Anda di halaman 1dari 6

YATIN DWI RAHAYU-NIM.1006578 Pembahasan Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka.

Menurut Soeparno (1998), Berdasarkan keadaan fisik daging dapat

dikelompokkan menjadi: 1. Daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan 2. Daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin) 3. Daging segar yang dilayukan, didinginkan kemudian dibeku (daging beku) 4. Daging masak 5. Daging asap 6. Daging olahan Kornet merupakan daging olahan, dalam praktikum ini dilakukan beberapa perlakuan untuk membuat kornet. Daging yang digunakan yaitu daging sapi segar dan daging sapi beku. Kemudian daging ada yang diris, digiling dan dilumatkan. daging dilumuri gula dan garam, daging dibagi menjadi 4 bagian. Daging pertama dilumuri nitrit, daging kedua dilumuri angkak, daging ketiga dan keempat dilumuri angkak+nitrit. Daging pertama, kedua dan ketiga disimpan diwadah tertutup, kedap dari cahaya dan udara. Daging keempat disimpan di wadah yang tidak kedap cahaya. Setelah 24 jam daging direbus dan jadilah kornet. Hasil organoleptik kornet dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu: pH daging, perlakuan pada daging sebelum diolah, zat tambahan, dan bentuk daging. 1) Perlakuan pada daging sebelum dan ketika diolah Mioglobin merupakan pigmen berwarna merah keunguan yang menentukan warna daging segar. Penyimpanan daging sebelum dan sesudah diolah haruslah benar. Apabila daging disimpan ditempat terbuka dan terkena cahaya akan menghasilkan warna daging menjadi merah terang (merah ceri), bahkan ada yang berwarna coklat dan hitam. Ini disebabkan karena pigmen mioglobin teroksidasi menjadi oksimioglobin yang menghasilkan warna merah terang. Oksidasi lebih lanjut dari oksimioglobin akan menghasilkan pigmen metmioglobin yang

berwarna cokelat. Timbulnya warna cokelat menandakan bahwa daging telah terlalu lama terkena udara bebas, sehingga menjadi rusak (Astawan, 2004). Ketika berada didalam lingkungan beroksigen, maka permukaan daging segar akan berwarna merah terang karena terjadinya oksigenasi mioglobin menjadi oksimioglobin. Oksigen yang masuk kedalam otot kemudian dipakai untuk reaksi biokimiawi didalam otot. Kondisi ini menghasilkan gradien oksigen dari jenuh di permukaan sampai nol pada beberapa cm didalam otot. Pada konsentrasi oksigen rendah (1-2%), atom fero (Fe+2) akan teroksidasi menjadi feri (Fe+3) dan sisi ikatan keenam akan berikatan dengan air membentuk metmioglobin berwarna coklat.. Daging beku mengalami kerusakan yang lambat, sehingga warna daging bisa dipertahankan ketika sebelum diolah. Ini disebabkan daging yang beku memiliki lapisan oksimiglobin yang tebal dipermukaan daging. Berbeda dengan daging segar, karena tidak ada perlakuan sebelumnya pada daging, daging mudah teroksidasi sehingga warna daging mudah berubah menjadi merah cerai. Daging yang disimpan wadah tidak kedap cahaya memilki warna merah terang, tekstur yang keras, dan aroma khas daging yang menyengat. Ini bisa disebabkan terjadinya oksidasi. 2) Bentuk daging Bentuk daging digiling, diiris, dan dilumatkan mempengaruhi hasil kornet. Daging yang dilumatkan dan diiris ketika diberi tambahan bahan seperti garam, gula, nitrit, dan angkak tidak meresap sampai dalam. Dari hasil pengamatan daging yang digiling memperoleh hasil kornet yang maksimal dibandingkan daging yang diiris dan dilumatkan. Hal ini disebabkan luas permukaan daging besar sehingga bahan-bahan lainnya dapat meresap ke daging lebih cepat. 3) Zat Tambahan a. Garam dan Gula Garam dapur (NaCI) merupakan bahan penolong dalam proses pembentukan emulsi daging kornet. Garam mampu memperbaiki sifat-sifat fungsional produk daging dengan cara mengekstrak protein miofibriler dari serabut daging selama proses penggilingan dan pelunakan daging. Garam

berinteraksi dengan protein daging selama pemanasan, sehingga protein membentuk massa yang kuat, dapat menahan air, dan membentuk tekstur yang baik. Selain itu, garam memberi cita rasa asin pada produk, serta bersama-sama senyawa fosfat, berperan dalam meningkatkan daya menahan air dan meningkatkan kelarutan protein serabut daging. Garam juga bersifat bakteriostatik dan bakteriosidal, sehingga mampu menghambat pertumbuhan bakteri dan mikroba pembusuk lainnya. Fungsi utama gula dalam pembuatan kornet adalah untuk memodifikasi rasa, menurunkan kadar air, dan sebagai pengawet. b. Angkak Angkak di sini berfungsi sebagai pewarna, pembangkit rasa, dan pengawet. Terlihat jelas dari hasil pengamatan secara umum daging yang dilumuri angkak memiliki warna yang sangat merah. Setelah direbus semua daging yang diberi angkak dan angkak+nitrit (perlakuan 2, 3, 4) memiliki tekstur daging yang sedang. Namun, dari beberapa kelompok ada yang berbeda, hal ini mungkin disebabkan karena pengamatan intensitas warna setiap orang berbeda. Aroma daging yang dilumuri angkak untuk daging beku iris beraroma amis kecut, daging beku lumat, daging beku giling, daging segar giling beraroma sedang, daging segar iris dan daging segar lumat memiliki aroma khas daging yang tidak menyengat. c. Nitrit Tekstur daging yang dilumuri nitrit memilki tekstur yang keras. Daging yang dilumuri nitrit + angkak memiliki tekstur yang sedang. Namun, dari beberapa kelompok ada yang berbeda, hal ini mungkin disebabkan karena pengamatan tekstur setiap orang berbeda. Dari hasil pengamatan semua daging yang diberi nitrit memiliki warna yang sangat tidak cerah yaitu berwarna abu. Seharusnya dengan ditambahkan nitirit dapat mempertahankan warna daging. Perubahan warna secara kimia sangat kompleks. Pigmen dalam otot daging terdiri dari protein yang disebut

mioglobin. Mioglobin dengan oksigen akan membentuk oksimioglobin yang berwarna merah terang. Warna merah terang dari oksimioglobin tidak stabil, dan dengan oksidasi berlebihan akan berubah menjadi metmioglobin yang berwarna coklat. Tetapi yang mengalami penambahan nitrit akan tetap berwarna merah (Winarno, 1984). Warna daging tidak stabil bisa dari faktor takaran nitrtit yang berlebih, waktu perebusan yang terlalu lama. Aroma yang dihasilkan untuk daging beku iris, daging beku giling, daging beku lumat, daging segar iris memiliki aroma khas daging yang tidak menyengat. Berbeda dengan daging segar lumat dan daging segar giling keduanya memiliki aroma khas daging yang kuat. Nitrit bersifat sebagai antioksidan apabila ditambah pada daging olahan. Nitrit akan menghambat oksidasi lemak yang akan membentuk senyawasenyawa karbonil seperti aldehid, asam-asam dan keton yang menyebabkan rasa dan bau tengik. Fungsi nitrit lainnya menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan beracun. Penggunaan nitrit yang berlebihan bisa menghasilkan toksin bagi yang mengkonsumsinya. Jumlah nitrit yang diizinkan tersisa pada produk akhir adalah 50 ppm (mg/kg). Nitrit yang ditambahkan dalam bahan pangan sebelum bahan pangan tersebut dipanaskan bisa meningkatkan daya awet 10 kali lebih lama daripada bahan pangan dipanaskan terlebih dahulu selanjutnya ditambahkan nitrit. Selama penyimpanan mengakibatkan konsentrasi nitrit semakin menurun. Sifat anti-botulinum nitrit tidak dipengaruhi oleh pH, kandungan garam, suhu inkubasi, jumlah spora Clostridium botulinum.

Kesimpulan Daging adalah urat yang melekat pada kerangka kecuali urat dari bagian bibir, hidung dan telinga dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Daging bisa diolah menjadi kornet. Hasil kornet tergantung dari daging yang digunakan segar atau tidak, zat yang ditambahkan dalam kornet, perlakuan pada daging sbelum dan ketika diolah. Perlakuan daging sebelum diolah menjadi kornet sangat berpengaruh. Apabila didiamkan ditempat terbuka dan terkena cahaya, warna daging akan berubah menjadi merah ceri bahkan coklat. Ini akan menyebabkan hasil kornet tidak bagus. Daging yang digunakan sebaiknya daging beku karena memiliki lapisan oksimioglobin yang lebih tebal dibandingkan dengan daging segar. Pemberian angkak dan nitrit pada tahap pembuatan kornet akan memberikan warna yang menarik dan segar, cita rasa yang pas. Namun, takaran zat penambah (angkak dan nitrit) harus sesuai dengan jumlah daging yang digunakan. Apabila tidak takaran nitrit lebih akan menghasilkan toksin bagi yang mengonsumsi. Penambahan angkak yang berlebih akan menghasilkan warna kornet yang sangat merah tapi tidak menarik hati. Daging yang disimpan wadah tidak kedap cahaya memilki warna merah terang, tekstur yang keras, dan aroma khas daging yang menyengat. Daftar Pustaka Buckle, K A, dkk. 1985. Ilmu Pangan. Jakarta: UI-Press Winarno, F.G., 1984. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama Tisnadjaja D. 2006. Bebas Kolesterol dan Demam Berdarah dengan Angkak. Jakarta: Penebar Swadaya. Astawan, M. 2004. Mengapa Kita Perlu Makan Daging. Departemen Teknologi Pangan dan Gizi. IPB. http://www.gizi.net. Soeparno, 1992. Ilmu dan Teknologi Daging, Edisi I. Penerbit Gadjah Mada University Press,Yogyakarta.

Budisetyawan,

Ilham,

dkk.

2011.

Kornet.

Diunduh

berkala: (diakses

http://ilhambudisetyawan.blogspot.com/2011/04/kornet.html tanggal 17 Desember 2011) ______. _______. Diktat Pengetahuan Bahan. Diunduh

berkala:

http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/Diktat%20Pengetahuan%20Bahan %20Pangan.pdf (diakses tanggal 21 Desember) Setiawan Putra. 2011. Proses perubahan warna pada daging. Diunduh berkala: http://setiaoneputras.wordpress.com/2011/06/23/proses-perubahan-warnapada-daging/ (diakses tanggal 21 Desember)