Anda di halaman 1dari 37

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2013

PENEPUNGAN PADA UBI JALAR DAN UBI KAYU


1.Atika Yahdiyani 2.Anggesta MEP 3.Elliza RD 4.Muh K Rafsanjani 5.Rera Suryani 6.Rita Farida 7.Wima Noviandi OLEH: 105100103111006 105100113111007 105100100111042 0911013018 105100100111022 105100101111002 0911013032

OUTLINES

PENGERTIAN PENEPUNGAN

KANDUNGAN ZAT GIZI DAN KARAKTERISTIK

PROSES DAN TEKNIK PENGOLAHAN

KARAKTERISTIK

MESIN DAN PERALATAN

PRODUK YANG DIHASILKAN

PENGERTIAN PENEPUNGAN

Proses penghancuran bahan pangan sehingga bahan bersifat higroskopy serta meningkatkan citarasa dan flavor (Rosmisari, A. 2006)

PENEPUNGAN

KANDUNGAN ZAT GIZI UBI JALAR


ZAT GIZI ENERGI (Kal) PROTEIN (g) KARBOHIDRAT (g) LEMAK (g) KALSIUM (mg) BESI (mg) FOSFOR (mg) VITAMIN C (mg) TIAMIN (mg) UBI JALAR MERAH 151 1,6 35,4 0,3 29 0,7 74 10,5 0,13 UBI JALAR PUTIH 88 0,4 20,6 0,4 30,0 0,5 10 36 0,25 UBI JALAR KUNING 119 0,5 25,1 0,4 30 0,4 40 21 0,06

Tabel Kandungan Zat Gizi Ubi Jalar per 100 gram Sumber : (Suismono. 1995)

KANDUNGAN ZAT GIZI UBI JALAR


ZAT GIZI AIR (G) ABU (g) PROTEIN (g) LEMAK (g) KARBOHIDRAT (g) SERAT KASAR (g) PATI (g) GULA (g) AMILOSA mg) UBI JALAR PUTIH 6,4 1,78 2,35 0,75 79,41 2,45 80,46 5,23 26,55 UBI JALAR KUNING 4,5 2,05 2,85 0,4 79,36 3,31 79,81 5,51 25 UBI JALAR MERAH 4,25 2,92 2,36 0,76 65,93 4,19 85,39 18,38 24,5

Tabel Komposisi Kimia Tepung Ubi Jalar per 100 g Sumber : (Suismono. 1995)

DIAGRAM ALIR PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR


UBI JALAR

Dibersihkan + Dikupas

Dicuci +direndam

Direndam 30menit dan ditiriskan

Disawut/diiris

Diblanching suhu 70-105 dengan microwave

Disawut

Dikukus 100OC 30 menit Dikeringkan Tidak dikukus

Oven 600C Drum dryer 140C, 4 bar, 6rpm Matahari Digiling

Diayak 80 mesh

(Suismono, 1995:13)

Tepung

PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR

PENCUCIAN

PENGUPASAN

PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR

PERENDAMAN AIR

BLANCING UAP

PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR

PENYAWUTAN

PERENDAMAN SULFIT

PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR

PERENDAMAN AIR

BLANCING UAP

TEKNIK PENGOLAHAN PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR

Teknik 1: disawut dan dijemur

Teknik 2: disawut, dikeringkan dengan oven

Teknik 3: diiris, dikeringkan dengan drum dryer

Teknik 4: disawut, dikukus, dijemur

Teknik 5: disawut, dikukus, dikeringkan dengan oven

Teknik 6: kupas utuh, dikukus, dikeringkan dengan drum dryer

TEKNIK PENGOLAHAN PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR

TEKNIK
TEKNIK Teknik 1 Teknik 1

KELEBIHAN

KELEMAHAN

Teknik Teknik 2 2
Teknik 3 Teknik 3 Teknik 4 Teknik 4 Teknik 5 Teknik 6

KELEBIHAN KELEMAHAN Tingkat kecerahan warna tertinggi sehingga Tidak mengalami gelatinisasi pati Tingkat kecerahan warna tertinggi sehingga Tidak mengalami gelatinisasi menghasilkan warna tepung yang baik menghasilkan warna tepung yang baik pati Menghasilkan tepung dengan Menghasilkan tepung dengan karakteristik pati mentah. karakteristik pati mentah. Tingkat kecerahan warna tertinggi sehingga Tidak mengalami gelatinisasi pati Tingkat kecerahan warna tertinggi sehingga Tidak mengalami gelatinisasi menghasilkan warna tepung yang baik pati menghasilkan warna tepung yang baik Terjadi gelatinisasi pati Diperoleh kadar air tertinggi Terjadi gelatinisasi pati Diperoleh kadar air tertinggi Indeks Penyerapan Air (IPA) dan Membutuhkan proses Indeks Penyerapan Air (IPA) proses pengeringan Indeksdan Kelarutan Air Membutuhkan (IKA) yang pengeringan dalam waktu lama Indeks Kelarutan Air (IKA) tinggi yang tinggi dalam waktu lama

Teknik 5 Teknik 6

Viskositas rendah dan bersifat selama Tingkat kecerahan warna agak rendah prosesstabil pemanasan dan pendinginan. agak rendah Diperoleh Kadar air terendah Tingkat kecerahan warna proses pemanasan dan pendinginan. Indeks Penyerapan Air (IPA) dan Indeks terendah Diperoleh Kadar air terendah Tingkat kecerahan warna terendah Kelarutan Air (IKA) yang tinggi Indeks Penyerapan Air (IPA) dan Indeks Kelarutan Air (IKA) yang tinggi

Viskositas rendah dan bersifat stabil selama

Tingkat kecerahan warna

HASIL PERBEDAAN PROSES


Kadar Air dan Densitas Kamba

Warna Indeks Penyerapan Air dan Indeks Kelarutan Air

Karakteristik Pasta Ubi Jalar

Sifat Mikroskopis & Granula Pati

DIAGRAM ALIR PROSES PEMBUATAN TEPUNG TAPIOKA


UBI KAYU Pengupasan Air Pencucian Pemarutan Pemerasan Kulit Air Buangan

Ampas/ Onggok
Fraksi Cair Isolat Pati

Pemisahan Pati
Pengeringan Penggilingan Dan Pengayaan TEPUNG TAPIOKA

PERBEDAAN KARAKTRISTIK TEPUNG PADA UBI JALAR DAN UBI KAYU / TAPIOKA

UBI KAYU Kulit lebih tebal dan semua varietas hampir sama Daya simpan pendek,

UBI JALAR Kulit tipis, Warna berbeda-beda, bentuk tidak seragam, Daya simpan relatif lebih panjang Tepung ubi jalar lebih unggul pada kandungan mikronutriennya.

Tepung ubi kayu mempunyai kandungan amilopektin yang tinggi,

Tabel Perbedaan Karakteristik Tepung Ubi Jalar dan Ubi Kayu Sumber (Tri Radiyati dan Agusto, W.M,1990)

PERBEDAAN KARAKTRISTIK TEPUNG PADA UBI JALAR DAN UBI KAYU / TAPIOKA

KRITERIA Kadar Air (Maks) Kadar Pati (Min)

TEPUNG UBI KAYU TEPUNG UBI JALAR 12% 75% 15% 55% 3% 2%

Kadar Serat (Maks) Kadar Abu (Maks) 1,5%

Tabel Standar Mutu Tepung Ubi Kayu dan Ubi Jalar Sumber: (SNI 1996)

PERBEDAAN PROSES PENEPUNGAN UBI JALAR DAN UBI KAYU / TAPIOKA

UBI JALAR

UBI KAYU

Saat pengeprasan memerlukan waktu 10-16 jam Sawut tanpa pres harus dijemur selam 30 40 jam Agar efesien, penepungan dilakukan dua tahap,: 1. Penghancuran sawut untuk menghasilkan butiran kecil (lolos 20 mesh) 2. Penggilingan/penepungan dengan saringan lebih halus (80 mesh)

pengepresan penepungan dalam cairanya terdapat slurry, slurry adalah sisa hasil pengepresan yang berbentuk semi cair yang masih kental. Slurry ini disebut juga butiran pati termasuk protein, lemak, dan komponen lain yang stabil dan kompleks. Sulit memisahkan butiran pati dengan komponen lainnya. Bahkan ini terdapat berbagai senyawa sehingga dapat menimbulkan bau yang khas.

MESIN DAN PERALATAN PENGERINGAN

blancing uap

DRUM DRYER

PENGERING OVEN

MESIN DAN PERALATAN PENEPUNGAN


DISCMILL
AYAKAN TEPUNG

PRODUK TEPUNG UBI JALAR

forum.indowebster.com Tepung ubi jalar ungu

PRODUK TEPUNG UBI JALAR

nutrisiuntukbangsa.org Tepung ubi jalar putih

PRODUK TEPUNG UBI JALAR

Mie ubi jlar ungu catatannya-ikha.blogspot.com

PRODUK TEPUNG UBI JALAR

Flakes ubi jalar kuning diversifikasipangan.wordpress.com

PRODUK TEPUNG UBI JALAR

Roti ubi jalar ungu dengan subsitusi tepung terigu ilmupangan.blogspot.com

PRODUK TEPUNG UBI JALAR

TUGAS TAMBAHAN

1. Pengaruh pati, serat, dan abu terhadap tepung ubi jalar, kenapa berbeda?? 2. Tabel kelebihan dan kekurangan teknik penepungan !! 3. Selain dengan natrium bisulfit proses penepungan menggunakan apa? 4. Apakah setelah dilakukan teknik-teknik tersebut, proses berhenti apa ada proses selanjutnya?

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Proses Penepungan

SIFAT KIMIA

SIFAT FISIK

1. Kadar Air dan protein 2. Kadar abu 3. Water absoprtion 4. Kadar pati

1. Rendemen 2. Starch Damage 3. Nilai pH

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Proses Penepungan


Kadar Air dan protein Berpengaruh terhadap lama pengeringan. Air dan Protein (glutenin dan gliadin) dalam tepung membentuk massa yang ekstensibel dan elastis yang disebut gluten. Sehingga mempengaruhi daya simpan pati dan kerusakan pati. Kadar Abu Berpengaruh terhadap warna dan produk akhir. Semakin tinggi kadar abu maka semakin buruk kualitasnya. Water Absorption Tepung terigu berprotein tinggi cenderung memiliki water absorption tinggi. Kadar Pati Berpengaruh terhadap swelling pati. Amilosa tinggi cenderung bertekstur lembut dan halus, Amilopektin tinggi maka cenderung bertekstur kasar karena dan butiran tepung yang dihasilkan besar.

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Proses Penepungan


Rendemen Rendemen merupakan nilai efisiensi dari pengolahan pati. Sehingga dengan menghitung nilai rendemen dapat diketahui jumlah tepung yang dihasilkan

Starch Damage Kerusakan pada pati khususnya granula pati, terdapat dua jenis yaitu cracks dan breaks. Menyebabkan daya serap air menjadi tinggi bahkan mencapai 100% pada suhu 30 derajat

pH Pada proses pengolahan tepung, nilai pH berpengaruh pada pembentukan gel secara optimum.

TEKNIK PENGOLAHAN PROSES PEMBUATAN TEPUNG UBI JALAR

Teknik 1: disawut dan dijemur

Teknik 2: disawut, dikeringkan dengan oven

Teknik 3: diiris, dikeringkan dengan drum dryer

Teknik 4: disawut, dikukus, dijemur

Teknik 5: disawut, dikukus, dikeringkan dengan oven

Teknik 6: kupas utuh, dikukus, dikeringkan dengan drum dryer

Kelebihan dan Kekurangan tiap Teknik

TEKNIK

KELEBIHAN

KELEMAHAN

KELEBIHAN KELEMAHAN Teknik TEKNIK 1 Tingkat kecerahan warna tertinggi sehingga Tidak mengalami gelatinisasi pati Teknik 1 Tingkat kecerahan warna tertinggi sehingga Tidak mengalami gelatinisasi menghasilkan warna tepung yang baik menghasilkan warna tepung yang baik Menghasilkanpati tepung dengan Menghasilkan tepung dengan karakteristik pati mentah. karakteristik pati mentah. Tingkat kecerahan warna tertinggi sehingga Tidak mengalami gelatinisasi Teknik 2 Tingkat kecerahan warna tertinggi sehingga Tidak mengalami menghasilkan warna tepung yang baik pati gelatinisasi pati Teknikmenghasilkan 3 Terjadi gelatinisasi Diperoleh kadar air tertinggi warna tepung yang baik pati Teknik 4 Indeks Penyerapan Air (IPA) dan Membutuhkan proses Indeks Kelarutan Air (IKA) yang kadar pengeringan dalam waktu Teknik 3 Terjadi gelatinisasi pati Diperoleh air tertinggi tinggi lama Teknik Teknik 4 5 Indeks Penyerapan Air (IPA) dan Membutuhkan proses pengeringan Viskositas rendah dan bersifat stabil selama Tingkat kecerahan warna prosesyang pemanasan dan pendinginan. agak rendah Indeks Kelarutan Air (IKA) tinggi dalam waktu lama Teknik 6 Diperoleh Kadar air terendah Tingkat kecerahan warna Indeks Penyerapan Air (IPA) dan Indeks terendah Teknik 5 Terjadi gelatinisasi pati Tingkat kecerahan warna agak rendah Kelarutan Air (IKA) yang tinggi Teknik 2

Teknik 6

Diperoleh Kadar air terendah Indeks Penyerapan Air (IPA) dan Indeks Kelarutan Air (IKA) yang tinggi

Tingkat kecerahan warna terendah

Selain Na-bisulfit penambahan dengan

TEKNIK Teknik 1

Teknik 2 Teknik 3 Teknik 4

Penambahan Na-bisulfit ditujukan untuk menghindari proses browning selama Tingkat digantikan kecerahan warna tertinggi sehingga pengeringan. Dapat dengan Sodium menghasilkan warna tepung yang baik Metabisulfit dengan kadar 0,3% Terjadi gelatinisasi pati
Indeks Penyerapan Air (IPA) dan Indeks Kelarutan Air (IKA) yang tinggi Viskositas rendah dan bersifat stabil selama proses pemanasan dan pendinginan. Diperoleh Kadar air terendah Indeks Penyerapan Air (IPA) dan Indeks Kelarutan Air (IKA) yang tinggi

KELEBIHAN Tingkat kecerahan warna tertinggi sehingga menghasilkan warna tepung yang baik

Teknik 5 Teknik 6

KELEMAHAN Tidak mengalami gelatinisasi pati Menghasilkan tepung dengan karakteristik pati mentah. Tidak mengalami gelatinisasi pati Diperoleh kadar air tertinggi Membutuhkan proses pengeringan dalam waktu lama Tingkat kecerahan warna agak rendah Tingkat kecerahan warna terendah

Seteah dilakukan teknik tersebut apakah proses berlanjut

TEKNIK Teknik 1

Teknik 2 Teknik 3 Teknik 4

Teknik 5 Teknik 6

Teknik-teknik tersebut hanyalah Tingkat kecerahanbahan, warna tertinggi sehingga metode persiapan dimana menghasilkan warna tepung yang baik Terjadi gelatinisasi pati setelah dilakukan teknik tersebut Indeks Penyerapan Air (IPA) dan Indeks Kelarutan Air (IKA) yang proses selanjutnya sesuai dengan tinggi Viskositas rendah dan bersifat stabil selama diagram alir penepungab proses pemanasan dan pendinginan.
Diperoleh Kadar air terendah Indeks Penyerapan Air (IPA) dan Indeks Kelarutan Air (IKA) yang tinggi

KELEBIHAN Tingkat kecerahan warna tertinggi sehingga menghasilkan warna tepung yang baik

KELEMAHAN Tidak mengalami gelatinisasi pati Menghasilkan tepung dengan karakteristik pati mentah. Tidak mengalami gelatinisasi pati Diperoleh kadar air tertinggi Membutuhkan proses pengeringan dalam waktu lama Tingkat kecerahan warna agak rendah Tingkat kecerahan warna terendah

Daftar pustaka
Badan Litbang Pertanian. 2012. Teknologi Produksi Tepung Kasava Bimo. Sinartani. Edisi 20-26 Juni 2012 No.3462 Tahun XLII Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian. Tahun 2009. Departemen Pertanian, Petunjuk Teknis Kegiatan Pembangunan Pengolahan Hasil Pertanian. Enie, A.B, 1989, Teknologi Pengolahan Singkong, Balai Besar Litbang Industri Hasil Pertanian Bogor, Departemen Perindustrian. Kidmose U, Edelenbos M, Norbaek R, Christensen, Danish. 2002. Colour Stability in Vegetables di dalam Mac Dougall DB. Editor. Colour in Food. England : Woodhead Publ. Limited. Rosmisari, A. 2006. Review: Tepung jagung komposit, pembuatan dan pengolahannya. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif Suismono. 1995. Kajian teknologi pembuatan tepung ubijalar (Ipomoea batatas L) dan manfaatnya untuk produk ekstruksi mie basah[thesis]. Bogor : Fakultas Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.

Syamsir & Honestin. 2009. Karakteristik Fisiko-Kimia Tepung Ubi Jalar (Ipomoea Batatas) Varietas Sukuh Dengan Variasi Proses Penepungan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fateta IPB. Vol. XX No. 2 Th. 2009. Bogor. Tri Radiyati dan Agusto, W.M. Tepung tapioka (perbaikan). Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan LIPI, 1990 Hal. 10-13. Widowati, S; Suismono; Suarni; Sutrisno, dan O. Komalasari. 2002. Petunjuk teknis : proses pembuatan aneka tepung dari bahan sumber karbohidrat local. Penyunting: S.Widowati, B. Widodo, P.Raharto dan H. Pramuj i . Balai Penelitian Pascapanen Pertanian. Badan Litbang Pertanian.37 hal. Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka, Jakarta