Anda di halaman 1dari 9

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINYAK DAN LEMAK


Penentuan Kadar Air, Kadar Abu, Dan Kadar Minyak Pada Kacang Kedelai

Disusun Oleh: Mufti Ghaffar Rinaldi Pranata Sitepu Yulian Arthia Putri NIM 1002311 NIM 1000077 NIM 1000822

Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia 2013

PENENTUAN KADAR AIR, KADAR ABU, DAN KADAR MINYAK PADA KACANG KEDELAI
G. Mufti.1, Putri. Y.A.1, Sitepoe. R.P.1
1

Program Studi Pendidikan Teknologi Agroindustri, Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia

ABSTRAK Kadar air, kadar abu, dan kadar minyak merupakan dua hal yang sangat penting yang harus diketahui pada suatu bahan pangan untuk mengetahui baik tidaknya bahan pangan tersebut untuk di konsumsi, baik atau tidaknya bahan pangan tersebut untuk diolah, dan baik tidaknya bahan tersebut untuk disimpan dalam jangka waktu yang lama. Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui kadar air , kadar abu, dan kadar minyak pada kacang kedelai. Kadar air, kadar abu, dan kadar minyak kacang kedelai masing-masing secara berurutan dapat diukur menggunakan metode pengeringan (oven biasa), metode tanur, dan ekstraksi menggunakan pelarut dengan metode soxhlet. Kacang kedelai memiliki kadar air 2,553%, kadar abu 4,34%, dan kadar minyak 8,657%. Kata kunci: kacang kedelai, kadar air, kadar abu, kadar minyak

I.

Pendahuluan Kedelai merupakan pangan salah terbesar satu di

kedelai

yang

relative

murah,

produk

olahannya sangat baik untuk kesehatan tubuh karena tidak mengandung kolesterol. Kedelai berbagai yang dikonsumsi terdiri dari yang

komoditi

tanaman

Indonesia setelah padi dan jagung (Suprapto, 1992). Masyarakat kita memanfaatkan

macam

kandungan

kedelai sebagai sumber protein nabati, selain itu kedelai juga merupakan salah satu sumber minyak nabati. Di samping harga

dibutuhkan oleh tubuh manusia. Seperti karbohidrat, protein, mineral, lemak, dan vitamin. Kelima komponen tersebut harus ada dalam tubuh manusia untuk mencukupi

gizi yang dibutuhkan oleh tubuh setiap harinya. Terdapat jumlah kandungan air yang berbeda pada setiap bahan pangan dan hal itu dapat ditentukan dengan berbagai metode dan prinsip. Selain kadar air, kadar abu juga merupakan satu hal yang penting dalam suatu bahan pangan. Kadar abu juga berbeda untuk setiap jenis bahan pangan. Begitu juga dengan kadar minyak. Kadar air, kadar abu, dan kadar minyak merupakan dua hal yang sangat

disimpan dalam plastik dan tidak dilakukan perlakuan apapun terlebih dahulu. 2.2 Penetapan Kadar Air Cawan porselen dikeringkan di

dalam oven dengan suhu 105oC selama 20 menit. Cawan porselen selanjutnya

didinginkan di dalam desikator, selanjutnya timbang cawan porselen. Tambahkan 5 gr sampel yaitu kacang kedelai ke dalam sebuah wadah yang sudah diketahui

penting yang harus diketahui pada suatu bahan pangan untuk mengetahui baik

bobotnya tadi dan ditimbang . Kadar air diukur dengan menggunakan oven bersuhu 105oC selam 6 jam. Setelah iti didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kadar air dihitung dengan rumus: Kadar air (%) = Keterangan: A = bobot cawan dan sampel basah B = bobot cawan dan sampel kering
( A B) X 100% A

tidaknya bahan pangan tersebut untuk di konsumsi, baik atau tidaknya bahan pangan tersebut untuk diolah, dan baik tidaknya bahan tersebut untuk disimpan dalam

jangka waktu yang lama. Penjelasan tersebut dianggap penting untuk dilakukannya

praktikum mengenai kadar air, abu, dan minyak pada kedelai. II. Tujuan Praktikum ini bertujuan untuk

mengetahui kadar air, kadar abu, dan kadar minyak pada kedelai. III. Metode

2.3 Kadar abu Cawan porselen dikeringkan di dalam oven dengan suhu 105oC selama 20 menit. Cawan porselen selanjutnya

2.1. Persiapan Sampel Sampel kedelai diperoleh dari Pasar Geger Kalong Girang, Bandung. Sampel

didinginkan di dalam desikator, selanjutnya timbang cawan porselen. Tambahkan 2 gr sampel yaitu kacang kedelai ke dalam sebuah wadah yang sudah diketahui

bobotnya tadi kacang kedelai

dan ditimbang .Kemudian yang berada dicawan

Kadar minyak (%) =

( A B) X 100% C

diarangkan di sebuah kompor listrik hingga tidak mengeluarkan berisi asap lagi. yang Cawan sudah

porselen

sampel

diarangkan dimasikkan ke dalam tanur bersuhu 600oC hingga proses pengabuan sempurna. Cawan porselen berisi abu

Keterangan: A = bobot labu dan minyak B = labu kosong C = Sampel kosong

IV. 1.

Hasil dan Pembahasan Kadar Air Kadar air merupakan banyaknya air

didinginkan dalam desikator dan ditimbang hingga mencapai bobot tetap. Kadar abu (%) =
( A B) X 100% C

yang

terkandung

dalam

bahan

yang

diinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting

A = bobot cawan abu B = bobot cawan kosong C= bobot sampel awal 2.4 Kadar minyak Sebanyak 5,0050 g sampel kacang kedelai bebas air diekstraksi dengan pelarut n-heksana dalam alat soxlet selama 6 jam. Sampel selanjutnya didinginkan selam 15 menit, kemudian dilakukan distilasi. Sampel yang telah didistilasi diangin-anginkan dan dikeringkan di dalam oven bersuhu 105oC selama 1 jam. selama Selanjutnya 15 menit sampel dan

pada bahan pangan, karena air dapat memengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk

berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997). Penentuan kadar air dalam makanan dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu metode pengeringan (dengan oven biasa), metode destilasi, metode kimia, metode khusus (Anonim,2003).

didinginkan

dimasukkan ke dalam desikator. Timbang bobot dari labu dan minyak setelah

didinginkan.

Pada

praktikum

ini

sampel

yang

dengan pernyataan Winarno (1997), sampel yang dapat disimpan dalam jangka panjang adalah sampel yang memiliki kadar air kurang dari 10%. Berikut merupakan tabel hasil

digunakan adalah kacang kedelai, sehingga menggunakan metode pengeringan dengan oven biasa. Metode ini digunakan pada bahan-bahan yang cukup stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi. Tahap pertama yang dilakukan yaitu menimbang berat cawan yang akan digunakan setelah
0

perhitungan kandungan kadar air dalam kedelai:


N o. U ji 1 C (gr) 17,7 209 20,0 915 W (gr) 22, 148 2 24, 426 0 Sa mp el (gr) 5 Perhitunga n Ka dar Air (%) 2,55 3 0,23 5 X 100 % 2,31 5 Selis ih (%)

dikeringkan dalam oven dengan suhu 105 C selama 20 menit kemudian didinginkan dalam desikator. Berat cawan yang

digunakan yaitu 17,7209 gram (C1) dan 20,0915 gram (C2), sedangkan berat sampel yang digunakan masing-masing yaitu 5 gram yang kemudian dipanaskan dalam oven dengan suhu 1050C selama 6 jam. Setelah dilakukan pengeringan, sampel 2.
2

Kadar Abu Abu adalah zat organik sisa hasil

pembakaran Kandungan

suatu abu

bahan dan

organik.

mengalami susut bobot. Hal ini disebabkan oleh kadar air yang terkandung dalam bahan/sampel menguap. Dengan

komposisinya

tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam satu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organik dan garam anorganik. Garam organik terdiri dari garam-garam asam malat, oksalat, asetat, dan pektat, sedangkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat, nitrat. Mineral juga biasanya berbentuk sebagai senyawa

menguapnya air pada bahan maka diperoleh berat kering dari bahan. Setelah dilakukan pengukuran pada 2 sampel yang berbeda diperoleh data bahwa kadar air masing-masing sampel yaitu 2,553 % (W1) dan 2,315 % (W2) sehingga selisih kadar air yang terkandung sebesar 0,23%. Berdasarkan hasil analisis ini menunjukkan bahwa kacang kedelai dapat memiliki masa simpan yang cukup lama karena rendahnya kadar air yang terkandung. Hal ini sesuai

kompleks yang bersifat organis. Apabila akan ditentukan jumlah mineralnya dalam

bentuk aslinya adalah sangat sulit, oleh karenanya biasanya dilakukan dengan

pengabuan, terdapatlah kadar berat abu dalam persen. harus dilakukan Pengerjaan cepat, penimbangan karena abu bersifat pengerjaan

menentukan sisa-sia pembakaran garam mineral tersebut, yang dikenal dengan pengabuan (Anonim, 2010a). Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, baik antara atau lain untuk suatu

yang kering ini umumnya higroskopik, sehingga bila

dilakukan lambat, abu akan bertambah berat karena mengisap uap air dari udara

menentukan

tidaknya

(Sediaoetomo, 2000). Pada praktikum ini menggunakan

pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan (Astuti, 2011). Kadar abu ialah material yang tertinggal bila bahan makanan di pijarkan dan dibakar pada suhu sekitar 500-800C. Pada

sampel kedelai dengan berat 2 gram. Setelah dilakukan pengukuran, berat cawan setelah dikeringkan adalah 20,6832 gram. Sebelum proses pengabuan di dalam tanur dilakukan, terlebih dahulu sampel diarangkan di atas hot plate. Hal ini dilakukan untuk

praktikum ini, analisis kadar abu dilakukan dengan menggunakan metode tanur. Prinsip metode tanur adalah dengan cara membakar bahan hingga mencapai suhu 600-7500C hingga bahan berwarna abu-abu. Semua bahan organik menjadi air akan terbakar dan sempurna CO2 serta tertinggal dilakukan dikeringkan
0

mempercepat proses pengabuan di dalam tanur. Pengabuan dilakukan dengan suhu 6000C selama 6 jam. Setelah 6 jam, sampel telah berubah menjadi abu dan setelah dilakukan penimbangan bobot abu sebesar gram. Untuk mengetahui kadar abu dari kedelai tersebut, dilakukan perhitungan menggunakan rumus berikut: Kadar abu = Dimana, C merupakan cawan yang berisi abu, Ck merupakan cawan kosong, dan S adalah sampel. Berdasarkan hasil perhitungan diatas, dapat diketahui kadar abu dari kedelai yaitu sebesar 4,34 %
Sam pel Brt Cawa Berat Cawa Be rat Perhitunga n Kad ar

NH3 sedangkan elemen-elemen sebagai oksidannya. penanuran, cawan Sebelum kosong

dalam oven dengan suhu 105 C selama 30 menit untuk kemudian ditimbang. Dengan mengetahui berat cawan ketika mula-mula kosong, dapat dihitung berat abu yang telah terjadi. Bila berat dinyatakan dalam persen berat asal sampel pada permulaan

n Koso ng (Ck) Kedel ai 20,68 32 gr

n+ abu samp el (C) 20,76 90 gr

Sa mp el (S) 2 gr

Abu (%)

sebagai lemak dan keaktivan pelarut tersebut menjadi berkurang. Sifat-sifat diidentifikasi dari dengan lemak beberapa dapat metode

4,34

Terdapat dua metode untuk mengekstraksi lemak yaitu metode ekstraksi kering dan

3.

Analisis Kadar Minyak Menurut Lehninger bagian dari (1982) lipid lemak yang

metode ekstraksi basah. Metode kering pada ekstraksi lemak mempunyai prinsip bahwa mengeluarkan lemak dan zat yang terlarut dalam lemak tersebut dari sampel yang telah kering benar dengan Pada lemak kering ini menggunakan praktikum digunakan

merupakan

mengandung asam lemak jenuh bersifat padat. Lemak merupakan senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar, misalnya dietil eter (C2H5O2H5), kloroform (CHCl3), benzena, hexana dan hidrokarbon lainnya. Lemak dapat larut dalam pelarut tersebut karena lemak

pelarut anhydrous. penetapan kadar

metode ekstraksi

yaitu metode

Soxhlet karena ekstraksi dengan soxhlet memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi sebab pada cara ini digunakan pemanasan yang diduga memperbaiki kelarutan

mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut (Herlina, 2002). Dalam mengetahui kadar lemak yang terdapat di bahan pangan dapat dilakukan dengan mengekstraksi lemak. Namun

ekstrak. Soxhlet terdiri dari pengaduk atau granul anti bumping, still pot (wadah penyuling, bypass sidearm, thimble selulosa, extraction liquid, syphon arm inlet, syphon arm outlet, expansion adapter, condenser (pendingin), cooling water in, dan cooling water out (Darmasih, 1997). Praktikum analisis kadar lemak ini menggunakan pelarut n-heksana, pelarut ini bisanya minyak Perlakuan digunakan sayuran pertama untuk hasil mengestrak pertanian. menimbang

mengekstrak lemak secara murni sangat sulit dilakukan, sebab pada waktu mengekstraksi lemak, akan terekstraksi pula zat-zat yang larut dalam lemak seperti sterol,

phospholipid, asam lemak bebas, pigmen karotenoid, khlorofil, dan lain-lain. Pelarut yang digunakan harus bebas dari air (pelarut anhydrous) agar bahan-bahan yang larut dalam air tidak terekstrak dan terhitung

dari

dengan

tabung pendidihan dan menuangkan n-

heksana ke dalam tabung hingga batas yang telah ditentukan. Sebelum ekstraksi, kedelai yang sudah melewati tahap pengeringan di oven harus dihaluskan terlebih dahulu menggunakan Penghalusan mortar dilakukan dan agar pastel. dapat

lemak

dalam thimble,

larutan

sari

ini bila

terkumpul

dalam thimble dan

volumenya telah mencukupi, sari akan dialirkan lewat sifon menuju labu. Proses dari pengembunan hingga pengaliran disebut sebagai refluks. Proses ekstraksi lemak kasar dilakukan selama 6 jam. Setelah proses ekstraksi selesai, pelarut dan lemak

diekstraksi dengan lebih mudah. Kedelai yang telah halus selanjutnya akan ditimbang pada timbangan analitik sebanyak kurang lebih 5 gram lalu dibungkus dengan kertas saring yang kedua ujungnya disumbat denngan kapas untuk kemudian dimasukkan ke dalam soxhlet. Kemudian, soxhlet

dipisahkan melalui proses penyulingan dan dikeringkan (Darmasih 1997). Lemak yang telah diekstraksi akan tertampung di labu destilasi yang kemudian dilanjutkan pemisahan minyak dan pelarut menggunakan metode destilasi. Setelah itu labu yang berisi minyak dipanaskan dalam oven dengan suhu 1050C selama 1 jam. Berat residu dalam labu destilasi dihitung sebagai berat lemak, Dari dalam labu lemak

disambungkan dengan labu dan ditempatkan pada alat pemanas listrik serta kondensor. Alat pendingin disambungkan dengan

Soxhlet. Air untuk pendingin dijalankan dan


Berat Berat Labu (Bc) labu + Miny ak (Bm) 207,9 511 208,3 844 Perhitungan

Ber Sam pel at Sam pel (Bs) Ked elai 5,00 50

Kad ar Le mak (%)

ini selanjutnya akan dihitung dengan rumus kadar lemak, yaitu: Kadar lemak = Berdasarkan hasil perhitungan didapat

8,65 7

bahwa kadar lemak kedelai sebesar 8,657 %. V. Kesimpulan Kesimpulan yang diperoleh dari

alat ekstraksi lemak mulai dipanaskan . Ketika pelarut dididihkan, uapnya naik melewati Soxhlet menuju ke pipa pendingin. Air dingin yang dialirkan melewati bagian luar kondensor mengembunkan uap pelarut sehingga kembali ke fase cair, kemudian menetes ke thimble. Pelarut melarutkan

praktikum ini adalah sebagai berikut : 1. Kandungan kadar air kedelai dapat dianalisis menggunakan metode

pengeringan biasa (dengan oven). Berdasarkan hasil praktikum, kadar

air kedelai adalah sebesar 2,553 % (sampel 1) dan 2,315 % (sampel 2). 2. Kandungan dianalisis kadar abu kedelai metode

Winarno,F.G. (1997) . Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia

Pustaka Utama. Sudarmadji, Slamet. (1996). Analisa Bahan Makanan Dan Pertanian.

menggunakan

tanur dengan prinsip mengoksidasi semua zat organik pada suhu tinggi, yaitu sekitar 600 oC selama 6 jam. Berdasarkan hasil praktikum, kadar abu kedelai adalah sebesar 4,34 %. 3. Kandungan kadar minyak kedelai dianalisis menggunakan pelarut

Yogyakarta : Liberty. Quratul, Avliya. (2012). Penetapan Lemak dengan [Online]. Metode Soxhlet, Tersedia:

http://avliyaajan22.blogspot.com /2011/05/blog-post.html Maret 2013]


Yuwono dkk. (2009). Karakterisasi Fisik,

[22

dengan metode soxhlet. Berdasarkan hasil praktikum, kadar minyak

kedelai adalah sebesar 8,657 %.

Kimia Dan Fraksi Protein 7s Dan 11s Sepuluh Varietas Kedelai Produksi Indonesia. Jurnal Teknik Pertanian. Vol 4(1): 84 - 90

Daftar Pustaka Anonim. (2011). Pengujian Mutu Bungkil Kedelai, [Online]. Tersedia:

http://blogoblogbloggoblog.blogspot.com/ Maret 2012] Astuti. (2011) . Kadar [22

Abu. http://astutipage.wordpress. com/tag/kadar-abu/.Diakses Pada Tanggal 13 Oktober 2012 Makassar. Ketaren, S. (2008). Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Press.