Anda di halaman 1dari 10

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT II

Uji Phenylhidrazine Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan Praktikum Biokimia Pangan

Oleh : Nama NRP Meja Kelompok Asisten Tgl Percobaan : Asri Nisa Sakinah : 113020056 : 02 (Dua) :C : Anjar Gustaram Suparman : 20 Maret 2013

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2013

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN KARBOHIDRAT II Uji Phenylhidrazine


Asri Nisa Sakinah Cholillah Nur Aliefah INTISARI
Tujuan dari percobaan uji phenylhidrazine untuk menguji adanya aldosa atau ketosa di dalam sempel bahan pangan yang akan dianalisa. Prinsip dari uji phenylhidrazine yaitu berdasarkan pembentukan senyawa osazon dari gugus karbonil aldosa atau ketosa yang bereaksi dengan phenylhidrazine yang menghasilkan senyawa berwarna kuning jingga. Berdasarkan hasil pengamatan pada uji phenylhidrazine dapat disimpulkan bahwa sampel strawberry, baso, nugget, royco, dan apel positif mengandung gula aldosa atau ketosa karena adanya warna kuning jingga.

: 113020056 : 113020057

I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Dalam kehidupan sehari-hari kita melakukan aktivitas. Untuk melakukan aktivitas itu kita memerlukan energi. Energi yang diperlukan ini kita peroleh dari bahan makanan yang kita makan. Pada umumnya bahan makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia, yaitu karbohidrat, protein, dan lemak atau lipid (Poedjiadi, 2005, Hal 8). Karbohidrat merupakan sumber kalori utama. Walaupun jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 Kal (kkal) bila dibanding protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Selain itu beberapa golongan karbohidrat menghasilkan serat-serat yang berguna bagi pencernaan. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain (Winarno, 1997, Hal 15).

1.2. Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan uji phenylhidrazine adalah untuk menguji adanya gula aldosa atau ketosa di dalam suatu sampel bahan pangan yang akan dianalisa. 1.3. Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan uji phenylhidrazine adalah berdasarkan pembentukkan senyawa osazon dari gugus karbonil aldosa atau ketosa yang bereaksi dengan phenylhidrazine yang menghasilkan senyawa berwarna kuning jingga. 1.4. Reaksi Percobaan

H H - C - OH (H - C - OH)2 + 3 CH5NHNH3 CH2OH C - N - NHC6H5 C - N - NHC6H5 + C6H5NH3.NH2 + H2O (H - C - OH)3 CH2OH Glukosazon
Gambar 1. Reaksi Uji Phenylhidrazine

Alanin

II TINJAUAN PUSTAKA Bab ini akan membahas mengenai : (1) Pengertian Uji Phenylhidrazine, (2) Penggolongan Gula Aldosa, (3) Penggolongan Gula Ketosa, (4) Pengertian Osazon.

2.1. Uji Phenylhidrazine Uji Phenylhidrazine merupakan uji kimia kualitatif yang digunakan untuk mengetahui karbohidrat (kecuali manosa) yang memiliki gugus fungsional aldehid atau keton, membentuk osazon dengan adanya reaksi dengan fenilhidrazin. Reaksi positif dari uji phenylhidrazine yaitu terdapat warna kuning (jingga) ketika dipanaskan dan terbentuknya osazon (Sumardjo, 2012). 2.2. Penggolongan Gula Aldosa Gula aldosa merupakan gula karbohidrat yang mengikat pada gugus aldehid. Dimana pada monosakarida terdapat gula yang mengandung gugus aldehid ini yaitu glukosa dan galaktosa (Putranto, 2013). 2.2.1 Glukosa Glukosa adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa karena mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi ke arah kanan. Di alam glukosa terdaapat pada buah-buahan dan madu lebah. Darah manusia normal mengandung glukosa dalam jumlah tetap yaitu antara 70-100 mg tiap 100 ml darah. Dalam alam glukosa dihasilkan dari reaksi antara CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun. Proses ini desbut proses fotosintesis dan glukosa yang terbentuk terus digunakan untuk pembentukan amilum atau selulosa. Amilim terbentuk dari glukosa dengan penggabungan molekul-molekul glukosa yang membentuk rantai lurus maupun bercabang dengan melepaskan molekul air (Poedjiadi. 2005, Hal 27). 2.2.2. Galaktosa Galaktosa merupakan monosakarida yang jarang terdapat di alam. Umumnya berikatan dengan glukosa dan membentuk laktosa, yaitu karbohidrat yang terdapat pada susu, galaktosa mempunyai rasa yang kurang manis daripada glukosa dan kurang larut dalam air. Galaktosa mempunyai sifat memutar bidang cahaya terpolarisasi ke kanan. (Poedjiadi, 2005, Hal 28).

2.3 Penggolongan Gula ketosa Gula ketosa merupakan gula karbohidrat yang mengikat pada gugus ketosa. Dimana pada monosakarida terdapat gula yang mengandung gugus ketosa contohnya seperti fruktosa. (Putranto, 2013). 2.3.1 Fruktosa Fruktosa adalah ketoheksosa yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kiri karenanya disebut dengan levulosa. Pada umumnya monosakarida dan disakarida mempunyai rasa manis. Fruktosa mempunyai rasa lebih manis daripada gula tebu atau sukrosa. Fruktosa berikatan dengan glukosa membentuk sukrosa yaitu gula yang biasa digunakan sehari-hari untuk pemanis dan berasal dari tebu atau bit (Poedjiadi, 2005, Hal 27). 2.4 Pembentukan Osazon Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehida dan keton bebas akan membentuk osazon bila dipanaskan bersama fenilhidrazine berlebih. Osazon yang terjadi mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang khas bagi masing-masing karbohidrat. Hal ini sangat penting artinya karena dapat digunakan untuk mengidentifikasi karbohidrat dan merupakan salah satu cara untuk membedakan beberapa monosakarida, misalnya antara glukosa dan galaktosa yang terdapat pada urine wanita yang sedang dalam masa menyusui. Pada reaksi antara glukosa dengan fenilhidrazine, mula-mula terbentuk D-glukosafenilhidrazon, kemudian reaksi berlanjut hingga terbentuk D-glukosazon. Glukosa, fruktosa dan manosa dengan fenilhidrazine menghaslkan osazon yang sama (Poedjiadi, 2005, Hal 42).

III BAHAN DAN METODE PERCOBAAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Bahan yang digunakan, (2) Alat-alat yang digunakan dan (3) Metode Percobaan. 3.1. Bahan yang digunakan Bahan yang digunakan untuk uji phenylhidrazine adalah sampel strawberry, baso, nugget, royco dan apel. Pereaksi yang digunakan adalah larutan phenylhidrazine. 3.2 Alat-alat yang digunakan Alat-alat yang digunakan pada uji phenylhidrazine antara lain tabung reaksi, rak tabung, pipet tetes, pipet seukuran, gelas kimia, tangkrus dan penangas air. 3.3 Metode Percobaan 2 ml larutan karbohidrat + 5 ml larutan phenylhidrazin

Panaskan dalam air mendidih

Amati sampai terbentuknya warna kuning jingga (osazon)

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Phenylhidrazine

IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Bab ini akan membahas mengenai pengamatan dan (2) Pembahasan. 4.1. Hasil Pengamatan Berdasarkan percobaan yang dilakukan didapatkan hasil pengamatn sebagai berikut : Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Phenylhidrazine Sampel Strawberry (A) Baso (D) Pereaksi maka : (1) Hasil

Warna Hasil Keterangan Kuning + jingga Kuning + jingga Mengandung Nugget (H) Larutan Kuning + gula aldosa Phenilhidrazine jingga atau ketosa. Royco (I) Kuning + jingga Apel (J) Kuning + jingga (Sumber : Meja 2, Asri Nisa Sakinah, Cholilah N, 2013) Keterangan : (+) Mengandung gula aldosa atau ketosa (-) Tidak mengandung gula aldosa atau ketosa

Gambar 3. Hasil Percobaan Uji Phenylhidrazine

4.2. Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan dari uji phenylhidrazine dapat disimpulkan bahwa sampel strawberry, baso, nugget, royco, dan apel positif mengandung gula aldosa atau ketosa dalam sampel tersebut. Karena adanya warna kuning jingga dan adanya osazon yang bereaksi dengan phenylhidrazine. Pada percobaan uji phenylhidrazine ini hasil yang diperoleh dari asisten laboratorium menunjukan bahwa sampel baso dan nugget negatif mengandung gula aldosa atau ketosa. Tetapi hasil yang di dapat positif mengandung gula ketosa atau aldosa. Ini dipengaruhi oleh kurangnya ketelitian pada saat melakukan percobaan. Hasil yang didapat ini bisa jadi karena adanya kontaminasi dengan kontaminan lain, seperti kebersihan pipet yang terkadang dianggap sudah bersih tetapi masih ada sampel yang menempel di pipet. Dalam melihat warna yang terkadang tidak akurat, sehingga terjadi kesalahan dalam percobaan yang dilakukan. Percobaan uji phenylhidrazine ini menggunakan larutan larutan phenylhidrazine sebagai pereaksinya yaitu suatu larutan yang terbuat dari 6 gram phenylhidrazine (yang mengandung unsur N dengan rumus kimia C6H5NHNH2

ditambah 9 gram natrium asetat dan 90 ml air kemudian dicampurkan hingga larut. Fungsi penambahan natrium asetat yaitu untuk menjaga larutan phenylhidrazine agar tidak cepat rusak. Karena larutan phenylhidrazine akan stabil jika dalam kondisi asam lemah. Fungsi dari larutan phenylhidrazine yaitu untuk mengikat gugus fungsi aldehid ataupun keton dalam karbohidrat (Sudarmadji, 2007, Hal 79). Pada percobaan uji phenylhidrazine terjadi pembentukan osazon dan hidrazon. Perbedaan antara hidrazon dan osazon yaitu hidrazon dapat larut dalam air karena hidrazon merupakan substansi yang mudah larut dalam air (soluble) dan sulit diisolasi. Sedangkan pada osazon rekatif tidak larut dan membentuk kristal yang bentuknya spesifik untuk setiap jenis sakarida (Saidi, 2013). Karbohidrat yang memiliki gugus fungsi aldehid atau keton akan membentuk osazon bila dipanaskan bersama phenylhidrazine. Osazon yang terjadi mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang khas bagi masing-masing karbohidrat. Hal ini sangat penting artinya karena dapat digunakan untuk mengidentifikasi karbohidrat dan merupakan salah satu cara untuk membedakan beberapa monosakarida, misalnya antara glukosa dan galaktosa yang terdapat pada urine wanita yang sedang dalam masa menyusui. Pada reaksi antara glukosa dengan fenilhidrazine, mula-mula terbentuk Dglukosafenilhidrazon, kemudian reaksi berlanjut hingga terbentuk D-glukosazon. Glukosa, fruktosa dan manosa dengan fenilhidrazine menghaslkan osazon yang sama (Poedjiadi, 2005, Hal 42). Hidrazone terbentuk karena gugus aldehid atau keton pada suatu bahan kandungannya sedikit sehingga gula yang terdpat dalam sampel cepat larut dan tidak membentuk kristal. Contohnya pada sukrosa tidak membentuk osazon, melainkan akan membentuk hidrazon karena kadar gula sedikit (Saidi,2013). .

V KESIMPULAN DAN SARAN Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan, dan (2) Saran. 5.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan dari uji phenylhidrazine dapat disimpulkan bahwa sampel strawberry, baso, nugget, royco, dan apel positif mengandung gula aldosa atau ketosa dalam sampel tersebut. Karena adanya warna kuning jingga dan adanya osazon yang bereaksi dengan phenylhidrazine. 5.2 Saran Saran yang diberikan oleh praktikan perlu ketelitian dalam melihat warna dan terbentuknya osazon atau hidrazon pada uji phenylhidrazine karena hasil ini mempengaruhi pada hasil pengamatan, kebersihan alat dan ketelitian perlu diperhatikan.

DAFTAR PUSTAKA Putranto, Dody, Karbohidrat, http://www.jejaringkimia.web.id, Accessed : 28 Maret 2013. Saidi, (2013), Karbohidrat yang Tergolong Disakarida, http://massaidi.blogspot.com/2011/01/karbohidrat-yangtergolong-disakarida.html, Accessed : 27 Maret 2013. Sumardjo, (2012), Teori Analisis Kualitatif Karbohidrat, http://www.ilmukimia.org, Accessed : 28 Maret 2013 Sudarmadji, Slamet, (2007).Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty, Yogyakarta Poedjiadi, Anna, (2005), Dasar-Dasar Biokimia Edisi Revisi, Jakarta : Universitas Indonesia. Winarno, F G, (1997), Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama