Anda di halaman 1dari 4

Soal dari kelompok 4 : 240210080092 Murni Fitri Fatimah 240210080093 Yuniar Budiarti 240210080094 Marini Nurhidayati 240210080095 Arindi

Puspita Lestari 240210080097 Ligar Daniar 240210080098 Titik Wulandari Untuk kelompok 9 : 240210080125 Cecilia Juwita 240210080126 Ayunda Abia L Harahap 240210080127 Yohana Tresia Hutajulu 240210080128 Devi Triana 240210080129 Verawati Sari Hutahaean 240210080130 Adela Sitohang 1. Jelaskan apa yang perlu diperhatikan dalam pemilihan tepung untuk pembuatan pastry! (BOBOT 10) Jawab : Yang penting diperhatikan adalah jumlah protein untuk membedakan jenis tepung terigu tersebut. Tepung yang untuk pastry harus dihasilkan dari gandum yang lunak (soft wheat) dan tidak mengandung serpihan kulit biji gandum (bran). Tergolong diantara tepung protein rendah dan sedang dan disebut juga dengan nama tepung pastry (pastry flour), tepung kue kering (cookies) atau tepung kue lembut. Jumlah protein pada tepung pastry sekitar 8-10%. Namun ada beberapa pastry yang menggunakan tepung protein sedang (9-12%) atau tepung serba guna (all purpose flour). Nilai 10 2. Fungsi lemak dalam pembuatan pastry adalah? (BOBOT 10) Jawab : Lemak penting dalam proses pembuatan pastry untuk memberikan tekstur dan rasa. Fungsi utama adalah untuk melapisi permukaan butiran tepung terigu

sehingga jaringan gluten tidak mudah terbentuk dan proses ini sering disebut sebagai shortening effect/renyah. Lemak juga digunakan untuk membuat lapisan rongga untuk jenis puff pastry. Nilai 10 3. Disebut sebagai apa tekstur pastry? (BOBOT 10) Jawab : Tekstur pastry disebut sebagai dough dan dibedakan dari kue yang adonannya sering disebut sebagai batter (menyerupai cairan). Nilai 10 4. Pada pembuatan pastry, gluten memiliki peran penting pada kekuatan lapisan pastry yang dihasilkan, jelaskan mengapa peran gluten sangat penting pada pembuatan pastry?Apakah bahan dasar pembuatan pastry yaitu terigu bisa digantikan oleh bahan lainnya, jelaskan! (BOBOT 20) Jawab : Pada pembuatan pastry gluten berperan dalam memberikan struktur pada produk pastry yang dihasilkan karena kemampuannya untuk mengembang hingga delapan kali lipat pada saat pemanggangan. Pengembangan terjadi karena adanya gluten mampu mempertahankan udara yang dihasilkan akibat kelembapan pada saat proses pengovenan awal. Tentu saja bisa, karena pada pembuatan pastry hanya diperlukan sekitar 10% protein dari bahan dasar yang digunakan untuk membentuk tekstur dan struktur pastry yang diinginkan. Jadi terigu dapat tergantikan perannya oleh bahan baku lain yang mengandung protein sekitar 10%. Nilai 20 5. Sebutkan Jawab : 1. Pastry Tidak Beragi a) Short pastry/shortcrust pastry/pte brise dan jelaskan Jenis-jenis pastry bahan dan teknik

pembuatannya! (BOBOT 50)

Jenis pastry ini tidak mengembang saat dipanggang karena biasanya tidak mengandung bahan pengembang tetapi ada juga resep yang menggunakan baking powder. Variasi dari jenis pastry ini seperti sweet crust pastry/sweet flan pastry (pate sucree), cream cheese pastry dan rich shortcrust pastry (pate brisee a l'ouef). b) Puff pastry/pte feuilletee/hojaldre (Spanyol)/Bltterteig (Jerman) Bertekstur yang ringan, renyah dan berlapis-lapis dengan rasa gurih. Pastry yang dibuat dari lemak hewan akan menghasilkan pastry yang paling gurih dan renyah tetapi butter sering digunakan karena aromanya. Komposisinya menggunakan jumlah tepung sama dengan jumlah lemak. Variasi dari jenis ini adalah flaky pastry dan soda water pastry. c) Filo (phyllo)/yufka Ciri-ciri: terdiri dari adonan yang setipis kertas dan biasanya dipakai berlapis-lapis. Adonan phyllo dibuat dari air, tepung terigu dan sedikit minyak. Tekstur akhir yang dihasilkan dari adonan ini adalah renyah.Filo dough banyak digunakan di Timur Tengah dan Eropa baik untuk makanan asin maupun manis. Contoh-contoh makanannya adalah baklava, strudel, Umm Ali, Burekas, tyropita dan spinakopita. Sering digunakan untuk menggantikan puff pastry terutama untuk mengurangi konsumsi lemak. d) Choux pastry/hot-water pastry/pte choux (Perancis)/brandteig(Jerman) Ciri-ciri: Jenis pastry yang diolah dengan metode masak dan panggang atau goreng. Pastry yang dihasilkan dengan cara ini adalah ringan dan berongga, contohnya paris brest, kue sus, eclair, profiterole, beignet, churros, croquembouches dan gougres. Pematangan beignets dan churros adalah dengan cara digoreng. 2. Pastry Beragi a) Croissant Pastry Croissantbiasanya menggunakan adonan yang beragi dan kemudian dilapilapis seperti puff pastry. Kadang pembuatan croissant diganti dengan puff pastry. Diperlukan waktu yang lama untuk membuat croissant dough karena waktu pengistirahatannya (resting time).

b) Danish Pastry Danish pastry yang asli ini dibedakan dari true croissant dough karena mengandung telur dan memiliki kandungan lemak dua kali lebih banyak daripada croissant dough. Variasi adalah Danish pastry Amerika yang memiliki lebih sedikit lemak. Nilai: 35

Total nilai untuk kelompok 9 : 85