BAB I PENDAHULUAN 1.

1 Latar belakang Dalam kehidupan sehari-hari biasanya kita menggunakan gula sebagai bahan pemanis dalam makanan ataupun minuman. Kebanyakan orang baik anakanak, remaja maupun orang dewasa lebih menyukai makanan atau minuman yang manis-manis daripada yang tidak ada rasanya (tawar). Tapi kini seiring berkembangnya industri makanan dan minuman, serta banyaknya kebutuhan akan bahan pemanis, maka muncullah banyak inovasi-inovasi baru tentang bahan pemanis buatan. Diciptakannya bahan pemanis buatan sangat membantu dalam industri makanan dan minuman untuk memenuhi kebutuhannya akan bahan pemanis. Selain kadar manisnya lebih tinggi dari gula, pemanis buatan juga dapat bertahan lebih lama. Pemanis buatan atau pemanis sintetis mempunyai nilai kalori yang rendah atau tidak mengandung kalori sama sekali. Pemanis sintetis digunakan dalam permen, es krim, minuman ringan, saus, dan sebagainya. Pemanis sintetis juga digunakan dalam diet penderita diabetes. Salah satu contoh pemanis buatan atau pemanis sintetis yaitu siklamat. Di Indonesia siklamat sangat mudah diperoleh dengan harga yang relatif murah. Hal ini mendorong produsen makanan dan minuman ringan untuk menggunakan pemanis buatan tersebut di dalam produknya. Penggunaan pemanis tersebut terutama didasari pada alasan ekonomi karena harga gula pasir yang cukup tinggi, sedangkan tingkat kemanisan pemanis buatan jauh lebih tinggi
1

daripada gula sehingga penggunaannya cukup dalam jumlah sedikit, yang berarti mengurangi modal (Supli, 2009). Menurut peraturan Menteri kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88, kadar maksimum asam siklamat yang diperbolehkan dalam pangan dan minuman berkalori rendah dan untuk penderita diabetes mellitus adalah 3g/kg bahan pangan dan minuman (Anonim, 2010). Pemanis sintetis tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia sehingga tidak berfungsi sebagai sumber energi. Penggunaan bahan pemanis buatan yang berlebihan dapat menimbulkan berbagai gangguan pada tubuh. Hal ini dikarenakan zat-zat yang terkandung dalam bahan pemanis buatan dapat

mengganggu sistem kerja tubuh, sehingga menyebabkan berbagai penyakit. Misalnya saja siklamat, jika dikonsumsi secara berlebihan maka akan

menyebabkan kanker kandung kemih, migraine, hipertensi, diare dan sebagainya. Dalam pengujian kali ini adalah mengidentifikasi siklamat pada makanan dan minuman dengan sampel yaitu : 2 sampel Es krim, Buah kalengan, Kripik dan Permen. Dalam kajian ini penulis mengambil topik yaitu identifikasi siklamat dengan reaksi pengendapan pada makanan dan minuman dengan sampel-sampel seperti yang telah disebutkan diatas. Sampel-sampel ini merupakan sampel yang telah disediakan oleh Balai Pengawas Obat dan Makanan Gorontalo. 1.2 Rumusan Masalah Adapun yang menjadi rumusan masalah dalam pengujian ini yaitu Bagaimana proses identifikasi siklamat pada makanan dan minuman yang diuji dengan reaksi pengendaan?

1.2 Tujuan dan Manfaat 1.2.1 Tujuan Adapun tujuan dari pengujian ini yaitu : Untuk mengetahui proses identifikasi siklamat pada makanan dan minuman yang diuji dengan reaksi pengendapan. 1.2.2 Manfaat Adapun manfaat dalam pengujian ini adalah : 1. Sebagai pengetahuan tambahan bagi penulis, masyarakat dan mahasiswa dalam bidang pengujian khususnya dalam mengidentifikasi Siklamat. 2. Sebagai literatur ataupun materi tambahan bagi intitusi UNG khususnya Fakultas Pertanian. 3. Diharapkan penelitian ini akan berguna bagi masyarakat yang berminat mempelajari dan ingin mengetahui bahan-bahan yang dapat

membahayakan kesehatan.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pemanis Dalam Makanan Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri serta minuman dan makanan kesehatan. Menurut peraturan Menteri Kesehatan (Menkes) RI Nomor 235, pemanis termasuk ke dalam bahan tambahan kimia, selain zat yang lain seperti antioksidan, pemutih, pengawet, pewarna, dan lain sebagainya. Pemanis alternatif umum digunakan sebagai pengganti gula jenis sukrosa, glukosa atau fruktosa. Ketiga jenis gula tersebut merupakan pemanis utama yang sering digunakan dalam berbagai industri. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet, dan untuk memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh. Berdasarkan proses produksi dikenal suatu jenis pemanis yaitu sintetis dan natural atau alami. Pemanis sintetis dihasilkan melalui proses kimia. Contoh dari pemanis ini antara lain taumatin, alimat, siklamat, aspartam, dan sakarin. Pemanis natural dihasilkan dari proses ekstraksi atau isolasi dari tanaman dan buah atau melalui enzimatis, contohnya sukrosa, glukosa, fruktosa, sorbitol, mantitol, dan isomalt (Rismana, 2002). 2.2 Siklamat (Cyclohexylsulfamic) Siklamat atau asam siklamat atau cyclohexylsulfamic acid (C6H13NO3S) sebagai pemanis buatan digunakan dalam bentuk garam kalsium, kalium, dan

natrium siklamat. Secara umum, garam siklamat berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak berwarna, dan mudah larut dalam air dan etanol, serta berasa manis. Siklamat merupakan salah satu jenis pemanis buatan yang memiliki tingkat kemanisan 30 kali daripada sukrosa. Karena tingkat kemanisannya yang sangat tinggi, maka sering disebut dengan biang gula. Siklamat lebih banyak digunakan oleh produsen tingkat industri besar, disebabkan sifatnya yang tidak menimbulkan rasa pahit serta sifatnya yang mudah larut dan tahan panas, sehingga banyak digunakan terutama dalam produk-produk makanan dan minuman (Anonim, 2010).

Gambar 1. Bubuk siklamat Seperti pemanis buatan lainya, siklamat sebagai pemanis ditemukan secara tidak sengaja. Michael Sveda dari University of Illinois menemukan siklamat saat berusaha mensintetis obat antipiretik, pada tahun 1937. Siklamat diperkenalkan secara luas pada tahun 1950. Penggunaan siklamat pada awalnya ditujukan untuk industri obat, yaitu menutupi rasa pahit dari zat aktif obat seperti antibiotik dan pentobarbital. Setelah dinyatakan aman pada tahun 1958, siklamat semakin dikenal sebagai pemanis buatan yang rendah kalori. Karena itu siklamat baik

dalam bentuk padat maupun cair, dianggap cocok untuk penderita diabetes mellitus (Anonim, 2012). Dari segi strukturnya, siklamat merupakan garam kalsium atau natrium dari asam sikloheksansulfamat. Siklamat dapat disintesis dengan reaksi sulfonasi terhadap sikloheksilamin, baik oleh asam sulfamat maupun sulfurtrioksida. Siklamat tidak rusak jika mengalami pemanasan (Anonim, 2009). Struktur kimia siklamat dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Struktur kimia Natrium Siklamat (Anonim, 2011). 2.3 Pengaruh Siklamat Terhadap Kesehatan Pada pemakaian pemanis sintetis masih diragukan keamanannya untuk kesehatan konsumen. Beberapa negara mengeluarkan peraturan untuk tidak memakai pemanis yang berbahaya secara berlebihan, jika konsumen ingin menggunakannya, maka gunakan seperti yang ditentukan pada permenkes nomor 722 (Cahyadi, 2006). Meskipun memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dan rasanya enak tetapi siklamat dapat membahayakan kesehatan jika digunakan berlebih. Penelitian menunjukkan bahwa siklamat dapat menyebabkan atropi, yaitu terjadinya pengecilan testicular dan kerusakan kromosom. Penelitian dilakukan oleh para ahli Academy of Science pada tahun 1985 melaporkan bahwa siklamat

maupun turunannya (sikloheksiamin) juga diduga sebagai tumor promoter (Cahyadi, 2008). Namun demikian penelitian yang mendasari timbulnya larangan penggunaan siklamat tersebut mendapat banyak kritikan. Jumlah (konsentrasi) siklamat yang digunakan untuk uji toksisitas, karsinogen maupun mutagen dilakukan dengan menggunakan dosis yang sangat tinggi dan tidak mungkin terjadi pada praktek sehari-hari. Selain itu data-data pengujian siklamat pada Beberapa hewan percobaan tidak menunjukkan efek yang merugikan dalam dosis kecil setiap harinya (Anonim, 2012). Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 0,5 g - 3g/kg bahan, sedangkan batas maksimum penggunaan sakarin adalah 50-300 mg/kg bahan. Keduanya hanya boleh digunakan untuk makanan rendah kalori, dan dibatasi tingkat komsumsinya sebesar 0,5 mg/kg berat badan/hari. Jadi, bila berat badan kita 50 mg/kg maka jumlah maksimum siklamat atau sakarin yang boleh dikomsumsi per hari adalah 50 0,5 mg atau 25 mg. Jika kita mengkomsumsi kue dengan kandungan siklamat 0,5 g/kg bahan, maka dalam satu hari kita hanya boleh mengkomsumsi 25/0,5 1 kg atau 50 g kue (Supli, 2009). 2.4 Identifikasi Siklamat Pada pengujian identifikasi siklamat dapat dilakukan dengan dua cara yaitu analisa kualitatif dan analisa kuantitatif. Analisa kualitatif dilakukan dengan cara reaksi pengendapan melalui pereaksi tertentu atau dapat dilakukan dengan kromatografi lapis tipis. Dan untuk analisa kuantitatif (penentuan kadar) dapat

dilakukan dengan cara spektrofotodensitometri atau spektrofotometri UV/tampak, volumetri, kalorimetri, dan kromatografi gas-cair (GLC) (Cahyadi, 2006). Salah satu pengujian identifikasi siklamat dilakukan dengan cara reaksi pengendapan. Reaksi pengendapan ini menghasilkan endapan putih dari barium sulfat melalui penambahan barium klorida. Endapan adalah zat yang memisahkan diri sebagai suatu fase padat keluar dari larutan. Endapan mungkin berupa kristal (kristalin) atau koloid, dan dapat dikeluarkan dari larutan dengan penyaringan atau pemusingan. Endapan terbentuk jika larutan menjadi terlalu jenuh dengan zat yang bersangkutan. Kelarutan suatu endapan, menurut defenisi adalah sama dengan konsentrasi molar dari larutan jenuhnya. Kelarutan bergantung pada berbagai kondisi, seperti suhu, tekanan, konsentrasi bahan-bahan lain dalam larutan itu, dan pada komposisi pelarutnya (Vogel, 1985).

BAB III TEKNIK PELAKSANAAN 3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan Pengujian ini dilakukan di Laboratorium Pengujian Pangan dan Bahan Berbahaya di Balai Pengawas Obat dan Makanan Gorontalo dari tanggal 19 Oktober sampai 19 Desember 2012. 3.2 Alat dan Bahan 3.2.1 Alat Adapun alat-alat yang digunakan dalam pengujian ini adalah : Beker Gelas, Corong, Erlenmeyer, Gelas Ukur, Penangas Air, dan Kertas Saring (Whatman no. 42). 3.2.2 Bahan

Adapun bahan-bahan yang digunakan pengujian ini adalah : Reagen yang digunakan dalam pengujian Larutan HCl 10% , larutan BaCl2 10%, dan Larutan NaNO2 10%. Sampel yang digunakan dalam pengujian 2 sampel Es krim, Keripik, Permen, dan Buah kalengan

3.3 Metode Pelaksanaan Metode yang digunakan dalam pengujian ini ialah metode observasi partisipatif terhadap objek pengamatan yang terdiri dari data primer dan data sekunder. Pengamatan data primer dimaksudkan untuk mendapatkan informasi data dengan cara terlibat langsung dalam kegiatan tersebut, disamping itu dilakukan wawancara dengan pembimbing lapangan serta karyawan yang bekerja di lokasi pengamatan. Data sekunder adalah data yang diperoleh dari instansi tempat pelaksanaan pengujian. Metode yang digunakan dalam pengujian siklamat (cyclohexylsulfamic) dalam makanan dan minuman yaitu dengan metode kualitatif atau dengan reaksi pengendapan. 3.4 Objek yang Diamati Adapun objek yang diamati dalam kajian ini adalah : Adanya siklamat (cyclohexylsulfamic) yang terdapat pada makanan dan minuman yang diuji. 3.5 Prosedur Kerja 3.5.1 Persiapan

1. Untuk sampel Kripik, Permen dan Es Krim ditimbang sampel sebanyak 10 g dihaluskan dan dimasukan kedalam Beker Gelas dan diencerkan dengan aquades sebanyak 10 ml. 2. Untuk sampel Buah kalengan diambil sebanyak 10 ml dan dimasukan kedalam Beker Gelas, kemudian ditambahkan aquades sebanyak 10 ml.

10

3. Sampel yang telah dilarutkan ditambahkan dengan 10 ml HCL 10% dan 10 ml BaCl2 10% kemudian dikocok dan diamkan selama 30 menit. hal ini bertujuan agar larutan yang ditambahkan kedalam sampel dapat tercampur dengan baik. 4. Setelah 30 menit sampel disaring dengan kertas Whatman no.42 dan hasil saringan ditambahkan NaNo2 10% sebanyak 10 ml. 5. Kemudian sampel dipanaskan di penangas air 30 menit selanjutnya didinginkan pada suhu kamar 15 menit dan diamati apakah di dalam sampel-sampel tersebut terdapat endapan putih atau tidak.

11

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Sampel yang digunakan dalam pengujian ini merupakan sampel yang disediakan oleh Balai Pengawas Obat dan Makanan Gorontalo, yaitu : 2 sampel Es Krim, Keripik, Permen dan Buah Kalengan. Dari hasil identifikasi ini didapat hasil yang negatif yaitu tidak ditemukannya siklamat atau endapan berwarna putih pada sampel-sampel tersebut. Hasil identifikasi siklamat pada 2 sampel Es Krim, Keripik, Permen dan Buah Kalengan dapat dilihat pada tabel berikut. Tabel Hasil Identifikasi Siklamat Nomer 1 2 3 4 5 Sampel Es Krim M Es Krim D Keripik Permen Buah kalengan Hasil Identifikasi (-) (+)

4.2 Pembahasan Pengujian kali ini adalah mengidentifikasi siklamat pada makanan dan minuman dengan sampel yaitu: Es krim, Kripik, Permen, dan Buah kalengan. Dalam pengujian ini penulis menggukan analisa kualitatif atau dengan reaksi pengendapan. Yaitu dengan menggunakan reagen seperti HCl 10%, BaCl2 10%,

12

dan NaNO2 10%. Reagen-reagen tersebut berfungsi sebagai pereaksi untuk siklamat yang ada pada sampel. Dalam proses pengujian ini ada beberapa tahapan yang dilakukan yaitu seperti menghaluskan sampel yang berbentuk padatan dan ditambahkan air untuk melarutkan sampel tersebut. Sampel-sampel kemudian di tambahkan larutan HCl 10% sebanyak 10 ml, dan larutan BaCl2 10% sebanyak 10 ml dan sampel-sampel didiamkan selama 30 menit. Kemudian sampel disaring dengan menggunakan kertas saring whatman no. 42. Hasil saringan ditambahkan dengan larutan NaNO2 10% sebanyak 10 ml. Selanjutnya sampel di panaskan di penangas air 30 menit. Kemudian di dinginkan pada suhu kamar selama 15 menit dan di amati. Jika terdapat endapan berwarna putih berarti sampel positif mengandung siklamat, namun jika tidak terdapat endapan maka sampel tersebut negatif. Terjadinya endapan putih BaSO4 atau siklamat karena adanya reaksi antara natrium siklamat dengan barium klorida (BaCl2) dan natrium nitrit (NaNO2). Natrium siklamat dapat diidentifikasi sebagai endapan barium sulfat (BaSO4) apabila ditambahkan larutan barium klorida (BaCl2) dalam suasana asam yaitu dengan penambahan asam klorida (HCl) pada sampel dan kemudian ditambahkan natrium nitrit (NaNO2) dengan persamaan reaksi sebagai berikut : NHSO3Na + Ba 2+ + NO2 NaO + BaSO4 + N2

Gambar 3. Persamaan reaksi kimia BaSO4 (Anonim, 1997).

13

Hasil uji secara kualitatif adanya asam siklamat pada minuman kemasan di tunjukkan dengan adanya endapan putih atau BaSO4 yang berada pada filtrat, hal ini menunjukkan hasil yang positif. Sedangkan uji dinyatakan negatif jika tidak terdapat endapan. Dilihat dari hasil pengamatan penulis di Laboratorium Pengujian Pangan dan Bahan Berbahaya di Balai POM Gorontalo secara kualitatif diketahui bahwa semua sampel Seperti 2 sampel Es Krim, Keripik, Permen dan Buah Kalengan yang ada di Balai POM Gorontalo diketahui negatif terhadap uji identifikasi dalam penggunaan siklamat sebagai pemanis buatan. Berdasarkan hasil pengamatan terhadap 5 sampel makanan dan minuman yang diberikan oleh Balai POM Gorontalo terhadap identifikasi siklamat menunjukan bahwa semua makanan dan minuman yang dijadikan sampel tidak menggunakan pemanis sintetis yaitu siklamat, sebagai bahan tambahan makanan. Sehingga semua makanan dan minuman yang dijadikan sampel untuk diidentifikasi memenuhi persyaratan, secara kualitatif artinya pemanis yang digunakan telah memenuhi standar yang telah diberlakukan. Namun, penulis tidak meneliti lebih lanjut berapa kadar siklamat yang terdapat pada sampel-sampel yang diuji. Sehingga tidak dapat diketahui apakah sampel-sampel tersebut benar-benar tidak mengandung siklamat sebagai pemanis buatan.

14

BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan dan pengujian, disimpulkan bahwa dari proses identifikasi siklamat pada makanan dan minuman yang diuji dengan reaksi pengendapan didapat hasil negatif. Hal ini dikarenakan pada saat pengamatan tidak ditemukannya endapan berwarna putih pada sampel uji. 5.2 Saran Perlu dilakukan pengujian lanjut secara kuatitatif atau gravimetri untuk mengetahui berapa kadar siklamat yang terkandung dalam sampel. Pada penelitian kali ini penulis masih terbatas dalam pengujian 5 sampel. Dan penelitian ini masi menggunakan uji kualitatif namun setidaknya sudah menunjukan informasi yang bermanfaat bagi pembaca.

15

DAFTAR PUSTAKA Anonim, 1997. Kadar Natrium Siklamat Dalam Minuman. (online) tersedia di http://isjd.pdii.lipi.go.id/admin/jurnal/330976675.pdf. Akses 09.30 am 27/01/2013 Anonim, 2009. Siklamat. (online) http://hnz11.wordpress.com/2009/05/27/siklamat. 05/01/2013 tersedia Akses 11.00 di pm di

Anonim, 2010. Pemanis Buatan Siklamat. (online) tersedia http://adddhie.blogspot.com/2010/06/pemanis-buatan-siklamat.html. Akses 03.00 pm 09/01/2013

Anonim, 2012. Pemanis Siklamat (online) tersedia di http://nonasandha.blogspot,com/2012/06/pemanis-siklamat.html/ akses 10.00 pm 06/01/2013 Cahyadi, W. 2006. Dalam Anonim 2010. Identifikasi Siklamat Pada Kue Kering. (online) tersedia di http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/23119/5/Chapter%201.pdf akses 11.00 pm 05/01/2013 Cahyadi, W. 2008. Dalam Anonim 2011. Penetapan-Kadar-Siklamat-Pada Minuman-Kemasan. (online) tersedia di http://repository.unand.ac.id/16787/1/skripsi.pdf akses 03.00 pm 10/01/2013 Rismana, 2002. Dalam Anonim, 2010, Laporan Pemeriksaan Pemanis Pada Makanan Dan Minuman. (online) tersedia di http://kesmasunsoed.blogspot.com/2010/12/laporan-pemeriksaan-pemanis-padamakanan-dan-minuman.html. Akses 03.40 pm 09/01/2013 Supli, E. 2009. Teknologi Pengolahan Dan Pengawetan Pangan. Bandung: ALFABETA. Vogel, 1985. Dalam Anonim 2010. Identifikasi Siklamat Pada Kue Kering (online) tersedia di http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/23119/5/Chapter%20I.pdf akses pukul 11.00 pm 05/01/2013

16

LAMPIRAN Lampiran 1 Batas Maksimum Penggunaan Siklamat Batas maksimum penggunaan siklamat Menurut PERMENKES RI No.7/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan Tambahan Makanan, Batas

maksimum penggunaan siklamat. No 1 Jenis /Bahan Makanan Permen Karet Batas Maksimum Penggunaan Siklamat 500 mg/Kg siklamat 2 3 4 5 6 7 8 9 Permen Saus Eskrim dan sejenisnya Es lilin Jem dan jeli Minuman Ringan Minuman Yoghurt Minuman fermentasi 1 mg/Kg dihitung sebagai asam siklamat 3 mg/Kg dihitung sebagai asam siklamat 2 mg/Kg dihitung sebagai asam siklamat 3 mg/Kg dihitung sebagai asam siklamat 2 mg/Kg dihitung sebagai asam siklamat 3 mg/Kg dihitung sebagai asam siklamat 3 mg/Kg dihitung sebagai asam siklamat 500 mg/Kg siklamat Sumber : (Depkes RI, 1988) dihitung sebagai asam dihitung sebagai asam

17

Lampiran 2 Dokumentasi Lapangan

Gambar 3. Penambahan HCl 10% 10%

Gambar 4. Penambahan BaCl2

Gambar 5. Penyaringan sampel

Gambar 6. Pemansan sampel

18

Lampiran 3 Riwayat Hidup I. Identitas Pribadi Nama Tempat Tanggal lahir Jenis Kelamin Agama Alamat : Mukholiq : Sukamakmur 09-07-1990 : Laki laki : Islam

: Desa Margomulyo kec.Tolangohula Kab. Gorontalo Provinsi Gorontalo

II. Identitas Orang Tua Nama Ayah Nama Ibu III. Riwayat Pendidikan 2003 2006 2009 2009 - Sekarang : SD Impres Sukamakmur : SMP Muhamadiah 2 Tolangohula : SMA N 1 Limboto : Universitas Negeri Gorontalo : SAWIN : SUMIYATI

19