BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Salmonella Salmonella adalah bakteri batang gram negatif bersifat motil, tidak berspora dengan panjang 1,0 sampai 3,0 m dan lebar 0,8 sampai 1,0 m. Jika dilakukan pewarnaan gram maka pada pemeriksaan mikroskopis akan tampak batang berwarna merah muda. Dapat memfermentasikan glukosa,

memproduksi gas serta tidak memfermentasikan laktosa dan sukrosa. Sebagian besar Salmonella menghasilkan H2S. Patogen terhadap manusia atau binatang bila tertelan (J. Ernest, 1992).

1. Penggolongan Salmonella Ada 4 spesies Salmonella sp yang patogen terhadap manusia, yaitu: a. Salmonella thypi Pada media TSIA, membuat alkali pada lereng, asam pada dasar media dan membentuk endapan H2S pada dasar media serta tidak membentuk gas. b. Salmonella parathypi A Media MC membentuk koloni transparan. Pada media TSIA membentuk alkali pada lereng, asam pada dasar media, tidak membentuk H2S pada dasar media dan membentuk gas.

c. Salmonella parathypi B Media MC membentuk koloni transparan. Pada media TSIA membentuk alkali pada lereng, asam pada dasar media, membentuk endapan H2S pada dasar media dan membentuk gas. d. Salmonella parathypi C Media MC membentuk koloni transparan. Pada media TSIA membentuk alkali pada lereng, asam pada dasar media, membentuk endapan H2S pada dasar media dan membentuk gas. (Gerrad B, 1992).

2.

Patogenitas Terinfeksinya manusia oleh Salmonella sp hampir selalu disebabkan mengkonsumsi makanan atau minuman yang terkontaminasi kuman tersebut. Infeksi oleh Salmonella sp disebut dengan infeksi gastroenteritris. Beberapa penyakit yang ditimbulkan oleh Salmonella sp adalah : a. Demam tifoid Demam tifoid adalah penyakit menular yang akut dan disebabkan oleh Salmonella tyhpi. Masa inkubasi umumnya 1014 hari, gejala ini mencakup demam,perut kembung,sukar buang air besar,pusing,lesu,tidak nafsu makan,mual dan muntah. Diare biasanya terjadi selama infeksi minggu kedua dan mungkin terdapat darah dalam tinja. Bakteri ini dapat dijumpai dalam tinja baik selama menderita sakit maupun selama periode penyembuhan. ( Gerard, 1992 ).

b. Demam paratifoid Demam paratifoid adalah penyakit enterik yang disebabkan oleh bakteri Salmonella paratyphi. Ditularkan melalui makanan dan minuman yang tercemar, infeksi ditandai dengan demam berkelanjutan, sakit kepala, nyeri perut, denyut jantung lambat, dan hepatosplenomegali (perbesaran hati atau limpa). (Gerard, 1992). c. Gastroenteritris Merupakan gejala paling sering dari infeksi Salmonella. 448 jam setelah makan makanan yang tercemar Salmonella timbul rasa sakit perut yang mendadak dengan diare encer/berair, kadang dengan lendir atau darah, sakit kepala, mual, muntah, demam dengan suhu 3839oC sering terjadi. Gejala ini ada hubungannya dengan endotoksin tahan panas yang dihasilkan oleh Salmonella. Gejalagejala tersebut biasanya hilang dalam 25 hari. (Gerard,1992 ).

B. Nata de coco Bibit nata adalah air kelapa yang ditumbuhi bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat nata jika air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaan

lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata. (Fermen, 1998 ).

1. Pengolahan Nata de coco Nata de coco dengan ketebalan 1 - 1,5cm dipotong berbentuk kubus, kemudian direndam dalam air bersih selama 2 hari agar rasa asam nata hilang, hingga tahap ini telah dihasilkan Nata de coco dengan rasa tawar. Untuk menghasilkan nata dengan rasa manis perlu proses lebih lanjut, nata de coco yang sudah dipotong bentuk kubus direbus dalam air gula selama 15 menit. (Masaoka,1998)

2. Pengemasan Nata de coco a. Kemasan harus bersih atau steril b. Isi kemasan diusahakan penuh agar tidak ada udara tersisa dalam kemasan sehingga mikrobia kontaminan tidak tumbuh.

(Masaoka,1998)