KARBOHIDRAT

Karbohidrat merupakan bagian yang paling penting di dalam proses kimia kehidupan. Karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan terbentuk melalui proses fotosintesis. Oleh Karena itu karbohidrat merupakan hasil utama dari proses dimana molekul anorganik dengan adanya tenaga matahari dirubaha menjadi benda hidup. Selulosa anorganik dengan adanya tenaga matahari merupakan suatu molekul mempunyai berat molekul yang tinggi, dan merupakan struktur komponen (makro molekul) dari glukosa sebagai unit terkecilnya. Dalam hewan karbohiodrat merupakan sumber energi yang sangat penting. Asam nukleat, yang merupakan modearator proses replikasi (membuat duplikatnya) di dalam sel adalah senyawa polimer dimana setiap segmennya (penggulangan satuan) mengandung satu molekul gula (pentosa), oleh karena itu asam nukleat sangat erat hubungannya denga karbohidrat. Dari kenyataan di atas dapat dipahami bahwa karbohidrat adalah merupakan senyawa organic alami yang tergolong besar Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan yang harganya relatif murah. Semua karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan. Melalui fotosintesis, klorofil tanaman dengan bantuan sinar matahari mampu membentuk karbohidrat dari karbondioksida (CO2)

1. Struktur dan Nama

Karbohidrat ('hidrat dari karbon', hidrat arang) atau sakarida (dari bahasa Yunani , skcharon, berarti "gula") adalah segolongan besar senyawa organik yang paling melimpah di bumi. Secara biokimia, karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-keton, atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisis.

Karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan banyak gugus hidroksil. Pada awalnya, istilah karbohidrat digunakan untuk golongan senyawa yang mempunyai rumus (CH2O)n, yaitu senyawasenyawa yang n atom karbonnya tampak terhidrasi oleh n molekul air.[3] Namun demikian, terdapat pula karbohidrat yang tidak memiliki rumus demikian dan ada pula yang mengandung nitrogen, fosforus, atau sulfur.

Anggota yang paing sederhana dari monosakarida adalah triosa yaitu mempunyai tiga atom karbon, namun anggota yag paling penting adalah yang mempunyai lima dan enam atom karbon yang masing-masing disbut pentosa dan heksosa. Nama yang lebih spesifik misalnya untuk pentosa adalah aldopentosa atau ketopentosa, yang menunjukkan macam gugus karbonil yang dimiliki oleh monosakarida tersebut. Sebagai contoh, perhatikan struktur aldopentosa dan aldoheksosa untuk gula yang mempunyai lima dan enam atom karbon dengan gugus karbonil aldehida. Yang lain adalah ketopentosa dan ketoheksosa yang mempunyai lima dan enam atom karbon dengan gugus karbonil keton. CH2(OH)-CH(OH)-CH(OH)-CH(OH)-CHO Aldopentosa (pentosa)

O CH2(OH) - CH(OH) - CH(OH) - C - CH2(OH) Ketopentosa (pentulosa) CH2(OH)-CH(OH)-CH(OH)-CH(OH)-CH(OH)-CHO Aldoheksosa (heksosa) O CH2(OH)- CH(OH)-CH(OH)-CH(OH)-C-CH2 Ketoheksosa (heksulosa) Atom karbon yang terdapat dalam kerangka monosakarida diidentifikasi dengan penomoran. Penomoran tersebut secara umum dimulai dari gugus karbonil atau atom karbon yang paing dekat dengan karbonil. Sebagai contoh perhatikan struktur di bawah ini:

OH OH HO HO
Aldosa (Aldoheksosa)

HO

O OH HO

OH

HO
Ketosa (Ketoheksosa)

OH

Heksosa Pemberian nama pada monosakarida pada umumnya adalah secara

trivial. Anggota yang paling sederhana adalah gliseraldehida yan terdir dari tiga

atom C (triosa) dengan satu pusat khiral. Berdasarka perubahan posisi gugus OH pada pusat khiral, maka untuk tetrosa ada dua isomer yang masing-masing dinamakan eritrosa dan treosa.

OHC H3C OH

Gliseraldehida

OHC

OH OH OH
Eritrosa

OHC

OH

HO
Treosa

OH

Dari contoh-contoh struktur di atas terlihat bahwa somer pada tetrosa, pentosa atau heksosa ditentukan oleh perbedaan posisi gugus OH yang terikat pada pusat khiral, sehingga aldopentosa mempunyai 4 isomer yaitu ribosa, arabinosa, ksilosa, dan liksosa, sedangkan aldoheksosa mempunyai 8 isomer, dengan namanya masing-masing.

Rumus Proyeksi Fischer Rumus proyeksi Fischer terhadap D-glukosa dapat digambarkan sebagai berikut Karbon anomerik

Karbon anomerik H- -OH H- -OH HO- -H H- -OH HCH2OH

-D-glukosa (siklik)

C=O H- -OH HO- -H H- -OH H- -OH CH2OH

D-glukosa (rantai terbuka) Gambar Proyeksi Fischer

HO- -H HO- -H HO- -H H- -OH HCH2OH

-D-glukosa (siklik)

Perlu diketahui bahwa sudut-sudut proyeksi Fisher tidak menunjukkan adanya atom karbon, tapi pada titik temu dua garis potong vertikal dan horizontal menunjukkan adanya atom karbon. Atom karbon (1) sebagai atom anmerik jelas terlihat pada proyeksi Fischer.

2. Jenis dan Klasifikasi

Karbohidrat dapat dikelompokkan menurut jumlah unit gula, ukuran dari rantai karbon, lokasi gugus karbonil (-C=O), serta stereokimia. Berdasarkan jumlah unit gula dalam rantai, karbohidrat digolongkan menjadi 4 golongan utama yaitu: 1. Monosakarida (terdiri atas 1 unit gula) Monosakarida merupakan molekul karbohidrat yang tidak dapat dipecah menjadi bentuk yang lebih sederhana lagi. Molekul ini merupakan molekul pembentuk oligosakarida dan polisakarida. Glukosa, fruktosa dan galaktosa merupakan beberapa jenis karbohidrat yang termasuk ke dalam kelompok monosakarida. Glukosa dan fruktosa biasa digunakan sebagai pemanis. Gula pereduksi (glukosa, fruktosa) yang bereaksi dengan gugus amino pada suhu tinggi/water activity rendah akan menimbulkan warna kecoklatan. Reaksi ini disebut reaksi maillard (berguna dalam pembuatan roti/bread). Pada proses pemanasan suhu tinggi dengan katalis asam atau basa, gula pereduksi akan mengalami karamelisasi. Beberapa turunan monosakarida adalah Dglucitol/sorbitol (pemberi kesan dingin pada candies), D-mannitol (non sticky coating pada candies) dan D-xylitol (pemberi kesan dingin). Reaksi pyrolitik yang terjadi pada maltol dan isomaltol akan menghasilkan warna dan aroma yang khas. Polyols adalah istilah untuk menyebutkan gula-gula alkohol. Polyols menimbulkan efek/sensasi dingin saat senyawa tersebut larut di dalam mulut. Semakin kecil ukuran partikel, maka akan semakin cepat larut dan efek dinginnya lebih terasa. Xylitol dan sorbitol memberikan cooling effect yang lebih baik jika dibandingkan dengan maltitol, manitol atau sukrosa. Polyols tidak menyebabkan pengikisan gigi. Bahkan, xylitol dilaporkan dapat menghambat pertumbuhan Streptococcus (bakteri yang sering dijumpai pada plak gigi). Selain itu, xylitol juga dapat membuat plak menjadi mudah dihilangkan, membantu menghambat demineralisasi pada lapisan enamel, dan menstimulasi keluarnya kelenjar saliva untuk menetralisir asam. Energi yang dihasilkan oleh polyols antara 2 - 4 kkal/g (rata-rata : 2,4 kkal/g). Polyols memiliki efek laksatif. Sorbitol dan maltitol

mempunyai efek humektan yang sangat bagus. Kedua polyol ini sangat mudah menyerap air pada RH tinggi. Pada RH rendah, sorbitol dan maltitol akan melepaskan air ke udara dan membentuk keseimbangan kadar air yang baru. @ Berdasarkan lokasi gugus C=O, monosakarida digolongkan menjadi 2 yaitu: 1. Aldosa (berupa aldehid) 2. Ketosa (berupa keton)

Klasifikasi karbohidrat menurut lokasi gugus karbonil

Contoh lain Aldosa dan ketosa

@ Berdasarkan jumlah atom C pada rantai, monosakarida digolongkan menjadi: 1. Triosa (tersusun atas 3 atom C) 2. Tetrosa (tersusun atas 4 atom C) 3. Pentosa (tersusun atas 5 atom C) 4. Heksosa (tersusun atas 6 atom C) 5. Heptosa (tersusun atas 7 atom C)

6. Oktosa (tersusun atas 3 atom C)

Klasifikasi karbohidrat menurut jumlah atom C

Contoh monosakarida

Pentosa merupakan bagian sel-sel semua bahan makanan alami. Jumlahnya sangat kecil, sehingga tidak penting sebagai sumber energi. 1.2.DisakaridaAda empat jenis disakarida, yaitu sukrosa atau sakarosa, maltosa, laktosa, dan trehaltosa.Trehaltosa tidak begitu penting dalam milmu gizi, oleh

karena itu akan dibahas secara terbatas. Disakarida terdiri atas dua unit monosakarida yang terikat satu sama lain melalui reaksi kondensasi. Kedua monosakarida saling mengikat berupa ikatan glikosidik melalui satu atom oksigen (O). ikatan glikosidik ini biasanya terjadi antara atom C nomor 1 dengan atom C nomor 4 dan membentuk ikatan alfa, dengan melepaskan satu molekul air. hanya karbohidrat yang unit monosakaridanya terikat dalam bentuk alfa yang dapat dicernakan. Disakarida dapat dipecah kembali mejadi dua molekul monosakarida melalui reaksi hidrolisis. Glukosa terdapat pada ke empat jenis disakarida; monosakarida lainnya adalah fruktosa dan galaktosa. @ Berdasarkan stereokimia, monosakarida terbagi menjadi beberapa golongan. Stereokimia adalah studi mengenai susunan spasial dari molekul. Salah satu bagian dari stereokimia adalah stereoisomer. Stereoisomer mengandung pengertian: 1. memiliki kesamaan order dan jenis ikatan 2. memiliki perbedaan susunan spasial 3. memiliki perbedaan properti (sifat). Enantiomer merupakan pasangan dari stereoisomer. Dalam hal ini terdapat aturan yaitu: 1. Diberi awalan D dan L 2. Keduanya merupakan gambar cermin yang tak mungkin saling tumpang tindih

10

Contoh enantiomer dari gula triosa (perhatikan perbedaan susunan spasial yang ada)

# Monosakarida - Monosakarida Penting

Beberapa monosakarida penting bagi tubuh kita di antaranya adalah : 1. D-gliseraldehid (karbohidrat paling sederhana) Karbohidrat ini hanya memiliki 3 atom C (triosa), berupa aldehid (aldosa) sehingga dinamakan aldotriosa.

D-gliseraldehid (perhatikan bahwa gula ini hanya memiliki 3 atom C sehingga disebut paling sederhana)

2. D-glukosa (karbohidrat terpenting dalam diet) Glukosa merupakan aldoheksosa, yang sering kita sebut sebagai dekstrosa, gula anggur ataupun gula darah. Gula ini terbanyak ditemukan di alam. terutama pada buah-buahan, sayur-sayuran, madu, sirup jagung dan tetes tebu. Di dalam tubuh glukosa didapat dari hasil akhir pencemaan amilum, sukrosa, maltosa dan laktosa.

11

D-glukosa (perhatikan bahwa glukosa mengalami siklisasi membentuk struktur cincin)

Glukosa dijumpai di dalam aliran darah (disebut Kadar Gula Darah) dan berfungsi sebagai penyedia energi bagi seluruh sel-sel dan jaringan tubuh. Pada keadaan fisiologis Kadar Gula Darah sekitar 80-120 mg %. Kadar gula darah dapat meningkat melebihi normal disebut hiperglikemia, keadaan ini dijumpai pada penderita Diabetes Mellitus. 3. D-fruktosa (termanis dari semua gula) Gula ini berbeda dengan gula yang lain karena merupakan ketoheksosa. Disebut juga gula buah ataupun levulosa. Merupakan jenis sakarida yang paling manis, banyak dijjumpai pada mahkota bunga, madu dan hasil hidrolisa dari gula tebu. Di dalam tubuh fruktosa didapat dari hasil pemecahan sukrosa.

D-fruktosa (perhatikan bahwa fruktosa mengalami siklisasi membentuk struktur cincin)

4. D-galaktosa (bagian dari susu)

12

Gula ini tidak ditemukan tersendiri pada sistem biologis, namun merupakan bagian dari disakarida laktosa.

D-galaktosa (perhatikan bahwa galaktosa mengalami siklisasi membentuk struktur cincin)

Perbedaan pokok antara D-glukosa dan D-galaktosa (perhatikan daerah berarsis lingkaran)

5. D-ribosa (digunakan dalam pembentukan RNA) Karena merupakan penyusun kerangka RNA maka ribosa penting artinya bagi genetika bukan merupakan sumber energi. Jika atom C nomor 2 dari ribosa kehilangan atom O, maka akan menjadi deoksiribosa yang merupakan penyusuna kerangka DNA.

13

D-ribosa (perhatikan gula ini memiliki 5 atom C) 2. Disakarida (terdiri atas 2 unit gula) 1. -maltosa Disakarida ini tak ditemukan di alam kecuali pada kecambah padi-padian. Maltosa merupakan gabungan dari 2 molekul glukosa. Di dalam tubuh maltosa didapat dari hasil pemecahan amilum, lebih mudah dicema dan rasanya lebih enak dan nikmat. Dengan Jodium amilum akan berubah menjadi warna biru. Peranan perbandingan amilosa dan amilo pektin terlihat pada serelia; Contohnya beras, semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya, semakin lekat nasi tersebut. Pulut sedikit sekali amilosanya (1-2%), beras mengandung amilosa > 2% Berdasarkan kandungan amilosanya, beras (nasi) dapat dibagi menjadi 4 golongan: -amilosa tinggi 25-33% -amilosa menengah 20-25% -amilosa rendah 09-20% -amilosa sangat rendah < 9%

-maltosa (ikatan antara kedua monosakarida merupakan ikatan C1-4. Atom C nomor 1 yang tak berikatan dengan glukosa lain dalam posisi beta)

2. -laktosa

14

Laktosa sering disebut sebagai gula susu. Disakarida ini tersusun atas glukosa dan galaktosa. Kita tidak dapat menggunakan galaktosa secara langsung, tetapi harus diubah menjadi glukosa. Laktosa kurang larut di dalam air. Sumber hanya terdapat pada susu sehingga disebut juga gula susu. Susu sapi (4-5%), asi (4-7%) Laktosa dapat menimbulkan intolerance (laktosa intolerance) disebabkan kekurangan enzim laktase sehingga kemampuan untuk mencema laktosa berkurang. Kelainan ini dapat dijumpai pada bayi, anak dan orang dewasa, baik untuk sementara maupun secara menetap. Gejala yang sering dijumpai adalah diare, gembung, flatus dan kejang perut. Defisiensi laktase pada bayi dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan, karena bayi sering diare. Terapi diit dengan pemberian formula rendah laktosa seperti LLM, Almiron, Isomil, Prosobee dan Nutramigen, dan AI 110 bebas Laktosa. Formula rendah laktosa tidak boleh diberikan terlalu lama (maksimum tiga bulan), karena laktosa diperlukan untuk pertumbu ban sel-sel otak.

-laktosa (ikatan antara kedua monosakarida merupakan ikatan C1-4)

3. Sukrosa Sukrosa merupakan gula terbanyak yang bisa didapatkan dari tumbuhan. Sukrosa adalah gula yang kita pergunakan sehari-hari, sehingga lebih sering disebut gula meja (table sugar) atau gula pasir dan disebut juga gula invert. Mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Sumber: tebu (100% mengandung sukrosa), bit, gula nira (50%), jam, jelly.

15

Sukrosa (berbeda dengan maltosa dan laktosa, ikatan yang menghubungkan kedua monosakarida adalah ikatan C1-2)

3. Oligosakarida (terdiri atas 3-10 unit gula) Oligosakarida merupakan gabungan dari molekul-molekul monosakarida. Oligosakarida dapat berupa disakarida, trisakarida, dst. Sebagian besar oligosakarida dihasilkan dari proses hidrolisa polisakarida dan hanya beberapa oligosakarida yang secara alami terdapat di alam. Oligosakarida yang paling banyak digunakan dalam industri pangan adalah maltosa, laktosa dan sukrosa. Maltosa terdiri dari 2 molekul glukosa. Maltosa diperoleh dari hasil hidrolisa pati. Kegunan maltosa yang paling menonjol adalah sebagai bahan pemanis. Laktosa terdiri dari 1 molekul glukosa dan 1 molekul galaktosa. Secara alami, laktosa terdapat pada air susu. Laktosa yang terfermentasi akan berubah menjadi asam laktat. Laktosa dapat menstimulasi penyerapan kalsium. Lactose intolerance merupakan gangguan ketidakmampuan tubuh mencerna laktosa akibat kurang/tidak adanya enzim lactase. Sukrosa merupakan gabungan dari -D-glukopyranosil/glukosa dan -D-fruktofuranosil/fruktosa. Sukrosa biasa diperoleh di alam sebagai gula tebu dan gula bit (dalam ekstrak gula bit, sukrosa bercampur dengan rafinosa dan stakiosa)..Oligosakarida terdiri atas polimer dua hingga sepuluh monosakarida. Rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa adalah oligosakarida yang terdiri atas unit-unit glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Ketiga jenis oligosakarida ini terdapat du dalam biji tumbuh-tumbuhan dan

16

kacang-kacangan serta tidak dapat dipecah oleh enzim-enzim perncernaan. Fruktan adalah sekelompok oligo dan polisakarida yang terdiri atas beberapa unit fruktosa yang terikat dengan satu molekul glukosa. Fruktan terdapat di dalam serealia, bawang merah, bawang putih, dan asparagus. Fruktan tidak dicernakan secara berarti. Sebagian ebsar di dalam usus besar difermentasi.

4. Polisakarida (terdiri atas lebih dari 10 unit gula) Merupakan senyawa karbohidrat kompleks, dapat mengandung lebih dari 60.000 molekul monosakarida yang tersusun membentuk rantai lurus ataupun bercabang. Polisakarida rasanya tawar (tidak manis), tidak seperti monosakarida dan disakarida. Di dalam Ilmu Gizi ada 4 jenis yang ada hubungannya yaitu amilum, dekstrin, glikogen dan selulosa. Polisakarida merupakan polimer dari monosakarida yang tersusun dalam rantai bercabang atau lurus. Derajat polimerisasi polisakarida dinyatakan dalam DP (Degree of Polymerization), contoh : DP selulosa sebesar 7000 15000. Polisakarida juga biasa disebut sebagai glikan. Berdasarkan unit pembentuknya, glikan terbagi menjadi 2 kelompok : homoglikan (selulosa, pati, amilopektin) dan heteroglikan (algin, guar gum). Polisakarida yang sering digunakan dalam industri pangan adalah agar, alginate, carragenan, LBG, pectin, CMC, modified starch dan xanthan gum. 1. Amilum Pati merupakan polisakarida yang berfungsi sebagai cadangan energi bagi tumbuhan. Pati merupakan polimer -D-glukosa dengan ikatan (1-4). Kandungan glukosa pada pati bisa mencapai 4000 unit. Ada 2 macam amilum yaitu amilosa (pati berpolimer lurus) dan amilopektin (pati berpolimer bercabangcabang). Sebagian besar pati merupakan amilopektin. Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat

17

pada tes iodin sedangkan amilopektin tidak bereaksi. Penjelasan untuk gejala ini belum pernah bisa tuntas dijelaskan.

Struktur amilosa (perhatikan bahwa amilosa tidak bercabang)

Struktur amilopektin (bandingkan dengan amilosa)

Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan merupakan karbohidrat utama yang dimakan manusia di seluruh dunia. Pati terutama terdapat dalam padi-padian, biji-bijian, dan umbi-umbian. Jumlah unit glukosa dan susunannya dalam satu jenis pati berbeda satu sama lain, bergantung jenis tanaman asalnya. Bentuk butiran pati ini berbeda satu sama lain

18

dengan karakteristik tersendiri dalam hal daya larut, daya mengentalkan, dan rasa. Amilosa merupakan rantai panjang unit glukosa yang tidak bercabang, sedangkan amilopektin adfalah polimer yang susunannya bercabang-cabang dengan 15-30 unit glukosa pada tiap cabang. 2. Glikogen Glikogen merupakan polimer glukosa dengan ikatan (1-6). Polisakarida ini merupakan cadangan energi pada hewan dan manusia yang disimpan di hati dan otot sebagai granula. Glikogen serupa dengan amilopektin. Glikogen merupakan pati hewani, terbentuk dari ikatan 1000 molekul, larut di dalam air (pati nabati tidak larut dalam air) dan bila bereaksi dengan iodium akan menghasilkan warna merah. Glikogen terdapat pada otot hewan, manusia dan ikan. Pada waktu hewan disembelih, terjadi kekejangan (rigor mortis) dan kemudian glikogen dipecah menjadi asam laktat selama post mortum. Sumber banyak terdapat pada kecambah, serealia, susu, syrup jagung (26%).

Struktur glikogen (bandingkan dengan amilum)

3. Selulosa Selulosa tersusun atas rantai glukosa dengan ikatan (1-4). Selulosa lazim disebut sebagai serat dan merupakan polisakarida terbanyak. Hampir 50% karbohidrat yang berasal dari tumbuh-tumbuhan adalah selulosa, karena selulosa merupakan bagian yang terpenting dari dinding sel tumbuhtumbuhan. Selulosa tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia, oleh karena tidak ada enzim untuk memecah selulosa. Meskipun tidak dapat dicerna, selulosa

19

berfungsi sebagai sumber serat yang dapat memperbesar volume dari faeses, sehingga akan memperlancar defekasi. Dahulu serat digunakan sebagai indeks dalam menilai kualitas makanan, makin tinggi kandungan serat dalam makanan maka nilai gizi makanan tersebut dipandang semakin buruk. Akan tetapi pada dasawarsa terakhir ini, para ahli sepakat bahwa serat merupakan komponen penyusun diet manusia yang sangat penting. Tanpa adanya serat, mengakibatkan terjadinya konstipasi (susah buang air besar),

Struktur selulosa yang merupakan polimer dari glukosa (bandingkan dengan pati)

4. Dekstrin Merupakan zat antara dalam pemecahan amilum. Molekulnya lebih sederhana, lebih mudah larut di dalam air, denganjodium akan berubah menjadi wama merah. Dekstrin merupakan sumber utama karbohidrat dalam makanan lewat pipa ( tube feeding). Cairan glukosa dalam hal ini merupakan campuran dekstrin, maltosa, glukosa, dan air. Karena molekulnya lebih besar dari sukrosa dan glukosa, dekstrin mempunyai pengaruh osmolar lebih kecil sehingga tidak mudah menimbulkan diare. Menurut Oakenfull et al., (1997) jika protein dan polisakarida berinteraksi dapat menghasilkan tiga kemungkinan, yaitu: 1) Co-solubility, bila terjadi interaksi yang bersifat tidak nyata karena kedua molekul primer memiliki eksistensi sendiri-sendiri. 2) 3) Incompatibility, bila kedua tipe polimer saling menolak sehingga menyebabkan keduanya berada pada fase terpisah. Complexing, yaitu kedua polimer saling berikatan yang menyebabkan membentuk fase tunggal atau endapan.

20

Karbohidrat - Karbohidrat lain Beberapa karbohidrat bergabung dengan komponen lain. Sebagai contoh adalah mukopolisakarida, suatu materi tipis, kental, menyerupai jelly dan melapisi sel.

Stuktur dari mukopolisakarida

Contoh yang lain adalah glikoprotein, suatu protein yang mengikat unit karbohidrat dengan ikatan kovalen. Struktur ini memainkan beberapa peran penting di antaranya dalam proses proteksi imunologis, pembekuan darah, pengenalan sel-sel, serta interaksi dengan bahan kimia lain.

21

Glikoprotein

3. Sifat Kimia
Banyak sifat dan kimia sakarida merupakan akibat struktur siklis hemiasetal atau hemiketa. Kebanyakan monosakarida terdapat dalam bentuk cincin heterosiklik beranggotakan enam. Sifat fisik polisakarida yang amat berbeda konfigurasi pada atom karbon kiral (karbon anometer) ikatan glukosidaSifat kimia karbohidrat berhubungan erat dengan gugus fungsi yang terdapat ada molekulnya, yaitu gugus OH, gugus aldehid dan gugus keton. Sifat mereduksi Monosakarida dan beberapa disakarida mempunyai sifat dapat mereduksi, terutama dalam suasana basa. Sifat sebagai reduktor inidapat digunakan untuk keperluan identifikasi karbohidrat maupun analisi kuantutatif. Sifat mereduksi ini disebabkan oleh adanya gugus aldehid atua keton bebas dalam molekul karbohidrat. Sifat ini tampak pada reaksi resksi ion-ion logam misalnya ion Cu2+ dan ion Ag+ yang terdapat pada pereaksi peraksi tertentu

22

Pembentukan Furfural Pembentukan furfural ini adalah reaksi dehidrasi atau pelepasan

molekul air dari suatu senyawa. Pentosa-pentosa hampir secara kuantitatif semua terhidrasi menjadi furfural. Dengan dehidrasi heksosa-heksosa m,enghasilkan hidroksimetilfurfural. Oleh karena furfural atau derivatnya dapat membentuk senyawa apabila direaksikan dengan naftol atau timol, reaksi ini dapat dijadikan reaksi pengenal untuk karbohidrat. Pereaksi Molisch terdiri atas larutan naftol dalam alcohol. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan glukosa misalnya, kemudian secara hati-hati ditambahkan asam sulfat pekat, akan terbentuk dua lapisan zat cair. Pada batas antara kedua lapisan itu akan terjadi waarna ungu karena terjadi reaksi kondensasi antara furfural dengan naftol. Walaupun reaksi ini tidak spesifik untuk karbohidrat, namun dapat digunakan sebagai reaksi pendahuluan dalam analisis kualitatif karbohidrat. Hasil negative merupakan suatu bukti bahwa tidak ada suatu karbohidrat Pembentukan Osazon Semua karbohidrat yang memiliki gugus aldehida atau keton bebeas akan membentuk osazon bila dipanaskan bersama fenilhidrazin berlebih. Osazon yang terjadi memiliki bentuk kristal dan titik lebur yang khas bagi masing-masing karbohidrat. Hal ini sangat penting artinya karena dapat digunakan untuk mengidentifikasi karbohidrat dan merupakan salah satu cara untuk membedakan bebrapa monosakarida, misalnya antara glukosa dan galaktosa yang terdapat pada urin wanita yang sedang menyusui. Pada reaksi antara glukosa dengan fenilhidrazin, dan mula-mula dengan terbentuk Dglukosafenilhidrazon., kemudian reaksi berlanjut hingga terbentuk Dglukosazon. Glukosa, fruktoda manosa fenilhidrazin menghasilkan osazon yang sama. Dari struktur ketiga monisakarida tersebut tampak bahwa posisi gugus OH dan atom H pada atom karbon pada nomor 3,4, dan 5 sama. Dengan demikian osazon yang terbentuk memiliki struktur yang sama

23

Pembentukan ester Adanya gugus hidroksil pada karbohidrat memungkinkan

terjadinya ester apabila deireaksikan dengan asam. Monosakarida memiliki beberapa gugus OH dan dengan asam fosfat dapat menghendakinya menghasilkan ester asam posfat. Ester yang penting dalam tubuh kita adalah - D-glukosa-6-fosfat dan -D-fruktosa-1,6-difosfat. Kedua jenis ester ini terjadi dari reaksi monosakarida dengan adenosintrifosfat atau ATP dengan bantuan enzim tertentu dalam tubuh kita. Proses esterifikasi dengan asam fosfat yang berlangsung dalam tubuh kita disebut juga proses fosforilasi. Pada glukosa dan fruktosa, gugus fosfat dapat terikat pada atom karbon nomor 1,2,3,4 atau 6. pada -D-glukosa-6-fosfat, gugus fosfat terikat pada nomor atyom omor 6 sedangkan pada -D-fruktosa-1,6-difosfat dua gugus fosfat terikat pada atom karbon noomor 1 dan 6. Isomerisasi Kalau dalam larutan encer monosakarida dapat stabil, tidak demikian halnya apabila monosakarida dilarutkan dalam basa encer. Glukosa dalam larutan basa encer akan berubah sebagian mejadi fruktosa dan amnosa. Ketiga maonosakarida ini ada dalam keseimbangan. Demikian pula apabila yang dilartkan itu fruktosa atau manosa, keseimbangan antara ketiga monosakarida akan tercapai juga. Reaksi ini dikenal sebagai transformasi lobri de bruin fan eckenstein yang berlangsung pada proses enolisasi. Pembentukan Glikosida Apabila glukosa direaksikan dengan metil alkohol, menghasilkan dua senyawa. Kedua senyaw ini dapat dipisahkan satu dari yang lain dan keduanya tidak memiliki sifat aldehida. Keadaan ini membuktikan bahwa yang menjadi pusat reaksi adalah gugus OH yang terikat pada atom karbon

24

nomor 1. senyawa yang terbentuk adalah suatu aserol dan disebut secara umum glikosida. Ikatan yang terjadi antara gugus metil dengan monosakarida disebut ikatan glikosida dan gugus OH yang bereaksi disebut gugus OH glikosidik. Metil glikosida yang dihasilkan dari reaksi glukosa dengan metil alkohol disebut juga metil glukosida. Ada dua senyawa yang terbentuk dari reaksi ini yaitu metil--D-glukosida atau metil--D-glukopiranosida dan metil --D-glukosida atau metil --D-glukopiranosida. Kedua senyawa ioni berbeda dalam hal rotasi optik, kelarutan serta sifat fisika lainnya. Dengan hidrolisis, metil glikosida dapat diubah menjadi karbohidrat dan metil alkohol. Glikosida banyak terdapat di alam yaitu pada tumbuhan. Bagian yang bukan karbohidrat dalam glikosida ini dapat berupa metil alkoihol, gliserol atau lebih kompleks lagi, misalnya sterol. Disamping itu antara sesama monosakarida dapat terjadi ikatan -glukosida--fruktosida. Monosakarida juga larut dalam etanol tetapi tidak larut dalam pelarut organic (ether, chloroform, benzene). Monosakarida dan oligosakarida serta gula alcohol memiliki rasa manis. D Mannose memiliki rasa manis dan pahit. Beberapa oligosakarida, seperti gentiobiosa, memiliki rasa pahit. Semua monosakarida zat padat putih, mudah larut dalam air. Larutannya bersifat optis aktif. Larutan monosakarida yg baru dibuat mengalami perubahan sudut putaran disebut mutarrotasi. Merupakan kristal padat yang bebas larut di dalam air, tidak larut dalam pelarut nonpolar Monosakarida dapat diserap langsung oleh alat pencernaan monosakaridaMempunyai rumus empiris (CH2O)n, dimana n = 3 8. Jumlah atom C: triosa, tetrosa, pentosa dan hesosa

25

 Monosakarida Tidak berwarna Monosakarida Berasa manis

Monosakarida juga larut dalam etanol tetapi tidak larut dalam pelarut organic (ether, chloroform, benzene). Monosakarida dan oligosakarida serta gula alcohol memiliki rasa manis. D Mannose memiliki rasa manis dan pahit. Beberapa oligosakarida, seperti gentiobiosa, memiliki rasa pahit. Monosakarida dapat dihidrolisis
Sifat polisakarida sukar larut dalam air, larutannya dalam air be rupa koloid dan rasanya tidak manis, sering disebut bukan gula. Laktosa bila hidrolisis akan menghasilkan D-galaktosa dan D-glukosa, karena itu laktosa adalah suatu disakarida Laktosa mempunyai sifat mereduksi dan merotasi Semua monosakarida zat padat putih Larutannya bersifat optis aktif. Larutan monosakarida yg baru dibuat mengalami perubahan sudut putaran disebut mutarrotasi. Contoh larutan alfaglukosa yang baru dibuat mempunyai putaran jenis + 113` akhirnya tetap pada + 52,7`. umumnya disakarida memperlihatkan mutarrotasi, tetapi polisakarida tidak. semua monosakarida merupakan reduktor sehingga disebut gula pereduksi.

26

4. Biosintesis
Kita akan memulai survai kita terhadap biosintetik dengan lintas utama yang membentuk berbagai karbohidrat dari precursor bukan karbohidrat dari jaringan hewan. Biosintesis D-glukosa adalah keharusan pada semua hewan tingkat tinggi, karena otak dan system syaraf, demikian pula jaringan medula ginjal, testes, eritrosit dan embrio memerlukan D-glukosa dari darah sebagai sumber bahan bakar utama atau satu-satunya. Otak manusia sendiri memerlukan lebih dari 120 gram glukosa per hari. Hewan scara terus menerus membuat D-glukosa dari prekursor yang lebih sderhana, seperti piruvat dan asam amino tertentu. Dalam serangkaian reaksi biosintetis yang diatur dengan hati-hati, dan kemudian membawa glukosa ke dalam darah. Karbohidrat penting lainnya juga dibuat dari precursor bukan karbohidrat. Yang paling penting adalah biosintesis glikogen didalam hati dan otot. Glikogen hati berfungsi sebagai cadangan glukosa dan segera berubah menjadi glukosa darah, sedangkan glikogen otot adalah sumber energi ATP yang penting bagi kontraksi otot melalui penguraiannya pada glikolisis. Pada hewan , pembentukan D-glukosa dari precursor bukan karbohidrat dinamakan glukonegenesis (pembentukan gula baru). Precursor penting D-glukosa pada hewan adalah laktat,piruvat,gliserol,sebagian besar asam amino dan senyawa antara siklus asam sitrat. Pada hewan, glukoneogenesis terjadi terutama di dalam hati dan dalam jumlah sedikit di dalam korteks ginjal.

27

Lintas glukoneogenesis memiliki tujuh tahap bersama-sama dengan lintas glikolisis

Seperti pengubahan glikolitik glukosa menjadi piruvat ang merupakan lintas utama katabolisme karbohidrat , pengubahan piruvat menjadi glukosa lintas utama di dalam glukoneogenesis. Lintas-lintas ini tidak identik, walaupun keduanya dalam beberapa tahap melalui lintan yang sama. Tujuh reaksi enzimatik pada glikolisis juga berlangsung di dalam glukoneogenesis, ketujuhya berifat dapat balik

28

Jadi glikolisis dan glukoneogenesis tidak dapat balik dalam sel. Lebih jauh lagi kita akan melihat bahwa glukoneogenesis dan glikolisis diatur sendiri-sendiri melalui pengontrolan terhadap tahap-tahap enzimatik speifik yang tidak sama pada kedua lintas tersebut.

29

Pengubahan piruvatfosfoenolpiuvat memerlukan jalan pintas Reaksi jalan pintas yang pertama glukoneogenesis adalah perubahan piruvat menjadi fosoenolpiruvat. Reakisi ini tidak dapat terjadi dengan membalikkan reaksi piruvat kinase.

Fosfoenolpiruvat + ADP piruvat + ATP

Dengan perubahan energi bebas baku yang demikian negative dan telah ditemukan bersifat tidak balik di dalam sel utuh. Sebaliknya, fosforilase piruvat dicapai oleh urutan reaksi yang berputar, yang pada beberapa hewan memerlukan kerja sama enzim di dalam sitisol dan di mitokondrion sel hati. Tahap pertama pada uruta jalan pintas ini dikatalis oleh piruvat karboksilase mitokondrion, suatu enzim yang mengandung biotin, yang mengkatalisis pembentukan oksaloasetat dari piruvat, suatu reaksi anaplerotik yang mampu mengisi kumpulan senyawa antara silus asam sitrat

Piruvat + CO2 + ATP oksaloastat + ADP + Pi

CO2 + CH2 C = O Piruvat COO+ ATP Piruvat Karboksilase COOCH2 C=O COO+ ADP + Pi Oksaloasetat

(1)

30

Piruvat karboksilase adalah enzim pengatur, yang hampir tidak aktif tanpa adanya modulator positif asetil KoA. Oksaloasetat yang dibentuk dari piruvat di dalam mitokondrion lalu direduksi secara dapat balik menjadi malat oleh malat dehidrogenase motokondrion dengan memanfaatkan NADH :

NADH + H+ + Oksaloasetat NAD+ + malat

(2)

Malat lalu meninggalkan mitokondrion melalui system dekarboksilat khusus pad membrane dalam mitokondrion untuk memasuki sitosol, tempat malat dioksidasi kemabli oleh bentuk sitosol malat dehidrogenasi yang berkaitan dengan NAD menghasilkan oksaloasetat di luar mitokondrion

Malat + NAD+ oksaloasetat + NADH + H+

(3)

Okssaloaetat yang terbentuk kemudian dikatalisis oleh fosfoenolpiruvat karboksikinase menghasilkan fosfoenolpiruvat. Reaksi ini bergantung kepada Mg2+ dengan guanosin triposfat (GTP) yang berperan sebagai pemberi posfat.

Oksaloasetat + GTP fosfoenolpiruvat + CO2 + GDP

(4)

Reaksi ini bersifat dapat balik pada keadaan intra seluler. Fosfoenol piruvat karboksikinase ditemukan hanya di dalama sitosol sel hati tikus, tetapi terjadi di dalam mitokondrion dan sitosol pada hati beberapa spsies lain. Sekarang kita dapat menuliskan persamaan kesluruhan rangkaian reaksi jalan pintas ini bagi pembentukan posfoenolpiruvat dari piruvat yaitu jumlah reaksi satu sampai empat

Piruvat + ATP + GTP fosfoenolpiruvat + ADP + GDP + Pi

Kita lihat bahwa gugus fospat berenergi tingi , satu dari ATP dan satu dari GTP yang masing-masing menghasilkan -7,3 kkal/mol pada keadaan standar,

31

harus dimanfaatkan unuk melakukan fosforilase 1 molekul piruvat menjadi pospoenolprivt yang memerlukan inpu sebanyak 14,8 kkal/mol pada keadaan standar. Sebaliknya bilamana fosfoenolpiruvat diubah menjadi piruvat selama glikolisis, hanya 1 ATP yang dihasilkan adri ADP COOCH2 C=O COOFosfofenolpiruvat karboksikinase CH2 C OP OOksaloasetat

COO- O + CO2 GDP3-

Walaupun perubahan energi bebas standar Go, reaksi total yang ,menimbulkan sintesis fosfoenolpiruvat adalah 0,2 kkal/mol, perubahan energi bebas yang sbenarnya G pada keadaan intraselular amat negative, kira-kira -6 kkal : jadi ini pastilah tidakdapat bersifat balik

32

Reaksi jalan pintas kedua pada glukoneogenesis adalah pengubahan fruktosa 1,6-difosfat menjadi fruktosa 6 fosfat Reaksi kedua pada urutan glikolipid menurun yang tidak dapat berpartisipasi pada proses menaik glukoneogenesis adalah poforilase fruktosa 6 posfat olh fosfofruktosakinase.

ATP + fruktosa 6-posfat ADP + fruiktosa 1,6difosfat

reaksi ini yang bersifat tidak dapat balik di dalam sel utuh, dilampaui oleh enzim fruktosa difosfatase, yang melangsungkan hidrolisis tidak dapat balik, gugus 1fosfat menghasilkan 6 fruktosa.

Fruktosa 1,6 difosfat + H20 fruktosa 6-fosfat + Pi

Berat molekul fruktosa difosfatase mencapai 150.000 dan memerlukan Mg 2+ untuk ativasinya. Enzim tersebut juga merupakan enzim pengatur dan dihambat kuat oleh modulater negative AMP tetapi dirangsang oleh modulator positif ATP. Pengubahan Glukosa 6 Fosfat Menjadi Glukosa Bebas Adalah Reaksi Jalan Pintas Yang Ketiga. Reaksi jalan pintas ketiga yaitu reaksi akhir pada pembentukan D-glukosa, merupakan defosforilasi glukosa 6-fosfat menghasilkan glukosa bebas, yang diangkut dari hati kedalam darah. Ini tidak terjadi dengan membalikan begitu saja reaksi heksokinase yang bersifat dapat balik di dalam hati, tetapi dilaksanakn oleh glukosa 6-fosfatase yang menkatalisis reaksi hidrolitik yang tidak dapat balik.

Glukosa 6-Fosfat + H2O Glukosa + Pi

33

Enzim ini, yang memerlukan Mg2+ ditemukan di dalam bagian retikulum edndoplasmik hati vertebrata. Glukosa 6-fosfatase tidak terdapat di dalam otot atau otak yang karenanya tidak dapat memberikan glukosa bebas kepada darah. Glokogenesis Amat Mahal Harganya Tabel dibawah ini meringkaskan reaksi biosintetik dari piruvat menjadi glukosa darah bebas. Jumlah keseluruhan reksai ini adalah

2Piruvat + 4ATP +2GTP + 2NaDH + 2H+ + 4H2O Glukosa + 2NaD + 4 ADP + 2GDP +6Pi
Bagi setiap molekul glukosa yang terbentuk dari piruvat, diperlukan 6 gugus fosfat berenergi tinggi, 4 dari ATP dan 2 dari GDP. Tambahan pula 2 molekul NADH diperlukan untuk tahap reduksi. Persamaan ini jelaslah bukan hanya merupakan kebaikan persamaan bagi pengubahan glukosa menjadi piruvat oleh glikolisis yang menghadilkan 2 molekul ATP .

Glukosa + 2ADP + 2Pi + 2NAD+ 2 Piruvat + 2ATP + 2NADH + 2H+ + 2H =2O

Jadi, sintesis glukosa dari piruvat adalah proses yang relative mahal. Sekalipun demikian banyak dari harga yang tinggi ini penting untuk menjamin supaya glukoneogenesis merupakan proses tidak dapat balik. Pada keadaan intra seluler, dengan Gp bagi ATP yang dapat mencapai setinggi 16 kkal/mol. Perubahan energi bebas keseluruhan glikolisis sedikitnya 15 kkal/mol. Pada keadaan yang sama, perubahan energi bebas keseluruhan glokoneogenesis dari piruvat lebih tinggi. Jadi, glikolosis dan glukoneogenesis keduanya proses tidak dapat balik pada keadaan normal intars selular.

34

Ringkasan jalur glukoneogenesis (dipetik dari: Murray dkk. Biokimia Harper)

35

Mikroba mensintesis karbohidrat dalam berbagai mekanisme Autotrof mampu memfiksasi CO2 menjadi senyawa organik Energi ATP berasal dari cahaya (Photo) atau oksidasi senyawa kimia (Kemo) amonia, nitrit, H2S dan thiosulfat Prinsip fiksasi CO2 oleh autotrof adalah Siklus Kelvin Tiap 6 kali siklus Kelvin, 6 molekul CO2 terfiksasi dan dihasilkan satu molekul glukosa 6CO2 + 12NADH2 + 18ATP + 12H2O C6H12O6 + 12NAD +18ADP +18 fosfat Heterotrof harus disediakan senyawa organic seperti glukosa sebagai sumber karbon Glukosa dapat diubah menjadi berbagai bentuk monosakarida lain sebagai struktur bangunan senyawa polisakarida

36

5. Biogenesis
Lintasan metabolisme dapat digolongkan menjadi 3 kategori: 1. Lintasan anabolik (penyatuan/pembentukan) Ini merupakan lintasan yang digunakan pada sintesis senyawa pembentuk struktur dan mesin tubuh. Salah satu contoh dari kategori ini adalah sintesis protein. 2. Lintasan katabolik (pemecahan) Lintasan ini meliputi berbagai proses oksidasi yang melepaskan energi bebas, biasanya dalam bentuk fosfat energi tinggi atau unsur ekuivalen pereduksi, seperti rantai respirasi dan fosforilasi oksidatif. 3. Lintasan amfibolik (persimpangan) Lintasan ini memiliki lebih dari satu fungsi dan terdapat pada persimpangan metabolisme sehingga bekerja sebagai penghubung antara lintasan anabolik dan lintasan katabolik. Contoh dari lintasan ini adalah siklus asam sitrat.

37

Siklus asam sitrat sebagai lintasan amfibolik dalam metabolisme (perhatikan jalur persimpangan jalur katabolisme dan anabolisme) (dipetik dari: Murray dkk. Biokimia Harper)

Sifat diet atau makanan menentukan pola dasar metabolisme di dalam tubuh. Mamalia, termasuk manusia harus memproses hasil penyerapan produk-produk pencernaan karbohidrat, lipid dan protein dari makanan. Secara berurutan,

38

produk-produk ini terutama adalah glukosa, asam lemak serta gliserol dan asam amino. Semua produk hasil pencernaan diproses melalui lintasan metaboliknya masing-masing menjadi suatu produk umum yaitu Asetil KoA, yang kemudian akan dioksidasi secara sempurna melalui siklus asam sitrat.

Karbohidrat

Protein Pencernaan dan absorpsi

Lipid

Gula sederhana (terutama glukosa)

Asam amino

Asam lemak + gliserol + gliserol

Katabolisme

Asetil KoA

Siklus asam sitrat

2H

ATP

2CO2
Ilustrasi skematis dari lintasan metabolik dasar

Terdapat beberapa jalur metabolisme karbohidrat baik yang tergolong sebagai katabolisme maupun anabolisme, yaitu glikolisis, oksidasi piruvat, siklus asam sitrat, glikogenesis, glikogenolisis serta glukoneogenesis. Secara ringkas, jalur-jalur metabolisme karbohidrat dijelaskan sebagai berikut:

39

1. Glukosa sebagai bahan bakar utama akan mengalami glikolisis (dipecah) menjadi 2 piruvat jika tersedia oksigen. Dalam tahap ini dihasilkan energi berupa ATP. 2. Selanjutnya masing-masing piruvat dioksidasi menjadi asetil KoA. Dalam tahap ini dihasilkan energi berupa ATP. 3. Asetil KoA akan masuk ke jalur persimpangan yaitu siklus asam sitrat. Dalam tahap ini dihasilkan energi berupa ATP. 4. Jika sumber glukosa berlebihan, melebihi kebutuhan energi kita maka glukosa tidak dipecah, melainkan akan dirangkai menjadi polimer glukosa (disebut glikogen). Glikogen ini disimpan di hati dan otot sebagai cadangan energi jangka pendek. Jika kapasitas penyimpanan glikogen sudah penuh, maka karbohidrat harus dikonversi menjadi jaringan lipid sebagai cadangan energi jangka panjang. 5. Jika terjadi kekurangan glukosa dari diet sebagai sumber energi, maka glikogen dipecah menjadi glukosa. Selanjutnya glukosa mengalami glikolisis, diikuti dengan oksidasi piruvat sampai dengan siklus asam sitrat. 6. Jika glukosa dari diet tak tersedia dan cadangan glikogenpun juga habis, maka sumber energi non karbohidrat yaitu lipid dan protein harus digunakan. Jalur ini dinamakan glukoneogenesis (pembentukan glukosa baru) karena dianggap lipid dan protein harus diubah menjadi glukosa baru yang selanjutnya mengalami katabolisme untuk memperoleh energi.

40

Beberapa jalur metabolisme karbohidrat

Glikolisis
Glikolisis berlangsung di dalam sitosol semua sel. Lintasan katabolisme ini adalah proses pemecahan glukosa menjadi: 1. asam piruvat, pada suasana aerob (tersedia oksigen) 2. asam laktat, pada suasana anaerob (tidak tersedia oksigen) Glikolisis merupakan jalur utama metabolisme glukosa agar terbentuk asam piruvat, dan selanjutnya asetil-KoA untuk dioksidasi dalam siklus asam sitrat (Siklus Krebs). Selain itu glikolisis juga menjadi lintasan utama metabolisme fruktosa dan galaktosa. Keseluruhan persamaan reaksi untuk glikolisis yang menghasilkan laktat adalah:

Glukosa + 2ADP +2Pi 2L(+)-Laktat +2ATP +2H2O

41

Lintasan detail glikolisis (dipetik dari: Murray dkk. Biokimia Harper)

42

Secara rinci, tahap-tahap dalam lintasan glikolisis adalah sebagai berikut (pada setiap tahap, lihat dan hubungkan dengan Gambar Lintasan detail metabolisme karbohidrat): 1. Glukosa masuk lintasan glikolisis melalui fosforilasi menjadi glukosa-6 fosfat dengan dikatalisir oleh enzim heksokinase atau glukokinase pada sel parenkim hati dan sel Pulau Langerhans pancreas. Proses ini memerlukan ATP sebagai donor fosfat. ATP bereaksi sebagai kompleks Mg-ATP. Terminal fosfat berenergi tinggi pada ATP digunakan, sehingga hasilnya adalah ADP. (-1P) Reaksi ini disertai kehilangan energi bebas dalam jumlah besar berupa kalor, sehingga dalam kondisi fisiologis dianggap irrevesibel. Heksokinase dihambat secara alosterik oleh produk reaksi glukosa 6-fosfat.

Mg2+ Glukosa + ATP

2.

glukosa 6-fosfat + ADP

Glukosa 6-fosfat diubah menjadi Fruktosa 6-fosfat dengan bantuan enzim fosfoheksosa isomerase dalam suatu reaksi isomerasi aldosa-ketosa. Enzim ini hanya bekerja pada anomer -glukosa 6-fosfat.

-D-glukosa 6-fosfat -D-fruktosa 6-fosfat

3. Fruktosa 6-fosfat diubah menjadi Fruktosa 1,6-bifosfat dengan bantuan enzim fosfofruktokinase. Fosfofruktokinase merupakan enzim yang bersifat alosterik sekaligus bisa diinduksi, sehingga berperan penting dalam laju glikolisis. Dalam kondisi fisiologis tahap ini bisa dianggap irreversible. Reaksi ini memerlukan ATP sebagai donor fosfat, sehingga hasilnya adalah ADP.(-1P)

-D-fruktosa 6-fosfat + ATP D-fruktosa 1,6-bifosfat

43

4.

Fruktosa 1,6-bifosfat dipecah menjadi 2 senyawa triosa fosfat yaitu gliserahdehid 3-fosfat dan dihidroksi aseton fosfat. Reaksi ini dikatalisir oleh enzim aldolase (fruktosa 1,6-bifosfat aldolase).

D-fruktosa

1,6-bifosfat

D-gliseraldehid

3-fosfat

dihidroksiaseton fosfat
5. Gliseraldehid 3-fosfat dapat berubah menjadi dihidroksi aseton fosfat dan sebaliknya (reaksi interkonversi). Reaksi bolak-balik ini mendapatkan katalisator enzim fosfotriosa isomerase.

D-gliseraldehid 3-fosfat dihidroksiaseton fosfat

6. Glikolisis berlangsung melalui oksidasi Gliseraldehid 3-fosfat menjadi 1,3bifosfogliserat, dan karena aktivitas enzim fosfotriosa isomerase, senyawa dihidroksi aseton fosfat juga dioksidasi menjadi 1,3-bifosfogliserat melewati gliseraldehid 3-fosfat.

D-gliseraldehid 3-fosfat + NAD+ + Pi 1,3-bifosfogliserat + NADH + H+

Enzim yang bertanggung jawab terhadap oksidasi di atas adalah gliseraldehid 3-fosfat dehidrogenase, suatu enzim yang bergantung kepada NAD. Atom-atom hydrogen yang dikeluarkan dari proses oksidasi ini dipindahkan kepada NAD+ yang terikat pada enzim. Pada rantai respirasi mitokondria akan dihasilkan tiga fosfat berenergi tinggi. (+3P) Catatan: Karena fruktosa 1,6-bifosfat yang memiliki 6 atom C dipecah menjadi Gliseraldehid 3-fosfat dan dihidroksi aseton fosfat yang masing-masing

44

memiliki 3 atom C, dengan demikian terbentuk 2 molekul gula yang masing-masing beratom C tiga (triosa). Jika molekul dihidroksiaseton fosfat juga berubah menjadi 1,3-bifosfogliserat, maka dari 1 molekul glukosa pada bagian awal, sampai dengan tahap ini akan menghasilkan 2 x 3P = 6P. (+6P) 7. Energi yang dihasilkan dalam proses oksidasi disimpan melalui

pembentukan ikatan sulfur berenergi tinggi, setelah fosforolisis, sebuah gugus fosfat berenergi tinggi dalam posisi 1 senyawa 1,3 bifosfogliserat. Fosfat berenergi tinggi ini ditangkap menjadi ATP dalam reaksi lebih lanjut dengan ADP, yang dikatalisir oleh enzim fosfogliserat kinase. Senyawa sisa yang dihasilkan adalah 3-fosfogliserat.

1,3-bifosfogliserat + ADP 3-fosfogliserat + ATP

Catatan: Karena ada dua molekul 1,3-bifosfogliserat, maka energi yang dihasilkan adalah 2 x 1P = 2P. (+2P) 8. 3-fosfogliserat diubah menjadi 2-fosfogliserat dengan dikatalisir oleh enzim fosfogliserat mutase. Senyawa 2,3-bifosfogliserat (difosfogliserat, DPG) merupakan intermediate dalam reaksi ini.

3-fosfogliserat 2-fosfogliserat
9. 2-fosfogliserat diubah menjadi fosfoenol piruvat (PEP) dengan bantuan enzim enolase. Reaksi ini melibatkan dehidrasi serta pendistribusian kembali energi di dalam molekul, menaikkan valensi fosfat dari posisi 2 ke status berenergi tinggi.

45

Enolase dihambat oleh fluoride, suatu unsure yang dapat digunakan jika glikolisis di dalam darah perlu dicegah sebelum kadar glukosa darah diperiksa. Enzim ini bergantung pada keberadaan Mg2+ atau Mn2+.

2-fosfogliserat fosfoenol piruvat + H2O

10. Fosfat berenergi tinggi PEP dipindahkan pada ADP oleh enzim piruvat kinase sehingga menghasilkan ATP. Enol piruvat yang terbentuk dalam reaksi ini mengalami konversi spontan menjadi keto piruvat. Reaksi ini disertai kehilangan energi bebas dalam jumlah besar sebagai panas dan secara fisiologis adalah irreversible.

Fosfoenol piruvat + ADP piruvat + ATP

Catatan: Karena ada 2 molekul PEP maka terbentuk 2 molekul enol piruvat sehingga total hasil energi pada tahap ini adalah 2 x 1P = 2P. (+2P) 11. Jika keadaan bersifat anaerob (tak tersedia oksigen), reoksidasi NADH melalui pemindahan sejumlah unsure ekuivalen pereduksi akan dicegah. Piruvat akan direduksi oleh NADH menjadi laktat. Reaksi ini dikatalisir oleh enzim laktat dehidrogenase.

Piruvat + NADH + H+ L(+)-Laktat + NAD+

Dalam keadaan aerob, piruvat diambil oleh mitokondria, dan setelah konversi menjadi asetil-KoA, akan dioksidasi menjadi CO2 melalui siklus asam sitrat (Siklus Krebs). Ekuivalen pereduksi dari reaksi NADH + H+ yang terbentuk dalam glikolisis akan diambil oleh mitokondria untuk oksidasi melalui salah satu dari reaksi ulang alik (shuttle). Kesimpulan:

46

Pada glikolisis aerob, energi yang dihasilkan terinci sebagai berikut: - hasil tingkat substrat - hasil oksidasi respirasi - jumlah - dikurangi untuk aktifasi glukosa dan fruktosa 6P :+ 4P :+ 6P :+10P : - 2P + 8P Pada glikolisis anaerob, energi yang dihasilkan terinci sebagai berikut: - hasil tingkat substrat - hasil oksidasi respirasi - jumlah - dikurangi untuk aktifasi glukosa dan fruktosa 6P :+ 4P :+ 0P :+ 4P : - 2P + 2P

Oksidasi piruvat
Dalam jalur ini, piruvat dioksidasi (dekarboksilasi oksidatif) menjadi Asetil-KoA, yang terjadi di dalam mitokondria sel. Reaksi ini dikatalisir oleh berbagai enzim yang berbeda yang bekerja secara berurutan di dalam suatu kompleks multienzim yang berkaitan dengan membran interna mitokondria. Secara kolektif, enzim tersebut diberi nama kompleks piruvat dehidrogenase dan analog dengan kompleks -keto glutarat dehidrogenase pada siklus asam sitrat. Jalur ini merupakan penghubung antara glikolisis dengan siklus Krebs. Jalur ini juga merupakan konversi glukosa menjadi asam lemak dan lemak dan sebaliknya dari senyawa non karbohidrat menjadi karbohidrat. Rangkaian reaksi kimia yang terjadi dalam lintasan oksidasi piruvat adalah sebagai berikut: 1. Dengan adanya TDP (thiamine diphosphate), piruvat didekarboksilasi menjadi derivate hidroksietil tiamin difosfat terikat enzim oleh komponen kompleks enzim piruvat dehidrogenase. Produk sisa yang dihasilkan adalah CO2.

47

2.

Hidroksietil tiamin difosfat akan bertemu dengan lipoamid teroksidasi, suatu kelompok prostetik dihidroksilipoil transasetilase untuk membentuk asetil lipoamid, selanjutnya TDP lepas.

3. 4.

Selanjutnya dengan adanya KoA-SH, asetil lipoamid akan diubah menjadi asetil KoA, dengan hasil sampingan berupa lipoamid tereduksi. Siklus ini selesai jika lipoamid tereduksi direoksidasi oleh flavoprotein, yang mengandung FAD, pada kehadiran dihidrolipoil dehidrogenase. Akhirnya flavoprotein tereduksi ini dioksidasi oleh NAD+, yang akhirnya memindahkan ekuivalen pereduksi kepada rantai respirasi.

Piruvat + NAD+ + KoA Asetil KoA + NADH + H+ + CO2

SIKLUS ASAM SITRAT

Lintasan oksidasi piruvat (dipetik dari: Murray dkk. Biokimia Harper)

48

Siklus ini juga sering disebut sebagai siklus Krebs dan siklus asam trikarboksilat dan berlangsung di dalam mitokondria. Siklus asam sitrat merupakan jalur bersama oksidasi karbohidrat, lipid dan protein. Siklus asam sitrat merupakan rangkaian reaksi yang menyebabkan katabolisme asetil KoA, dengan membebaskan sejumlah ekuivalen hidrogen yang pada oksidasi menyebabkan pelepasan dan penangkapan sebagaian besar energi yang tersedia dari bahan baker jaringan, dalam bentuk ATP. Residu asetil ini berada dalam bentuk asetil-KoA (CH3-COKoA, asetat aktif), suatu ester koenzim A. Ko-A mengandung vitamin asam pantotenat. Fungsi utama siklus asam sitrat adalah sebagai lintasan akhir bersama untuk oksidasi karbohidrat, lipid dan protein. Hal ini terjadi karena glukosa, asam lemak dan banyak asam amino dimetabolisir menjadi asetil KoA atau intermediat yang ada dalam siklus tersebut.

49

Siklus asam sitrat sebagai jalur bersama metabolisme karbohidrat, lipid dan protein (dipetik dari: Murray dkk. Biokimia Harper)

Selama proses oksidasi asetil KoA di dalam siklus, akan terbentuk ekuivalen pereduksi dalam bentuk hidrogen atau elektron sebagai hasil kegiatan enzim dehidrogenase spesifik. Unsur ekuivalen pereduksi ini kemudian memasuki rantai respirasi tempat sejumlah besar ATP dihasilkan dalam proses fosforilasi oksidatif. Pada keadaan tanpa oksigen (anoksia) atau kekurangan oksigen (hipoksia) terjadi hambatan total pada siklus tersebut.

50

Enzim-enzim siklus asam sitrat terletak di dalam matriks mitokondria, baik dalam bentuk bebas ataupun melekat pada permukaan dalam membran interna mitokondria sehingga memfasilitasi pemindahan unsur ekuivalen pereduksi ke enzim terdekat pada rantai respirasi, yang bertempat di dalam membran interna mitokondria.

Lintasan detail Siklus Krebs (dipetik dari: Murray dkk. Biokimia Harper)

Reaksi-reaksi pada siklus asam sitrat diuraikan sebagai berikut: 1. Kondensasi awal asetil KoA dengan oksaloasetat membentuk sitrat, dikatalisir oleh enzim sitrat sintase menyebabkan sintesis ikatan karbon ke karbon di antara atom karbon metil pada asetil KoA dengan atom karbon

51

karbonil pada oksaloasetat. Reaksi kondensasi, yang membentuk sitril KoA, diikuti oleh hidrolisis ikatan tioester KoA yang disertai dengan hilangnya energi bebas dalam bentuk panas dalam jumlah besar, memastikan reaksi tersebut selesai dengan sempurna.

Asetil KoA + Oksaloasetat + H2O Sitrat + KoA

2. Sitrat dikonversi menjadi isositrat oleh enzim akonitase (akonitat hidratase) yang mengandung besi Fe2+ dalam bentuk protein besi-sulfur (Fe:S). Konversi ini berlangsung dalam 2 tahap, yaitu: dehidrasi menjadi sis-akonitat, yang sebagian di antaranya terikat pada enzim dan rehidrasi menjadi isositrat.

Sitrat

Sis-akonitat (terikat enzim)

Isositrat

H2O

H2O

Reaksi tersebut dihambat oleh fluoroasetat yang dalam bentuk fluoroasetil KoA mengadakan kondensasi dengan oksaloasetat untuk membentuk fluorositrat. Senyawa terakhir ini menghambat akonitase sehingga menimbulkan penumpukan sitrat. 3. Isositrat mengalami dehidrogenasi membentuk oksalosuksinat dengan adanya enzim isositrat dehidrogenase. Di antara enzim ini ada yang spesifik NAD+, hanya ditemukan di dalam mitokondria. Dua enzim lainnya bersifat spesifik NADP+ dan masing-masing secara berurutan dijumpai di dalam mitokondria serta sitosol. Oksidasi terkait rantai respirasi terhadap isositrat berlangsung hampir sempurna melalui enzim yang bergantung NAD+.

52

Isositrat + NAD+ Oksalosuksinat ketoglutarat + CO2 + NADH + H+

(terikat enzim) Kemudian terjadi dekarboksilasi menjadi ketoglutarat yang juga dikatalisir oleh enzim isositrat dehidrogenase. Mn2+ atau Mg2+ merupakan komponen penting reaksi dekarboksilasi. Oksalosuksinat tampaknya akan tetap terikat pada enzim sebagai intermediate dalam keseluruhan reaksi. 4. Selanjutnya ketoglutarat mengalami dekarboksilasi oksidatif melalui cara yang sama dengan dekarboksilasi oksidatif piruvat, dengan kedua substrat berupa asam keto.

ketoglutarat + NAD+ + KoA Suksinil KoA + CO2 + NADH + H+

Reaksi tersebut yang dikatalisir oleh kompleks ketoglutarat

dehidrogenase, juga memerlukan kofaktor yang idenstik dengan kompleks piruvat dehidrogenase, contohnya TDP, lipoat, NAD+, FAD serta KoA, dan menghasilkan pembentukan suksinil KoA (tioester berenergi tinggi). Arsenit menghambat reaksi di atas sehingga menyebabkan penumpukan ketoglutarat. 5. Tahap selanjutnya terjadi perubahan suksinil KoA menjadi suksinat dengan adanya peran enzim suksinat tiokinase (suksinil KoA sintetase).

Suksinil KoA + Pi + ADP Suksinat + ATP + KoA

Dalam siklus asam sitrat, reaksi ini adalah satu-satunya contoh pembentukan fosfat berenergi tinggi pada tingkatan substrat dan terjadi karena pelepasan

53

energi bebas dari dekarboksilasi oksidatif ketoglutarat cukup memadai untuk menghasilkan ikatan berenergi tinggi disamping pembentukan NADH (setara dengan 3P. 6. Suksinat dimetabolisir lebih lanjut melalui reaksi dehidrogenasi yang diikuti oleh penambahan air dan kemudian oleh dehidrogenasi lebih lanjut yang menghasilkan kembali oksaloasetat.

Suksinat + FAD Fumarat + FADH2

Reaksi dehidrogenasi pertama dikatalisir oleh enzim suksinat

dehidrogenase yang terikat pada permukaan dalam membrane interna mitokondria, berbeda dengan enzim-enzim lain yang ditemukan pada matriks. Reaksi ini adalah satu-satunya reaksi dehidrogenasi dalam siklus asam sitrat yang melibatkan pemindahan langsung atom hydrogen dari substrat kepada flavoprotein tanpa peran NAD+. Enzim ini mengandung FAD dan protein besisulfur (Fe:S). Fumarat terbentuk sebagai hasil dehidrogenasi. Fumarase (fumarat hidratase) mengkatalisir penambahan air pada fumarat untuk menghasilkan malat.

Fumarat + H2O L-malat

Enzim fumarase juga mengkatalisir penambahan unsure-unsur air kepada ikatan rangkap fumarat dalam konfigurasi trans. Malat dikonversikan menjadi oksaloasetat dengan katalisator berupa enzim malat dehidrogenase, suatu reaksi yang memerlukan NAD+.

L-Malat + NAD+ oksaloasetat + NADH + H+

Enzim-enzim dalam siklus asam sitrat, kecuali alfa ketoglutarat dan suksinat dehidrogenase juga ditemukan di luar mitokondria. Meskipun dapat mengkatalisir reaksi serupa, sebagian enzim tersebut, misalnya malat dehidrogenase pada

54

kenyataannya mungkin bukan merupakan protein yang sama seperti enzim mitokondria yang mempunyai nama sama (dengan kata lain enzim tersebut merupakan isoenzim). Energi yang dihasilkan dalam siklus asam sitrat Pada proses oksidasi yang dikatalisir enzim dehidrogenase, 3 molekul NADH dan 1 FADH2 akan dihasilkan untuk setiap molekul asetil-KoA yang dikatabolisir dalam siklus asam sitrat. Dalam hal ini sejumlah ekuivalen pereduksi akan dipindahkan ke rantai respirasi dalam membrane interna mitokondria (lihat kembali gambar tentang siklus ini). Selama melintasi rantai respirasi tersebut, ekuivalen pereduksi NADH menghasilkan 3 ikatan fosfat berenergi tinggi melalui esterifikasi ADP menjadi ATP dalam proses fosforilasi oksidatif. Namun demikian FADH 2 hanya menghasilkan 2 ikatan fosfat berenergi tinggi. Fosfat berenergi tinggi selanjutnya akan dihasilkan pada tingkat siklus itu sendiri (pada tingkat substrat) pada saat suksinil KoA diubah menjadi suksinat. Dengan demikian rincian energi yang dihasilkan dalam siklus asam sitrat adalah: 1. Tiga molekul NADH, menghasilkan 2. Satu molekul FADH2, menghasilkan 3. Pada tingkat substrat Jumlah Satu siklus Krebs akan menghasilkan energi 3P + 3P + 1P + 2P + 3P : 3 X 3P : 1 x 2P = 9P = 2P = 1P = 12P = 12P.

Kalau kita hubungkan jalur glikolisis, oksidasi piruvat dan siklus Krebs, akan dapat kita hitung bahwa 1 mol glukosa jika dibakar sempurna (aerob) akan menghasilkan energi dengan rincian sebagai berikut: 1. 2. 3. Glikolisis Oksidasi piruvat (2 x 3P) Siklus Krebs (2 x 12P) : 8P : 6P : 24P : 38P

Jumlah

6. Manfaat

55

Sumber karbohidrat adalah padi-padian atau serealia, umbiumbian, kacang-kacang kering, dan gula. Hasil olah bahan-bahan ini adalah bihun, mie, roti, tepung-tepungan, selai, sirup, dan sebagainya. Sebagian besar sayur dan buah tidak banyak mengandung karbohidrat. Sayur umbi-umbian, seperti wortel dan bit serta kacang-kacangan relatif lebih banyak mengandung karbohidrat daripada sayur daun-daunan. Bahan makanan hewani seperti daging, ayam, ikan, telur, dan susu sedikit sekali mengandung karbohidrat. Sumber karbohidrat yang banyak dimakan sebagai makanan pokok di Indonesia adalah beras, jagung, ubi, singkong, talas, dan sagu.

Sumber Energi Fungsi utama karbohidrat adalah menyediakan energi bagi tubuh. Karbohidrat merupakan sumber utama energi bagi penduduk di seluruh dunia, karena banyak di dapat di alam dan harganya relatif murah. Satu gram karbohidrat menghasilkan 4 kkalori. Sebagian karbohidrat di dalam tubuh berada dalam sirkulasi darah sebagai glukosa untuk keperluan energi segera; sebagian disimpan sebagai glikogen dalam hati dan jaringan otot, dan sebagian diubah menjadi lemak untuk kemudian disimpan sebagai

56

cadangan energi di dalam jaringan lemak. Seseorang yang memakan karbohidrat dalam jumlah berlebihan akan menjadi gemuk. Pemberi Rasa Manis pada Makanan Karbohidrat memberi rasa manis pada makanan, khususnya mono dan disakarida. Gula tidak mempunyai rasa manis yang sama. Fruktosa adalag gula yang paling manis. Bila tingkat kemanisan sakarosa diberi nilai 1, maka tingkat kemanisan fruktosa adalah 1,7; glukosa 0,7; maltosa 0,4; laktosa 0,2. Penghemat Protein Bila karbohidrat makanan tidak mencukupi, maka protein akan digunakan untuk memenuhi kebutuhan energi, dengan mengalahkan fungsi utamanya sebagai zat pembangun. Sebaliknya, bila karbohidrat makanan mencukupi, protein terutama akan digunakan sebagai zat pembangun. Pengatur Metabolisme Lemak Karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna, sehingga menghasilkan bahan-bahan keton berupa asam asetoasetat, aseton, dan asam beta-hidroksi-butirat. Bahan-bahan ini dibentuk menyebabkan ketidakseimbangan natrium dan dehidrasi. pH cairan menurun. Keadaan ini menimbulkan ketosis atau asidosis yang dapat merugikan tubuh. Membantu Pengeluaran Feses Karbohidrat membantu pengeluaran feses dengan cara mengatur peristaltik usus dan memberi bentuk pada feses. Selulosa dalam serat makanan mengatur peristaltik usus.Serat makanan mencegah kegemukan, konstipasi, hemoroid, penyakit-penyakit divertikulosis, kanker usus besar, penyakiut diabetes mellitus, dan jantung koroner yang berkaitan dengan kadar kolesterol darah tinggi.Laktosa dalam susu membantu absorpsi

57

kalsium. Laktosa lebih lama tinggal dalam saluran cerna, sehingga menyebabkan pertumbuhan bakteri yang menguntungkan. Oligosakarida adalah karbohidrat sederhana, banyak dikonsumsi dalam bentuk minuman ringan, biskuit, gula-gula/bonbon, dan produk susu. pertumbuhan bakteri bifidobacteria yang menguntungkan di dalam usus besar (kolon), sehingga oligosakarida disebut sebagai prebiotik. Manfaat bahwa peningkatan jumlah bifidobacteria sesudah mengkonsumsi oligosakarida akan terjadi dan sebaliknya menurunkan bakteri yang merugikan Oligosakarida juga berfungsi dalam menurunkan pembentukan metabolit toksis dan enzim yang merugikan. Hasil penelitian yang dilaporkan menunjukkan bahwa dengan mengkonsumsi oligosakarida akan mengurangi metabolit toksis dan enzim-enzim yang merugikan. Dengan konsumsi 3-6 g Oligosakarida perhari akan mengurangi senyawa-senyawa toksis yang ada dalam usus dan enzim-enzim yang merugikan sebanyak 44,6 persen dan 40,9 persen masing-masing selama tiga minggu. Oligosakarida mencegah pertumbuhan bakteri patogen. Konsumsi oligosakarida atau produk makanan yang mengandung bifidobakteria seperti yogurt (disebut sebagai probiotik) dapat mencegah bakteri Oligosakarida juga menurunkan kadar kolesterol dalam serum dan tekanan darah. Sukrosa adalah oligosakarida yang berperan penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor. Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur (selulosa, hemiselulosa, pati, dan lignin) dan sebagai sumber energi (pati, dektrin, glikogen, dan fruktan). Polisakarida penguat tekstur ini tidak dapat oligosakarida meningkatkan populasi bifidobacteria dan

menurunkan jumlah bakteri yang merugikan. Penelitian menunjukkan

58

dicerna tubuh, tetapi merupakan serat-serat (dietary fiber) yang dapat menstimulasi enzim-enzim pencernaan. Selulosa merupakan serat-serat panjang yang bersama-sama hemiselulosa, pektin, dan protein membentuk struktur jaringan yang memperkuat dinding sel tanaman. Turunan selulosa yang dikenal dengan carboxymethyl cellulose (CMC) sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Misalnya pada pembuatan es krim, pemakaian CMC akan memperbaiki tekstur dan kristal laktosa yang terbentuk akan lebih halus. Karagenan didapat dengan mengekstraksi lumut Irlandia dengan air panas. Dipergunakan sebagai stabilizer pada industri coklat dan hasil produksi susu Membekalkan tenaga untuk menjalankan aktiviti kehidupan.

Membekalkan tenaga haba untuk mengekalkan suhu badan manusia pada 36.9 oC. Merupakan makanan simpanan dalam haiwan. Apabila badan anda memerlukan tenaga, ia akan mencari karbohidrat terlebih dahulu. Sekiranya anda tidak mengambil karbohidrat dengan mencukupi, badan anda akan mencari sumber-sumber tenaga yang lain, seperti protein yang terdapat dalam tisu otot.
Walau bagaimananpun, protein bukanlah sumber tenaga yang berkesan untuk badan anda.

Karbohidrat juga melindungi otot dan membantu mengawal jumlah gula yang beredar dalam darah supaya semua sel akan mendapat tenaga yang diperlukan.

Selulosa berperan sebagai penyusun dinding sel tanaman Sukrosa adalah oligosakarida yang berperan penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor. Turunan selulosa yang dikenal dengan carboxymethyl cellulose (CMC) sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang

59

baik. Misalnya pada pembuatan es krim, pemakaian CMC akan memperbaiki tekstur dan kristal laktosa yang terbentuk akan lebih halus. Karagenan didapat dengan mengekstraksi lumut Irlandia dengan air panas. Dipergunakan sebagai stabilizer pada industri coklat dan hasil produksi susu. Membantu metabolisme protein : bila karbohidrat makanan mencukupi, protein terutama akan digunakan sebagai zat pembangun, begitu pula sebaliknya. Pengatur metabolisme lemak : karbohidrat mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna, sehingga mengahsilkan bahan-bhan keton berupa asam asetoasetat dan asam beta-hidroksi-butirat. Dalam hati berfungsi untuk detoksifikasi zat-zat toksik tertentu. Menjaga keseimbangan asam dan basa. Membantu penyerapan kalsium. Karbohidrat beratom C lima buah (ribose) merupakan komponen asam inti yang amat penting dalam pewarisan sifat (DNA-RNA) Anak yang mendapat oligosakarida memperlihatkan kadar igA sekresi saluran cerna yang lebih tinggi dibandingkan mereka yang tidak mendapatkan. Banyak karbohidrat kompleks juga kaya dengan vitamin B yang diperlukan semasa membebaskan tenaga dalam sel badan. Tambahan lagi, sumber makanan karbohidrat semula jadi yang pada amnya tidak diproses, umumnya rendah lemak dan mengandung banyak serat.

60

7. Identifikasi
Analisis Kualitatif Karbohidrat dengan zat tertentu akan menghasilkan warna tertentu yang dapat digunakan untuk analisis kualitataif. Bila karbohidrat direaksikan dengan larutan naftal dan alkohol, kemudian dicampurkan H2SO4 pekat secara hati-hati pada batas cairan akan terbentuk fultural yang berwarna ungu reaksi ini disebut reaki mollis dan reaksi umum untuk karbohidrat

OH

- naftol Beberapa reaksi yang lebih menarik dapat membedakan golongan karbohidrat. Misalnya ketosa, pentosa, dan asam uronat dapat dibedakan dari aldoheksosa karena reaksi dengan golongan fenol akan menghasilkan warna yang berbeda. Fenol yang sering dipakai adalah resolsinol (pereaksi Seliwanoff), flourogusino dan orsino.

OH HO OH

OH OH
Resorsinol

Floglusinol

61

CH3 HO OH
Antron Uji Antron

O
Benzildina

Sebanyak 0,2 larutan contoh di dalam tabung reaksi ditambahkan ke dalam larutan antron (0,2% dalam H2SO4 pekat) timbulnya warna hijau atau hijau kebiruan menanadakan adanya karbohidrat dalam larutan contoh. Uji ini sangat sensitif sehingga juga dapat memberikan hasil positif jika dilakukan pada kertas saring yang mengandung selulosa. Uji antron ini telah dikembangkan untuk uji kuantitatif secara kolorimetrik bagi glikogen, insulin dan gula dalam darah. Uji Barfoed Pereaksi terdiri dari kupri asetat dan asam asetat. Ke dalam 5 ml pereaksi dalam tabung reaksi ditambahkan 1 ml larutan contoh. Kenudian tabung reaksi ditempatkan ke dalam air mendidih selama 1 menit. Endapan berwarna merah orange menunjukkan adanya monosakarida dalam contoh Uji Benedict Pereaksi terdiri dari kupri sulfat, natrium sitrat dan natrium karbonat. Ke dalam 5 ml pereaksi dalam tabung reaksi ditambahkan 8 tetes larutan contoh, kemudian tabung reaksi ditempatkan ke dalam air mendidih selama 5 menit. Timbulnya endapan warna hijau, kuning atau merah orange menunjukkan adanya gula pereduksi dalam contoh. Uji Orsinal Bial-HCl

62

Ke dalam 5 ml pereaksi ditambahkan 2 3 ml larutan contoh, kemudian dipanaskan sampai timbul gelembung-gelembung gas ke permukaan larutan. Timbulnya endapan dan larutan berwarna hijau menunjukkan adanya pentosa dalam contoh. Uji Hayati Pereaksi terdiri dari garam Rochelle atau kalium natrium tartat gliserol, dan kupri sulfat. Uji dan tanda-tanda dilakukan sama seperti uji benedict. Uji Iodin Larutan contoh diasamkan dengan HCl sementara itu dibuat larutan iodin dalam larutan KI. Larutan contoh sebanyak 1 tetes ditambahkan ke dalam larutan iodin. Timbulnya warna biru menunjukkan adanya pati dalam contoh, sedangkan warna merah menunjukkan adanya glikogen atau eritdokstrin. Uji atau tes ini digunakan untuk memisahkan amilum atau pati yang terkandung dalam larutan tersebut. Reaksi positifnya ditandai dengan adanya perubahan warna menjadi biru. Warna biru yang dihasilkan diperkirakan adalah hasil dari ikatan kompleks antara amilum dengan iodin. Sewaktu amilum yang telah ditetesi iodin kemudian dipanaskan, warna yang dihasilkan sebagai hasil dari reaksi yang positif akan menghilang. Dan sewaktu didinginkan warna biru akan muncul kembali. Di dalam amilum sendiri terdiri dari dua macam amilum yaitu amilosa yang tidak larut dalam air dingin dan amilopektin yang larut dalam air dingin (Wahyudi,dkk., 2003:116). Uji Mollisch Ke dalalam 2 ml larutan contoh dalam tabung reaksi ditambahkan 2 tetes pereaksi -neftol 10% (baru dibuat) dan dikocok. Secara hati-hati 2 ml H2SO4 pekat ditambahkan ke dalam tabung reaksi tadi sehingga timbul 2 lapisan cairan dalam tabung reaksi dimana larutan contoh akan berada

63

pada lapisan atas. Cincin berwarna merah ungu pada kedua cairan menunjukkan adanya karbohidrat dalam contoh. Uji Sliwanoff Pereaksi dibuat segera sebelum uji dibuat. Pereaksi ini dibuat denga mencanmpurkan 3,5 ml resolsinol 0,5 % dengan 12 ml HCl pekat, kemudian diencerkan menjadi 35 ml dengan air suling. Uji dilakukan dengan menambahkan 1 ml larutan contoh ke dalam 5 ml larutan pereaksi, kemudian ditempatkan dalam air mendidih selama 10 menit. Warna merah cery menunjukkan adanya fruktosa dalam contoh. Jika karbohdrat mengandung gugus keton direaksikan dengan sliwanoff akan menunjukkan warna merah sebagi reaksi positifnya. Adanya warna merah merupakan hasil kondensasi dari resossinol yang sbelumnya didahului dengan pembentukan hidroksi metil furfural. Proses pembentukan hidroksi meril furfural ini berasal dari konversi dari fruktosa dan asam klorok panas yang kemudian menghasilkan asam livulenik dan hidroksi metil furfural (Harrow,1946 : 17) Uji Tauber Sebanyak 2 tetes larutan contoh ditambahkan ke dalam 1 ml larutan benzidina, didihkan dan dinginkan cepat-cepat. Timbulnya warna ungu menunjukkan adanya pentosa dalam contoh. Uji Fehling Pereaksi fehling dapat direduksi selain oleh karbohidrat yang mempunyai sifat mereduksi, juga dapat direduksi oleh reduktor lain. Pereaksi Fehling terdiri dari 2 larutan yaitu larutan Fehling A dan Larutan Fehling B. Larutan Fehling A dalah larutan CuSO 4 dalam air, sedangkan larutan Fehling adalah larutan garam Knartartat dan NaOH dalam air. 2 macam larutan ini disimpan terpisah dan baru dicampur menjelang digunakan untuk memriksa suatu karbohidrat. Dalam pereaksi ini ion Cu

64

2+ direduksi menjadi ion Cu+ yang dalam suasana basa akan diendapkan menjkadi Cu2O. 2Cu+ + 2O- Cu2O + H2O Endapan Dengan larutan glukosa 1% pereaksi Fehling menghasilkan endapan berwarna merah bata, sedangkan apabila digunakan larutan yang lebih encer misalnya larutan glukosa 0,1 %, endapan yang terjadi berwarna hijau kekuningan.

Analisa Kualintatif Karbohidart mempunyai sifat dapat memutar bidang cahaya terpolarisasi ke kanan (+) atau ke kiri (-) dan setiap gula mempunyai sudut putaran khas yang berbeda-beda misalnya sukrosa + 66,5o dan glukosa + 90o. Sifat larutan gula dipakai untuk analisa kuantitatif dengan menggunakan polarimeter. Larutan gula dimasukkan dalam tabung polariskop yang tertentu panjangnya kemudian dilihat sudut putarannya. Dari rumus yang ada maka dapat dihitung konsentrasi larutan tersebut

[]20D = 100 a / 1 x c
a = sudut putar yang diamati l = panjang gelombang polarimeter (dm)\ c = berat gula (gr/100 ml rutan) Tabel Sudut Putaran Spesifik, Gula D-Ribosa L-Aribinosa D-Xilosa D-Glukosa D-Galaktosa D-Fruktosa D-Manosa Bentuk 23,1 54,0 92,0 11,4 144,0 21,0 * 34,0 Beberapa gula (derajat) ** Bentuk 175,0 20,0* 19,0 52,0 133,5 17,0

Campuran Setimbang 23,7 104,5 19,0 52,2 80,5 92,0 14,6

65

L-Ram,nosa L-Sorbosa Laktosa Manosa Rafinosa Trehalosa Sukrosa Keterangan

7,7 90,0 68,0*

8,9 43,4 55,3 136,0 105,2 178,3 66,5

54,0* 35,0 118,0

* = harga perhitungan ** = sumber Clark Switser

Cara ini dapat digunakan pada campouran karbohidrat dengan sudut putar yang berebda. Misalkan untuk mengukur bnayaknya sukrosa yang telah terhidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa. Sudut putaran harus diukur sesudah dan sebelum hidrolisis. Karena sudut putaran khas sukrosa dan equimolar campuran diketahui maka persentase sukrosa dapat dihitung

[]

20 o D = sudut putaran spesifik pada 20 C dan menggunakan D-line

dari sumber cahaya sinar natrium S = persentase sukrosa

66

P = Sudut putar campuran P1 = Sudut putar sesudah dihidrolisis T = suhu

KESIMPULAN
Karbohidrat secara umum dibagi menjadi 4 jenis 1. Monosakarida 2. Disakarida 3. Oligosakarida 4. Polisakarida Sifat umum karbohidrat adalah dapat mereduksi, dapat melepaskan air dari senyawa, kemudian dapat berasa manis atau pahit seperti monosakarida berasa manis dan D Mannose memiliki rasa manis dan pahit. Semua monosakarida merupakan reduktor, larutan bersifat optis aktif, monosakarida juga larut dalam pelarut organik reaksi biosintetik dari piruvat menjadi glukosa darah bebas. Jumlah keseluruhan reksai ini adalah

2Piruvat + 4ATP +2GTP + 2NaDH + 2H+ + 4H2O Glukosa + 2NaD + 4 ADP + 2GDP +6Pi
Karbohidrat memiliki manfaat yang sangat banyak, seperti sebagai sumber energi, pemberi rasa manis pada makanan, berfungsi untuk penghemat protein, pengatur metabolisme lemk, membantu pengeluaran feses, kemudian ada oligosakarida yang berperan dalam menurunkan pembentukan metabolit toksis dan enzim yang merugikan dan masih banyak manfaat lainnya dari karbohidrat

67

Senyawa karbohidat dapat diidentifikasi denan dua cara : Kualitatif Uji antron Uji Barfoed Uji benedict Uji orsinal bial-HCl Uji hayati Uji iodin Uji mollisch Uji sliwanoff Uji Tauber Uji fehling

Kuantitatif Menggunkan alat polarimeter sederhana

68

DAFTAR PUSTAKA
Poedjiaji, Anna.1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI Press Matsjeh, Sabirin, dkk. 1996. Kimia Organik II. Yogyakarta : Depatemen Pendidikan dan Keudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Proyk Pendidikan Tenaga Guru Lehninger. 1982. Dasar-Dasa Biokimia Jilid II. Jakarta : Erlangga Fessenden J Fessenden. 1986. Kimia Organik II. Jakarta : Erlangga http://simonbwidjanarko.wordpress.com/ http://www.fp.unud.ac.id/ind http://one.indoskripsi.com/judul-skripsi-tugas-makalah/tugas-kuliahlainnya/hidrolisis-polisakarida http://rumah-aliya.blogspot.com/2008/05/manfaat-prebiotik-oligosakaridadalam.html

69

http://id.wikipedia.org/wiki/Wikipedia_bahasa_Indonesia http://stefanusrahmat.blog.friendster.com/ http://septa-ayatullah.blogspot.com/2008/12/monosakarida.html http://www.biotech.upm.edu.my/academics/Undergraduates%20Programmes/eindex.html http://amnawasalama.blogspot.com/2007/11/karbohidrat-dan-lipid.html http://yongkikastanyaluthana.wordpress.com/

70