LAPORAN SEMENTARA PRAKTIKUM TEKNIK BIOPROSES

IDENTITAS PRAKTIKAN Nama NIM Kelompok I. II. JUDUL PERCOBAAN TUJUAN PERCOBAAN : Elisabeth Sonisora Wau : 03101003025 : Lima (5) / Jumat Jam 08.00-10.00 : PEMBUATAN CUKA APEL :

1. Mengetahui cara pembuatan cuka apel dengan proses fermentasi 2. Mengetahui manfaat apel dan cuka apel 3. Mengetahui mikroba dalam fermentasi cuka apel III. DASAR TEORI 3.1. Cuka Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun yang lalu. Sebagai contoh, di bidang teknologi pangan adalah pembuatan bir, roti, maupun keju yang sudah dikenal sejak abad ke-19, pemuliaan tanaman untuk menghasilkan varietas-varietas baru di bidang pertanian, serta pemuliaan dan reproduksi hewan. Di bidang medis, penerapan bioteknologi di masa lalu dibuktikan antara lain dengan penemuan vaksin, antibiotik, dan insulin walaupun masih dalam jumlah yang terbatas akibat proses fermentasi yang tidak sempurna. Perubahan signifikan terjadi setelah penemuan bioreaktor oleh Louis Pasteur. Dengan alat ini, produksi antibiotik maupun vaksin dapat dilakukan secara massal. Berikut akan kami bahas mengenai salah satu bentuk bioteknologi yaitu Fermentasi (Darma, 2010). Fermentasi adalah bentuk tertua dari bioteknologi minuman beralkohol (bir, anggur, tuak). Makanan fermentasi (keju, yoghurt, tape, tempe, petis, terasi).

Orang Somaria dan Babilon kuno sudah minum bir sejak 6000 th sebelum Masehi. Orang Mesir sudah membuat adonan kue asam sejak th 4000 sebelum Masehi. Sedangkan di Eropa, minuman anggur sudah dikenal jauh dimasa lalu dengan proses fermentasi perkembangan bioteknologi jaman sebelum Louis Pasteur. Tujuan fermentasi adalah untuk menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik, disamping itu juga menurunkan zat anti nutrisinya (Darma, 2010). Vinegar (cuka) berasal dari kata vinaigre (bahasa Perancis) yang artinya anggur yang telah asam, merupakan suatu produk yang dihasilkan dari fermentasi bahan yang mengandung gula atau pati menjadi alkohol, yang kemudian difermentasi lebih lanjut menjadi vinegar yang mempunyai kandungan asam asetat minimal 4 gram/100mL (Kwartiningsih dan Mulyati, 2005). Jenis jenis vinegar antara lain: 1. Cider vinegar . (Apple vinegar) ini dibuat dari sari buah apel yang difermentasi sampai diperoleh kadar asam asetat sebesar 4 gram/100mL, kadar gula reduksi maksimum 50 % dan jumlah padatan total sebesar 1,6 %. 2. Wine Vinegar . Bahan yang digunakan ialah sari buah anggur. Vinegar ini mengandung jumlah padatan total lebih dari 1 gram dan abu sebesar 0,13 gram setiap 100mL. Kadar asam asetat minimum 4 gram/100 mL. 3. Spirit/Distilled/Grain Vinegar . Vinegar ini diperoleh dari hasil fermentasi asam asetat dengan menggunakan substrat alkohol hasil distilasi yang telah diencerkan. Kadar asam asetat minimum 4 gram/100 mL. 4. Malt Vinegar . Vinegar yang diperoleh dari fermentasi tanpa melalui proses distilasi dari biji-bijian yang mengandung tepung yang sebelumnya telah dikecambahkan. Seperti vinegar lainnya, vinegar jenis ini juga mengandung asam asetat minimum 4 gram/100 mL. 5. Sugar Vinegar . Vinegar yang diperoleh dari hasil fermentasi asam asetat dari sirop molase dengan kadar asam asetat minimum 4 gram/100 mL. 6. Glucose Vinegar . Vinegar yang diperoleh dari hasil fermentasi asam asetat dari larutan glukosa dan dekstrosa dengan kadar asam asetat minimum 4 gram/100 mL.(Waluyo S., 1984 dalam Kwartiningsih dan Mulyati, 2005).

Cuka sudah dikenal orang sejak peradaban manusia, seperti halnya anggur. Perkataan vinegar, nama asing dari cuka, berasal dari kata vinegre yang berarti anggur asam. Jika anggur dibiarkan selama beberapa hari di udara akan mengalami fermentasi menjadi asam cuka. Nama lain dari asam cuka adalah acetum. Dari perkataan acetum lalu timbul turunan-turunannya di dalam bahasa Inggris : acetic dan di dalam bahasa Indonesia adalah asetat (Tjokroadikoesoemo, 1993 dalam Ananda, 2010). 3.2. Cuka Apel Buah apel sangat efektif membunuh virus. Kandungan asam klorogenik, vitamin C, pectin dan sorbitol (zat pencahar) di dalamnya dapat menghalangi pembentukan sel-sel kanker. Kandungan potasium didalam apel efektif memelihara kesehatan tulang. Selain itu, zat sorbitol pada apel membantu pembuangan zat yang tidak berguna pada tubuh, sehingga memperlancar buang air besar. Kita juga mengenal adanya cuka apel atau Apple Cider. Khasiat cuka apel juga besar karena kandungan maltic acid (suatu komponen alami dalam apel), membantu menstimulasi proses pencernaan. Karena bahan ini dibuat lewat proses fermentasi, cuka apel juga kaya kalium, yaitu mineral yang mampu menciptakan antiseptik dalam sel tubuh yang penuh lemak. Hal ini menyebabkan ia dapat memperkuat metabolisme alami dan mempercepat proses oksidasi. Meminum segelas air dicampur cuka apel dan sedikit madu setiap hari dapat membantu menghancurkan dan melepaskan deposit lemak yang menumpuk didalam tubuh. Sehingga, cuka apel sangat efektif untuk diet. Pembuatan cuka apel merupakan usaha sampingan pada industri pengepakan apel dengan memanfaatkan apel-apel sisa sortiran. Cuka buah atau cuka organik dapat dgunakan sebagai cuka meja atau sebagai bahan untuk membuat acar, saos tomat, saos cabai dan saos yang digunakan dalam pengalengan ikan. Cuka dapat dibuat dari bahan makanan yang mengandung gula atau pati dengan cara fermentasi alkohol, diikuti dengan fermentasi asam cuka. Setiap buah yang mengandung gula lebih dari 9 % dapat dikonversi menjadi cuka yang mengandung lebih dari 4 gram asam cuka per 100 ml larutan.

Minuman khas AS ini cocok diminum panas ataupun dingin. Dibuat dengan memfermentasikan cairan dari jenis buah apel dalam dua tahap. Pertama, gula dari cairan apel ini dirubah oleh ragi yang biasa dipakai untuk membuat sampanye, menjadi minuman beralkohol dengan kadar kira-kira 5 %. Mula-mula rasanya manis, lalu sedikit getir, kemudian aroma buahnya muncul sempurna. Kadar cider ini dipakai sebagai ganti minuman anggur dalam berbagai resep. Kalau tetap ingin menjadi Cider, pasteurisasikan minuman ini secara cepat pada suhu 77oC dan simpan dalam kulkas. Tapi kalau ingin menjadikan cuka, biarkan saja cider ini pada suhu 21oC selama 5 minggu. Bakteri Acetobacter akan merubah minuman ini menjadi cuka. Cuka apel ini produk serba guna, biasa dipakai untuk pengawet makanan, atau dipakai dalam resep dressing sampai dessert. Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produkproduk makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buahan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis, chutney, susu kental manis, madu. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakuan dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti belerang dioksida, asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40 % padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme. Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi cederung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok

mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain. Pada dasarnya cuka apel adalah suatu zat dibuat dari senyawa-senyawa yang berada dalam buah apel yang kemudian difermentasi oleh mikroba, dan beberapa jenis dari mikroba yang bisa merubah sari buah apel menjadi cuka apel adalah Saccharomyces cerevisiae dan Zymomonas mobilis. Yang dimaksud cuka dalam bahasa kimia adalah sejenis asam asetat yang sering digunakan oleh para ibu-ibu untuk memasak, namun dalam hal ini cuka yang digunakan oleh ibu-ibu adalah merupakan cuka campuran dengan komposisi 70% air cuka dan 30% adalah air. Alkohol, etanol khususnya, dapat dibuat dari berbagai hasil pertanian. Secara umum bahan-bahan tersebut dapat dibagi dalam 3 golongan yaitu : a. bahan yang mengandung turunan gula, antara lain: molase, gula tebu, gula bit dari buah yang biasanya adalah sari buah anggur b. bahan-bahan yang mengandung pati, antara lain: biji-bijian (gandum misalnya), kentang, tapioka c. bahan yang mengandung selulosa, antara lain: kayu dan beberapa limbah pertanian. Bahan-bahan yang mengandung monosakarida (C6H12O6 sebagai glukosa) langsung dapat difermentasi, akan tetapi disakarida, pati ataupun karbohidrat kompleks harus dihidrolisa terlebih dahulu menjadi komponen sederhana, monosakarida . Oleh karena itu agar proses fermentasi berjalan dengan optimal, bahan-bahan tersebut di atas harus mengalami perlakuan pendahuluan sebelum masuk ke dalam proses fermentasi. Disakarida seperti gula pasir (C12H22O11) harus dihidrolisis menjadi glukosa. Secara kimiawi prosesnya dapat ditulis sbb : C12H22O11 + 6H2O 2C6H12O6 Pati merupakan komponen yang lebih kompleks daripada disakarida . oleh karena itu proses pendahuluannya tidak sesederhana disakarida. Tahap pertama adalah pemecahan dengan menggunakan enzim amilase (banyak terdapat dalam gandum yang berkecambah) menjadi komponen disakarida yaitu maltosa.

(C6H12O6)n + 1/2n H2O 1/2n C12H22O11 dengan menggunakan enzim lain yaitu maltase, maltosa akan dihidrolisa menjadi glukosa . 1/2n C12H22O11 + 1/2n H2O 1/2n C6H12O6 Terbentuknya glukosa berarti proses pendahuluan telah berakhir dan bahan selanjutnya siap untuk difermentasi. Bila digunakan selulosa sebagai bahan baku (kayu misalnya) maka bahan tersebut harus dimaserasi dengan asam terlebih dahulu agar bahan selulosa dihidrolisa menjadi disakarida. Kemudian dengan suatu enzim, disakarida kembali diubah menjadi monosakarida. Fermentasi adalah proses pemecahan senyawa yang kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana secara anaerob. Bahan makanan yang difermentasi biasanya menghasilkan suatu produk baru yang lebih mudah dicerna, aroma yang baik serta rasa yang lebih sedap. Dalam proses mikrobiologi fermentasi ini dilakukan oleh mikroba tertentu yang menghasilkan atau mempunyai enzim yang sesuai dengan proses tersebut. Proses fermentasi ada dua : 1. Fermentasi non-alkoholis Yaitu fermentasi yang tidak menghasilkan alkohol sebagai produk akhir selain bahan lainnya. Misal: antibiotik, SCP, tempe, dan lain-lain. 2. Fermentasi alkoholis Yaitu fermentasi yang menghasilkan alkohol sebagai produk akhir disamping produk lainnya. Misal: pembuatan wine, cider, tape, dan lain-lain. Proses fermentasi menjadi cuka adalah suatu proses yang panjang yang diawali oleh senyawa berbahan dasar jenis gula (karbohidrat) melalui proses yang disebut dengan glikolisis yang kemudian diubah menjadi produk akhir adalah : Piruvat asetalaldehid alkohol cuka Kandungan Gizi apel : 1. 2. 3. Provitamin A, Vit. B dan Vit. C Mineral besi, kalsium, fosfor dan potassium (kalium) Zat anti kanker

4. 5.

Pektin Serat

Manfaat apel: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Menuruntkan kadar kolesterol Menurunkan tekanan darah Menstabilkan gula darah Membunuh virus infeksi Melancarkan pencernaan Merawat kulit, rambut dan kuku mencegah kanker usus

Secara kimiawi, reaksi dalam fermentasi ini berjalan cukup panjang, karena terjadi suatu deret reaksi yang masing-masing dipengaruhi oleh enzim khusus. Tetapi secara sederhana dapat diikhtisarkan dengan reaksi sbb : C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 Hasil fermentasi sangat dipengaruhi oleh teknologi produksi yang dipakai. Pertimbangan yang digunakan untuk memilih suatu teknik, biasanya berdasarkan suatu kondisi ekonomi saat itu, skala produksi yang dipakai dan kemantapan teknik itu sendiri. Skala produksi yang besar dengan sistem sinambung tahaptahap operasinya dapat lebih sederhana, kebutuhan tenaga kerja kan lebih sedikit dan pengaturan energinya lebih efisien dan lebih baik. Pemilihan mikroorganisme biasanya didasarkan pada jenis karbohidrat yang digunakan sebagai medium. Sebagai contoh untuk memproduksi alkohol dari pati dan gula digunakan Saccaromyces cerevisiae dan kadang-kadang digunakan juga Saccaromyces ellipsoides sedangkan untuk bahan-bahan laktosa dari Whey (air yang tertinggal setelah susu dibuat keju) menggunakan Candida pseudotropicalis. Seleksi tersebut bertujuan agar didapatkan mikroorganisme yang mampu tumbuh dengan cepat dan mempunyai toleransi terhadap konsentrasi gula yang tinggi, mampu menghasilkan alkohol dalam jumlah banyak dan tahan terhadap alkohol tersebut. Tahap pertama pada operasi fermentasi secara komersil adalah persiapan

persiapan starter. Sejumlah sampel yang kecil dan mengandung sedikit kultur khamir digunakan untuk inokulasi suatu batch kecil yang terdiri dari campuran molase yang berisi nutrisi, dan kontrol pH seperti amonium sulfat dan asam sulfat. Untuk batch yang lebih besar, tahap ini diulang-ulang sehingga dicapai jumlah khamir yang besar untuk campuran dalam tanki fermentasi. Tahap terakhir adalah memasukkannya ke dalam tanki fermentasi yang biasanya terbuat dari baja tahan karat dan volumenya 50.000 galon (per batch). Untuk satu batch fermentasi yang sempurna diperlukan waktu 48 jam. Untuk membuat alkohol mutlak, yaitu etanol 100% air yang 4,5% dapat diikat dengan CaO. Cara yang lebih maju adalah penyulingan azeotrop. Pada alkohol 95,5% ditambahkan benzena dan disuling. Mula-mula menuling campuran alkohol, benzena dan air (64,85 C) kemudian benzena dan alkohol pada suhu 68,25 C dan terakhir alkohol mutlak pada suhu 78,3 C. Alkohol mempunyai bermacam-macam kegunaan, salah satu diantaranya adalah bahan baku dalam pembuatan senyawa-senyawa organik lain seperti asam asetat. Alkohol juga digunakan dalam minuman seperti bir 4%, anggur (12-15%), whisky 30%, brendi 60%, arak, brem. Dalam dunia kedokteran alkohol digunakan sebagai bahan anti beku dan disenfektan. Alkohol merupakan pelarut pada pembuatan pernis, juga pelarut bagi bahan organik lainnya seprti minyak wangi iodium tnetur, kamper spirtus, brand spirtus. Di laboratorium digunakan untuk melarutkan senyawa yang bersifat polar tetapi tidak diharapkan terjadinya hidrolisa. Kegunaan lainnya adalah sebagai bahan bakar, setelah terlebih dahulu didenaturasikan yaitu ditambahkan metanol yang racun dan piridina yang baunya busuk serta suatu zat pewarna, sehingga alkohol tersebut tidak dapat diminum dan harganya menajdi lebih ekonomis. 3.3. Gula Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit/tebu . Pemanis lain yang digunakan dalam industri pangan termasuk : 1. Madu , suatu produk yang dibuat dari madu tanaman oleh lebah madu,

2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Sirup glukosa yang dibuat melalui hidrolisa pati, Glukosa kristal, Fruktosa, Maltosa yang terdapat dalam sirup glukosa, Gula invert yang dibuat melaui hidrolisa sukrosa, Sorbitol, manitol, Laktosa, yang terdapat dalam susu, Gliserin,

10. Pemanis buatan, siklamat dan sakarin 3.4. Fungsi Gula Meskipun rasa manis adalah ciri gula yang paling bayak dikenal , penggunaanya yang luas dalam industri pangan juga tergantung pada sifat-sifat lain. Bagaimanapun juga rasa manis selalu ada pada produk yang mengandung gula dan akan mempunyai pengaruh yang paling berarti pada penerimaan dari produk tersebut. Gula banyak digunakan dalam pengawetan buah-buahan dan sayuran dan sebagai bumbu untuk produk-produk daging. Penggunaannya untuk tujuan diatas termasuk bahan pangan setengah kering , produk yang dilapisi gula dan sirup untuk produk-produk dalam kaleng. Sukrosa, glukosa, gula invert dan madu semuanya dapat dipakai dalam berbagai teknik pengawetan bahan pangan. Daya larut yang tinggi dari gula , kemampuan mengurangi keseimbangan kelembapan relatif (ERH) dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan. Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produkproduk makanan . Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buahan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis, chutney, susu kental manis, madu . Walaupun gula sendiri mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan), ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakuan

dengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti belerang dioksida, asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40 % padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan merupakan faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang mengandung komponen yang berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme. Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang , yaitu kelompok mikroorganisme yang relatif mudah dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain. Monosakarida lebih efektif dalam menurunkan aw bahan pangan dibanding dengan disakarida atau polisakarida pada konsentrasi yang sama, dan digunakan dengan sukrosa dalam beberapa produk seperti selai. Bahan-bahan kimia adalah satu kelompok dari sejumlah besar bahan-bahan kimia yang baik ditambahkan dengan sengaja ke dalam bahan pangan atau ada dalam bahan pangan sebagai akibat dari perlakuan prapengolahan, pengolahan atau penyimpanan .

IV. ALAT DAN BAHAN 4.1. Alat : 1. 2. 3. 4. 5. 6. Pisau Kompor Panci Kain saring Baskom Pisau / cutter

4.2. Bahan: 1. 2. 3. 4. V. Apel Gula Air kg 125 gr 1,5 liter

Yeast (ragi) / Fermipan

PROSEDUR PERCOBAAN 1. 2. 3. Apel dicuci bersih kemudian diiris tipis-tipis. Rebus irisan apel tersebut dengan air sampai mendidih. Kecilkan api kompor kemudian tambahkan gula. Biarkan selama 30 menit agar aroma buah apel keluar. 4. Pisahkan sari apel dari buahnya lalu setelah dingin sari apel dimasukkan kedalam botol. 5. Masukkan ragi / yeast kedalam sari apel tersebut. Tutup dengan kain saring. Fermentasi sari apel selama 1-2 minggu akan membentuk alkohol