Anda di halaman 1dari 5

YATIN DWI RAHAYU NIM.

1006548

Pembahasan Kebutuhan masyarakat akan buah dan sayuran segar yang bermutu, bebas bahan pengawet, serta yang nyaman dan siap dikonsumsi semakin meningkat. Tantangan ini mendorong penyediaan buah dan sayuran yang diproses dengan pengolahan secara minimalis. Istilah minimalis ini merujuk teknik penanganan pengawetan dan pengolahan yang sangat minimal dengan tidak menerapkan teknik penanganan berefek kuat seperti sterilisasi atau penggunaan bahan-bahan pengawet, melainkan hanya dengan penerapan penyimpanan dingin, pengemasan yang termodifikasi, dan penanganan yang higienis. Pengolahan minimal buah dan sayur mengalami proses fisiologi yang berlanjut termasuk respirasi, diikuti perubahan-perubahan fisiologi seperti antara lain proses pelunakan jaringan, penurunan kadar asam-asam organik, perubahan warna, kehilangan senyawa-senyawa mudah menguap yang berperan dalam pembentukan aroma. Perubahan fisiologis yang tidak terkontrol dengan baik akan mempercepat proses penurunan mutu yang akan berakhir dengan penuaan jaringan hingga kebusukan (Aked, 2000). Bahan yang digunakan dalam praktikum minimally process yaitu buah belimbing, naga, pir, strawberry, melon, apel, mangga, dan nanas. Tahapan praktikum pengupasan, pencucian, pemotongan sesuai selera, pengemasan menggunakan plastik wrapping dan stearofoam, penyimpanan dalam lemari pendingin selama 4 hari. Setelah 4 hari penyimpanan hasil praktikum diamati perubahan aroma, warna, rasa, dan tekstur.

1. Penyimpanan Buah dan Sayur Olahan minimal pada suhu dingin. Penyimpanan dingin sangat dianjurkan karena dapat menekan laju degradasi enzimatik yang mengakibatkan pelunakan jaringan buah dan sayuran, mengurangi laju kehilangan air yang mengakibatkan kelayuan, menurunkan laju pertumbuhan mikroorganisma, serta menurunkan laju produksi etilen (Lozano, 2006). Penyimpanan dingin untuk produk buah dan sayur olahan minimalis, umumnya dilakukan pada temperatur 2 5 oC dan dibawah pengawasan yang ketat.

YATIN DWI RAHAYU NIM. 1006548

Faktor temperatur penyimpanan ini sangat menentukan kondisi mikrobiologis produk olahan minimalis karena memengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada sayuran siap konsumsi seperti ditemukannya populasi mikroorganisma mesophylic yang meskipun sangat rendah pada chicory. Perlu menjadi perhatian, bahwa temperatur yang dipakai/ditetapkan dapat menahan perkembangan jenis bakteri pembusuk yang aerobik (karena oksigen berkurang). Buah Belimbing warna yang semula kuning segar setelah penyimpanan menjadi lebih kontras (kuning menyala). Rasa setelah penyimpanan menjadi lebih manis. Aroma dari buah belimbing setelah penyimpanan tidak mengalami perubahan. Sedangkan tekstur dari belimbing setelah penyimpanan mengalami perubahan menjadi lebih lunak (++). Buah naga memiliki warna semula putih segar setelah penyimpanan warna berubah menjadi putih pucat. Rasa dari buah naga itu senditi segar setelah penyimpaanan menjadi berkurang rasa segarnya. Untuk tekstur sebelum dan sesudah perlakuan sama yaitu lunak. Untuk aroma pada buah naga setelah penimpanan menjadi hilang atau tidak ada flavor. Buah strawbery tidak mengalami perubahan warna setelah penyimpanan yaitu dengan merah (++++). Rasa dari strawberry berubah, rasa awal (++++) berubah menjadi (+++). Tekstur yang semula keras (++++) menjadi lunak (++). Aroma strawberry berkurang setelah penyimpanan. Buah pir mengalami perubahan warna menjadi kuning coklat. Rasa buah pir setelah penyimpanan menjadi manis. Tekstur dari buah pir menjadi agak lunak. Aroma buah pir menjadi berkurang atau tidak terlalu menyengat. Buah Melon mengalami perubahan warna menjadi pucat. Rasa melon berkurang, sedangkan tekstur buah melon yang semula keras menjadi lunak. Aroma dari buah melon setelah penyimpanan menjadi tidak terlalu menyengat. Buah apel warna berubah menjadi kuning kecoklatan, rasa buah apel bertambah manis. Tekstur buah apel tetap keras, sedangkan aroma khas buah apel berkurang.

YATIN DWI RAHAYU NIM. 1006548

Buah mangga memiliki warna kuning-oranye berubah menjadi kuning agak oranye. Rasa dari buah mangga tetap, tekstur menjadi lebih lunak, dan aroma khas mangga menjadi berkurang. Buah nanas memilki warna menjadi kuning terang atau mencolok dari sebelum penyimpanan. Rasa yang manis berkurang menjadi asam, tekstur menjadi lunak, aroma dari nanas menjadi menyengat.

2. Perubahan Mutu Buah dan Sayur Proses pengupasan, pemotongan, pengirisan yang diberikan menyebabkan buah dan sayur yang diolah minimal bersifat sangat mudah rusak dengan umur simpan yang pendek. Kerusakan produk yang diolah minimal karena perubahan reaksi fisiologis dan biokimia serta kerusakan mikrobiologis menyebabkan degradasi warna, tekstur dan flavor produk diolah minimal menjadi lebih cepat dari bahan segarnya. Warna dari beberapa buah menjadi lebih mencolok (mangga, nanas, belimbing), ada pula yang menjadi pucat atau kecoklatan seperti buah naga, apel, dan pir. Perlukaan jaringan bahan selama proses menyebabkan banyak sel didalam bahan menjadi rusak dan komponen intraselulernya seperti enzim pengoksidasi keluar. Pencoklatan terjadi karena adanya reaksi antara enzim Polifenol dengan oksigen. Buah yang warnanya menjadi mencolok karena kegiatan respirasinya masih berjalan sehingga masih dapat terjadi degradasi warna. Intesitas cahaya berpengaruh terhadap produk olahan minimal dengan adanya cahaya dapat menghambat kehilangan klorofil sekaligus menghambat penurunan tingkat warna hijau pada buah dan sayuran. Produk disimpan dalam lemari pendingin sehingga kurang cahaya maka penurunan tingkat warna hijau lebih cepat. Rasa buah menjadi berkurang manis setelah pengolahan minimal dan penyimpanan untuk buah naga, melon, dan strawbery. Ketika masa pemasakan, waktu kandungan pati menurun, kandungan sukrosa akan naik, dan sukrosa yang terbentuk akan dipecah menjadi glukosa dan fruktosa. Glukosa yang terbentuk akan digunakan untuk proses respirasi atau diubah menjadi senyawa lain, karena disimpan dalam lemari pendingin sehingga proses pemecahan pati atau glukosa

YATIN DWI RAHAYU NIM. 1006548

terhambat dan rasa manis dari buah menjadi berkurang. Pada buah nanas setelah penyimpanan rasa manis nanas berkuran menjadi rasa asam, rasa asam disebabkan oleh donor proton. Intensitas rasa asam tergantung pada ion H+ yang dihasilkan dari hidrolisis asam. Biasanya pada pemotongan terjadi penurunan kadar asam organik bersamaan dengan menurunnya kadar pati dan meningkatnya kadar asam. Tekstur dari buah yang mengalami perbuahan menjadi lunak itu diakibatkan turgor sel dari buah terisi kristal es salama pendinginan, sehingga setelah penyimpanan Kristal es meleleh dan dinding sel menjadi lentur. Pelunakan daging bisa terjadi karena peningkatan produksi senyawa etilen yang berkontribusi pada sintesis enzim. Pencahayaan juga dapat berpengaruh dalam pelunakan daging dengan kondisi pertukaran gas pada bahan serta proses bukatutupnya stomata, yang akan mempengaruhi proses kehilangan air dari bahan sekaligus kehilangan berat bahan. Aroma khas yang berkurang pada buah setelah penyimpanan karena setelah pengolahan proses dimasukkan kedalam lemari pendingin. Maka penguraian senyawa volatil menjadi terhambat. Adapula aroma dari beberapa buah yang mengalami peningkatan seperti pada buah nanas ini mungkin diakibatkan karena parameter aroma seseorang berbeda. Buah dikemas menggunakan plastic sheingga udaranya bisa terkontrol akan tetapi, apabila komposisi udara/gas O2 dan CO2 di luar toleransi dari suatu bahan/produk tertentu, kondisi ini akan mendorong terjadinya respirasi anaerobik yang menghasilkan aroma dan flavor yang tidak menyenangkan serta kondisi fisiologis yang tidak baik.

Kesimpulan Minimally Processing pada buah dimulai dari tahapan pengupasan, pencucian, pemotongan sesuai selera, pengemasan menggunakan plastik wrapping dan stearofoam, penyimpanan dalam lemari pendingin. Pengolahan minimal buah dan sayur mengalami proses fisiologi yang berlanjut termasuk respirasi, diikuti perubahan-perubahan fisiologi. Perubahan fisiologi pada buah seperti antara lain

YATIN DWI RAHAYU NIM. 1006548

proses pelunakan jaringan, pelunakan daging buah terjadi pada semua buah kecuali apel. Perubahan warna menajdi lebih mencolok, pucat atau kecoklatan terjadi pada seluruh buah kecuali strawberry memiliki warna yang tetap. Kehilangan senyawa-senyawa mudah menguap yang berperan dalam pembentukan aroma. Penurunan tingkat aroma terjadi pada seluruh buah kecuali nanas yang menjadi lebih menyengat. Perbedaan hasil pengematan tergantung dari pelaksanaan dan prosedur, dan intesitas pengindera dari seseorang. Perubahan fisiologis yang tidak terkontrol dengan baik akan mempercepat proses penurunan mutu yang akan berakhir dengan penuaan jaringan hingga kebusukan.

Daftar Pustaka Aked, J. 2000. Fruits and Vegetables in Stability and shelf-life of food., in Kilcast. K and Subramaniam, P (Eds.):The Stability and Shelf-life of Food, CRC Press. Lozano, J.E. 2006. Fruit Manufacturing: Scientific basis, Engineering properties, and deteriorative reaction of technological importance. Springer Science + Business Media LLC. Paradede, Erika. 2009. Buah Sayur Olahan Secara Minimalis. Santoso, Bambang S. Fisiologi Dan Biokimia Pada Komoditi Hortikultura Panenan. Syamsir, Elvira. 2010. Teknologi Olah Minimal (Minimally Processed) Buah dan Sayur. Majalah kulinologi Indonesia