Anda di halaman 1dari 6

BAB I PENDAHULUAN

Dalam Undang-undang RI No. 7 tahun 1996 tentang Pangan (UU Pangan) disebutkan bahwa pangan adalah kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya menjadi hak azasi setiap rakyat Indonesia. Pangan tersebut dapat berasal dari bahan nabati atau hewani dengan fungsi utama sebagai sumber zat gizi. Rendahnya konsumsi pangan telah memberi kontribusi terhadap munculnya kasus gizi buruk di Indonesia beberapa tahun terakhir ini. Laporan WHO (World Health Organization) menyebutkan bahwa dalam kurun tahun 1999-2001 sekitar 12,6 juta jiwa penduduk Indonesia menderita kurang pangan (SCN, 2004). Jumlah tersebut mungkin menjadi bagian dari masyarakat yang mengalami defisit energi protein. Dalam Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII tahun 2004 terungkap bahwa sekitar 81,5 juta jiwa masyarakat Indonesia mengalami defisit energi protein (Pambudy, 2004). Oleh sebab itu, peranan teknologi pangan (pengembangan produk olahan) harus ditingkatkan untuk antisipasi kompetisi global saat ini dan di masa depan. Salah satunya dengan memanfaatkan mikroorganisme dalam proses pengolahan produk pangan tersebut. Untuk upaya pemenuhan kebutuhan pangan masyarakat Indonesia. Mikroorganisme adalah sebuah organisme kehidupan yang terlalu kecil untuk dilihat dengan mata telanjang. Mikroorganisme dapat ditemukan dimana mana dan sangat berperan dalam semua kehidupan di muka bumi. Kaitannya dengan makanan, mereka dapat menyebabkan atau mencegah pembusukan, atau bahkan menyebabkan kita sakit. Kehidupan manusia pada dasarnya tidak dapat terlepas oleh keberadaan mikroorganisme. Dala kehidupan yang nyata mikroorganisme selalu berada bersama manusia sebagai flora normal yang tak pernah lepas dari tubuh manusia. Dalam eksistensinya mikroorganisme dapat membawa pengaruh yang besar terhadap kehidupan manusia. Mikroorganisme dapat menjadi bahan pangan ataupun mengubah bahan pangan menjadi bentuk lain. Proses pembuatan pangan yang dibantu oleh mikroorganisme misalnya melalui fermentasi, seperti keju, yoghurt, dan berbagai makanan lain termasuk kecap dan tempe. Pada masa mendatang diharapkan peranan mikroorganisme dalam penciptaan makanan baru seperti mikroprotein dan protein sel tunggal. Mengenal sifat dan cara hidup mikroorganisme juga akan sangat bermanfaat dalam perbaikan teknologi pembuatan makanan. Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau peuyeum) adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton.

BAB II ISI

1. PEMBAHASAN Pangan merupakan komoditas penting dan strategis, karena pangan merupakan kebutuhan pokok manusia yang pemenuhannya menjadi hak azasi setiap rakyat Indonesia, sebagaimana yang di jelaskan dalam UU No. 7 Tahun 1996 tentang pangan. Indonesia kaya beraneka ragam sumber bahan pangan baik nabati maupun hewani guna pemenuhan kebutuhan gizi untuk kesehatan masyarakat. Umumnya masyarakat Indonesia mengkonsumsi beras sebagai pangan pokok, yaitu sebagai sumber karbohidrat, sehingga ketergantungan pada beras semakin besar. Permasalahan pangan di masyarakat, sebenarnya adalah permasalahan lokal, yaitu bagaimana sebenarnya kemampuan masyarakat dalam memenuhi kebutuhan pangan rumah tangga di daerahnya sesuai dengan preferensi dan kemampuan sumber daya yang dimiliki. Manusia (individu maupun kelompok) merupakan penggerak berbagai aset dan sumberdaya untuk memenuhi kebutuhan hidupnya, termasuk kebutuhan pangannya. Manusia dalam hal ini memiliki akses terhadap berbagai aset dan sumberdaya produktif yang dapat dikelola untuk memenuhi kebutuhan pangan dan kebutuhan hidup lainnya. Penghidupan berkelanjutan merupakan: suatu penghidupan yang meliputi kemampuan atau kecakapan, aset-aset (simpanan, sumberdaya, claims dan akses) dan kegiatan yang dibutuhkan untuk sarana hidup. Situasi krisis pangan yang di alami oleh berbagai bangsa di dunia, termasuk Indonesia memberi pelajaran bahwa ketahanan pangan harus diupayakan sebesar mungkin bertumpu pada sumber daya nasional, karena ketergantungan impor menyebabkan kerentanan terhadap gejolak ekonomi, social dan politik (Juarini, 2006). Peningkatan gizi makanan, seperti melalui aturan penambahan yodium pada produksi garam atau dengan mengharuskan produsen untuk menambah sejumlah nutrisi mikro ke dalam produk makanan mereka, merupakan cara yang cukup efektif dalam meningkatkan standar gizi Oleh sebab itu, peranan teknologi pangan (pengembangan produk olahan) harus ditingkatkan untuk antisipasi kompetisi global saat ini dan di masa depan. Salah satunya dengan memanfaatkan mikroorganisme dalam proses pengolahan produk pangan tersebut. Untuk upaya pemenuhan kebutuhan pangan masyarakat Indonesia. Mikroorganisme dapat menjadi bahan pangan ataupun mengubah bahan pangan menjadi bentuk lain. Proses pembuatan pangan yang dibantu oleh mikroorganisme misalnya melalui fermentasi, seperti keju, yoghurt, dan berbagai makanan lain termasuk kecap dan tempe. Pada masa mendatang diharapkan peranan mikroorganisme dalam penciptaan makanan baru seperti mikroprotein dan protein sel tunggal. Mengenal sifat dan cara hidup mikroorganisme juga akan sangat bermanfaat dalam perbaikan teknologi pembuatan makanan.

2. PERANAN BAKTERI DALAM BIDANG PANGAN 1. Pembuatan Tempe

Tempe merupakan makanan tradisional yang sudah dikenal sejak berabad dulu ditemukan kata tempe pada manuskrip Centini, tahun 1875 Tempe terbuat dari kacang kedelai, komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan kedelai. Namun, karena proses fermentasi zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai (Anonymous, 2011). Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan

KOMPONEN Protein Lemak Karbohidrat Air

KADAR (%) 35-45 18-32 12-30 7

Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan Makanan Lain

BAHAN MAKANAN Susu skim kering Kedelai Kacang hijau Daging

PROTEIN (% BERAT) 36,00 35,00 22,00 19,00

Ikan segar Telur ayam Jagung Beras Tepung singkong

17,00 13,00 9,20 6,80 1,10

Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan makanan yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein nabati yang cukup tinggi. Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahankimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan mencegah penyakit perut seperti diare. Pembuatan Tempe : Bahan 1) Kedelai 2) Ragi tempe 3) Air : 10 kg : 20 gram (10 lempeng) : secukupnya

Alat

1) Tampah besar 2) Ember 3) Keranjang 4) Rak bamboo 5) Cetakan

6) Pengaduk kayu 7) Dandang 8) Karung goni 9) Tungku atau kompor 10) Daun pisang atau plastik

Cara Pembuatan 1) Bersihkan kedelai kemudian rendam satu malam supaya kulitnya mudah lepas; 2) Kupas kulit arinya dengan cara diinjak-injak. Bila ada, dapat menggunakan mesin pengupas kedelai; 3) Setelah dikupas dan dicuci bersih, kukus dalam dandang selama 1 jam. Kemudian angkaat dan dinginkan dalam tampah besar; 4) Setelah dingin, dicampur dengan ragi tempe sebanyak 20 gram; 5) Masukkan campuran tersebut dalam cetakan yang dialasi plastik atau dibungkus dengan daun pisang. Daun atau plastik dilubangi agar jamur tempe mendapat udara dan dapat tumbuh dengan baik; 6) Tumpuk cetakan dan tutup dengan karung goni supaya menjadi hangat. Setelah 1 malam jamur mulai tumbuh dan keluar panas; 7) Ambil cetakan-cetakan tersebut dan letakkan diatas rak, berjajar satu lapis dan biarkan selama 1 malam; 8) Keluarkan tempe dari cetakannya.

Catatan: 1. Perhatikan kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan kerja akan meningkatkan kualitas tempe yang dihasilkan. 2. Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat proses fermentasi jamur pada tempe. KESIMPULAN : 1. Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan mengubah protein kompleks kacang kedelai yang susah dicerna menjadi protein sederhana yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan mencegah penyakit perut seperti diare.