Anda di halaman 1dari 6

YATIN DWI RAHAYU NIM.

1006578

B. Pembahasan Praktikum kali ini dilakukan tiga kali perlakuan, perlakuan pertama sampel diblansing sedangkan perlakuan kedua sampel direndam dalam larutan Na-sitrat dan Na-metabisulfit kemudian perlakuan tiga seluruh sampel dibekukan. Pada kali ini bahan yang digunakan adalah wortel, jagung, kentang dan buncis. Sebelum diberi perlakuan seluruh bahan dicuci kemudian dipotong dadu, kecuali untuk jagung dipipil.

1. Perlakuan Blansing Blansing adalah perlakuan panas yang pendek dengan air panas/uap panas sebelum pengalengan, pembekuan, pengeringan. Blansing dapat dilakukan dengan dua cara yaitu Dalam air mendidih, selama 1,5 12 menit, pada suhu 880C - 990C dan Dalam stim pada tekanan 1 atm dan suhu 1000C (Tjahjadi, 2008). Blansing ini bertujuan untuk menonaktifkan enzim peroksidase, katalase oksidase, fenolase dan enzim pembuat warna cokelat lainnya, mengurangi kadar oksigen dalam sel, mengurangi jumlah mikroba dan memperbaiki warna (Buckle, 1985). Hasil dari pengamatan wortel yang diberi perlakuan blansing terjadi perubahan tekstur menjadi lembek atau lunak, aroma wortel menjadi berkurang, dan warna wortel menjadi terang. Hasil pengamatan dari jagung yang diblansing warna lebih mencolok, rasa manis berkurang, dan tekstur menjadi lunak. Hasil pengamatan kentang yang diblansing mengalami perubahan tekstur menjadi lunak, warna yang menjadi pucat, rasa getir hilang, aroma khas kentang tercium. Hasil pengamatan dari buncis yang diblansing warna menjadi hijau tua, tekstur lunak, rasa menjadi manis, aroma khas buncis berkurang. Berdasarkan hasil pengamatan di atas dapat dilihat bahwa bahan yang telah diblansing memiliki warna lebih cerah, hal ini disebabkan oleh enzim yang terdapat dalam bahan (wortel, kentang, jagung, buncis) tersebut dinonaktifkan, terutama enzim polifenoloksidasi yang merupakan penyebab pencokelatan enzimatis, dan enzim katalase dan peroksidase. Selain itu, bahan yang telah diblansing memiliki tekstur yang lebih lunak. Hal ini karena blansing dapat

YATIN DWI RAHAYU NIM. 1006578

menyebabkan pelenturan jaringan, sehingga bahan lebih mudah dimasukkan ke dalam kemasan. Aroma dari seluruh bahan mengalami perubahan yang berbeda ada yang lebih menyengat ada juga yang berkurang aromanya. Blansing dapat memperbaiki flavor seperti halnya dalam buncis, aroma getir kacang menjadi berkurang. Rasa bahan yang mengalami blansing terjadi perubahan yang berbeda pula, seperti halnya buncis dan jagung rasa manis berkurang, sedangkan kentang rasa getir hilang. Ketika blansing senyawa yang terdapat dalam bahan banyak yang terurai sehingga mengalami beberapa perubahan.

2. Perlakuan Perendaman Na-Sitrat dan Na-Metabisulfit Sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih. Sitrat menghambat terjadinya pencoklatan karena dapat mengkompleks ion tembaga yang dalam hal ini berperan sebagai katalis dalam reaksi pencoklatan. Selain itu, asam sitrat juga dapat menghambat pencoklatan dengan cara menurunkan pH seperti halnya pada asam asetat sehingga enzim PPO menjadi inaktif (Winarno, 1997). Penambahan larutan sulfit sebagai senyawa antibrowning bekerja dengan cara membentuk ikatan disufida dengan enzim PPO sehingga menghambat pengikatan dengan oksigen. Selain itu sulfit juga dapat bereaksi dengan quinon yang dihasilkan dari oksidasi senyawa fenolik sehingga menghambat polimerisasi quinon membentuk pigmen melanin (coklat). Dengan adanya metabisulfit buah dan bahan pangan tampak lebih segar, cerah, dan lambat sekali mengalami pencoklatan (Margono, 1993). Secara garis umum memperlihatkan bahan yang direndam dalam larutan natrium mengalami pemucatan pada warna dan aroma yang berkurang. Ada beberapa bahan yang setelah direndam na-metabisulfit mengalami peningkatan aroma seperti pada kentang dan buncis. Warna pada bahan yang mengalami perendaman na-metabisulfit menjadi lebih pucat, mungkin ini disebabkan kandungan atau konsentrasi metabisulfit lebih banyak.

YATIN DWI RAHAYU NIM. 1006578

3. Perlakuan Pembekuan Pembekuan adalah penurunan suhu di bawah 0oC yang mengakibatkan sebagian air dalam bahan pangan berubah menjadi es, sehingga tidak lagi tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi-reaksi kimia. Pembentukan es ini efeknya sama seperti penurunan aktivitas air akibat pengeringan. Terhambatnya pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan yang beku disebabkan karena air tidak tersedia lagi, sedangkan terhambatnya laju reaksi-reaksi kimia disebabkan karena sistem larutan telah berubah menjadi padat sehingga air tidak lagi dapat berfungsi sebagai zat pelarut. Pengawetan dengan pembekuan terdiri dari dua proses yaitu pembekuan pangan pada umumnya -40oC, kemudian penyimpanan beku makanan tersebut pada suhu -180C (Thajadi, 2008). Bahan yang digunakan dalam perlakuan pembekuan merupakan bahan yang sebelumnya mengalami perlakuan blansing, perendaman Na-Metabisulfit, perendaman Na-Sitrat, dan yang tidak mengalami perlakuan. Hasil dari pengamatan wortel tanpa perlakuan yang mengalami pembekuan terjadi perubahan yang signifikan pada warna jingga yang berkurang, tekstur yang menjadi lebih lunak, dan berat yang berkurang. Hasil pengamatan dari wortel yang sebelumnya mengalami perlakuan blansing terjadi perubahan berat yang berkurang, tekstur yang sangat lunak, warna jingga tetap, dan aroma tidak mengalami perubahan. Hasil pengamatan jagung tanpa perlakuan setelah mengalami pembekuan terjadi perubahan warna menjadi pucat, tekstur lunak, bau tidak segar (busuk), dan rasa yang tidak enak. Jagung yang mengalami perlakuan blansing yang kemudian dibekukan terjadi perubahan pada warna menjadi kuning cerah, tekstur lebih lunak, aroma tetap segar dan rasa manis yang tetap. Sedangkan jagung yang mengalami perlakuan perendaman larutan natrium warna pucat bertambah, tekstur lunak. Hasil pengamatan pembekuan untuk kentang tanpa perlakuan warna menjadi coklat gelap, tekstur lunak, dan aroma kentang yang tercium. Kentang yang diblansing terlebih dahulu mengalami perubahan pada tekstur menjadi sangat lunak, rasa enak, aroma khas kentang, warna kentang tetap menjadi pucat.

YATIN DWI RAHAYU NIM. 1006578

Kentang yang mengalami perlakuan perendaman larutan natrium terlebih dahulu terjadi perubahan warna menjadi pucat, aroma kentang tercium dan tekstur lunak. Hasil dari pengamatan buncis tanpa perlakuan mengalami perubahan tekstur menjadi lunak, rasa berkurang, warna menjadi pucat. Hasil pengamatan dari buncis yang mengalami blansing sebelum dibekukan terjadi perubahan aroma yang tidak tercium, tekstur menjadi lunak, dan warna menjadi hijau gelap. Buncis yang terlebih dahulu direndam dalam larutan natrium metabisulfit dan natrium sitrat mengalami warna pucat, khas buncis berkurang, tekstur menjadi lunak. Pemaparan hasil pengamatan di atas perubahan signifikan pada tekstur yang berubah menjadi lunak atau kehilangan turgor setelah 8 hari melakukan pembekuan yang dilanjut penyimpanan dalam suhu ruang. Pembekuan dan peleburan menyebabkan membran sel rusak tertusuk es, sehingga sifat permeable selektif sel hilang dan turgor hilang. Akibatnya jaringan sayur dan buah menjadi lembek (lunak) dan cairan sel keluar sebagai drip. Drip ini juga disebabkan karena tidak dapat mampu mengabsorbsi air. Secara garis besar bahan yang dibekukan mengalami penurunan berat, hal ini terjadi karena air yang berada pada pada jagung menguap ke lingkungan untuk mencapai keadaan seimbang sehingga jagung tersebut mengalami susut bobot, akan tetapi untuk buncis dengan perlakuan blansing dan wortel dengan perendaman natrium mengalami penambahan berat mungkin ketika pendinginan di suhu ruang belum maksimal sehingga ketika diamati air masih banyak terkandung dalam bahan. Perubahan warna yang menjadi pucat karena sebelumnya mengalami perlakuan perendaman dalam larutan natirum. Fungsi dari larutan natrium metabisulfit dan na-sitrat adalah mencegah pencoklatan atau pemucatan pada bahan pangan. Namun, ada bahan yang warna menjadi gelap seperti halnya pada jagung perendaman Na-sitrat mungkin konsentrasi na-sitratnya kurang ketika perendaman. Secara garis umum warna yang terdapat pada bahan perlakuan blansing tidak mengalami perubahan signifikan setelah perlakuan pembekuan. Hal ini disebabkan enzim yang terdapat dalam bahan sudah di non-aktifkan saat proses

YATIN DWI RAHAYU NIM. 1006578

blansing dan ketika pembekuan, enzim tersebut di non-aktifkan pula sehingga warna bahan pangan tetap terjaga. Sangat terlihat jelas pada bahan kentang, kentang yang tidak mengalami blansing setelah 8 hari dibekukan warna kentang menjadi coklat gelap.

Kesimpulan Blansing adalah perlakuan pemanasan pendahuluan yang umumnya diberikan pada sayuran dalam air mendidih atau hanpir mendidih, untuk waktu yang singkat tergantung bahan pangan Karakteristik sayuran yang mengalami proses blansing yaitu tekstur berubah menjadi lunak, warna menjadi lebih terang karena proses blansing menonaktifkan enzim penyebab pencoklatan, aroma ada yang menyengat ada pula yang berkurang, dan terjadi perubahan rasa. Perendaman dalam larutan natrium mengakibatkan warna sayuran menjadi lebih pucat. Pemucatan akibat dari adanya kandungan dari larutan natrium sitrat dan na-metabisulfit yang dapat mengikat senyawa yang terdapat dalam sayuran misalnya sulfit membentuk ikatan disufida dengan enzim PPO sehingga menghambat pengikatan dengan oksigen. Pencoklatan pada sayuran bisa terhamabat dengan perendaman dalam larutan natrium metabisulfit atau na-sitrat. Pembekuan adalah penurunan suhu di bawah 0oC yang mengakibatkan sebagian air dalam bahan pangan berubah menjadi es, sehingga tidak lagi tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi-reaksi kimia. Pembekuan menyebabkan tekstur menjadi lunak ini diakibatkan sel tertusuk es, sehingga membran sel tidak permeable lagi. Warna pucat karena suhu pembekuan, tergantung perlakuan sebelumnya. Proses blansing, perendaman dalam larutan na-sitrat dan na-metabisulfit, dan proses pembekuan ini bertujuan pencegahan pencoklatan pada bahan pangan dan merupakan pengawetan makanan.

Daftar Pustaka Buckle, K.A., R.A Edward., G.H Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan H. Purnomo, Adiono. Penerbit Universitas ndonesia, Jakarta.

YATIN DWI RAHAYU NIM. 1006578

Desrosier, N W. 2008. Tenologi pengawetan pangan. UI-Press. Jakarta Margono, T dkk. 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan. Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI, Jakarta Tjahjadi, C. 2008. Teknologi Pengolahan Sayur dan Buah vol I. Widya Padjajaran. Bandung. Tjahjadi, C. 2008. Teknologi Pengolahan Sayur dan Buah vol II. Widya Padjajaran. Bandung. Winarno, F.G., 1984. Kimia Pangan Dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.