ASISTENSI PRAKTIKUM

PENGANTAR ILMU BAHAN MAKANAN

Gedung Gizi FK UGM, Sabtu, 16 Februari 2008

ASISTEN
Dian Ardhini Hapsari (2005)  Pratiwi Dinia Sari (2005)  Irma Fatmasari (2005)  Dewi Astuti (2005)  Sugiarto (2005)  Ardhita Sachrul K. (2005)  Amalia Fajrin (2006)  Dyah Intan Puspitasari (2006)

TATA TERTIB PRAKTIKUM..
Praktikan harus hadir 5 menit sebelum acara praktikum dimulai.  Praktikan harus memakai jas lab.  Selama praktikum praktikan dilarang meninggalkan lab tanpa ijin dosen/asisten.  Mahasiswa wajib mengikuti pre dan post test.  Setiap praktikum akan didampingi oleh dua (2) orang asisten.  Laporan praktikum dikoreksi oleh asisten dan dikerjakan secara mandiri.  Praktikan membuat laporan praktikum sementara yang diserahkan kepada asisten sebelum praktikum ditutup.  Laporan Akhir diserahkan kepada asisten pada praktikum selanjutnya atau 1 minggu setelah praktikum.

PENILAIAN
Absensi  Penilaian Asisten  Pre & Post test  Laporan Akhir  Responsi

10% 20% 10% 30% 30%

5 di kertas A4. pada akhir praktikum dikoreksi dan ditandatangani oleh asisten. Laporan Akhir Diketik dengan font Times New Roman size 12 spasi 1.LAPORAN   Laporan Sementara Ada form dari asisten. G usah dijilid. diisi oleh praktikan. yg penting terstreples dgn baik dan rapi .

Cara Kerja) 4.LAPORAN AKHIR Isinya. Bab II Metode Percobaan (Alat. Daftar Pustaka . Bahan. Bab III Hasil dan Pembahasan 5. Cover 2. Bab IV Kesimpulan 6.. tujuan) 3. 1. Bab I Pendahuluan (nama acara. hari tanggal.

WARNA COVER Shift 1 : Merah Shift 2 : Biru Shift 3 : Hijau Shift 4 : Putih Kalau mau hemat. pakai aja HVS Warna. .

5. 4. 7. 3. 2. 6.PENILAIAN LAPORAN AKHIR 1. Tujuan praktikum 5 poin Alat  5 poin Bahan  5 poin Cara Kerja  20 poin Hasil & Pembahasan  45 poin Kesimpulan  10 poin Daftar Pustaka  10 poin .

Diakses pada tanggal di alamat web. Kota penerbit : nama penerbit. Pedoman Teknis Pengolahan Mangga.. K. antar sumber spasi 2. Suyanti.litbang. contoh : Buckle.id . tahun cetak. Diakses pada 22 Desember 2007 dari www. Kalo ngambil dari buku. 2006. nama penulis. nama pengarang.go. 1987.FAQ 2006 : “GIMANA CARA NULIS DAFTAR PUSTAKA?”    Spasi Daftar Pustaka 1.dkk.. Judul.A. Kalo dari internet. judul buku. Jakarta:UI Press.deptan.pascapanen. dkk. tahun rilis. Ilmu Pangan.

Pendekatan Model Matematis Aliran Panas.  Kalo dari Jurnal nama penulis. dan Permeabilitas Produk Pertanian pada Proses Pengeringan Beku. Judul. Tahun. Nama Jurnal vol.. page. 2004. Jurnal Penelitian UINB X:109-113 . Contoh: Syaiful. Konduktivitas.CONT. M.

KELOMPOK PRAKTIKUM PENGANTAR ILMU BAHAN MAKANAN Gizi Kesehatan FK UGM Tahun Ajaran 2007 .

Putri Dwianasari 2.KELOMPOK PRAKTIKUM Kelompok 1 1. Siti Budi Utami 7. Rr. Finotia Astari 8. Desy Aryani 4. Nur Fitria Mumpuni A 5. Rozzaq Hardono . Astri Meivita P 3. Ajeng Arumsari 6.

Nadiya Avriyani 4.KELOMPOK PRAKTIKUM Kelompok 2 1. Intan Esaputri 5. R. Fasty Arum Utami 7. Rani Armeidhani 2. Nurlita Arum S 3. Anestya Devi P. 6. Riani Witaningrum 8. Wening Widyastari .

Kurniasari Rofianti Putri 3. Dyah Ayu Pratiwi 7. Yustina Yuni K 2. Dini Woro Harjanti 6.KELOMPOK PRAKTIKUM Kelompok 3 1. Anna Humaira A 5. Dharmesti Wikasita Kusuma . Yuni Afriani 4.

Yushinta Putri Adelia 3. Alfi Fairuz Asna 6.KELOMPOK PRAKTIKUM Kelompok 4 1. Septi Kurnia Lestari 2. Anizar Etaria Rosari 5. Shinta Yuliana . Adhila Faya Sari 7. Darosia Hakim F 4.

Astari Puruhita A . Agil Dhiemitra A. W 7. Nur Aini Kusmayanti 8. D 2.KELOMPOK PRAKTIKUM Kelompok 5 1. Angga Budiarto 5. Nur Cahyono 4. Retno Tyas N. Paramita Widiastri 6. Leyna Chunaifa 3.

Fadhila Pratamasari 7. Nana Diana 4. Farah Rizki 6.KELOMPOK PRAKTIKUM Kelompok 6 1. Hermastuti Dwi P 5. Henny Indrastuti . Gita Cahya Pertiwi 3. Ervita Widiarsanti 2.

Riantina Rizky A . Enggar Kusuma H 7. Slamet Sunaryo 4. Nor Eka N 6. Fachrurrozi 5.KELOMPOK PRAKTIKUM Kelompok 7 1. Ancelma Rayi Sari P 2. Dinda Meirina R 3. Resti Kurnia T 8.

Wahyu Pravita 6. Meilisa Tri R 4. Sri Martanti H 5. Ega Nastriana 3. Maya Devi T . Asri Rubani 2. Tanggon Herjunadi 7.KELOMPOK PRAKTIKUM Kelompok 8 1.

Amiata Sekar W 2. Nofi Endrawati 4. Anggi Riandita 3. Zulaimah 7. Fajar Wening F . Nuraini Wahyu S 6. Frilia Indriyani P 5.KELOMPOK PRAKTIKUM Kelompok 9 1.

Warih Yogi 6. Anisa Yudi P 3. Fitria Rahmayanti 2. Anindya Prima Y 5. Leyla Nastiti D 4.KELOMPOK PRAKTIKUM Kelompok 10 1. Dian Ayu K . Atikah 7.

Felicia Rosiyani 4.KELOMPOK PRAKTIKUM Kelompok 11 1. Rizki Tri Diniarti 7. Muhammad Husin F . Deby Nur Fajni 6. Ilham Agung L 5. Dian Saraswati 2. Lusi Eskaningtias 8. Nila Chintya 3.

Ridwan Ansari 2. M. Sukmasari Dwi . Febrina Dwi P 8. Fitri Al Hidayah 3. F 6. Rizki Fatia Adenan 7.KELOMPOK PRAKTIKUM Kelompok 12 1. Rifka K. Lastdes C. Yasinta Jani Wijaya 4.D 5.

MATERI PRAKTIKUM PENGANTAR ILMU BAHAN MAKANAN .

ACARA 1 : SEREALIA Serealia : beras & jagung  Identifikasi karakteristik beras & jagung sevara obyektif mll :      Kadar kotoran/benda asing Kadar campuran biji lain Kadar kerusakan (biji yang rusak. berlubang. hancur) Warna dan bau .

Kerusakan saat pemasakan tergantung pada suhu dan waktu serta pH.  Penggilingan.. . pencucian dan pemasakan dapat mengurangi kandungan zat gizi.LANJT.    >> tingkat penggilingan /derajat sosoh maka kehilangan zat gizi >> Vitamin B semakin menurun pd proses pencucian.

 Pengolahan kacang2an dapat menurunkan protein. tapi juga menurunkan kadar zat anti gizi. margarin.  Produk olahan kacang2an : selai. .ACARA 2 : KACANG-KACANGAN  Kacang2an = sumber protein&lemak nabati. miyak goreng.  Kacang2an mengandung zat anti gizi.

warna & sifat organoleptik. kentang.ACARA 3 : UMBI-UMBIAN  Umbi2an = KH tinggi. snack. ubi jalar. tepung (tapioka).  Fungsi : makanan pokok. protein rendah. . Cont : singkong. sayur. Jenis2 Umbi dibagi berdasarkan bentuk. dll. ukuran.

 Hasil penggilingan bahan dasar sampai tingkat kehalusan tertentu  Pati. . kacang2an & umbi2an. Hasil ekstraksi bahan dasar yg kmdn dikeringkan smp mjadi butiran lembut seperti tepung.  Tepung.ACARA 4 : TEPUNG/PATI Tepung & pati = produk olahan serealia.

 Daging = sumber protein hewani  Kadar protein dalam daging amat tergantung pada jenis ternak.ACARA 5 : DAGING  Daging sapi. dll. . daging kambing. daging kuda. dan umur ternak.  Daging : bagian dari hewan (biasanya otot) yang merupakan bahan makanan. daging babi. kualitas daging.

 Daging yg rusak baunya menyengat. berwarna merah tua. kecuali berbau daging segar. tidak berbau. merah muda atau merah jambu.KUALITAS DAGING  Daging yg baik : terlihat basah. . berlendir. 2000). dan terlihat bercak-bercak tidak berwarna pada permukaannya (Sumoprastowo. berwarna keabu-abuan.

. 3. Terdiri atas fillet (has dalam). Daging Kelas Satu Daging baian lulur atau daging dekat punggung. Daging Kelas Tiga Daging yang tidak termasuk kelas satu dan kelas dua. seperti daging sandung lamur.BAGIAN-BAGIAN DAGING MENURUT STANDAR PERDAGANGAN (SP) 144-1982 : 1. Daging Kelas Dua Daging bagian paha depan (chuck). sirloin (has luar). tanjung (rum). daging iga (rib meat) dan punuk (blade). sengkel (shark). lamusir (cube roll). serta gandik (silver side). 2. pangkal (inside) dan penutup.

BAGIAN-BAGIAN DAGING SAPI .

 Karkas : Daging unggas yang telah disembelih dan dibersihkan. lemak. Karkas unggas terdiri atas komponenkomponen : tulang. dan jaringan ikat. bebek. kulit. dll. . burung. Seluruh komponen tersebut dapat dimakan kecuali tulang dan jaringan ikat. daging merah.ACARA 6 : UNGGAS  Unggas : Ayam (kampung & broiler). daging putih.

1998). darah. pH meningkat. timbul lendir. tidak segar. Tanda-tanda karkas yang telah rusak: kadar air meningkat. memar/luka. tercium bau amonia. berubah warna. sisa-sisa organ dalam. bau tidak sedap.KUALITAS KARKAS Karkas yang bermutu baik harus bersih dari bulu-bulu yang menonjol. . dan sejenisnya (Tarwotjo. pakan. dan bahan asing lainnya. feses.

 Ikan segar lbh mudah busuk drpd mamalia. Faktor penyebab ikan cepat busuk : kadar glikogen rendah.ACARA 7 IKAN DAN SEAFOOD  Ikan & Seafood = sumber protein hewani & sumber lemak. dan jumlah bakteri dlm perut ikan tinggi. . pH akhir tinggi.

gas putih  gas NH3 hsl p’busukan  Uji H2S Pb-asetat. warna coklat  gas H2S hsl p’busukn ikan. alkohol 90%.  .MENGUJI KESEGARAN IKAN Uji Eber reagen Eber : HCl pekat. dan ether.

ACARA 8 : TELUR Telur = bahan pangan bernilai gizi tinggi. dan vitamin D.  M’gandung protein. riboflavin. vitamin A.  4 grade telur menurut USDA :  Grade AA  Grade A  Grade B  Grade C  . tiamin.

batas bagian telur tampak jelas dan tidak berbau busuk. tidak retak. kulit mudah dikupas. . putih telur padat tapi lentur/kenyal. rongga udara hampir tidak ada.TANDA TELUR SEGAR  Dari luar : kulit utuh. tidak ada suara jika digoyang. tampak jernih.  Setelah dipecah : kuning telur bulat utuh ditengah. bersih bila dilihat pd sinar.  Setelah direbus : kuning telur di tengah. rongga udara kecil.

vit. pakan. B. protein. & bahan lain (sitrat. dan jumlah padatan pada susu)  Rasa & aroma : gurih (klorida) agak manis (laktosa). vit. A. fosfolipid. laktosa. enzim. mineral. & vit. C)  Warna : putih kebiruan sampai kuning keemasan (tergantung pada spesies.ACARA 9 : SUSU  Komposisi : lemak. . air. aroma spesifik.

Bersifat lengket (karena adanya Casein)  Viskositas susu > air.  .LANJT.. karena susu mmlki padatan dlm bentuk suspensi dan emulsi.

ACARA 10 : LEMAK DAN MINYAK Bagi tubuh. sumber 7 pelarut vitamin A. K. media penghantar panas. D.  . menambah kalori. penting sebagai sumber energi.  Dlm pengolahan makanan. E. memperbaiki cita rasa dan tekstur.

. bahan ternak .LANJTN. Dua Macam Lemak & Minyak : Invisible Fat Lemak dan minyak yg tdapat pd bbgai pangan dan termakan bsma bahan tsb. Visible Fat Lemak dan minyak yg diekstraksi dari atau bahan nabati dan dimurnikan.