A. Pendahuluan Buah-buahan apabila disimpan di suhu ruang mempunyai daya tahan simpan yang berbeda-beda.

Buah merupakan jenis pangan yang mudah rusak karena kandungan airnya yang cukup tinggi sehingga memungkinkan bakteri dan mikroba lain tumbuh di dalamnya dan hal ini bisa menurunkan mutu pangan. Penurunan mutu tersebut disebabkan karena buah setelah dipetik masih melakukan proses metabolisme dan aktivitas respirasi. Berdasarkan laju respirasinya buah dibedakan menjadi dua yaitu buah klimaterik (laju respirasi meningkat dengan tajam selama periode pematangan dan pada awal senesen) dan nonklimaterik (tidak ada perubahan laju respirasi pada akhir pematangan buah) (Zulkarnaen 2009). Contoh buah klimaterik adalah alpukat, papaya, apel, pisang dan lain-lain sedangkan contoh buah nonklimaterik adalah jeruk, nanas, durian, dan lain-lain (Ayimada 2008). Pisang memiliki banyak kandungan gizi seperti karbohidrat, vitamin, dan mineral. Pisang kaya mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, besi, dan kalium. Pisang juga mengandung vitamin, yaitu vitamin C, B kompleks, dan serotonin yang aktif sebagai neurotransmitter dalam kelancaran fungsi otak. Selain itu, pisang merupakan jenis buah yang mengandung banyak senyawa kimia yang bersifat antioksidan maupun anti bakteri. Buah jeruk merupakan sumber vitamin C yang berguna untuk kesehatan manusia. Kandungan vitamin C sangat beragam antarvarietas, tetapi berkisar antara 27-49 mg/100 g daging buah. Karbohidrat dalam jeruk merupakan karbohidrat sederhana, yaitu fruktosa, glukosa, dan sukrosa. Dengan

meningkatnya umur buah, kandungan gulanya bertambah, tetapi kandungan asamnya berkurang. Buah jeruk manis yang langsung terkena sinar matahari akan mengandung gula lebih banyak, demikian juga kandungan vitamin C nya (Jeans, 2007). Buah tomat mudah didapatkan di Indonesia. Tomat (Licopersicum esculentum) dapat dimanfaatkan sebagai bumbu masak sehari-hari, bahan baku
1

industri saus tomat, buah segar, buah kalengan, bahkan dapat sebagai bahan kosmetik dan obat-obatan. Untuk menjaga kualitas tomat, selain pembudidayaan yang baik diperlukan perlakuan pascapanen yang baik pula. Kualitas tomat terus berubah setelah pemanenan. Selama periode penyimpanan, dapat terjadi overripe (lewat matang) secara cepat tergantung dari temperatur dan kematangan saat panen. Buah yang lewat matang mengalami penurunan kualitas dan pengurangan umur simpannya karena buah terlalu lunak (Nahda Kanara, 2006). Tanaman alpukat merupakan tanaman buah berupa pohon dengan nama alpuket (Jawa Barat), alpokat (Jawa Timur/Jawa Tengah), boah pokat, jamboo pokat (Batak), advokat, jamboo mentega, jamboo pooan, pookat (Lampung) dan lain-lain.Tanaman alpukat berasal dari dataran rendah/tinggi Amerika Tengah dan diperkirakan masuk ke Indonesia pada abad ke-18. Secara resmi antara tahun 1920-1930 Indonesia telah mengintroduksi 20 varietas alpukat dari Amerika Tengah dan Amerika Serikat untuk memperoleh varietas-varietas unggul guna meningkatkan kesehatan dan gizi masyarakat, khususnya di daerah dataran tinggi. Buah Alpukat tergolong kedalam Buah Klimaterik Bagian tanaman alpukat yang banyak dimanfaatkan adalah buahnya sebagai makanan buah segar. Selain itu pemanfaatan daging buah alpukat yang biasa dilakukan masyarakat Eropa adalah digunakan sebagai bahan pangan yang diolah dalam berbagai masakan. Manfaat lain dari daging buah alpukat adalah untuk bahan dasar kosmetik. Pepaya (Carica papaya L.) merupakan buah yang banyak dikonsumsi dan termasuk buah klimaterik dimana buah cepat masak setelah dipanen. Perbaikan sifat tanaman dapat dilakukan melalui modifikasi genetik, baik dengan persilangan konvensional maupun dengan bioteknologi melalui rekayasa genetika. Kehadiran teknologi transformasi genetik memberikan wahana baru bagi pemulia tanaman untuk memperoleh tanaman transgenik yang memiliki sifat baru sesuai dengan sifat yang diinginkan seperti peningkatan mutu kualitas buah.

Apel merupakan buah-buahan non klimaterik sehingga pemanenannya harus dilakukan pada saat buah tua optimal. Apel berguna sekali antara lain untuk menangkal radikal bebas, anti kolesterol, mempunyai indeks glikemik (indikator kecepatan peningkatan gula darah) yang sangat rendah dan dapat mengontrol keluarnya insulin, yang sangat berguna bagi atlit binaraga dan fitnessmania yang rutin latihan beban. Apel juga memiliki mengandung fitokimia. Fitokimia merupakan antioksidan untuk melawan radikal bebas yang berasal dari polusi atau lingkungan sekitar. Zat ini juga berfungsi untuk menekan jumlah kolesterol jahat (LDL) yang dapat menyebabkan penyumbatan pembuluh darah dan mengandung Asam tartar yang dapat menyehatkan saluran pencernaan, karena zat ini mampu membunuh bakteri yang ada dalam saluran pencernaan. Buah mangga adalah buah yang klimaterik, dan akan melanjutkan aktivitas metabolismenya setelah buah dipetik. Sifat buah yang cepat matang dan cepat membusuk merupakan permasalahan utama dalam pemasarannya, baik oleh pedagang-pedagang di kota besar maupun oleh eksportir yang mengirim buahnya dengan kapal laut. Mangga merupakan tanaman buah tahunan berupa pohon yang berasal dari negara India. Tanaman ini kemudian menyebar ke wilayah Asia Tenggara termasuk Malaysia dan Indonesia. B. Tujuan Praktikum ini mempunyai tujuan yaitu untuk mengetahui perubahan biokimia pada buah pisang, mangga, jeruk, alpukat, tomat, pepaya, dan apel. C. Alat dan Bahan 1. Pisau 2. Baskom 3. Talenan 4. Buah-buahan. (1 buah) (1 buah) (1 buah)

D. Prosedur 1. Siapkan alat-alat dan bahan yang dibutuhkan 2. Amati sifat organeoloptik dari buah-buahan yang diamati seperti warna, aroma, tekstur, dan rasa. 3. Amati beberapa hari sifat organeoloptik buah-buahan yang masih mentah sampai buah-buahan tersebut benar-benar matang. 4. Membuat laporan hasil pengamatan.

E. Hasil Pengamatan 1. Buah Pisang

Yang diamati Warna Aroma Tekstur Rasa

Mature + + + +

Ripening +++ ++ +++ ++

Pengamatan buah pisang yang masih mentah Hari Ke1 Hijau tua + 2 Dominan Hijau, Sepat + ada Sudah Keras + cukup Cukup keras + Tidak tercium + Belum jelas + tercium Warna Rasa Tekstur Aroma

bercak kecil coklat dn enak hitam + 3 Dominan hijau muda, Sudah mulai menguning, dan enak ada bercak coklat dan ++
4

++

cukup Cukup

keras, Belum

tercium

dan ada bagian jelas keriput di bagian +

hitam +

yang menyentuh dinding +

Mulai menguning

Enak

Mulai lembek ++

Belum jelas +

tercium

Banyak sekali bercak +++ coklat ++ 6 Mulai menguning Enak

Cukup lembek ++

Cukup tercium ++

Banyak sekali bercak +++ coklat ++ 7 Kuning, sedikit hijau, Enak bagian bawah pisang +++ hitam lebam, bercak hitam dn coklat yang lebih besar. +++ 9 Kuning bagian menyeluruh, Kurang bawah

Cukup lembek ++

Tercium +++

enak, Lembek +++

Tercium jelas +++

pisang hamper busuk

hitam lebam, bercak ++ hitam dn coklat yang lebih besar.

2. Buah Mangga

Hari Warna A 1 2 3 + + + B ++ C

Aroma A B ++ C

Tekstur A B C

Rasa A B C

+++ + + +

+++ +++ +++ +++

5

+++ ++

4 5 6 7 8 9 10

+ + + + + ++ ++

+ + ++ ++ +++ +++ +++

++ ++ ++ ++ ++ + +

3. Buah Jeruk Hari Warna A 1 2 3 4 5 6 + + ++ ++ ++ ++ B + C +++ Aroma A B C Tekstur A B C Rasa A B ++ C +++

+++ ++

+++ +++ + +++ ++ ++ + +

4. Buah Alpukat Yang diamati Warna Aroma Mentah (Hari Ke-) 1 + + + 2 + + + 3 ++ ++ ++ 4 ++ ++ +++ 5 ++ ++ +++ 6 +++ +++ +++ +++

Mature Ripening + ++ ++ ++ + ++

Tekstur ++ Rasa +

5. Buah Tomat Warna Mentah Mature Hijau+sedikit 1 Hijau orange Hijau+sedikit 2 Hijau Hijau+sedikit 3 orange orange Orange+sedikit hijau ++ +++ + ++ Merah + ++ +++ + Aroma Ripening Mentah Mature Ripening

Hari

Orange+sedikit Orange 4 hijau Orange 5 Hari kemerahan Tekstur Mentah Mature Rasa Ripening Mentah Mature Ripening Asem manis (agak 1 2 3 +++ + ++++ +++ ++ + +++ ++ + Kecut Asem 4 ++ + Asem manis (agak 5 + manis) manis manis) ++++ kemerahan +++ ++++ -

(agak manis)

6. Buah Pepaya

Hari Warna A 1 B + C ++

Aroma A B + C ++
7

Tekstur A B C -

Rasa A B + C ++

+++ +

2 3

++

++

++

++

+++ -

+++ -

+++ -

+++ -

7. Buah Apel Warna Hari Mentah Kamis Jumat Sabtu Hijau Hijau Hijau Mentah ++ ++ ++ +++ +++ ++++ Mentah ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ ++++ +++ +++ +++ Manis tidak segar Mentah Aroma Tekstur Rasa

Minggu Hijau Pucat Senin Selasa Rabu Kamis Jumat Sabtu Hijau Pucat Hijau Kuning Hijau Kuning Hijau Kuning Kuning Kuning Merah

Minggu Kuning Merah Senin Kuning Merah Kuning Merah Bintik Hitam

Selasa

++++

++

Kerangan: A: buah yang mature B: buah yang menuju ripening C: buahyang ripening Semakin banyak tanda (+) semakin baik kualitasnya

F. Pembahasan 1. Pembahasan Dina Widiawati (NIM 1006404) Menurut tabel hasil pengamatan perubahan biokimia pada buahbuahan tiap kelompok, saya mempunyai pembahasan tentang sifat-sifat organoleptik buah-buahan . Buah-buahan memiliki karakteristik yang berbeda-beda seperti yang ditunjukan oleh hasil praktikum di atas, dilihat dari segi organoleptik (rasa, warna, aroma, dan tekstur). Bedasarkan laju respirasinya buah-buahan dibagi menjadi dua kelompok yaitu klimaterik dan non klimaterik. Contoh buah klimaterk diantaranya adalah alpukat, pepaya, apel, pisang, tomat, dan lain-lain. Sedangkan contoh buah non klimaterik diantaranya adalah jeruk, nanas, durian, dan lain-lain. Kecepatan pemasakan buah terjadi karena zat tumbuh mendorong pemecahan tepung dan penimbunan gula (Kusumo 1990). Proses pemecahan tepung dan penimbunan gula tersebut merupakan proses pemasakan buah dimana ditandai dengan terjadinya perubahan warna, tekstur buah dan aroma pada buah atau terjadinya pemasakan buah. Kebanyakan buah tanda kematangan pertama adalah hilangnya warna hijau. Kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laut berkurang. Saat terjadi klimaterik klorofilase bertanggung jawab atas terjadinya penguraian klorofil (Fantastico 1986). a. Warna Perubahan warna pada buah merupakan suatu perubahan yang jelas terlihat secara kasat mata. Perubahan tersebut digunakan sebagai indikator
9

buah sudah masak atau belum. Perubahan yang umum terjadi adalah hilangnya warna hijau. Pada buah klimaterik misalnya pada buah mangga dan tomat seperti pada hasil pengamatan tabel di atas kehilangan warna hijau sangat cepat setelah memasuki titik awal pemasakan. Beberapa buah nonklimetarik juga seperti pada buah jeruk menunjukkan tanda-tanda kehilangan warna hijau dengan pertanda bahwa buah tersebut sudah layak di konsumsi. Perubahan zat warna alami biasanya terjadi karena proses degradasi atau sintesis ataupun kedua-duanya. Perubahan pada buah-buahan dari hijau menjadi kuning merah atau oranye disebabkan terjadinya pemecahan klorofil dan pembentukan karetenoid. Hal tersebut biasanya terjadi pada buah jeruk dan mangga. Pada buah pisang, perubahan warna terjadi karena klorofil tidak nampak dan terjadi sedikit pembentukan karoten. Warna hijau pada buah disebabkan karena adanya kandungan klorofil yang merupakan komplek organik magnesium. Hilangnya warna hijau dikarenakan klorofil mengalami degradasi struktur. Hilangnya klorofil berkaitan dengan pembentukan dan/atau munculnya pigmen kuning hingga merah. Beberapa pigmen ini adalah karotenoid yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan umumnya mengandung 40 atom karbon serta memiliki 1 atau lebih fungsi oksigen dalam molekul. Pigmen warna ini menyebabkan buah berwarna kuning, oranye dan merah-oranye. Karotenoid adalah senyawa tetap yang ada (intact) dalam jaringan bahkan saat senesen terjadipun pigmen ini masih ada. Pigmen ini kemungkinan disintesis selama stadia perkembangan tanaman, akan tetapi karotenoid tersebunyi karena adanya klorofil. Setelah klorofil terdegradasi, pigmen karotenoid muncul. Contoh fenomena ini pada perubahan warna yang terjadi di kulit pisang. Namun terdapat fenomena lain yaitu pembentukan karotenoid bersamaan dengan terdegradasinya klorofil. Contoh fenomena ini terjadi pada tomat.

10

Gambar. Skema jalur degradasi klorofil b. Aroma Aroma memainkan peranan penting dalam perkembangan kualitas pada bagian buah yang dapat dikonsumsi. Aroma terjadi karena adanya sintesis banyak senyawa organik yang bersifat mudah menguap (volatile) selama fase pemasakan. Senyawa volatile yang terbentuk paling banyak dan umum adalah etilen sebesar 50 75% dari total karbon. Buah yang tergolong non klimaterik juga menghasilkan volatile selama perkembangannya, namun tidak sebanyak buah klimaterik. Senyawa volatile ini sangat penting bagi konsumen untuk menilai tingkat kematangan dan kemasakan suatu komoditi panenan seperti buah. c. Tekstur Kekerasan pada buah-buahan juga berbeda bergantung pada tekstur masing-masing buah.Biasanya kulit juga mempengaruhi tingkat kekerasan buah dimana kulit buah memiliki tekstur yang paling keras karena berfungsi untuk melindungi daging buah sepeti pada pisang dan jeruk.Akan tetapi da pula buah yang kulit dan daging buahnya juga sama-sama keras atau samasama lunak seperti pada apel. Perubahan tekstur terjadi akibat dari pemecahan
11

protopektin yang tak larut ke protopektin larut air.

Pada buah ripening

menyebabkan tekstur melunak karena adanya degradasi dinding sel. Misalnya pada tomat, hilangnya polimer pektin akibat aktivitas poligalaturonase merupakan faktor utama pemasakan tomat. Perubahan tekstur juga

diakibatkan dari hidrolisis pati atau lemak dan terjadi turgor sel. Turgo sel ini terjadi akibat perubahan tekanan turgor maka komposisi sel berubah sehingga firmness buah berubah.

d. Rasa Perubahan rasa pada proses pematangan buah-buahan disebabkan naiknya kadar gula sederhana, penurunan kadar asam organik, dan kenaikan produksi zat volatil sehingga buah memiliki rasa manis, pait, asam, dan sepat. Misalkan pada buah apel, rasa asam, sepat dan manis pada apel ini terjadi karena apel memiliki zat-zat fenolik. Apabila zat-zat fenolik berkurang maka akan menyebabkan berkurangnya rasa sepaat dan masam. Substansi fenolik ada dua macam, yaitu yang dapat dihidrolisa dan yang tidak dapat dihidrolisa. Zat yang dapat dihidrolisa menghasilkan asam galat dan glukosa sebagai hasil hidrolisa. Sedangkan yang tidak dapat dihidrolisa banyak berupa flavonol yang menyebabkan rasa sepet pada buah-buahan. Apel memilki zat fenolik yang tidak dapat dihidrolisis sehingga rasa apel itu sepat dan asam.

2. Pembahasan Purwa Gilang Ramadhan (NIM 1002356) HASIL PENGAMATAN BUAH ALPUKAT Pada buah alpukat adalah semakin alpukat itu matang semakin : 1. Warnanya semakin tua . 2. Aromanya pun lebih khas alpukat meski tidak terlalu jauh beda dengan yang mentah . 3. Rasanya juga demikian semakin matang buah alpukat semakin rasanya alpukatnya terasa dan lebih manis .
12

Tetapi berbanding terbalik dengan teksturnya ,semakin matang buah alpukat teksturnya semakin lembek . HASIL PENGAMATAN BUAH JERUK Pada pengamatan buah jeruk selama 6 hari dari buah jeruk itu masih mentah sampai matang . Dari hari ke hari terlihat pada bagian warna semakin harinya warna jeruk itu semakin terang dan jelas, sedangkan pada teksturnya semakin hari lembek . HASIL PENGAMATAN BUAH PEPAYA Pada buah pepaya yang akan matang warnanya semakin hari semakin cerah dan kemerahan aromanya pun semakin hari semakin khas pepaya sedangkan pada teksturnya buah pepaya semakin lembut dan memiliki rasa yang manis . Pada buah yang baru masak semakin hari warnanya semakin hijaunya menghilang , aromanya sangat menyengat sekali khas buah pepaya teksturnya pun semakin lunak dan lembek dan memiliki rasa yang sangat manis . HASIL PENGAMATAN BUAH TOMAT Pada buah tomat ini dilakukan pengamatan selama 5 hari dan diamati pada buah tomat yang mentah , akan matang ,dan baru matang . Pada tomat mentah awalnya memiliki warna yang hijau, aroma yang agak khas tomat,dan memiliki tekstur yang sangat keras . setelah 5 hari terjadi perubahan yaitu warnanya menjadi orange kemerahan aromanya semakin khas buah tomat dan teksturnya pun semakin lembek rasanya asem manis. Sedangkan pada pengamatan buah yang akan matang dan baru matang sama halnya dengan buah yang mentah akan tetapi bedanya hanya awalnya saja . semakin

13

HASIL PENGAMATAN BUAH PISANG Pada buah pisang ini dilakukan pengamatan selama 9 hari. Semakin hari buah pisang memiliki warna kuning dan ada warna hitam hitamnya,aromanya juga semakin menyengat teksturnya semakin lembek dan rasanya juga semakin tidak enak . jadi pada pisang berbeda dengan buah yang lain karena buah pisang memiliki kematangan yang cepat . jadi semakin hari pisang itu di simpan semakin tidak enak .pisang idealnya disimipan selama 2 sampe 3 hari . HASIL PENGAMATAN BUAH MANGGA Pada buah mangga berbeda dengan buah pisang ini dilakukan selama 10 hari dan terlihat semakin hari semakin warna mangga terlihat lebih gelap dan memiliki rasa yang manis teksturnya samakin lunak tetapi tidak lembek dan aromanya pun khas mangga . karena buah mangga memiliki daya simpan yang cukup lama . 3.Pembahasan Yudi Prawita (NIM 1005222) 1. Buah non klimaterik Pada buah-buahan non klimakterik terjadi hal yang berbeda artinya tidak memperlihatkan terjadinya hentakan pernafasan klimakterik. Meskipun buahbuahan tersebut diekspose dengan kadar ethylene kecil saja, laju pernafasan, kirakira sama dengan kadar bila terekspose ethylene ruangan, kalau ada tingkatan laju pernafasan hanya kecil saja. Tetapi segera setelah itu laju pernafasan kembali lagi pada laju kondisi istirahat normal, bila kemudian ethylene nya ditiadakan. Dengan ekspos ethylene terjadilah suatu respon yang kira-kira mirip dapat diamati. Dalam suatu buah yang telah mature (tetapi belum matang) terjadilah perubahan parameter yang dialami buah seperti misalnya degreening atau hilangnya warna hijau. Buah-buahan non-klimaterik menghasilkan sedikit etilen dan tidak memberikan respon terhadap etilen kecuali dalam hal degreening (penurunan kadar klorofil) pada jeruk dan nenas. Buah klimkterik menghasilkan lebih banyak etilen pada saat matang dan mempercepat serta lebih seragam tingkat kematangannya pada saat pemberian etilen (Febrianto, 2009).
14

2. Buah klimaterik Klimaterik adalah suatu fase yang kritis dalam kehidupan buah dan selama terjadinya proses ini banyak sekali perubahan yang berlangsung. Merupakan suatu keadaan auto stimulation dari dalam buah tersebut sehingga buah menjadi matang yang disertai peningkatan proses respirasi. Berdasarkan sifat

klimateriknya, proses ini pada buah dapat dikelompokkan menjadi tiga tahap yaitu klimaterik menaik, puncak klimaterik dan klimaterik menurun. Proses respirasi pada buah apel yang terjadi selama pematangan, ternyata mempunyai pola yang sama dengan proses respirasi buah-buah lainnya seperti tomat, advokat, pisang, mangga, pepaya, peach dan pear, karena buah-buahan tersebut menunjukkan adanya peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah sehingga dapat digolongkan kedalam buah-buah klimaterik. Karena banyak sekali buah yang melakukan proses klimaterik, khususnya untuk menerangkan sebab terjadinya klimaterik karena perubahan fisik, seperti apel, pisang dan advokat. Dalam proses klimaterik yang terjadi pada buah diperkirakan karena adanya perubahan permeabilitas dari sel. Perubahan tersebut akan menyebabkan enzim-enzim dan substrat yang semula dalam keadaan normal akan bergabung dan bereaksi satu dengan lainya, sehingga klimaterik terjadi. Perubahan kimia diperkirakan dapat menyebabkan terjadinya klimaterik, karena selama proses pematangan kegiatan yang berlangsung di dalam sel buah meningkat sehingga memerlukan energi yang diperoleh dari ATP. Karena kebutuhan ATP meningkat maka mitokondria sebagai penghasil ATP juga terus mengalami peningkatan aktivitas produksi dan proses respirasi akan meningkat yang akhirnya menyebabkan peristiwa klimaterik. 4.Pembahasan Julaeha Nopiyani (1003097) Dari hasil pengamatan yang dilakukan pada semua jenis buah yang telah di sediakan, dapat diamati lebih lanjut untuk mengetahui kesimpulan jenis buah klimaterik maupun non-klimaterik. Pengamatan dilakukan pada buah yang diterima telah ripening atau diketahui telah matang dengan hasil hampir
15

keseluruhan memiliki aspek yang mendukung untuk dikonsumsi, sedangkan buah yang diterima masih mentah memiliki aspek yang memang belum memenuhi untuk dikonsumsi. Pada hasil pengamatan awal buah yang ripening dilihat dari fisik (kenampakan) salah satunya adalah warna, warna yang menarik seperti pada apelmerah, pepaya-kuning kemerahan, mangga- kuning, jeruk-kuning cerah, dan tomat-merah. Sedangkan pada buah pisang akan didapati warna ripening kuning pucat,dan mengarah ke coklat. Perbedaan warna ripening juga didapati pada buah alpukat, dari warna luar akan sulit dibedakan dari alpukat yang mentah karena buah yang telah matang memiliki warna hijau. Aroma juga diamati dan didapati aroma-aroma yang khas pada setiap buah. Pada tekstur juga akan didapati hal yang serupa pada setiap jenis buah yaitu, teksturnya lunak. Pengamatan yang paling menentukan adalah rasa pada setiap buah, rasa manis paling dominan pada buah menjadi penentu, buah tersebut telah memasuki ripening atau belum, pada seluruh buah yang diamati dinyatakan matang dan dapat dikonsumsi. Sedangkan pada buah yang mature, pengamatan dilakukan dengan aspek yang sama. Dengan kesimpulan dari keseluruhan buah memiliki warna hijau sampai hijau kekuningan, pada aroma pengamatan menunjukan bahwa seluruh buah pada fase ini telah mempunyai aroma yang khas buah sesuai jenisnya masing-masing, sedangkan pada sebagian besar buah hasil pengamatan menunjukan teksturnya masih dalam keadaan keras, dan pada rasa justru akan didapati hasil yang beragam seperti pada pisang-sepat, pada alpukat lebih terasa alpukat yang belum menonjol rasanya, sedangkan pada buah yang memiliki kandungan Vitamin C lebih tinggi akan terasa asam yang lebih dominan. Pengamatan dilakukan setiap hari pada setiap buah yang masih mentah, dari hasil pengamatan diketahui bahwa buah yang cepat mengalami kematangan yaitu buah tomat akan terjadi adanya sintesis likopen dan pemecahan klorofil, dengan perubahan warna dari hijau sampai menuju merah, dan diikuti dengan perubahan-perubahan lainnya. Sedangkan dapat dilihat buah yang dianggap lebih
16

lama proses ripeningnya yaitu buah apel, pada tekstur terlihat masih memiliki tekstur yang keras-lunak, tidak sepenuhnya lunak. 5. Pembahasan Shela Ginanjar (NIM 1008992) Proses pematangan buah sering dihubungkan dengan rangkaian perubahan yang dapat dilihat meliputi warna, aroma, konsistensi dan flavour (rasa dan bau). Perpaduan sifat-sifat tersebut akan menyokong kemungkinan buah-buahan enak dimakan. Proses pematangan buah didahului dengan klimakterik (pada buah klimakterik). Klimakterik dapat didefinisikan sebagai suatu periode mendadak yang unik bagi buah dimana selama proses terjadi serangkaian perubahan biologis yang diawali dengan proses sintesis ethylene. Meningkatnya respirasi dipengaruhi oleh jumlah ethylene yang dihasilkan, meningkatnya sintesis protein dan RNA. Proses klimakterik pada Apel diperkirakan karena adanya perubahan

permeabilitas selnya yang menyebabkan enzym dan susbrat yang dalam keadaan normal terpisah, akan bergabung dan bereaksi satu dengan lainnya. Perubahan warna dapat terjadi baik oleh proses-proses perombakan maupun proses sintetik, atau keduanya. Pada jeruk manis perubahan warna ini disebabkan oleh karena perombakan khlorofil dan pembentukan zat warna karotenoid. Sedangkan pada pisang warna kuning terjadi karena hilangnya khlorofil tanpa adanya atau sedikit pembentukan zat karotenoid. Sisntesis likopen dan perombakan khlorofil merupakan ciri perubahan warna pada buah tomat. Menjadi lunaknya buah disebabkan oleh perombakan propektin yang tidak larut menjadi pektin yang larut, atau hidrolisis zat pati (seperti buah waluh) atau lemak (pada adpokat). Perubahan komponen-komponen buah ini diatur oleh enzym-enzym antara lain enzym hidroltik, poligalakturokinase, metil asetate, selullose. Flavour adalah suatu yang halus dan rumit yang ditangkap indera yang merupakan kombinasi rasa (manis, asam, sepet), bau (zat-zat atsiri) dan terasanya
17

pada lidah. Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis, penurunan asam-asam organik dan senyawa-senyawa fenolik yang mengurangi rasa sepet dan masam, dan kenaikan zat-zat atsiri yang memberi flavour khas pada buah. Proses pematangan juga diatur oleh hormon antara lain AUXIN, sithokinine, gibberellin, asam-asam absisat dan ethylene.Auxin berperanan dalam pembentukan ethylene, tetapi auxin juga menghambat pematangan buah. Sithokinine dapat menghilangkan perombakan protein, gibberellin menghambat perombakan khlorofil dan menunda penimbunan karotenoid-karotenoid. Asam absisat menginduksi enzym penyusun/pembentuk karotenoid, dan ethylene dapat mempercepat pematangan. Klimaterik juga diartikan sebagai suatu keadaan auto stimulation dalam buah sehingga buah menjadi matang yang disertai dengan adanya peningkatan proses respirasi (Hall, 1984). Klimaterik merupakan fase peralihan dari proses pertumbuhan menjadi layu, meningkatnya respirasi tergantung pada jumlah etilen yang dihasilkan serta meningkatnya sintesis protein dan RNA (Heddy, 1989). Dapat disimpulkan bahwa klimaterik adalah suatu periode mendadak yang unik bagi buah tertentu dimana selama proses itu terjadi pembuatan etilen disertai dengan dimulainya proses pematangan buah, buah menunjukkan peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah, sehingga disebut buah klimaterik. Bila pola respirasi berbeda karena setelah CO2 dihasilkan tidak meningkat tetapi turun secara perlahan, buah tersebut digolongkan non klimaterik (Zimmermar,1961). Berdasarkan sifat klimakteriknya, proses klimakterik dalam buah dapat dibagi dalam 3 tahap yaitu klimakterik menaik, puncak klimakterik dan klimakterik menurun. Buah-buah yang mengalami proses klimakterik diantaranya yaitu tomat, alpokat, mangga, pepaya, peach dan pear karena buah-buahan tersebut menunjukkan adanya peningkatan CO2 yang mendadak selama pematangan buah. Buah-buah yang mengalami pola berbeda dengan pola diatas diantaranya yaitu ketimun, anggur, limau, semangka, jeruk, nenas dan arbei (Kusumo, 1990).

18

Kecepatan pemasakan buah terjadi karena zat tumbuh mendorong pemecahan tepung dan penimbunan gula (Kusumo, 1990). Proses pemecahan tepung dan penimbunan gula tersebut merupakan proses pemasakan buah dimana ditandai dengan terjadinya perubahan warna, tekstur buah dan bau pada buah atau terjadinya pemasakan buah. Kebanyakan buah tanda kematangan pertama adalah hilangnya warna hijau. Kandungan klorofil buah yang sedang masak lambat laut berkurang. Saat terjadi klimaterik klorofilase bertanggung jawab atas terjadinya penguraian klorofil. Penguraian hidrolitik klorofilase yang memecah klorofil menjadi bagian vital dan inti porfirin yang masih utuh, maka klorofilida yang bersangkutan tidak akan mengakibatkan perubahan warna. Bagian profirin pada molekul klorofil dapat mengalami oksidasi atau saturasi, sehingga warna akan hilang. Lunaknya buah disebabkan oleh adanya perombakan photopektin yang tidak larut. Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis (Fantastico, 1986). 6. Pembahasan Gibran Sapta Wigoena (NIM 1003090) Dari hasil pengamatan pada buah-buah yang digunakan sebagai uji coba, yaitu buah pisang, mangga, papaya,alpukat, jeruk, apel, dan tomat , pada awal percobaan diterima untuk diamati buah yang sudah matang atau siap di konsumsi dengan ciri-ciri yang berbeda pada tiap buah dan buah dan adapula buah yang belum matang dengan kebanyakan buah memiliki ciri-ciri warna hijau , warna identik warna yang muda, tekstur yang keras, aroma yang belum tercium dan rasa yang menonjol adalah asam, kesat, dan pahit dengan kata lain belum memiliki rasa yang khas pada buah itu sendiri. Pada pengamatan awal dihasilkan laporan dari uji coba buah yang ripening atau sudah matang dengan kebanyakan buah memiliki ciri-ciri warna yang menarik, memiliki aroma yang cukup tajam (setiap buah aromanya berbeda) , tekstur yang lunak atau tidak keras (semakin matang semakin tekstur buah menjauh dari tekstur yang keras) , semakin matang kebanyakan buah memiliki rasa manis walaupun hanya sedikit.
19

Sedangkan pada buah yang mature ,diamati pada nilai yang sama seperti sebelumnya, antara lain pada buah-buah yang masih dalam fase mature warnanya terkadang bercampur yang dominan antara hijau dan kuning, aroma pada buah dalam fase mature sudah tercium aroma khas pada setiap buah-buah tersebut , pada segi rasa didapati hasil yang beragam seperti halnya pada pisang terasa kesat d lidah , pada alpukat masih terasa pahit dan kesat, sedangkan pada buah yang memiliki kandungan Vitamin C yang tinggi akan terasa asam yang lebih dominan.

G. Kesimpulan 1. Kesimpulan Dina Widiawati (NIM 1006404) Setiap buah-buahan memiliki karakteristik yang berbeda-beda bahkan dalam buah yangsama tapi berbeda jenis. Perbedaan karakteristik dapat dilihat melalui organoleptik (aroma,rasa, tekstur, dan warna). Dari hasil pengamatan yang telah dilakukan, kita jadi mengetahui buah mana saja yang klimaterik dan non klimaterik. Contoh buah klimaterk diantaranya adalah alpukat, pepaya, apel, pisang, dan tomat. Sedangkan contoh buah non klimaterik diantaranya adalah jeruk. 2. Kesimpulan Purwa Gilang Ramadhan (NIM 1002356) setiap buah memiliki daya simpan yang berbeda beda ada yang lama dan ada juga yang sebentar tergantung kandungan buah tersebut . 3. Kesimpulan Yudi Prawita (NIM 1005222) Pada buah-buahan non klimakterik terjadi hal yang berbeda artinya tidak memperlihatkan terjadinya hentakan pernafasan klimakterik. Dalam suatu buah yang telah mature (tetapi belum matang) terjadilah perubahan parameter yang dialami buah seperti misalnya degreening atau hilangnya warna hijau.

20

4. Kesimpulan Julaeha Nopiyani (NIM 1003097) Dengan pemaparan awal buah klimaterik merupakan buah yang dapat ripening setelah di panen, dan biasanya di panen sebelum memasuki fase ripening. Dari data diatas yang telah dipaparkan dapat di ambil kesimpulan, buah yang termasuk kedalam buah klimaterik adalah buah pisang, mangga, pepaya,dan alpukat. Sedangkan buah jeruk, apel dan tomat di klasifikasikan pada jenis buah non-klimaterik. Dari rasa akan terjadi perubahan Cita rasa dan flavour karena naiknya kadar gula sederhana, penurunan kadar asam organik, dan kenaikan produksi zat volatil sehingga buah memiliki rasa manis, pait, asam, dan sepat. 5. Kesimpulan Gibran Sapta Wigoena (NIM 1003090) Dengan hasil pengamatan diatas dapat disimpulkan bahwa buah klimaterik adalah buah dapat matang/ripening walaupun sudah berpisah

dengan pohonnya tempat awal mulai buah itu tumbuh, dan pada bidang industri biasanya buah didistribusikan pada fase buah sebelum ripening bergantung pada waktu tempuh perjalanan tempat pendistribusian. Dan dapat disimpulkan pula pada hasil pengamatan yang dilakukan buah yang termasuk kedalam buah klimaterik adalah buah pisang, mangga, pepaya,dan alpukat, sedangkan buah jeruk, apel dan tomat termasuk kedalam golongan buah nonklimaterik. Dan faktor-faktor yang menyebabkan perubahan fase pada buah adalah dikarenakan kenaikan gula sederhana, kenaikan produksi zat volatil, dan penurunan kadar asam organik. 6. Kesimpulan Shela Ginanjar (NIM 1008992) Proses pematangan pada buah didahului dengan klimakterik (pada buah klimakterik). Klimakterik dapat didefinisikan sebagai suatu periode mendadak yang unik bagi buah dimana selama proses terjadi serangkaian perubahan biologis yang diawali dengan proses sintesis ethylene. Proses pematangan juga diatur oleh hormon antara lain AUXIN, sithokinine, gibberellin, asam-asam absisat dan ethylene. Proses pematangan buah sering dihubungkan dengan
21

rangkaian perubahan yang dapat dilihat meliputi warna, aroma, konsistensi dan flavour (rasa dan bau). Perpaduan sifat-sifat tersebut akan menyokong kemungkinan buah-buahan enak dimakan.

H. Daftar Pustaka 1. Daftar Pustaka Dina Widiawati (NIM 1006404) Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Garmedia Pustaka Utama:Jakarta. Sukriso, Hendro. 2010. Karakteristik buah-buahan . [terhubung berkala]. Tersedia: http://www.scribd.com/doc/59586008/buah-buahan [20 Oktober 2011]

2. Daftar Pustaka Yudi Prawita (NIM 1005222) http://setiono774.blogspot.com/2011/05/buah-klimaterik-dan-nonklimaterik.html di akses 22 Oktober 2011. http://chicamayonnaise.blogspot.com/2011/10/klimaterik-dan-nonklimaterik.html di akses 22 Oktober 2011.

3. Daftar Pustaka Julaeha Nopiyani (1003097) Santoso , Bambang B. ________. Fisiologi dan Biokimia Pada Komoditi Panenan Hortikultura Tragono. Sutardi. 1989. Biokimia dan teknologi pasca panen. Pusat antar Universitas-pangan dan gizi UGM

4. Daftar Pustaka Shela Ginanjar (NIM 1008992) Isbandi, J. 1983. Pertumbuhan dan perkembangan Tanaman. Fakulas Pertanian UGM. Yogyakarta. Kamarani. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
22

Winarno, F.G. dan M. Aman. 1979. Fisiologi Lepas Panen. Sustra Hudaya. Bogor. Wardiana A M. (2008). Laporan Praktikum Fisiologi Tumbuhan II Pemasakan Buah. Purwokerto 5. Daftar Pustaka Gibran Sapta Wigoena (NIM 1003090) Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Garmedia Pustaka Utama:Jakarta.

23