Anda di halaman 1dari 17

Soal : 1. Apa perbedaan struktur rRNA, tRNA, dan mRNA ? 2. Apa itu transposon ? 3.

Contoh riil rekayasa genetika disertai proses ? 4. Proses transkripsi ? 5. Kaitan ilmu mikrobiololgi dengan lokal genius ? Jawaban : 1. Perbedaan struktur antara rRNA, tRNA, dan mRNA adalah sebagai berikut : a. mRNA mRNA mengandung informasi genetic yang disalin (ditranskripsi) dari DNA. Panjang molekul sesuai dengan panjang gen yang akan di-translasi menjadi polipeptida/ protein. Pada mRNA, kode genetic disebut kodon, yang tersusun oleh kombinasi dari keempat basa nitrogen (seperti Adenin, Guanin, Sitosin, dan Urasil). Jika 1 kodon mengkode 1 asam amino, maka hanya ada 4 1 = 4 asam amino, yang bisa dikode, sedangkan di alam terdapat asam amino . Jika 2 kodon mengkode 1 asam amino, maka aka nada 42 = 16 asam amino yang bisa dikode. 1 kodon terdiri dari 3 basa nitrogen atau disebut kode triplet maka akan ada 43 = 64 asam amino, oleh karena itu 1 asam amino akan dikode oleh lebih dari 1 kodon. Selain itu ada 3 kodon tanpa arti atau nonsense yang tidak bisa diterjemahkan oleh tRNA yaitu UAA, UAG, dan UGA yang juga disebut kodon stop. Pada proses translasi apabila terdapat kodon ini, maka proses translasi akan berakhir.

Dalam pembacaan kodon memiliki arah 51 ke 31 yang dimulai dari kodon awal (start kodon) AUG = asam amino metionin. Tetapi hal ini tidak berarti bahwa setiap protein dimulai dari asam amino metionin.

Pada mRNA, kode genetic bersifat universal. Namun ada preferensi diantara berbagai mahluk hidup.

mRNA merupakan urutan basanya komplementer (berpasangan) dengan salah satu urutan basa rantai DNA.

RNA jenis ini merupakan polinukleotida berbentuk pita tunggal linier.

Panjang

pendeknya

mRNA

berhubungan

dengan

panjang

pendeknya rantai polipeptida yang akan disusun. Urutan asam amino yang menyusun rantai polipeptida itu sesuai dengan urutan kodon yang terdapat di dalam molekul mRNA yang bersangkutan. mRNA bertindak sebagai pola cetakan pembentuk polipeptida. mRNA berfungsi untuk membawa kode-kode genetic dari DNA di inti sel menuju ke ribosom di sitoplasma. mRNA ini dibentuk bila diperlukan dan jika tugasnya selesai, maka akan dihancurkan dalam plasma.

Gambar struktur mRNA b. rRNA rRNA merupakan komponen unit ribosom. rRNA berupa pita tunggal, tidak bercabang, dan fleksibel. rRNA disebut ribosomal RNA karena terdapat di ribosom meskipun dibuat di dalam nucleus. Lebih dari 80% RNA merupakan rRNA. RNA ribosom berfungsi sebagai mesin perakit dalam sintesis protein yang bergerak kearah sepanjang mRNA. Di dalam ribosom, molekul rRNA ini mencapai 30-46%. rRNA bersifat stabil dibandingkan dengan mRNA yang cepat mengalami degradasi. rRNA memiliki komposisi basa nitrogen yang agak berbeda dengan DNA secara menyeluruh. Seperti pada tRNA, maka dalam gugus nukleotidanya terdapat gugus metal yang diduga untuk mencegah jangan sampai molekul rRNA dan tRNA dipakai sebagai pola dalam sintesis protein.

Struktur rRNA c. tRNA tRNA dicetak oleh DNA di dalam nukleus kemudian dibawa ke sitoplasma yang merupakan tempat terjadinya translasi. Urutan basa nitrogen terminal atau ujungnya sama yaitu 51 ke 31. Urutan basa nitrogen pada lengan berinteraksi dengan ribosom unit besar. Urutan basa nitrogen di bagian ujung bawah bersifat komplementer dengan kodon pada mRNA yang disebut dengan antikodon. Tiap molekul asam amino akan mengalami pengaktifan terlebih dahulu, memerlukan ATP dan bantuan enzim, yaitu aminosil-tRNA sitetase. tRNA berbentuk seperti huruf T. Asam amino tRNA berenergi tinggi, akan dibedakan membentuk ikatan peptide dengan bantuan enzim Peptidil Sintetase. tRNa merupakan RNA terpendek dan bertindak sebagai

penerjemah kodon dari mRNA. 4

tRNA juga berfungsi untuk mengikat asam-asam amino di dalam sitoplasma yang akan disusun menjadi protein dan mengangkutnya ke ribosom.

Struktur daun semanggi tRNA 2. Penngertian transposon Transposable Genetic Element atau Transposon adalah rangkaian DNA yang dapat berpindah ke tempat yang berbeda dalam genom sel tunggal. Proses perpindahannya disebut transposisi. Bagian dari kromosom dapat berpindah dari satu tempat ke tempat lain pada kromosom yang sama (dalam satu kromosom), atau pindah dari satu kromosom ke kromosom lainnya (dalam satu molekul DNA), atau dapat juga berpindah dari satu molekul DNA ke molekul DNA yang lain. Transposon dikelompokkan menjadi beberapa macam berdasarkan mekanisme transposisinya, sebagai berikut: 1) Transposon kelas I (Retrotransposon), berpindah dalam genom dengan mentranskrip menjadi RNA yang kemudian kembali diubah menjadi DNA melalui transkripsi balik dengan enzim reverse transcriptase (biasanya dikode oleh transposon sendiri) dan memasukkannya ke lokasi yang baru. Karena 5

menggunakan mekanisme copy and paste maka yang berpindah adalah hasil penggandaan dari RNAnya. Ada tiga kelas utama dari retrotransposon, yaitu: a. Viral, mengkode reverse transkriptase (untuk transkripsi balik RNA menjadi DNA), dan memiliki LTR (Long Terminal Repeat). b. Lines, mengkode reverse transkriptase, dengan sedikit LTRs dan ditranskrip oleh RNA polymerase II. c. Superfamily nonviral, tidak mengkode reverse transkriptase dan ditranskrip oleh RNA polymerase III. Baru-baru ini diketahui bahwa retrovirus merupakan bentuk khusus dari transposon eukariotik yang berpindah melalui RNA intermediet yang selalu bisa meninggalkan sel inang dan menginfeksi sel yang lain. 2) Transposon kelas II, perpindahan terjadi secara langsung dari satu tempat ke tempat yang lain dalam suatu genom dengan menggunakan enzim transposase dengan mekanisme cut and paste dimana transposon dipotong dari lokasinya dan memasukkannya ke lokasi yang baru sehingga transposon ini tidak terdapat lagi di genom asalnya. Perbedaannya dengan transposon kelas I, tidak melibatkan RNA intermediet. Enzim transposase bekerja secara spesifik, setiap jenis transposase bekerja dengan cara yang berbeda. Beberapa dapat berikatan dengan bagian molekul DNA yang manapun dan dan sisi target bisa berada di mana saja, namun lainnya hanya bisa berikatan dengan rangkaian tertentu. Transposase berikatan dengan kedua sisi transposon yang mengandung pengulangan sisipan (rangkaian identik bila dibaca dari arah kebalikannya). Transposase juga berikatan dengan rangkaian DNA yang menjadi sisi target. Transposase memotong sisi target dan membentuk Sticky end, dan memotong transposon lalu menyisipkannya ke sisi target. Suatu DNA polymerase mengisi celah yang dihasilkan dari Sticky end dan DNA ligase menutup ikatan gula-phosphat. Ini menghasilkan penggandaan pada sisi target dan penyisipan pada sisi transposon DNA yang dapat diidentifikasi dengan pengulangan langsung yang pendek (pemotongan pada DNA target diisi oleh DNA polymerase) diikuti oleh pengulangan sisipan. Mekanisnme ini dapat disimak pada gambar beriku Transposon seringkali

melepas gen untuk transposase, namun ada beberapa yang dapat menghasilkan enzim tersebut. 3) Transposon kelas III yang juga dikenal dengan Miniature Inverted-repeats Transposable Elements atau MITEs baru-baru ini diketahui bahwa rangkaian genom pada Padi dan C. Elegans mengandung beribu-ribu copy dengan karakteristik pengulangan sisipannya 15 pasangan basa. Bagaimana mekanismenya belum diketahui secara pasti, namun diperkirakan bahwa tipe ini merupakan transposon yang lebih besar yang dikode oleh enzim tertentu dan dikenali dengan pengulangan penyisipan yang sama. Selain itu, jenis transposon bermacam-macam berdasarkan ukuran atau panjangnya, gen-gen yang dikandungnya, dan cara berpindahnya. Transposon yang paling sederhana hanya mengandung gen penyandi transposon (transposase). Enzim transposon ini dibutuhkan untuk melepaskan diri dari tempat semula dan menyisip ke tempat yang lain. Transposon yang lebih kompleks dapat mengandung satu atau beberapa gen tertentu misalnya gen-gen penyandi resistensi terhadap antibiotik. Dicontohkan pada Tn5-KanR. Transposom dapat digunakan untuk menandai suatu sel. Transposon yang membawa gen resistensi terhadap antibiotic sering digunakan oleh para peneliti sebagai penanda. Kita dapat menandai suatu strain bakteri dengan menyisipkan gen resistensi terhadap suatu antibiotik. Misalnya, kita dapat menandai strain bakteri-B dengan menggunakan transposon Tn5-KanR (transposon Tn5 yang mengandung gen kanR, gen kanR menyandikan resistensi terhadap antibiotic kanamisin). Kita dapat menggunakan Tn5-kanR untuk menandai agar bakteri-B menjadi resistensi terhadap kanamisin. Bila Tn5 masuk ke dalam sel bakteri, maka Tn5 beserta gen kanR yang dikandungnya akan menyisip ke dalam DNA (kromosom) bakteri-B. Dengan demikian bakteri-B yang semula tidak tahan terhadap kanamisin, setelah disisipi Tn5 menjadi tahan terhadap kanamisin. Selanjutnya bila sel bakteri-B yang sudah ditandai tersebut tercampur dengan sel bakteri lainnya, maka kita masih dapat memilihnya atau menyeleksinya yaitu menggunakan media yang mengandung kanamisin. Dalam hal ini,

bakteri lain tidak tumbuh, sedangkan bakteri-B (yang sudah ditandai) dapat tumbuh pada media de ngan antibiotic kanamisin tersebut.

Gambar 1. Tranposon gen

Gambar2. transposon gen 3. Contoh riil rekayasa genetika Dalam rekayasa genetika dapat dicontohkan pada proses pembuatan somatosantin, yaitu suatu protein manusia yang pertamakali disintesis dalam E.coli. Somatosantin adalah hormon peptid kecil yang bekerja bersama-sama dengan protein kedua, yaitu somatotropin untuk mengatur pertumbuhan manusia. Somatosantin penting dalam pengobatan berbagai macam gangguan 8

pertumbuhan pada manusia, termasuk akromelagi, yaitu keadaan yang ditandai oleh pertumbuhan tulang yang tidak terkontrol. Protein somatosantin merupakan protein ukuran pendek yang panjangnya hanya 14 asam amino untuk sintesis gena. Adapun proses pembutannya yaitu : a. Insersi gen buatan somatosantin pada lac Z Menyisipkan sekuen nukleotida yang menyandi rantai A dan B somatosantin pada masing-masing vector dan diekspresikan dalam dua sel E.coli. Gen somatosantin ini kemudian berada dibawah pengendalian promoter kuat lac dan akan diekpresikan dalam bentuk protein gabungan. b. Pembentukan protein gabungan Pembentukan protein gabungan yang tersusun asam amino yang dimulai oleh beta-galaktosidase diikuti oleh polipeptida A dan B. Gen ini sebenarnya sudah disusun dengan sedemikian rupa sehingga segmen betagalaktosidase dan somatosantin akan terpisah oleh metionin yang hanya terdapat dalam kedua protein gabungan. c. Pemotongan protein somatosantin oleh sianogen bromide Setiap segmen protein gabungan yang terdiri atas beta-galaktosidase, serta gen somatosantin dipotong dari bagian beta-galaktosidase dengan pemberian sianogen bromide, yang memotong protein secara spesifik pada gugus metionin. d. Gen somatosantin Rantai A dan rantai B yang merupakan protein somatosantin ini kemudian dibiakkan terpisah pada fermentor skala besar, kemudian dilakukan pemurnian rantai somatosantin sehingga dengan kromatografi. Rantai A dan rantai B ini kemudian dicampur atau saling dilekatkan dan diinkubasi pada kondisi oksidasi tertentu sehingga terbentuk ikatan sulfida dan terbentuk protein somatosantin yang aktif. Proses ini dilakukan pada tabung percobaan. Selain itu juga penggunaan rekayasa genetika juga bisa dilihat pada semangka tanpa biji.

Tanaman semangka (Citrullus vulgaris. Scard) adalah tanaman yang berasal dari Benua Afrika tepatnya di gurun pasir Kala hari. Penyebarannya ke India, China dan Amerika di lakukan oleh para pelayar dari pedagang. Buah semangka memiliki daya tarik tersendiri dari buahnya yang segar dan manis. Kandungan airnya mencapai 92 %, karbohidrat 7 % dan sisanya adalah vitamin. Dengan teknologi budidaya yangSemangka termasuk tanaman musim kering tetapi baik dan benar, semangka non bijiakhir - akhir ini dengan tehnologi yang makin Setabindo dapat menghasilkanberkembang, semangka dapat ditanam kapan saja. Agar dapat tumbuh dengan baik dan cepat tanaman semangka membutuhkan iklim yang kering, panas dan tersedia cukup air. Iklim yang basah akan menyebabkan pertumbuhannya terhambat, mudah terserang penyakit serta produksi dan kualitas buahnya akan menurun. Perkembangan tehnologi budidaya semangka di-daerah Sub tropika lebih maju dibandingkan daerah asalnya ( tropika ). Jenis - jenis baru baik hibrida yang diploid ( semangka berbiji ) maupun yang triploid ( semngka tak berbiji ) telah banyak di kembangkan dengan kualitas buah dan hasil jauh lebih baik dibandingkan dengan semangka tropis ( varietas asalnya ). a. SEMANGKA TANPA BIJI Semangka tanpa biji atau biasa disebut semangka seedless adalah merupakan semangka hibrida F-1 juga. Namun tetua atau induknya masing masing berasal dari tetua betina semangka tetraploid dengan tetua jantan semangka diploid. Oleh karena itu semangka ini disebut juga semangka hibrida tetraploid. Teknik pembenihan semangka tanpa biji diketemukan oleh Prof. Dr. Hitoshi Kihara. Untuk memperoleh tetua yang tetraploid harus melalui pelipat gandaan jumlah kromosom yang dalam istilah ilmiahnya sering di sebut dengan mutasi duplikasi. Dari persilangan semangka tetraploid dengan diploid ini akan diperoleh semangka triploid ( semangka seedless) yang mempunyai daya 10 buah yang berkualitas prima

vitalitas rendah. Jika suhu udara rendah ( Kurang dari 29 0 C ) maka daya kecambahnya pun akan lambat, oleh karena itu perkecambahan benih semangka triploid memerlukan suhu udara yang cukup tinggi agar perkecambahannya dapat terjamin. Pertumbuhan tanaman muda pada awalnya lemah, bahkan terkadang tidak normal, tetapi selanjutnya tanaman akan tumbuh kuat. Daya kecambah rata - rata biji semangka triploid adalah antara 27,5 - 85 % dengan bentuk kotiledon yang lebih kecil daripada semangka diploid. Tanaman semangka triploid sebenarnya memiliki bunga jantan dan betina yang lengkap, tetapi bakal biji dan benamg sarinya mandul, maka biji tidak akan terbentuk. Meskipun demikian biji kosong yang berwarna putih atau coklat terkadang masih dijumpai. Terbentuknya biji kosong yang berwarna coklat biasanya disebabkan karena kelebihan dosis pemupukan unsur hara phospor(P205.). b. METODE PENGECAMBAHAN BENIH SEMANGKA NON BIJI Usaha budidaya semangka baik yang berbiji maupun yang nonbiji pada dasarnya hampir sama, tetapi pelaksanaannya ada sedikit perbedaan terutama dalam proses perkawinan antara bunga jantan dan bunga betina serta dalam perlakuan pengecambahan biji. Pada semangka nonbiji diperlukan proses pengecambahan dan penyemaian yang spesifik yang tidak dilakukan pada semangka berbiji. Seringkali dalam budidaya semangka nonbiji mengalami kegagalan akibat dari penyemaian benih yang kurang benar sehingga menyebabkan benih yang disemai mengalami kegagalan tumbuh. Perlakuan yang spesifik pada benih semangka nonbiji diperlukan dalam penyemaiannya karena benih semangka non biji memiliki kulit biji yang tebal dan keras, endosperm (cadangan makanan dalam biji ) yang kecil dan kotiledon (calon akar) sangat kecil, sehingga sangat dianjurkan kepada para petani untuk tidak menyimpan benih semangka nonbiji terlalu lama karena daya tumbuhnya cepat sekali turun. Memperhatikan keadaan tersebut diatas dalam budidaya semangka nonbiji sangat dianjurkan untuk melakukan pengecambahan sebelum bibit di semai, sehingga akan diperoleh mamfaat, diantaranya: 1. Mengurangi kematian benih. 2. Mempertinggi persentase daya tumbuh 11

3. Mempercepat penyemai- an benih. 4. Menyeragamkan per- tumbuhan tanaman. 5. Menghemat pemakaian benih. 6. Menghindari kekurangan benih. 7. Meminimalkan serangan hama penyakit dan memudahkan perawatan. Dalam proses pengecambahan benih semangka non biji banyak cara yang dilakukan oleh petani dan di setiap daerah memiliki cara yang berbeda akan tetapi pada dasarnya hanya mengacu pada persyaratan berkecambah-nya benih semangka non biji. Persyaratan untuk ber-kecambahnya benih adalah suhu antara 25-30 derajat Celsius dan tidak membutuhkan sinar mata hari secara langsung.

Mengingat kulit biji semangka yang cukup tebal, perlu dibantu denganTanaman yang sejak pindah tanam sudah memecahkan kulit bagian atas bijitumbuh tumbuh c. CARA PENGECAMBAHAN BENIH YANG BIASA DILAKUKAN PETANI Pertama - tama benih disiapkan sesuai kebutuhan dan dikeluarkan dari wadahnya. Setiap bagian ujung benih dipecah kulitnya dengan menggunakan gunting kuku dan menjepitnya pada bagian tengah gunting kuku, maksud dari perlakuan ini adalah untuk memudahkan kotiledon keluar dari bagian kulit biji serta memudahkan biji menghisap air dari luar. Dalam pelaksanaannya kita harus hati - hati agar bagian kotiledonnya tidak ikut pecah karena, apabila bagian kotiledon pecah akan mengakibatkan pecahnya bagian pangkal batang kelak kalau sudah ditanaman dilapangan. Setelah benih di pecahkan selanjutnya benih 12 sehat diharapkan mampu supaya calon akar semangka mudahmenghasilkan buah yang optimal

direndam dalam larutan zat pengatur tumbuh dan fungisida selama kurang lebih 1-2 menit, selanjutnya benih tersebut diletakkan pada 6 lembar kertas merang yang telah dibasahi dengan larutan fungisida dan zat pengatur tumbuh. Setelah benih diletakan dan ditata kemudian ditutup kembali dengan 6 lembar kertas merang yang telah dibasahi dengan larutan fungisida dan zat pengatur tumbuh, kemudian letakkan dan tata kembali benih yang telah direndam tadi diatasnya, tutup dengan kertas merang, begitu seterusnya sampai bertapis-lapis hingga benih yang akan di kecambahkan habis. Untuk lapisan paling bawah dan paling atas diberi lapisan kardus. Agar kecambah atau calon akar tumbuh lurus, bagian bawah dan atas media kita beri lapisan kaca tebal seukuran kertas merang kemudian kita press dengan cara yang tepat dan di ikat dengan kuat, setelah itu masukan kedalam kotak kardus yang agak longgar kemudian ditutup dengan rapat agar suhu udara dalam kotak tetap hangat dengan suhu antara 20 -30 derajat Celsius. Kotak tersebut diplester atau dilakban plastik pada setiap sisinya, kemudian disimpan pada tempat yang tidak terkena sinar matahari langsung. Setelah diperam 40-42 jam media pengecambahan tersebut kita buka dan biasanya benih telah berkecambah dengan ukuran calon akar kurang lebih 1 Cm. Kecambah - kecambah tersebut selanjutnya kita tanam pada polybag - polybag yang telah disiapkan dengan dengan bagian calon akar kecambah menghadap kebawah.Untuk biji-biji yang perkecambahan-nya belum normal kita peram kembali selama beberapa jam baru setelah berkecambah dengan normal kita tanam pada polybag. 4. Pengertian dan proses transkripsi Transkripsi merupakan tahapan awal dalam proses sintesis protein yang nantinya proses tersebut akan berlanjut pada ekspresi sifat-sifat genetik yang muncul sebagai fenotip. Dan untuk mempelajari biologi molekuler tahap dasar yang harus kita ketahui adalah bagaimana mekanisme sintesis protein sehingga dapat terekspresi sebagai fenotip. Transkripsi merupakan proses sintesis molekul RNA pada DNA templat. Proses ini terjadi pada inti sel / nukleus (Pada organisme eukariotik. Sedangkan pada organisme prokariotik berada di sitoplasma karena tidak memiliki inti sel) tepatnya pada kromosom. 13

Komponen yang terlibat dalam proses transkripsi yaitu :

DNA templat (cetakan) yang terdiri atas basa nukleotida Adenin (A), Guanin (G), Timin (T), Sitosin (S) enzim RNA polimerase faktor-faktor transkripsi prekursor (bahan yang ditambahkan sebagai penginduksi). mRNA (messeger RNA) tRNA (transfer RNA) rRNA (ribosomal RNA) Gen terdiri atas : promoter, bagian struktural (terdiri dari gen yang mengkode

Hasil dari proses sintesis tersebut adalah tiga macam RNA, yaitu :

suatu sifat yang akan diekspresikan), dan terminator. Sedangkan struktur RNA polimerase terdiri atas : beta, beta-prime, alpha, sigma. Pada struktur beta dan betaprime bertindak sebagai katalisator dalam transkripsi. Struktur sigma untuk mengarahkan agar RNA polimerase holoenzim hanya menempel pada promoter. Bagian yang disebut core enzim terdiri atas alpha, beta, dan beta-prime. Tahapan dalam proses transkripsi pada dasarnya terdiri dari 3 tahap, yaitu : a. Inisiasi (pengawalan) Transkripsi tidak dimulai di sembarang tempat pada DNA, tapi di bagian hulu (upstream) dari gen yaitu promoter. Salah satu bagian terpenting dari promoter adalah kotak Pribnow (TATA box). Inisiasi dimulai ketika holoenzim RNA polimerase menempel pada promoter. Tahapannya dimulai dari pembentukan kompleks promoter tertutup, pembentukan kompleks promoter terbuka, penggabungan beberapa nukleotida awal, dan perubahan konformasi RNA polimerase karena struktur sigma dilepas dari kompleks holoenzim. b. Elongasi (pemanjangan) Proses selanjutnya adalah elongasi. Pemanjangan di sini adalah pemanjangan nukleotida. Setelah RNA polimerase menempel pada promoter maka enzim tersebut akan terus bergerak sepanjang molekul DNA, mengurai dan meluruskan heliks. Dalam pemanjangan, nukleotida ditambahkan secara kovalen pada ujung 3 molekul RNA yang baru terbentuk. Misalnya nukleotida DNA cetakan A, 14

maka nukleotida RNA yang ditambahkan adalah U, dan seterusnya. Laju pemanjangan maksimum molekul transkrip RNA berrkisar antara 30 60 nukleotida per detik. Kecepatan elongasi tidak konstan. c. Terminasi (pengakhiran) Terminasi juga tidak terjadi di sembarang tempat. Transkripsi berakhir ketika menemui nukleotida tertentu berupa STOP kodon. Selanjutnya RNA terlepas dari DNA templat menuju ribosom.

Gambar Proses transkripsi 5. Kaitan mikrobiologi dengan local genius adalah dalam proses pembuatan tape. Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, khususnya di Bali. Di bali dekenal berbagai jenis tape ada tape yang terbuat dari singkong dan ketan. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alkohol dan karbondioksida. Selain Saccharomyces cerivisiae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula sederhana (glukosa). Dalam hal ini masyarakat belum paham mengenai mikroorganisme, sehingga tanpa disadari masyarakat telah menggunakan mikroorganisme dalam kehidupan sehari-hari. Misalnya, pada proses pembutan tape singkong, masyarakat menggunakan ragi sebagai salah satu bahan pokok pembutan tape singkong, masyarakat 15

tidak menyadari dengan pengguanaan ragi maka mereka juga telah menggunakan microorganisme, dimana mikroorganisme yang terlibat diantaranya kapang seperti Amylomyces rouksii, Mucor sp., dan Rhizopus sp. dan untuk kamir yang terlibat Saccharomyces fifuligera, Saccharomycopsis malanga, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis. Jenis kapang yang mampu menghasilkan enzim-enzim amiolitik yang akan memecah amilum menjadi bahan dasar gula-gula yang lebih sederhana yang prosesnya disebut Sakarifikasi. Dan kemudian kamir akan merubah gulagula menjadi alkohol sehingga pada tape tersebut menjadi beraroma alkohol dan sering ada cairan ( berair ) yang disebut dengan brem. Umumnya untuk menghasilkan brem yang bagus biasanya digunakan ketan sebagai bahan utama pembuatan brem ini. Beras ketan merupakan beras dengan kadar amilopektin yang sangat tinggi, nasinya sangat mengilap, sangat lekat, dan kerapatan antarbutir nasi tinggi, sehingga volume nasinya sangat kecil. Rasio antara amilosa dan amilopektin dapat menentukan tekstur, pera, dan lengket atau tidaknya nasi. Semakin kecil kadar amilosa atau semakin tinggi amilopektin, semakin lengket nasinya. Sifat kelengketan beras ketan inilah yang menentukan baik buruknya produk brem yanng dihasilkan. Brem sebagai minuman beralkohol, jika dikonsumsi secukupnya, bermanfaat mencegah stroke dan penyakit jantung. Sebaliknya, menjadi mudarat dan penyebab penyakit-penyakit tersebut bila kita berlebihan mengonsumsinya. Bila kita jalan-jalan ke Jawa Timur ataupun Bali, brem merupakan minuman dan makanan tradisional yang tidak boleh dilupakan sebagai oleh-oleh. Rasa brem yang luar biasa membuat kita akan terus teringat akan "eksotismenya". Kata brem merupakan pemikiran filsafat masyarakat Bali pada zaman dahulu. Sejarah brem dapat dikaitkan dengan perjalanan sejarah agama Hindu di Bali. Brem pada zaman dahulu merupakan cairan yang dipakai sebagai pengganti darah, dalam upacara tabuhrah, yang bertujuan untuk melestarikan manusia dengan alam lingkungannya. Teknologi brem sudah dikenal sebelum tahun 110. Terdapat tiga jenis brem dan dua di antaranya berbentuk padat. Jenis pertama brem Madiun, berwama putih kekuningan dengan rasa manis-asam. 16

Bentuknya menyerupai blok dengan ukuran 0,5 X 5 sampai 7 cm. Jenis kedua brem Wonogiri, berwarna putih dengan rasa manis dan sangat mudah larut. Bentuknya bulat tipis dengan diameter sekitar 5 cm. Jenis yang ketiga brem Bali, yaitu minuman beralkohol yang sudah terkenal dan diproduksi di Bali. Semua jenis brem ini dibuat dari air tape ketan. Brem Bali merupakan produk cair yang mengandung alkohol, gula pereduksi, gas C02, dan sedikit asam organik. Brem terbentuk dari reaksi antara zat tepung dengan enzim dan sedikit air, sehingga menghasilkan gula. Kemudian gula yang dihasilkan bereaksi lagi dengan enzim, sehingga menghasilkan alkohol dan gas C02. Brem Bali biasanya dikonsumsi setelah makan. Proses Fermentasi Proses fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan brem. Proses fermentasi meliputi empat tahap penguraian. Tahap pertama, molekul-molekul pati akan dipecah menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Proses ini merupakan hidrolisis enzimatis. Tahap kedua, gula yang terbentuk akan diolah menjadi alkohol. Tahap ketiga, alkohol kemudian diubah menjadi asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses oksidasi alkohol. Tahap keempat, sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol membentuk cita rasa yang khas, yaitu ester. Enzim yang mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida selama fermentasi adalah enzim zimase yang dihasilkan oleh khamir Saccharomyces cereviseae. Dalam proses fermentasi, selain alkohol, juga terbentuk asam piruvat dan asam laktat. Asam piruvat adalah produk antara yang terbentuk pada hidrolisis gula menjadi etanol dan dapat diubah menjadi etanol atau asam laktat. Perubahan asam piruvat menjadi asam laktat dikatalisis oleh bakteri Pediococcus pentasaeus. Dengan kenyataan ini dapat dikatakan mikrobiologi berkaitan dengan local genius di masyarakat.

17