yang melarut dan ditranslokasikan ke titik-titik tumbuh, (4) Asimilasi dari bahan-bahan yang telah diuraikan tadi di daerah meristematik untuk menghasilkan energi bagi kegiatan pembentukan komponen dan penbentukan sel-sel baru, (5) Proses pernafasan yaitu proses perombakan sebagian makanan cadangan menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti CO2 dan H2O, dan (6) Proses pertumbuhan dari kecambah melalui proses pembelahan, pembesaran dan pembagian sel-sel pada titik tumbuh. Proses perkecambahan yang mencakup aspek kimiawi meliputi beberapa tahapan yang runtut antara lain: imbibisi, sekresi hormon dan hormon, hidrolisis cadangan makanan terutama karbohidrat dan protein dari bentuk tidak terlarut (komplek) menjadi bentuk terlarut /sederhana Ashari (1995). 2.2.3 Perkecambahan Kedelai Menurut Kamil (1997), biji yang berkecambah biasanya ditandai dengan terlihatnya akar daun yang menonjol keluar biji. Sebenarnya proses perkecambahan sudah mulai dan berlangsung sebelum penampakan ini. Pada

waktu permulaan perkecambahan, asam giberalik keluar dari embrionik axis lalu masuk ke dalam Scutellum (cotyledon) dan aleuron, setelah kira-kira 12-18 jam perkecambahan untuk mencerna amilase dan amilopektin. Hal serupa juga terjadi pada proses pemecahan pati, dimana 12-18 jam perkecambahan pati dirombak menjadi glukosa pada daerah endosperm dan masuk scutellum. Didalam scutellum glukosa dirombak menjadi sukrosa dan fruktosa Kamil (1997). 2.3 Karbohidrat Karbohidrat merupakan senyawa yang tersusun dari 3 jenis atom, yaitu atom C, H, dan O. Karbohidrat merupakan polihidroksi aldehida atau keton atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa aldehida atau keton bila dihidrolisa. Nama karbohidrat diambil dari kata karbon dan hidrat. Rumus molekul karbohidrat secara umum yaitu Cx(H2O)y. Semua jenis karbohidrat memiliki gugus fungsi C=O dan OH (Fessenden dan Fessenden, 1990). Karbohidrat diklasifikasikan menjadi 4 jenis berdasarkan banyaknya unit glukosa pada rantai karbohidrat tersebut, yaitu monosakarida, disakarida, dan polisakarida. a. Monosakarida Monosakarida adalah satu unit gula sederhana yang mengandung 3, 4, 5, 6, dan 7 atom karbon yang berturut-turut dan dinamakan triosa, tetrosa, pentosa, heksosa, dan heptosa. Akhiran osa adalah tata nama yang digunakan dalam penggolongan monosakarida. Monosakarida dibagi menjadi 2 jenis berdasarkan lokasi gugus C=O, yaitu ketosa dan aldosa. Ketosa yaitu monosakarida yang memiliki gugus C=O berada pada ujung rantai karbon. Misalnya D-Glukosa, suatu aldoheksosa. Ketosa yaitu monosakarida yang gugus karbonilnya berada tidak pada ujung rantai karbon. Misalnya D-Fruktosa, suatu ketoheksosa. a. D-Glukosa, suatu aldosa b. D-Fruktosa, suatu ketosa

b. Disakarida

Disakarida adalah karbohidrat yang tersusun dari 2 molekul monosakarida, yang dihubungkan oleh ikatan glikosida. Ikatan glikosida terbentuk antara atom C1 suatu monosakarida dengan atom O dari gugus OH monosakarida lain. c. Polisakarida Polisakarida merupakan polimer unit monosakarida. Unit monomer tersebut dibagi menjadi 2 jenis, yaitu homopolisakarida dan heteropolisakarida.

Contoh polisakarida antara lain glikogen, selulosa, kitin, amilopektin, dan amilosa. Amilum (pati) adalah homopolimer dari monosakarida yang tersusun dari unsur C, H, dan O dengan rumus kimia (C 6H10O5)n dan terdiri dari 2 komponen yaitu amilosa dan amilopektin (Fessenden dan Fessenden, 1990). Jumlah kedua poliskarida ini tergantung dari jenis pati. Pati yang ada dalam kentang, jagung dan tumbuhan lain mengandung amilopektin sekitar 75 80% dan amilum sekitar 2025% (Winarno, 1989). Amilosa memiliki struktur yang tidak bercabang (rantai lurus) dan larut dalam air. Monomer pada amilosa membentuk polimer dengan ikatan (14) Dglukosa. Amilopektin adalah suatu polisakarida yang mempunyai BM jauh lebih besar dari amilosa, mengandung 1000 satuan glukosa atau lebih di tiap molekulnya. Monomer pada amilopektin membentuk polimer dengan ikatan (14) D-glukosa dan pada atom C nomor 6 terdapat ikatan cabang (16) D-

glukosa. Amilopektin tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik seperti butanol (Sahlan, 2007). Amilum tidak larut dalam air, sehingga banyak digunakan sebagai bentuk simpanan karbohidrat/simpanan energi pada tanaman. Amilum banyak terdapat pada bagian tanaman, terutama di tempat-tempat penyimpanan cadangan makanan seperti di dalam akar, umbi, dan biji-bijian (Dwidjoseputro, 1994). 2.4 Protein Protein merupakan senyawa polimer organik yang berasal dari monomer asam amino yang mempunyai ikatan peptida. Istilah protein berasal dari bahasa Yunani protos yang memiliki arti yang paling utama. Protein memiliki peran yang sangat penting pada fungsi dan struktur seluruh sel makhluk hidup. Hal ini dikarenakan molekul protein memiliki kandungan oksigen, karbon, nitrogen, hydrogen, dan sulfur. Sebagian protein juga menagndung fosfor. Struktur protein yaitu berupa struktur primer (tingkat satu), sekunder (tingkat dua), tersier (tingkat tiga), dan kuartener (tingkat empat):

struktur primer protein merupakan urutan asam amino penyusun protein yang deret dihubungkan asam amino pada melalui ikatan protein, dengan peptida (amida). Frederick penggunaan beberapa Sangermerupakan ilmuwan yang berjasa dengan temuan metode penentuan enzimprotease yang mengiris ikatan antara asam amino tertentu, menjadi fragmen peptida yang lebih pendek untuk dipisahkan lebih lanjut dengan bantuan kertas kromatografik. Urutan asam amino menentukan fungsi protein, pada tahun 1957, Vernon Ingram menemukan bahwa translokasi asam amino akan mengubah fungsi protein, dan lebih lanjut memicumutasi genetik.

struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi lokal dari berbagai rangkaian asam amino pada protein yang distabilkan oleh ikatan hidrogen. Berbagai bentuk struktur sekunder misalnya ialah sebagai berikut:
1.

Alpha helix (-helix, "puntiran-alfa"), berupa pilinan rantai asamasam amino berbentuk seperti spiral;

2.

Beta-sheet (-sheet, "lempeng-beta"), berupa lembaran-lembaran lebar yang tersusun dari sejumlah rantai asam amino yang saling terikat melalui ikatan hidrogen atau ikatan tiol (S-H);

3. 4.

Beta-turn, (-turn, "lekukan-beta"); dan Gamma-turn, (-turn, "lekukan-gamma"). struktur tersier yang merupakan gabungan dari aneka ragam dari struktur

sekunder. Struktur tersier biasanya berupa gumpalan. Beberapa molekul protein dapat berinteraksi secara fisik tanpa ikatan kovalen membentuk oligomer yang stabil (misalnya dimer, trimer, atau kuartomer) dan membentuk struktur kuartener.

contoh struktur kuartener yang terkenal adalah enzim Rubisco dan insulin.

2.5 Metode Percobaan 2.5.1 Uji Iod Larutan pati akan bereaksi dengan Iod mmembentuk warna biru, karena Iod masuk ke dalam kumparan molekul pati. Senyawa ini hanya stabil dalam larutan dingin. Pemanasan menyebabkan warna biru menghilang karena molekul pati meregang, sehingga Iod terlepas dari kumparan pati, tetapi akan kembali menjadi biru bila didinginkan. Amilosa akan memberikan warna yang lebih biru bila dibandingkan dengan amilopektin (Bintang, 2007). 2.5.2 Ekstraksi Ekstraksi adalah proses pemisahan suatu zat berdasarkan perbedaan kelarutannya terhadap dua cairan tidak saling larut yang berbeda, biasanya air dan yang lainnya pelarut organik. Ekstraksi dibedakan menjadi 2 macam yaitu ekstraksi sederhana dan ekstraksi pelarut. Ekstraksi sederhana dilakukan dengan merendam bahan dalam pelarut dimana zat yang diinginkan dapat melarut kemudian setelah beberapa waktu larutan dipisahkan dari ampasnya. Cara ini dimanfaatkan untuk memperoleh zat-zat yang ada dalam tumbuhan. Sedangkan ekstraksi pelarut digunakan untuk memisahkan dua jenis campuran yang berbentuk cairan dan tidak saling melarutkan. Campuran ini dapat dipisahkan dengan corong pisah, misalnya air dengan minyak (Day dan Underwood, 1986:16)

2..5.3 Metode Nelson-Somogyi Metode Nelson-Somogyi dapat digunakan untuk mengukur kadar gula reduksi dengan menggunakan pereaksi tembaga arsenomolibdat. Kupri mula-mula direduksi menjadi bentuk kupro dengan pemanasan larutan gula. Kupro yang terbentuk selanjutnya dilarutkan dengan arsenomolibdat menjadi molybdenum berwarna biru yang menunjukkan ukuran konsentrasi gula dengan membandingkannya dengan larutan standar sehingga konsentrasi gula dalam sampel dapat ditentukan. Reaksi warna yang terbentuk dapat menentukan konsentrasi gula dalam sampel dengan mengukur absorbansinya (Sudarmadji, 1984). 2.5.4 Sentrifugasi Sentrifugasi merupakan proses pemisahan organel berdasarkan ukuran dan densitasnya. Prinsip dasar dari proses sentrifugasi yaitu partikel-partikel yang berat jenisnya lebih besar dari berat jenis sekelilingnya akan mengendap. Percepatan yang tercapai melalui sentrifugasi dinyatakan sebagai kelipatan percepatan gaya tarik bumi (g = 9,81 ms-2). Sentrifuge yang mempunyai kemampuan tinggi tersedia dua jenis rotor; rotor dengan sudut tetap/tak bergerak dan rotor yang dapat berayun. Kecepatan reaksi pengendapan partikel selama sentrifugasi tergantung pada kecepatan sudut dari rotor, jari-jari efektif rotor (jaraknya ke titik putaran) dan sifat-sifat partikel (Day dan Underwood, 1986:73). 2.5.5 Spektrometer UV-Vis Analisis spektrofotometri adalah salah satu metode analisis dalam ilmu kimia yang didasarkan pada identifikasi dan kuantifikasi spesies analit berdasarkan sifat optisnya. Gelombang cahaya (foton) dimanfaatkan sebagai entitas perantara untuk analisis kualitatif dan kuantitatif ketika berinteraksi dengan spesies analit yang dapat melalui proses absorpsi, emisi, fluoresensi, atau proses lainnya (Siswoyo dan Asnawati, 2007). Spektroskopi adalah cabang ilmu yang mempelajari interaksi antara radiasi elektromagnetik dengan materi, sedangkan spektrofotometri merupakan aplikasi

spektroskopi dalam bidang pengukuran, khususnya dalam interaksi gelombang cahaya (foton) dengan materi. (Siswoyo dan Asnawati, 2007). Suatu berkas radiasi bila dilewatkan melalui sampel kimia sebagian akan terabsorbsi. Energi elektromagnetik ditransfer ke atom atau molekul dalam sampel yang menyebabkan partikel dipromosikan dari tingkat energi yang lebih rendah ke tingkat yang lebih tinggi, yaitu tereksitasi. Penelaahan frekwensi spesies yang terabsorbsi merupakan cara untuk mengidentifikasi dan analisis sampel, yaitu spektra absorbsi yang berupa hubungan antara absorbsi dan panjang gelombang. Spektra ini dapat disebabkan absorbsi atom atau molekul. Absorbsi tergantung pada keadaan fisik, lingkungan spesies pengabsorbsi dan faktor-faktor lain (Siswoyo dan Asnawati, 2007). Hubungan besarnya energi cahaya yang diserap oleh suatu medium dirumuskan oleh Lambert (Bouguer) dan Beer sehingga sering disebut sebagai hukum Beer-Lambert.

Gambar Serapan cahaya oleh sampel

Keterangan :

Io = sinar yang datang Ia = sinar yang diserap It = sinar yang diteruskan

Menurut Lambert (Bouger) hubungan antara ketebalan medium penyerap dengan besarnya penyerapan energi cahaya adalah sebagai berikut : Log
Io It

= k1 b

Beer menemukan hubungan antara konsentrasi materi dengan besarnya penyerapan yaitu :

Log

Io It

= k2c

k1 dan k2 = tetapan, b = tebal medium, c = konsentrasi materi Gabungan kedua hukum ini akan menghasilkan : Log
Io It

= Kbc

Istilah log (Io/It) dikenal sebagai absorbans dan sering disimbolkan sebagai A, sedangkan b adalah panjang jalan (tebal) medium penyerap yang dilalui cahaya dan dapat dinyatakan dalam centimeter, kemudian c menyatakan konsentrasi solut yang menyerap cahaya dan dinyatakan dalam mol/L atau g/L. Sehingga harga K tergantung dari satuan b dan yang digunakan apabila c dinyatakan g/L, maka tetapan K disebut sebagai absortivitas dengan simbol a, sedangkan jika c dinyatakan mol/L, maka tetapan tersebut biasa disebut absortivitas molar dengan simbol (Siswoyo dan Asnawati, 2007). Pengukuran cahaya secara langsung cukup sulit, sehingga cahaya yang diserap dapat diukur berdasarkan cahaya yang diteruskan oleh sampel dan dinyatakan sebagai Transmitant (T), dimana T = It/Io. Besaran transmitant ini sering diukur sebagai persen Transmitant sehingga %T = It/Io x 100%. Hubungan antara Tranmsitant dengan Absorbans dapat diketahui : A = log (Io/It) T = It/Io maka, (Siswoyo dan Asnawati, 2007). Gelombang cahaya yang diserap atau yang ditransmisikan oleh suatu media diukur dengan alat yang dapat berupa kolorimeter yang sederhana atau dengan suatu spektrofotometer (Siswoyo dan Asnawati, 2007). A = log (I/T)

BAB III METODOLOGI

3.1 Alat Dan Bahan 3.1.1 Bahan 1. Biji kedelai 2. Kapas 3. Alkohol 98% 4. Pb-asetat 10% 5. Etanol absolute:air (80:20) 6. Na-oksalat 5% 7. Larutan standart glukosa 8. Larutan Nelson 9. Arsenomolibdat 10. Kertas saring 11. Etanol 12. Petroleum eter 13. Larutan iod 2% 14. Ammonium sulfat 15. NaCl 10% 16. Aquades 17. K-oksalat

18. Indicator pp 19. NaOH 0,1 N 20. Formaldehid 40%

3.1.2 Alat 1. Pisau 2. Neraca Analitik 3. Mortar 4. Pastle 5. Spatula 6. Gelas piala 50 mL 7. Gelas piala 100 mL 8. Gelas piala 150 mL 9. Penangas air 10. Tabung reaksi 11. Pipet tetes 12. Ball pipet 13. Pipet Mohr 14. Tabung sentrifuse 15. Sentrifuse otomatis 16. Labu ukur 10 mL

17. Labu ukur 25 mL 18. Labu ukur 100 mL 19. Corong kaca 20. Termometer 21. Botol Kecil + tutup 22. Aluminium Foil 23. Spektrofotometer UV-Vis 24. Kuvet 25. Rak tabung reaksi 26. Oven 27. Hot plate 28. Buret 29. Kuvet 30. Cawan porselen 31. Desikator 32. Kain kasa

3.2 Diagram Alir Sampel 1: Biji kedelai direndam Sampel 2: Biji Kedelai (rendaman) Inkubas Sampel 3: kedelai bertunas Residu Inkubas Sampel 4: Kecambah kedelai 2. Kadar serat Filtrat/Ekstrak sampel Analisis 3. Uji kadar amilum

Dihaluskan/direndam

Sampel halus Filtrasi

dehidrasi

1.Uji kadar air

4. Uji kadar gula reduksi

5. Uji kadar protein

3.3 Prosedur Kerja 3.3.1 Preparasi Sampel a. Pembuatan sampel 2 (Biji Kedelai Rendaman) 1) Biji kedelai dicuci bersih. 2) Biji direndam selama 24 jam 3) Dianalisis b. Pembuatan sampel 3 (Kedelai Bertunas) 1) Biji kedelai dicuci bersih. 2) Disiapkan media tanam seperti baskom atau gelas bekas air mineral yang didalamnya diisi media kapas. 3) Media tanam diberi air bersih secukupnya. 4) Tempatkan biji kedelai secukupnya di atas media tanam. 5) Dibiarkan dalam tempat lembab sampai bertunas. 6) Dianalisis c. Pembuatan sampel 4 (kecambah kedelai) 1) Biji kedelai dicuci bersih. 2) Disiapkan media tanam seperti baskom atau gelas bekas air mineral yang didalamnya diisi media kapas. 3) Media tanam diberi air bersih secukupnya. 4) Tempatkan biji kedelai secukupnya di atas media tanam. 5) Dibiarkan dalam tempat lembab sampai menjadi kecambah. 6) Kecambah dibiarkan tumbuh sesuai waktu yang ditentukan. d. Preparasi sampel kedelai dan kecambah kedelai 1) 10 gr biji kedelai yang sudah dicuci bersih dihaluskan dengan mortar ditambah serbuk kaca atau dengan blender. 2) Dilakukan perlakuan yang sama untuk sampel 2, 3, dan 4. 3.3.2 Uji Kadar Air 1. Bersihkan cawan porselen, keringkan dengan oven, dinginkan dalam eksikator, dan timbang beratnya.

2. Timbang sampel yang sudah dihaluskan sebanyak 1 2 gram dalam cawan porselen. 3. Masukkan cawan porselen yang berisi sampel ke dalam oven bersuhu 100 105C selama 1 - 2 jam tergantung sampelnya. 4. Setelah 1-2 jam, dinginkan sampel tadi dalam deksikator, kemudian timbang. 5. Masukkan lagi sampel dan cawannya tersebut dalam oven selama 30 menit, dinginkan dalam eksikator dan timbang. 6. Perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg). 7. Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan.

3.3.3 Penentuan kadar karbohidrat a) Penentuan kadar serat 1. Sampel halus (hasil blender) diperas dan disaring dengan kain kasa. 2. Residu sisa hasil penyaringan dikeringkan dalam oven. 3. Residu yang sudah kering ditambahkan pelarut non-polar (Petrolium Eter) lalu diperas dan disaring kembali dengan kain kasa. 4. Keringkan kembali residunya ke dalam oven. 5. Residu yang sudah kering ditimbang. 6. Ditentukan kadar seratnya. b) Penentuan kadar amilum Isolasi dan ekstraksi amilum 1) Filtrat pada langkah sebelumnya (a) ditambah alkohol 98% sebanyak 10 mL. 2) Selanjutnya dipindahkan ke dalam beaker gelas dan tambah etanol sampai 25 ml.

3) Dipanaskan dalam penangas dengan suhu 70 derajat selama 10 menit 4) Kemudian sampel dimasukkan ke dalam tabung sentrifus dengan kecepatan minimum 2000 rpm selama 10 menit 5) Hasil sentrifus ada tiga bagian yaitu bagian mengendap, bagian cair dan bagian yang terapung 6) Bagian yang terapung di buang. 7) Endapan atau pelet berisi amilum sedangkan cairan berisi protein dan gula reduksi. 8) Pelet amilum dipisahkan. 9) Endapan yang didapat ditambah 20 ml campuran etanol absolute : air (80:20) dan disentrifus 10) Endapan dicuci sampai 3 kali dengan etanol. 11) Hasil pencucian dikeringkan dalam oven selama 2 jam 12) Timbang dan hitung berat sampel amilum kering. 13) Pindahkan endapan ke dalam botol sampel. 14) Supernatannya digabung dengan supernatan yang didapat sebelumnya 15) Bagian yang cair ditambahkan larutan Pb-asetat 10% sebanyak 2 ml. 16) Disentrifus lagi dan dipisahkan supernatannya 17) Gabungan supernatan diuapkan dengan penangas air sampai volume 10 ml. 18) Kelebihan Pb-asetat dihilangkan dengan menambahkan Na-oksalat 5% sampai tidak terjadi endapan 19) Larutan dimasukkan kedalam labu takar 25 ml lalu ditambahkan etanol absolut : air (80:20) sampai tanda batas 20) Dikocok sampai homogen dan disaring 21) Siap dianalisis dengan metoda Nelson (untuk penentuan kadar gula reduksi) Analisa kualitatif amilum 1) Dimasukkan sedikit (0,1 mg) amilum sampel dalam tabung reaksi. 2) Ditambahkan 2 tetes larutan iod 2%. 3) Warna biru menunjukkan hasil positif adanya amilum.

c) Penentuan kadar gula reduksi Pembuatan kurva standar 1) Siapkan larutan standar glukosa ( 1 mg glukosa anhidrat/ml). 2) Encerkan larutan standar dalam labu ukur 100 ml sehingga diperoleh larutan standar dengan kadar glukosa 2, 4, 6, 8 dan 10 mg/100 ml. 3) Siapkan 6 tabung reaksi yang bersih, 5 tabung diisi dengan 2 ml larut standar tersebut dan satu tabung reaksi yang diisi dengan 2 ml aquades sebagai blangko. 4) Masing-masing larutan standar ditambahkan larutan Nelson 1 mL dan panaskan 7 menit 5) Didinginkan sampai suhu larutan mencapai suhu kamar 6) Masing-masing larutan standar ditambah 1 mL arsenomolibdat 7) Masing-masing spektrofotometer Penentuan kadar gula reduksi dalam sampel 1) Siapkan larutan sampel yang dihasilkan dari supernatan pemisahan amilum. 2) Larutan sampel harus jernih, bila keruh atau berwarna dapat dijernihkan dengan Pb asetat atau bubur aluminum hidroksida. 3) Pipetlah 2 ml larut sampel yang jernih tersebut ke dalam tabung reaksi. 4) Ditambahkan larutan Nelson 1 mL dan panaskan 7 menit 5) Didinginkan sampai suhu larutan mencapai suhu kamar 6) Masing-masing larutan standar ditambah 1 mL arsenomolibdat 7) Masing-masing spektrofotometer. 3..3.4 Penentuan kadar protein terlarut a) Isolasi dan ekstraksi protein 1. Sisa supernatan hasil sentrifugasi pada isolasi amilum ditambahkan amonium sulfat sebanyak 25% (w/w) lalu diaduk. di ukur intensitas cahaya serapnya dengan di ukur intensitas cahaya serapnya dengan

2. Didiamkan pada suhu 0-4oC. 3. Disentrifugasi 8000 rpm selama 30 menit. 4. Dipisahkan supernatan dan peletnya dengan teknik dekantasi. 5. Pelet dicuci dengan sedikit NaCl 10% ( 2 mL). 6. Dimasukkan pelet dalam labu ukurr 10 mL. 7. Diencerkan sampai 10 mL, dimasukkan pelet dalam botol pelet protein . 8. Disimpan pelet dalam lemari pendingin. b) Analisis kadar protein terlarut dengan metode titrasi formol 1. Dibuat titrasi blanko yang terdiri dari 20 ml aquades + 0,4 ml larutan Koksalat jenuh + 1 ml indikator pp 1 % + 2 ml larutan formaldehid 40 %. 2. Titrasilah dengan larutan NaOH 0,1 N sampai berwarna merah jambu (pink). 3. Ambil 10 ml larutan sampel (larutan protein) dan masukkan ke dalam erlenmeyer. 4. Tambahkan 20 ml aquades, 0,4 ml larutan K-oksalat jenuh dan 1 ml indikator pp 1 %. 5. Dikocok, lalu diamkan 2 menit. 6. Titrasi larutan sampel tersebut dengan larutan NaOH 0,1 N sampai berwarna merah jambu (pink). 7. Catat banyaknya larutan NaOH 0,1 N yang digunakan untuk titrasi (titrasi pertama). 8. Setelah warna tercapai, tambahkan 2 ml larutan formaldehid 40 % dan titrasilah kembali dengan larutan NaOH 0,1 N sampai berwarna merah jambu (pink) lagi. 9. Catat banyaknya larutan NaOH 0,1 N yang digunakan untuk titrasi (titrasi kedua). 10. Larutan terkoreksi adalah titrasi kedua dikurangi titrasi blanko merupakan titrasi formol. 11. Untuk mengetahui % protein, harus dibuat percobaan serupa dengan menggunakan larutan yang telah diketahui kadar proteinnya.