http://www.slideshare.net/masbembenk/savedfiles?s_title=tataniaga-pertanian&user_login=lielo23 http://www.slideshare.net/masbembenk/savedfiles?

s_title=laporan-praktikum-tataniagapertanian&user_login=aefsaepulanwar&from=

FERMENTASI TEMPE (LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI)

FERMENTASI TEMPE

Disusun Oleh:

Wahid Biyobe (0913024076)

PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS LAMPUNG BANDAR LAMPUNG 2011

1. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

1.1 Hasil Pengamatan

Dari percobaan yang telah dilakukan, maka diperoleh hasil pengamatan sebagai berikut:

A. Uji Penentuan Kadar Air dan Berat Kering Bahan

Perlakuan

Berat (a) (gram)

Berat (b) (gram)

Berat (c) (gram)

Selisih Berat kadar air (gram)= ( b-c )

Selisih Berat kering bahan(gram)= ( c-a ) 1,697 2,491 6,205

Kontrol Cawan Plastik Tak Berlubang Plastik Berlubang Daun Tak Berlubang Daun Berlubang

1,606 1,428 1,412

6,450 7,321 20,52

3,303 3,919 7,617

3,417 3,402 12,903

0,934

16,99

6,037

10,953

5,103

1,512

15,890

6,312

9,578

4,800

1,439

20,44

7,997

12,473

6,558

Untuk perhitungan telah dijelaskan pada pembahasan

B. Uji Kadar Bahan Padat Terlarut

Perlakuan

Berat (a) (gram)

Berat (b) (gram)

Selisih Kadar Bahan Padat Terlarut= ( b-a)

Kontrol Cawan

48,355 37,347

48,480 37,662

0,125 (12 %) 0,315 (31%)

Plastik Tak Berlubang Plastik Berlubang Daun Tak Berlubang Daun Berlubang

43,268 42,221 43,138 44,048

43,482 42,466 43,444 44,265

0,214 (21%) 0,245 (24%) 0,306 (30%) 0,217 (22%)

Untuk perhitungan telah dijelaskan pada pembahasan

C. Uji Penentuan Total Kadar Asam

Perhitungan menggunakan rumus seperti perhitungan pada fermentasi asam cuka:

Dengan menggunakan rumus di atas diperoleh hasil perhitungan dari masing-masing sampel sebagai berikut:

A. Kontrol

= 0,1 x 1 x 60 = 7,2 % 5

B. Cawan

= 1,5 x 60 = 18 % 5

C. Plastik tidak berlubang = 0,1 x 1 x 60 = 7,2 % 5 D. Plastik berlubang =1,05 x 60 = 12,6 % 5 E. Daun tidak berlubang = 0,3 x 60 = 3,6 %

5 F. Daun berlubang = 0,2 x 60 = 2,4 % 5

D. Uji pH masing-masing sampel

PERLAKUAN A. Kontrol B. Cawan C. Plastik tak berlubang D. Plastik berlubang E. Daun tak berlubang F. Daun berlubang

pH yang terlihat pada indikator pp 5 6 6 7 7 7

Keterangan: pH asam (pH <5) pH netral (pH 6-7) pH basa ( pH>7)

1.2 Pembahasan

Tempe merupakan makanan yang sudah tidak asing lagi kita kenal. Selain memiliki kadar karbohidrat dan lemak yang diperkaya, tempe juga mengandung protein yang cukup tinggi untuk memenuhi kebutuhan gizi sehari-hari. Tempe merupakan produk bioteknologi konvensional yang merupakan hasil fermentasi antara kedelai dengan kapang Rhizopus sp. Fermentasi tempe ini merupakan proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Jadi Secara umum, fermentasi tempe merupakan salah satu bentuk respirasi anaerobik. Akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi tempe sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Proses pembuatan tempe yaitu menggunakan kapang Rhizopus sp. Jadi hifa pada kapang Rhizopus sp akan menempel pada beberapa bulir kedelai dan selanjutnya hifa akan mengeluarkan beberapa enzimatis khusus untuk merangsang dan mengubah kedelai tadi (molekul kompleks) menjadi molekul yang lebih sederhana sehingga mudah terlarut, jadi protein pada kedelai akan diubah menjadi beberapa asam amino tertentu; lemak akan dipecah menjadi asam lemak; serta karbohidrat akan dipecah menjadi gula sederhana dan asam; dan biasanya gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia pada kapang Rhizopus sp yang merekatkan pada biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam. Dengan terjadinya hal seperti ini (fermentasi tempe), maka juga menyebabkan perubahan biokimia pada biji kedelai antara lain kandungan air, bahan terlarut, pH, total asam, sehingga terjadi peningkatan nilai gizi kedelai dan mudah dicerna oleh alat-alat pencernaan manusia.

Dalam praktikum kali ini yaitu akan membicarakan mengenai perubahan biokimia kedelai yang difermentasikan dengan Rhizopus sp. Juga menjelaskan pengaruh lingkungan dalam fermentasi tempe.

Ada empat macam uji dalam praktikum fermentasi tempe, yaitu: 1. Uji kadar air;

2. Uji kadar bahan padat terlarut; 3. Uji total asam; 4. Uji pH;

Masing uji-uji fermentasi tempe di atas menggunakan sampel tempe dengan wadah/bungkus tempe seperti cawan petri, bungkus daun pisang yang dilubangi dan tidak dilubangi, bungkus plastik yang dilubangi dan tidak dilubangi, dan control dengan masing-masing bungkus berisi tempe yang sudah jadi.

Pada uji yang pertama yaitu tentang uji kadar air dan berat kering bahan. Pada uji ini, langkah pertama yaitu menumbuk bahan (tempe perlakuan yang sudah jadi) dengan menggunakan cawan porselin, kemudian menimbang kertas saring ( =a gram), kemudian mengambil seluruh bahan yang telah dihaluskan tadi dan ditempatkan pada kertas saring( ambil sebagian dari tempe yang ditumbuk halus tadi) lalu ditimbang ulang (= b gram); setelah dibungkus tumbukkan tempe tadi dengan kertas saring, lalu dikeringkan dalam oven pada suhu 1000 C selama lebih kurang 3-5 jam atau lebih sampai dengan beratnya konstan. Kemudian setelah berat kering didapat lalu ditimbang lagi (= c gram). Lalu dihitung selisih b-c merupakan kadar air, sedangkan c-a merupakan berat kering bahan. Pada percobaan yang telah dilakukan diperoleh hasil bahwa pada control/kedelai yang didiamkan tanpa perlakuan apapun, termasuk tidak diberi Rhizopus sp, bahwa untuk a=1,606 gram; b= 6,450 gram; dan c=3,303 gram. Maka diperoleh kadar air= b-c = 6,450 gram - 3,303 gram = 3,417 gram, sedangkan untuk berat kering bahannya yaitu c-a = 3,303 gram- 1,606= 1,697 gram. Pada tempe yang diperlakukan di cawan untuk a=1,428 gram, b=7,321 gram, c=3,919, dengan cara perhitungan yang sama dengan cara menghitung berat kering bahan maupun perhitungan kadar air, diperoleh hasil perhitungan; untuk kadar airnya yaitu 3,402 gram, sedangkan berat kering bahan yaitu 2,491 gram. Pada tempe yang dibungkus dengan plastik tetapi tidak berlubang dengan berat a= 1,412 gram; b=20,52 gram; c=7,617 gram, dengan cara perhitungan sama di atas diperoleh untuk berat kering bahan yaitu 6, 205 gram, sedangkan berat kadar airnya yaitu 12,903 gram. Dan untuk tempe yang dibungkus plastik tetapi dilubangi diperoleh berat a= 0,924 gram; b=16,99 gram; dan berat c=6,037 gram, masing-masing diperoleh berat kering bahan 5,103 gram, dan berat kadar air sebesar 10,953 gram. Dengan menggunakkan daun pisang yang tidak dilubangi diperoleh berat a= 1,512 gram; b=15,890 gram; dan berat c=6,312 gram, dan diperoleh berat kering bahan sebesar 4,800 gram; dan berat kadar airnya seebesar 9,578 gram. Dan tempe yang dibungkus dan

pisang yang dilubangi diperoleh berat kertas saring (a)= 1,439 gram; berat bahan+kertas saring (b)= 20,44 gram, dan berat bahan setelah dikeringkan di oven (c)= 7,997 gram. Lalu dengan perhitungan seperti di atas diperoleh berat kering bahan sebesar 6,558 gram; dan dengan berat kadar air= 12,473 gram.

Pada uji yang kedua yaitu tentang kadar bahan padat terlarut. Pada uji ini langkah kerja yang dilakukan yaitu pertama menimbang 12,5 gram bahan/tempe yang telah ditumbuk halus. Kemudian memasukkannya ke dalam labu erlenmeyer 300 ml dan menambahkan aquades netral 250 ml dari tiap perlakuan (baik pada kontrol, tempe dengan bungkus plastik yang dilubangi/tidak dilubangi, maupun pada cawan, serta tempe dengan bungkus daun dilubangi/tidak dilubangi); kemudian masing-masing perlakuan tadi digojok hingga larutan menjadi homogen, lalu masing-masing sampel perlakuan dipanaskan dalam air mendidih pada water bath selama lebih kurang lima menit. Kemudian larutan yang sudah homogen tadi digojok kembali dan didinginkan. Setelah itu diambil 25 ml dan dimasukkan ke dalam cawan porselin yang telah ditentukkan terlebih dahulu berat bahannya (= a gram); Selanjutnya setelah sampel ditimbang, lalu dikeringkan ke dalam oven dengan suhu 1000 C selam lebih kurang 3-5 jam atau lebih sampai beratnya konstan (= b gram); dan kemudian menghitung selisih berat kering bahan dan cawan kosong merupakan berat terlarut ( a-b gram); nyatakan juga berat bahan terlarut dalam % terhadap berat kering bahan ( c-a gram).

Dari percobaan yang telah dilakukan pada uji ini, diperoleh hasil perhitungan:

Untuk berat bahan padat terlarut pada tempe kontrol= b (berat sampel setelah dikeringkan dalam oven) a (berat cawan+25ml larutan), sehingga diperoleh kontrol= b-a = 48,480 gram 48,355 gram = 0,125 gram. Sedangkan pada tempe yang awalnya dibungkus dengan cawan diperoleh berat a= 37,347 gram; dan berat b = 37,662 gram. Dengan cara yang sama pada perhitungan kontrol, diperoleh berat bahan padat terlarut pada sampel ini sebesar 0,315 gram, sedangkan pada tempe yang dibungkus dengan plastik tidak dilubangi memiliki berat a= 43,268 gram; dan berat b=43,428 gram. Sehingga diperoleh selisih berat bahan padat terlarut yaitu sebesar 0,214 gram. Sedangkan pada tempe yang dibungkus dengan plastik yang dilubangi pada uji ini, diperoleh berat a= 42,221 gram; dan berat b= 42,466 gram,

sehingga diperoleh selisih berat bahan padat terlarutnya sebesar b-a= 42,466 gram 42,221 gram= 0,245 gram. Dan pada tempe yang dibungkus dengan daun pisang tidak berlubang setelah diuji ini, diperoleh hasil berat a= 43,138 gram, dan berat b= 43,444 gram, sehingga dengan cara perhitungan yang sama di atas, diperoleh selisih berat bahan padat terlarut sebesar= 0,306 gram. Sementara itu pada tempe yang dibungkus daun pisang berlubang dan kemudian diuji dengan teknik ini, lalu diperoleh berat a= 44,048 gram, dan berat b= 44,265 gram; sehingga setelah perhitungan diperoleh selisih berat bahan padat terlarut sebesar 0,217 gram.

Pada uji yang ketiga yaitu tentang uji total kadar asam pada fermentasi tempe. Pada uji ini, prosedur kerja yang dilakukan yaitu pertama mengambil 5 ml larutan (suspensi) masing-masing bahan , kemudian menambahkan 10 ml pelarut aquades netral. Kemudian menambahkan indikator pp (phenolphetalain) beberapa tetes/secukupnya. Langkah selanjutnya yaitu mentitrasi larutan tadi dengan larutan NaOH 0,1 N hingga berubah menjadi merah muda. Dari jumlah titran yang digunakan, dapat ditentukkan total kadar asam pada masing-masing larutan bahan yang diuji. Untuk penentuan kadar asamnya menggunakkan rumus seperti pada fermentasi asam cuka.

Dari percobaan yang dilakukan, diperoleh total asam dari masing-masing bahan yaitu pada kontrol diperoleh totaal kadar asam sebesar 7,2. Pada cawan total kadar asam= 18. Pada tempe yang dibungkus plastik tidak berlubang, total kadar asamnya= 7,2. Sedangkan total kadar asam pada perlakuan bahan tempe yang dibungkus plastik berlubang, daun tidak berlubang, dan pada teempe yag dibungkus daun pisang dan berlubang berturut-turut yaitu; 12,6 ; 3,6 ; dan 2,4 . Untuk perhitungannya telah dicantumkan pada data hasil pengamatan.

Pada uji yang keempat yaitu mengukur pH pada masing-masing sampel yang diuji. Setelah perlakuan uji total kadar asam selesai, maka tahap selanjutnya yaitu mengukur pH masing-masing sampel dengan menggunakan indikator phenolphetalain (pp). Dari percobaan setelah indikator pp di celupkan pada masing-masing sampel (pada sampel uji asam) diperoleh hasil; pada perlakuan kontrol memperlihatkan pH sebesar 5 ( pH asam), pada cawan dan sampel tempe yang plastiknya tidak berlubang memperlihatkan pH 6 (pH netral). Sedangkan pada sampel plastik tempe yang dilubangi, tempe dengan daun tidak dilubangi, dan tempe dengan daun yang dilubangi semuanya memperlihatkan pH sebesar 7 (pH netral).

Berikut ini faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe: 1. Kadar Oksigen (O2) Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm. 2. Uap Air Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya. 3. Suhu (Temperatur) Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25o-270C). Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan. 4. Keaktifan Laru

Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tempe sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan.

Sedangkan dalam proses fermentasi kedelai akan mengalami perubahan fisik maupun kimianya (perubahan biokimia). Perubahan-perubahan tersebut diantaranya: 1. Peningkatan kadar nitrogen terlarut Peningkatan ini disebabkan karena adanya aktivitas proteolitik kapang, yang menguraikan protein kedelai menjadi asam-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. 2. Peningkatan pH Dengan adanya peningkatan nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3-6,5. 3. Kedelai menjadi mudah dicerna Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan bau langu dari kedelai juga akan hilang. 4. Perubahan kadar air pada kedelai Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selam proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64%. (Sudarmadji dan Markakis, 1977) 5. Berkurangnya kandungan oligosakarida Selama fermentasi tempe terjadi pengurangan kandungan oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam. 6. Peningkatan kadar amino bebas Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mengalami jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam (Murata et al., 1967) 7. Peningkatan serat kasar dan vitamin

Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin (Shurtleff dan Aoyagi, 1979). 8. Pengurangan gugus disakarida Pengurangan disakarida terjadi pada senyawa stakhiosa, rafinosa, dan sukrosa. Penurunan tersebut lebih diakibatkan oleh perendaman dan perebusan kedelai jika dibandingkan dengan fermentasi. Menurut Kasmidjo (1989) perendaman dan perebusan menyebabkan penurunan stakhiosa, rafinosa, dan sukrosa masing-masing menjadi 51%, 48%, dan 41% dari bahan awalnya, selanjutnya stakhiosa akan berkurang menjadi 7% saja setelah 72 jam fermentasi dan sukrosa akan berkurang menjadi sepertiganya. 9. Penurunan lemak Fermentasi tempe juga mengakibatkan penurunan lemak. Hasil penelitian Sudarmadji dan Markakis (1978) menunjukkan bahwa setelah fermentasi 48 jam menggunakan inokulum Rhizopus sp, 20% lemak akan terhidrolisis oleh enzim lipase. Sedangkan komponen utama lemak kedelai, yaitu asam linoleat akan habis termetabolisasikan pada fermentasi hari ketiga (Kasmidjo, 1989) --------http://wahid-biyobe.blogspot.com/2011/12/fermentasi-tempe-laporan-praktikum.html

II. KESIMPULAN

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:

1. Tempe merupakan jenis makanan (produk bioteknologi konvensional) yang menggunakan proses fermentasi, sehingga diperoleh kandungan gizi yang sangat tinggi (kandungan protein, asam lemak, dan gula sederhana dan asam) 2. Selama fermentasi tempe berlangsung, terjadi perubahan bokimia di dalam biji kedelai

3. Bahwa untuk kadar air paling banyak terdapat pada tempe yang dimasukkan pada perlakuan plastik tak berlubang sebesar 12,903 gram 4. Perlakuan pada kedelai yang di masukkan ke dalam cawan , memiliki kadar bahan padat terlarut terbanyak sebesar 0,31 gram atau setara dengan 31 % 5. Total kadar asam terbanyak terdapat pada perlakuan kedelai dalam cawan, yaitu sebesar 18 % 6. Bahwa lingkungan sekitar perlakuan tempe mempengaruhi baik atau buruknya hasil fermentasi tempe