Control de la Calidad

Sistema HACCP
el objeto que se hace girar es un recipiente cilndrico, el contenido de fluidos y slidos desarrolla una fuerza igual y opuesta, llamada fuerza centrifuga, hacia las paredes del recipiente. Esta causa la sedimentacin o precipitacin de las partculas a travs de una capa de liquido, o la filtracin de un liquido a travs de un lecho o torta de filtrado en el interior de una cmara de rotacin perforada

Control de la calidad

2013

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UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE INGENIERA, METALURGA Y AMBIENTAL INGENIERA DE QUMICA

SISTEMA HACCP

CONTROL DE LA CALIDAD
DOCENTES: Ing. Snchez Guzman Alberto ALUMNO:
Obregn Mariano Edwar W.

Huacho, 2013

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1.1 20

Agradecimiento
A nuestros padres, gracias a ellos por su apoyo que nos brindaron desde nuestra infancia hasta ahora y porque siempre han trabajado para darnos siempre lo mejor, su apoyo incondicional y comprendernos en los momentos ms difciles.

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Introduccin
El Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en ingls) es un proceso sistemtico preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria1 , de forma lgica y objetiva. Es de aplicacin en industria alimentaria aunque tambin se aplica en la industria farmacutica, cosmtica y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En l se identifican, evalan y previenen todos los riesgos de contaminacin de los productos a nivel fsico, qumico y biolgico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendentes a asegurar la inocuidad. En 1959 comenz el desarrollo del APPCC, siendo los pioneros del mismo la compaa Pillsbury junto con la NASA y laboratorios de la Armada de los Estados Unidos. El proceso inicial consista en un sistema denominado Anlisis modal de fallos y efectos (AMFE), cuya utilidad reside en el estudio de causas y los efectos que producen. El APPCC nace con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un alto nivel de garantas sobre la seguridad de los alimentos y de sustituir los sistemas de control de calidad de la poca basados en el estudio del producto final que no aportaban demasiada seguridad. Al principio su aplicacin no tuvo demasiado xito y el impulso dado por la Administracin de Drogas y Alimentos (FDA) no tuvo repercusin. En los aos 80 instituciones a nivel mundial impulsaron su aplicacin. Entre otros la Organizacin Mundial de la Salud.

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Captulo I: SISTEMA DE HACCP

1.1 Sistema de HACCP:
El sistema HACCP es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico. La aplicacin del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. Sin embargo, HACCP no es un sistema de control de calidad. Su objetivo es asegurar la inocuidad, mientras que el objetivo de los diferentes sistemas de control de calidad se centran en la calidad comercial de producto. Es decir se ocupa de aquellos atributos del producto que hacen que el consumidor repita la compra. Mientras que en los sistemas de gestin de calidad se consideran las opiniones del consumidor, en HACCP slo son vlidas las opiniones del equipo HACCP.

1.2 Taller de induccin al sistema HACCP:

Casos donde el alumno investiga aspectos concernientes a un hecho real y busca las fuentes de documentacin tanto impresas como digitales para su respectiva evaluacin y discusin. Desarrolla as su habilidad para buscar la informacin, interpretarla, establecer un criterio y emitir un juicio sobre el caso en estudio.

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1.3 Prerrequisitos:
Los establecimientos dedicados a la elaboracin de alimentos de origen animal, que estn interesados de implementar, para una o todas las lneas de produccin, el Sistema HACCP, deben indefectiblemente, dar cumplimiento a una serie de condiciones previas que son conocidas como prerrequisitos. Estos estn contenidos en diversos lugares del Reglamento de Inspeccin de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal. A diferencia del Sistema HACCP, que para nuestro pas es una decisin voluntaria del productor, los prerrequisitos son de cumplimiento obligatorio. A modo de enunciado, se enumeran a continuacin los diversos tpicos que estn comprendidos dentro de los prerrequisitos. Cada uno de stos deben encontrarse efectivamente desarrollados en cada establecimiento. Buenas Prcticas de Manufactura (BPM, en ingls GMP) que incluye: El emplazamiento de la planta. El diseo higinico de las instalaciones. El diseo del flujo operacional (lay out) El mantenimiento de las instalaciones. El diseo y mantenimiento higinico de los equipos. La provisin de agua potable. La higiene de la materia prima. La higiene de las operaciones. La higiene durante el transporte. La disposicin adecuada de los desechos. El control de plagas. El manejo de sustancias txicas y productos qumicos. La higiene del personal. La capacitacin del personal de todos los niveles. La rotulacin e informacin al consumidor.

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento(POES, en ingls SSOPs) Para documentar BPM y los POES, es necesario que estn contenidos en un Manual u otro documento escrito que contenga: 1. La poltica de los objetivos de estos programas. 2. El desarrollo de un documento escrito de cada uno de los procedimientos que se aplican en el establecimiento. 3. Instructivos que correspondern al desarrollo de cada operacin en particular.

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Captuloll: DESARROLLO DE LA SECUENCIA LGICA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP

Previo a efectuar el desarrollo del sistema HACCP, las empresas deben dar cumplimiento a todas las regulaciones vigentes y muy especialmente, a los prerrequisitos sealados en el Capitulo I de la presente gua. Adems, atento el carcter voluntario del HACCP en la legislacin argentina, en todos los niveles de la empresa que decide su implementacin, deben estar convencidos y empeados en su aplicacin. En particular los directivos no deben tener dudas sobre la conveniencia de su instauracin. El compromiso gerencial con el sistema es determinante de su xito.

2.1

Secuencia logica para la implantacion del HACCP:

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2.2

Aplicacin del sistema HACCP:

Para la aplicacin del HACCP conviene tener en cuenta la secuencia lgica expuesta y que se desarrolla a continuacin.

2.2.1

Formacin del equipo de HACCP: Una vez que la autoridad mxima de la Empresa ha decidido y comprometido por escrito su determinacin de implementar el Sistema HACCP, debe definir la conformacin del equipo, que ser el encargado de elaborar y ejecutar el programa-efectuar su seguimiento (implementacin). Este equipo puede estar integrado por personal de distintas reas y coordinado por un tcnico capacitado en el tema. Luego debe definirse e identificarse el mbito de aplicacin del sistema HACCP, es decir qu parte de la cadena alimentaria sta involucrada.

2.2.2

Descripcin del producto: Debe describirse el producto en forma completa, incluyendo: La composicin (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.) La estructura y caractersticas fsicas y qumicas (slido, lquido, gel, emulsin, aw, pH, etc.) La tecnologa de procesos (coccin, congelamiento, secado, salazn, ahumado, etc.) El envasado (hermtico, al vaco, en atmsfera controlada, etc.) Las condiciones de almacenamiento y sistemas de distribucin. Las recomendaciones de conservacin y uso. El perodo de vida til. En lo posible establecer o adoptar criterios microbiolgicos para el producto en cuestin.

La pulpa, al salir de la difusin, tiene un contenido medio en materia seca del 6 por 100. La reduccin del contenido en agua hasta un 22 por 100 de materia seca por presin y posterior reduccin hasta un 90 por 100 de materia seca por secado dar lugar al siguiente balance para 100 kilos de pulpa inicial: Durante los ltimos aos, debido a los elevados costos de la energa, se han empleado prensas cada vez de mayor potencia para disminuir la cantidad de agua a evaporar por secado, llegndose a las llamadas pulpas sobreprensadas, que Ilegan a tener un 25 por 100 de materia seca. En algunos pases del norte de Europa (Dinamarca, Holanda, etctera) estas pulpas las vende la industria azucarera a los ganaderos para su conservacin por ensilaje, pero esto slo es posible si la concentracin de la demanda de este producto no requiere largos transportes para el mismo.

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Captulo lll:EQUIPOS DE CENTRIFUGACIN PARA SEDIMENTACIN

3.1 Centrifuga tubular:
El tazn es alto y de dimetro estrecho, 100 150 mm. Estas centrifugas conocidas como supercentrifugas, desarrollan una fuerza equivalente a unas 13 000 veces la de la gravedad. Las centrifugas muy estrechas, con dimetros de 75 mm y velocidades muy altas, de 60000 rev/min, se llaman ultracentrifugas. Las supercentrifugas tienen grandes aplicaciones en la separacin de emulsiones liquido-liquido.

Figura 1. Centrifuga de tazn tubular para la separacin de dos fases liquidas

La alimentacin entra desde una boquilla estacionaria insertada a travs de una abertura situada en el fondo del recipiente. y se separa en dos capas concntricas de lquido en el interior del recipiente. La capa interior, que es la ms ligera, rebosa sobre un vertedero situado en la parte superior del recipiente. El lquido ms pesado fluye sobre otro vertedero, situado dentro de
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Sistema HACCP una tapadera separada y descarga por una tubera. El vertedero por el que descarga el lquido pesado puede separarse y reemplazarlo por otro con diferente tamao de abertura. Figura 2. Centrifuga tubular

3.2

Centrifuga de tazn con discos:

Se usa con frecuencia en las separaciones liquidoliquido. La alimentacin penetra al compartimiento por el fondo y se desplaza hacia arriba a travs de orificios de alimentacin espaciados verticalmente, llenando los espacios entre los discos. Los orificios dividen al conjunto vertical en una seccin interior, en la que esta presente la mayor parte del liquido ligero, y una seccin externa donde predomina el liquido pesado. Figura 3: Diagrama esquemtico de una centrifuga de Se usan en las separaciones tazn con discos de almidn-gluten, en la concentracin de ltex de caucho, en la separacin de cremas, trazas de slidos de aceites lubricantes y bebidas que deben ser perfectamente claras.

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Figura 4: Centrifuga de disco

3.3

Centrifuga de boquillas de descarga:

Se usa cuando el lquido de alimentacin contiene mayor porcentaje de slidos, siendo preciso que exista un dispositivo para la descarga automtica de los slidos. Los slidos son desplazados hacia la periferia del recipiente y salen de forma continua a travs de las boquillas junto con una considerable cantidad de lquido. En algunos diseos, parte de la suspensin descarga desde las boquillas y es reciclada a travs del recipiente para aumentar la concentracin de slidos, y tambin se puede introducir lquido de lavado en el recipiente para efectuar un lavado por desplazamiento.

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Figura 5: Centrifuga de boquillas de descarga

Figura 6. Centrfuga cilndrico-cnica de transportador helicoidal. (Bird Machine Co.)

3.4

Separadores de lodos:

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Sistema HACCP En una centrfuga con boquillas de descarga los slidos abandonan el recipiente por debajo de la superficie del lquido y, por tanto, llevan consigo cantidades considerables de lquido. Para separar una suspensin de alimento en una fraccin de lquido claro y un lodo pesado seco, hay que desplazar mecnicamente del lquido los slidos sedimentados y escurrirlos mientras se encuentran todava bajo la accin de la fuerza centrfuga. Esto se realiza en separadores continuos de lodos, un ejemplo tpico de los cuales se muestra en la Figura 6. Por ejemplo, una mquina de 18 pulg puede tratar de 1 a 2 toneladas por hora.

Captulo lV: CLCULO MATEMATICO PARA UNA CENTRIFUGADORA

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La aceleracin de la fuerza centrifuga en un movimiento circular es:

Donde: ae = aceleracin causada por la fuerza centrifuga, m/s2 (pie/s2) r = distancia radial al centro de rotacin, m (pie) w = velocidad angular, rad/s. La fuerza de gravedad sobre una partcula es Donde: g = aceleracin de la gravedad, 9.80665 m/s2

2N 60

Al combinar Fc y Fg, se obtiene la expresin denominada factor de separacin:

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Sistema HACCP Por consiguiente, la fuerza que se desarrolla en una centrifuga es rw2/g v2/rg veces mayor que la fuerza de gravedad. Con frecuencia, esto se expresa como un mltiplo de la fuerza g. Ejemplos: Fc/Fg = 1 Nos indica la separacin de slidos muy pesados (agua de cola con 10% de slidos) Fc/Fg = 2 Nos indica la separacin de slidos muy livianos (agua de cola con 3% de slidos)

4.1

Consideraciones para el diseo de centrifugas:

Figura 6. Centrfuga cilndrico-cnica de transportador helicoidal. (Bird Machine Co.)

Fy 0

w F cos 0 F cos W

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Conclusin
La centrifugacin es un mtodo por el cual se pueden separar slidos de lquidos de diferente densidad mediante una fuerza centrfuga. La fuerza centrfuga es provista por una mquina llamada centrfugadora, la cual imprime a la mezcla un movimiento de rotacin que origina una fuerza que produce la sedimentacin de los slidos o de las partculas de mayor densidad. Los componentes ms densos de la mezcla se desplazan fuera del eje de rotacin de la centrfuga, mientras que los componentes menos densos de la mezcla se desplazan hacia el eje de rotacin. De esta manera los qumicos y bilogos pueden aumentar la fuerza de gravedad efectiva en un tubo de ensayo para producir una precipitacin del sedimento en la base del tubo de ensayo de manera ms rpida y completa

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Bibliografa
Cole, J.L., Hansen, J.C. Analytical Ultracentrifugation as Biomolecular Research Tool. Methods and Reviews, 1999/2000. pad.rbb.usm.cl/doc/12697343/60403.../Industria_del_azucar.ppt http://www.lenntech.es/centrifugacion.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar_de_ca%C3%B1a http://www.distillersa.com/index.php?option=com_content&task=blogcategory&id=2 6&Itemid=41 a Contemporary

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