Anda di halaman 1dari 19

MAKALAH MSPM DASAR PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI RUMAH SAKIT Untuk memenuhi tugas MSPM Dibimbing oleh Nurul

Hakimat, SST

Oleh Kelompok 1 Desinta Rahmawati (

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN MALANG JURUSAN GIZI 2012

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Penyelenggaraan makanan institusi merupakan suatu sistem yang sangat penting dalam sistem pelayanan rumah sakit. Di dalam rumah sakit terdapat pasien yang harus dilayani oleh rumah sakit terutama dalam hal pemenuhan gizi dan pemulihan yang dapat dibantu dengan pemberian asupan gizi yang baik. Pengelolaan dalam sebuah instansi sepeti rumah sakit memerlukan manajemen yang tepat. Dalam suatu susunan manajemen rumah sakit diperlukan seseorang yang mengetahui seluk beluk tentang penyelenggaraan makanan serta keahlian di bidang gizi. Menu yang seimbang dan bervariasi perlu mendapat tekanan dari pihak penyelenggara makanan. Pedoman umum yang dianjurkan oleh Departemen Kesehatan RI bagi pengelola makanan institusi adalah ada dalam lembar Anjuran Makan Satu Hari yang disertai pedoman penukaran bahan pangan, dengan pola menu 4 sehat. Menu untuk Makanan Institusi dibuat berdasarkan Rotasi menu dalam jarak 10 hari yang bertujuan meminimalkan rasa bosan mengkonsumsi makanan yang sejenis secara berulang. Syarat menyusun menu perlu memperhatikan variasi bahan makanan yang digunakan, musim bahan makanan, variasi rasa masakan, variasi warna- aroma- tekstur- dan konsistensi makanan, serta kemampuan tenaga pelaksana dan pesawat dapur yang memadai untuk mengejar jam waktu makan yang tepat. Harga yang layak dalam makanan institusi menjadi pertimbangan penting lainnya meningat pemberian makan dalam periode waktu yang cukup lama bahkan hampr sepanjang waktu dimana karyawan itu berada di lembaganya. Sanitasi itu sendiri bermakna memutus mata rantai kerusakan dan keracunan makanan oleh mikroorganisme pathogen dan lainnya penyebab infeksi, dan keracunan makanan pada manusia. Untuk kepentingan kesehatan makanan pihak pelaksana produksi dan distribusi makanan perlu memiliki kemampuan yang berkaitan dengan sanitasi dan hygiene makanan.

1.2 Rumusan Masalah 1. Bagaimana standar makanan pada penyelenggaraan makanan yang disediakan di RS Dr. Eti Asharto? 2. Bagaimana kelengkapan sarana fisik yang disediakan di RS Dr. Eti Asharto? 3. Bagaimana standar makanan yang memenuhi peraturan dan syarat kesehatan pada penyelenggaraan makanan yang disediakan di RS Dr. Eti Asharto? 4. Bagaimana tarif makanan per jenis pasien pada penyelenggaraan makanan yang disediakan di RS Dr. Eti Asharto? 5. Berapa jumlah ahli gizi yang ada di RS Dr. Eti Asharto? 6. Bagaimana klasifikasi dan uraian tugas ahli gizi yang ada di RS Dr. Eti Asharto? 7. Bagaimana perkembangan penyelenggaraan makanan yang ada di RS Dr. Eti Asharto? 8. Bagaimana jenis atau variasi pasien yang ada di RS Dr. Eti Asharto? 9. Bagaimana struktur organisasi pengelola RS Dr. Eti Asharto?

1.3 Tujuan Tujuan Umum Untuk mengetahui penyelenggaraan makanan di rumah sakit Dr.Eti Asharto Tujuan khusus 1. Mengidentifikasi sandar makanan pada penyelenggaraan makanan yang disediakan di RS Dr. Eti Asharto 2. Mengidentifikasi kelengkapan saranafisik yang disediakan di RS Dr. Eti Asharto 3. Mengidentifikasi sandar makanan yang memenuhi peraturan dan syarat kesehatan pada penyelenggaraan makanan yang disediakan di RS Dr. Eti Asharto

4. Mengidentifikasi tarif makanan per jenis pasien pada penyelenggaraan makanan yang disediakan di RS Dr. Eti Asharto 5. Mengidentifikasi jumlah ahli gizi, klasifikasi dan uraian tugas ahli gizi yang ada di RS Dr. Eti Asharto 6. Mengidentifikasi perkembangan penyelenggaraan makanan yang ada di RS Dr. Eti Asharto 7. Mengidentifikasi jenis atau variasi pasien yang ada di RS Dr. Eti Asharto 8. Mengetahui pengelola RS Dr. Eti Asharto dengan melampirkan struktu organisasi 9. Mengetahui pengelola RS Dr. Eti Asharto dengan melampirkan struktu organisasi 10. Mengetahui pengelola instalasi RS Dr. Eti Asharto dengan melampirkan struktu organisasi 1.4 Manfaat Penelitian 1. Sebagai pembelajaran untuk mahasiswa mengenal penyelenggaraan makanan yang ada di Rumah Sakit 2. Sebagai bahan evaluasi terhadap mutu pelayanan Rumah Sakit

Kelengkapan Sarana Fisik Dan Sumber Daya Di rumah sakit dr etik terdapat sebuah instalasi gizi yang memiliki bentuk dapur yang ukurannya tidak terlalu besar namun dapat digunakan sebagai tempat pengolahan yang dapat mencukupi kebutuhan pasien yang rawat inap di rumah sakit tersebut. Di dalam dapur tersebut terdapat 2 buah troli yang terdiri dari troli untuk mengantarkan makanan dan untuk mengambil makanan. Dapur tersebut memiliki tempat pemorsian yang dapat menampung 21 porsi. Terdapat sebuah lemari es diamana berfungsi sebagai penyimpanan bahan makanan yanag akana digunakan serta akan disajikan dengan proses pengolahan untuk esok hari. Di dalam dapur terdapat ruang lemari penyimpanan yang digunakana untuk menyimpan bahan kering seperti gula, tepung dan susu bubuk. Terdapat 2 buah tempat pencucian peralatan makan dan masak dimana juga dibedakan untuk pasien dengan penyakit menular, kemudian dibersihkan menggunakan desinfektan. Terdapat 2 buah meja yang digunakan untuk mengolah abahan serta membantu persiapan bahan. Di dalam ruangan terdapat 3 buah exhauser yang berfungsi untuk membuat ruangan tidak pengap dan tidak bau. Terdapat sebuaha ruangan tempat barang pertama akali masuk dan disortir kemudian. Standar makanan yang Disediakan Sehari

Standar Makanan yang Memenuhi Peraturan dan Syarat Kesehatan Berikut ini adalah siklus menu pada penyelenggaraan makanan RS Dr. Eti Asharto Siklus Bentuk Energi Menu Ke Diet Kal Hwn Nabati (gr) (gr ) NS 1. NT 1994,7 6 BK 1756,2 66,855 47 70,935 50 2128,7 77,055 55,6 33 0 28 3 23 6 NS 2. NT 1761 75 57 2153,1 80,805 64,7 31 1 24 0 BK 1625 72 57 21 3 NS 2254 77 56 35 244 377 403 408 122 1 109 5 103 5 114 17 12,8 15 15,8 463, 4 460 415 104 2 107 7 993 17,9 1 17,4 15,9 2210 7 1967 1 1817 1 2760 6 2310 6 2277 7 1960 1,03 6 1,09 1 1,01 9 0,98 5 0,87 7 0,86 5 1,02 33,4 261 53,9 316,4 166 298 166 302,9 54 370,4 54 373,4 53,1 283,1 181 1 182 8 176 8 191 7 182 7 208 7 188 73 31 157,5 28 157,5 29 157,5 30,73 796 25,25 796 26,45 466 28,25 (mg) (mg) (mg) (SI) Protein (gr) Lmk HA Ca F Fe Vit A Vit B1 (mg) Vit C (mg) (mg) (mg) (mg) (gr) Na K Chols Serat

3. NT 1826 70 48

7 27 8 BK 1610 66 48 23 1 NS 2141 76 62 31 8 NT 1707 70 49 24 7 BK 1567 67 48 22 0 NS 2155 76 64 31 8 NT 1746 69 56 24 4 BK 1524 66 53 20 0 NS 2111 77 50,2 33 7 NT 1674 71 37 26 377 383 356 342 365 326 353 358 235 238

1 100 1 917 16 16,2

0 1510 0 1510 0

2 0,90 2 0,83 33,4 253 33,4 256,1

4 179 4 173 4 73 28 73 29,3

117 4 104 9 988

17

2455 4

1,00 9 0,90 1 0,88 9 1,05 1 0,89 4 0,87 1 1,03 7 0,92

144

336

182 3

465

30

4.

16,4

1705 4

144

331

174 1

465

28

14

1672 6

32

349

199 2

465

28

127 9 104 5 106 9 107 5 949

15,3

1833 1

37

320,2

177 3

458

30,36

5.

14,2

1371 3

28,2

314,1

166 6

458

26,02

14,1 1 19,3 2 18,6

1233 1 3150 6 2400

37

312,7

162 3

458

27

55

247

195 9

166

31,15

6.

54,8

242,1

186

166

29,35

6 BK 1436 67 34 21 9 NS 7. NT 1868 67 55 2255 78 60 35 0 27 8 BK 1652 63 55 23 0 NS 8. NT 1628 65 49 2117,1 73,85 60,6 31 7 22 8 BK 1561 63 49 22 0 NS 9. NT 1784 68 56 2142,4 74 57 33 6 26 5 BK 1602 64 56 21 415 893 13 419 424 110 3 977 13,9 14,6 272 926 13,5 263 303 104 1 968 13,2 16,6 346 355, 5 350 131 5 103 8 954 15,5 15,9 374 865 18,1 2 22

6 2250 6 2170 2 2336 1 2336 1 1765 9 1116 8 1138 7 1353 9 1353 9 1353

9 0,85 7 1,15 2 0,98 3 0,91 1 1,02 8 0,83 5 0,88 3 1,08 8 0,98 57,5 186 57,5 190,8 34,3 300 29,8 275,9 145 285,1 51,8 331,7 52 335 57,6 310,1 54,8 239

9 180 9 197 4 217 4 211 4 156 1 115 4 174 5 229 5 220 5 73 23 73 24 458 26 458 23 458 28,05 458 24 458 25 458 31 166 28

0,90

58

183

214

73

21

7 NS 10. NT 1712 68 48 2105,6 75,165 55,6 32 6 25 4 BK 1497,9 65 47 20 8 NS 11. NT 1777 71 61 2169 77 69 31 0 23 9 BK 1561 67 60 19 1 389 885 15,9 393 398 109 5 969 16 17,1 342 340 351 116 4 103 2 954 13,9 14,3 15,1

9 2231 5 1931 5 1781 5 2482 6 2032 6 2032 6

8 0,96 9 0,86 1 0,78 9 1,00 5 0,89 7 0,82 5 144 316 144 318,7 144 323 43 286,5 43 289 43 294

5 197 1 181 6 182 1 175 0 166 0 160 0 403 28 403 29 403 31 321 28 321 29 321 31

Jenis / Variasi Pasien 1. Jenis diet dan jumlah porsi yang disajikan pada Februari 2012 KLS BH BK NT NS TS CAIR DJ DM RG RL DL RS DH BSTIK R. R. PUASA Total porsi 2 1 9 130 235 602 128 234 593

PRN PROT VIP 1 2 8 7 71 8 12 78 6 29 44 2 12 78 0 0 3 0 16 23 15 13 46 28 52 41 15 49 10 8 3 66 11 9 HCU 18 17 0 4 22 1 2 15 6 0 18 0 0 5 39 91 44 12 4 33 210 7 23 7 0 20 1 56 0 19 2 0 7 0 7 0 11 0 26 16 51 164 176 4 75 88 2 13 6 56 58 7 3 87 5 0 7 18 23 633 0 1 12 13 5 34 25 27 53 0 2 0 7 0 0 0 2 2 1 7 0

610

148 1713

2. Jenis diet dan jumlah yang disajikan pada Maret 2012 KLS BH BK NT NS TS CAIR DJ DM RG RL DL RS DH BSTIK R. R. PUASA Total porsi 0 141 141

PRN PROT VIP 7 9 12 12 0 0 0 44 24 0 1 24 0 5 0 3

1 2 3

18 46 10 9

17 73 96

13 37 42

28 76 13 4

0 0 0

33 7 2

0 34 5

15 86 10

32 90 39

0 4 0

27 43 6

44 63 23

0 7 1

3 7 6

0 9 3

7 0 10

1 19 18

238 601 504

237 582 486

HCU 3 18 3

1 19 6

0 10 4

4 25 4

0 0

14 56

47 86

36 191

10 19 5

0 4

0 77

0 15 4

0 8

0 21

4 16

0 20

3 41

122 160 6

119 1565

Jadwal snack pasien Snack pagi Kelas Setup pepaya Jus apel+wortel DM Setup pepaya Jus apel+wortel kelas Bubur kacang hijau Schotel makaroni Snack sore DM Kentang kukus Schotel makaroni DM Rabu Setup merah putih Kamis Jus jambu merah Jumat Setup apel Setup merah putih Jus jambu merah Setup apel Bubur sumsum Serabi panggang Serabi panggang DM Sabtu Orange jus Orange jus Pancake pisang Minggu Setup pisang Setup pisang Centik manis Centik manis DM Pisang bakar Kentang kukus Pisang kukus Pisang kukus Nagasari Kabin+teh hangat Pure kentang Pisang kukus Pisang kukus Pisang kukus Snack DM Malam Pisang kukus

Hari

Senin Selasa

NB: jadwal snack rutin disesuaikan dengan kondisi individu pasien, dapat dirubah / di modifikasi

Siklus Menu Triwulan RS dr ETTY ASHARTO Periode Januari- Maret MENU KE1,11 21 Caocay kuah bakso sosis Asem-asem (sawi wortel) Rolade tahu Sari kacang hijau 2, 12, 22 Opor ayam Oseng tahu Cah manisa + kacang panjang Sari kacang hijau 3, 13, 23 Soto ayam + soun + Pepes tenggiri + kemangi kecambah Oseng tempe Sari kacang hijau Tempe bacem Sayur asem jakarta (kacang panjang, kacang Bistik bola-bola daging Setup wortel + buncis Kentang goreng Sup merah spesial (wortel, Kakap bb manggut jggng manis, bakso, ayam) Burgrr tempe panggang Tahu telur Tumis sawi putih + wortel putih, kapri,sawi ikan bandeng Telur cetak tabur bb PAGI SIANG MALAM

brongkol, cabut duri segar + sayur semur pangsit, brntuk korek (wortel+buncis) Pangsit isi tahu + ayam panggang Sup labhu putih + soun Rolade tempe isi sosis

tanah, jagung manisah) 4, 14, 24 Loaf ayam Sup Sup bakso + sayur (wortel + makaroni) Tim telur Tempe bb berbumbu Lodeh sayur (kacang terong) panjang,

Jamur (tiram) + kapri + Mangkuk tahu wortel Tahu balado Sari kacang hijau

5, 15, 25

Krengsengan daging Perkedel tahu Cah kagkung tauge Sari kacang hijau

Telur dadar sayur Bening kacang panjang

Nugget ayam siram bb asam manis Oseng tahu Cah kacang panjang + tauge

( kacang panjang, labu putih) Tempe bacem

6, 16, 26

Lapis daging Oseng wortel + brongkol + lkapri + soun Tempe berbumbu Sari kacang hijau

Bandeng bb acar + ketimun + Rolade daging wortel Sayur asem jakarta (kacang panjang, labu siam, kecambah kedelai, kangkung) Tahu telur Sate manis Telur bb rujak Orem-orem tahu + Tempe berbumbu Cah sawi pangsit + wortel

7, 17, 27

ayam bumbu kecap

baby corn + kapri + Bening bayam + labu siam wortel yahu berbumbu sari kacang hijau Dadar jagung

kentang + tempe Urapan kacang panjang + tauge ( diit biasa) / sup ikan ( diit lunak)

8, 18, 28

Soto daging + suun + Sop ( wortel, buncis, jamur, Bakmoy ayam + tahu tauge Tempe goreng Sari kacang hijau jagung manis) Omelet Perkdel kentang Daging bb rendang Bening labu siam + kecambah kedelai + kacang panjang Kare telur puyuh Telur berbumbu Kudus kentang kapri

9, 19, 29

Abon ayam

Sup sederhana ( wortel, Terik tempe kentang, kapri) Tahu bb bistik Sari kacang hijau Bobor bayam + labu siam

10, 20, Fuyunghai 30 Tempe bb rujak

Kakap panggang Pekedel tahu

Gadon daging SG labu siam

Oseng kacang panjang Sup wortel + buncis muda + Tahu batik lbu siam Sari kacang hijau 31 Daging bb bistik Telur ceplok Kare ayam Tempe berbumbu arik wortel, merah

SG kecambah + tahu Tahu berbumbu kuah Sari kacang hijau

Sup wortel kacang merah + Orak kapri + sosis buncis

1.6 1.7

Tarif Makanan Per- Jenis Pasien Jumlah Ahli Gizi, Klasifikasi Dan Uraian Tugas

Uraian Tugas 1. Ka Unit Gizi Pekerjaan Harian Jadwal Kegiatan

07.00-07.30

Mengisi papan diet pasien Mempersiapkan perencanaan kebutuhan makan siang pasien disesuaikan dengan siklus menu dan jenis diet pasien

07.30-09.30

Mengikuti visite pagi dokter spesialis Mengisi buku permintaan diet pasien diruang rawat inap

09.30-10.00 10.30-11.15

Kunjungan ke pasien Membuat asuhan gizi pasien dengan diit khusus Memberi konsultasi pasien rawat jalan

11.15-11.30

Mengecek ketepatan diet untuk makan siang

11.30-12.00 12.00-12.30

Menyediakan diet parenteral pasien Kunjungan ke pasien dengan diet khusus, memonitor daya terima diet siang

12.30-14.00

Melengkapi asuhan gizi pasien dengan diet khusus Mempersiapkan perencanaan anggaran

harian unit gizi input data rekapan harian

Pekerjaan Mingguan atau Bulanan 1. Pengolahan data rekapan diet, menghasilkan kesimpulan dan mengevaluasi perkembangan dibandingkan dengan bulan sebelumnya 2. Menghitung dan menganalisa unit cost setiap bulan

3. Membuat program kerja unit gizi, mengkoordinir pelaksanaan, mengevaluasi pelaksanaan dan hambatan yang mungkin terjadi untuk dicarikan solusi kedepan 4. Mengkoordinir pengadaan bahan habis pakai pasien yang dipesan dengan rekanan khusus / koordinasi dengan rekanan luar seperti : Plastik wrapping, calsiskim, pemesanan makan karyawan, snack karyawan, kader posyandu, pemesanan stock ikan, konsumsi rapat insidetal 5. Berkoordinasi dengan farmasi untuk perencanaan pengajuan BHP seperti gula diet, garam diet, desinfektan (stericide), susu full cream, masker, dan betadine 6. Memastikan petugas gizi dinas sesuai jadwal yang dibuat, mencari ganti jika ada yang berhalangan bertugas 7. Mengevaluasi plate waste untuk mengetahui daya terima pasien terhadap menu yang disajikan 8. Memfix kan jadwal dinas per bulan dan membagi lemburan jika ada 9. Merumuskan SPO, menerima masukan / draft dari petugas pelaksana, dan mengajukan kepada kabid Jangmed untuk disahkan direktur 10. Mengevaluasi pengeluaran keseluruhan di unit gizi, menerima laporan stock penggunaan bahan dari coordinator gizi dan melaporkan kepada kepala bidang penunjang medis Drg. Dyah Tri W. 11. Melengkapi leaflet untuk konsultasi gizi 12. Mengajukan kebutuhan peralatan, mencetak leaflet jika habis 13. Mempersiapkan pojok gizi, merencanakan desain tempat, peralatan yang dibutuhkan, melengkapi jenis leaflet, revisi dengan penambahan gambar dengan bantuan IT 14. Pengajuan Kebutuhan perbulan untuk ATK dan non ATK kemudian diserahkan kepada pengadaan barang 15. Mengisi form KTD (Kejadian yang Tidak Diharapkan) untuk mencari solusi kedepannya dan menerapkan patient safety

Struktur organisasi Unit Gizi

STRUKTUR ORGANISASI UNIT GIZI RUMAH SAKIT Dr. ETTY ASHARTO

KOMISARIS PT. TRIDEA

DIREKTUR RS Dr. ETTY

KEPALA UNIT GIZI

PENANGGUNG JAWAB PENYELENGGARAAN MAKANAN

PENANGGUNG JAWAB DISTRIBUSI MAKANAN

PENANGGUNG JAWAB PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN