ASISTENSI PRAKTIKUM

PENGANTAR ILMU BAHAN MAKANAN

Gedung Gizi FK UGM, Sabtu, 16 Februari 2008

ASISTEN
Dian Ardhini Hapsari (2005)  Pratiwi Dinia Sari (2005)  Irma Fatmasari (2005)  Dewi Astuti (2005)  Sugiarto (2005)  Ardhita Sachrul K. (2005)  Amalia Fajrin (2006)  Dyah Intan Puspitasari (2006)

TATA TERTIB PRAKTIKUM..
Praktikan harus hadir 5 menit sebelum acara praktikum dimulai.  Praktikan harus memakai jas lab.  Selama praktikum praktikan dilarang meninggalkan lab tanpa ijin dosen/asisten.  Mahasiswa wajib mengikuti pre dan post test.  Setiap praktikum akan didampingi oleh dua (2) orang asisten.  Laporan praktikum dikoreksi oleh asisten dan dikerjakan secara mandiri.  Praktikan membuat laporan praktikum sementara yang diserahkan kepada asisten sebelum praktikum ditutup.  Laporan Akhir diserahkan kepada asisten pada praktikum selanjutnya atau 1 minggu setelah praktikum.

PENILAIAN
Absensi  Penilaian Asisten  Pre & Post test  Laporan Akhir  Responsi

10% 20% 10% 30% 30%

5 di kertas A4. G usah dijilid. Laporan Akhir Diketik dengan font Times New Roman size 12 spasi 1.LAPORAN   Laporan Sementara Ada form dari asisten. yg penting terstreples dgn baik dan rapi . diisi oleh praktikan. pada akhir praktikum dikoreksi dan ditandatangani oleh asisten.

Daftar Pustaka . Cara Kerja) 4. Bahan. Bab IV Kesimpulan 6.. hari tanggal. Bab III Hasil dan Pembahasan 5. Bab I Pendahuluan (nama acara. Cover 2. tujuan) 3. Bab II Metode Percobaan (Alat. 1.LAPORAN AKHIR Isinya.

pakai aja HVS Warna.WARNA COVER Shift 1 : Merah Shift 2 : Biru Shift 3 : Hijau Shift 4 : Putih Kalau mau hemat. .

6. Tujuan praktikum 5 poin Alat  5 poin Bahan  5 poin Cara Kerja  20 poin Hasil & Pembahasan  45 poin Kesimpulan  10 poin Daftar Pustaka  10 poin . 2. 3. 7.PENILAIAN LAPORAN AKHIR 1. 4. 5.

Suyanti. 2006.litbang. Kota penerbit : nama penerbit.id .. Judul. Kalo ngambil dari buku. contoh : Buckle. judul buku.pascapanen.dkk. Jakarta:UI Press. tahun rilis.. K. dkk. Diakses pada 22 Desember 2007 dari www.deptan. tahun cetak. Kalo dari internet. Diakses pada tanggal di alamat web. Pedoman Teknis Pengolahan Mangga. nama penulis.go.FAQ 2006 : “GIMANA CARA NULIS DAFTAR PUSTAKA?”    Spasi Daftar Pustaka 1. antar sumber spasi 2.A. 1987. nama pengarang. Ilmu Pangan.

 Kalo dari Jurnal nama penulis.. M. page. Jurnal Penelitian UINB X:109-113 . 2004. Judul. Pendekatan Model Matematis Aliran Panas.CONT. Konduktivitas. Nama Jurnal vol. dan Permeabilitas Produk Pertanian pada Proses Pengeringan Beku. Tahun. Contoh: Syaiful.

KELOMPOK PRAKTIKUM PENGANTAR ILMU BAHAN MAKANAN Gizi Kesehatan FK UGM Tahun Ajaran 2007 .

Siti Budi Utami 7. Rozzaq Hardono .KELOMPOK PRAKTIKUM Kelompok 1 1. Ajeng Arumsari 6. Putri Dwianasari 2. Nur Fitria Mumpuni A 5. Astri Meivita P 3. Finotia Astari 8. Rr. Desy Aryani 4.

KELOMPOK PRAKTIKUM Kelompok 2 1. Nurlita Arum S 3. Riani Witaningrum 8. Fasty Arum Utami 7. Nadiya Avriyani 4. 6. R. Rani Armeidhani 2. Wening Widyastari . Intan Esaputri 5. Anestya Devi P.

Dharmesti Wikasita Kusuma . Dyah Ayu Pratiwi 7. Anna Humaira A 5. Yuni Afriani 4. Dini Woro Harjanti 6. Yustina Yuni K 2. Kurniasari Rofianti Putri 3.KELOMPOK PRAKTIKUM Kelompok 3 1.

Alfi Fairuz Asna 6. Septi Kurnia Lestari 2. Shinta Yuliana . Yushinta Putri Adelia 3.KELOMPOK PRAKTIKUM Kelompok 4 1. Anizar Etaria Rosari 5. Darosia Hakim F 4. Adhila Faya Sari 7.

Astari Puruhita A . Leyna Chunaifa 3. Nur Aini Kusmayanti 8. Agil Dhiemitra A. Angga Budiarto 5. Nur Cahyono 4. Paramita Widiastri 6.KELOMPOK PRAKTIKUM Kelompok 5 1. W 7. Retno Tyas N. D 2.

Farah Rizki 6. Ervita Widiarsanti 2. Fadhila Pratamasari 7.KELOMPOK PRAKTIKUM Kelompok 6 1. Gita Cahya Pertiwi 3. Hermastuti Dwi P 5. Nana Diana 4. Henny Indrastuti .

Fachrurrozi 5.KELOMPOK PRAKTIKUM Kelompok 7 1. Riantina Rizky A . Dinda Meirina R 3. Ancelma Rayi Sari P 2. Nor Eka N 6. Slamet Sunaryo 4. Enggar Kusuma H 7. Resti Kurnia T 8.

Maya Devi T .KELOMPOK PRAKTIKUM Kelompok 8 1. Wahyu Pravita 6. Meilisa Tri R 4. Tanggon Herjunadi 7. Asri Rubani 2. Ega Nastriana 3. Sri Martanti H 5.

KELOMPOK PRAKTIKUM Kelompok 9 1. Amiata Sekar W 2. Nofi Endrawati 4. Fajar Wening F . Zulaimah 7. Frilia Indriyani P 5. Nuraini Wahyu S 6. Anggi Riandita 3.

Fitria Rahmayanti 2. Warih Yogi 6. Anisa Yudi P 3. Anindya Prima Y 5. Dian Ayu K . Leyla Nastiti D 4.KELOMPOK PRAKTIKUM Kelompok 10 1. Atikah 7.

Deby Nur Fajni 6. Felicia Rosiyani 4. Muhammad Husin F . Rizki Tri Diniarti 7. Lusi Eskaningtias 8. Dian Saraswati 2.KELOMPOK PRAKTIKUM Kelompok 11 1. Ilham Agung L 5. Nila Chintya 3.

KELOMPOK PRAKTIKUM Kelompok 12 1. Sukmasari Dwi .D 5. Ridwan Ansari 2. Febrina Dwi P 8. Rifka K. Fitri Al Hidayah 3. M. Lastdes C. F 6. Rizki Fatia Adenan 7. Yasinta Jani Wijaya 4.

MATERI PRAKTIKUM PENGANTAR ILMU BAHAN MAKANAN .

berlubang. hancur) Warna dan bau .ACARA 1 : SEREALIA Serealia : beras & jagung  Identifikasi karakteristik beras & jagung sevara obyektif mll :      Kadar kotoran/benda asing Kadar campuran biji lain Kadar kerusakan (biji yang rusak.

   >> tingkat penggilingan /derajat sosoh maka kehilangan zat gizi >> Vitamin B semakin menurun pd proses pencucian.. Kerusakan saat pemasakan tergantung pada suhu dan waktu serta pH. .  Penggilingan.LANJT. pencucian dan pemasakan dapat mengurangi kandungan zat gizi.

 Kacang2an mengandung zat anti gizi. .ACARA 2 : KACANG-KACANGAN  Kacang2an = sumber protein&lemak nabati. tapi juga menurunkan kadar zat anti gizi.  Pengolahan kacang2an dapat menurunkan protein. miyak goreng. margarin.  Produk olahan kacang2an : selai.

snack. sayur. . Cont : singkong. tepung (tapioka).ACARA 3 : UMBI-UMBIAN  Umbi2an = KH tinggi. warna & sifat organoleptik.  Fungsi : makanan pokok. dll. Jenis2 Umbi dibagi berdasarkan bentuk. protein rendah. kentang. ubi jalar. ukuran.

 Hasil penggilingan bahan dasar sampai tingkat kehalusan tertentu  Pati.  Tepung. kacang2an & umbi2an.ACARA 4 : TEPUNG/PATI Tepung & pati = produk olahan serealia. . Hasil ekstraksi bahan dasar yg kmdn dikeringkan smp mjadi butiran lembut seperti tepung.

 Daging = sumber protein hewani  Kadar protein dalam daging amat tergantung pada jenis ternak. daging babi.ACARA 5 : DAGING  Daging sapi. dan umur ternak. kualitas daging. daging kuda. daging kambing. dll. .  Daging : bagian dari hewan (biasanya otot) yang merupakan bahan makanan.

KUALITAS DAGING  Daging yg baik : terlihat basah. berwarna keabu-abuan. berwarna merah tua. kecuali berbau daging segar. merah muda atau merah jambu. 2000). .  Daging yg rusak baunya menyengat. dan terlihat bercak-bercak tidak berwarna pada permukaannya (Sumoprastowo. berlendir. tidak berbau.

seperti daging sandung lamur. Daging Kelas Tiga Daging yang tidak termasuk kelas satu dan kelas dua. daging iga (rib meat) dan punuk (blade). sirloin (has luar). Daging Kelas Dua Daging bagian paha depan (chuck). Daging Kelas Satu Daging baian lulur atau daging dekat punggung. lamusir (cube roll). 3. serta gandik (silver side).BAGIAN-BAGIAN DAGING MENURUT STANDAR PERDAGANGAN (SP) 144-1982 : 1. Terdiri atas fillet (has dalam). pangkal (inside) dan penutup. tanjung (rum). 2. . sengkel (shark).

BAGIAN-BAGIAN DAGING SAPI .

dll. kulit. dan jaringan ikat. burung.  Karkas : Daging unggas yang telah disembelih dan dibersihkan. lemak. daging putih. . Karkas unggas terdiri atas komponenkomponen : tulang. bebek. daging merah.ACARA 6 : UNGGAS  Unggas : Ayam (kampung & broiler). Seluruh komponen tersebut dapat dimakan kecuali tulang dan jaringan ikat.

tercium bau amonia. berubah warna. bau tidak sedap. Tanda-tanda karkas yang telah rusak: kadar air meningkat. 1998). pakan. darah. memar/luka.KUALITAS KARKAS Karkas yang bermutu baik harus bersih dari bulu-bulu yang menonjol. feses. timbul lendir. pH meningkat. sisa-sisa organ dalam. dan sejenisnya (Tarwotjo. . tidak segar. dan bahan asing lainnya.

Faktor penyebab ikan cepat busuk : kadar glikogen rendah. pH akhir tinggi.  Ikan segar lbh mudah busuk drpd mamalia. dan jumlah bakteri dlm perut ikan tinggi. .ACARA 7 IKAN DAN SEAFOOD  Ikan & Seafood = sumber protein hewani & sumber lemak.

warna coklat  gas H2S hsl p’busukn ikan. dan ether. gas putih  gas NH3 hsl p’busukan  Uji H2S Pb-asetat. alkohol 90%.MENGUJI KESEGARAN IKAN Uji Eber reagen Eber : HCl pekat.  .

vitamin A. tiamin. dan vitamin D. riboflavin.ACARA 8 : TELUR Telur = bahan pangan bernilai gizi tinggi.  M’gandung protein.  4 grade telur menurut USDA :  Grade AA  Grade A  Grade B  Grade C  .

tampak jernih. rongga udara hampir tidak ada. bersih bila dilihat pd sinar. tidak ada suara jika digoyang.TANDA TELUR SEGAR  Dari luar : kulit utuh. .  Setelah dipecah : kuning telur bulat utuh ditengah. kulit mudah dikupas. putih telur padat tapi lentur/kenyal. tidak retak. batas bagian telur tampak jelas dan tidak berbau busuk. rongga udara kecil.  Setelah direbus : kuning telur di tengah.

enzim. B. vit. . vit. dan jumlah padatan pada susu)  Rasa & aroma : gurih (klorida) agak manis (laktosa).ACARA 9 : SUSU  Komposisi : lemak. & bahan lain (sitrat. pakan. air. aroma spesifik. & vit. A. fosfolipid. mineral. protein. laktosa. C)  Warna : putih kebiruan sampai kuning keemasan (tergantung pada spesies.

karena susu mmlki padatan dlm bentuk suspensi dan emulsi.LANJT. Bersifat lengket (karena adanya Casein)  Viskositas susu > air..  .

sumber 7 pelarut vitamin A. D.  . E. memperbaiki cita rasa dan tekstur.ACARA 10 : LEMAK DAN MINYAK Bagi tubuh. penting sebagai sumber energi.  Dlm pengolahan makanan. media penghantar panas. K. menambah kalori.

bahan ternak .LANJTN. Visible Fat Lemak dan minyak yg diekstraksi dari atau bahan nabati dan dimurnikan. Dua Macam Lemak & Minyak : Invisible Fat Lemak dan minyak yg tdapat pd bbgai pangan dan termakan bsma bahan tsb..