Anda di halaman 1dari 40

A. NO. PERCOBAAN B. JUDUL PERCOBAAN C. TANGGAL PERCOBAAN D. SELESAI PERCOBAAN E. TUJUAN PERCOBAAN 1. 2.

:5 : Mempelajari Sifat-Sifat dan Reaksi Warna dari Protein : Senin 4 Maret 2013 pukul 10.30 WIB : Senin 4 Maret 2013 pukul 14.15 WIB :

Membedakan sifat kelarutan protein secara reversibel dan irreversibel Membedakan reaksi denaturasi protein yang disebabkan oleh asam, garam dan garam dari logam berat, serta pemanasan berdasarkan pengamatan.

3. 4.

Memahami penyebab terjadinya pengendapan pada protein. Mengidentifikasi adanya protein melalui reaksi warna. :

F. KAJIAN TEORI

G. RANCANGAN PERCOBAAN : 1) Alat dan Bahan a. Alat b. Gelas Kimia Gelas Ukur Tabung reaksi Spatula Pembakar Spirtus Kasa Kaki Tiga Pipet Tetes Rak Tabung Reaksi

Bahan Susu Murni Putih Telur Larutan CH3COOH 1 N Larutan (NH4)2SO4 Larutan Formalin Larutan HNO3 Larutan HCl Larutan CuSO4

Larutan PbSO4 Larutan NaOH 40 % Larutan CuSO4 0,5 % Larutam Ninhidrin Reagen Millon Larutan NaNO2 1% Larutan PbSO4 Aquades

2) Alur Kerja 1. Denaturasi Protein a. Denaturasi karena penambahan asam asetat 5 mL Larutan Protein (Susu) Dimasukkan dalam tabung reaksi Ditambahkan 2 tetes asam asetat 1N Dikocok

Protein Mengendap Dipanaskan dalam pemanas air selama 5 menit Diamati perubahan pada endapan

Hasil Pengamatan

5 mL Larutan Protein (Telur) Dimasukkan dalam tabung reaksi Ditambahkan 2 tetes asam asetat 1N Dikocok

Protein Mengendap Dipanaskan dalam pemanas air selama 5 menit Diamati perubahan pada endapan

Hasil Pengamatan

b.

Denaturasi Karena Pemanasan


2-3 mL Larutan Protein (Susu) Dimasukkan pada tabung reaksi Dipanaskan 1 menit

Protein Mengendap Tb Reaksi I Ditambahkan 1-2 tetes larutan (NH4)2SO4 Dipanaskan Protein Mengendap Didinginkan Tb Reaksi II Dipanaskan

Protein Mengendap

2-3 mL Larutan Protein (Telur) Dimasukkan pada tabung reaksi Dipanaskan 1 menit

Protein Mengendap Tb Reaksi I Ditambahkan 1-2 tetes larutan (NH4)2SO4 Dipanaskan Protein Mengendap Didinginkan Tb Reaksi II Dipanaskan

Protein Mengendap

c.

Denaturasi karena penambahan formaldehid

1-1,5 mL Formalin Dimasukkan dalam tabung reaksi Ditambahkan larutan protein (susu) tetes demi tetes Diamati

Endapan Protein

1-1,5 mL Formalin Dimasukkan dalam tabung reaksi Ditambahkan larutan protein (telur) tetes demi tetes Diamati

Endapan Protein 2. a. Pengendapan Protein dengan ammonium sulfat 3-4 mL larutan susu Endapan larut Dimasukkan dalam tabung reaksi Ditambahkan 3-4 mL (NH4)2SO4 Dikocok

Larutan keruh Dipindahkan 1 mL ke tabung reaksi Ditambah 2-3 mL aquades Dikocok

3-4 mL larutan telur Endapan larut Dimasukkan dalam tabung reaksi Ditambahkan 3-4 mL (NH4)2SO4 Dikocok

Larutan keruh Dipindahkan 1 mL ke tabung reaksi Ditambah 2-3 mL aquades Dikocok

b. Pengendapan protein dengan asam mineral 1 mL HNO3 pekat Dimasukkan tabung reaksi Dimiringkan tabung reaksi Ditambah 1-1,5 mL larutan protein bertetes-tetes lewat dinding Ditegakkan kembali Didiamkan

Cincin putih Endapan banyak Dikocok Ditambah HNO3 pekat

1 mL HCl pekat Dimasukkan tabung reaksi Dimiringkan tabung reaksi Ditambah 1-1,5 mL larutan protein bertetes-tetes lewat dinding Cincin putih Dikocok Ditambah HCl pekat Ditegakkan kembali Didiamkan

Endapan banyak

c. Pengendapan protein oleh logam berat 1-1,5 mL larutan protein Endapan biru Endapan larut 1-1,5 mL larutan protein Endapan larut Ditambah FeSO4 Dikocok Ditambah CuSO4 Ditambah CuSO4 Dikocok

Endapan coklat Ditambah FeSO4

1-1,5 mL larutan protein Endapan putih Endapan larut 3 Reaksi Warna a. Reaksi Biuret 3 mL Larutan telur Ditambahkan 1 mL NaOH 40 % Ditambahkan beberapa tetes CuSO4 0,5 % Warna 3 mL Larutan susu Ditambahkan 1 mL NaOH 40 % Ditambahkan beberapa tetes CuSO4 0,5 % Warna b. Reaksi Ksanthoprotein 3 mL Larutan telur Cincin Jingga Ditambahkan 1 mL HNO3 pekat Dipanaskan campuran sampai larutan menjadi kuning Didinginkan Ditambahkan ammonia Ditambah ZnSO4 Ditambah ZnSO4 Dikocok

3 mL Larutan susu Cincin Jingga Ditambahkan 1 mL HNO3 pekat Dipanaskan campuran sampai larutan menjadi kuning Didinginkan Ditambahkan ammonia

c. Reaksi Ninhidrin 3 mL Larutan protein Diatur sampai pH-nya 7 Diambil

1 mL larutan protein

3 mL Larutan susu Ditambahkan 10 tetes larutan ninhidrin 0,2 % Dipanaskan campuran pada suhu 100C selama 10 menit Diamati

- Ditambahkan ammonia Perubahan Warna

3 mL Larutan telur Ditambahkan 10 tetes larutan ninhidrin 0,2 % Dipanaskan campuran pada suhu 100C selama 10 menit Diamati

- Ditambahkan ammonia Perubahan Warna

d. Reaksi Millon 2 mL Larutan protein telur Warna Merah 2 mL Larutan protein susu Warna Merah e. Reaksi Hopkin-Cole 1 mL Larutan protein susu Cincin Ungu Larutan Ungu Digojog Ditambahkan 1 tetes formalin Ditambahkan 1 tetes Rg. HgSO4 Ditambahkan 1 mL H2SO4 pekat Ditambahkan 1 mL pereaksi Millon Dipanaskan ( mungkin terjadi endapan) Didinginkan dengan air Ditambahkan 1 tetes NaNO2 Dipanaskan Ditambahkan 1 mL pereaksi Millon Dipanaskan ( mungkin terjadi endapan) Didinginkan dengan air Ditambahkan 1 tetes NaNO2 Dipanaskan

1 mL Larutan protein telur Cincin Ungu Larutan Ungu 4. Hidrolisis Protein dan Test Adanya Belerang 1 mL Larutan protein susu Ditambahkan 1 mL larutan NaOH 40 % Dipanaskan campuran selama 1 menit Didinginkan dengan air Ditambahkan 1 tetes Pb-asetat Digojog Ditambahkan 1 tetes formalin Ditambahkan 1 tetes Rg. HgSO4 Ditambahkan 1 mL H2SO4 pekat

Endapan PbS 1 mL Larutan protein telur Ditambahkan 1 mL larutan NaOH 40 % Dipanaskan campuran selama 1 menit Didinginkan dengan air Ditambahkan 1 tetes Pb-asetat

Endapan PbS

H. HASIL PENGAMATAN

No. 1

Prosedur Percobaan Denaturasi Protein a. Denaturasi karena penambahan protein

Hasil Peengamatan Sebelum Sesudah

Dugaan/Reaksi

Kesimpulan

Susu : putih CH3COOH : tidak berwarna

Susu ditambahkan CH3COOH : putih keruh (++) Setelah dipanaskan terdapat endapan putih.

Protein akan terdenaturasi dengan penambahan asam

Asam asetat dapat menyebabkan protein pada telur dan susu terdenaturasi.

Telur : gel tidak berwarna CH3COOH : tidak berwarna

Telur ditambahkan CH3COOH : putih keruh. Setelah

dipanaskan terdapat endapan putih.

b. Denaturasi karena pemanasan Telur : gel tidak berwarna (NH4)2SO4 : tidak berwarna Setelah dipanaskan terbentuk endapan Setelah ditambahkan (NH4)2SO4 terbentuk endapan (+) Protein akan terdenaturasi oleh pengaruh suhu. Pemanasan dapat menyebabkan protein pada susu dan telur terdenaturasi

Susu : putih

Setelah

dipanaskan terbentuk endapan Setelah ditambahkan (NH4)2SO4 terbentuk endapan (+)

c. Denaturasi karena penambahan formaldehid

Formalin : tidak berwarna Telur : gel tidak berwarna

Formalin ditambahkan 5 tetes larutan telur : endapan putih

Protein terdenaturasi karena penambahan senyawa kimia, gugus amino (-NH2) berikatan dengan formaldehid.

Protein pada susu dan telur terdenaturasi karena penambahan senyawa kimia.

Susu : putih

Formalin ditambahkan susu beberapa tetes :

endapan putih

a. pengendapan protein dengan ammonium sulfat Susu : putih (NH4)2SO4 : tidak berwarna Aquades : tidak berwarna Campuran antara susu dengan (NH4)2SO4 membentuk endapan didasar tabung. Setelah ditambahkan aquades, endapan larut (larutan putih). Tidak terjadi reaksi kimia sehingga endapan mudah larut. Pengendapan pada susu dan telur dengan (NH4)2SO4 merupakan pengendapan reversibel.

Telur : gel tidak berwarna

Campuran antara telur dengan (NH4)2SO4 membentuk hablur (putih,kuning), endapan mengapung. Setelah ditambahkan aquades, endapan larut.

b. Pengendapan protein dengan asam mineral.

HNO3 : tidak berwarna Susu : putih

Campuran antara susu dengan HNO3 terbentuk cincin putih pada bagian atas larutan.

Terbentuk garam dari reaksi asam dengan gugus amina pada protein dan diperoleh endapan

Pengendapan bersifat reversibel.

Setelah ditambahkan HNO3 lagi, Telur : gel tidak berwarna endapannya larut. Campuran antara telur dengan HNO3 terbentuk cincin putih pada bagian atas larutan. Setelah ditambahkan HNO3 lagi, endapannya larut. HCl : tidak berwarna Susu : tidak berwarna Campuran antara susu dengan HCl terbentuk cincin putih pada bagian atas larutan. Setelah ditambahkan HCl

lagi, endapannya larut. Campuran antara susu dengan HCl Telur : gel tidak berw arna terbentuk cincin putih pada bagian atas larutan. Setelah ditambahkan HCl lagi, endapannya larut.

c. Pengendapan protein oleh logam berat

Susu : putih Telur : gel tidak berwarna CuSO4 : larutan biru

Susu + CuSO4 : endapan biru 5 tetes ditambah CuSO4 lagi endapan larut 15 tetes. Telur + CuSO4 : endapan biru 3 tetes ditambah CuSO4 lagi endapan larut 10 tetes.

Protein akan mengendap dengan adanya logam berat.

Endapan akan terbentuk pada protein, karena gugn (-NH2) yang terdapat dalam protein dapat bereaksi dengan ion

+ MSO4

logam berat membentuk senyawa kelat warna pada endapan karena warna logam berat yang ditambahkan.

FeSO4 : tidak berwarna

Susu + FeSO4 : endapan kuning 3 tetes ditambah FeSO4 lagi endapan larut 14 tetes. Telur + FeSO4 :

endapan kuning 2 tetes ditambah FeSO4 lagi endapan larut 14 tetes. ZnSO4 : tidak berwarna Susu + ZnSO4 : endapan putih 4 tetes ditambah ZnSO4 lagi endapan larut 14 tetes. Susu + ZnSO4 : endapan putih 2 tetes ditambah ZnSO4 lagi endapan larut 2 tetes.

3.

Reaksi Warna Protein a. Reaksi Biuret Telur : gel tidak berwarna Larutan NaOH : tidak berwarna Larutan CuSO4 : biru Larutan telur + NaOH: tidak berwarna. Setelah ditambahkan 1 tetes CuSO4 larutan menjadi ungu (endapan ungu(+)). Larutan susu + NaOH: tidak berwarna. Setelah ditambahkan 1 tetes CuSO4 larutan menjadi ungu (endapan ungu). Protein membentuk endapan berwarna ungu dengan pereaksi biuret Terbentuk senyawa kompleks antara Cu2+ dan N dari molekul peptida (nCO-NH-). Endapan pada telur > endapan susu ikatan peptida pada telur lebih banyak.

b. Reaksi Ksanthoprotein Telur : gel tidak berwarna Larutan HNO3 : tidak berwarna Larutan amonia : tidak berwarna Larutan HNO3 + telur dan dipanaskan larutan menjadi kuning setelah ditambahkan amonia terbentuk cincin kuning , larutan kuning (++) Susu : putih Larutan HNO3 + susu dan dipanaskan larutan menjadi kuning setelah ditambahkan amonia terbentuk cincin kuning , larutan kuning (++) Terbentuknya warna kuning karena reaksi nitrasi cincin benzena dari asam amino penyusun protein Protein pada susu dan telur mengandung asam amino dengan gugus benzena

c. Reaksi Ninhidrin Susu : putih Telur : tidak berwarna Larutan berwarna abuabu jika terdapat kandungan asam amino pada protein. Larutan ninhidrin : tidak berwarna Larutan ninhidrin + susu pH 7 : larutan berwarna abu-abu Larutan ninhidrin + telur pH 7 : larutan berwarna biru ke abu abuan Protein pada susu dan telur mengandung amino.

d. Reaksi Millon Telur : gel tidak berwarna Rg Millon : tidak berwarna Aquades : tidak berwarna Larutan telur + reagen Millon : tidak berwarna Setelah dipanaskan ada endapan kuning (++) Setelah ditambahkan NaNO2 dan dipanaskan Terbentuk endapan merah karena protein yang terkandung/ terdapat pada susu dan telur. Protein mengandung tirosin dan triptofan yang bereaksi dengan Hg dari pereaksi Millon. Protein pada susu dan telur mengandung asam amino tirosin dan triptofan.

endapan kuning menjadi merah (++) Susu : putih Larutan susu + reagen Millon : tidak berwarna Setelah dipanaskan ada endapan kuning (+) Setelah ditambahkan NaNO2 dan dipanaskan endapan kuning menjadi merah (+)

e. Reaksi Hopkin-Cole Susu : putih Larutan formalin : tidak berwarna Rg Millon : tidak berwarna H2SO4 : tidak berwarna Campuran susu + formalin + Rg Millon + H2SO4 : terbentuk cincin ungu Warna larutan coklat Reaksi ini akan terbentuk cincin ungu

Campuran telur + Telur : gel tidak berwarna formalin + Rg Millon + H2SO4 : terbentuk cincin ungu Warna larutan ungu

4.

Hidrolisis Protein dan Test Adanya Belerang Susu : putih Larutan NaOH : tidak berwarna Pb-asetat : tidak berwarna Susu + NaOH : endapan putih. Setelah dipanaskan terbentuk endapan putih, larutan kuning kehijauan. Ditambahkan Pbasetat, larutan kuning kehitaman. Telur : gel tidak berwarna Telur + NaOH : endapan putih kekuningan . Setelah dipanaskan terbentuk endapan putih, larutan kuning
2 Kandungan AA 2 + 22 + 2

+4 Terbentuk endapan hitam PbS.

metonin/sistern pada telur lebih banyak daripada susu. Hal ini karena perbedaan endapan warna hitam yang dihasilkan.

kehijauan. Ditambahkan Pbasetat, larutan hitam (+).

I.

ANALISIS DATA dan PEMBAHASAN:

1. Denaturasi protein a. Denaturasi karena penambahan asam asetat Pada percobaan pertama , dilakukan penambahan asam asetat 1N pada dua larutan protein yaitu dari putih telur dan susu sapi segar. Protein telur Penambahan asam asetat 1 N pada larutan telur maka akan timbul endapan putih dan larutan putih keruh yang menunjukkan bahwa endapan tersebut masih struktur bersifat sebagai protein (albumin), tetapi telah terjadi perubahan tersier ataupun kwartener, sehingga protein tersebut mengendap.

Kemudian dipanaskan dan endapan semakin banyak karena pemanasan akan menyebabkan protein telur terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tetapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida.

Protein susu Larutan protein susu ditambah dengan asam asetat 1 N maka akan timbul endapan putih (+) yang menunjukkan bahwa endapan tersebut masih bersifat sebagai protein (triptofan,kasein), tetapi telah terjadi perubahan struktur

tersier ataupun kwartener, sehingga protein tersebut mengendap. Kemudian dipanaskan dan endapan semakin banyak karena pemanasan akan

menyebabkan protein telur terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tetapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida.

b. Denaturasi karena pemanasan

Protein telur Larutan protein telur yang dipanaskan terbentuk larutan endapan putih. Kemudian larutn tersebut dibagi menjadi dua tabung.Pada tabung 1 ditambah dengan asam asetat terbentuk larutan dengan endapan putih (++). Pada tabung 2 ditambah ammonium sulfat terbentuk larutan endapan putih (+).

Protein susu Protein susu dipanaskan terbentuk larutan endapan putih.Kemudian protein susu yang telah dipanaskandibagi menjadi dua tabung.Pada tabung 1 ditambah asam asetat terbentuk larutan endapan putih (++) dan pada tabung 2 ditambah amonium sulfat terbentuk larutan endapan putih (+).

Dari data di atas diketahui pemanasan akan mendenaturasi protein yang ditandai dengan adanya endapan putih yang diakibatkan oleh putusnya ikatan non-kovalen sehingga berkurang kemampuan mengikat air pada protein berkurang sehingga protein menggumpal dan membentuk endapan. Penambahan ammonium sulfat akan membuat protein terdenaturasi semakin banyak yang ditandai dengan bertambahnya jumlah endapan karena ammonium sulfat bersifat sebagai agen pendenaturasi.

c. Denaturasi karena penambahan formaldehid Protein telur Penambahan formaldehid tetes demi tetes pada protein telur menyebabkan terbentuknya endapan putih (+). Protein susu Penambahan formaldehid tetes demi tetes pada protein susu membentuk endapan putih yang lebih sdikit dibandingkan protein pada telur

Penambahan formaldehid akan mendenaturasi protein dikarenakan terbentuknaya derivat asama amino dimetil akibat adanya reaksi antara formaldehid dengan gugus amin pada protein. Jumlah endapan menunjukkan kuantitas protein yang terdenaturasi. Dari ketiga percobaan yang dilakukan mengenai denaturasi protein, diketahui bahwa protein akan mengalami denaturasi atau kerusakan dengan adanya beberapa perlakuan seperti penambahan asam, pemanasan, dan penambahan senyawa

organik. Kerusakan protein dapat diidentifikasi dengan adanya endapan yang dihasilkan.

2. Pengendapan Protein a. Pengendapan protein dengan ammonium sulfat Protein telur Setelah ditambahkan ammonium sulfat dan dikocok terbentuk larutan keruh., membentuk hablur (putih kuning) dan endapan mengapung. Terbentuk larutan keruh karena penambahan ammonium sulfat menyebabkan terjadinya dehidrasi protein (kehilangan air). Akibat proses dehidrasi ini molekul protein mempunyai kelarutan paling kecil dan akan mudah mengendap. Protein yang diendapkan ini tidak mengalami perubahan kimia, sehingga dapat dengan mudah dilarutkan kembali melalui penambahan air. Protein susu Setelah ditambahkan ammonium sulfat dan dikocok terbentuk endapan putih didasar tabung. Pengendapan terjadi karena penambahan ammonium sulfat

menyebabkan terjadinya dehidrasi protein (kehilangan air). Akibat proses dehidrasi ini molekul protein mempunyai kelarutan paling kecil dan akan mudah mengendap. Protein yang diendapkan ini tidak mengalami perubahan kimia, sehingga dapat dengan mudah dilarutkan kembali melalui penambahan air Dari percobaan ini diketahui bahwa apabila terdapat garam-garam anorganik pada konsentrasi tinggi pada larutan protein, maka kelarutan protein akan berkurang sehigga akan mengakibatkan protein tersebut mengendap. Hal ini disebabkan oleh ion-ion garam berkompetisi dengan molekul-molekul protein untuk mengikat air. Karena kemampuan garam terhidrasi lebih besar daripada molekul protein, maka molekul-molekul protein akan mengendap. Protein yang diendapkan tidak mengalami perubahan kimia sehingga dapat dilarutkan kembali melalui penambahan air. Pengendapan ini bersifat reversibel.

b. Pengendapan protein dengan asam mineral Protein telur

Larutan protein telur ditambah dengan asam nitrat tetes demi tetes melewati dinding tabung terbentuk cincin putih. Kemudian dikocok terbentuk endapan yang disebabkan oleh reaksi asam dengan gugus amino pada protein

Penambahan asam nitrat menghasilkan endapan yang bersifat irreversible. Pada larutan tersebut ditambah lagi dengan asam nitrat maka terbentuk larutan dengan endapan (++) berwarna putih kekuningan. Pada percobaan dengan asam klorida terbentuk cincin putih. Ketika dikocok dengan asam klorida berlebih terbentuk larutan kuning jernih. Terbentuknya endapan ini disebabkan oleh reaksi asam dengan gugus amino pada protein. Penambahan asam klorida berlebih menyebabkan endapan larut kembali. Sehingga penambahan asam klorida menghasilkan endapan yang bersifat reversible. Protein susu Protein susu ditambah dengan asam nitrat yang dilewatkan melalui dinding tabung terbentuk cincin putih pada bagian atas larutan . Ketika dikocok terbentuk endapan putih Terbentuknya endapan ini disebabkan oleh reaksi asam dengan gugus amino pada protein. Penambahan asam nitrat menghasilkan endapan yang bersifat irreversible. Dan ketika ditambahkan asam lagi endapan (++). Protein telur ditambah dengan asam klorida terbentuk cincin putih. Ketika dikocok terbentuk larutan putih. Terbentuknya endapan ini disebabkan oleh reaksi asam dengan gugus amino pada protein. Kemudian ditmbah asam lagi, penambahan asam klorida berlebih menyebabkan endapan larut kembali, larutan menjadi agak jernih. Sehingga penambahan asam klorida menghasilkan endapan yang bersifat reversible. Dari percobaan tersebut menunjukkan bahwa protein yang ditambahkan dengan asam nitrat menghasilkan endapan yang bersifat irreversibel, sedangkan protein yang ditambahkan dengan asam klorida menghasilkan endapan yang bersifat reversible.

c. Pengendapan protein dengan penambahan logam berat protein telur Setelah ditambahkan CuSO4 dan dikocok menghasilkan endapan biru , setelah ditambah CuSO4 lagi endapan kemudian larut kembali. Penambahan ZnSO4 terbentuk endapan putih (+). Penambahan FeSO4 terbentuk endapan kuning

(+). Pada pengendapan protein dengan ion logam berat, pengendapan terjadi karena ion logam berat dengan protein membentuk garam proteinat yang tidak larut dalam air. protein susu Setelah ditambahkan CuSO4 dan dikocok menghasilkan endapan biru muda. Penambahan ZnSO4 terbentuk endapan putih (++). Penambahan FeSO4 terbentuk endapan kuning (++). Pada pengendapan protein dengan ion logam berat, pengendapan terjadi karena ion logam berat dengan protein membentuk garam proteinat yang tidak larut dalam air. Garam logam berat seperti Cu, Zn, dan Fe akan membentuk endapan logam proteinat. Ikatan yang terbentuk amat kuat dan akan memutuskan ikatan peptida, sehingga protein mengalami denaturasi. Secara bersama gugus COOH dan gugus NH2 yang terdapat dalam protein dapat bereaksi dengan ion logam berat dan membentuk senyawa kelat. Adanya perbedaan warna pada endapan yang dihasilkan berasal dari warna logam berat yang ditambahkan. Reaksi protein dengan logam berat:

Jumlah endapan yang dihasilkan pada telur lebih banyak menunjukkan bahwa protein pada telur lebih banyak dan lebih mudah mengendap daripada protein pada susu saat pengendapan dengan logam berat. Setelah penambahan logam berat dilanjutkan, endapan yang semula terbentuk mulai larut, hal ini menunjukkan bahwa reaksi pengendapan pritein dengan logam berat bersifat reversibel, karena garam-garam logam berat ini bersifat anorganik. 3. Reaksa warna pada protein a. Reaksi biuret Pereaksi biuret bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya gugus amida pada filtrat yang dihasilkan. Protein telur

Pada saat protein telur ditambah 1 mL NaOH 40% dan beberapa tetes CuSO4 didapatkan endapan ungu (++) dan larutan berwarna ungu. Fungsi dari penambahan NaOH adalah agar suspensi protein menjadi bersuasana alkalis. Sedangkan penambahan CuSO4 berfungsi untuk menghasilkan biuret yang berwarna ungu. Hal ini dikarenakan terbentuk senyawa kompleks antara Cu2+ dan N dari molekul ikatan peptide (n CO-NH-). Warna ungu menunjukkan protein telur mengandung ikatan dipeptida. Protein susu Pada saat protein susu ditambah 1 mL NaOH dan 5 tetes CuSO4 didapatkan larutan berwarna ungu, dan terbentuk endapan bewarna ungu. Fungsi dari penambahan NaOH adalah agar suspensi protein menjadi bersuasana alkalis. Sedangkan penambahan CuSO4 berfungsi untuk menghasilkan biuret yang berwarna ungu. Hal ini dikarenakan terbentuk senyawa kompleks antara Cu2+ dan N dari molekul ikatan peptide. Warna ungu menunjukkan protein telur mengandung ikatan tripeptida. Dari percobaan ini warna ungu pada protein telur lebih pekat daripada protein susu. Hal ini mengindikasikan bahwa ikatan peptide dalam protein telur lebih banyak atau panjang dibandingkan dengan ikatan peptide pada protein susu. Pada protein telur mempunyai ikatan dipeptida sedangkan pada protein susu mempunyai ikatan tripeptida. Sehingga dapat disimpulkan ketika protein susu dan telur diuji dengan biuret akan menghasilkan uji positif. Reaksinya adalah sebagai berikut
OH OH

+ NaOH + CuSO4
H 2C HC NH 2

Na2SO4 + H 2O

+
H 2C HC C O O Cu O NH 2 H 2C HC C O NH 2

COOH

b. Reaksi ksanthoprotein Protein telur Pada saat penambahan asam nitrat dan dipanaskan terbentuk endapan putih, setelah dipanaskan kemudian endapan berubah menjadi kuning (+). Setelah ditambah amonia larutan menjadi kuning dn terbentuk cicncin kuning. Reaksi yang terjadi ialah nitrasi atau reaksi substitusi atom H pada benzena yang

terdapat pada molekul protein oleh gugus nitro. Inti benzena dapat ternitrasi oleh asam nitrat pekat menghasilkan turunan nitrobenzena. Warna kuning disebabkan terbentuknya suatu senyawa polinitrobenzena dari asam amino protein. Setelah ditambahkan NH4OH terbentuk endapan kuning (++). Hal ini disebakan sifat keasaman fenol bereaksi deng an alkali. Protein susu Pada saat penambahan asam nitrat dan dipanaskan terbentuk endapan kuning. Reaksi yang terjadi ialah nitrasi atau reaksi substitusi atom H pada benzena yang terdapat pada molekul protein oleh gugus nitro. Inti benzena dapat ternitrasi oleh asam nitrat pekat menghasilkan turunan nitrobenzena. Warna kuning disebabkan terbentuknya suatu senyawa polinitrobenzena dari asam amino protein. Setelah ditambahkan NH4OH terbentuk endapan kuning (+). Hal ini disebakan sifat keasaman fenol bereaksi dengan alkali.
H 2N CH CH2 COOH NO 2 NH 2

+ HNO3

HO

H2 C

C H

COOH

NO 2

Dari percobaan ini dapat diidentifikasi bahwa antara protein telur dan susu memberikan reaksi positif mengandung asam amino dengan inti benzene seperti fenilalanin, tirosin, albumin, triptofan dan lain sebagainya yang ditandai dengan terbentuknya endapan kuning.

c.

rekasi ninhidrin Ninhidrin adalah suatu reagen berguna untuk mendeteksi asam amino dan menetapkan konsentrasinya dalam larutan. Senyawa ini merupakan hidrat dari triketon siklik, dan bila bereaksi dengan asam amino menghasilkan zat berwarna ungu

Protein telur Penambahan reagen ninhidrin diawali dengan pengaturan pH larutan menjadi 7 kemudian pemanasan selama 10 menit maka yang terjadi adalah terbentuk larutan berwarna biru ke abu abuan dan terdapat

endapan (++). Warna yang dihasilkan menunjukkan uji ninhidrin positif, karena pada asam amino terdapat gugus karboksil yang dapat dilepaskan atau tereduksi akan bereaksi dengan NH3 dengan proses dekarboksilasi dan menghasilkan suatu amina. Gugus amino pada asam amino dapat bereaksi dengan asam nitrit dan melepaskan gas nitrogen. Asam amino, ammonia dan gugus amino primer dalam protein apabila didihkan dengan larutan protein pada pH 7 dan dengan adanya ninhidrin serta hidrindatin menjadikan larutan menjadi berwarna biru Protein susu Penambahan reagen ninhidrin kemudian pemanasan selama 10 menit maka yang terjadi adalah terbentuk larutan berwarnabiru (+) dan endapan berwarna biru tua (+). Warna biru menunjukkan uji ninhidrin positif, karena pada asam amino terdapat gugus karboksil yang dapat dilepaskan atau tereduksi akan bereaksi dengan NH3 dengan proses dekarboksilasi dan menghasilkan suatu amina. Gugus amino pada asam amino dapat bereaksi dengan asam nitrit dan melepaskan gas nitrogen. Asam amino, ammonia dan gugus amino primer dalam protein apabila didihkan dengan larutan protein pada pH 7 dan dengan adanya ninhidrin serta hidrindatin menjadikan larutan menjadi berwarna biru

d. Reaksi millon

Pengujian endapan yang dihasilkan dengan pereaksi milon bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya kandungan tirosin.

Struktur asam amino tirosin

Protein telur Setelah ditambah pereaksi millon (HgSO4 memberi suasana asam agar Hg tidak mengendap, menghidrolisis protein agar terdapat tyrosin) dan dipanaskan terbentuk endapan merah kekuningan. Setelah didinginkan dan ditambah NaNO2 (berfungsi untuk mereduksi Hg) dan dipanaskan kembali terbentuk endapan merah (++).

Protein susu Setelah ditambah pereaksi millon (HgSO4 memberi suasana asam agar Hg tidak mengendap, menghidrolisis protein agar terdapat tyrosin) dan dipanaskan terbentuk endapan merah kekuningan. Setelah didinginkan dan ditambah NaNO2 (berfungsi untuk mereduksi Hg) dan dipanaskan kembali terbentuk endapan merah (+).

Dari percobaan ini dapat dijelaskan bahwa endapan yang dihasilkan berasal dari pengikatan Hg pada hidroksifenil yang menghasilkan kompleks berwarna merah. Dimana kompleks berwarna merah tersebut menunjukkan adanya gugus hidroksifenil (tyrosin) pada kedua protein. Percobaan yang kami lakukan sesuai dengan tujuan dilakukannya reaksi Millon yaitu untuk membuktikan adanya tirosin pada protein e. Reaksi Hopkin-Cole Protein telur Setelah ditambah 1 tetes formaldehid larutan protein menjadi agak kental kemudian ditambah 1 tetes pereaksi HgSO4 untuk identifikasi adanya asam amino triptofan ditandai dengan terbentuknya endapan putih kekuningan. Kemudian ditambah 1 mL H2SO4 pekat awalnya terbentuk 2 lapisan, dan pada bidang atas terlihat adanya cincin ungu, setelah digojog seluruh larutan menjadi cokelat. Protein susu

Setelah ditambah 1 tetes formaldehid larutan protein menjadi agak kental kemudian ditambah 1 tetes pereaksi HgSO4 untuk identifikasi adanya asam amino triptofan ditandai dengan terbentuknya endapan putih kekuningan. Kemudian ditambah 1 mL H2SO4 pekat awalnya terbentuk 2 lapisan, dan pada bidang atas terlihat adanya cincin ungu, setelah digojog seluruh larutan menjadi cokelat Dari percobaan ini dapat dijelaskan bahwa pembentukan cincin ungu setelah penambahan H2SO4 pekat disebabkan karena terbentuknya kondensasi 2 inti indol dari asam amino triptofan dengan aldehid. Aldehid diperoleh dari penambahan larutan formaldehid ke dalam protein. Percobaan yang kami lakukan sesuai dengan tujuan dilakukannya reaksi Hopkins-Cole yaitu untuk membuktikan adanya asam amino triptofan pada protein. d. Hidrolisis protein dan tes adanya belerang Protein telur Protein telur setelah ditambah NaOH dan dipanaskan menghasilkan endapan putih kekuningan (++), lalu ditmbah 1 tetes Pb( terbentuk endapan hitam pekat) . Penambahan NaOH akan menghirolisis ikatan peptide dari polimer protein. Hidrolisis ini menghasilkan monomer asam amino. Jika dalam protein terdapat asam amino yang mengandung atom S seperti sistein atau metionin maka menghasilkan warna hitam (++) karena atom S bereaksi dengan asam asetat membentuk endapan PbS, dengan reaksi : Protein susu Setelah ditambah NaOH dan dipanaskan , lalu ditambah 1 tetes Pb asetat terbentuk larutan coklat kehitaman. Penambahan NaOH akan menghirolisis ikatan peptida dari polimer protein. Hidrolisis ini menghasilkan monomer asam amino. Jika dalam protein terdapat asam amino yang mengandung atom S seperti sistein atau metionin maka menghasilkan warna hitam (++) karena atom S bereaksi dengan asam asetat membentuk endapan PbS. Dari percobaan ini menunjukkan bahwa kandungan asam amino metionin atau sistein pada telur lebih banyak daripada susu, hal ini ditunjukkan dari perbedaan kepekatan warna hitam yang dihasilkan ketika ditambahkan larutan Pb asetat untuk membentuk endapan PbS.

J.

KESIMPULAN

a) Denaturasi protein dapat terjadi karena pH (penambahan senyawa asam atau basa) dan pemanasan. b) Protein dapat bereaksi dengan asam ataupun basa yang ditandai dengan adanya endapan. c) Protein dapat larut secara reversible dan irreversible. d) Reaksi biuret dilakukan untuk mengetahui adanya ikatan peptida. Reaksi ini positif jika perubahan warna menjadi ungu setelah ditambahkan larutan CuSO4. e) Reaksi ksanthoprotein dilakukan untuk mengetahui adanya gugus asam amino berinti benzene (albumin, triptofan) yaitu pada percobaan ini ketika asam nitrat pekat ditambahkan dan menghasilkan turunan nitrobenzene. f) Reaksi ninhidrin digunakan untuk mengetahui adanya gugus -asam amino. Reaksi positif apabila memberikan warna ungu. Dimana gugus -asam amino bereaksi dengan asam nitrit dan melepaskan gas nitrogen. g) Reaksi millon positif apabila protein yang mengandung gugus hidroksifenil (asam amino tirosin) dapat bereaksi dengan larutan mercuri nitrat dapat menghasilkan larutan atau endapan yang berwarna merah. h) Reaksi hopkins-cole dilakukan untuk menguji adanya asam amino triptofan pada protein. Ditandai dengan adanya cincin ungu saat penambahan H2SO4 pekat. i) Penambahan NaOH akan menghirolisis ikatan peptide dari polimer protein. Hidrolisis ini menghasilkan monomer asam amino. Dan uji belerang dengan Pb asetat pada

protein digunakan untuk mengetahui adanya asam amino sistein dan metioni, dimana mempunyai gugus S pada gugus aminonya.

K. JAWABAN PERTANYAAN

1. Jelaskan apa fungsi pengujian protein dengan masing masing reagen uji (CuSO4, HgCl2, HNO3, Pb asetat)! a. CuSO4 digunakan untuk uji adanya logam berat pada protein yang ditandai dengan adanya pengendapan apabila protein positif mengandung logam berat. b. HgCl2 digunakan untuk uji protein yang mengandung gugus hidroksil phenil (-OH). c. HNO3 digunakan untuk uji adanya cincin benzene dari garam asam amino penyusun protein, yaitu pada percobaan ini ketika asam nitrat pekat ditambahkan dan menghasilkan turunan nitrobenzene. d. Pb asetat digunakan untuk uji adanya asam amino sistein dan metionin, yaitu dalam percobaan ini akan menghasilkan larutanwarna hitam karena atom S bereaksi dengan asam asetat membentuk endapan PbS. 2. Bagaimana pengaruh pelarut organik (aseton, etanol)terhadap sifat denaturasi protein ? Pengaruh pelarut organic (aseton, etanol) terhadap sifat denaturasi protein adalah protein atau asam nukleat akan kehilangan struktur sekunder dan tersiernya karena pelarut organic mengakibatkan protein dapat terdenaturasi. 3. Sebutkan macam-macam ikatan yang menyebabkan polipeptida menjadi stabil dalam bentuk heliks! a. Ikatan disulfide Terbentuk antara 2 residu sistein yang saling berhubungan 2 bagian rantai polipeptida melalui residu sistein.

b. Ikatan hydrogen Terbentuk antara gugus NH- atau OH dan gugus C = Odalam ikatan peptide atau COO- dalam gugus R.

L. DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Uji Kualitatif Protein. http://www.scribd.com/doc/24553448/ACARA-III-UjiKualitatif-Protein-Okey (6 November 2012) Diakses tanggal 9 maret 2013 Fessenden, Ralf J.and Joan S Fessenden. 1986. Organic Chemistry, Third edition. Belmont, California: Wadsworth, Inc. Nissa. 2012. Laporan Praktikum Biokimia Reaksi Uji . http://nissakhoiriah.blogspot.com/ 2012/03/laporan-praktikum-biokimia-reaksi-uji.html Diakses tanggal 9 maret 2013 TIM DOSEN KIMIA ORGANIK. 2013. Penuntun Praktikum Kimia Organik II. Surabaya: Jurusan Kimia, FMIPA, UNESA.