Anda di halaman 1dari 4

Yatin Dwi Rahayu Nim.

1006578

Pembahasan Reaksi pencoklatan (browning) dapat dibedakan menjadi reaksi

pencoklatan enzimatis dan reaksi pencoklatan non-enzimatis. Selain itu, reaksi pencoklatan dapat juga diklasifikasikan atas empat tipe reaksi yaitu reaksi Maillard, reaksi karamelisasi, reaksi oksidasi asam askorbat, dan reaksi enzim polifenol oksidase. Pencoklatan enzimatik dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol osidae atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalisis reaksi oksidasi senyawa fenol (misalnya katekol) yang menyebabkan perubahan warna menjadi cokelat. Dalam bahan pangan seperti apel, pir, kentang, dan pisang, kelompok enzim oksidase tersebut dan sneyawa fenol tersedia secara alami. Enzim oksidase akan reaktif dengan adanya oksigen. Ketika bahan pangan terkelupas atau terpotong maka bagian dalam permukaan bahan akan terkontaminasi oleh oksigen sehingga akan memicu reaksi oksidasi senyawa fenol dan mengubah permukaan bahan pangan menjadi cokelat. Pada percobaan ini dilakukan beberapa perlakuan yang dapat menghambat dan mempercepat terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis diantaranya:

perendaman dengan air mineral, asam sitrat, larutan sulfit, pengirisan menggunakan pisau stainless steel serta pisau biasa berkarat. 1) Asam Sitrat Asam sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat menghambat terjadinya pencoklatan karena dapat mengkompleks ion tembaga yang dalam hal ini berperan sebagai katalis dalam reaksi pencoklatan. Selain itu, asam sitrat juga dapat menghambat pencoklatan dengan cara menurunkan pH seperti halnya pada asam asetat sehingga enzim PPO menjadi inaktif (Winarno, 1997). Secara umum hasil dari perendaman buah-buahan dengan asam sitrat mulai tampak berwarna coklat pada lebih dari 10 menit. Namun, buah yang mengalami pencokletan lebih cepat dari hasil pengamatan adalah buah apel fuji yaitu pada menit ke 6 untuk pemotongan pisau besi dan 3 menit untuk pemotongan pisau stainless. Disini seharusnya buah yang dipotong menggunakan pisau stainless itu

Yatin Dwi Rahayu Nim. 1006578

pencoklatanya lebih lambat. Namun, secara umum dapat disimpulkan bahwa asam sitrat merupakan yang cukup efektif untuk reaksi pecoklatan karena pada buah yang menjadi kontrol, pencoklatan mulai tampak pada menit sebelum 10 menit. Namun, dari beberapa kelompok ada yang berbeda, hal ini mungkin disebabkan karena pengamatan intensitas warna setiap orang berbeda. 2) Asam Sulfit Penambahan larutan sulfit sebagai senyawa antibrowning bekerja dengan cara membentuk ikatan disufida dengan enzim PPO sehingga menghambat pengikatan dengan oksigen. Selain itu sulfit juga dapat bereaksi dengan quinon yang dihasilkan dari oksidasi senyawa fenolik sehingga menghambat polimerisasi quinon membentuk pigmen melanin (coklat). Dengan adanya metabisulfit buah dan bahan pangan tampak lebih segar, cerah, dan lambat sekali mengalami pencoklatan (Margono, 1993). Dari hasil pengamatan buah yang direndam menggunakan larutan asam sulfit secara umum mulai nampak pencoklatanya pada menit lebih dari 10 menit dibandingkan buah yang tidak mendapatkan perlakuan apa-apa pada menit ke 2 sudah mengalami pencoklatan. Namun, dari beberapa kelompok ada yang berbeda, hal ini mungkin disebabkan karena pengamatan intensitas warna setiap orang berbeda. 3) Air Perendaman bahan pangan dalam air dimaksudkan untuk mengatur aliran bahan pangan yang sudah dikupas atau dipotong sebelum dilakukan merupakan cara untuk pengahambatan fenolase. Yang mengalami pencoklatan lebih cepat yaitu pada menit ke-3 pada buah apel fuji pemotongan mneggunakan pisau stainless steel dan salak yang menggunakan pisau besi. 4) Udara Pada buah yang tidak mengalami perlakuan atau yang hanya disimpan pada udara terbuka. Buah tersebut seluruhnya mengalami pencoklatan yang lebih cepat dibandingkan dengan buah yang mendapatkan perlakuan. Ini disebabkan karena bahan pangan tidak ada penghambat antara bahan dengan oksigen,

Yatin Dwi Rahayu Nim. 1006578

sehingga bahan mengalami kontak langsung dengan oksigen dan pencoklatan terjadi lebih cepat. Dari hasil pengamatan pemotongan menggunakan pisau besi berkarat pada pisang, kentang dan pir pencoklatan pada buah tersebut lebih cepat dibandingkan dengan buah yangg dipotong menggunakan pisau stainless steel. Berbeda dengan buah salak, apel granny dan apel fuji secara umum buah yang dipotong menggunakan pisau stainless steel mengalami pencoklatan lebih cepat dibandingkan pisau besi. Perlakuan pemotongan buah dengan menggunakan pisau biasa yang berkarat akan mengalami reaksi pencoklatan yang cepat karena terdapat senyawa logam Fe pada pisau karat yang akan mengkatalisis reaksi dengan oksigen. Sedangkan pada pisau stainless steel pencoklatan pada buah akan lambat karena pisau tersebut dilapisi baja jadi mengurangi reaksi dengan oksigen.

KESIMPULAN Pencoklatan enzimatis terjadi pada buah dan sayur yang terpotong atau terkena udara, akibat dari reaksi oleh enzim. Enzim yang berperan dalam reaksi ini adalah enzim poliphenol oksidase dengan substrat senyawa fenolik. Untuk mencegah pencoklatan enzimatis yaitu dengan cara pencelupan pada air, asam salah satunya asam sitrat, dan natrium metabisulfit. Larutan gula atau syrup serta larutan garam bisa digunakan untuk menghambat terjadinya pencoklatan. Blansir bisa digunakan pula dalam menghambat pencoklatn, karena fungsi dari blansir ini adalah menginaktifkan enzim sehingga reaksi pencoklatan enzim bisa dihambat. Sampel yang digunakan adalah pisang, salak, apel granny, pir, apel fuji dan kentang. dari beberapa perlakuan dan metode yang dilakukan, diketahui bahwa larutan asam sitrat paling efektif dalam mencegah pencoklatan enzimatis. Namun, antara larutan metabisulfit dengan larutan asam sitrat mana yang paling efektif dalam mencegah terjadinya pencoklatan tergantung dari konsentrasi dan jumlah larutan yang diberikan. Pemotongan buah dan sayur dengan menggunakan pisau stainless steel menghasilkan pencoklatan yang lebih lambat dibandingkan dengan pisau besi.

Yatin Dwi Rahayu Nim. 1006578

Pemotongan menggunakan pisau biasa yang berkarat mempercepat reaksi pencoklatan karena terdapat senyawa logam Fe pada karat yang akan mereaksikan dengan oksigen.

Daftar Pustaka Kusnandar, Feri. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Penerbit Dian Rakyat: Jakarta. Tranggono, Sutradi. 1990. Biokimia dan Teknologi Pascapanen. Penerbit UGM: Yogyakarta Winarno, F.G., 1984. Kimia Pangan Dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Yuli. _________. Antibrowning Apel Fresh Cut. Diunduh berkala:

http://3yuli.wordpress.com/tag/laporan/ (diakses tanggal 30 Oktober 2011) Zulfahnur . 2009. Mempelajari Pengaruh Reaksi Pencoklatan Pada Buah dan Sayur. Diunduh Berkala: http://www.google.co.id/ (diakses tanggal 30 Oktober 2011) Margono, T dkk. 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan. Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI, Jakarta