UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

MONOGRAFIA DE GALLETA
CATEDRTICO: Ing. Quispe
Solano Miguel Angel

ALUMNO
Jonathan

Baldeon Carrasco,

Orihuela Arzapalo Beatriz SEMESTRE : VII TARMA - 2013

Ingeniera de Procesos Agroindustriales Pgina 1

Ingeniera de Procesos Agroindustriales

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I.

INTRODUCCION

El primer alimento que recibi el nombre de galleta fue una especie de pan de forma plana y de larga conservacin, distribuido entre tripulaciones de buques y grupos de soldados.

Actualmente, con este trmino nos referimos a una amplia serie de productos alimenticios de variadas formas y sabores, producidos en casas, panaderas e industrias.

El Diccionario de Nutricin y Tecnologa de Alimentos establece que las galletas (biscuits) son esencialmente productos con muy poca humedad, hechas con harina, ricas en grasa y azcar, de alto contenido energtico.

En la presente monografa daremos a conocer algunos aspectos tericos universales sobre el proceso y conservacin de las galletas en general los cuales nos ayudara a tener una mayor perspectiva acerca de estos alimentos.

Objetivo:

Reconocer los mtodos de conservacin de las galletas.

Ingeniera de Procesos Agroindustriales

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II.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

II.1.

Definicin de galletas:

La galleta (del francs galette) es un pastel horneado, hecho con una pasta a base de harina, mantequilla, azcar y huevos.

Adems de los indicados como bsicos, las galletas pueden incorporar otros ingredientes que hacen que la variedad sea muy grande. Pueden ser saladas o dulces, simples o rellenas, o con diferentes agregados de cosas (como frutos secos, chocolate, mermelada y otros). (MIJAN DE LA TORRE, 2007).

II.2.

Tipos de galletas:

En la industria galletera pueden identificarse los siguientes tipos bsicos de Galletas o Galletitas:

a) Segmentacin para los tipos Dulces

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 Dulces secas Dulces tipo mara Dulces variedades Dulces rellenas Obleas (generalmente rellenas, tambin pueden estar baadas) Dulces rellenas baadas (o alfajores)- sin mencin en este informe.

b) Segmentacin para los tipos Saladas

Crackers (pude incluir las de cereal o salvado) Galletas de agua Galletas cracker saborizadas

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2.3.

FIGURA N1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCION DE LAS GALLETAS SODA FIELD

Presentacin Caja x 100 Paqtes LLENADO MAQUINADO A.P.T

Paquetes Material de empaque QUEBRAD Empaquetado APILADO Alimentado Galleta

RECORTE

Grosor de Masa HORNEADO O (3'56") LAMINADO ALIMENTA MASA

Separacin Merma

Humedad Tamao

PLEGAD

CORTE

PH PTIMO 29c 75% HU FERMENTA (6 Hrs) Mezclado

PH 29c 75% HU FERMENTA (18 Hrs) Mezclado

PICADILLO

JARABE GALLETA

ESPONJA MADRE REPOSO (24 Hrs) Mezclado

Neutra

Agua

Agua

Mezclado

Reposo

Volcado

Volcado

Volcado

Pesado AMP

Pesado AMP

Pesado AMP AMP

Pesado AMP

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2.4.

CONDICIONES GENERALES A CONCIDERAR (SEGN: MINISTERIO DE SALUD, 1979) 1) Debern fabricarse a partir de materias sanas y limpias, exentas de impurezas de toda especie y en perfecto estado de conservacin. Ser permitido el uso de colorantes naturales y artificiales. Conforme a la Norma Tcnica Nacional 209.134 Aditivos Alimentarios. Colorantes de uso permitido en alimentos. El expendio de galletas se efectuara en envases originales de fbrica y en buenas condiciones de higiene. Los envases no debern presentar manchas de aceite, kerosn o de cualquier otro producto extrao. Los comerciantes de galletas, las bodegas y sitios de expendio en general debern preservar el producto de la accin de la humedad, de los insectos, roedores, de la exposicin directa al sol, polvo, etc. Todo tipo de galletas deber elaborarse exclusivamente con agua potable. A los efectos de las determinaciones analticas, se admitirn las siguientes tolerancias: Humedad: una unidad en ms de la cifra indicada como mximo Cenizas totales: 1%. El local destinado al almacenaje de las galletas deber ser limpio, ventilado y mantenido en condiciones higinicas, de

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3)

4)

5)

6)

7)

tal forma de evitar contaminaciones del producto por ataque de insectos, roedores, plaguicidas y descomposicin por condiciones ambientales como lluvia, sol, humo, excesivo calor, gases txicos, etc. 8) Los envases se dispondrn en rumas o estantes del tal manera que en su alrededor pueda circular una persona. las rumas se dispondrn sobre parihuelas o tablas, evitando as el contacto entre el piso y la primera hilera de bolas o cajas. el transporte deber realizarse de manera que se evite mal trato, contaminaciones y dao de los envases y del contenido por condiciones ambientales adversas.

9)

10)

2.4.1. REQUISITOS 2.4.1.1. Requisitos fsico-qumicos a) Humedad mximo 12% b) Cenizas totales (libre de cloruros) mximo 3% c) ndice de perxido mximo 5mg/kg d) Acidez expresada en acido lctico mximo 0.10% Nota: Los resultados de las determinaciones de cenizas y acidez se refieren a un contenido de 12% de humedad en el producto.

2.4.1.2. Ser autorizado el uso de los siguientes aditivos en las dosis mximas permitidas de acuerdo a las prcticas correctas de fabricacin.

a) Emulsionantes y/o estabilizantes, tales como lecitina, mono y digliceridos, etc. b) Antioxidantes tales como butilhidroxianisol (BHA), cido glico y sus esteres, etc. c) Espesantes, tal como albmina, clara de huevo, etc. d) Conservadores, tales como acido propinico y sus sales de calcio y sodio; y acido srbico y sus sales alcalinas, etc. e) Mejoradores, tales como cido tartrico, cido ctrico, bicarbonato de sodio, carbonato de amonio, bitartrato de potasio, etc. f) Leudantes tales como cido tartrico, acido ctrico, bicarbonato de sodio, carbonato de amonio, bitartrato de potasio, etc. 2.4.1.3. Requisitos microbiolgicos. Deber estar exento de microorganismos patgenos

2.4.2. ROTULADO Y ENVASE 2.4.2.1. Rotulado: El rotulado deber cumplir con la Norma Tcnica Nacional obligatoria 209.038 Norma General para el Rotulado de los Alimentos Envasados y se incluir especialmente lo siguiente: a) Nombre comercial del producto. b) Clasificacin del producto segn capitulo 4. c) Clave, cdigo o serie de produccin d) Lista de los ingredientes utilizados indicados en orden decreciente de proporciones. e) Registro Industrial f) Autorizacin sanitaria.

g) Cualquier otro Reglamento.

dato

requerido

por

Ley

2.4.2.2. Envase: a) Se emplearan envases nuevos que renan las condiciones necesarias para que el producto mantenga la frescura y calidad requeridas, as como la suficiente proteccin en las condiciones normales de manipuleo y transporte. b) El peso neto tendr una tolerancia de: Envase: Hasta 1 Kg. inclusive 4% De 1 a 5 Kg. inclusive 3% Ms de 5 Kg. 2% Nota: Se considera la tolerancia en base a la humedad mxima de 12%

2.5. METODOS DE CONSERVACION

Si est envasado y empaquetado, se conserva fuera del fro, sin embargo, si no est envasado, este se conserva dentro de recipientes cerrados mediante el mtodo de refrigeracin. Usamos este mtodo por las siguientes razones: a) Reduce o elimina la actividad microbiana y enzimtica. b) Para mantener determinadas condiciones fsicas y qumicas del alimento. c) Es el mtodo ms seguro. d) Permite mantener los alimentos por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. Sin embargo, el alimento se puede conservar slo a corto plazo, ya que la humedad favorece a la reproduccin o existencia de hongos y algunas bacterias. (Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos, 1990)

2.5.1. METODO DE CONSERVACION POR ENVOLTURAS A BASE DE PELICULAS. Es un material sinttico (plsticos o aleaciones de otros materiales) utilizado para proteger el producto del producto del oxigeno, agua, humedad y de la luz directa en la mayora de los productos. (MARQUEZ, 2000).

Cuadro n1 Tipos de pelculas

Fuente:(Mrquez, 2000)

a) IDENTIFICACION GENERAL EMPAQUES FLEXIBLES

DE

LAS

FUNCIONES

DE

ENVOLTURA: Son estructuras realizadas con sustratos que envuelven al producto y no tienen un sellado definido. SOBRE-ENVOLTURA: Son estructuras realizadas son sustratos que envuelven al empaque presentando un sellado definido. BOLSA: Es una estructura realizada con sustratos que contienen al producto y tiene un sellado definido. FACETOFACE: Se caracteriza por tener tres lados sellados donde se forma una cresta para el sellado vertical. Figura n2 orientacin de la Cresta

Fuente: (Mrquez, 2000)

SOLAPADA: Se caracteriza por no tener cresta solo una solapa y dos lados sellados.

Figura n3 orientacin de la Cresta-solapa

Fuente: (Mrquez, 2000)

Cuadro n2 Aleacin de papeles

Fuente: (Mrquez, 2000)

Cuadro n3 Metal y Papeles

Fuente: (Mrquez, 2000)

Cuadro n4 Principales Aleaciones Metales

Fuente: (Mrquez, 2000)

2.5.2. Conservantes en las galletas Debido a su textura seca y quebradiza, las galletas pueden durar ms tiempo que muchos otros alimentos sin ponerse feas. Las galletas de la tienda contienen conservantes que evitan que se pongan feas mientras estn en los estantes. Muchas galletas recin horneadas tambin contienen conservantes que les dan una vida ms larga para los estantes. Sin embargo, en lugar de qumicos, muchas panaderas utilizan conservantes naturales. Ambas opciones son eficaces cuando se trata de mantener las galletas frescas y sabrosas, aunque las opciones holsticas podran ser una opcin ms viable para la cocina del hogar . (Riggs, 2002). a) BHT/BHA Dos de los conservantes ms controversiales comnmente usados en las galletas de la tienda son el hidroxianisol butilado (BHA), y el hidroxitolueno butilado (BHT). Ambos conservantes son tambin usados en otros elementos a base de granos como cereales, mezclas para pasteles, panes envasados y pasteles empaquetados. Aunque no hay una relacin definitiva con el consumo humano, en ciertas pruebas de laboratorio se cree que ambas sustancias han causado tumores en ratas. Esto ha generado un malestar en algunos grupos de derechos del consumidor, pero ambos siguen siendo usados en muchas galletas de fbrica. b) Benzoato de sodio Otro material usado en las galletas para preservar su frescura es el benzoato de sodio. Este qumico es usado en todo, desde el jarabe para la tos, los refrescos gaseosos y hasta las hamburguesas de comida rpida. Es soluble al agua y no tiene sabor lo que hace que sea la primera opcin para preservar una amplia gama de elementos alimenticios perecederos. Hay tambin algunas preocupaciones de la salud con el benzoato de sodio, ya que ha sido relacionado tentativamente con ciertos tipos de

daos de ADN, aunque no se ha hecho una conexin oficial an. c) cido ctrico Una opcin ms natural para preservar las galletas es el cido ctrico. Este cido leve es el mtodo de preferencia para preservar las galletas ctricas o con sabor a frutas, ya que aumenta el sabor de lo que se les aade mientras deja cierto tipo de acidez. Por razones similares, no es comnmente usado en las galletas sabrosas, como las que utilizan chocolate. Sin embargo, comparado con los conservantes comerciales, el cido ctrico no tiene efectos adversos en el cuerpo y es seguro para su consumo diario.

III.

CONCLUSIONES
a) Reconocimos los mtodos de conservacin de las galletas ya sea con envolturas o con conservantes segn normas establecidas.

IV.

REVISION BIBLIOGRAFICA
DR. Alberto Mijan de la Torre, 2007; Pan y cereales; Madrid- Espaa. Ministerio de salud y Alimentacin. Direccin de Industrias Agropecuarias, 1979. Laboratorio de Registro y Control, Lima-Per. Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos, 1990; Buenos Aires Argentina. Prof. Elio R. Mrquez, 2000; Instituto de diseo de valencia, gua EMPAQUE I; Valencia Espaa. Riggs, J, 2002, Sistemas de produccin, Bogot Colombia. Diagrama de flujo de galletas field, imagen visto el 2013 tomado de www.sodafield.com.pe