Anda di halaman 1dari 6

Cured meat adalah produk daging yang telah diperlakukan dengan memberikan garam curing (mengandung garam, sodium

nitrit dan atau nitrat, gula dan bumbu lain) kemudian disimpan (beberapa hari). Setelah curing, produk daging dibilas dan siap disajikan atau diasap. (http://drhyudi.blogspot.com/2009/07/daging-dan-produk-olahannya.html) Cured Meat Cured meat (daging curing) dihasilkan dari proses pemberian garam curing kepada daging. Garam curing terdiri dari garam, nitrit dan atau nitrat, gula serta bumbu lain. Curing dapat dilakukan secara kering (dry curing) atau secara basah (wet curing). Curing kering dilakukan dengan melumuri daging dengan garam curing. Curing basah (wet curing atau dikenal juga sebagai brine curing) dilakukan dengan merendam daging dalam larutan garam curing atau dengan menyuntikkan larutan garam curing ke dalam daging dengan alat khusus. Daging yang telah diberi garam curing disimpan beberapa hari pada suhu +5 oC, kemudian daging dibilas, yang selanjutnya siap disajikan atau diasap. (http://drhyudi.blogspot.com/2009/07/daging-dan-produk-olahannya.html) MENGAWETKAN DAGING TANPA FORMALIN Proses pengasinan Pengasinan (curing) daging merupakan salah satu cara pengawetan daging dengan melakukan pemberian bahan-bahan preservatif seperti garam (NaCl), Na-nitrat, Na-nitrit, dan bahan lain yang dapat menambah cita rasa. Curing memiliki tiga tujuan utama, yaitu pengawetan (preservation), rasa (flavor) dan warna (color). Curing daging membutuhkan garam yang merupakan bahan pengawet pangan pertama digunakan manusia. Garam telah menjadi bahan penting dalam pengawetan produk-produk peternakan dan perikanan. Pada tingkat tertentu, garam mencegah pertumbuhan beberapa tipe bakteri yang bertanggung jawab dalam pembusukan daging. Garam dapat mencegah pertumbuhan bakteri, baik yang disebabkan oleh efek penghambat langsung dari bakteri maupun oleh efek pengeringan yang dimiliki bakteri dalam daging.

Nitrit dan nitrat merupakan bahan tambahan yang dapat memperbaiki warna dan rasa daging pada proses curing. Selain itu, nitrit pun dapat mencegah pertumbuhan clostridium botulinum yang bersifat racun bila dikonsumsi manusia sehingga menyebabkan botulisme. Nitrit dapat berubah menjadi nitrit oksida yang akan bergabung dengan myoglobin (Mb). Myoglobin merupakan pigmen yang menentukan warna merah alami pada daging yang tidak diasin. Setelah itu nitrit oksida dan myoglobin berubah menjadi nitrit oksida myoglobin (NOMb). Nitrit yang digunakan dalam pengasinan daging ini telah diproduksi secara komersial dengan nama sodium nitrite. Di Amerika Serikat, penggunaan sodium nitrite dalam proses curing daging telah diatur secara legal oleh sebuah regulasi yang dikembangkan Departemen Pertanian AS (USDA). Pembatasan dalam penggunaan nitrit sangat diperlukan karena nitrit akan bersifat racun bila dikonsumsi dalam dosis yang berlebihan. (http://ftpunisri.blogspot.com/2007/10/jangan-gunakan-formalin-untuk.html) Prosedur Proses curing membutuhkan garam dalam konsentrasi tertentu untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Jumlah garam yang ditambahkan dalam daging sangat bergantung pada kondisi lingkungan seperti temperatur dan tingkat keasaman (pH). Kondisi tersebut akan mempengaruhi keefektifan fungsi garam sehingga tidak ada batasan pasti yang menentukan konsentrasi garam dalam proses curing. Prosedur yang digunakan dalam proses curing daging terdiri dari 1) Metode pengasinan kering, dilakukan proses yang bersifat tradisional karena merupakan metode pengasinan yang telah berusia tua. 2) Metode pengasinan basah lazim dinamakan dengan pengasinan tangki. Metode ini memiliki kemudahan dalam pengawasan dan mempunyai risiko kerusakan yang lebih kecil. Angka kehilangan berat akan lebih sedikit dalam pengasinan basah ini. Daging yang telah diasinkan kemudian dapat disimpan selama beberapa hari dalam suhu rendah untuk memberi waktu kepada bahan pengasin agar terdistribusi sempurna. Bahanbahan pengasinan dapat dimasukkan ke dalam daging dengan tiga alternatif lain, yaitu

dengan suntikan jarum, suntikan arteri, dan pompa setik. Di negara-negara maju, proses pengasinan sangat mudah dilakukan oleh siapa saja karena semua bahan, alat dan tempat untuk proses pengasinan tersebut dapat diperoleh dalam satu produk yang terjual secara komersial. (http://ftpunisri.blogspot.com/2007/10/jangan-gunakan-formalin-untuk.html) Garam nitrat dan nitrit pada umumnya sering digunakan pada proses curing daging guna mendapatkan warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikrobia. Mekanisme curing menurut Winarno (2002) adalah nitrit bereaksi dengan gugus sulfhidril dan membentuk senyawa yang tidak dapat dimetabolisasi oleh mikrobia dalam kondisi anaerob. Pada daging, nitrit membentuk nitroksida yang dengan pigmen daging akan membentuk nitrosomioglobin yang berwarna merah cerah. Pembentukan nitrooksida dapat terlalu banyak jika hanya menggunakan garam nitrit, oleh sebab itu biasanya digunakan campuran garam nitrat dan garam nitrit. Garam nitrat akan tereduksi oleh bakteri nitrat menghasilkan nitrit. Peranan garam nitrat sendiri sebagai bahan pengawet masih dipertanyakan. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, didapat bahwa nitrat tidak dapat mencegah kebusukan, bahkan akan mempercepat kebusukan dalam keadaan aerobik. R2NH + N2O3 R2N2.NO + HNO2 (Amin sekunder misal: pirolidina) R3N + N2O3 R2N.NO + R Nitrosoamina (karsinogenik) Sumber pustaka: Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta. Pengaruh penggunaan ekstrak jeruk nipis (citrus aurantifolia swingle) terhadap residu nitrit daging curing selama proses curing Dyah Ermawati

Ringkasan Daging merupakan salah satu bahan pangan yang mempunyai kandungan gizi yang lengkap dan mempuyai daya awet rendah. Sehingga perlu suatu usaha penenganan atau pengawetan untuk mempertahankan kandungan gizi daging. Salah satu cara pengawetan daging adalah dengan cara curing, yaitu dengan menambahkan bahan preservatif seperti garam (NaCl), Na-nitrit, Na-nitrat dan bahan lain yang dapat menambah cita rasa. Akan tetapi penggunaan nitrit selain sebagai pengawet dan memperbaiki kenampakan produk daging curing, nitrit dapat membahayakan tubuh. Nitrit berpotensi membentuk senyawa nitrosamin yang bersifat karsinogenik apabila nitrit bereaksi dengan amina. Maka dari itu selama proses curing perlu adanya suatu pengendalian agar residu nitritnya berkurang, salah satunya dengan penggunaan asam askorbat. Asam askorbat yang digunakan dalam penelitian ini adalah asam askorbat alami ekstrak jeruk nipis. Konsentrasi jeruk nipis bervariasi diharapkan dapat menentukan perlakuan yang lebih baik selama proses pembuatan daging curing. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap pola sebagai faktor utama adalah konsentrasi ekstrak jeruk nipis yaitu 0%, 2%, 4%, 6%. Analisis yang dilakukan adalah pengukuran nilai derajat keasaman (pH), asam askorbat (vitamin C), kadar air dan residu nitrit daging curing selama proses curing 0 hari, 2 hari, 4 hari, 6 hari. Data yang diperoleh dianalisis dengan uji sidik ragam pada tingkat signifikasi 5%, jika terdapat beda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua perlakuan penggunaan variasi konsentrasi ekstrak jeruk nipis selama curing dapat mengendalikan proses curing. Kondisi pH optimum (5,233-5,475) reduksi nitrit menjadi nitrit oksid sehingga residu nitritnya kecil. Laju reduksi nitrit menjadi nitrit oksid ini dipercepat dengan penambahan asam askorbat ekstrak jeruk nipis. Semakin banyak ekstrak jeruk nipis yang ditambahkan semakin kecil residu nitrit nya. Penggunaan ekstrak jeruk nipis 4% selama pengamatan 4 6 hari merupakan perlakuan lebih baik dalam proses curing. Nilai pH daging curing dari 5,266 turun menjadi 5,240. Kadar air 69,836 (%wb) turun menjadi 66,212 (%wb) dan residu nitrit daging curing adalah 28,947 ppm menjadi 19,118 ppm. 12.1.7 Curing Daging

Curing daging : proses pengolahan untuk mengubah daging sehingga memiliki

daya tahan simpan, cita rasa, keempukan dan warna yang berbeda dari daging segar dengan pertolongan bahan curing. Diperoleh produk curing sangat berbeda dari daging segar. Contoh : sosis, corned beef, bacon, smoked beef, ham, dll

Tujuan curing daging: 1. Pengawetan daging (sudah dikenal 1500 SM). 2. Memproduksi produk-produk daging dengan citarasa khas. Bahan curing 1. NaCl = garam : -pengawet -pemberi citarasa 2. NaNO3dan NaNO2: -pengawet -aktivitas antibotulinum -fiksasi pigmen merah 3. Gula : -membantu menstabilkan warna -pemberi citarasa 4. Rempah-rempah : pemberi citarasa. NaNO3sekarang tidak boleh dipakai karena tidak berpengaruh terhadap warna produk daging dan saat curingdiubah dulu oleh aktivitas bakteri menjadi nitrit. Cara-cara curing : 1. Dry cure :bahan-bahan curing (kering) ditaburkan pada permukaan daging lalu digosok/diremas. 2. Wet cure : perendaman daging pada larutan curing. 3. Larutan curing diinjeksi ke dalam daging. 4. Larutan curing dipompa ke dalam daging melalui pembuluh darah. 12.1.8 Pigmen Daging dan Perubahan-Perubahan Warna Daging. Reaksi perubahan 5

-perubahan warna daging kompleks. Perubahan warna daging segar (Gambar 12.4) pigmen daging : -mioglobin suatu protein -merah hati -pada pemasakan menjadi coklat Perubahan warna pada produk curing daging (Gambar 12.5)

-pigmen daging setelah curing = pemasakan tetap pink atau merah. -pigmen daging setelah curing : nitrosohemochrome ~ pink pada sosis ~ merah pada ham, bacon, smoked beef. Warna merah cerah daging bukan indikasi lebih bergizi dan lebih aman. Warna merah disukai konsumen. Pengendalian dengan kemasan plastik: daging segar : plastik tembus O2agar mioglobin menjadi oksimioglobin. daging curing : plastik tidak tembus O2dan vakum untuk mencegah Nitric-Oxide

Myoglobin (pink cerah) menjadi Nitric-Oxide Myoglobin (coklat) Daging segar dan curing akibat aktivitas mikroorganisme dapat mengalami

diskolorasi : coklat, kuning, hijau.