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Chapitre III

Diagnostic et valuation

4. tablissement des procdures de vrification :


La vrification de la mthode HACCP est une activit mise en uvre pour sassurer que ce systme fonctionne efficacement. 4.1. Les analyses microbiologiques :

Les produits alimentaires peuvent contenir une flore microbienne plus au moins abondante qui peut tre nuisible pour leur qualit, et pour la sant du consommateur. Des micro-organismes sont utiliss comme des agents technologiques et leur prsence est parfois indispensable pour certaines industries alimentaires. Lanalyse bactriologique des produits alimentaires est indispensable pour : Assurer au produit une bonne qualit et une longue conservation. Garantir la qualit hyginique du produit. 4.1.1. La matire premire : a) Leau de reconstitution : 1) Technique de prlvement et dchantillonnage : Le prlvement seffectue directement par le robinet de tank de lancement, ceci aprs avoir flamb lorifice du robinet probablement dsinfect, on laisse couler un moment et laide dun flacon strile, on prlve 250 ml. 2) Dilution : On travail avec la solution mre qui reprsente le prlvement de 250 ml de leau de reconstitution. 3) Recherche microbiologique : Leau constitue un lment essentiel dans lindustrie laitire les micro-organismes rencontr dans leau sont trs varis, leur nature dpend de celle de leau analyse. Les germes recherchs dans leau de reconstitution sont : Recherche et dnombrement des Germes Totaux. Recherche et dnombrement des germes de contamination fcale (Coliforme Totaux et Fcaux)

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Recherche et dnombrement des Entrocoques (Streptocoques Fcaux). Recherche et dnombrement des Clostridies Sulfito-Reducteurs.

3.1) Recherche et dnombrement des Germes Totaux : schma n 01


Leur dnombrement nous renseigne sur la charge microbienne du produit, et il chiffre le degr de contamination. La technique utilise est celle de numration en milieu solide (P.C.A ou T.G.E.A ) en boites de petries avec ensemencement dans la masse. Mthodologie : La technique consiste introduire aseptiquement 1 ml de la solution mre dans chaque boites de petries (02 boites), couler par la suite environ 20 ml de la glose P.C.A. Faire des mouvements circulaires pour bien mlanger et laisser les boites solidifier sur la paillasse. Incubation : La 1re boite sera incube 37C pendant 24 heures. La 2eme boite sera incube 22C pendant 72 heures.

Lecture : Les colonies de germes totaux se prsentent sous forme lenticulaire en masse. Dnombrement : Il sagit de compter toutes les colonies ayant pouss sur les boites en tenant compte du facteur suivant : Ne dnombrer que les boites contenant entre 30 et 300 colonies.

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Eau analyse

1 ml

1 ml

- Ajouter 20 ml de glose PCA ou TGEA - Laisser solidifier sur paillasse - Incuber pendant :

22C (72 heures) - Dnombrer les colonies lenticulaires en masse.

37C (24 heures)

Schma n 01 : recherche des Germes Totaux dans leau.


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3.2) Recherche et dnombrement des contaminations fcales (Coliformes Totaux et Fcaux) : schma n 02
La mthode adapter pour cette analyse est la technique du dnombrement en tube multiple (NPP). (Annexe Le milieu utilise est le BCPL (Bouillon Lactose au Pourpre Bromocrol). La technique en milieu liquide fait appel deux tests conscutifs savoir : Le test de prsomption : rserv la recherche des Coliformes. Le test de confirmation : (test Mac Kenzie) rserv la recherche des Coliformes Fcaux ( partir des tubes positifs du test de prsomption). Test de prsomption : Porter aseptiquement de lchantillon deau analyse : 50 ml dans un flacon contenant 50 ml du milieu BCPL (D/C) muni dune cloche de durham. 5 fois 10 ml dans 05 tubes contenant 10 ml de milieu BCPL (D/C) muni dune cloche de durham. 5 fois 1 ml dans 05 tubes contenant 10 ml de milieu BCPL (S/C) muni dune cloche de durham. Incubation : Lincubation se fait 37C pendant 24 heures. Lecture : Les tubes et flacon positifs prsentent la fois : Un dgagement gazeux (suprieur au 1/10 de la hauteur de la cloche. Un trouble microbien accompagn dun virage de couleur du milieu au jaune (ce qui constitue le tmoin de la fermentation du lactose prsent dans le milieu). Les rsultats sont ngatifs si les tubes et flacon ne prsentent aucun trouble et aucun dgagement gazeux. La lecture se fait selon la prescription de la table de Mac Grady (Annexe

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Test de confirmation au test de Mac Kenzie :

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Les tubes de BCPL trouvs positifs lors du dnombrement des Coliformes Totaux, ferrant lobjet dun repiquage dans le milieu de BCPL muni dune cloche de durham et EPEI (Eau Peptone exemple dIndol). Incubation : Lincubation se fait 44C pendant 24 heures. Lecture : Les tubes et flacon positifs prsentent la fois : Un dgagement gazeux (suprieur au 1/10 de la hauteur de la cloche). Un anneau rouge en surface tmoin de la production dindol par lEchrichiacoli aprs adjonction de 02 03 gouttes de ractif de Kowacs.

La lecture finale se fait selon la prescription de la table de (NPP) en tenant compte du fait quEchrichiacoli est la fois producteur de gaz et dindol 44C.

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250ml

Eau a analyse

Test de prsomption 10 ml 1 ml

50 ml

10 ml

10 ml

10 ml

10 ml

10 ml

10 ml

10 ml

10 ml

10 ml

10 ml

BCPL (D/C) + Cloche durham BCPL (D/C) Incubation 37C pendant 24 H BCPL (S/C)

Trouble microbien + Gaz dans la cloche Raction positive Test de confirmation BCPL EPEI Incubation 44C pendant 24 H

1O ml

Raction ngative
+2 gouttes du kowacs Anneau rouge

Schma n02 : Recherche des Coliformes (Totaux et Fcaux) dans leau.


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3.3) Recherche et dnombrement des Clostridium Sulfito-Rducteurs : schma


n03 Les Clostridium sulfito-Rducteurs sont des germes anarobies qui ont le pouvoir de rduire le sulfite en sulfure, et capables de former des spores dans les conditions dfavorables. Mthodologie : Prendre 05 tubes vides et striles, mettre 5ml deau analyse dans chacun des 04 tubes et 1ml deau analyse dans le 5me tube. Puis, porter les tubes au bain marie 80C pendant 10mn, et aprs refroidir immdiatement ces tubes sous jet deau froide. Ensuite, ajouter environ 20ml de glose VF (viande foie) (aprs avoir ajout cette dernire une ampoule de 5ml de sulfite de sodium et une ampoule de 1ml de lalun de fer) dans chaque tubes. Incubation : Incuber les 05 tubes 46C pendant 48 heures. Lecture : La 1ere lecture se fait imprativement aprs 16 heures dincubation. Dans le cas o il ny pas de colonies noires, rincuber les tubes et effectuer une 2me lecture aprs 24 heures voir 48 heures. Dnombrement : On compte les colonies noires directement dans les tubes positifs. On note : - Le nombre de Clostridiums Sulfito-Rducteurs dans 20 ml. (Somme des rsultats des 04 tubes) - Le nombre de Clostridiums Sulfito-Rducteurs dans 1 ml.

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Eau analyse

Chauffage 80C, 10 minutes Refroidissement brutal sous leau de robinet


5 ml 5 ml 5 ml 5ml 1ml

Ajouter environ 20 ml de glose VF (+02 ampoules contenant : 5 ml de sulfite de sodium, 1 ml de lalun de fer) Puis incuber 46C pendant 16-24 ou au plus tard 48heures.

La lecture se fera sur 20 ml la somme des 04 tubes

La lecture se fera sur 1 ml

Schma n 03 : Recherche des Clostridiums Sulfito-Rducteurs dans leau de reconstitution


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b) La poudre de lait crm et entier : 1) Technique de prlvement et dchantillonnage :

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Le lieu de prlvement est le laboratoire des analyses microbiologiques, 03 chantillons sont prlevs partir de 03 sacs de 25kg de poudre de lait 0%, et 26% de matire grasse, cette poudre est conditionne dans des sacs en polythylnes et doubls en papier hermtiquement ferm. La surface des sacs a t nettoye et dsinfecte par lalcool et la couche suprieure a t carte laide dune spatule strile. On procde un chantillonnage laide dune sonde mtallique strile proximit de la flamme. 2) Dilutions : Introduire aseptiquement 25 g de poudre dans un flacon strile contenant 225ml de TSE puis homognis lensemble a fin dobtenir la solution mre. A partir de cette dernire, on prlve 1ml laide dune pipette strile et on le porte dans un tube contenant 9ml deau physiologique, cest la dilution 10-1. On prend 1ml de la dilution 10-1 laide dune autre pipette et on le porte dans un autre tube contenant 9 ml deau physiologique ce qui nous donne la dilution 10-2. La mme technique est rpte pour obtenir la dilution 10-3. 3) Recherche microbiologique : Les germes recherchs dans la poudre de lait sont : La Flore Msophile Arobie Total (F.M.A.T) Les Coliformes Totaux. Les Clostridiums Sulfito-Rducteurs. Les levures et moisissures. Les Salmonella.

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3.1) Recherche et dnombrement de la Flore Arobie Msophile Total (F.M.A.T) : (schma n04)
Mthodologie : A partir des dilutions dcimales allant de 10-1, 10-2, 10-3, porter aseptiquement 1ml de lchantillon dans 03 boites de petries vides et striles prpares cet usage. Complter ensuite avec environ 20 ml de glose P.C.A fondue, puis faire des mouvements circulaires pour permettre linoculum de ce mlang la glose utilise. Laisser les boites solidifier sur paillasse quelques minutes. Incubation : Les boites seront incubes couvercles en bas 30C pendant 72 heures. Lecture : Les colonies de F.M.A.T se prsentent sous forme de lenticulaire en masse. Dnombrement : Il sagit de compter toutes les colonies ayant pouss sur les boites en tenant compte des facteurs suivants : Ne dnombrer que les boites contenant entre 30 et 300 colonies. Multiplier le nombre trouv par linverse de sa dilution. Faire ensuite la moyenne arithmtique des colonies entre les diffrentes dilutions.

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A partir des dilutions dcimales

10-1

10-2

10-3

1 ml

1 ml

1 ml

- Ajouter 20ml de glose PCA - Laisser solidifier sur paillasse - Incuber 30C pendant 72 heures

- Puis dnombrement les colonies lenticulaires en masse

Schma n 04 : Recherche des Germes Arobies Msophiles Totaux dans la poudre de lait.

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3.2) Recherche et dnombrement des coliformes totaux : schma n05


Mthodologie : Prparer 03 dilutions 10-1, 10-2, 10-3, prendre 03 boites de petries vides et striles et mettre dans chacune 1 ml de lchantillon. Couler ensuite, environ 20 ml de la glose Dsoxycholate fondue dans un chaque boites puis faire des mouvements circulaires pour obtenir un mlange homogne. Laisser les boites solidifier sur paillasse quelques minutes. Incubation : Les boites seront incubes couvercles en bas 37C pendant 24 heures. Lecture : Les Coliformes Totaux se prsentent sous forme de colonies rouge fonces). - Le dnombrement des boites se fait par le comptage des colonies (rouges foncs). Le nombre trouv sera multipli par linverse de la dilution de chaque boite de petries, puis faire la moyenne arithmtique des 03 boites.

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Chapitre III
A partir des dilutions dcimales

Diagnostic et valuation

10-1

10-2

10-3 1 ml 1 ml

1 ml

C.Totaux

C.Totaux

C.Totaux

- Ajouter 20 ml de la glose Dsoxycholate. - Laisser solidifier quelques minutes. - Incuber 37C pendant 24 heures.

- Dnombrer les colonies rouge fonces.

Schma n 05 : Recherche des Coliformes Totaux dans la poudre.

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3.3) Recherche et dnombrement des Clostridiums Sulfito-Rducteurs : schma


n06 Mthodologie : Faire subir aux tubes des dilutions 10-1, 10-2, un chauffage de 80C pendant 1O mn et un refroidissement immdiat sous jet deau. Puis a partir de ces tubes portes aseptiquement 1 ml dchantillon dans 02 tubes essai contenant environ 20 ml du milieu VF (+ 1ampoule de lalun de fer et une ampoule de sulfite de sodium) et bien mlanger. Incubation : Ces tubes seront ainsi incubs 46C pendant 16, 24, ou au plus tard 48 heures. Lecture : La premire lecture doit se faire imprativement 16 heures dincubation, car : Dune part, les colonies de Clostridium sont envahissantes dans ce cas on ce trouverait en face dun tube compltement noir rendant alors linterprtation des rsultats impossible. Dautre part, il faut absolument reprer toute colonie noir ayant pouss en masse et dun diamtre suprieur 0,5 mm. Dans les cas dabsence de colonies caractristiques, r incuber les tubes une deuxime fois et effectuer une lecture au bout de 24 heures voir 48 heures. Le nombre de colonies trouves doit tre multipli par linverse de la dilution.

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10-1

10-2

- Chauffage 80C pendant 10mn. - Refroidissement immdiat sous jet deau

1 ml

1 ml

- Ajouter environ 20 ml de glose VF (+02 ampoules : alun de fer et sulfite de sodium). - Laisser solidifier puis incuber 40 pendant 16-24 ou au plus tard 48 heures

- Dnombrement des colonies en masse.

Schma n 06 : Recherche des Clostridiums Sulfito-Rducteurs dans la poudre de lait.

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3.4) Recherche et dnombrement des Levures et Moisissures : schma n07


Les levures et moisissures sont des germes arobies, leur dnombrement se fait sur milieu de Sabouraud. Mthodologie : On porte aseptiquement 1 ml partir des dilutions allant de 10 -1, 10-2, 10-3, dans 03 boites de petries vides et striles. Verser ensuite, environ 20 ml de glose de Sabouraud fondue, faire des mouvements circulaires afin dhomogniser le mlange, puis laisser les boites solidifier sur paillasse. Incubation : Elle se fait 20 25C pendant 3 5 jours avec couvercles en haut. Lecture : Aprs incubation, on effectue le comptage des Levures part (grandes colonies rondes) et des Moisissures (des colonies ramifies) dautre part. Multiplier ensuite le nombre trouv par linverse de sa dilution, puis faire la somme des 03 boites et calculer la moyenne arithmtique pour avoir le nombre exact des Levures et Moisissures.

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Chapitre III

Diagnostic et valuation

10-1

10-2

10-3

1 ml

1 ml

1 ml

- Ajouter 20 ml de glose Sabouraud. - Laisser solidifier sur paillasse. - Incuber 20 25C. pendant 3 5 jours (couvercle en haut).

- Dnombrement les Levures part et des Moisissures dautre part

Schma n 07 : Recherche des Levures et Moisissures dans la poudre de lait.


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Chapitre III

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3.5) Recherche et dnombrement des Salmonella : schma n08


La recherche du genre Salmonella ncessite une prise dessai a part : Jour 1 : pr-enrichissement : Prlever 25g de la poudre de lait et la porter dans un flacon de 225 ml de T.S.E, incuber 37C pendant 12 18 heures. Jour 2 : Enrichissement : Lenrichissement doit seffectuer sur un milieu slectif : S.F.B (bouillon au slnite cystine) (S/C) repartie raison de 100ml par flacon auquel on ajoute 2 ml dadditif slnite acide de sodium . Prendre 10 ml partir du milieu de pr-enrichissement et les mettre dans le flacon de S.F.B puis incuber 37C pendant 24 heures. Jour 3 : Isolement : Le flacon de slnite positif (couleur rose) fera lobjet dun isolement en stries sur le milieu glose Hectoen, pralablement couler en boites de petries a raison de 15ml 18ml et scher en en les plaant couvercles en bas dans un tuve de schage entre 45 et 55C. Incubation : Incuber 37C pendant 24 heures. Lecture : Les colonies de Salmonella sont prsentent le plus souvent en gris bleu centre noir.

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Chapitre III

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T.S.E Pr-enrichissement 225ml

25 g du produit analyser

- Homognisation et incubation 37C pendant 12 18 heures 10ml

Enrichissement

Additif : slnite acide de sodium (2ml) SFB S/C 100ml - Incubation 37C pendant 24 heures

Isolement

Glose Hectoen

- Incubation 37C pendant 24 heures

- Dnombrement les colonies grises bleues centre noir Schma n 08 : Recherche des Salmonella dans la poudre de lait.
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Chapitre III
4.1.2. Lait aprs pasteurisation

Diagnostic et valuation

1) Technique de prlvement et dchantillonnage : La prise dchantillon est ralise au niveau de robinet du tank de repos. Aprs strilisation du robinet par flambage, on laisse couler le lait quelques secondes (30 secondes) puis laide dun tube essai, on prlve le liquide jusqu remplissage du tube. 2) Dilution : On transfre laide dune pipette pasteur strile, 1 ml de la suspension mre dans un tube qui contient 9 ml deau physiologique et on agite bien, pour obtenir la dilution 10 -1. De ce dernier on va porter 1 ml par une autre pipette gradue dans un autre tube strile contenant 9 ml deau physiologique ou on obtient la dilution 10-2. De la mme faon, on obtient la dilution 10-3. 3) Recherche microbiologique : Les germes recherches sont : Recherche et dnombrement des Germes Totaux. Recherche et dnombrement des germes de contamination fcal (Coliformes Totaux et Fcaux)

3.1) Recherche et dnombrement des Germes Totaux : schma n09


La numration des germes totaux se fait sur le milieu solide (P.C.A). Mthodologie : On porte aseptiquement 1ml de lchantillon partir des dilutions dcimales allant de 10-1, 10-2, 10-3, dans 03 boites de petries vides et striles. Couler ensuite environ 20 ml de la glose P.C.A fondue, puis faire des mouvements circulaires pour permettre de bien mlanger puis laisser les boites solidifier sur paillasse. Incubation : Les boites seront incubes couvercles en bas 30C pendant 72C. Les colonies des Germes Totaux se prsentent sous forme lenticulaire en masse. Premier lecture 24 heures.

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Chapitre III
Deuxime lecture 48 heures. Troisime lecture 72 heures.

Diagnostic et valuation

Dnombrement : Il sagit de compter toutes les colonies ayant pouss sur les boites en tenant des facteurs suivants : Ne dnombrement que les boites contenant entre 30 et 300 colonies. Multiplier le nombre trouv par linverse de sa dilution. Faire ensuite la moyenne arithmtique des colonies entre les diffrentes dilutions.

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Chapitre III

Diagnostic et valuation

Schma n09 : Recherche des Germes Totaux dans le lait pasteuris.

A partir des dilutions dcimales

10-1

10-2

10-3

1 ml

1 ml

1 ml

- Ajouter 20ml de la glose P.C.A. - Laisser solidifier sur paillasse. - Incuber couvercles en bas 30C pendant 24 48 plus tard 72 heures

- Dnombrer les colonies lenticulaires en masse.

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Chapitre III

Diagnostic et valuation

3.2) Recherche et dnombrement des germes de contamination fcal (Coliformes Totaux et Fcaux) : schma n10
Les Coliformes sont dnombrs sur le milieu solide Dsoxycholate. Mthodologie : Aprs la prparation des dilutions dcimales 10-1, 10-2, 10-3, on porte aseptiquement 1 ml dchantillon dans 03 boites de perties vides et striles. Cette opration doit tre effectue en double pour chaque dilution : Verser ensuit 20 ml de la glose Dsoxycholate fondue, puis faire des mouvements circulaires, pour bien mlanger la glose linoculum. Laisser les boites solidifier sur paillasse. Incubation : Les boites seront donc incubes couvercle en bas pendant 24 48 heures : 37C pour la premire srie (recherche des Coliformes Totaux). 44C pour la deuxime srie (recherche des Coliformes Fcaux).

Lecture : Les Coliformes (Totaux et Fcaux) apparaissant sous forme de colonies de couleur rouge fonc fluorescentes. Le nombre trouv est multipli par linverse de la dilution puis on fait la somme des 03 boites de petries et ensuite calculer la moyenne arithmtique cela nous donne le nombre final des germes.

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Chapitre III
A partir des dilutions dcimales

Diagnostic et valuation

10-1

10-2

10-3

1 ml

1 ml

1 ml

1 ml
C.Totaux

1 ml
C.Totaux

1 ml
C.Totaux

- Ajouter 20 ml de glose de Dsoxycholate - Premire srie de boites incuber 37C pendant 24 48 heures.

C.Fcaux

C.Fcaux

C.Fcaux

- Ajouter 20 ml de glose de Dsoxycholate - Deuxime srie de boites incuber 44C pendant 24 48 heures.

Schma n 10 : Recherche des germes de contamination fcal (Coliformes Totaux et fcaux) dans le lait pasteuris.

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Chapitre III
4.1.3. Le produit fini (lait UHT) : 1) Technique de prlvement et dchantillonnage :

Diagnostic et valuation

Le lait UHT est prlev ds sa sortie de la conditionneuse chaque 02 heures, 1 fardeau contenant 4 briques est retir : 1 brique analyse le jour mme. 1 brique incube 55C pendant 7 jours. 1 brique incube 30C pendant 15 jours. 1 brique incube temprature ambiante pendant 03 mois. Sachant quon a suivi dans nos prlvements, la rglementation du journal officiel de la rpublique Algrienne du 23 Mai 2004. 2) Dilution : On na pas besoin de dilution pour lensemencement du produit fini, car on travail avec la suspension mre qui est le produit conditionn. 3) Recherche micro biologique : Le contrle microbiologique du lait UHT est dtermin par les critres suivants : 1- Recherche et dnombrement des Germes Arobies. 2- Test dalcool. 3- Test de chaleur. 4- Test de stabilit.

3.1) Recherche et dnombrement des Germes Arobies : schma n11


Le taux de prsence de cette flore indique la bonne ou la mauvaise qualit microbiologique et la stabilit du lait. La technique utilise est celle de la numration en milieu solide PCA en boite de petrie avec ensemencement en masse. Mthodologie : A laide dune pipette gradue, en introduit en aseptiquement 1ml du lait UHT conditionn dans une boite de petrie strile, puis couler environ 20ml de la glose PCA en surfusion, faire des mouvements en rotations pour bien mlang linoculum et laisser la boite se solidifie sur la paillasse. Incubation : Incube la boite couvercle en bas 30C pendant 72 heures. Lecture : Ralis le dnombrement des colonies prsentent dans la boite sous forme lenticulaire en masse.

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Chapitre III

Diagnostic et valuation

1 ml (Lait UHT)

- Ajouter 20 ml de glose PCA en surfusion. - Laisser solidifier sur la paillasse. - Incubation couvercle en bas 30C pendant 72 heures.

- Dnombrer les colonies sous formes lenticulaires en masse.


Schma n11 : Recherche des Germes Arobies dans le produit fini.

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Chapitre III
3.2) Le test dalcool : Mthodologie :

Diagnostic et valuation

Mlanger 2 ml dune solution aqueuse Ethanol 2 ml de lait UHT dans un tube essai strile, agiter bien le mlange pendant quelques secondes. Lecture : Sil y a une floculation, les rsultats sont positifs. Sil ny a pas de floculation, on considre les rsultats comme ngatifs.

3.3) Test dbullition : Mthodologie : Introduire dans un tube essai 2 ml de lait UHT, et porter le tube dans un bain-marie 100C pendant une demi-heure. Lecture : Rsultat positif si le lait coagule. Rsultat ngatif si le lait ne coagule pas.

3.4) Test de stabilit : Lpreuve de stabilit comporte les oprations suivantes : Etuver, pendant 15 jours une unit dchantillonnage une temprature de 30C. Etuver pendant 7 jours une unit dchantillonnage une temprature de 55C. Le lait UHT doit rester stable aprs incubation.

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Chapitre III
4.2. Les analyses physico-chimiques :

Diagnostic et valuation

Le contrle physico-chimique pour but danalyse les matires premires, lait reconstitu et pasteuris et le produit fini (lait UHT) en passant par les diffrents paramtres. Il prsente lavantage de signaler toutes erreurs de fabrication, et modification des paramtres de processus de fabrication. 4.2.1. Eau de reconstitution : a) Dtermination de lalcalimtrie de leau : Cette dtermination et base sur la neutralisation dun certain volume deau par un acide minral, dilu, en prsence dun indicateur color. a.1) Titre alcalimtrique simple : (T.A) : Principe : Addition dune solution dacide sulfurique titr, la transformation des carbonates et bicarbonates en sulfates, permet de connatre la qualit dhydrate alcalin et la moiti des carbonates. Appareillage et ractifs : - Burette de 100 ml. - Bcher de 150 ml. - Phnolphtaline 1 %. - Solution dacide sulfurique (H2SO4 N/10). Mode opratoire : Introduire 50 ml deau dans un bcher, ajouter quelque gouttes de phnolphtaline (03 gouttes), sil ne se produit pas de coloration rose le titre (TA) gale zro(0). Sil y apparition du rose, cette coloration fait appel au titrage par la solution sulfurique jusqu dcoloration complte de la solution solution laid dune burette gradue. Noter le volume (V) lue sur la burette. Expression des rsultats : Le TA est exprim en degr franais.

TA= V 5
Avec : V : volume lu sur la burette en ml.

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Chapitre III
a.2) Titre alcalimtrique complet (TAC) : Principe :

Diagnostic et valuation

Le TAC correspond la teneur de leau en alcalin libre, carbonates et les bicarbonates, le titrage se fait par la solution sulfurique servant de mthyle orange comme indicateur. Appareillage et ractifs : - Burette gradue de 100 ml. - Bcher de 150 ml. - Mthyle orange. - Solution acide sulfurique (H2SO4 N/10). Mode opratoire : Prendre 50 ml dchantillon, additionner quelques gouttes de mthyle orange, aprs verser lentement laide dune burette gradue de lacide sulfurique, en agitant constamment jusqu virage du jaune au jaune orange. Noter le volume (V) lu sur la burette. Expression des rsultats : Le TAC est exprim en degr franais.

TAC = (V 0.1) 5
Avec : V= volume de solution utilis pour le titrage en ml. 0.1= normalit de la solution sulfurique. b) Dtermination du titre hydromtrique (TH) : Principe : Le TH correspond des concentrations mtalliques, la duret de leau est due principalement aux ions alcalino-terreux : Ca+2 et Mg+2. Appareillages et ractifs : - Burette gradue 100 ml. - Bcher de 150 ml. - Pipette de 2 ml. - Solution noire Eriochrome.

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Chapitre III
- Solution tampon pH = 10.

Diagnostic et valuation

- Solution EDTA de 0,01 N (thylne diamine ttra actique). Mode opratoire : Introduire 100 ml deau dans un bcher et ajouter 2 ml de solution tampon (pH=10), ensuite additionner quelques gouttes de noire Eriochrome, le virage aux bleu indique un pH = 0. Si la coloration vire vers le violet, le titrage se fait par la solution EDTA jusquau virage bleu. Expression des rsultats : On lit directement le volume EDTA vers, qui est gal au titre hydromtrique (TH) exprim en degr franais.

TH = V (EDTA)
Avec : V : volume de lEDTA en ml. 4.2.2. Poudre de lait :

La poudre de lait est un produit trs hygroscopique, les chantillons prlevs sont conservs en rcipients tanches, de capacit gale environ deux fois le volume de poudre de lait prlev, mais avant deffectuer lanalyse, il faut homogniser bien lchantillon en agitant le flacon par mouvements de retournements rpts. a) Dtermination du taux dhumidit : Un lait en poudre de bonne qualit doit prsenter une humidit infrieure 4%, lintrt de mesurer lhumidit de la poudre du lait est de connatre la conduite rationnelle des oprations de transports, stockage et de transformation industrielle. Principe : Elimination de leau contenue dans la poudre de lait par dessiccation et dtermination du taux dhumidit exprim en pourcentage. Appareillage : - Capsule daluminium. - Dessiccateur.

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Chapitre III
Mode opratoire :

Diagnostic et valuation

Introduire dans une capsule 1,2g de poudre et dposer la capsule dans le dessiccateur, ensuite mettre lappareil en marche. Expression des rsultats : Lire directement sur le dessiccateur le taux dhumidit en pourcentage. b) Dtermination de lacidit titrable : Principe : Le lait prsente une acidit qui peut tre titre par une solution dhydroxyde de sodium en prsence de Phnolphtaline servant dindicateur. Appareillage et ractifs : Bcher 150 ml. Pipette de 10 ml. Acidimtrie dornic. Solution de soude (NaOH N/9). Indicateur Phnolphtaline. Eau distille. Mode opratoire : Peser 02g de poudre dans un bcher et ajouter 18 ml deau distille, laisser au repos pendant 5 minutes, en suite, en titre le mlange laide de la soude (NaOH N/9) aprs avoir ajout quelques gouttes de Phnolphtaline jusquau virage rose ple. Expression des rsultats : Lacidit titrable est exprime en degr dornic, elle est donner par la formule suivante : Avec :

A = V/2
A : lacidit de la poudre. V : volume vers de NaOH en ml.

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Chapitre III
c) Dtermination de la teneur en matires grasse : Principe :

Diagnostic et valuation

Cest la dissolution des lments du lait sec, matires grasse excepte par lacide sulfurique sous linfluence de la force centrifuge et grce ladjonction dune petite quantit dalcool iso amylique, la matire grasse se spare. Appareillages et ractifs : - Butyromtre de Teichert avec son bouchon. - Centrifugeuse GERBER. - Balance analytique de prcision. - Acide sulfurique de densit 1,825. - Alcool iso amylique. - Eau distille. Mode opratoire : Introduction dans un butyromtre 10 ml dacide sulfurique et ajouter 8 ml deau distille, en suite ajouter 2.5 g de poudre de lait aprs lavoir peser sur une balance analytique, et la fin, additionner 1 ml dalcool iso amylique. Boucher le butyromtre et agiter latralement avec prudence puis centrifuger 1020 tours par minutes pendant 6 minutes. Expression des rsultats : Lire directement sur le butyromtre gradu, le pourcentage de la matire grasse est donn par la formule suivante : d) Mesure de pH : Principe : Il sagit de dcrire la mesure lectromtrique du pH (acidit ionique), la dissolution de la poudre dans leau est obligatoire pour avoir une mesure correcte du pH. Appareillages : - pH-mtre avec lectrode en verre. - Balance analytique. - Rfrigrateurs (T : 2 5C). - Bcher de 150 ml.

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Chapitre III
Mode opratoire :

Diagnostic et valuation

Peser 03 g dchantillon dans un bcher et ajouter 30 ml deau distille, laide dune baguette en verre, en mlange jusqu dissolution complte, aprs placer le mlange dans le rfrigrateur pendant quelques minutes pour avoir une temprature de 10 15C, puis introduire llectrode. Expression des rsultats : Aprs stabilisation des chiffres, lire directement la valeur du pH sur le pH-mtre.

4.2.3. Lait reconstitu, lait aprs pasteurisation et produit fini (lait UHT) :
Les analyses physico-chimiques effectues sur le lait reconstitu, aprs pasteurisation et produit fini, nous permettent de contrler et de suivre la qualit du lait UHT. 4.2.3.1. Analyse de lait reconstitu, aprs pasteurisation et le lait UHT avant incubation : a) Dtermination de la densit : Principe : Cest le rapport entre la masse dun volume du lait et celle dun mme volume deau, elle est dfinie comme tant la masse volumique du lait, elle est exprimer en Kg/m3, on dtermine la densit du lait laide dun thermo lactodensimtre. Appareillage : - Thermo lactodensimtre. - Eprouvette bec de 250 ml. Mode opratoire : Remplir lprouvette de manire ce que le lait dborde lgrement pour liminer la trace de mousse, le lactodensimtre est plong verticalement dans lprouvette, aprs sa stabilisation, on prend la temprature du lait dans lprouvette et noter la densit. Expression des rsultats : Le lactodensimtre donne une valeur exacte temprature 20C, si la temprature est suprieure ou infrieure, il est ncessaire deffectuer une correction par une ds deux quations suivantes : Avec : Si la T lue < 20C Si la T lue > 20C

D = D lue 0,2 (20 T lue) D = D lue + 0,2 (T lue 20)

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Chapitre III
D lue = densit lue sur thermo lactodensimtre T lue = temprature lue sur thermo lactodensimtre. 0,2 est le coefficient de correction. b) Dtermination de lacidit titrable : Principe :

Diagnostic et valuation

Lacidification du lait est due la transformation du lactose en acide lactique par les bactries lactiques, ceci, par une raction de neutralisation de lacide lactique qui est titr par la soude (NaOH N/9), en prsence de phnolphtaline comme indicateur color. Appareillage et ractifs : - Burette gradue. - Pipette de 10 ml. - Bcher de 150 ml. - Solution de soude (NaOH N/9). - Solution alcoolique de phnolphtaline. Mode opratoire : Introduire dans un bcher 10 ml de lait, et ajouter quelques gouttes de phnolphtaline (03 gouttes) aprs, avec la solution de soude en titre jusqu dbut de virage au rose ple. Expression des rsultats : Lacidit titrable est exprime en degr dornic. c) Dtermination de la teneur en matire grasse : Principe : Cest la dissolution des lments du lait, la matire grasse except par lacide sulfurique sous linfluence de la force centrifuge et grce ladjonction dune petite quantit diso amylique (1 ml), la matire grasse se spare en une couche claire et transparente. Appareillage et ractifs : - Butyromtre du lait GERBER . - Pipette de 11 ml gradue. - Bouchon pour butyromtre + poussoir. - Centrifugeuse GERBER .

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Chapitre III
- Alcool iso amylique avec son doseur de 1 ml.

Diagnostic et valuation

- Acide sulfurique avec son doseur de 10 ml. (densit = 1,825) Mode opratoire : Introduire dans un butyromtre 10 ml de lacide sulfurique (D = 1,825) et ajouter 11 ml de lait, et en rajouter 1 ml dalcool iso amylique, boucher le butyromtre et on mlange bien, puis placer le butyromtre dans la centrifugeuse 1020 tours par minutes pendant 6 minutes. Expression des rsultats : On lit directement sur le butyromtre les graduations contenant la matire grasse visiblement spar, est exprim en g/l. d) Dtermination de lextrait sec total (EST) : Principe : Lextrait sec est la masse restant aprs une dessiccation complte base sur lvaporation de leau dun certain volume donn de lait. Appareillages : - Capsule en verre. - Papier buvard. - Pipette de 10 ml. - Balance analytique de prcision. Mode opratoire : Poser du papier buvard dans une capsule bien sche et la peser laide de la balance analytique, puis introduire 10 ml du lait dans la capsule, mettre cette dernire dans le micro-onde 250 W pendant 12 minutes, aprs peser nouveau la capsule ressortit de micro-onde. Expression des rsultats : LEST est calcul par la formule suivante :

Avec :

ESD = P0 P1 1000 E
P0 = poids de la capsule vide en gr. P1 = poids de la capsule aprs la dessiccation en gr. E = prise dchantillon.

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Chapitre III
e) Dtermination de lextrait sec dgraisse (ESD) : Lextrait sec dgraisse est calcul par la formule suivante :

Diagnostic et valuation

ESD = EST MG

Avec : ESD = Extrait sec dgraisse en g/l. EST = Extrait sec total en g/l. MG = Matire Grasse en gr. f) Mesure de pH : Vers une quantit de lait dans un bcher, et laide du pH-mtre dterminer la valeur du pH. Expression des rsultats : Lire directement la valeur du pH inscrite automatiquement par le pH-mtre. 4.2.3.2. Analyse du lait UHT aprs incubation :

Ds que la dure dincubation cest acheve, on fait sortir les boites du lait UHT et on tablie deux analyses physico-chimique : A) Dtermination de lacidit titrable. B) Mesure de pH. A) Dtermination de lacidit titrable : Voir 2.3.1 - b) B) Mesure de pH : Voir 2.3.1 f

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Chapitre III
4.3. Les analyses organoleptiques :

Diagnostic et valuation

Ce sont des critres de contrle de qualit essentiels pour certains produits alimentaires et secondaire pour dautre, il consiste contrler lapparence, la saveur et la flaveur de la denre. Dans notre tude on a observ que ses analyses ne prennent pas une grande importance pour le personnel du laboratoire, cette ignorance est justifie par labsence de changement des caractres organoleptique du lait strilis UHT sauf pour le got de cuisant observ, qui est obtenu grce au traitement thermique subit.

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