Anda di halaman 1dari 3

Kelompok 2 Julaeha Nopiyani Siti Solihat Tedy Tarudin Yatin Dwi Rahayu Yulian Arthia Putri

(1003097) (1002394) (1000684) (1006578) (1000822)

Jelaskan : 1. Amiloglukosidase Amiloglukosidase merupakan enzim eksogen yang terutama memecah ikatan a-(1,4) dengan melepaskan unit-unit glukosa dari ujung non reduksi molekul amilosa dan amilopektin untuk memproduksi b-D-Glukosa. Nama trivial yang sering digunakan pada enzim ini adalah amiloglukosidase (AMG), glukoamilase, dan gamma-amilase (Kulp, 1975). Amiloglukosidase ditemukan pada tahun 1950-an. Amiloglukosidase diproduksi dalam jumlah besar dari kapang dan khamir, tetapi hanya Aspergillus dan Rhizopus yang digunakan secara komersial. Suhu optimum untuk enzim amiloglukosidase berkisar 40-60oC dengan pH optimum 3-8. Amiloglukosidase yang umumnya digunakan pada tahap likuifikasi berasal dari Aspergillus niger. Pada kondisi yang sesuai, enzim amiloglukosidase ditambahkan dengan dosis berkisar 1,65-0,80 liter enzim per ton pati dengan dosis sebesar 200 U/kg pati. Amiloglukosidae yang berasal dari Novo yaitu AMG tersedia dalam bentuk cair dengan aktivitas 200, 300 atau 4000 AGU g-1. Satu AGU (Amiloglukosidase Unit) adalah jumlah enzim yang menghidrolisis 1 mmol maltosa per menit pada suhu 25oC dan kondisi standar. 2. Glukan Glukan adalah polimer glukosa yang mempunyai ikatan campuran antara ikatan 1,4 D-Glukosa dengan ikatan 1,3 D-glukosa. setiap 2 atau 3 unit kelompok 1,4 Dglukosa dipisahkan oleh 1 unit kelompok ikatan 1,3 D-glukosa. Gukan ini sangat baik digunakan saat fermentasi oleh bakteri didalam usus besar. Bahan makanan yang banyak mengandung komponen glukan adalah oats dan barley, dimana sekitar 70% dari dinding endospermanya terdiri dari glukan. barley digunakan untuk pembuatan bir. 3. Proses Malting Biji gandum barley dibasahi sehingga mengaktifkan gandum untuk berkecambah. Aktivasi ini melibatkan pembasahan dan aerasi, perlakuan ini memerlukan waktu sekitar 48 jam. Proses selanjutnya adalah perkecambahan, yang memerlukan waktu sekitar 4-5 hari. Biji diletakkan di palungan, dengan lantai berlubang agar udara menjadi lembab dengan suhu 15C. Selanjutnya

proses pembakaran kapur yang bertujuan untuk menginaktivasi tumbuh biji, dengan memanaskan biji dalam udara panas. Tergantung pada rezim suhu-waktu, warna dan rasa komponen terbentuk. Langkah terakhir adalah penghilangan akar dari biji-bijian. Gandum harus berkecambah untuk membuat lebih mudah dicerna seperti yang sekarang dikenal, untuk memecah struktur dinding sel dan mengembangkan enzim untuk memodifikasi granula pati yang dapat larut. 4. Dekstrin Dekstrin adalah karbohidrat yang dibentuk selama hidrolisis pati menajdi gula oleh panas, asam dan atau enzim. Dekstrin memiliki ukuran lebih kecil dan kurang kompleks dibandingkan pati. Dektrin larut dalam air tetapi dapat diendapkan dengan alkohol. Deksstrin memiliki sifat seperti pati. Beberapa dekstrin bereaksi denngan iodin memberikan warna biru dan larut dalam alkohol 25% (disebut amilodekstrin) sedang yang lainnya berwarna coklat-kemerahan dan larut dalam alkohol 55% (disebut eritrodekstrin) dan yang lainnya tidak membentuk warna dengan iodin serta larut dalam alkohol 70 (disebut akhrodekstrin), yang juga diidentifikasi sebagai desktrosa ekuivalen (DE) . DE yang tinggi menunjukkan adanya depolimerisasi pati yang besar. Maltodekstrin adalah produk dengan DE rendah. Dekstrin dibentuk melalui dua tahap proses, yaitu: a. Tahap Hidrolisis Pada tahap pertama asam dan air ditambahkan dalam granula pati kering yang akan memecah polimer pati dalam reaksi hidrolisis dan molekul air ditambahkan ke dalam polimer pati. Sebagai hasil hidrolisis maka viskositas pati akan berkurang.Derajat hidrolisis tergantung pada jumlah asam yang ditambahkan dan lamanya waktu pencampuran dengan pati. b. Tahap Kondensasi Dalam tahap kedua pati yang dihidrolisis dikeringkan dengan panas dan vakum sampai kelembabapn di bawah 3%. Pada saat pengeringan mencapai level ini maka hidrolisis dihentikan dan air dibebaskan dari polimer pati. Viskositas pati akan meningkat selama proses kondensasi ini. Kemudian terjadi transglukosidasi atau dekstrinisasi yang merupakan pembentukan kembali glukosa dalam ikatan glukosa dengan dan antar polimer. Ikatan alfa 1-4 dan alfa 1-6 dapat bertukar. Selama trnasglukosidasi viskositas desktrin secara substansi tidak berubah. Dekstrin kemudian didinginkan dan pH dekstrin dapat dinetralkan dengan menambahkan amonia. Netralisasi akan menjadikan dekstrin lebih stabil dalam penyimpanan. Dekstrin larut dalam air dingin dalam berbagai derajat tergantung pada kekuatan hidrolisisnya. Desktrin ini dapat digunakan untuk berbagai keperluan.Dektrin dapat dibuat dari berbagai sumber

pati seperti tapioka dan kentang ataupun jagung. Sifat viskositas yang rendah dari dekstrin menjadikan dekstrin sering dipakai dalam pembuatan jelli sebagai sumber padatan yang menstabilkan tekstur permen. 5. Polifenol Oksidase Enzim polyphenol berperan stabilitas akhir bir.

pada

warna, perasa

mulut (astrigency) dan