Governador do Estado Jos Serra

Secretrio de Agricultura e Abastecimento Joo de Almeida Sampaio Filho

Secretrio Adjunto Antnio Jlio Junqueira de Queiroz

Coordenadoria de Defesa Agropecuria Cludio Alvarenga de Melo Coordenador

Grupo de Defesa Sanitria Animal Joo Carlos Renofio Hoppe Diretor

Centro de Inspeo de Produtos de Origem Animal Rachel Simio Diretora

GOVERNO DO ESTADO DE SO PAULO SECRETARIA DE AGRICULTURA E ABASTECIMENTO COORDENADORIA DE DEFESA AGROPECURIA

Manual de Procedimentos

Implantao de Estabelecimento Industrial de Leite e Produtos Lcteos

Manual CDA

Campinas (SP)

N 02

Julho/2009

 2009 Coordenadoria de Defesa Agropecuria do Estado de So Paulo. Todos os direitos reservados. permitida a reproduo parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte e que no seja para venda ou qualquer fim comercial. A responsabilidade pelos direitos autorais de textos e imagens desta obra da rea tcnica. Tiragem : 1. Edio 2009 700 exemplares Elaborao, distribuio, informao: Coordenadoria de Defesa Agropecuria - CDA Centro de Inspeo de Produtos de Origem Animal CIPOA Av. Brasil, 2.340, CEP 13070-178 Campinas, SP - Brasil Fone: (19) 3241-4700 - Fax: (19) 3243-4644 Homepage: www.cda.sp.gov.br Equipe Tcnica: Raquel Simio - Mdica Veterinria, Diretora CIPOA/CDA. Alda de Matos Hungria Rechdan - Mdica Veterinria, Escritrio de Defesa Agropecuria de Pindamonhangaba. Jos Mrio Tadeu Moraes Mdico Veterinrio, Escritrio de Defesa Agropecuria de Ribeiro Preto. Maria Fernanda Garnica - Mdica Veterinria - CIPOA/CDA. Colaboradores do Projeto Vera Lgia Dias Bonaf - Assistente Tcnico de Coordenador - CDA Celso Luiz Alves dos Santos - Mdico Veterinrio, Escritrio de Defesa Agropecuria de Votuporanga. Cllia Maria Venturini - Agente de Apoio Agropecurio - CDA Teresa Paranhos - Assessora de Imprensa - CDA

Ficha Catalogrfica

Simio, Rachel, et al. Manual de procedimentos: implantao de estabelecimentos industrial de leite e produtos lcteos.Campinas, SP (manual tcnico,1) 2009. 64p.

1. Procedimentos para produo de leite. 2. Produtos lcteos. I. Simio,Rachel. II. Coordenadoria de Defesa Agropecuria do Estado de So Paulo.

CDD 637.14

APRESENTAO

A Secretaria de Agricultura e Abastecimento, por sua Coordenadoria de Defesa Agropecuria (CDA), responsvel pelo Servio de Inspeo de So Paulo (SISP) edita o presente manual que rene o conjunto de normas tcnicas organizadas, de modo a facilitar a consulta dos procedimentos necessrios para a implantao de estabelecimentos para a produo de leite e seus derivados no estado de So Paulo.

Esta publicao dirigida cadeia produtiva do leite e rene as orientaes que vo desde a construo at o registro de produtos no SISP.

De fcil consulta, foi elaborado com base na Resoluo SAA 24, de 01 de agosto de 1994 e de suas alteraes constantes na Resoluo SAA 12, de 19 de abril de 1995 e nas Resolues 03 e 04, de 10 de janeiro de 2008.

Alm das normas, disponibiliza os requisitos referentes s dependncias, equipamentos utilizados em cada processo de produo e documentos necessrios para o registro de estabelecimentos e produtos.

Oferece ainda uma ferramenta importante: um check list detalhado, que servir para avaliar se as condies das instalaes e equipamentos esto em acordo com as normas. um roteiro minuciosamente detalhado que facilitar o trabalho de detectar e corrigir possveis falhas no processo, visando implantao das Boas Prticas de Produo.

Enfim, este um trabalho nico e inovador que ir contribuir para a melhoria da qualidade do leite e seus derivados produzidos sob inspeo do SISP.

Cludio Alvarenga de Melo

Coordenadoria de Defesa Agropecuria Coordenador

AGRADECIMENTOS

A elaborao deste manual resultado de duas importantes conjunes: a competncia e o conhecimento adquiridos pelos tcnicos da Coordenadoria de Defesa Agropecuria nas fiscalizaes dos estabelecimentos registrados no Servio de Inspeo de So Paulo e a implantao das metodologias estabelecidas nas oficinas de trabalho do Centro de Inspeo de Produtos de Origem Animal.

Ao visualizar o manual completo e sua importncia na execuo do trabalho de nossos tcnicos em todo o Estado, gostaria de agradecer a contribuio de todos os envolvidos em sua produo. mdica veterinria Vera Lgia Dias Bonaf que o idealizou e conseguiu motivar a todos; mdica veterinria Zlia Marlia Barbosa Lima que to bem soube conduzir os trabalhos das oficinas; aos coordenadores dos grupos de trabalho regionais; e aos colegas que delas participaram.

Agradeo aos mdicos veterinrios Jos Mrio Tadeu Morais e Alda de Mattos Soares Hungria Rechdan, que enfrentaram o desafio de elaborar as normas dos padres de identidade e qualidade do leite, as alteraes da Resoluo SAA n. 24 e o manual de procedimentos para os estabelecimentos de leite; e todos os colegas da defesa agropecuria que contriburam para tornar vivel esta edio.

Deixo um agradecimento especial memria do colega Ricardo Gubel Jnior, mdico veterinrio que com otimismo e persistncia foi um grande incentivador deste projeto. Possua uma memria incrvel e o raciocnio lgico e claro diante dos desafios. Seu jeito brando agigantou-se, mesmo j fragilizado pela doena, e foi presena constante, fornecendo importante contribuio para o trabalho da equipe.

Rachel Simio
Centro de Inspeo de Produtos de Origem Animal Diretora

SUMRIO

1. Introduo....................................................................................................................................................11 2. Manual de Procedimentos para Produo de Leite e Produtos Lcteos.....................................................13 Estbulo Leiteiro.......................................................................................................................................15 Granja Leiteira..........................................................................................................................................16 Micro Usina de Beneficiamento de Leite..................................................................................................19 Mini Usina de Beneficiamento de Leite....................................................................................................21 Usina de Beneficiamento de Leite............................................................................................................22 Fabrica de Laticnio .................................................................................................................................23 Entreposto de Laticnio.............................................................................................................................35 3. Roteiro para Registro de Estabelecimentos de Leite no SISP....................................................................39 Documentos Fbrica de Laticnios Requerimento ao Diretor do CIPOA sem CNPJ......................................................................................45 Requerimento ao Diretor do CIPOA com CNPJ......................................................................................46 Memorial Descritivo da Construo.........................................................................................................47 Memorial Econmico Sanitrio................................................................................................................48 Termo de Compromisso...........................................................................................................................50 ANEXO 1. Check List para Laticnios.......................................................................................................51 ANEXO 2. Roteiro de Acompanhamento de Processo de Registro.........................................................58 Documentos Estbulo Leiteiro Requerimento ao Diretor do CIPOA.........................................................................................................61 Memorial Descritivo da Construo..........................................................................................................62 Memorial Econmico Sanitrio.................................................................................................................63 Termo de Compromisso...........................................................................................................................65 Termo de Compromisso do Mdico Veterinrio........................................................................................66 ANEXO 3. Check List de Estbulo Leiteiro .........................................................................67

ANEXO 4. Roteiro de Acompanhamento de Processo de Registro de Estabelecimento........................69 Documentos Tanque Comunitrio Requerimento ao Diretor do CIPOA ........................................................................................................73 Memorial Econmico Sanitrio ................................................................................................................74 Termo de Compromisso ..........................................................................................................................75

4. Resoluo SAA 03, de 10/01/ 2008 ............................................................................................................77 5. Resoluo SAA 04, de 10/01 /2008 ............................................................................................................99 ANEXO I - Regulamento Tcnico de Produo, Identidade e Qualidade de Leite tipo A ............................ 99 ANEXO II - Regulamento Tcnico de Produo, Identidade e Qualidade de Leite tipo B ...........................110 ANEXO III - Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado............................120 ANEXO IV - Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado............................... 125 ANEXO V - Regulamento Tcnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel .......................................................................................................................................128 6. Resoluo SAA 12, de 19/04/1995 .......................................................................................................... 133 ANEXO IV - Carimbos da Inspeo ..............................................................................................................134

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1. INTRODUO

Durante o processo de anlise do ambiente para a elaborao do projeto Gesto sanitria dos riscos na produo de alimentos, do programa Risco Sanitrio Zero, consolidado no Plano Plurianual 2008-2011, a Secretaria de Agricultura e Abastecimento do estado de So Paulo, por sua Coordenadoria de Defesa Agropecuria (CDA) avaliou a oportunidade de estruturar e desenvolver aes educativas visando acelerar a adoo de boas prticas de fabricao a partir dos laticnios registrados no Servio de Inspeo de So Paulo (SISP). Com base na analise dos resultados do Projeto de avaliao da qualidade do leite cru realizado pela CDA, em conjunto com a Clnica do Leite/Esalq/Usp (laboratrio da Rede Brasileira de Laboratrios) foi possvel observar que a qualidade do leite paulista, apesar de estar dentro dos padres, poderia ser melhorada com a adoo de prticas de higiene na obteno do leite e no controle da temperatura, desde o armazenamento at a sua distribuio. Para implantar esta ao houve a necessidade de normatizar os procedimentos para o servio oficial e para os estabelecimentos registrados no SISP. Tendo como base a Instruo Normativa n.51/2002, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, foram elaboradas as propostas que foram amplamente discutidas com o setor produtivo. Atravs da Resoluo n. 03/2008 foi alterado o captulo Leite da Resoluo SAA n. 24, e publicada a Resoluo n. 04/2008, que determina os padres de identidade e qualidade do leite dos estabelecimentos registrados no SISP. O controle rigoroso da matria prima, atravs da coleta e analise mensal de amostras do leite de cada produtor e a fiscalizao sistemtica do servio oficial de defesa dever resultar na melhoria da qualidade do leite consumido pela populao.

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1. MANUAL DE PROCEDIMENTOS PARA PRODUO DE LEITE E PRODUTOS LCTEOS

Este manual tem como objetivo facilitar a consulta e a padronizao de procedimentos para registro de estabelecimentos de produo de leite e seus derivados. Os interessados em registrar estabelecimentos produtores de leite e seus derivados devero seguir as orientaes contidas neste manual, alm das orientaes contidas no Manual Geral de Procedimentos, quanto s demais instalaes (rea externa, rea social, depsitos diversos, etc.). As informaes deste Manual so referentes aos seguintes estabelecimentos: a) b) c) d) e) Estbulo leiteiro; Granja Leiteira; Micro usina de beneficiamento, mini usinas de beneficiamento ou usinas de beneficiamento; Fbricas de Laticnios; Entreposto de Laticnios.

Consideraes gerais rea construda A rea construda dever ser compatvel com a capacidade do estabelecimento e tipo de equipamento, sendo as dependncias orientadas de tal modo que os raios solares, o vento e a chuva no prejudiquem os trabalhos industriais. rea externa A. REQUISITOS DO TERRENO: Localizao: 1. O local do terreno/instalaes pode ser dentro do permetro urbano, suburbano ou na zona rural. 2. A rea do terreno deve ser compatvel com o estabelecimento, prevendo-se futuras expanses, e que tenha condies adequadas para recepo de matria prima e expedio de produtos, bem como circulao interna de veculos. 3. O terreno deve ser seco, sem acidentes, de fcil escoamento das guas pluviais, no passvel de inundaes, verificar se no se encontra em rea de preservao. 4. Localizar-se em pontos distante fonte de poluio. 5. As reas, como ptio e vias de acesso internas, devem ser pavimentadas e urbanizadas, evitando a formao de poeira e facilitando o escoamento das guas. As demais reas devero receber jardinagem completa. Outros aspectos de fundamental importncia so: 1.Facilidade na obteno da matria-prima. 2.Facilidade de acesso. 3.Facilidade de fornecimento de energia eltrica e meios de comunicao. 4.Facilidade no abastecimento de gua potvel. 5.Facilidade no tratamento e escoamento das guas residuais. B REQUISITOS DO ESTABELECIMENTO: O estabelecimento deve ser instalado, de preferncia, no centro do terreno, devidamente cercado por alambrado ou muro, afastado dos limites das vias pblicas, no mnimo 5 (cinco) metros do alinhamento e dispor de rea de circulao interna que permita a livre movimentao dos veculos de transporte.

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P direito Em todas as sees industriais, o p direito mnimo recomendvel ser de 3,50 m (trs metros e cinqenta centmetros), com tolerncia de at 3,00 m (trs metros) nas recepes abertas e dependncias com temperatura controlada, quando as operaes nelas executadas assim o permitirem. Nas cmaras frias esta altura poder ser reduzida a at 2,50 m (dois metros e cinqenta centmetros). Teto O teto dever ser de laje de concreto, alumnio, plstico rgido, fibro - cimento ou outros materiais aprovados pelo Servio de Inspeo Estadual. O forro poder ser dispensado nos casos em que a cobertura proporcionar perfeita vedao entrada de poeira, insetos, pssaros, assegurando a perfeita higienizao. Piso Possuir piso industrial, impermevel, resistente abraso e corroso, ligeiramente inclinado, construdo de modo a facilitar a coleta e o escoamento das guas residuais, bem como permitir sua limpeza e higienizao, com ngulos e cantos arredondados. No ser permitido piso de cimento nas reas industriais, exceo s cmaras frias (exceto as de salga, expedio e depsitos). O rejunte dever obedecer s mesmas condies do piso. Paredes, portas e janelas Possuir paredes lisas, impermeabilizadas com material aprovado pelo Servio de Inspeo Estadual (com altura mnima de revestimento de 2,00 metros), de cor clara, de fcil lavagem e higienizao, com ngulos e cantos arredondados. As portas externas (escritrio, vestirios, banheiros, depsitos, etc.) podero ser de madeira com pintura lavvel. As portas e batentes das reas industriais devero ser de alumnio ou ao inoxidvel. As portas das cmaras frias sero de ao inoxidvel ou fibra de vidro. As janelas sero de caixilhos metlicos, com parapeitos chanfrados e instalados altura mnima de 2,00 metros. obrigatrio o uso de telas milimtricas, e removveis para limpeza. Abastecimento de gua Dispor de rede de abastecimento de gua, para assegurar uma vazo para atender suficientemente, s necessidades do trabalho industrial e s dependncias sanitrias e, quando for o caso, de instalaes para o tratamento de gua recomendando-se a relao de 6,00 litros de gua para cada litro de leite recebido, com exceo da granja leiteira e estbulo que se recomenda a proporo de 100 litros/animal ordenhado ou 6 litros/ litro de leite produzido. O sistema de abastecimento de gua do estabelecimento incluir, obrigatoriamente, sistema automtico de clorao, com registro dirio das taxas de cloro na gua de abastecimento. Os depsitos de gua devero permanecer permanentemente tampados, preconizando sua limpeza e sanitizao a cada perodo de 6 meses . Abastecimento de vapor Dispor quando necessrio, de instalaes de vapor e gua quente, em todas as dependncias de manipulao e preparo de produtos, bem como de subprodutos no comestveis. A caldeira dever ser localizada em prdio especfico, com afastamento mnimo de 3,00 m (trs metros) em relao a outras construes, bem como, atender legislao especfica. Quando alimentada lenha, esta ter que ser depositada em local adequado de modo a no prejudicar a higiene do estabelecimento. Sala de mquina A sala de mquina dever dispor de rea suficiente, instalaes e equipamentos (banco de gua gelada, compressores, equipamentos de frio das cmaras frias, etc) segundo a

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capacidade e finalidade do estabelecimento. Quando localizada no prdio industrial esta dever ser separada de outras dependncias por paredes completas. Recomenda-se para melhor arejamento que as paredes externas, quando existentes, sejam em elementos vazados. 1. ESTBULO LEITEIRO Dever estar localizado em rea distante de fontes produtoras de mau cheiro, que possam comprometer a qualidade do leite. Dever estar afastado no mnimo 50,00 m (cinqenta metros) das vias pblicas de trfego de veculos estranhos s suas atividades. Dever dispor de currais de espera de bom acabamento, com rea mnima de 2,50 m2 (dois vrgula cinqenta metros quadrados) por animal do lote a ser ordenhado. 1.1 Curral de espera e arraoamento Entende-se como bem acabado o curral dotado de piso concretado, blocos de cimento ou pedras rejuntadas com declive no inferior a 2% (dois por cento), provido de canaletas sem cantos vivos, e de largura, profundidade e inclinao suficientes, de modo a permitirem fcil escoamento das guas e de resduos orgnicos; Os currais devem estar devidamente cercados com tubos de ferro galvanizados, correntes, rguas de madeira, ou outro material aprovado, e possurem mangueiras com gua sob presso para sanitizao; possuir sistema de conteno de fcil limpeza e sanitizao, no sendo permitido o uso de canzil de madeira; possuir piso impermevel, revestido de cimento spero ou outro material aprovado, com declive no inferior a 2% (dois por cento) e provido de canaletas sem cantos vivos, de largura, profundidade e inclinao suficientes, de modo a permitirem fcil escoamento das guas e de resduos orgnicos; ser delimitado por tubos de ferro galvanizados, correntes ou outro material, como substitutos dos muros e paredes, que, quando existentes, devero ser impermeabilizados com material de fcil sanitizao at a altura mnima de 1,20 m (um metro e vinte centmetros); possuir manjedouras ou cochos de fcil sanitizao, sem cantos vivos, impermeabilizados com material adequado, possuindo sistema de rpido escoamento para as guas de limpeza. As manjedouras do tipo individual devero dispor de sistema prprio para escoamento das guas; todas as dependncias do estbulo devero possuir mangueiras com gua sob presso; possuir rede de esgoto para escoamento de guas servidas e dos resduos orgnicos, canalizados a uma distncia tal que no venham a constituir-se em fonte produtora de mau cheiro. As reas adjacentes devero ser drenadas e possuir escoamento para guas pluviais; o tratamento e eliminao de guas residuais devero sempre atender as prescries das autoridades e rgos competentes. 1.2 Sala para ordenha Permite-se a ordenha no Estbulo, desde que seja mecnica. Quando o Estbulo no atender integralmente a essa disposio, torna-se obrigatria a construo de dependncia para a ordenha propriamente dita. Nessa dependncia, a ordenha poder ser manual ou mecnica. Dever ter o p direito de no mnimo de 3,00 m (trs metros). Quando a ordenha for manual, dever ser provida de paredes na altura mnima de 2,00 m (dois metros). Esta dever estar afastada de fonte produtora de mau cheiro e/ou construo que venha causar prejuzos obteno higinica do leite. Dever atender, ainda, s seguintes condies: ser suficientemente ampla, apresentar reas de iluminao e ventilao adequadas, forro, piso impermeabilizado, paredes impermeabilizadas at altura no inferior a 2,00 m (dois metros), com azulejos ou outro material aprovado e possuir mangueiras com gua sob presso. facultativa a instalao de telas e basculantes. No caso de ordenha mecnica, ficam dispensados forros e paredes. Em qualquer modalidade de ordenha, o forro estar dispensado quando houver estrutura metlica e cobertura de alumnio ou fibro cimento.

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1.3 Boxes dos bezerros Destinados apenas conteno durante a ordenha. O bezerreiro (criao) poder estar localizado em rea contgua ao estbulo ou dependncia para ordenha, desde que isolado por paredes e com acesso indireto, observando os cuidados tcnicos e higinico-sanitrios compatveis com a produo do leite. 1.4 Sala de Leite Dever ser ampla o suficiente e apresentar reas de iluminao e ventilao adequadas, pdireito mnimo de 3,00 m (trs metros), forro que poder ser dispensado caso a cobertura seja de fibro cimento, alumnio ou PVC. O suporte de sustentao quando existente dever ser de estrutura metlica. O piso e as paredes devero ser impermeabilizadas, sendo as paredes impermeabilizadas em uma altura acima de 2,00 m (dois metros), com azulejos ou outros materiais aprovados. As janelas e basculantes devero ser providos de telas prova de insetos. O equipamento de refrigerao do leite em placas ou por expanso direta dever estar localizado nessa dependncia. Essa dependncia dever servir para a guarda e sanitizao dos utenslios e equipamentos, os quais no devero ter contato direto com o piso. Dever oferecer as condies bsicas para a transferncia do leite refrigerado para o caminho-tanque. 1.5 Outras dependncias Quando o estbulo leiteiro dispuser de instalaes complementares (silos, depsitos de feno, banheiro ou pulverizadores de carrapaticidas, depsitos de forragem, local para o preparo de raes, tanques de cevada ou melao, estrumeiras, etc.), estas devero ficar afastadas do local de ordenha a uma distncia que no cause interferncia na qualidade do leite. Os tanques de cevada e melao devero estar tampados com telas milimtricas ou outro material aprovado. 1.6 Fluxograma Ordenha Tanque de Expanso Expedio

2. GRANJA LEITEIRA Estabelecimento com instalaes e equipamentos para beneficiamento de leite, de produo prpria com ordenha em circuito fechado. Deve estar afastada no mnimo 50,00 m (cinqenta metros) das vias pblicas de trfego de veculos estranhos s suas atividades, bem como possuir perfeita circulao interna de veculos. 2.1 Instalaes e Equipamentos 2.2 Currais de espera e manejo: de existncia obrigatria, devero possuir rea mnima de 2,50 m2 (dois vrgula cinqenta metros quadrados) por animal a ser ordenhado, pavimentao de paraleleppedos rejuntados, lajotas ou piso concretado, cercas de materiais adequados (tubos de ferro galvanizados, correntes, rguas de madeira, etc.) e mangueiras com gua sob presso para sanitizao. Destinados aos animais a serem ordenhados, o conjunto dever estar situado estrategicamente em relao dependncia de ordenha. Quando a Granja possuir outras instalaes destinadas a confinamento, abrigo de touros, etc., que exijam a existncia de currais especficos, estes devero ser separados dos currais dos animais de ordenha. 2.3 Dependncia de abrigo e arraoamento: dever seguir s seguintes exigncias: Estrutura coberta bem acabada e de material de boa qualidade. P-direito mnimo de 3,00 m (trs metros), a contar da face inferior do tensor da tesoura, quando possuir paredes laterais.

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Quando as laterais forem abertas, tolera-se p-direito mnimo de 2,70 m (dois metros e setenta centmetros). Paredes, quando existentes, em alvenaria devero apresentar acabamento e pinturas com tintas de cor clara. Como substitutivos das paredes podero ser empregados tubos galvanizados, correntes ou outro material aprovado; Piso impermevel, revestido de cimento spero ou outro material de qualidade superior, com dimenses e inclinao suficiente para o fcil escoamento de guas e resduos orgnicos; Sistema de conteno de fcil limpeza e sanitizao, devendo ser evitado o canzil de madeira; Manjedouras (cochos) de fcil limpeza e sanitizao sem cantos vivos, revestidas com material impermevel, de modo a facilitar o escoamento das guas de limpeza. Os bebedouros devero igualmente ser de material de bom acabamento, cncavos e de fcil limpeza, recomendando-se o uso de bebedouros individuais. Instalao de gua sob presso para limpeza. 2.4 Sala de ordenha A ordenha, obrigatoriamente, dever ser feita em dependncia apropriada, destinada exclusivamente a esta finalidade, e localizada afastada da dependncia de abrigo e arraoamento, bem como de outras construes para alojamento de animais. Devero ser observadas as seguintes condies: Construo em alvenaria, com p-direito mnimo de 3,00 m (trs metros), iluminao e ventilao suficientes. Possuir paredes revestidas com azulejos ou outro material impermevel aprovado que facilite a limpeza, at a altura de 2,00 m (dois metros), para proteo contra poeira, ventos ou chuva. Sistema de conteno de fcil limpeza e sanitizao, no sendo permitido nesta dependncia o uso de canzil de madeira. Possuir, obrigatoriamente, equipamento para a ordenha mecnica, pr-filtragem e bombeamento at o tanque de depsito (este localizado na dependncia de beneficiamento e envase) em circuito fechado, no sendo permitida a ordenha manual ou ordenha mecnica em sistema semi-fechado, tipo balde-ao-p ou similar. O equipamento referido, constitudo de ordenhadeiras, tubulaes, bombas sanitrias e outros, dever ser, conforme o caso, em ao inoxidvel, vidro, fibra de vidro, ou outros materiais, desde que observado o Regulamento Tcnico especfico. Dever possuir bom acabamento e garantir facilidade de sanitizao mecnica e conservao. Recomenda-se a instalao de coletores individuais de amostra no equipamento de ordenha. 2.5 Dependncia de sanitizao e guarda do material de ordenha Localizada anexa dependncia de ordenha e com acesso mesma atravs da porta da parede separatria, dever observar, quanto s caractersticas da construo civil, as mesmas condies da dependncia de ordenha. As janelas devero ser providas de telas prova de insetos. Nesta dependncia localizar-se-o:- os tanques para sanitizao de ordenhadeiras e outros utenslios; - tanques e bombas para a circulao de soluo para sanitizao do circuito de ordenha; - prateleiras, estantes, suportes para a guarda de material e equipamentos utilizados na ordenha, alm do material usado na sanitizao, tais como recipientes com solues, escovas, etc. Os tanques, prateleiras, estantes e suportes aqui mencionados devero ser construdos com material adequado, tais como: revestimento em azulejo, fibra de vidro, alumnio ou similar. O equipamento para a produo do vcuo dever estar situado em lugar isolado e de acesso externo. 2.6 Salas de Beneficiamento, Industrializao e Envase Localizadas no mesmo prdio da dependncia de ordenha ou contguas a esta, obedecendo, entretanto, completo isolamento e permitindo a conduo do leite da ordenha em circuito fechado, atravs de tubulao menos extensa possvel. Devero estar afastadas de outras construes para abrigo de animais. Devero dispor de equipamentos em ao inoxidvel, de bom acabamento, para realizao das operaes de beneficiamento e envase do leite, em sistema automtico de circuito fechado, constitudo de filtro de linha, rebaixador de temperatura a placas para o leite proveniente da ordenha, tanque de estocagem de leite cru, tanque regulador de nvel constante provido de tampa, bombas sanitrias, filtro-padronizadora centrfuga, homogeneizador (se utilizado)

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pasteurizador a placas (provido de painel de controle, termo-registrador automtico e vlvula automtica de desvio de fluxo), tanque isotrmico para leite pasteurizado e embaladeira automtica. Os equipamentos devero estar localizados de acordo com o fluxo operacional, com o espaamento entre si, recomendando-se afastamento mnimo de 0,80 m (zero vrgula oitenta centmetros) entre as paredes, equipamentos e divisrias, que proporcione facilidades de operao e sanitizao. 2.7 Estocagem Cmara Fria: com capacidade compatvel com a produo. A cmara dever estar situada anexa dependncia de beneficiamento e em fluxo em relao ao local de envase e expedio. So aceitas cmaras pr-moldadas ou construdas em outros materiais aprovados. Os materiais das portas e culo devero ser de ao inoxidvel, fibra de vidro ou outro material aprovado. A cmara dever possuir termmetro de leitura para o exterior e assegurar a manuteno do leite e derivados em temperatura adequada conforme indicao tecnolgica. 2.8 rea de expedio A rea de expedio do produto dever estar localizada de maneira a atender a um fluxograma operacional racionalizado em relao estocagem e sada do produto do estabelecimento. A expedio do produto poder ser feita atravs de culo, diretamente da cmara fria ou da rea de expedio ou atravs de plataforma, sendo que esta dever ter no mnimo 0,80 m (zero vrgula oitenta centmetro) de altura e possuir ante cmara junto cmara de estocagem. A cobertura da rea de expedio poder ser de estrutura metlica ou outro material aprovado, com prolongamento suficiente para abrigar os veculos transportadores. 2.9 Dependncias de recepo e sanitizao de caixas plsticas Devero possuir as mesmas caractersticas fsicas relativas ao p direito, piso, paredes e teto da dependncia de beneficiamento e envase, devendo estar situadas anexas mesma, porm isoladas, com abertura apenas suficiente para passagem das caixas lavadas. Na sua localizao dever ser levada em conta a posio do local de envase, de forma que oferea facilidade ao fluxo de caixas lavadas at o mesmo. As suas dimenses devero ser suficientes para comportar os tanques ou mquinas para lavagem e oferecer espao para a guarda da quantidade de caixas em uso. Os tanques devero ser construdos em alvenaria, revestidos com azulejos ou outro material aprovado. Devero ser providos de instalao de gua sob presso. No local de descarga das caixas a cobertura dever ser projetada para o exterior, de modo a oferecer abrigo ao veculo. 2.10 Laboratrios Os laboratrios devero estar devidamente equipados para a realizao do controle fsicoqumico e microbiolgico do leite e demais produtos. Devero constar de reas especficas para os fins distintos acima mencionados, compatveis com os equipamentos a serem instalados, com o volume de trabalho a ser executado e com as caractersticas das anlises. Podero estar localizados no prdio principal ou dele afastados observando-se neste caso, a proximidade com outras construes, instalaes ou dependncias que possam prejudicar o seu funcionamento, cuidando-se em ambos os casos, para que seja conseguido um perfeito fluxograma operacional, sobretudo no procedimento de colheita de amostras. As caractersticas fsicas da construo, relativas ao piso, paredes, portas e janelas devero observar s mesmas da dependncia de beneficiamento e envase, com exceo do p direito, que poder ser inferior, e do forro, que dever estar presente, exigindo-se na sua confeco material apropriado aprovado, de fcil limpeza e conservao. Anlises fsico-qumicas: acidez, densidade, gordura, extrato seco total, extrato seco desengordurado, teste de fosfatase e peroxidase.

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Equipamentos: acidmetro de dornic, termo lacto densmetro, centrfuga, disco de ackermann ou frmulas (clculo do E.S.T e E.S.D). Anlises microbiolgicas: contagem global de microorganismos, contagem de coliformes totais e contagem de coliformes fecais. Equipamentos: estufa de cultura, estufa de esterilizao, autoclave e contador de colnias. 2.11 Fluxograma
Circuito Fechado

Ordenha

Filtrao

Resfriamento

Centrifugao

Padronizao

Estocagem de Leite Cru

Homogeneizao

Pasteurizao

Estocagem de Leite Pasteurizado

Envase

Expedio

Estocagem

Analise do Leite Pasteurizado

3. MICRO USINA DE BENEFICIAMENTO Estabelecimento com instalaes e equipamentos para beneficiamento de at 6.000 (seis mil) litros de leite por dia, de produo prpria. 3.1 rea de recepo Se o local de ordenha for anexo micro usina, e a ordenha realizada em circuito fechado, dispensa-se o uso de plataforma de recepo, atendendo as mesmas especificaes de construo para Granja Leiteira . No caso da ordenha ocorrer em local separado da micro usina, ser necessrio a construo de rea de recepo. A rea de recepo dever ser coberta com estrutura metlica ou outro material adequado com prolongamento suficiente para abrigar os veculos transportadores. Dever ser ampla e suficiente para realizar todas as operaes relativas ao descarregamento da matria prima, a seleo, pesagem do leite e a lavagem, sanitizao e guarda dos lates, quando esta ltima for realizada nesta rea. A plataforma, quando existente, dever ser situada aproximadamente a 0,80 m (oitenta centmetros) do solo, para facilitar a descarga de lates. 3.2 Local para higienizao e guarda de lates Dever estar prximo ou na prpria rea de recepo, desde que possua equipamentos adequados para tal finalidade. Dever dispor de gua sob presso, utilizar produtos de limpeza aprovados para tal finalidade e, conforme necessidade fonte de gua quente (caldeira ou mquinas). Dever dispor de local adequado para a guarda dos lates higienizados. 3.3 Laboratrio Com exceo do estabelecimento destinado a produo de leite integral, que somente exige o laboratrio fsico qumico, atender as mesmas especificaes da granja leiteira.

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3.4 Sala de Beneficiamento, Industrializao e Envase Poder estar localizada no mesmo prdio da dependncia de ordenha ou contgua a esta, obedecendo, entretanto, completo isolamento. Dever estar afastada de outras construes para abrigo de animais. Devero dispor de equipamentos em ao inoxidvel, de bom acabamento, para realizao das operaes de beneficiamento e envase do leite, em sistema automtico de circuito fechado, constitudo de filtro de linha, refrigerador a placas para o leite proveniente da ordenha, tanque de estocagem de leite cru, tanque regulador de nvel constante provido de tampa, bombas sanitrias, filtro-padronizadora centrfuga (se utilizado), homogeneizador (se utilizado), pasteurizador em placas (provido de painel de controle, termo-registrador automtico e vlvula automtica de desvio de fluxo), tanque isotrmico para leite pasteurizado e embaladeira automtica. Os equipamentos devero estar localizados de acordo com o fluxo operacional, com o espaamento entre si, recomendando-se afastamento mnimo de 0,80 m (oitenta centmetros) entre as paredes, equipamentos e divisrias, que proporcione facilidades de operao e sanitizao. 3.5. Estocagem Atender as mesmas especificaes da granja leiteira. 3.6. Expedio Atender as mesmas especificaes da granja leiteira. 3.7 Fluxograma
Manual Ordenha Recepo

Mecnica

Circuito Fechado

Estocagem de Leite Cru

Resfriamento

Filtrao

Padronizao

Centrifugao

Homogeneizao

Envase

Estocagem de Leite Pasteurizado

Pasteurizao

Analise do Leite Pasteurizado

Estocagem

Expedio

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4. MINI USINA DE BENEFICIAMENTO Estabelecimento com instalaes e equipamentos para recebimento e beneficiamento de at 6.000 litros de leite por dia. 4.1 rea de recepo A rea de recepo dever ser coberta com estrutura metlica ou outro material adequado com prolongamento suficiente para abrigar os veculos transportadores. Dever ser ampla e suficiente para realizar todas as operaes relativas ao descarregamento da matria prima (em lates ou a granel), a seleo, pesagem do leite e a lavagem, sanitizao e guarda dos lates, quando esta ltima for realizada nesta rea. A plataforma dever ser situada aproximadamente a 0,80 m (oitenta centmetros) do solo, para facilitar a descarga de lates. 4.2 Local para higienizao e guarda de lates Dever estar prximo ou na prpria rea de recepo, desde que possua equipamentos adequados para tal finalidade. Dever dispor de gua sobre presso, utilizar produtos de limpeza aprovados para tal finalidade e, conforme necessidade, fonte de gua quente (caldeira ou mquinas) . Dever dispor de local adequado para a guarda dos lates higienizados. Para estabelecimentos que recebam acima de 5.000 litros exiger-se- a instalao de higienizador automtico de lates. 4.3 Laboratrio Dever estar localizado no prdio principal junto plataforma e atender as mesmas especificaes da granja leiteira, porm com o acrscimo das seguintes anlises: Fsico-qumica (alizarol plataforma), crioscopia (laboratrio), pesquisa de reconstituintes (acar e amido), pesquisa de elementos anormais (sangue, pus e urina) e pesquisa de conservantes (cloretos, peroxido de hidrognio e formol). 4.4 Sala de Beneficiamento, Industrializao e Envase Dever dispor de equipamentos em ao inoxidvel, de bom acabamento, para realizao das operaes de beneficiamento e envase do leite, em sistema automtico de circuito fechado, constitudo de filtro de linha, refrigerador a placas para o leite proveniente do tanque de recepo, tanque de estocagem de leite cru, tanque regulador de nvel constante provido de tampa, bombas sanitrias, filtro-padronizadora centrfuga (se utilizado), homogeneizador (se utilizado) pasteurizador em placas (provido de painel de controle, termo-registrador automtico e vlvula automtica de desvio de fluxo), tanque isotrmico para leite pasteurizado e embaladeira automtica. Os equipamentos devero estar localizados de acordo com o fluxo operacional, com o espaamento entre si, recomendando-se afastamento mnimo de 0,80 m (oitenta centmetros) entre as paredes, equipamentos e divisrias, que proporcione facilidades de operao e sanitizao. 4.5 Estocagem Atender as mesmas especificaes da granja leiteira. 4.6 Expedio Atender as mesmas especificaes da granja leiteira.

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4.7 Fluxograma
Analise de Leite Cru

Recepo

Pesagem

Resfriamento

Centrifugao

Padronizao

Estocagem de Leite Cru

Homogeneizao *

Pasteurizao

Estocagem de Leite Pasteurizado

Envase

Expedio

Estocagem

Analise do Leite Pasteurizado

* Obrigatrio para leite A, facultativo para os demais.

5. USINA DE BENEFICIAMENTO Estabelecimento com instalaes e equipamentos para recebimento e beneficiamento acima 6.000 (seis mil) litros de leite por dia. 5.1. rea de recepo A rea de recepo dever ser coberta com estrutura metlica ou outro material adequado com prolongamento suficiente para abrigar os veculos transportadores. Dever ser ampla e suficiente para realizar todas as operaes relativas ao descarregamento da matria prima (em lates ou a granel), a seleo, pesagem do leite e a lavagem, sanitizao e guarda dos lates, quando esta ltima for realizada nesta rea. A plataforma, quando existente, dever ser situada aproximadamente a 0,80 m (oitenta centmetro) do solo, para facilitar a descarga de lates. Quando a recepo for superior a 10.000 (dez mil) litros de leite por dia, o recebimento ser realizado atravs de esteira automtica ou roletes para transporte dos lates. 5.2. Local para higienizao e guarda de lates Dever estar prximo ou na prpria rea de recepo, desde que possua equipamentos adequados para tal finalidade. Dever dispor de gua sob presso, produtos de limpeza aprovados para tal finalidade e, conforme necessidade, fonte de gua quente (caldeira ou mquinas). Dever dispor de local adequado para a guarda dos lates higienizados. Dever dispor de higienizador automtico de lates e quando a recepo for superior a 10.000 (dez mil) litros dirios, o recebimento ser realizado atravs de esteira automtica ou de roletes para transporte de lates. 5.3 Laboratrio Atender as mesmas especificaes da mini usina de leite. 5.4 Sala de Beneficiamento, Industrializao e Envase

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Atender as mesmas especificaes da mini usina de leite. 5.5 Estocagem Atender as mesmas especificaes da mini usina de leite. 5.6 Expedio Atender as mesmas especificaes da granja leiteira, micro e mini usina de leite. 5.7 Fluxograma
Recepo Pesagem Analise de Leite Cru Resfriamento

Centrifugao

Padronizao

Estocagem de Leite Cru

Homogeneizao *

Pasteurizao

Estocagem de Leite Pasteurizado

Envase

Expedio

Estocagem

Analise do Leite Pasteurizado

6. FABRICA DE LATICNIO Estabelecimento destinado ao recebimento de matria prima para a elaborao e fabricao de produtos derivados do leite. Dever possuir instalaes e equipamentos para atender as necessidade tecnolgicas de fabricao de cada produto, alm das seguintes etapas, comuns as outras categorias de estabelecimentos citados anteriormente: 1 - rea de recepo. 2 - Local para higienizao e guarda de lates. 3 - Laboratrios com as instalaoes e equipamentos para realizao somente das anlises fsico qumicas. Anlises fsico-qumicas: acidez, densidade, gordura, extrato seco total, extrato seco desengordurado, teste de fosfatase e peroxidase. No caso de receber de terceiros, realizar as anlises de alizarol, crioscopia, pesquisa de reconstituintes do leite, conservantes, pesquisa de sangue e pus. Equipamentos: acidmetro de dornic, termo lacto densmetro, centrfuga, disco, disco de Ackermann ou frmulas (clculo do E.S.T e E.S.D ), e crioscpio 4 - Dependncias de Beneficiamento, Industrializao e Envase. 5 - Estocagem . 6 - Expedio. Obs.: As instalaes e equipamentos da fbrica de laticnios sero separadas por produtos. 6.1 Doce de Leite, Requeijo e Queijo Fundido. 6.1.1 Sala para fabricao e embalagem Para fabricao destes produtos o estabelecimento dever ter dependncias prprias, podendo ser comum para os trs tipos de produtos lcteos.

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6.1.2 Sala de embalagem secundria. (opcional) Local destinado a montagem das caixas de papelo, devendo estar localizada prximo ao depsito de embalagem secundria, sala de embalagem primria, estocagem e expedio. 6.1.3 Sala ou local para higienizao de caixas plsticas O estabelecimento dever possuir esta instalao caso no utilizar embalagens secundrias para acondicionamento do produto. Dever ser isolada da rea de produo com passagem das caixas atravs de culo para rea de produo. 6.1.4 Estocagem A estocagem do doce de leite dever ser em dependncia prpria e com prateleiras ou estrados plsticos. A estocagem do requeijo e queijo fundido dever ser em cmara fria. 6.1.5 Equipamentos Tanque de recepo. Filtro de linha. Bombas centrfugas . Tanque de estocagem de leite cru. Tacho de fabricao em ao inoxidvel, de parede dupla, com marcador de temperatura e agitadores automticos. Sistema de exausto de vapores . Mesa em ao inoxidvel para embalagem e rotulagem. Mesa para manipulao para doces em tabletes . Prateleira para embalagem de uso dirio. Prateleira para ingredientes de uso dirio. Mquina de envase do doce de leite em sach (opcional). Mquina de lacre da embalagem. 6.1.6 Fluxograma
Recepo Filtrao Resfriamento

Embalagem

Aquecimento

Estocagem de Leite Cru

Estocagem

Expedio

6.2 Creme de leite 6.2.1 Sala para fabricao e embalagem Para fabricao deste produto o estabelecimento dever ter dependncia para pasteurizao e envase. 6.2.3 Sala de embalagem secundria (opcional) Atender as mesmas especificaes de doce de leite e requeijo. 6.2.4 Sala ou local para higienizao de caixas plsticas O estabelecimento dever possuir esta instalao caso no utilizar embalagens secundrias para acondicionamento do produto. Dever estar isolada da rea de produo com passagem das caixas atravs de culo para rea de produo.

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6.2.5 Estocagem Cmara fria. 6.2.6 Equipamentos Desnatadeira ou padronizadora na sala de fabricao do leite. Lates de uso exclusivo para estocagem do creme. Pasteurizador lento de dupla parede provido de tampa, termmetro, termostato, marcador de tempo, agitadores automticos e vlvula para esgotamento. Mquina de envase. Mesa em ao inoxidvel para rotulagem. 6.2.7 Fluxograma Recepo - Tanque de recepo do leite - Filtro de linha - Rebaixador de temperatura a placas - Tanque de estocagem de leite cru - Pasteurizador lento - Mquina de envase - Estocagem e Expedio. 6.3. Manteiga 6.3.1 Sala de fabricao e embalagem Para fabricao deste produto o estabelecimento dever possuir dependncia para pasteurizao do creme (m.p), bateo, malaxagem, lavagem do creme e envase da manteiga. 6.3.2 Sala de embalagem secundria Atender as mesmas especificaes de doce de leite e requeijo. 6.3.3 Estocagem Cmara fria. 6.3.4 Equipamentos: Desnatadeira ou padronizadora na sala de fabricao de manteiga. Lates de uso exclusivo para estocagem do creme. Pasteurizador lento de dupla parede provido de tampa, termmetro, termostato, marcador de tempo, agitadores automticos e vlvula para esgotamento. Equipamento para realizao das etapas de bateo, malaxagem e lavagem. Mquina de envase (opcional). Mesa em ao inoxidvel para embalagem e rotulagem. 6.3.5 Fluxograma
Recepo Filtrao Resfriamento

Pasteurizao Lenta do Creme

Padronizao ou desnate

Estocagem de Leite Cru

Maturao do Creme

Batedura do Creme

Lavagem do Creme

Salga

Expedio

Eatocagem

Envase

Malaxagem

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6.4. Queijo Minas Frescal 6.4.1 Sala de fabricao Para fabricao deste produto o estabelecimento dever possuir dependncia para pasteurizao do leite, coagulao, salga da massa e enformagem. 6.4.2 Sala de embalagem Dever estar localizada prxima cmara fria de estocagem e a rea de expedio. 6.4.3 Sala de embalagem secundria (opcional) Atender as mesmas especificaes de doce de leite e requeijo. 6.4.4 Dependncia ou local para higienizao de caixas plsticas O estabelecimento dever possuir esta instalao caso no utilizar embalagens secundrias para acondicionamento do produto. Dever ser isolada da rea de produo com passagem das caixas atravs de culo para rea de produo. 6.4.5 Sala ou local para higienizao e depsito de formas plsticas. Dever estar localizado prximo rea de produo. 6.4.6 Estocagem Cmara fria. 6.4.7 Equipamentos Tanque de recepo de leite cru. Filtro de linha. Bombas centrfugas. Rebaixador de temperatura a placas. Tanque de estocagem de leite cru. Pasteurizador (lento ou rpido). Tanque ao inox para coagulao e corte da massa. Mquina de embalar a vcuo (opcional). Mesas em ao inox para enformagem e embalagem. Mquina de embalar a vcuo (opcional). Liras e ps em ao inox para cortar a massa. Obs.: O pasteurizador lento somente poder ser utilizado para estabelecimentos que recebam at 500 litros dirios e cumpram com os requisitos da Resoluo SAA 03, de 10/01/08. 6.4.8. Fluxograma
Recepo Filtrao Resfriamento

Salga

Coagulao

Pasteurizao

Estocagem de Leite Cru

Enformagem

Embalagem

Estocagem

Expedio

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6.5. Queijo minas padro 6.5.1 Sala de fabricao Para fabricao deste produto o estabelecimento dever ter dependncia para pasteurizao do leite, coagulao, enformagem, prensagem e salga (cmara fria de salga). 6.5.2 Sala de embalagem Atender as mesmas especificaes de minas frescal. 6.5.3 Sala de embalagem secundria (opcional) Atender as mesmas especificaes de doce de leite e requeijo. 6.5.4 Sala ou local para higienizao de caixas plstica. Atender as mesmas especificaes de minas frescal. 6.5.6 Equipamentos Tanque de recepo de leite cru. Filtro de linha. Bombas centrifugas. Rebaixador de temperatura a placas. Tanque de estocagem de leite cru. Pasteurizador (lento ou rpido). Tanque ao inox para coagulao e corte da massa. Mesas em ao inox para enformagem e embalagem. Prensa. Tanque de salga (plstico ou inox). Mquina de embalar a vcuo (opcional). Lira em ao inox para cortar a massa. Obs.: O pasteurizador lento somente poder ser utilizado para estabelecimentos que recebam at 500 litros dirios e cumpram com os requisitos da Resoluo SAA 03, de 10/01/2008. 6.5.7 Cmara de salga 6.5.8 Cmara de cura 6.5.9 Estocagem Cmara fria. 6.5.15 Fluxograma

Recepo

Filtrao

Resfriamento

Coagulao

Pasteurizao

Estocagem de Leite Cru

Enformagem

Salga

Cura

Embalagem

Expedio

Estocagem

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6.6. Queijo mussarela 6.6.1 Sala de fabricao Para fabricao deste produto o estabelecimento dever possuir dependncia para pasteurizao do leite, coagulao, fermentao da massa, filagem da massa, enformagem e salga da massa (cmara fria de salga). 6.6.2 Sala de embalagem Atender as mesmas especificaes de minas frescal. 6.6.3 Sala de embalagem secundria (opcional) Atender as mesmas especificaes de doce de leite e requeijo. 6.6.4 Sala ou local para higienizao de caixas plstica. Atender as mesmas especificaes de minas frescal. 6.6.5 Sala ou local para higienizao e depsito de formas plsticas 6.6.6 Equipamentos Tanque de recepo de leite cru. Filtro de linha. Bombas centrfugas. Rebaixador de temperatura a placas. Tanque de estocagem de leite cru. Pasteurizador (lento ou rpido). Tanque ao inox para coagulao e corte da massa. Mesas em ao inox para fermentao da massa, enformagem e embalagem. Picadeira de massa. Tanque de filagem. Mquina de moldar massa (opcional). Tanque de salga (plstico ou inox). Mquina de embalar a vcuo (opcional). Liras em ao inox para cortar a massa. Obs.: O pasteurizador lento somente poder ser utilizado por estabelecimentos que recebam at 500 (quinhentos) litros dirios e cumpram com os requisitos da Resoluo SAA 03, de 10/01/2008. 6.6.7. Cmara de salga 6.6.8. Estocagem Cmara fria 6.6.9 Fluxograma

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Recepo Coagulao

Filtrao

Resfriamento

Pasteurizao

Estocagem de Leite Cru

Fermentao da Massa

Filagem da Massa

Emformagem

Salga

Expedio

Estocagem

Embalagem

6.7. Queijo Provolone 6.7.1 Sala de fabricao Para fabricao deste produto o estabelecimento dever ter dependncia para pasteurizao do leite, coagulao, fermentao da massa, filagem da massa, enformagem e salga da massa (cmara fria de salga). 6.7.2 Sala de embalagem Atender as mesmas especificaes de minas frescal. 6.7.3 Sala de embalagem secundria (opcional) Atender as mesmas especificaes de doce de leite e requeijo. 6.7.4 Sala ou local para higienizao de caixas plsticas Atender as mesmas especificaes de minas frescal. 6.7.5 Equipamentos Tanque de recepo de leite cru. Filtro de linha. Bombas centrfugas. Rebaixador de temperatura a placas. Tanque de estocagem de leite cru. Pasteurizador (lento ou rpido). Tanque ao inox para coagulao e corte da massa. Mesas em ao inox para fermentao da massa, enformagem e embalagem. Picadeira de massa. Tanque de filagem. Mquina de moldar massa (opcional). Tanque de salga (plstico ou inox). Mquina de embalar a vcuo (opcional). Lira em ao inox para cortar a massa. Obs.: O pasteurizador lento somente poder ser utilizado por estabelecimentos que recebam at 500 (quinhentos) litros dirios e cumpra com os requisitos da Resoluo SAA 03, de 10/01/2008.

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6.7.6 Cmara de salga 6.7.7 Defumador Dever estar localizado anexo rea de pasteurizao e fabricao, porm isolado e com ante cmara, com parede em elemento vazado. Caso o estabelecimento utilizar fumaa lquida dever possuir dependncia prpria com tanque de ao inox para imergir o queijo no lquido e varais para secagem. 6.7.8 Estocagem Cmara fria. 6.7.9 Fluxograma
Filtrao Resfriamento Tanque de Estocagem de Leite Cru

Recepo

Coagulao

Pasteurizao

Fermentao da Massa

Filagem da Massa

Emformagem

Salga

Expedio

Estocagem

Embalagem

Cura

Defumao

6.8. Queijo prato 6.8.1 Sala de fabricao Para fabricao deste produto o estabelecimento dever possuir dependncia para pasteurizao do leite, coagulao, fermentao da massa, filagem da massa, enformagem e salga da massa (cmara fria de salga). 6.8.2 Sala de embalagem Atender as mesmas especificaes de minas frescal. 6.8.3 Sala de embalagem secundria (opcional) Atender as mesmas especificaes de doce de leite e requeijo. 6.8.4 Sala ou local para higienizao de caixas plstica Atender as mesmas especificaes de minas frescal. 6.8.5 Sala ou local para higienizao e depsito de formas plsticas Atender as mesmas especificaes de minas frescal. 6.8.6 Equipamentos Tanque de recepo de leite cru. Filtro de linha. Bombas centrfugas. Rebaixador de temperatura a placas.

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Tanque de estocagem de leite cru. Pasteurizador (lento ou rpido). Tanque ao inox para coagulao e corte da massa. Mesas em ao inox para fermentao da massa, enformagem e embalagem. Picadeira de massa. Prensa. Tanque de salga (plstico ou inox). Mquina de embalar a vcuo (opcional). Lira em ao inox para cortar a massa. Obs.: O pasteurizador lento somente poder ser utilizado por estabelecimentos que recebam at 500 (quinhentos) litros dirios e cumpram com os requisitos da Resoluo SAA 03, de 10/01/2008. 6.8.7 Cmara de salga 6.8.8 Estocagem Cmara fria. 6.8.9 Fluxograma

Recepo

Filtrao

Resfriamento

Coagulao

Pasteurizao

Estocagem de Leite Cru

Fermentao da Massa

Filagem da Massa

Emformagem

Salga

Expedio

Estocagem

Embalagem

6.9. Ricota 6.9.1 Sala de fabricao Para fabricao deste produto o estabelecimento dever possuir dependncia prpria. 6.9.2 Sala de embalagem Atender as mesmas especificaes de minas frescal. 6.9.3 Sala de embalagem secundria (opcional) Atender as mesmas especificaes de doce de leite e requeijo. 6.9.4 Sala ou local para higienizao de caixas plsticas Atender as mesmas especificaes de minas frescal. 6.9.5 Equipamentos

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Tanque de ao inox para fabricao. Mesa ao inox. 6.9.6 Estocagem Cmara fria. 6.9.7 Fluxograma

Aquecimento do Soro

Acidificao

Enformagem

Expedio

Estocagem

Embalagem

6.10. Queijo Parmeso 6.10.1 Sala de fabricao Para fabricao deste produto o estabelecimento dever possuir dependncia para pasteurizao do leite, coagulao, enformagem, prensagem, salga da massa (cmara fria de salga) e maturao. 6.10.2 Sala de embalagem Atender as mesmas especificaes de minas frescal. 6.10.3 Sala de embalagem secundria (opcional) Atender as mesmas especificaes de doce de leite e requeijo. 6.10.4 Sala ou local para higienizao de caixas plsticas Atender as mesmas especificaes de minas frescal. 6.10.5 Sala ou local para higienizao e depsito de formas plsticas Atender as mesmas especificaes de minas frescal. 6.10.6 Cmara de salga 6.10.7 Cmara de cura 6.10.8 Estocagem Cmara fria. 6.10.9 Equipamentos Tanque de recepo de leite cru. Filtro de linha. Bombas centrfugas. Rebaixador de temperatura a placas. Tanque de estocagem de leite cru. Pasteurizador (lento ou rpido). Tanque ao inox para coagulao e corte da massa. Mesas em ao inox para fermentao da massa, enformagem e embalagem. Tanque de salga (plstico ou inox). Mquina de embalar a vcuo (opcional).

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Lira em ao inox para cortar a massa. Prensa. Obs.: O pasteurizador lento somente poder ser utilizado por estabelecimentos que recebam at 500 (quinhentos) litros dirios e cumpram com os requisitos da Resoluo SAA 03, de 10/01/2008. 6.10.10 Fluxograma
Recepo Filtrao Resfriamento

Enformagem

Coagulao

Pasteurizao

Tanque de Estocagem de Leite Cru

Prensagem

Salga

Cura

Embalagem

Estocagem

Expedio

6.11. Queijo de coalho 6.11.1 Sala de fabricao Para fabricao deste produto o estabelecimento dever possui dependncia para pasteurizao do leite, coagulao enformagem, prensagem, salga da massa (direto no tanque), enformagem, prensagem, fracionar (espeto), estocagem e expedio. 6.11.2 Sala de embalagem Atender as mesmas especificaes de minas frescal. 6.11.3 Sala de embalagem secundria (opcional) Atender as mesmas especificaes de doce de leite e requeijo. 6.11.4 Sala ou local para higienizao de caixas plsticas Atender as mesmas especificaes de minas frescal. 6.11.6 Estocagem Cmara fria. 11.7 Equipamentos Tanque de recepo de leite cru. Filtro de linha. Bombas centrfugas. Rebaixador de temperatura a placas. Tanque de estocagem de leite cru. Pasteurizador (lento ou rpido). Tanque ao inox para coagulao e corte da massa. Mesas em ao inox para, enformagem e embalagem. Mquina de embalar a vcuo (opcional). Lira em ao inox para cortar a massa. Prensa.

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Obs.: O pasteurizador lento somente poder ser utilizado por estabelecimentos que recebam at 500 (quinhentos) litros dirios e cumpram com os requisitos da Resoluo SAA 03, de 10/01/2008. 6.11.8 Fluxograma
Recepo Filtrao Resfriamento

Enformagem

Coagulao

Pasteurizao

Estocagem de Leite Cru

Prensagem

Salga

Embalagem

Estocagem

Expedio

6.12. Iogurte e Bebida Lctea 6.12. 1 Sala de fabricao e envase Para fabricao deste produto o estabelecimento dever possuir dependncia para pasteurizao, fermentao do leite, soro e envase. 6.12.2 Sala de rotulagem e embalagem secundria (opcional) Anexo sala de fabricao e envase, destinada a montagem das caixas de papelo e prxima ao depsito de embalagem secundria, estocagem e expedio. 6.12.3 Sala ou local para higienizao de caixas plsticas O estabelecimento dever possuir esta instalao caso no utilizar embalagens secundrias para acondicionamento do produto. Dever ser isolada da rea de produo com passagem das caixas atravs de culo para rea de produo. 6.12.4 Estocagem Cmara fria. 6.12.2 Equipamentos Tanque de recepo de leite cru. Filtro de linha. Bombas centrfugas. Rebaixador de temperatura a placas. Tanque de estocagem de leite cru. Pasteurizador (fermentadeira ou iorguteira). Mesas em ao inox para rotulagem. Embaladeira automtica (bebida Lctea). Mquina de envase para iogurte.

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6.12.5 Fluxograma
Recepo do Leite Filtrao Resfriamento

Fermentao

Pasteurizao do Leite ou Soro

Estocagem de Leite Cru

Envase

Estocagem

Expedio

7. ENTREPOSTO DE LATICINIO Estabelecimento destinado ao recebimento de produtos lcteos para distribuio, maturao, fracionamento e acondicionamento. Dever possuir instalaes e equipamentos para manipulao do produto, alm das seguintes etapas, comuns as outras categorias de estabelecimentos citados anteriormente: 1 - Embalagem. 2 - rea de recepo. 3 Estocagem. 4 - rea de expedio. A rea de recepo e expedio dever ser coberta com estrutura metlica ou outro material adequado com prolongamento suficiente para abrigar os veculos transportadores. Dever ser ampla o suficiente para realizar todas as operaes relativas ao descarregamento da matria prima. Poder ser realizada atravs de culo na plataforma. 7.1. Queijo fracionado ou fatiado 7.1.2 Cmara fria de estocagem de matria prima Localizada prxima rea de manipulao. 7.1.3 rea de manipulao (fracionamento ou fatiamento de queijo) Dever ser climatizada at 15 C , atravs de forador de ar. 7.1.4 Sala de embalagem Dever estar localizada prxima cmara fria de estocagem e a rea de expedio. 7.1.5 Sala de embalagem secundria (opcional) Anexa a sala de fabricao e envase, destinada a montagem das caixas de papelo e prxima ao depsito de embalagem secundria, estocagem e expedio. 7.1.6 Dependncia ou local para higienizao de caixas plsticas O estabelecimento dever possuir esta instalao caso no utilizar embalagens secundrias para acondicionamento do produto. Dever ser isolada da rea de produo com passagem das caixas atravs de culo para rea de produo. 7.1.7 Estocagem Cmara fria.

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7.1.8 Equipamentos Mesas de ao inox. Fatiador de queijo. Mquina de ralar queijo. Mquina de embalar a vcuo. 7.1.9 Fluxograma
Recepo do Leite Estocagem da Matria Prima Manipulao (Fracionamento ou Fatiamento)

Expedio

Estocagem

Embalagem

Obs.: As etapas de manipulao e embalagem podero ocorrer em uma nica sala desde que atenda o fluxograma de produo e a dimenso desta rea comportar a realizao destas etapas. 7.2.Queijo ralado 7.2.1 Local para estocagem do queijo A estocagem do queijo com maturao acima de 90 dias dever ocorrer em sala prpria, com prateleira de plstico. A estocagem do queijo com maturao abaixo de 90 dias dever ser em cmara fria. 7.2.2 Sala de seleo e limpeza Dever ser independente. 7.2.3 Sala de ralagem e secagem Dever ser independente, porm junto a esta rea devero ser instalados equipamentos de ralagem, secagem e embalagem do queijo ralado. 7.2.4 Sala de embalagem Localizado prximo sala de secagem. 7.2.5 Sala de embalagem secundria (opcional) 7.2.6 Dependncia ou local para higienizao de caixas plsticas O estabelecimento dever possuir esta instalao caso no utilizar embalagens secundrias para acondicionamento do produto. Deve ser isolada da rea de produo com passagem das caixas atravs de culo para rea de produo. 7.2.7 Estocagem A estocagem poder ser na sala de embalagem ou em sala prpria prxima rea de expedio. 7.2.8 Equipamentos Mesas de ao inox (manipulao e embalagem). Ralador.

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Estufa para secagem. Mquina de envase automtica. 7.2.9 Fluxograma

Recepo do Leite

Selao

Toalete

Envase

Secagem

Ralagem

Estocagem

Expedio

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38

3. ROTEIRO PARA REGISTRO DOS ESTABELECIMENTOS DE LEITE NO SISP

1. Para Granja leiteira Leite tipo A ou produtos Atendimento s Resolues SAA 03 e 04, de 10/01/2008 (disponvel no site da CDA: www.cda.sp.gov.br) Lembrar da necessidade de instalao do equipamento homogeneizador para leite com validade superior a 24 horas. Observar que durante o andamento do processo, ser necessria a apresentao do nmero do processo de Certificao da Propriedade Livre para Brucelose e Tuberculose. Observar que durante o andamento do processo, ser necessria a apresentao do cadastro na Clnica do Leite. Para dar incio ao Processo de Registro seguir o roteiro: Requerimento ao Diretor do CIPOA. Memorial Descritivo da Construo. Memorial Econmico Sanitrio. Planta das instalaes e equipamentos na escala 1: 100. Planta de corte e fachada na escala 1: 100. Planta de situao (sem escala). Croqui de localizao. * O processo de registro do estabelecimento ser autuado no EDA, e dever ser encaminhado ao mdico veterinrio do servio oficial regional para realizao do Laudo de Vistoria Prvia. * O processo ser encaminhado ao Grupo Tcnico Regional (GTR) para anlise e parecer. * Aps aprovao pelo GTR, o mesmo dever ser encaminhado ao CIPOA para aprovao. * Aps aprovao prvia pelo CIPOA, anexar a seguinte documentao: 1.Contrato do Responsvel Tcnico. 2.Termo de Compromisso do proprietrio. 3.Requerimento de solicitao de registro de rtulo. 4.Anlise de gua (microbiolgico e fsico - qumico). 5.Contrato Social /Firma Individual. 6.Laudo de Vistoria Final (se possvel com fotos). 7.Comprovante de Cadastro na Clnica do Leite. 8. Nmero do Processo de Certificao de Propriedade Livre para Brucelose e Tuberculose. * O processo completo, com todos os documentos e o laudo de vistoria final dever ser encaminhado ao GTR para anlise final e posterior encaminhamento ao CIPOA para Registro. OBS.:O responsvel legal pelo estabelecimento dever assinar documento dizendo-se ciente da necessidade de legalizar o estabelecimento na Prefeitura municipal (zoneamento autorizao de construo e funcionamento no local), CETESB (licena de instalao e funcionamento) e inscrio do estabelecimento no Conselho Regional de Medicina Veterinria, conforme disposto no Decreto n 69.134 de 17.08.1971. 2. Para Leite tipo B: Usina, Mini Usina ou Micro Usina Atendimento Resoluo SAA 03 e 04, de 10/01/2008 (disponvel no site www.cda.sp.gov.br)

39

Observar que durante o andamento do processo, ser necessria a apresentao do nmero do processo de Certificao da Propriedade Livre para Brucelose e Tuberculose (de todos os fornecedores, isto , de todos os estbulos relacionados). Observar que durante o andamento do processo, ser necessria a apresentao do cadastro na Clnica do Leite. Apresentar o relacionamento do estbulo leiteiro, que poder ser do SIF, desde que esteja em vigor, ou formalizar a solicitao de registro. 3. Para o registro de relacionamento de Estbulo Leiteiro 1. Requerimento ao Diretor do Centro de Inspeo de Produtos de Origem Animal (CIPOA), solicitando aprovao prvia do projeto. 2. Projeto do Estabelecimento Planta baixa das instalaes e equipamentos na escala 1:100. Memorial Descritivo da Construo assinado pelo Engenheiro. Memorial Econmico Sanitrio assinado pelo Responsvel do Estabelecimento. Croqui de Localizao. * O processo de registro do estabelecimento ser autuado no EDA, e encaminhado ao mdico veterinrio do servio oficial regional para realizao do Laudo de Vistoria Prvia. * O processo ser encaminhado ao Grupo Tcnico Regional para anlise e parecer * Aps aprovao pelo GTR, o mesmo dever ser encaminhado ao CIPOA para aprovao prvia. * Sendo aprovado pelo CIPOA, anexar a seguinte documentao: 3. Termo de Compromisso do Proprietrio (ANEXO 14). 4. Termo de Compromisso do Mdico Veterinrio (ANEXO 15). 5. Inscrio de Produtor Rural/ CNPJ. 6. Anlise de gua. 7. Nmero do Processo de Certificao de propriedade Livre de Brucelose e Tuberculose. 8. Laudo de Vistoria Final (se possvel com fotos). * O processo completo, com todos os documentos e o laudo de vistoria final dever ser encaminhado ao GTR para anlise final e posterior encaminhamento ao CIPOA para registro. OBS.:O responsvel legal pelo estabelecimento dever assinar documento dizendo-se ciente da necessidade de legalizar o estabelecimento na Prefeitura municipal (zoneamento autorizao de construo e funcionamento no local), CETESB (licena de instalao e funcionamento) e inscrio do estabelecimento no Conselho Regional de Medicina Veterinria, conforme disposto no Decreto n 69.134 de 17.08.1971. 4. Para Leite pasteurizado: Usina, Mini Usina ou Micro Usina. Atendimento s Resolues SAA 03 e 04, de 10/01/2008 www.cda.sp.gov.br). Documentos para registro Requerimento ao Diretor do CIPOA (ANEXO 4 e 5). Memorial Descritivo da Construo (ANEXO 6). Memorial Econmico Sanitrio (ANEXO 7). Planta das instalaes e equipamentos na escala 1:100. Planta de corte e fachada na escala 1:100. (disponvel no site

40

Planta de situao (sem escala). Croqui de localizao (quando tratar-se de rea rural). * O processo de registro do estabelecimento ser autuado no EDA e encaminhado ao mdico veterinrio do servio oficial regional para realizao do Laudo de Vistoria Prvia. * O processo ser encaminhado ao Grupo Tcnico Regional para anlise e parecer. * Aps aprovao pelo GTR, o mesmo dever ser encaminhado ao CIPOA para aprovao prvia. * Sendo aprovado pelo CIPOA, anexar a seguinte documentao: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Contrato do Responsvel Tcnico. Termo de compromisso do proprietrio (ANEXO 8). Requerimento de Solicitao de registro de Rtulo. Licena de funcionamento da CETESB, compatvel com o volume de produo. Anlise de gua. (microbiolgico /fsico qumica). Contrato Social /Firma Individual. Laudo de Vistoria Final (se possvel com fotos). Comprovante de Cadastro na Clnica do Leite. Nmero do Processo de Certificao de Propriedade Livre para Brucelose e Tuberculose.

* O processo completo, com todos os documentos e o laudo de vistoria final dever ser encaminhado ao GTR para anlise final e posterior encaminhamento ao CIPOA para registro. OBS.:O responsvel legal pelo estabelecimento dever assinar documento dizendo-se ciente da necessidade de legalizar o estabelecimento na Prefeitura municipal (zoneamento autorizao de construo e funcionamento no local), CETESB (licena de instalao e funcionamento) e inscrio do estabelecimento no Conselho Regional de Medicina Veterinria, conforme disposto no Decreto n 69.134 de 17.08.1971.

41

42

DOCUMENTOS Usina, Mini Usina ou Micro Usina e Fbrica de Laticnios.

43

44

MODELO DE REQUERIMENTO AO DIRETOR DO CIPOA (sem CNPJ)

Ilmo. Sr. Diretor Centro de Inspeo de Produtos de Origem Animal

Sr.______________________(Nome)_____________ RG (Rua,Av.Rodovia,Estrada,etc) bairro CEP: _________(proprietrio legal ou ____ , CPF

_________ ,residente

n(ou KM )________ , municpio de_____ __ , telefone ( )

_ _, _ responsvel legal

preposto)_______________,

vem

pela presente

solicitar aprovao prvia do seu projeto objetivando Registro nesse Centro de Inspeo de Produtos de Origem Animal . Para tanto, anexa memorial descritivo da construo, memorial econmico sanitrio, planta baixa, de fachada, de localizao do estabelecimento e guia de recolhimento . Nestes termos Aguarda deferimento _____________,___de________________de______.

_________ Assinatura

Disponvel no site www.cda.sp.gov.br

45

MODELO DE REQUERIMENTO AO DIRETOR DO CIPOA (com CNPJ)

Ilmo. Sr. Diretor Centro de Inspeo de Produtos de Origem Animal A empresa estabelecida bairro telefone ( )_________________. (responsvel RG residente (rua,rodovia,estrada) ou ,CPF municpio de (Rua, Avenida, Rodovia, Estrada, etc CNPJ n(ou KM) (ou IE ou IP)

_________

,municpio_____________________________ de CEP. representada pelo seu responsvel legal Sr(a) proposto) , vem pela

presente solicitar aprovao prvia do seu projeto objetivando Registro nesse Centro de Inspeo de Produtos de Origem Animal. Para tanto, anexa memorial descritivo da construo, memorial econmico sanitrio, planta baixa, de fachada, de localizao do estabelecimento e guia de recolhimento . Nestes termos Aguarda deferimento

, __de

de

___________________
ASSINATURA

Disponvel no site: www.cda.sp.gov.br

46

MEMORIAL DESCRITIVO DA CONSTRUO

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19.

Nome e telefone da firma interessada no processo. Localizao do futuro estabelecimento. Natureza do estabelecimento. Responsvel pelo projeto. rea do terreno. rea a ser construda. rea til. Recuo de alinhamento da rua. Durao provvel da obra. Argamassa. Fundaes. P direito. Madeiramento e cobertura. Forros. Portas (dimenses e material, especialmente das cmaras frias). Revestimento geral. Pavimentao. Esquadrias. Impermeabilizao (descriminar o material a ser empregado no piso e nas paredes das diferentes dependncias).

20. 21.

Instalao de gua (detalhar). Sistema de esgoto (detalhar sobre o modo e processo de depurao antes de ser lanado na corrente de gua).

22. Pintura geral 23. Custo provvel da obra.

_______________,__de___________de_____. ___________________
Engenheiro Responsvel CREA n

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MEMORIAL ECONMICO SANITRIO DO ESTABELECIMENTO

1. Nome, firma do proprietrio ou do arrendatrio. 2. Denominao do estabelecimento. 3. Localizao do estabelecimento. 4. Categoria do estabelecimento. 5. Espcie de animais que pretende sacrificar.* 6. Processo de matana.* 7. Velocidade Horria mxima de matana.* 8. Capacidade mxima diria do Estabelecimento: a) De abate* b) De Industrializao dos diferentes produtos. 9. Produtos que pretende fabricar. 10. Procedncia da matria prima. 11. Mercados de consumo. 12. Nmero aproximado de empregados. 13. Maquinismo e aparelhos a serem instalados e meios de transportes a serem empregados. 14. gua de abastecimento: a) Procedncia e volume da vazo. b) Processo de captao. c) Sistema de tratamento. d) Depsito e sua capacidade. e) Distribuio. 15. Destino dado s guas servidas, esgotos, meios empregados para depurao das guas servidas antes de lanadas nos esgotos, rios, riachos, etc. 16. Ventilao e iluminao (natural ou artificial) nas diversas dependncias. 17. Separao entre as dependncias de elaborao dos produtos comestveis e no comestveis.

48

18. Telas a prova de moscas nas janelas e molas de vai e vem nas portas das dependncias de elaborao e dos depsitos de produtos comestveis, cortinas de ar nas portas e em outras aberturas. 19. Natureza de piso, material de impermeabilizao das paredes. 20. Teto das salas de elaborao dos produtos comestveis. 21. Laboratrio de controle. 22. Natureza e revestimento das mesas, construo e revestimento interno, tanques para salga de carnes e couros, processo de limpeza de carretilhas. 23. Currais e anexos: pavimentao, declive, bebedouros, plataforma de inspeo, sala de necrpsia e forno crematrio. 24. Dependncias para elaborao de subprodutos no comestveis, localizao, instalaes e equipamentos. 25. Vestirios e refeitrios para operrios. 26. Informaes sobre banheiros e instalaes sanitrias. 27. Indicao de existncia nas proximidades, de cortumes, fbricas de produtos orgnicos e outros estabelecimentos industriais que por sua natureza produzam mau cheiro. 28. Instalaes frigorficas: capacidade das cmaras de resfriamento de carcaas dependuradas e das de estocagem, tneis de congelamento e capacidade de refrigerao e capacidade dos compressores. 29. Sede da inspeo estadual. Nota: Os itens deste formulrio devero ser preenchidos detalhadamente pela firma requerente e destina-se a qualquer categoria de estabelecimento.

Local Data Assinatura da firma

Os itens 5, 6, 7, 8a e 23 s devem ser preenchidos nos memoriais dos matadouros frigorficos e abatedouros. * No caso de estabelecimentos leiteiros constar nestes itens o termo no se aplica

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49

MODELO DE TERMO DE COMPROMISSO

(Nome do proprietrio, arrendatrio ou representante legal) _

__

, RG

n_____________________, compromete-se, para todos os efeitos, acatar a legislao que disciplina a Inspeo de Produtos de Origem Animal do Estado de So Paulo (Lei 8.208 de 30/12/92, Decreto n 36.964 de 23/06/93 e Resoluo SAA 24 de 01/08/94) e complementares que forem publicadas.

_______________,_____de________________de_______

________________

Assinatura

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50

ANEXO 1

CHECK LIST PARA LEITE E PRODUTOS LCTEOS

1. REA EXTERNA Delimitao adequada (alambrado, muro). Pavimentao rea de circulao interna de veculo Boas condies de higiene Bom estado de conservao/manuteno 2. SALA DO SISP Uso Privativo Banheiro/vestirio Mesa/ Arquivo/Livro de Registro Boas condies de higiene Bom estado de conservao/manuteno Uniformes 3. BANHEIRO Dimenses suficientes para o nmero de funcionrios Pia Vaso sanitrio com tampa Lixeira com acionamento a pedal Sabonete lquido/papel toalha/ papel higinico Piso adequado Revestimento da parede adequado Teto adequado Boas condies de higiene Bom estado de conservao/manuteno 4. VESTIRIO Dimenses suficientes para o nmero de funcionrios Chuveiro (gua quente) Armrio de ao Banco Revestimento da parede adequado Piso adequado Teto adequado rea organizada Boas condies de higiene Boas condies de conservao/manuteno 5. DEPSITO DE MATERIAL DE LIMPEZA Instalao prpria Dimenses suficientes para atender a produo Estocagem em prateleiras/pallets Produtos registrados Controle de entrada/sada dos produtos Piso adequado

SIM

NO

OBSERVAO

51

SIM Revestimento da parede adequado Teto adequado rea organizada 6. DEPSITO DE EMBALAGEM Instalao prpria Dimenses suficientes para atender a produo Estocagem em prateleiras/pallets Controle de entrada/sada dos produtos Piso adequado Teto adequado rea organizada Boas condies de limpeza Verificar estoque de embalagem (estimando prazo de utilizao) 7. DEPSITO DE INGREDIENTES Instalao prpria Dimenses suficientes para atender a produo Estocagem em prateleiras/pallets Ingredientes registrados Controle de entrada/sada dos produtos Piso adequado Teto adequado rea organizada Boas condies de limpeza 8. ALMOXARIFADO Instalao prpria Dimenses suficientes para atender a produo Controle de entrada/sada de produtos Piso adequado Teto adequado rea organizada 9. CALDEIRA Existente Depsito de lenha com cobertura Distncia adequada Funcionrio exclusivo 10. OUTRA FONTE DE CALOR Existente Depsito de combustvel Distncia adequada 11. RESERVATRIO DE GUA Volume suficiente para atender a produo diria Dosador de cloro automtico Caixa com tampa Boas condies de conservao Boas condies de limpeza Controle de cloro residual 12. REA DE HIGIENIZAO DE CAIXAS Dimenses suficientes para atender a produo Localizao adequada Cobertura Piso adequado

NO

OBSERVAO

52

SIM Teto adequado 13. DEPSITO DE CAIXAS LIMPAS Existente Dimenses suficientes para atender a produo Localizao adequada Piso adequado Revestimento de parede adequado Teto adequado 14. BANCO DE GUA GELADA Existente Volume suficiente para atender a produo Temperatura 15. BLOQUEIO SANITRIO Existente/delimitado Localizao adequada Dotado de lavador de botas com acionamento automtico Escova para higienizao de botas Produtos para higienizao de botas Pia para higienizao de mos Escova para higienizao de mos Produto para higienizao de mos Papel toalha (no reciclado) Lixeira com tampa e acionamento a pedal Dimenses suficientes para o nmero de funcionrios 16. REA DE RECEPO 16.1 - Instalaes Existente Piso adequado Revestimento de parede adequado Cobertura adequada Boas condies de higiene Boas condies de conservao Local para armazenamento de lates 16.2 - Equipamentos: Bomba Sanitria Equipamento para higienizao de lates Higienizador automtico de lates (acima de 5.000 litros/dia) Esteira automtica para transporte de lates (acima de 10.000 litros /dia) Balana Tanque de recepo com filtro de ao inox Filtro de linha Rebaixador de temperatura a placas Tanque isotrmico de leite cru (tipo B) Tanque isotrmico de leite cru Utilizao do alizarol (72 ) 17. LABORATRIO 17.1 - Instalaes Localizao adequada Piso adequado Revestimento de parede adequada Teto adequado Luminrias com protetores Geladeira

NO

OBSERVAO

53

SIM 17.2 - Fsico - qumico Pia de ao inox Acidmetro de Dornic (Acidez) Termolactodensmetro,(Densidade) Centrfuga (Gordura) Disco de Ackermann ou frmulas (clculo do E.S.T e E.S.D) Crioscpio Eletrnico (Crioscopia) Banho-maria (Redutase) Teste de Peroxidase Teste de Fosfatase Vidrarias Reagentes 17.3 - Microbiolgico Geladeira Balana de preciso Estufa de cultura Estufa de esterilizao Autoclave Contador de colnias Vidrarias Reagentes Petrifilm 18. SALA DE BENEFICIAMENTO 18.1 - Leite Pasteurizado e Derivados 18.1.1 - Instalaes P-direito adequado Piso adequado Revestimento de paredes adequado Teto adequado Iluminao adequada e com protetores Telas milimtricas nas janelas e portas Pias para higienizao das mos localizadas em pontos adequados Ralos protegidos e sifonados Ventilao adequada Instalao independente de acordo com o processo tecnolgico Boas condies de higiene Boas condies de conservao/manuteno 18.1.2 - Equipamentos para pasteurizao do leite Tanque de ao inox de leite cru Tanque de equilibrio ao inox Pasteurizador a placas com: - termoregistrador grfico, - marcador digital de temperatura - termmetro na sada da placa de aquecimento - termmetro na sada da placa de resfriamento Vlvula de refluxo automtico Padronizadora/clarificadora Homogeneizador Tanque isotrmico de ao inox de leite pasteurizado Embaladeira automtica Lmpada ultravioleta na embaladeira Equipamentos em boas condies de higiene Equipamentos em boas condies de conservao/ manuteno

NO

OBSERVAO

54

SIM 18.1.3 - Equipamentos para derivados Pasteurizador a placas com: - termoregistrador grfico, - marcador digital de temperatura - termmetro na sada da placa de aquecimento - termmetro na sada da placa de resfriamento Vlvula de refluxo automtico Pasteurizador lento de dupla parede - provido de tampa, agitadores - termmetro, termostato e marcador de temperatura Padronizador/clarificadora Tanque de ao inox para fabricao de queijos Tanque de ao inox para filagem de massa Mesas em material e quantidade adequada para manipulao Lira em ao inox para cortar a massa Prensa Mquina de embalar a vcuo Tanque de ao inox para fabricao de ricota Tacho industrial para fabricao de doce de leite e/ou requeijo Tanque de ao inox para fabricao de iogurte ou bebida lctea Envasadora de iogurte Desnatadeira ou padronizadora para manteiga Equipamento para bateo, lavagem e malaxagem da manteiga Equipamentos em boas condies de higiene Equipamentos em boas condies de conservao/ manuteno 18.1.4 - Sala de higienizao de formas rea exclusiva Tanque para higienizao de formas Produtos para higienizao de formas Prateleira para estocagem P-direito adequado Piso adequado Revestimento de parede adequado Teto adequado Luminrias com protetores Em boas condies de higiene 18.1.5 - Sala de Embalagem rea exclusiva para embalagem primria rea exclusiva para embalagem secundria P-direito adequado Piso adequado Revestimento de parede adequado Teto adequado Luminrias com protetores Em boas condies de higiene 18.1.6 - Cmara fria de estocagem de leite/iogurte/ bebida lctea Dimenses suficientes para atender a produo Disposio adequada dos produtos Revestimento adequado da porta Revestimento adequado de paredes Marcador de temperatura externo Luminrias com protetores Boas condies de higiene Boas condies de conservao/manuteno culo de expedio

NO

OBSERVAO

55

SIM 18.1.7 - Cmara fria de salga Dimenses suficientes para atender a produo Revestimento adequado da porta Revestimento adequado de paredes Marcador de temperatura externo Marcador de umidade Luminrias com protetores Tanque de salga de tamanho e material adequado Boas condies de higiene Boas condies de conservao/manuteno 18.1.8 - Cmara fria de cura Dimenses suficientes para atender a produo Revestimento adequado da porta Revestimento adequado de paredes Marcador de temperatura externo Marcador de umidade Luminrias com protetores Prateleiras em material adequado Boas condies de higiene Boas condies de conservao/manuteno 18.1.9 - Cmara fria de estocagem de queijos /manteiga /requeijo Revestimento adequado da porta Revestimento adequado de paredes Marcador de temperatura externo Marcador de umidade Luminrias com protetores Prateleiras em material adequado Boas condies de higiene Boas condies de conservao/manuteno culo de expedio 18.1.10 - Defumador Dimenses suficientes para atender a produo Uso de fumaa lquida com rea exclusiva Uso de serragem Abastecimento externo Contguo rea de produo Presena de ante-sala Boas condies de higiene Boas condies de conservao/manuteno 18.1.11 - rea de expedio Existente Presena de culo Presena de plataforma Projeo de cobertura externa 19. CONDIES GERAIS Fluxo de produo contnuo Funcionrios uniformizados Atestado de sade dos funcionrios Controle da qualidade da gua Controle da qualidade do produto acabado Controle de pragas Planilhas de resultados de analises da matria prima e produto acabado

NO

OBSERVAO

56

SIM PPHO GMP Clinica do Leite Arquivo de resultados das anlises Material de coleta 20. VEICULO TRANSPORTADOR Uso de utilitrio e caixas isotrmicas Utilitrio com carroceria isotrmica Caminho isotrmico Caminho com unidade de refrigerao Boas condies de conservao/manuteno Boas condies de higiene Boas condies de organizao dos produtos Transporte do leite cru Lates Granelizado
Disponvel no site www.cda.sp.gov.br

NO

OBSERVAO

57

ANEXO 2 Roteiro de acompanhamento de Processo de Registro de Estabelecimento

DOCUMENTOS

OBSERVAO

Pgs.

1. Requerimento do interessado ao Diretor CIPOA

Conforme modelo disponvel no site da CDA Assinado por Engenheiro com registro no CREA Assinado por Mdico Veterinrio

2. Memorial Descritivo da Construo conforme legislao 3. Memorial Econmico-Sanitrio - conforme legislao 4. Planta de Situao 1: 500 5. Planta Baixa das instalaes e equipamentos escala 1:100 6. Planta de Fachada e Cortes - escala 1:100 7. Laudo inicial 8. Contrato Social 9. Xerox do Carto do CNPJ. 10. Termo de Compromisso do Proprietrio

Do item 1 ao 6 para anlise inicial e abertura do processo de registro Feita pelo Mdico Veterinrio Regional Compatvel com atividade pretendida CNAE Conforme modelo disponvel no site da CDA Realizada em laboratrio oficial ou credenciado pela CDA Com protocolo do CRMV

11. Anlise de gua 12. Contrato de trabalho do Responsvel Tcnico com endereo e telefone 13. Cpia do RG e do CRMV-SP do Responsvel Tcnico 14. Requerimento solicitao rotulagem 15. Lay out final dos rtulos solicitados 16. Guia de Recolhimento quitada de taxa de Registro de Estabelecimento 17. Guia de Recolhimento quitada de taxas de Registro dos Rtulos solicitados 18. Laudo de Vistoria Conclusivo do Mdico Veterinrio Regional 19. Anlise Conclusiva do Grupo de Trabalho Regional sobre o estabelecimento

Conforme modelo disponvel no site da CDA

20 UFESP

05 UFESP/rtulo

58

DOCUMENTOS Estbulo Leiteiro

59

60

MODELO DE REQUERIMENTO AO DIRETOR DO CIPOA

Ilmo. Sr. Diretor Centro de Inspeo de Produtos de Origem Animal

Sr.

(nome do interessado )

, RG

,CPF

, , n (ou KM) , CEP

residente _ telefone ( ) , bairro

(Rua, Avenida, Rodovia , Estrada , etc ) , municpio de

vem pela presente solicitar aprovao prvia do seu projeto objetivando

Relacionamento do Estbulo Leiteiro neste Centro de Inspeo de Produtos de Origem Animal , da Propriedade (stio, fazenda, etc ) , Municpio de Localizado(a) no . .

(bairro, estrada, km, etc) .

Para tanto, anexa memorial descritivo da construo, memorial econmico sanitrio, planta da sala de ordenha, termo de compromisso do mdico veterinrio, termo de compromisso do proprietrio.

Nestes termos Aguarda deferimento

de

de

____________________
Assinatura

Disponvel no site www.cda.sp.gov.br

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MEMORIAL DESCRITIVO DA CONSTRUO

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Nome do proprietrio. Localizao. Natureza do estabelecimento: Estbulo Leiteiro. Responsvel pelo projeto. rea do terreno. rea construda. rea til. Recuo do alinhamento da rua ou estrada. Durao provvel da obra.

10. Argamassa. 11. Fundaes. 12. P direito. 13. Madeiramento e cobertura. 14. Forros. 15. Portas. 16. Revestimento. 17. Pavimentao. 18. Instalao de gua (detalhar). 19. Sistema de esgoto. 20. Pintura geral. 21. Custo provvel da obra.

_____________,__de_____________de____.

_______________
CREA N

Assinatura do responsvel pelo projeto

Disponvel no site www.cda.sp.gov.br

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MEMORIAL ECONMICO SANITRIO DO ESTABELECIMENTO

1. Nome do proprietrio ou do arrendatrio. 2. Denominao do estabelecimento. 3. Localizao do estabelecimento. 4. Categoria do estabelecimento: Estbulo Leiteiro. 5. Destino da produo. 6. Capacidade mxima diria do estabelecimento: (litros / dia). 7. Nmero aproximado de empregados. 8. Maquinismo e aparelhos a serem instalados (detalhar desde a produo at o resfriamento). 9. Transporte do leite ao laticnio. 10. gua de abastecimento: a- Procedncia e volume da vazo. b- Processo de captao. c- Sistema de tratamento. d- Depsito e sua capacidade. e- Distribuio. 11. Destino dado s guas servidas, esgotos, meios empregados para depurao das guas servidas antes de lanadas nos esgotos, rios, riachos etc. 12. Ventilao e iluminao (natural e artificial) nas diversas dependncias. 13. Telas a prova de moscas nas janelas e molas de vai e vem nas portas das dependncias de elaborao e depsitos de produtos comestveis (cortinas de ar nas portas e em outras aberturas). 14. Natureza do piso e material de impermeabilizao das paredes. 15. Material do teto. 16. Controle da qualidade do leite (anlises e exames realizados / periodicidade). 17. Dependncia para bezerros. 18. Outras dependncias (farmcia, escritrio, etc). 19. Currais e anexos: pavimentao, declive, bebedouros, etc. 20. Vestirios e refeitrios para operrios 21. Informaes sobre banheiros e vestirios.

63

22. Indicao de existncia nas proximidades, de elementos que por sua natureza produzam mau cheiro (caixa de cevada, etc). 23. Informaes sobre o rebanho: abcdefghRaa predominante. Nmero de vacas no rebanho. Nmero de vacas em ordenha. Nmero de ordenhas (horrio). Tipo de ordenha. Regime de criao. Controle sanitrio (vacinas e exames realizados / periodicidade) Outras informaes.

24. Sala da inspeo estadual (localizao, mveis e banheiro).

,___de

de

Assinatura do proprietrio (ou representante legal ou arrendatrio)

Assinatura do Mdico Veterinrio

Disponvel no site www.cda.sp.gov.br

64

MODELO DE TERMO DE COMPROMISSO

(Nome do interessado) de leite B ,IP n

, produtor

_______________________________instalaes localizadas no , (endereo completo) _______________,

( stio , fazenda, etc)

compromete-se , para todos os efeitos , acatar a legislao que disciplina a Inspeo de Produtos de Origem Animal do Estado de So Paulo ( Lei 8.208 de 30/12/92 , Decreto n 36.964 de 23/06/93 e Resoluo SAA 24 de 01/08/94 ) e complementares que forem publicadas .

_________,___de__________de_____.

____________________ Assinatura

Disponvel no site www.cda.sp.gov.br

65

MODELO DE TERMO DE COMPROMISSO DO MDICO VETERINRIO

(Nome do mdico veterinrio) (endereo completo)

CRMV SP_________ residente das condies higinico (Nome) de propriedade do Sr

telefone __________ declara , para os devidos fins ,ser

responsvel pelo controle sanitrio do rebanho e controle sanitrias das instalaes do estabelecimento localizado no ( nome do proprietrio ) (sitio, fazenda, etc ) .

________,___de__________de______.

_____________________________ Assinatura do Mdico Veterinrio

Disponvel no site www.cda.sp.gov.br

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ANEXO 3

CHECK LIST PARA ESTBULOS

1. REA EXTERNA Localizao adequada (distante de fontes de mau cheiro) Delimitao adequada (alambrado, muro) Bom estado de conservao/manuteno 2. CURRAIS DE ESPERA rea mnima de 2,50 m2 por animal do lote a ser ordenhado. Cercas com tubos de ferro galvanizados,correntes ou rguas de madeiras Mangueiras de gua sob presso Piso adequado (concretado, blocos de cimento ou pedras rejuntadas). Declive no inferior a 2% Canaletas sem cantos vivos Bom estado de conservao/manuteno 3. ESTBULO Sistema de conteno de fcil limpeza P direito de 3 metros (mnimo) Piso adequado (cimento spero ou outro material aprovado) Canaletas sem cantos vivos Declive no inferior a 2% Delimitao por tubos de ferro galvanizado, correntes, muros ou paredes com altura mnima de 1,20 m. Manjedouras ou cochos coletivos sem cantos vivos Manjedoura individual com sistema de escoamento de gua Mangueiras com gua sob presso em todas as dependncias Rede de esgoto 4. SALA DE ORDENHA Ordenha Manual Ordenha Mecnica Local adequado (longe de fontes de mau cheiro) Construo de alvenaria P-direito 3 metros (mnimo) Iluminao adequada Ventilao adequada Paredes revestidas com azulejos ou outro material impermevel (mnimo de 2,0 metros) Piso impermevel e antiderrapante (cimento ou outro material aprovado) Cobertura em estrutura metlica com telhas de alumnio Forro em material impermevel de fcil limpeza Portas e caixilhos das janelas metlicos Instalao de gua sob presso Sistema de conteno de fcil limpeza Boas condies de higiene Boas condies de conservao/manuteno 5. SALA DE LEITE Iluminao adequada Ventilao adequada

SIM NO

OBSERVAO

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SIM NO OBSERVAO P direito 3 metros (mnimo) Forro ou cobertura no teto (fibro-cimento,alumnio ou PVC) Piso impermeabilizado Paredes revestidas com azulejos ou outro material impermevel (mnimo de 2,0 metros) Telas milimtricas nas janelas Tanque de Expanso Tanque de Imerso Condies de transferncia do leite para o caminho tanque Boas condies de higiene Boas condies de conservao/manuteno 6. RESERVATORIO DE AGUA Volume suficiente para atender a produo diria (100 Litros/animal) Dosador de cloro automtico Caixa com tampa Boas condies de conservao Boas condies de limpeza 7. BANHEIRO Acesso indireto Dimenses suficientes para o nmero de funcionrios Pia Vaso sanitrio com tampa Lixeira com acionamento a pedal Sabonete lquido/papel toalha/ papel higinico Piso adequado Revestimento da parede adequado Teto adequado Boas condies de higiene Bom estado de conservao/manuteno 8. DEPSITO DE MATERIAL DE LIMPEZA Instalao prpria Estocagem em prateleiras/pallets Produtos registrados Piso adequado Revestimento da parede adequado Teto adequado rea organizada 9.FARMCIA Instalao prpria Piso adequado Revestimento da parede adequado Teto adequado Estocagem em prateleiras/pallets Bom estado de conservao/manuteno

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ANEXO 4

ROTEIRO PARA ACOMPANHAMENTO DE PROCESSO DE REGISTRO DE ESTABELECIMENTO NO SISP

DOCUMENTO Requerimento do interessado ao Diretor do CIPOA Memorial Descritivo da Construo Memorial Econmico-Sanitrio Planta da Situao Planta Baixa das Instalaes e Equipamentos Planta de Fachada e Cortes Termo de Compromisso do Proprietrio Laudo Inicial sobre o Estabelecimento Laudo Final sobre o Estabelecimento Analise da gua Atestado de Propriedade Livre de Brucelose e Tuberculose Contrato de trabalho do Responsvel Tcnico com endereo e telefone Carteira de Sade dos Funcionrios Cpia do Certificado do SISP Xerox de Guia de Recolhimento quitada de taxa de Registro de estabelecimentos Anlise do Grupo Tcnico Regional
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Pgina(s)

Observao

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DOCUMENTOS TANQUE COMUNITRIO

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Modelo de requerimento ao Diretor do CIPOA

Ilmo. Sr. Diretor Centro de Inspeo de Produtos de Origem Animal Sr________________________________________________RG_____________________ _ CPF______________________________________residente ___________________________________bairro de , Cep _ ______________________________n ___________________________Municpio

tel_____________________________ vem pelo presente solicitar aprovao prvia do seu projeto objetivando o registro de relacionamento do tanque comunitrio neste Centro de Inspeo de Produtos de Origem Animal. Para tanto, anexa: -Memorial econmico sanitrio assinado pelo responsvel pelo tanque comunitrio -Croqui das instalaes e equipamentos -Croqui de localizao da propriedade onde encontra-se instalado o tanque comunitrio Nestes Termos Aguarda deferimento

___________________________

Assinatura

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Modelo de Memorial Econmico Sanitrio para Tanque Comunitrio 1. Nome do responsvel onde ser instalado o tanque comunitrio. 2. Nome da propriedade. 3. Localizao. 4. Capacidade de estocagem do tanque. 5. Destino da matria prima estocada. 6. gua de abastecimento: 6.1 Procedncia e volume da vazo. 6.2 Processo de captao. 6.3 Sistema de tratamento. 6.4 Depsito e sua capacidade. 6.5 Distribuio. 6.6 Destino das guas residuais. 7. Tipo de cobertura. 8. Tipo de piso. 9. Material utilizado na construo da bancada para anlise do leite. 10. Iluminao. 11. Processo de limpeza e sanitizao das instalaes, dos equipamentos e utenslios 12. Dependncia ou armrio para guarda de material de limpeza. -Local -Data _______________________ Assinatura do responsvel

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TERMO DE COMPROMISSO

Sr

RG_________________CPF _____________

residente a _______________________ bairro _________________________________ ________________________________________________________municpio_______ _________________CEP_________________ tel________________ compromete-se, para todos os efeitos, acatar a legislao referente ao Regulamento Tcnico no que se refere ao tanque comunitrio.

_________,___de____________de _________.

_______________________ Assinatura do responsvel

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4. RESOLUO SAA - 03, 10 DE JANEIRO DE 2008.

Resoluo SAA - 03, de 10-01-2008.

Altera captulo VII da Resoluo SAA n 24, de 01 de agosto de 1994, que baixa normas tcnicas sobre as condies higinico-sanitrias mnimas necessrias para aprovao, funcionamento e reaparelhamento dos estabelecimentos destinados a leite e produtos lcteos e altera parcialmente a nomenclatura dos produtos lcteos constantes do seu Anexo III O Secretrio de Agricultura e Abastecimento, considerando o disposto no artigo 4, I, da Lei n. 8.208, de 30 de dezembro de 1992, alterada pela Lei n..478, de 22 de dezembro de 1999, regulamentada pelos Decretos n. 36.936/93 e 36.964/93 resolvem: Artigo 1 - Ficam alterados os dispositivos constantes do captulo VII ESTABELECIMENTOS DESTINADOS a LEITE e PRODUTOS LCTEOS da Resoluo SAA n. 24, de 01 de agosto de 1994 na forma que segue: CAPTULO VII ESTABELECIMENTOS DESTINADOS a LEITE e PRODUTOS LCTEOS. Artigo 111 - Os estabelecimentos destinados ao leite e derivados classificam-se em: 1. Propriedades rurais: fazendas leiteiras; estbulos leiteiros; granjas leiteiras. 2. Postos de leite: abrigos rsticos; postos de refrigerao; postos de desnatao; tanques comunitrios. 3. Estabelecimentos industriais usinas de beneficiamento, mini usinas de beneficiamento ou micro usinas de beneficiamento; fbricas de laticnios; entrepostos de laticnios. Artigo 112 - Propriedades rurais so os estabelecimentos produtores de leite para finalidade industrial e comercial, a saber: 1. Fazenda leiteira: assim denominado o estabelecimento, destinado produo de leite para consumo em natureza, do leite pasteurizado e para fins industriais; 2. Estbulo leiteiro: assim denominado o estabelecimento destinado produo, seguida de refrigerao, do leite para consumo em natureza dos tipos B e tambm para fins industriais; 3. Granja leiteira: assim denominado o estabelecimento, destinado produo, resfriamento, pasteurizao e envase para consumo em natureza do leite tipo A, podendo ainda, elaborar derivados lcteos a partir de leite de sua prpria produo. Artigo 113 - Postos de leite so os estabelecimentos intermedirios entre as fazendas leiteiras e as usinas de beneficiamento, mini usinas ou fbrica de laticnios destinados ao recebimento do leite, depsito por curto tempo, e transferncia aos estabelecimentos industriais.

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Artigo 114 - Estabelecimentos industriais so os destinados a recebimento de leite e seus derivados para beneficiamento, manipulao, conservao, fabricao, maturao, embalagem, acondicionamento, rotulagem e expedio, a saber: 1. Usina de beneficiamento: assim denominado o estabelecimento destinado ao beneficiamento de leite para o consumo direto, podendo remeter leite resfriado para outros estabelecimentos bem como receber leite j beneficiado e empacotado para distribuio ao consumo, podendo ainda, desde que instalado e equipado, elaborar e/ou fabricar produtos derivados, acabados ou semi-acabados, ou receber esses produtos para complementao e distribuio; 2. Mini usina de beneficiamento: assim denominado o estabelecimento que produz e/ou recebe, beneficia e empacota leite at 6.000 (seis mil) litros dirios, podendo remeter leite resfriado para outros estabelecimentos bem como receber leite j beneficiado e empacotado para distribuio ao consumo, podendo ainda, desde que instalado e equipado, elaborar e/ou fabricar produtos derivados, acabados ou semi-acabados, ou receber esses produtos para complementao e distribuio; 3. Micro usina de beneficiamento: assim denominado o estabelecimento que produz, beneficia e empacota leite at 3.000 (trs mil) litros dirios; podendo ainda, desde que instalado e equipado, elaborar e/ou fabricar produtos derivados, acabados ou semi-acabados; 4. Fbrica de laticnios: assim denominado o estabelecimento destinado ao recebimento de matria prima para o preparo de produtos derivados do leite, acabados ou semi-acabados, podendo ainda receber esses produtos para complementao e distribuio; 5. Entreposto de laticnios: assim denominado o estabelecimento destinado ao recebimento de produtos lcteos para distribuio, maturao, fracionamento e acondicionamento, excludo o leite em natureza. Artigo 115 - Para implantao dos estabelecimentos de beneficiamento e industrializao alm das normas especficas e das condies previstas nos Captulos I e II, dever ser observado: 1. A localizao poder ser urbana, suburbana ou rural, desde que no transgrida as normas urbansticas, os Cdigos de Postura Estaduais e Municipais e no cause problemas de poluio. Para tanto devem solicitar autorizao das autoridades competentes. 2. As reas circundantes, tais como, ptios e ruas de acesso devero ser pavimentadas, de modo a no permitir formao de poeira, bem como facilitar o perfeito escoamento das guas. As demais reas podero ser gramadas. 2.1 O material a ser usado na pavimentao alm de no permitir a formao de p, dever possibilitar a limpeza do ptio. 3. vedado residir no corpo industrial ou no permetro de delimitao do mesmo. 4. A rea construda dever ser compatvel com a capacidade do estabelecimento e tipo de equipamentos, sendo as dependncias orientadas de tal modo que os raios solares, o vento e as chuvas, no prejudiquem os trabalhos industriais. 5. O teto dever ser de laje de concreto, alumnio, fibrocimento ou outros materiais aprovados pelo Servio de Inspeo Estadual. indispensvel que proporcione facilidade de sanitizao, resistncia umidade e a vapores, e vedao adequada.

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5.1 Quando a estrutura de sustentao estiver exposta, dever ser metlica, no se permitindo, neste caso, o uso de madeira. 5.2 Quando o teto no atender s especificaes previstas neste item, ser obrigatrio o uso de forro de lajes, plstico rgido ou outros materiais aprovados pelo Servio de Inspeo de So Paulo (SISP). 6. As paredes das cmaras frias devero ser convenientemente isoladas e revestidas com cimento liso ou outro material aprovado pelo Servio de Inspeo de So Paulo 7. Na construo total ou parcial de paredes, no ser permitida a utilizao de materiais do tipo elemento vazado ou combogs, exceo sala de mquinas. 8. As portas devero ser metlicas ou de outros materiais aprovados pelo Servio de Inspeo de So Paulo, e que permitam uma fcil limpeza e sanitizao. Nas cmaras frias sero de ao inoxidvel, fibra de vidro ou outros materiais aprovados pelo Servio de Inspeo de So Paulo, dotadas ou no de cortina de ar. 8.1 A largura ter que ser suficiente para atender a todos os trabalhos, alm de permitir a passagem de equipamentos. 9. As janelas sero de caixilhos metlicos instaladas preferentemente a 2,00 (dois) metros do piso, devendo ser evitados peitoris, os quais quando existentes, devero ser inclinados e azulejados. 10. O prdio industrial ser dotado de suficiente iluminao e ventilao naturais, atravs de janelas e/ou aberturas adequadas, e quando os meios acima no forem suficientes, e as convenincias de ordem tecnolgicas assim o indicarem, poder ser exigida a climatizao ou instalao de exaustores. 11. A fonte abastecedora de gua dever assegurar vazo suficiente para os trabalhos industriais, recomendando-se a relao de 6 (seis) litros de gua para cada litro de leite recebido. 11.1 O reservatrio de gua dever possuir capacidade para assegurar os trabalhos do estabelecimento no perodo de um turno. 11.2 A gua utilizada no estabelecimento dever apresentar, obrigatoriamente, as caractersticas de potabilidade, sendo compulsoriamente clorada atravs de equipamento de dosador automtico de cloro, como garantia de sua inocuidade microbiolgica, independentemente de sua procedncia. A clorao aqui referida no exclui, em certos casos, o prvio tratamento completo (floculao), tecnicamente recomendada, principalmente para as guas de superfcie. 11.3 Os depsitos de gua tratada, tais como, caixas, cisternas e outros, devem permanecer convenientemente tampados. 11.4 O controle da taxa de cloro na gua de abastecimento dever ser realizado diariamente. 11.5 As provas de contagem global de microorganismos e NMP de coliformes devero ser realizadas a cada 6(seis) meses em laboratrio oficial ou credenciado da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de So Paulo ou do Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento. 12. As mangueiras existentes nas sees industriais, quando no em uso, devero estar localizadas em suportes metlicos, prprios e fixos, proibindo-se a permanncia das mesmas sobre o piso. 13. A gua de recuperao utilizada na refrigerao s poder ser reutilizada na produo de vapor.

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14. A rede de esgotos constar de canaletas ou ralos sifonados em todas as sees, com exceo das cmaras frias. As canaletas devero ter o fundo cncavo e possuir desnvel em direo aos ralos sifonados e estes rede externa. Nas cmaras frias as guas servidas devero ser escoadas por desnvel at s canaletas ou ralos existentes nas dependncias contguas s mesmas. 15. A rede de esgoto proveniente das instalaes sanitrias e vestirios ser independente daquela oriunda das dependncias industriais. 16. CONVENES DE CORES PARA TUBULAES 16.1 Vermelha..........................gua para combate a incndio 16.2 Preta............................... esgoto 16.3 Verde ............................. gua potvel 16.4 Marrom........................... gua hiperclorada 16.5 Amarela.......................... amnia 16.6 Branca............................ vapor 16.7 Cinza............................... energia eltrica 16.8 Azul................................. ar comprimido 17. Considerada suas capacidades e particularidades, os estabelecimentos devero ter nmero suficiente de cmaras, bem como depsito secos e arejados, para acolher toda a produo, localizados de maneira a oferecerem seqncias adequadas em relao industrializao e expedio. 17.1 As cmaras frias tero de atingir as temperaturas exigidas, bem como o grau higromtrico desejado para cada produto. Em todos os casos sero instalados termmetros externos, alm de higrmetros para as cmaras de maturao de queijo. 18. Os estabelecimentos de construo vertical devero ser dotados de monta-cargas, elevadores ou outros meios para o transporte adequado de matrias-primas, produtos, condimentos e ingredientes, no se permitindo a utilizao de escadas para tais operaes. 19. Todas as reas de estocagem devero dispor de estrados removveis, construdos em material aprovado pelo Servio de Inspeo de So Paulo , no se permitindo o contato direto do produto com as paredes mesmo que embalado, envasado e/ou acondicionado. Os produtos que exigirem a estocagem em cmara frias devero guardar entre si afastamento adequado de modo a permitir a necessria circulao de frio. 20. A expedio dever ser localizada de maneira a atender um fluxograma operacional racionalizado em relao estocagem e sada do produto do estabelecimento, a qual poder ser feita atravs de culo, ou de porta situada na plataforma. Sua cobertura poder ser de estrutura metlica e alumnio, ou outro material aprovado pelo Servio de Inspeo de So Paulo, com prolongamento suficiente para abrigar os veculos transportadores. 21. Os vestirios e sanitrios estaro dimensionados de acordo com o nmero de funcionrios, obedecida a proporo de 1 (um) lavatrio, sanitrio e chuveiro para cada 15 (quinze) operrios do sexo feminino e de 1 (um) lavatrio, sanitrio e chuveiro para cada 20 ( vinte) operrios do sexo masculino. Os mictrios devero ser em nmero suficiente dando-se como satisfatrio 1 (um) para cada 30 (trinta) homens. 21.1 Os pisos devem ser impermeveis, as paredes azulejadas at 1,50 (um e meio) metro, forro adequado e janelas e portas metlicas, de modo a permitirem ventilao e iluminao suficientes. 21.2 Os vestirios devero ter armrios individuais de fcil limpeza, preferentemente de estrutura metlica, e dispor de divises internas que separem roupas e calados.

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21.3 As pias para lavagem de mos devero dispor de sabo lquido inodoro e neutro, toalha descartvel de papel no reciclvel e cestas coletoras com tampas movidas a pedal. 22. Recomenda-se a instalao de lavanderia para que sejam evitados os inconvenientes da lavagem caseira dos uniformes de trabalho. Quando existente, localizar-se-, de preferncia, prximo aos vestirios. 23. Os estabelecimentos que recebam matria-prima em carros-tanques devero possuir local adequado e coberto, dispondo de gua fria e quente, sob presso, alm de todos os agentes de limpeza necessrios sanitizao dos mesmos. 23.1 O posto de lavagem e lubrificao de veculo, quando existente, dever ser afastado do prdio industrial, em local que no interfira na recepo e expedio do estabelecimento. 24. O almoxarifado, construdo e instalado em dimenses que atendam as necessidades do estabelecimento. Ser destinado guarda dos materiais de uso geral da indstria. 25. A caldeira, localizada em dependncia especfica, guardando afastamento de quaisquer outras construes, observando-se a legislao especfica. 25.1 Quando alimentada a lenha, esta ter que ser depositada em local de modo a no prejudicar a higiene do estabelecimento. 26. A sala de mquinas dever dispor de rea suficiente, instalaes e equipamentos segundo a capacidade e finalidade do estabelecimento. Quando localizada no prdio industrial, dever ser separada de outras dependncias por paredes completas, com boa ventilao, podendo ser aplicados elementos vazados somente nas paredes externas, quando existente. 27. A oficina mecnica, quando existente, dever ser instalada fora do prdio industrial. 28. Possuir p-direito de 3,50 metros no mnimo, para as sees industriais, nas recepes abertas e salas climatizadas tolera-se 3,00 metros, 2,80 metros nos vestirios e instalaes sanitrias e nas cmaras frias, 2,50 metros. 29. O prdio industrial deve contar com recepo ampla. A plataforma poder ser a 0,80 cm do solo para facilitar a descarga. Dever ter espao para guarda de vasilhames depois de lavados. A estrutura da cobertura poder ser metlica ou outro material aprovado pelo Servio de Inspeo de So Paulo, com prolongamento suficiente para abrigar os veculos transportadores. O laboratrio de anlises deve estar junto recepo facilitando os trabalhos de seleo da matria prima. 30. Os estabelecimentos que recebam mais de 6.000 litros por dia devero ter higienizadora de lates automtica, sendo a ltima fase com ar seco. 31. Os estabelecimentos que recebam mais de 10.000 litros por dia devem ter mecanizao de recebimento com esteira, balana de pesagem, conjunto de desnate, pingadeira e higienizadora de lates e, se empacotarem leite, devero ter tambm, mquina para sanitizao das caixas plsticas em local adequado. 31.1 As caixas plsticas tero de ser eficientemente sanitizadas e quando o estabelecimento produzir volume superior a 6.000 (seis mil) litros/dia de leite pasteurizado, ser exigido mquinas prprias para sanitizao das mesmas. 31.2 A dependncia de recepo e sanitizao de caixas plsticas devero possuir as mesmas caractersticas fsicas relativas ao p-direito, piso, paredes e teto da dependncia de beneficiamento e envase; devem ser situadas anexas mesma, porm isoladas, com abertura apenas suficiente para passagem das caixas lavadas. Na sua localizao deve ser levada em

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conta a posio do local de envase, de forma que ofeream facilidade ao fluxo de caixas lavadas at o mesmo. As suas dimenses devem ser suficientes para comportar os tanques ou mquinas para lavagem e oferecer espao para guarda da quantidade de caixas em uso. Os tanques devem ser construdos em alvenaria, revestidos com azulejos ou outro material aprovado. No se permite o uso de tanques tipo caixas de cimento-amianto. Devem ser providas de instalaes de gua sob presso. No local de descarga das caixas a cobertura deve ser projetada para o exterior, de modo a oferecer abrigo ao veculo. 32. As tubulaes e equipamentos devero ser de ao inoxidvel, em alguns locais poder ser permitido outro material aprovado pelo servio de inspeo. 32.1 Dever possuir tanques e mesas de ao inox, ou outros materiais aprovados pelo servio de inspeo, apropriadas para desmontagem e limpeza de tubulaes, conexes e peas. 33. Os utenslios tais como ps, mexedores, formas e outros, no podero ser de madeira. 34. Os lates podero ser de ao inoxidvel, alumnio, ferro estanhado com at 2% de Pb, ou de outros tipos de material desde que aprovados pelo servio de inspeo. 34.1 Estar convenientemente limpos no momento de sua utilizao e ser devidamente sanitizado aps sua utilizao. 34.2 Ser de uso exclusivo finalidade que se destina. 35. Os utenslios e equipamentos usados devero ser lisos, planos, sem cantos vivos, frestas, juntas, poros e soldas salientes. 36. Na ordenha manual obrigatrio o uso de baldes com abertura lateral inclinada, previamente sanitizado. 36.1 No permitida a utilizao de outros vasilhames que no sejam destinados finalidade especfica de ordenha. 37. As mesas para os trabalhos de manipulao e preparo de produtos lcteos sero de material inoxidvel ou material de fcil limpeza e sanitizao, com suporte em estrutura de ao inox. 38. No permitido modificar as caractersticas dos equipamentos nem oper-los acima de sua capacidade sem prvia autorizao do servio de inspeo, sendo considerada satisfatria a vazo horria de 1/4 do volume dirio recebido. 38.1 A localizao dos equipamentos dever obedecer a um fluxograma operacional racional, facilitando a sanitizao, recomendando-se afastamento de 0,80 cm entre eles, em relao s paredes, colunas e divisrias. 39. Quando necessrio nas dependncias onde so manipulados e/ou elaborados produtos comestveis devero dispor de lavatrios com acionamento automtico para higienizao de mos. 40. No se admite o retorno de produtos do comrcio. Para aproveitamento condicional, eles devero ter como destino, quando julgados, apenas a alimentao animal ou sabo. 41. Para a sanitizao de circuitos fechados de tubulao e pasteurizadores deve-se usar mtodo de limpeza automtico (cleaning in place). 41.1 A tcnica a seguinte: pr-enxaguagem com gua entre 35 (trinta e cinco) a 40 (quarenta) graus Celsius por 10 (dez) minutos, circulao por 20 30 minutos de soluo alcalina 0,5 a 1% aquecida de 77(setenta e sete) a 80 (oitenta) graus Celsius. Circulao de gua at reao negativa para alcalino. Circulao por 20 a 30 minutos de soluo cida de

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0,5 a 1% e temperatura de 77 a 80 graus Celsius. Enxge final fazendo circular gua at reao negativa para cido. 41.2 Antes de usar, sanitizar com hipoclorito de sdio 100 ppm por 15 a 20 minutos, temperatura inferior a 20 graus Celsius ou soluo de iodo at 25 ppm por 15 a 20 minutos e temperatura inferior a 20 graus Celsius. 41.3 Os pasteurizadores devero ser submetidos limpeza CIP em cada jornada mxima de 8 (oito) horas de trabalho e a cada 60 (sessenta) dias devem ser abertos para limpeza manual das placas. 42. As tubulaes devem ser abertas semanalmente ou a qualquer indcio de presena de contaminao por coliformes. 43. As solues cidas devem ser passadas somente uma vez por semana para evitar as pedras de leite. 44. Para as mquinas de empacotar, deve-se desmontar as partes removveis e proceder limpeza, antes de passar o leite. Artigo 116 - Denomina-se leite sem outras especificaes o produto normal, fresco, integral, oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias. Os demais leites devero ser denominados segundo a espcie de que proceda 1. No se permite para fins de consumo in natura, a mistura de leite de espcies de animais diferentes. 2. Os animais tratados com antibiticos, quimioterpicos, vermfugos, carrapaticidas, substncias estimulantes de qualquer natureza ou qualquer outra droga ou medicamento passvel de eliminao pelo leite ficaro afastados da produo pelo tempo indicado pela literatura cientfica ou pelo fabricante do produto, sob responsabilidade exclusiva do proprietrio do rebanho e do responsvel tcnico pelo rebanho, visando assegurar a ausncia de resduos no leite ao final do tratamento, sem possveis prejuzos sade humana. 3. proibido ministrar alimentos que possam prejudicar a fmea lactante ou a qualidade do leite, incluindo nesta proibio, substancias estimulantes de qualquer natureza, capazes de provocar aumento da secreo lctea, com prejuzos sade do animal. 4. A sanidade do rebanho leiteiro ser atestada por mdico veterinrio da iniciativa privada que ser o responsvel tcnico perante as autoridades sanitrias, pela manuteno do rebanho em condies prprias para produo de leite de boa qualidade. 5. A propriedade rural produtora de leite poder ser interditada pela autoridade sanitria, quando for detectado qualquer surto de doena infecto-contagiosa, observada a legislao sanitria especfica. 6. Qualquer alterao no estado de sade dos animais, capaz de modificar a qualidade do leite, justifica a condenao do produto para fins alimentcios e de toda a quantidade a que tenha sido misturado. As fmeas em tais condies devem ser afastadas do rebanho. O animal afastado da produo dever voltar a ordenha aps exame procedido por Mdico Veterinrio. 7. Para produo do leite, para as fazendas leiteiras, estabelecimento situado via de regra, em zona rural, exigido abrigo coberto, de piso impermevel, dotado de ponto de gua e mantido limpo. Exige-se tambm a coagem do leite em coador metlico, inoxidvel ou plstico,

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proibindo-se o uso de pano. A limpeza dos utenslios usados para a obteno do leite dever ser feita logo aps a ordenha Artigo 117 - No transporte do leite a ser beneficiado ou industrializado dever ser observado o contido no Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado e no Regulamento Tcnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel estabelecido na (Resoluo) Instruo Normativa SAA N 04, de 10/01/2008, como tambm as seguintes exigncias: 1. Instalao de abrigos rsticos protegendo os lates do sol, poeira, chuva etc., devendo os lates ser transportados em veculos providos de lona ou toldo. 2. Probe-se a medio e transvase de leite em estrada ou ambiente que o exponha contaminao, sendo a sanitizao dos lates de obrigatoriedade do estabelecimento receptor. 3. Para transporte em carro-tanque do leite resfriado devero estes ser isotrmicos, de modo a manterem temperatura na chegada de at 10 (dez) graus Celsius no mximo. 4. Com o leite no poder ser transportado qualquer produto ou mercadoria que lhe seja prejudicial. 5. A chegada do leite nos estabelecimentos industriais com temperatura superior a 10C, ser de responsabilidade do estabelecimento beneficiador que se encarregar da seleo adequada da matria prima e pelo controle do produto acabado, podendo, entretanto o carreteiro ou transportador vir a responder por eventuais prejuzos. 6. Antes de efetuar a coleta, o carreteiro ou transportador deve realizar a prova do alizarol a 72 GL de concentrao, no podendo coletar leite que apresente reao positiva, podendo vir a responder por eventuais prejuzos. Artigo 118 - Abrigo rstico a instalao simples margem das estradas, dotadas de coberturas, onde os lates de leite so depositados, enquanto aguardam a passagem do veculo coletor. Artigo 119 - Postos de refrigerao so os estabelecimentos destinados ao tratamento pelo frio atravs de sistema de resfriamento placas do leite destinado ao consumo ou industrializao, devendo ser dotado de aparelhagem necessria. Pargrafo nico - Quando se tratar de leite destinado ao consumo em natureza s operaes permitidas nos postos de refrigerao so a filtrao, a refrigerao e o acondicionamento do leite cru. Artigos 120 - Postos de desnatao so estabelecimentos destinados ao desnate do leite bem como a pr-fabricao de casena. Devem contar com dependncia de recebimento tendo ao lado, local para anlise rpida. Pargrafo nico - Sempre que o posto realize transvase de leite ser dotado de instalao para produo de vapor ou de gua fervente. Artigo 121 - Tanques comunitrios - composto de equipamentos destinados ao recebimento do leite, resfriamento, armazenamento por curto perodo de tempo, e posterior transferncia

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aos estabelecimentos industriais, devendo contar com dependncia adequada para sua instalao e anlise rpida do leite. Artigo 122 - Os entrepostos, usinas, mini e micro usinas e fbricas de laticnios devero atender s seguintes exigncias: 1. Pasteurizar e empacotar com fecho inviolvel todo leite que vai ser exposto ao consumo; 2. Controlar, de maneira eficaz, as temperaturas dos pasteurizadores e resfriadores; 3. Fazer a anlise de todo produto recebido e expedido; 4. Ter dependncia para o recebimento de matria prima; 5. Ter dependncia de beneficiamento para a realizao das operaes de filtrao, pasteurizao, refrigerao e envase; 6. Ter dependncia de manipulao e fabricao de produtos derivados, inclusive salga e maturao, quando for o caso; 7. Ter cmaras frias para estocagem de produtos que necessitem de conservao pelo frio; 8. Ter depsito para material de uso corrente (embalagens e outros); 9. Ter laboratrio para anlise de matria prima e quando necessrio de produto, atendendo regulamento tcnico especfico. Artigo 123 - As usinas, mini usinas e micro usinas de beneficiamento devero obedecer aos seguintes requisitos: 1. A estocagem deve ser feita temperatura, capaz de conferir ao produto at 4 (quatro)graus Celsius; 2. A padronizao seguir a porcentagem de gordura regulamentar; 3. Na pasteurizao deve-se empregar temperatura e tempo que determinem a fosfatase negativa e a peroxidase positiva, imediatamente resfriado a temperatura mxima de 4 (quatro) graus Celsius. 4. O envase dever ser realizado em equipamento mecnico e automtico, em circuito fechado, em embalagem inviolvel, estril e eficiente, aprovada pelo rgo competente. 5. O armazenamento dever ser feito em cmaras frigorficas com temperaturas que confiram, no mximo, 4 ( quatro )graus Celsius ao produto acabado; 6. A distribuio do produto dever ser feita em carros isotrmicos podendo ser dotados de unidade frigorfica a fim de atender temperatura contida em legislao especfica, que sero inspecionados permanentemente com vistas sua higiene e estado de conservao; 7. O fluxograma a ser obedecido o seguinte: recepo, seleo, medio (pesagem), filtrao, refrigerao em placas, quando necessrio, a juzo do servio de inspeo, estocagem, pasteurizao, padronizao, refrigerao, estocagem, envase, armazenamento e expedio;

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8. Filtrao retirada, por processo mecnico das impurezas do leite mediante centrifugao ou passagem em material filtrante prprio sob presso; 9. Pasteurizao o emprego conveniente do binmio tempo - temperatura, com o fim de destruir totalmente a flora microbitica patognica sem alterao sensvel da constituio fsica e do equilbrio qumico do leite, sem prejuzo dos seus elementos bioqumicos, assim como de suas propriedades organolpticas normais; 9.1 Imediatamente aps a pasteurizao o leite deve ser resfriado entre 0 e 4 C ( zero e quatro graus Celsius). 10. Resfriamento a aplicao do frio industrial ao leite cru, pr-aquecido, pasteurizado e concentrado, com vistas inibio temporria do desenvolvimento microbiano; 10.1 A entrega do leite em temperatura ambiente poder ser permitida somente para as propriedades rurais que realizam apenas uma ordenha por dia, e a mesma seja realizada pelo perodo da manh e o leite seja entregue ao estabelecimento processador no mximo at 2 (duas) horas aps a concluso da ordenha. 10.2 O leite sem refrigerao, somente poder ser recebido at as 10h00min (dez horas), e dever ser imediatamente resfriado em equipamento placa no estabelecimento recebedor, no podendo sob qualquer hiptese ser misturado ao leite j resfriado. 10.3 Para o recebimento do leite em temperatura ambiente obrigatria a prova de redutase individual por propriedade rural a cada entrega efetuada. 11. Envasamento a operao pela qual o leite acondicionado, higienicamente, de modo a evitar a contaminao, facilitar a sua identificao, distribuio e excluir a possibilidade de fraude; 11.1 O leite s pode ser exposto ao consumo envasado em embalagem com rotulagem devidamente aprovada pelo servio de inspeo, para cada tipo de leite. Artigo 124 - Para as usinas, mini usinas e micro usinas de beneficiamento, so exigidas as seguintes condies: 1. Tratando-se dos diversos tipos de leite cru ou pasteurizado, devero ser obedecidas as normas complementares prprias para o tipo de leite produzido. 2. Ser permitido para fbrica de laticnios que recebam at 500 (quinhentos) litros de leite a pasteurizao lenta, que consiste no aquecimento do leite de 63 (sessenta e trs) a 65 (sessenta e cinco) graus Celsius por 30 (trinta) minutos, seguido de resfriamento at 4 (quatro) graus Celsius, devendo ser utilizado aparelho de dupla parede, convenientemente instalados e dotados de dispositivos para aquecimento e resfriamento do leite at as temperaturas indicadas, sendo providos de agitadores para movimento do leite, nos sentidos horizontal e vertical, de maneira a propiciar seu aquecimento homogneo. O aparelho deve ser provido de tampa, termmetro, termostato, marcador de tempo para o controle do processo de pasteurizao, bem como de vlvula para esgotamento. 2.1 O processo utilizado para esse tipo de pasteurizao dever ser em circuito fechado e ter sua eficincia e eficcia comprovadas pelo rgo competente do Ministrio da Agricultura e Reforma Agrria e/ou Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de So Paulo, de acordo com os padres de qualidade definidos pelas normas prprias; 3. Na pasteurizao rpida, o leite submetido a uma temperatura entre 72 a 75C (setenta e dois a setenta e cinco graus Celsius) durante 15 a 20 (quinze a vinte) segundos, com imediato resfriamento entre 0 e 4C (zero e quatro graus Celsius) exclusivamente em equipamentos de

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pasteurizao a placas, dotados de painel de controle com termo-registrador automtico, termmetro, vlvula automtica de desvio de fluxo e torneira de prova. 4. Ser permitido o envase de leite de consumo em recipientes de volumes diversos, quais sejam 1000, 500 ou 250 ml; 5. proibida a repasteurizao do leite. 6. As autoridades de sade pblica determinaro as condies de manuteno do leite nos estabelecimentos varejistas. Artigo 125 - Para obteno do leite pasteurizado reconstitudo dever ser seguida norma especfica Artigo 126 - Constituem leite de consumo em natureza: o integral, o padronizado, o desnatado e o semidesnatado que devem ser devidamente identificados. Artigo 127 - permitida a produo e venda dos seguintes tipos de leite de consumo em espcie: 1. Quanto origem: 1.1 leite tipo A; 1.2 leite tipo B; 1.3 leite pasteurizado 1.4 leite cru refrigerado 2. Quanto ao teor de gordura: 2.1 leite integral; 2.2 leite padronizado; 2.3 leite desnatado; 2.1 leite semi desnatado 3. Quanto ao tratamento trmico: 3.1 leite cru refrigerado; 3.2 leite pr-aquecido; 3.3 leite pasteurizado; 3.4 leite UHT ou leite longa vida, ou ultra pasteurizado; 3.5 leite esterilizado. Artigo 128 - Os diversos tipos de leite, quanto origem, devem satisfazer as normas complementares para cada tipo, bem como seus respectivos padres de identidade e qualidade. Pargrafo nico - Deve constar a expresso homogeneizado na denominao do produto quando for submetido a esse processo tecnolgico. Artigo 129 - Os estabelecimentos de produo de leite de cabra e derivados devero observar os seguintes itens, alem do previsto no artigo 115 e 116: 1. Tratando-se de capril ou cabanha, deve dispor de rea proporcional ao nmero de cabras, recomendando-se 1,20 m2 por matriz; 2. Ter mangedouras e/ou cochos de fcil limpeza;

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3. Ter piso suspenso na plataforma de ordenha, podendo ser ripado ou no; 4. A sala de ordenha poder ser construda contgua ao capril ou cabanha, desde que fisicamente separada por parede inteira; 5. Poder ser dispensada a sala de ordenha para produo de leite de cabra desde que o capril ou cabanha tenha condies satisfatrias, sendo obrigatria, nesse caso, a ordenha mecnica; 6. Para o leite de cabra a temperatura para resfriamento aps a ordenha ser de 4 (quatro) graus Celsius Artigo 130 - tambm obrigatria a anlise do leite de cabra destinado ao consumo. Pargrafo 1 - a anlise do leite de cabra, seja qual for o fim a que se destina, abranger os caracteres organolpticos e as provas de preciso e/ou rotina. Pargrafo 2 - No caso de leite de cabra, o envase poder ser em equipamento semiautomtico, para estabelecimentos que recebam at 100 (cem) litros dirios. Artigo 131 - Considera-se normal o leite de cabra que apresente: 1. Caractersticas organolpticas normais; 2. Teor de gordura mnima de 3% (trs por cento); 3. Acidez em graus Dornic entre 14 e 20 D; 4. Extrato seco total mnimo de 11%; 5. Densidade a 15 (quinze) graus Celsius cifra mnimas 1.026 e cifra mdia 1.034; 6. ndice crioscpico entre -0,540 e -0,576; 7. Cloreto de sdio oscilando entre 1.8 a 2.2 gramas por litro. Artigo 132 - Ser considerado imprprio para consumo o leite, creme de leite ou outros produtos lcteos que apresentarem: 1. Caractersticas fsicas ou organolpticas anormais, sujidades, fermentao ou rano. 2. Fraude por aguagem ou adio de conservadores, inibidores e/ou outras substncias estranhas. 1. As matrias primas e/ou produtos condenados podero ser, quando assim julgados, aproveitados para alimentao animal ou para fins no comestveis (casena, sabo). 2. Poder ter aproveitamento condicional o leite com at 25 (vinte e cinco) graus Dornic de acidez (desnate). 3. O leite com at 21 (vinte e um) graus Dornic de acidez poder ter aproveitamento condicional em fbrica de leite em p industrial, requeijo, queijos de massa cozida filada (tipo mussarela, tipo provolone). Artigo 133 - Ser considerado imprprio para o consumo, quando se tratar de leite de cabra, aquele que: 1. Revele acidez inferior a 14 (quatorze) e superior a 19 (dezenove) graus Dornic; 2. Contenha colostro ou elementos figurados em excesso;

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3. No satisfaa ao padro bacteriolgico para produo de contagem global de 500.000 col/ml para o leite cru e de contagem global de 40.000 col/ml e 2 coliformes/ml para o leite pasteurizado e ausncia de coliformes fecais; 4. Apresente modificaes de suas propriedades organolpticas normais; 5. Apresente elementos estranhos sua composio normal; 6. Revele quaisquer alteraes que o tornem imprprio ao consumo, inclusive corpos estranhos de qualquer natureza; 7. Apresente mistura com qualquer outro tipo de leite; 8. Seja leite de reteno. 9. Revele na prova de redutase tempo inferior a 03h30min (trs horas e trinta minutos). Pargrafo nico - Para determinao do padro bacteriolgico das enzimas do leite adotarse-o provas de redutase, fosfatase, peroxidase, contagem microbiana e testes de presena de coliformes. Artigo 134 - Os estabelecimentos de produo de leite e derivados do leite de bfala devero observar as seguintes regras, alm das previstas nos artigos 115 e 117: 1. A dependncia para ordenha dever estar afastada de fonte produtora de mau cheiro e/ou construo que venha a causar prejuzos obteno higinica de leite, devendo, pelo menos, constituir-se de abrigo fechado meia altura, coberto de piso impermevel, dotado de gua corrente e mantido permanentemente limpo. O local de ordenha no pode ser utilizado como local de depsito de utenslios, equipamentos, alimentos ou outros produtos estranhos a ordenha. 2. Para o leite de bfala so fixados os seguintes limites superiores de temperaturas: 2.1 Refrigerao aps a pasteurizao, at quatro graus Celsius. 2.2 Entrega ao consumo, de leite envasado, com at sete graus Celsius. 3. O beneficiamento (pasteurizao propriamente dita) dever seguir as normas gerais de leite, no se permitindo processos nelas no previstos. 4. Considera-se normal o leite de bfala que apresente: 4.1 Caractersticas organolpticas normais, para a espcie; 4.2 Teor de gordura mnima de quatro e meio por cento (4,5%); 4.3 Acidez em graus Dornic entre 14 e 23 , com PH entre 6,40 e 6,90; 4.4 Extrato seco desengordurado (E.S.D.) mnimo de 8.57%; 4.5 Densidade a 15 graus Celsius entre 1,028 e 1,034; 4.6 ndice crioscpico entre -0,520 e -0,570. 5. Considera-se imprprio para consumo em natureza o leite de bfala que: 5.1 Revele acidez inferior a quatorze e superior a vinte e trs graus Dornic; 5.2 Contenha colostro ou elementos figurados em excesso; 5.3 No satisfaa ao padro bacteriolgico para produo de contagem global de 500.000 col/ml para o leite cru e de contagem global de 40.000 col/ml e 2 coliformes/ml e ausncia de coliformes fecais, para o leite pasteurizado; 5.4 Apresente modificaes de suas propriedades organolpticas normais; 5.5 Apresente elementos estranhos sua composio normal;

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5.6 Revele quaisquer alteraes que o tornem imprprio ao consumo, inclusive corpos estranhos de qualquer natureza. 5.7 Revele na prova de redutase tempo inferior a 03h30min (trs e trinta) horas. 6. O produtor deve relatar detalhadamente o processo de fabricao e embalagem de todos os derivados, para avaliao e aprovao do produto a ser comercializado. 7. Na embalagem do leite de bfala destinado a consumo dever constar Leite de bfala pasteurizado alm das demais exigncias prprias para rotulagem e embalagem do leite. 8. A produo dos derivados dever seguir orientao tecnolgica prevista na elaborao, de acordo com sua origem. 9. A embalagem deve ser aprovada pelo servio de inspeo. Artigo 135 - Na anlise do leite, de vaca, de cabra ou de bfala sero considerados: 1. Os caracteres organolpticos (cor, cheiro, sabor e aspecto), temperatura e lactofiltrao; 2. Densidade pelo termo-lactodensmetro, a 15 (quinze) graus Celsius; 3. Acidez pelo acidmetro Dornic; 4. Gordura pelo mtodo Gerber; 5. Extrato seco total e desengordurado, por discos, tabelas ou aparelhos apropriados; Artigo 136 - Constituem provas de preciso para o leite de vaca, de cabra ou de bfala a determinao do ndice crioscpico e/ou ndice de refrao. Artigo 137 - Somente poder ser beneficiado o leite considerado normal, sendo proibido o beneficiamento de leite que: 1. Provenha de propriedade interditada pela defesa sanitria animal; 2. Esteja adulterado, fraudado ou revele a presena de colostro ou leite de reteno; 2.1 Entende-se por colostro o produto da ordenha obtido aps o parto e enquanto estiverem presentes os elementos que o caracterizem. 2.2 Entende-se por leite de reteno, o produto de ordenha, a partir do 30 (trigsimo) dia antes da pario. 3. Apresente modificaes em suas propriedades organolpticas, inclusive impurezas de qualquer natureza e acidez inferior exigida para os padres respectivos; 4. Revele na prova de redutase para os diversos tipos de leite cru destinado ao beneficiamento, para o leite tipo A tempo inferior a 05h00min (cinco) horas, para o leite tipo B 03h30min (trs e trinta) horas e para o leite Pasteurizado 02h30min (duas e trinta) horas. 5. Considera-se fraudado, adulterado ou falsificado o leite destinado ao consumo que: 5.1 For adicionado de gua; 5.2 Tiver sofrido subtrao de qualquer dos seus componentes que deveriam estar dentro dos parmetros pr estabelecidos em legislao vigente;

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5.3 For adicionado de substncias conservadoras ou de quaisquer elementos estranhos sua composio; 5.4 For de um tipo e se apresentar como de outro de categoria superior; 5.5 Estiver cru e for comercializado como pasteurizado. 6. Dever ser inutilizado o leite considerado fraudado ou imprprio para consumo, e que no possa ter aproveitamento condicional 7. Para o aproveitamento condicional do leite in natura devero ser observados os seguintes destinos: 7.1 Desnatao do leite para obteno de creme para manteiga 7.2 Leite em p industrial ou doce de leite ou requeijo 7.3 Casena industrial 7.4 Fabricao de sabo Artigo 138 - Na industrializao do leite e obteno de produtos lcteos devero ser observadas as normas prprias. Artigo 139 - Considera-se manteiga o produto resultante da batedura do creme de leite adicionado ou no de fermento lcteo selecionado ao qual se incorpore ou no sal (cloreto de sdio). Artigo 140 - permitida a produo e comercializao dos seguintes tipos de manteiga: 1. Quanto destinao: 1.1 manteiga de mesa - a qual pode classificar-se como extra, primeira qualidade ou comum; 1.2 manteiga de cozinha - a que no satisfaa aos padres previstos para o tipo de mesa, mas pode ter aproveitamento em culinria. 2. Quanto qualidade: 2.1 manteiga extra 2.2 manteiga primeira qualidade 2.3 manteiga comum 3. Quanto ao teor de sal: 3.1 manteiga com sal 3.2 manteiga sem sal 1 - Considera-se fraude colocar venda manteiga de uma qualidade como sendo outra de superior classificao. 2 - A manteiga estocada por mais de seis meses a partir da data de fabricao s pode ser entregue ao consumo aps nova anlise. Artigo 141 - Na fabricao da manteiga devem ser observadas as seguintes normas: 1. A tecnologia para sua produo observar a continuidade entre as diversas fases; 2. Todo creme utilizado na elaborao da manteiga de qualquer tipo, adicionado de fermento ou no, dever ser obrigatoriamente pasteurizado (fosfatase negativa); 3. Dever ser empregada gua potvel;

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4. Se o processo de empacotamento for manual, obrigatrio o uso de luvas longas de borracha, impedindo o contato direto com o produto; 5. A manteiga extra ter empacotamento exclusivamente automtico; 6. Se utilizado sal (NaC1) dever ele ser de primeira qualidade, esterilizado, armazenado em condies higinicas e apropriado (livre de contaminaes); 7. O fluxograma a ser seguido : recepo do creme, seleo, tanque de recebimento (padronizao), pasteurizao, maturao (ou no), malaxagem, lavagem, empacotamento, cmara fria e expedio. Artigo 142 - Creme o produto rico em gordura resultante do desnate parcial ou total do leite. Artigo 143 - permitida a produo e comercializao dos seguintes tipos de creme: 1. Quanto destinao: 1.1 creme de mesa 1.2 creme de indstria 2. Quanto ao tratamento trmico: 2.1 creme cru 2.2 creme pasteurizado 2.3 creme UHT ou creme longa vida ou ultrapasteurizado. 2.4 creme esterilizado 3. Quanto acidez: 3.1 creme doce 3.2 creme cido Artigo 144 - Para a produo dos cremes devem ser observadas as seguintes normas: 1. Para o creme de mesa: a.1 - Ser oriundo de leite com acidez at 18 Dornic b.1 - Ser pasteurizado (fosfatase negativa) c.1 - Ser exposto ao consumo em embalagem inviolvel 2 - Para o creme de indstria 2. Ser proveniente de desnate de leite cido, para industrializao (manteiga comum) Artigo 145 - Considera-se leite aromatizado a mistura preparada com leite, acar, aromatizantes ou outras substncias e tratamento trmico adequado. 1. - Para a produo do leite aromatizado exigem-se dependncias prprias e local para guardar ingredientes e equipamentos especficos para as misturas; 2. - No preparo do leite aromatizado ser permitido o emprego de leite integral, padronizado ou desnatado, bem como do leite desidratado e/ou reconstitudo; 3. - O leite aromatizado deve ser convenientemente homogeneizado. Artigo 146 - Leite em p produto resultante da desidratao do leite em condies adequadas.

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Pargrafo nico - Para a produo do leite em p devem ser obedecidas as seguintes normas: a. Possuir equipamentos especficos para concentrao ou recebimento de matria prima (leite concentrado); b. Possuir sistema de secagem spray dried; c. Possuir envase automtico ou semi - automtico, devendo neste ltimo caso, serem adotadas medidas rgidas de higiene (uso de luvas ou mscaras); d. Permite-se a reduo de acidez do leite que na seleo apresente at 21 (vinte e um) graus Dornic, para fabricao de leite em p industrial (panificao, confeitaria e demais fins industriais). Artigo 147 - Leitelho o liquido resultante da batedura do creme, fermentado ou no, para a fabricao de manteiga. Pargrafo nico - Para a obteno do leitelho devem ser seguidas as seguintes normas: a. Pode ser utilizado leite em natureza, com ou sem adio de sabores, oriundo de creme pasteurizado obtido de leite com acidez de at 18 (dezoitos) graus Dornic; b. Deve ser envasado em embalagem inviolvel. Artigo 148 - Soro de leite o produto obtido na fabricao de queijo ou da casena mediante a adio de coalho e/ou fermentos lcticos ou ainda atravs de cido com posterior neutralizao e separao do soro por prensagem e/ou centrifugao. 1. - O soro de leite pode ser apresentado sob a forma lquida, concentrada ou em p. 2. - Para a obteno do soro de leite devero ser obedecidas tambm as seguintes normas: a. Se destinado alimentao animal, deve ser estocado em tanque especfico, fora do corpo industrial, devendo seu transporte ser feito em tubulaes , de forma higinica; b. Se na forma de soro em p, for destinado a consumo humano na produo de ricota, deve atender as especificaes para produo de leite em p ou queijo, respectivamente, devendo ser bombeado em tubulaes de ao inoxidvel. Artigo 149 - Casena o produto obtido por precipitao do leite desnatado pelo coalho e/ou atravs de fermentos lcticos, ou ainda pela ao de cidos posteriormente separados por centrifugao ou prensagem e lavados at a desacidificao completa seguida de secagem. Pargrafo nico - Tratando-se de casena no comestvel deve ser ela produzida em dependncias afastadas do prdio industrial. Artigo 150 - Produtos lcteos fermentados so aqueles resultantes da fermentao por culturas lcteas, do leite e/ou seus derivados em suas diversas formas de apresentao, compreendendo: quefir, iogurte, leite acidfilo, coalhada, leite fermentado e outros, podendo ser obtido de matria prima procedente de qualquer espcie leiteira, de diferentes teores de gordura, com adio ou no de ingredientes e aditivos permitidos, conforme normas complementares. Artigo 151 - Queijo o produto maturado, ou no, obtido por separao de soro, aps coagulao do leite, creme, leitelho, leite concentrado e de soro ou de uma combinao de alguns ou todos esses produtos, podendo ser adicionado de substncias e ingredientes apropriados. Artigo 152 - Para a produo do queijo devem ser obedecidas as seguintes normas:

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1. - Para os queijos em geral: a. As operaes devem ser feitas em sees prprias atendendo as exigncias de tecnologia para cada tipo; b. Os queijos com perodo de maturao inferior a 90 (noventa) dias somente podero ser elaborados a partir do leite pasteurizado; c. Os ingredientes com salitre, sal, cloreto de clcio, corantes ou coalhos devero ser mantidos em lugar adequado; d. No podem ser utilizados lates ou outros utenslios no prprios finalidade, como dessoradores; e. vedado o uso de pano no lugar de dessoradores apropriados; f. Os tanques de salga devem ser feitos com material apropriado, proibindo-se os de fibrocimento amianto e/ou similares; g. A salga seca deve ser feita em mesas apropriadas e o sal empregado de primeira qualidade, esterilizado e armazenado em local e condies higinicas apropriadas (livres de contaminaes); h. A salmoura deve ser regenerada periodicamente pelo aquecimento, filtrao e correo de concentrao salina entre 18 (dezoito) a 22 (vinte e dois) graus Dornic, conforme o tipo de queijo; i. As cmaras de cura devem ter temperatura e umidade controlada, no se permitindo tipos de queijos que necessitam temperatura e umidade diferentes, numa mesma cmara; j. Os queijos com maturao completa podem permanecer em cmaras de produtos acabados com temperatura de 15 (quinze) graus Celsius; l. Os queijos frescais, devidamente embalados, devem ser mantidos em cmaras com temperatura mxima de at 5 (cinco) graus Celsius; m. a fabricao de queijos defumados exige fumeiro adequado, localizado contguo ao prdio industrial. 2. - Tratando-se de queijo ralado e fatiado, devero: a. Dispor de dependncias prprias mnimas necessrias: recepo, seleo, limpeza (toalete) do queijo, ralagem e/ou fatiagem, secagem, envase, depsito e expedio; b. A seco de limpeza (toalete) dever ser separada e dispor de equipamentos para raspagem, a casca e mancha devem ser eliminadas evitando a flora indesejvel ao produto final; c. A seco de ralagem dever dispor de vasilhames apropriados (plstico ou ao inoxidvel); d. a operao de envase deve ser automtica e ocorrer logo aps a ralagem e/ou secagem; e. No permitida a ralagem de queijos imprprios ao consumo humano; f. para melhor conservao do produto, pode ser permitida a injeo de gases neutros aprovados. 3. - Para queijo fundido, doce de leite e requeijo, deve-se observar: a. Dependncias prprias podendo ser comum para os trs tipos de produtos lcteos; b. Para queijo fundido a seco de seleo e toalete deve ser separada em fluxograma operacional; c. Admite-se o uso de aparelhos simples, tachos de ao inoxidvel, parede dupla com sistema de exausto de vapores para a elaborao destes produtos; d. Como matria prima ideal para os queijos fundidos, devem ser utilizados queijos maturados prprios ao consumo humano direto; e. Os sais fundentes e condimentos devero estar aprovados pelo rgos competentes. 4. - Tratando-se de ricota (fresca ou defumada), deve: a. Ter dependncias prprias; b. O soro de queijo destinado sua fabricao deve ser conduzido atravs de tubulaes de ao inoxidvel, desde os tanques at a prensagem dos queijos;

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c. Se o soro provier de outros estabelecimentos, deve obedecer as mesmas condies de temperatura e transporte de leite para beneficiamento.

5. - Para margarina: a. Deve ter instalaes e equipamentos tecnolgicos necessrios aos processos de elaborao; b. Ter rigorosa higiene sanitria; c. No permitida sua fabricao em estabelecimentos de laticnios; d. As gorduras ou leos de origem animal devem observar os pontos de fuso prprios; e. O leo de manteiga pode ser usado em no mximo 10%; f. vedada a utilizao do leite em p industrial; g. O envase deve ser automtico ou semi-automtico. Artigo 153 - Os queijos so classificados considerando-se as seguintes caractersticas: a. Consistncia do produto; b. Teor de gordura no extrato seco; c. Temperatura mxima de tratamento da massa durante a fabricao; d. Maneira de obteno da massa; e. Maturao. Artigo 154 - Quanto consistncia do produto os queijos so classificados em: 1. Moles: quando o teor de umidade for superior a 48% (quarenta e oito por cento); 2. Semi-duros: quando o teor de umidade estiver compreendido entre 38% (trinta e oito por cento) e 48% (quarenta e oito por cento); 3. Duros: quando o teor de umidade for inferior a 38% (trinta e oito por cento). Artigo 155 - Quanto o teor de gordura no extrato seco, os queijos so classificados em: 1. Alto teor de gordura: quando o teor de gordura for superior a 45% (quarenta e cinco por cento); 2. Mdio teor de gordura: quando o teor de gordura estiver entre 30% (trinta por cento) e 45% (quarenta e cinco por cento); 3. Baixo teor de gordura: quando o teor de gordura for igual ou superior a 15% (quinze por cento) e menor que 30% (trinta por cento); 4. Desnatado: quando o teor de gordura for inferior a 15%(quinze por cento). Artigo 156 - Quanto temperatura mxima de tratamento da massa durante a fabricao, os queijos so classificados em: 1. Massa fresca: so queijos cuja massa no sofre nenhum aquecimento alm daquele do leite para que se processe a coagulao; 2. Massa semi-cozida: so queijos cuja massa sofre um aquecimento at uma temperatura mxima de 42 C; 3. Massa cozida: so os queijos cuja massa sofre um aquecimento superior a 42oC. Artigo 157 - Quanto maneira de obteno da massa os queijos so classificados em:

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1. Obtidos por coalho: so os queijos em que a precipitao da massa obtida pela coagulao do leite atravs da renina ou quimosina; 2. Obtidos por fermentao lctica: so os queijos em que a precipitao da massa obtida pela fermentao lctica do leite; 3. Obtidos por coagulao cida: so os queijos em que a precipitao da massa obtida mediante a adio de cidos permitidos ao leite; 4. Obtidos por precipitao do soro: so os queijos em que a precipitao da massa obtida mediante a aplicao de calor, com adio de cidos permitidos, fermento lctico, sorofermento ou leite acidificado; 5. Obtidos por fuso quente: so os queijos obtidos a partir da fuso de um ou mais tipos de queijos, mediante a aplicao de calor, com a ajuda de sais fundentes apropriados e permitidos. Artigo 158 - Quanto maturao os queijos so classificados em: 1. No maturados: so os queijos entregues ao consumo aps sua fabricao; 2. Maturados: so os queijos que passam por um perodo igual ou superior a 10 (dez) dias, antes de serem entregues ao consumo. Artigo 159 - permitido no queijo o emprego de nitrato de sdio ou de potssio at o limite mximo de 200 ml por litro de leite, de cloreto de clcio at o limite mximo de 250 ml por litro de leite, de cloreto de sdio, cido apropriados, fermentos e/ou culturas de mofos prprios, bem como de especiarias e de substncias naturais incuas, que tenham sido devidamente aprovados pelo servio de inspeo. Artigo 160 - Considera-se data de fabricao para fins de maturao, a data de coagulao do leite; e data de fabricao, para fins de comercializao, a data de expedio. Pargrafo nico - Os queijos maturados traro inscrito na prpria crosta ou na embalagem, a data de expedio (data de fabricao). Artigo 161 - considerado imprprio para consumo o queijo que contenha substncias nocivas sade, esteja contaminado por germes patognicos em nmero acima do descrito nas normas complementares especficas. Artigo 2. - Os Produtos Lcteos com cdigos 301000 at 318010 constantes do Anexo III que trata da Nomenclatura de Produtos de Origem Animal passam a viger com a seguinte redao: Anexo III Nomenclatura Produtos Lcteos 301000 - Leite Cru (Somatrio) 301020 - Leite Cru 301030 - Leite Cru cido 301040 - Leite Cru para aproveitamento condicional

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301050 - Leite Cru de Bfala 301051 - Leite Cru Refrigerado de Bfala 301060 - Leite Cru de cabra 301061 - Leite Cru Refrigerado de cabra 302000 - Leite Cru Refrigerado (somatrio) 302010 - Leite Cru Refrigerado tipo B 302020 - Leite Cru Refrigerado 302060 - Leite Cru Refrigerado cido 302070 - Leite Cru Refrigerado reconstitudo 302080 - Leite Cru Refrigerado para aproveitamento condicional 302090 - Leite Cru Refrigerado de bfala 304000 - Leite concentrado Refrigerado (somatrio) 304020 - Leite concentrado Refrigerado padronizado 304030 - Leite concentrado Refrigerado integral 304040 - Leite concentrado Refrigerado semidesnatado 304050 - Leite concentrado Refrigerado desnatado 305000 - Leite pasteurizado (somatrio) 305010 - Leite pasteurizado tipo A integral 305011 - Leite pasteurizado tipo A semi desnatado 305012 - Leite pasteurizado tipo A desnatado 305013 - Leite pasteurizado tipo A padronizado 305020 - Leite pasteurizado tipo B integral 305021 - Leite pasteurizado tipo B semi desnatado 305022 - Leite pasteurizado tipo B desnatado 305023 - Leite pasteurizado tipo B padronizado 306060 - Leite pasteurizado desnatado 306061 - Leite Pasteurizado semi desnatado 306062 - Leite Pasteurizado padronizado 306063 - Leite Pasteurizado integral 306000 - Leite pasteurizado reconstitudo (somatrio) 306010 - Leite pasteurizado (reconstitudo) padronizado 306020 - Leite pasteurizado (reconstitudo) integral 306030 - Leite pasteurizado semi desnatado( reconstitudo) 306040 - Leite pasteurizado desnatado (reconstitudo) 307000 - Leite pasteurizado aromatizado (somatrio) 307010 - Leite pasteurizado aromatizado integral 307020 - Leite pasteurizado aromatizado padronizado 307040 - Leite pasteurizado aromatizado semi desnatado 307050 - Leite pasteurizado aromatizado desnatado 308000 - Leite esterilizado (somatrio) 308010 - Leite esterilizado integral 308020 - Leite esterilizado padronizado 308050 - Leite esterilizado semi desnatado 308060 - Leite esterilizado desnatado 309000 - Leite esterilizado reconstitudo (somatrio) 309010 - Leite esterilizado integral (reconstitudo) 309020 - Leite esterilizado padronizado (reconstitudo) 309040 - Leite esterilizado semi desnatado ( reconstitudo ) 309050 - Leite esterilizado desnatado (reconstitudo) 310000 - Leite esterilizado aromatizado (somatrio) 310010 - Leite esterilizado aromatizado integral 310020 - Leite esterilizado aromatizado padronizado 310040 - Leite esterilizado aromatizado semi desnatado

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310050 - Leite esterilizado aromatizado desnatado 310100 - Leite esterilizado aromatizado integral reconstitudo 310110 - Leite esterilizado aromatizado padronizado (reconstitudo) 310120 - Leite esterilizado aromatizado desnatado (reconstitudo) 310130 - Leite esterilizado aromatizado semi desnatado (reconstitudo ) 311000 - Leite concentrado (somatrio) 310010 - Leite concentrado 310020 - Leite concentrado industrial 312000 - Leite evaporado (somatrio) 312010 - Leite evaporado 313000 - Leite condensado (somatrio) 313010 - Leite condensado 313020 - Leite condensado industrial (em pasta) 313030 - Leite industrial (em bloco) 313040 - Leite condensado recombinado 313050 - Leite condensado com chocolate 313060 - Leite condensado com caf 314000 - Leite em p de consumo direto (somatrio) 314010 - Leite em p integral 314011 - Leite em p integral instantneo 314012 - Leite em p integral com protenas vegetais 314013 - Leite em p integral com protenas e outros nutrientes da soja 314014 - Leite em p integral com extrato de soja 314015 - Leite em p integral adaptado criana de um ano 314016 - Leite em p integral enriquecido com vitaminas A,D,C e ferro 314017 - Leite em p integral reprocessado 314018 - Leite em p integral enriquecido com vitaminas a e D 314020 - Leite em p padronizado 314040 - Leite em p semi desnatado 314041 - Leite em p semi desnatado com protenas e outros nutrientes da soja 314050 - Leite em p desnatado 314051 - Leite em p desnatado com vitaminas a e D 314052 - Leite em p instantneo 314053 - Leite em p desnatado com extrato de soja 314054 - Leite em p desnatado com gordura vegetal hidrogenada enriquecido com vitaminas a e D 314055 - Leite em p desnatado com gordura vegetal hidrogenada 314056 - Leite em p desnatado enriquecido com vitaminas a D C e ferro 314060 - Leite em p aromatizado 315000 - Leite em p industrial (somatrio) 315010 - Leite em p integral 315011 - Leite em p industrial instantneo 315020 - Leite em p padronizado 315040 - Leite em p industrial semi desnatado 315050 - Leite em p industrial desnatado 316000 - Leite modificado (somatrio) 316010 - Leite em p modificado 317000 - Leite com soro (somatrio) 317010 - Leite com soro em p 318000 - Leite para alimentao animal (somatrio) 318010 - Leite em p para alimentao animal
Artigo 3 - Esta Resoluo entrar em vigor na data da sua publicao.

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5. RESOLUO SAA - 04, 10 DE JANEIRO DE 2008.

RESOLUO SAA - 04, 10 DE JANEIRO DE 2008.

O Secretrio de Agricultura e Abastecimento, considerando o disposto no art. 4, I, da Lei N. 8.208/92, regulamentada pelo Decreto 36.964/93, resolve: Art. 1 - Aprovar os Regulamentos Tcnicos de Produo, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o Regulamento Tcnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel, em conformidade com os Anexos a esta Resoluo. Pargrafo nico - Os estabelecimentos que produzem Leite Pasteurizado tipo C ou Leite Pasteurizado tipo integral tero um prazo de 180 dias, para se adequarem aos presentes regulamentos. Art. 2 - Est resoluo entra em vigor na data de sua publicao

ANEXO I REGULAMENTO TCNICO DE PRODUO, IDENTIDADE e QUALIDADE DE LEITE TIPO A. 1. Alcance 1.1 Objetivo Fixar os requisitos mnimos que devem ser observados para a produo, a identidade e a qualidade do leite tipo A. 1.2 mbito de Aplicao O presente Regulamento se refere ao leite tipo A produzido no estado de So Paulo.

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2. Descrio 2.1 Definies 2.1.1 Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto normal, fresco oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espcie de que proceda; 2.1.2 Entende-se por Leite Pasteurizado tipo a o leite classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado Granja Leiteira, observadas as prescries contidas no presente Regulamento Tcnico; 2.1.2.1 Imediatamente aps a pasteurizao o produto assim processado deve apresentar teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e enumerao de coliformes a 30/35C (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3 NMP/ml (zero vrgula trs Nmero Mais Provvel / mililitro) da amostra. 2.2. Designao (denominao de venda) 2.2.1 Leite Pasteurizado tipo a Integral; 2.2.2 Leite Pasteurizado tipo a Padronizado; 2.2.3 Leite Pasteurizado tipo a Semidesnatado; 2.2.4 Leite Pasteurizado tipo a Desnatado; Deve constar a expresso Homogeneizado na rotulagem do produto, quando for submetido a esse tratamento, nos termos do presente Regulamento Tcnico. 3. Classificao e Caractersticas do Estabelecimento 3.1 Classificao: Granja Leiteira o estabelecimento destinado produo, pasteurizao e envase de leite Pasteurizado tipo A para o consumo humano, podendo, ainda, elaborar derivados lcteos a partir de leite de sua prpria produo. 3.2 Localizao: localizada fora da rea urbana, a Granja deve dispor de terreno para as pastagens, manejo do gado e construo das dependncias e anexos, com disponibilidade para futura expanso das edificaes e aumento do plantel. Deve estar situada distante de fontes poluidoras e oferecer facilidades para o fornecimento de gua de abastecimento, bem como para a eliminao de resduos e guas servidas. A localizao da Granja e o tratamento e eliminao de guas residuais devem sempre atender as prescries das autoridades e rgos competentes. Deve estar afastada no mnimo 50 m (cinqenta metros) das vias pblicas de trfego de veculos estranhos s suas atividades, bem como possuir perfeita circulao interna de veculos. Os acessos nas proximidades das instalaes e os locais de estacionamento e manobra devem estar devidamente pavimentados de modo a no permitir a formao de poeira e lama. As demais reas devem ser tratadas e/ou drenadas visando facilitar o escoamento das guas, para evitar estagnao. A rea das instalaes industriais deve ser delimitada atravs de cercas que impeam a entrada de pequenos animais, sendo que as residncias, quando existentes, devem situar-se fora dessa delimitao. vedada a residncia nas construes destinadas s instalaes da Granja, como tambm a criao de outros animais (aves, sunos, por exemplo) na proximidade das instalaes. 3.3 Instalaes e Equipamentos 3.3.1 Currais de espera e manejo: de existncia obrigatria, devem possuir rea mnima de 2,50 m2 (dois vrgula cinqenta metros quadrados) por animal a ser ordenhado, pavimentao de paraleleppedos rejuntados, lajotas ou piso concretado, cercas de material adequado (tubos de ferro galvanizado, correntes, rguas de madeira, etc.) e mangueiras com gua sob presso para sanitizao. Destinados aos animais a serem ordenhados, o conjunto deve ser situado estrategicamente em relao dependncia de ordenha. Quando a Granja possuir outras instalaes destinadas a confinamento, abrigo de touros, etc., que exijam a existncia de currais especficos, devem ser separados dos currais dos animais de ordenha.

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3.3.2 Dependncia de abrigo e arraoamento: destinada somente para os fins mencionados, deve observar s seguintes exigncias: 3.3.2.1 Estrutura coberta bem acabada e de material de boa qualidade. P-direito mnimo de 3 (trs) metros, a contar da face inferior do tensor da tesoura, quando possuir paredes laterais. Quando as laterais forem abertas, tolera-se p-direito mnimo de 2,70m. Paredes, quando existentes, em alvenaria, com acabamento e pintadas com tintas de cor clara. Como substitutivos das paredes podem ser empregados tubos galvanizados, correntes ou outro material aprovado pelo SISP; 3.3.2.2 Piso impermevel, revestido de cimento spero ou outro material de qualidade superior, com dimenses e inclinao suficiente para o fcil escoamento de guas e resduos orgnicos; 3.3.2.3 Sistema de conteno de fcil limpeza e sanitizao, devendo ser evitado o canzil de madeira; 3.3.2.4 Manjedouras (cochos) de fcil limpeza e sanitizao sem cantos vivos, revestidas com material impermevel, de modo a facilitar o escoamento das guas de limpeza. Os bebedouros devem igualmente ser de material de bom acabamento, cncavos e de fcil limpeza, recomendando-se o uso de bebedouros individuais. Instalao de gua sob presso para limpeza. 3.3.3 Dependncias de Ordenha: a ordenha, obrigatoriamente, deve ser feita em dependncia apropriada, destinada exclusivamente a esta finalidade, e localizada afastada da dependncia de abrigo e arraoamento, bem como de outras construes para alojamento de animais. Devem observar s seguintes condies: 3.3.3.1 Construo em alvenaria, com p-direito mnimo de 3 (trs) metros, iluminao e ventilao suficientes; 3.3.3.2 Possuir paredes revestidas com azulejos ou outro material impermevel aprovado de fcil limpeza, at a altura de 2 (dois) metros para proteo contra poeira, ventos ou chuva; 3.3.3.3 Piso impermevel, antiderrapante, revestido de cimento ou outro material de qualidade superior, provido de canaletas de fundo cncavo, com dimenses e inclinao suficientes para fcil escoamento de guas e resduos orgnicos; 3.3.3.4 O teto deve possuir forro em material impermevel de fcil limpeza. Em se tratando de cobertura em estrutura metlica com telhas de alumnio ou tipo calheto, dispensado o forro; 3.3.3.5 Portas e caixilhos das janelas metlicos; 3.3.3.6 Instalao de gua sob presso, para limpeza e sanitizao da dependncia; 3.3.3.7 Sistema de conteno de fcil limpeza e sanitizao, no sendo permitido nesta dependncia o uso de canzil de madeira; 3.3.3.8 Possuir, obrigatoriamente, equipamento para a ordenha mecnica, pr-filtragem e bombeamento at o tanque de depsito (este localizado na dependncia de beneficiamento e envase) em circuito fechado, no sendo permitida a ordenha manual ou ordenha mecnica em sistema semi-fechado, tipo balde-ao-p ou similar. O equipamento referido, constitudo de ordenhadeiras, tubulaes, bombas sanitrias e outros, devem ser, conforme o caso, em ao inoxidvel, vidro, fibra de vidro, ou outros materiais, desde que observado o Regulamento Tcnico especfico. Deve possuir bom acabamento e garantir facilidade de sanitizao mecnica e conservao. Recomenda-se a instalao de coletores individuais de amostra no equipamento de ordenha. 3.3.4 Dependncia de sanitizao e guarda do material de ordenha: localizada contgua dependncia de ordenha, deve observar, quanto s caractersticas da construo civil, as mesmas condies da dependncia de ordenha. As janelas devem ser providas de telas prova de insetos. Nesta dependncia localizar-se-o: os tanques para sanitizao de ordenhadeiras e outros utenslios; tanques e bombas para a circulao de soluo para sanitizao do circuito de ordenha; prateleiras, estantes, suportes para a guarda de material e equipamentos utilizados na ordenha, alm do material usado na sanitizao, tais como recipientes com solues, escovas, etc. Os tanques, prateleiras, estantes e suportes aqui

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mencionados devem ser construdos com material adequado, tais como: revestimento em azulejo, fibra de vidro, alumnio ou similar. O equipamento para a produo do vcuo deve ser situado em lugar isolado e de acesso externo. 3.3.5 Dependncias de Beneficiamento, Industrializao e Envase. 3.3.5.1 Localizadas no mesmo prdio da dependncia de ordenha ou contguas a esta, obedecendo, entretanto, completo isolamento e permitindo a conduo do leite da ordenha em circuito fechado, atravs de tubulao menos extensa possvel. Devem estar afastadas de outras construes para abrigo de animais. As caractersticas de construo civil devem atender s condies exigidas pela legislao especifica. 3.3.5.2 Devem dispor de equipamentos em ao inoxidvel, de bom acabamento, para realizao das operaes de beneficiamento e envase do leite, em sistema automtico de circuito fechado, constitudo de refrigerador a placas para o leite proveniente da ordenha, tanque regulador de nvel constante provido de tampa, bombas sanitrias, filtro-padronizadora centrfuga, pasteurizador, tanque isotrmico para leite pasteurizado e mquinas de envase. No deve ser aceito pelo SISP o resfriamento do leite pasteurizado pelo sistema de tanque de expanso; 3.3.5.3 O pasteurizador deve ser de placas e possuir painel de controle, termo-registrador automtico, termmetros e vlvula automtica de desvio de fluxo, bomba positiva ou homogeneizador, sendo que a refrigerao a 4C (quatro graus Celsius) mximos aps a pasteurizao deve ser feita igualmente em seo de placas. 3.3.5.4 No conjunto de equipamentos obrigatrio o emprego de homogeneizador, se a validade do produto for superior a 24 h (vinte e quatro horas). 3.3.5.5 Os equipamentos devem ser localizados de acordo com o fluxo operacional, com o espaamento entre si, e entre as paredes e divisrias, que proporcione facilidades de operao e sanitizao; 3.3.5.6 Para a fabricao de outros produtos lcteos devem ser previstas as instalaes e equipamentos exigidos em normas ou regulamentos especficos. 3.3.6 Cmara Frigorfica: com capacidade compatvel com a produo da Granja, a cmara deve ser situada anexa dependncia de beneficiamento e em fluxo lgico em relao ao local de envase e expedio. Deve possuir p-direito mnimo de 2,50 (dois e meio) metros, paredes e pisos revestidos com cimento liso ou outro material aprovado, quando construda em alvenaria. So aceitas cmaras pr-moldadas ou construdas em outros materiais aprovados, desde que de bom acabamento e funcionamento. Os materiais das portas e culos devem ser de ao inoxidvel, fibra de vidro ou outro material aprovado. A cmara deve possuir termmetro de leitura para o exterior e assegurar a manuteno do leite em temperatura mxima de 4C (quatro graus Celsius), e os demais produtos, conforme indicao tecnolgica. 3.3.7 Laboratrios: os laboratrios devem estar devidamente equipados para a realizao do controle fsico-qumico e microbiolgico do leite e demais produtos. Devem constar de reas especficas para os fins distintos acima mencionados, compatveis com os equipamentos a serem instalados, com o volume de trabalho a ser executado e com as caractersticas das anlises. Podem ser localizados no prdio principal ou dele afastados observando-se neste caso no devem estar prximas do laboratrio: construes, instalaes ou dependncias que possam prejudicar o seu funcionamento; cuidando-se em ambos os casos, para que seja conseguido um perfeito fluxograma operacional, sobretudo no procedimento de colheita de amostras. As caractersticas fsicas da construo, relativas ao piso, paredes, portas e janelas devem observar s mesmas da dependncia de beneficiamento e envase, com exceo do p direito, que pode ser inferior, e do forro, que deve estar presente, exigindo-se na sua confeco material apropriado aprovado, de fcil limpeza e conservao. 3.3.8 Dependncia para guarda de embalagens: deve estar situada no prdio da dependncia de beneficiamento e envase ou em um dos seus anexos contguos. 3.3.9 Abastecimento de gua: a fonte de abastecimento deve disponibilizar um fluxo de gua que possa assegurar um volume total disponvel correspondente soma de 100 l (cem litros)

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por animal a ordenhar e 6 l (seis litros) para cada litro de leite produzido. Deve ser de boa qualidade e apresentar, obrigatoriamente, as caractersticas de potabilidade fixadas em regulamento especfico. 3.3.10 Todas as dependncias da granja destinadas produo e abrigo de animais devem ter mangueiras com gua sob presso, alm de gua quente nas sees de sanitizao, beneficiamento, industrializao e envase, bem como na de limpeza de caixas plsticas; 3.3.11 Redes de esgotos e de resduos orgnicos: todas as dependncias da granja destinadas ao abrigo, arraoamento ou confinamento de animais e a dependncia para ordenha devem ser providas de canaletas de fundo cncavo, com largura, profundidade e inclinao suficientes para fcil escoamento das guas e resduos orgnicos, os quais, obrigatoriamente, devem ser conduzidos por tubulao para fossas esterqueiras devidamente afastadas, no sendo permitida a deposio em estrumeiras abertas; 3.3.12 Anexos e Outras Instalaes 3.3.12.1 Bezerreiro: o bezerreiro deve ser localizado em reas afastadas das dependncias de ordenha e de beneficiamento, industrializao e envase, sendo que as caractersticas depsitos de feno, dependncia para preparo e depsito de rao, banheiro ou pulverizadores de carrapaticidas e brete: estas instalaes, quando existentes, devem ser situadas em locais apropriados, suficientemente distanciadas das dependncias de ordenha e de beneficiamento, industrializao e envase, de modo a no prejudicar o funcionamento e higiene operacional das mesmas. Os tanques de depsito de cevada ou melao, quando existentes, devem ser tampados e afastados dos locais de ordenha e de beneficiamento, industrializao e envase. 3.3.12.2 Dependncia para isolamento e tratamento de animais doentes: de existncia obrigatria e especfica para os fins mencionados, deve constar de currais, abrigos e piquetes, devidamente afastados das demais construes e instalaes, de forma que assegurem o necessrio isolamento dos animais; 3.3.12.3 Silos, depsitos de feno, dependncias para preparo e depsito de rao, banheiro ou pulverizadores de carrapaticidas e bretes: estas instalaes, quando existentes, devem ser situadas em locais apropriados, suficientemente distanciadas das dependncias de ordenha e de beneficiamento, industrializao e envase, de modo a no prejudicar o funcionamento e higiene operacional das mesmas; 3.3.12.4 Almoxarifado, escritrios e farmcia veterinria: localizados de modo a no permitir acesso direto s dependncias destinadas produo, beneficiamento e industrializao do leite, estas instalaes devem constar de dependncias especficas para cada finalidade. O almoxarifado deve se destinar guarda dos materiais de uso geral nas instalaes voltadas a produo e beneficiamento do leite, possuindo dimenses suficientes para o depsito dos mesmos em locais separados, de acordo com sua natureza; 3.3.12.5 Sede do Servio de Inspeo Estadual: composta de uma dependncia com instalao sanitria e vestirio. Os mveis, material e utenslios necessrios devem ser fornecidos pelo estabelecimento; 4. Sanidade do Rebanho A sanidade do rebanho leiteiro deve ser atestada por mdico veterinrio, nos termos discriminados abaixo e em normas e regulamentos tcnicos especficos, sempre que requisitado pelas Autoridades Sanitrias. 4.1. As atribuies do mdico veterinrio responsvel pela granja leiteira incluem: 4.1.1 Controle sistemtico de parasitoses; 4.1.2 Controle sistemtico de mastites 4.1.3 Controle rigoroso de brucelose (Brucella bovis) e tuberculose (Mycobacterium bovis): o estabelecimento de criao deve cumprir normas e procedimentos de profilaxia e saneamento com o objetivo de obter certificado de livre de brucelose e de tuberculose, em conformidade com o Regulamento Tcnico do Programa Nacional de Controle e Erradicao da Brucelose e Tuberculose Animal; 4.1.4 Controle zootcnico dos animais.

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4.2 No permitido o processamento na Granja ou o envio de leite a Posto de Refrigerao ou estabelecimento industrial adequado, quando oriundo de animais que: 4.2.1 Estejam em fase colostral; 4.2.2 Cujo diagnstico clnico ou resultado positivo a provas diagnsticas indiquem presena de doenas infecto-contagiosas que possam ser transmitidas ao homem atravs do leite; 5. Higiene da Produo 5.1 Condies Higinico-Sanitrias Gerais para a Obteno da Matria-Prima: Devem ser seguidos os preceitos contidos no Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, item 3: dos Princpios Gerais Higinico Sanitrios das Matrias Primas para Alimentos Elaborados / Industrializados, aprovado pela Portaria no 368 / 97 - MA, de 04 de setembro de 1997 para os seguintes itens: 5.1.1 Localizao e adequao dos currais finalidade; 5.1.2 Condies gerais das edificaes (rea coberta, piso, paredes ou equivalentes), relativas preveno de contaminaes; 5.1.3 Controle de pragas; 5.1.4 gua de abastecimento; 5.1.5 Eliminao de resduos orgnicos; 5.1.6 Rotina de trabalho e procedimentos gerais de manipulao; 5.1.7 Equipamentos, vasilhame e utenslios; 5.1.8 Proteo contra a contaminao da matria-prima; 5.1.9 Acondicionamento, refrigerao, estocagem e transporte. 5.2 Condies Higinico - Sanitrias Especficas para a Obteno da Matria-prima: 5.2.1 As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer previa lavagem com gua corrente seguindo-se secagem com toalhas descartveis e inicio imediato da ordenha, com descarte dos jatos iniciais de leite em caneca de fundo escuro ou em outro recipiente especifico para essa finalidade. 5.2.2 Em casos especiais, como os de alta prevalncia de mamite causada por microrganismos do ambiente, pode-se adotar o sistema de desinfeco das tetas antes da ordenha, mediante tcnica e produtos desinfetantes apropriados, adotando-se rigorosos cuidados para evitar a transferncia de resduos desses produtos para o leite (secagem criteriosa das tetas antes da ordenha); 5.2.3 Aps a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com produtos apropriados. Os animais devem ser mantidos em p pelo tempo suficiente para que o esfncter da teta volte a se fechar. Para isso, recomenda-se oferecer alimentao no cocho aps a ordenha; 5.2.4 Os trabalhadores da Granja, quaisquer que sejam suas funes, devem dispor de atestado ou carteira de sade, que ser renovada anualmente ou quando necessrio; 5.2.5 A diviso dos trabalhos na Granja Leiteira deve ser feita de maneira que o ordenhador se restrinja a sua funo, cabendo aos outros trabalhadores as demais operaes, por ocasio da ordenha; 5.2.6 Todos os funcionrios ocupados com operaes nas dependncias de ordenha e de beneficiamento e envase devem usar uniformes brancos completos (gorro, macaco ou jaleco, cala e botas). Para os demais devem ser uniformes azuis e botas pretas; 5.2.7 Todo o pessoal que trabalha nas dependncias voltadas produo deve apresentar hbitos higinicos; 5.2.8 O operador do equipamento de ordenha deve, no seu manuseio, conservar as mos sempre limpas; 5.2.9 Todas as dependncias da granja leiteira devem ser mantidas permanentemente limpas; 5.2.10 A dependncia de ordenha deve ser mantida limpa antes, durante e aps a permanncia dos animais. Ao trmino de seu uso deve ser realizada completa sanitizao do piso e paredes para total remoo de resduos;

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5.2.11 Todo equipamento, aps a utilizao, deve ser cuidadosamente lavado e sanitizado, de acordo com Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). Para o equipamento de ordenha devem ser seguidas as recomendaes do fabricante quanto a desmontagem, limpeza e substituio de componentes nos perodos indicados. A realizao desses procedimentos deve ser registrada em documentos especficos, caracterizando a padronizao e garantia da qualidade, para gerar rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo do processo de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC. 6. Controle da Produo 6.1 As instalaes e equipamentos devem estar em perfeitas condies de conservao e funcionamento, de forma a assegurar a obteno, tratamento e conservao do produto dentro dos nveis de garantia obrigatrios; 6.2 O filtro do circuito de ordenha (pr-filtro) deve ser constitudo de ao inoxidvel e o elemento filtrante, de material adequado a essa funo; 6.3 Na pasteurizao devem ser fielmente observados os limites quanto temperatura e tempo de aquecimento de 72 a 75C (setenta e dois graus a setenta e cinco graus Celsius) por 15 a 20s (quinze a vinte segundos), na refrigerao subseqente, a temperatura de sada do leite no deve ser superior a 4C (quatro graus Celsius); 6.4 Especial cuidado deve ser sempre dispensado para a correta observao do tempo de sangria do pasteurizador, de forma que a gua acumulada no seu interior seja totalmente eliminada; 6.5 Os grficos de registro das temperaturas do pasteurizador devem ser rubricados e datados pelo encarregado dos trabalhos; 6.6 O envase deve iniciar-se em seguida pasteurizao e de modo a otimizar as operaes; 6.7 A mquina de envase (quando o processo de envase empregar lactofilme) deve possuir lmpada ultravioleta sempre em funcionamento e, antes de iniciar-se a operao, deve-se assegurar de que o sistema de alimentao esteja esgotado; 6.8 O leite envasado deve ser imediatamente depositado na cmara frigorfica e mantido temperatura mxima de 4C (quatro graus Celsius), aguardando a expedio. 7. Procedimentos Especficos para o Controle de Qualidade da Matria-Prima 7.1 Contagem Padro em Placas (CPP); 7.2 Contagem de Clulas Somticas (CCS); 7.3 Redutase ou Teste de Reduo do Azul de Metileno (TRAM) 7.4 Pesquisa de Resduos de Antibiticos; 7.5 Determinao do ndice Crioscpico (Depresso do Ponto de Congelamento, DPC); 7.6 Determinao do Teor de Slidos Totais e No-Gordurosos; 7.7 Determinao da Densidade Relativa; 7.8 Determinao da Acidez Titulvel; 7.9 Determinao do Teor de Gordura; 7.10 Medio da Temperatura do Leite Cru Refrigerado; Obs. 1. O Teste de Reduo do Azul de Metileno pode ser substitudo pela Contagem Padro em Placas. Obs. 2. Os mtodos analticos empregados na pesquisa de resduos de antibiticos no leite devem apresentar sensibilidade para os LMR (Limites Mximos de Resduos) adotados pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento sobre o assunto.

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Obs. 3. Periodicidade das anlises: Gordura, Acidez Titulvel, Densidade Relativa, ndice Crioscpico (Depresso do Ponto de Congelamento), Slidos No Gordurosos, Tempo de Reduo do Azul de Metileno (quando for o caso): diria, tantas vezes quanto necessrio. Contagem Padro em Placas: mdia geomtrica sobre um perodo de 03 (trs) meses, com pelo menos 01 (uma) anlise mensal, em Unidade Operacional da Rede Brasileira de Laboratrios para Controle da Qualidade do Leite, independentemente das anlises realizadas na freqncia estipulada pelo Programa de Controle de Qualidade interno da Granja Leiteira. Contagem de Clulas Somticas: mdia geomtrica sobre um perodo de 03 (trs) meses, com pelo menos 01 (uma) anlise mensal em Unidade Operacional da Rede Brasileira de Laboratrios para Controle da Qualidade do Leite, independentemente das anlises realizadas na freqncia estipulada pelo Programa de Controle de Qualidade interno da Granja Leiteira. Pesquisa de Resduos de Antibiticos: pelo menos 01 (uma) anlise mensal, em Unidade Operacional da Rede Brasileira de Laboratrios para Controle da Qualidade do Leite, independentemente das anlises realizadas na freqncia estipulada pelo Programa de Controle de Qualidade interno da Granja Leiteira. 7.11 A Granja Leiteira pode medir alguns destes parmetros, alm de outros no relacionados, via anlise instrumental; 7.12 permitido s Granjas Leiteiras utilizar, laboratrios credenciados ou reconhecidos pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento e Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de So Paulo, para realizao do seu controle de qualidade, rotineiro ou no, atravs de metodologia analtica convencional ou instrumental, de parmetros fsicos, qumicos e microbiolgicos usualmente no realizados nos laboratrios das Granjas Leiteiras, tanto por questes de risco biolgico quanto pelo custo e nvel de dificuldade da metodologia analtica ou dos equipamentos requeridos para sua execuo; 7.13 A responsabilidade pelo controle de qualidade do produto elaborado exclusiva da Granja Leiteira, inclusive durante sua distribuio.

8. Composio e Requisitos Fsicos, Qumicos e Microbiolgicos do Leite Cru Refrigerado Tipo A Integral e do Leite Pasteurizado Tipo A. 8.1 Ingrediente Obrigatrio: Leite Cru Refrigerado tipo A Integral;

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8.2 Conjunto do Leite Cru Refrigerado tipo A Integral:

Item de Composio

Requisito

Mtodo de Anlise

Gordura (g/100g)

Min. 3,0

IDF 1 C: 1987

Acidez, em g de cido ltico/100 ml.

0,14 a 0,18

LANARA/MA, 1981.

Densidade Relativa, 15/15C, g/ml (4)

1, 028 a 1, 034

LANARA/MA, 1981.

ndice crioscpico mximo

-0, 530H(-0 512 C)

IDF 108 A: 1969.

ndice de Refrao do Soro Cprico/20 C Slidos No-Gordurosos (g/100g)

Mn. 37 Zeiss

CLA/DDA/SDA/MAPA

Mn. 8,4

IDF 21 B: 1987.

Protena Total (g/100g)

Mn. 2,9

IDF 20 B: 1993.

Redutase (TRAM)

Mn. 5 horas

CLA/DDA/ MA

Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/v)

Estvel

CLA/DDA/ MA

Contagem Padro em placas (UFC/ml)

Mx. 1x104

S.D.A/MA, 1993.

Contagem de Clulas Somticas (CS/ml)

Mx. 6x105

IDF 148 A: 1995.

Obs. 4 - Densidade Relativa: dispensada quando os teores de Slidos Totais (ST) e Slidos No Gordurosos (SNG) forem determinados eletronicamente.

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8.3 Leite Pasteurizado tipo A

Item de Composio Gordura, (g/100g).

Integral Teor Original

Padronizado

Semidesnatado

Desnatado

Mtodo de Anlise

3,0

0,6 a 2,9

Max. 0.5

IDF 1 C: 1987

Acidez, gc.Lctico/(100ml) Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/ v) Slidos No Gordurosos(g/100g) ndice Crioscpico mximo ndice de Refrao do Soro Cprico a 20C Testes Enzimticos -prova de fosfatase alcalina -prova de peroxidase Contagem Padro em Placas (UFC/mL** Coliformes NMP/mL (30/35oC)** Coliformes NMP/mL (45oC)** Salmonella spp/25mL**

0,14 a 0,18 para todas as variedades

LANARA/MA, 1981.

Estvel para todas as variedades

CLA/DDA/MA.

Mn. De 8,4 * -0, 530H (-0,512C)

IDF 21 B: 1987. IDF 108 A: 1969.

Mn. 37 Zeiss

CLA/DDA/SDA/MAPA

Negativa

LANARA/MA, 1981.

Positiva

LANARA/MA, 1981.

N = 5; c = 2; m = 5,0x102 M = 1,0x103

S.D. A/MA, 1993.

N = 5; c = 0; m < 1 N = 5; c = 0; m= ausncia

S.D.A/MA, 1993. S.D.A/MA, 1993.

N = 5; c = 0; m = ausncia

S.D.A/MA, 1993.

* Teor mnimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de gordura, esse valor deve ser corrigido pela seguinte frmula: SNG = 8,652 - (0,084 x G) (onde SNG = Slidos No-Gordurosos, g/100g; G =Gordura, g/100g). ** Padres microbiolgicos a serem observados at a sada do estabelecimento industrial produtor. Obs. 5 Imediatamente aps a pasteurizao, o leite pasteurizado tipo A deve apresentar enumerao de coliformes a 30/35. C (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3 NMP/ml (zero vrgula trs) Nmero Mais Provvel/mililitro) da amostra. Obs. 6 Todos os mtodos analticos estabelecidos acima so de referncia, podendo ser

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utilizados outros mtodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlaes em relao aos respectivos mtodos de referncia. 9. Higiene Geral e Sanitizao das Instalaes e Equipamentos de Beneficiamento, Industrializao e Envase Devem ser observados os Regulamentos Tcnicos de Boas Prticas de Fabricao e os Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO) 10. Pesos e Medidas Deve ser aplicada a legislao especfica. 11. Rotulagem 11.1 Deve ser aplicada a legislao especfica; 11.2 A seguinte denominao do produto deve constar na sua rotulagem, de acordo com o seu teor de gordura: 11.2.1 Leite Pasteurizado tipo a Integral; 11.2.2 Leite Pasteurizado tipo a Semidesnatado; 11.2.3 Leite Pasteurizado tipo a Padronizado; 11.2.4 Leite Pasteurizado tipo a Desnatado; 11.3 Deve constar no rtulo expresso Homogeneizado, quando o leite for submetido a esse tratamento, em conformidade com o que especifica o item 3.3.5.4 do presente Regulamento Tcnico, em funo da sua validade. 12. Acondicionamento O leite pasteurizado deve ser envasado com material adequado para as condies previstas de armazenamento e que garanta a hermeticidade da embalagem e proteo apropriada contra contaminao. 13. Expedio e Transporte do Leite Envasado A expedio do Leite Pasteurizado tipo A deve ser conduzida sob temperatura mxima de 4C (quatro graus Celsius), mediante seu acondicionamento adequado,e levado ao comrcio distribuidor atravs de veculos com carroarias providas de isolamento trmico e dotadas de unidade frigorfica, ressalvando-se os casos em que os fatores tempo e distncia de transporte no interfiram na conservao adequada do produto, devendo-se, entretanto, alcanar os pontos de venda com temperatura no superior a 7 C (sete graus Celsius). 14. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao. No permitida a utilizao. 15. Contaminantes Os contaminantes orgnicos e inorgnicos eventualmente presentes no produto no devem superar os limites estabelecidos pela legislao especfica. 16. Higiene 16.1 Todo equipamento, aps a utilizao, deve ser cuidadosamente lavado e sanitizado, de acordo com Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). A realizao desses procedimentos deve ser registrada em documentos especficos, caracterizando a padronizao e garantia da qualidade, para gerar rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo do processo de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC; 16.2 Ademais, as prticas de higiene para elaborao do produto devem estar de acordo com o estabelecido no Cdigo Internacional Recomendado de Prticas, Princpios Gerais de

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Higiene dos Alimentos (CAC/RCP I -1969, Rev. 3, 1997), alm do disposto no Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, aprovado pela Portaria no 368 / 97 -MA, de 04 de setembro de 1997 16.3 Critrios Macroscpicos e Microscpicos: ausncia de qualquer tipo de impurezas ou elementos estranhos. 17. Mtodos de Anlise 17.1 Os mtodos de anlise recomendados so os indicados no presente Regulamento Tcnico. Esses so mtodos de referncia, podendo ser utilizados outros mtodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlaes em relao aos respectivos mtodos de referncia. 18. Amostragem Devem ser seguidos os procedimentos recomendados na Norma IDF 50 C: 1995. 19. Disposies Gerais 19.1 Para as Granjas que distribuem o Leite Pasteurizado tipo a nos municpios integrantes das grandes metrpoles e localizadas fora desses municpios, recomenda-se dispor de entrepostos nos locais de distribuio; 19.2 No transporte e distribuio do Leite Pasteurizado tipo a no permitido o transvase do produto para outros veculos fora dos entrepostos referidos no item anterior; 19.3 Os critrios a serem observados para a desclassificao do Leite tipo a so aqueles previstos nos Critrios de Inspeo de Leite e Derivados. De acordo com legislao especfica. ANEXO II REGULAMENTO TCNICO DE PRODUO, IDENTIDADE e QUALIDADE DO LEITE TIPO B 1. Alcance 1.1 Objetivo Fixar os requisitos mnimos que devem ser observados para a produo, a identidade e a qualidade do Leite Cru Refrigerado tipo B e 1.1. Leite Pasteurizado tipo B; 1.2. 1.2. mbito de Aplicao: 1.3. O presente Regulamento se refere ao Leite tipo B produzido no estado de So Paulo. 2. Descrio 2.1 Definies 2.1.1 Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto normal, fresco, oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espcie de que proceda; 2.1.2 Entende-se por Leite Cru Refrigerado tipo B o produto definido neste Regulamento Tcnico, integral quanto ao teor de gordura, refrigerado em propriedade rural produtora de leite e nela mantido pelo perodo mximo de 48h (quarenta e oito horas), em temperatura igual ou inferior a 4C (quatro graus Celsius), que deve ser atingida no mximo 3h (trs horas) aps o trmino da ordenha, transportado para estabelecimento industrial, para ser processado, onde deve apresentar, no momento do seu recebimento, temperatura igual ou inferior a 7C (sete graus Celsius). 2.1.3 Entende-se por Leite Pasteurizado tipo B o produto definido neste Regulamento Tcnico, classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado, semidesnatado ou

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desnatado, submetido temperatura de 72 a 75C (setenta dois a setenta e cinco graus Celsius) durante 15 a 20s (quinze a vinte segundos), exclusivamente em equipamento de pasteurizao a placas, dotado de painel de controle com termo-registrador automtico de disco e termo-regulador automticos, vlvula automtica de desvio de fluxo, termmetros e torneiras de prova, seguindo-se resfriamento imediato em equipamento a placas at temperatura igual ou inferior a 4oC (quatro graus Celsius) e envase no menor prazo possvel, sob condies que minimizem contaminaes; 2.1.3.1 Imediatamente aps a pasteurizao o produto assim processado deve apresentar teste qualitativo negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e enumerao de coliformes a 30/350C (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor que 0,3 NMP/ml (zero vrgula trs Nmero Mais Provvel/ mililitro) da amostra. 2.1.3.2 Os grficos de controle da temperatura de pasteurizao devero ser datados e rubricados pelo encarregado dos trabalhos. 2.1.3.3 Especial cuidado deve ser sempre dispensado para a correta observao do tempo de sangria do pasteurizador, de forma que a gua acumulada no seu interior seja totalmente eliminada. 2.1.3.4 A mquina de envase (quando o processo de envase empregar lactofilme) deve possuir lmpada ultravioleta sempre em funcionamento e, antes de iniciar-se a operao, deve-se assegurar de que o sistema de alimentao esteja esgotado. 2.1.3.5 O leite envasado deve ser imediatamente depositado na cmara frigorfica e mantido temperatura mxima de 4C (quatro graus Celsius) aguardando a expedio. 2.2 Designao (denominao de venda) 2.2.1 Leite Cru Refrigerado tipo B; 2.2.2 Leite Pasteurizado tipo B Integral; 2.2.3 Leite Pasteurizado tipo B Padronizado; 2.2.4 Leite Pasteurizado tipo B Semidesnatado; 2.2.5 Leite Pasteurizado tipo B Desnatado. Deve constar a expresso Homogeneizado na rotulagem do produto, quando for submetido a esse tratamento. 3. Caractersticas do Estabelecimento 3.1 Estbulo: 3.1.1 Deve estar localizado em rea distante de fontes produtoras de mau cheiro, que possam comprometer a qualidade do leite; 3.1.2 Deve dispor de currais de espera de bom acabamento, com rea mnima de 2,50 m2 (dois vrgula cinqenta metros quadrados) por animal do lote a ser ordenhado. Entende-se como bem acabado o curral dotado de piso concretado, blocos de cimento ou pedras rejuntadas com declive no inferior a 2% (dois por cento), provido de canaletas sem cantos vivos, e de largura, profundidade e inclinao suficientes, de modo a permitirem fcil escoamento das guas e de resduos orgnicos; 3.1.3 Os currais devem estar devidamente cercados com tubos de ferro galvanizado, correntes, rguas de madeira, ou outro material aprovado e possurem mangueiras com gua sob presso para sanitizao. 3.1.4 O estbulo propriamente dito deve atender ainda as seguintes exigncias: 3.1.4.1 Ter sistema de conteno de fcil limpeza e sanitizao, no sendo permitido o uso de canzil de madeira; 3.1.4.2 Ter p direito no mnimo de 3 (trs) metros ,piso impermevel, revestido de cimento spero ou outro material aprovado, com declive no inferior a 2% (dois por cento) e provido de canaletas sem cantos vivos, de largura, profundidade e inclinao suficientes, de modo a permitirem fcil escoamento das guas e de resduos orgnicos; 3.1.4.3 Ser delimitado por tubos de ferro galvanizado, correntes ou outro material, como substitutos dos muros e paredes, que, quando existentes, devem ser impermeabilizados com material de fcil sanitizao at a altura mnima de 1,20 m (um vrgula vinte metro);

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3.1.4.4 Ter manjedouras ou cochos de fcil sanitizao, sem cantos vivos, impermeabilizadas com material adequado, possuindo sistema de rpido escoamento para as guas de limpeza. As manjedouras do tipo individual devem dispor de sistema prprio para escoamento das guas; 3.1.4.5 Abastecimento de gua. A fonte de abastecimento deve disponibilizar um fluxo de gua que possa assegurar um volume total correspondente soma de 100 l (cem litros) por animal a ordenhar. Deve ser de boa qualidade e apresentar, obrigatoriamente, as caractersticas de potabilidade fixadas em regulamento especfico. Deve ser instalado equipamento que assegure clorao permanente, como medida de garantia de sua qualidade microbiolgica, independentemente de sua procedncia; 3.1.5 Todas as dependncias do estbulo devem possuir mangueiras com gua sob presso; 3.1.6 Possuir rede de esgoto para escoamento de guas servidas e dos resduos orgnicos, canalizados a uma distncia tal que no venham a constituir-se em fonte produtora de mau cheiro. As reas adjacentes devem ser drenadas e possuir escoamento para guas pluviais; o tratamento e eliminao de guas residuais devem sempre atender as prescries das autoridades e rgos competentes. 3.1.7 Ter dependncia apropriada para o leite, denominada Sala de Leite, quando a ordenha for realizada no estbulo, que tambm deve servir para a guarda e sanitizao dos utenslios e equipamentos, os quais no devem ter contato direto com o piso; 3.1.7.1 A Sala de Leite deve ser ampla o suficiente e apresentar reas de iluminao e ventilao adequadas, p-direito mnimo de 3,00 (trs) metros, forro que poder ser dispensado caso a cobertura seja de fibro-cimento, alumnio ou PVC, e o suporte de sustentao quando existente dever ser de estrutura metlica, piso impermeabilizado e paredes impermeabilizadas at altura no inferior a 2,00 (dois) metros com azulejos ou outros materiais aprovados. As janelas e basculantes devem ser providos de telas prova de insetos; 3.1.7.2 O equipamento de refrigerao do leite deve ser localizado nessa dependncia. Assim, deve oferecer as condies bsicas para a transferncia do leite refrigerado para o caminhotanque; 3.1.8 O estbulo deve possuir instalaes sanitrias completas para os operadores e dotadas de fossa sptica. O acesso a essas instalaes deve ser indireto em relao s demais edificaes; 3.2 Dependncia para Ordenha: 3.2.1 Permite-se a ordenha no Estbulo, desde que seja mecnica. Quando o Estbulo no atender integralmente a essa disposio, torna-se obrigatria construo de sala de ordenha. Nesta dependncia permite-se a ordenha manual. 3.2.2 Construo em alvenaria, com p-direito mnimo de 3 (trs) metros, iluminao e ventilao suficientes; 3.2.3 Possuir paredes revestidas com azulejos ou outro material impermevel aprovado de fcil limpeza, at a altura de 2 (dois) metros para proteo contra poeira, ventos ou chuva. 3.2.4 Piso impermevel, antiderrapante, revestido de cimento ou outro material de qualidade superior, provido de canaletas de fundo cncavo, com dimenses e inclinao suficientes para fcil escoamento de guas e resduos orgnicos; 3.2.5 O teto deve possuir forro em material impermevel de fcil limpeza. Em se tratando de cobertura em estrutura metlica com telhas de alumnio ou tipo calheto, dispensado o forro; 3.2.6 Portas e caixilhos das janelas metlicos; 3.2.7 Instalao de gua sob presso, para limpeza e sanitizao da dependncia; 3.2.8 Sistema de conteno de fcil limpeza e sanitizao, no sendo permitido nesta dependncia o uso de canzil de madeira; 3.2.9 Deve estar afastada de fonte produtora de mau cheiro e/ou construo que venha causar prejuzos obteno higinica do leite;

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3.2.10 No caso de ordenha mecnica, ficam dispensados forros e paredes. Em qualquer modalidade de ordenha o forro est dispensado no caso de estrutura metlica e cobertura de alumnio ou fibro-cimento; 3.3 Boxes dos bezerros: 3.3.1 Devem ser destinados apenas conteno durante a ordenha. O bezerreiro (criao) pode estar localizado em rea contgua ao estbulo ou dependncia para ordenha, desde que isolado por parede e com acesso indireto, observados os cuidados tcnicos e higinicosanitrios compatveis com a produo do leite; 3.3.2 Quando o estbulo leiteiro dispuser de instalaes complementares (silos, depsitos de feno, banheiro ou pulverizadores de carrapaticidas, depsitos de forragem, local para o preparo de raes, tanques de cevada ou melao, estrumeiras, etc.), estas devem ficar afastadas do local de ordenha a uma distncia que no cause interferncia na qualidade do leite. Os tanques de cevada e melao devem estar tampados com telas milimetradas ou outro material aprovado pelo SISP. 4. Sanidade do Rebanho A sanidade do rebanho leiteiro deve ser atestada por mdico veterinrio, nos termos discriminados abaixo e em normas e regulamentos tcnicos especficos, sempre que requisitado pelas Autoridades Sanitrias. 4.1 As atribuies do mdico veterinrio responsvel pelo estbulo leiteiro incluem: 4.1.1 Controle sistemtico de parasitoses; 4.1.2 Controle sistemtico de mastites; 4.1.3 Controle rigoroso de brucelose (Brucella bovis) e tuberculose (Mycobacterium bovis): o estabelecimento de criao deve cumprir normas e procedimentos de profilaxia e saneamento com o objetivo de obter certificado de livre de brucelose e de tuberculose, em conformidade com o Regulamento Tcnico do Programa Nacional de Controle e Erradicao da Brucelose e Tuberculose Animal; 4.1.4 Controle zootcnico dos animais. 4.2 No permitido o processamento do leite no Estbulo ou o seu envio a Posto de Refrigerao de leite ou estabelecimento industrial adequado, quando oriundo de animais que: 4.2.1 Estejam em fase colostral; 4.2.2 Cujo diagnstico clnico ou resultado positivo a provas diagnsticas indiquem presena de doenas infecto-contagiosas que possam ser transmitidas ao homem atravs do leite; 4.2.3 Estejam sendo submetidos a tratamento com drogas e medicamentos de uso veterinrio em geral, passveis de eliminao pelo leite, motivo pelo qual devem ser afastados da produo pelo perodo recomendado pelo fabricante, de forma a assegurar que os resduos da droga no sejam superiores aos nveis fixados em normas especficas. 4.3 proibido o fornecimento de alimentos e alimentos com medicamentos s vacas em lactao, sempre que tais alimentos possam prejudicar a qualidade do leite destinado ao consumo humano; 4.4 Qualquer alterao no estado de sade dos animais, capaz de modificar a qualidade sanitria do leite, constatada durante ou aps a ordenha, deve implicar condenao imediata desse leite e do conjunto a ele misturado. As fmeas em tais condies devem ser afastadas do rebanho, em carter provisrio ou definitivo, de acordo com a gravidade da doena; 4.5 proibido ministrar alimentos que possam prejudicar os animais lactantes ou a qualidade do leite, incluindo-se nesta proibio substncias estimulantes de qualquer natureza, no aprovadas pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, capazes de provocarem aumento de secreo lctea. 5. Higine da Produo 5.1 Condies Higinico-Sanitrias Gerais para a Obteno da Matria-Prima: Devem ser seguidos os preceitos contidos no Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-

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Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos, item 3: dos Princpios Gerais Higinico-Sanitrios das Matrias-Primas para alimentos Elaborados/Industrializados, aprovado pela Portaria no 368 / 97 - MA, de 04 de setembro de 1997, para os seguintes itens) 5.1.1 Localizao e adequao dos currais finalidade; 5.1.2 Condies gerais das edificaes (rea coberta, piso, paredes ou equivalentes), relativas preveno de contaminaes; 5.1.3 Controle de pragas; 5.1.4 gua de abastecimento; 5.1.5 Eliminao de resduos orgnicos; 5.1.6 Rotina de trabalho e procedimentos gerais de manipulao; 5.1.7 Equipamentos, vasilhame e utenslios; 5.1.8 Proteo contra a contaminao da matria-prima; 5.1.9 Acondicionamento, refrigerao, estocagem e transporte. 5.2 Condies Higinico-Sanitrias Especficas para a Obteno da Matria-Prima: 5.2.1 As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prvia lavagem com gua corrente, seguindo-se secagem com toalhas descartveis e incio imediato da ordenha, com descarte dos jatos iniciais de leite em caneca de fundo escuro ou em outro recipiente especfico para essa finalidade. Em casos especiais, como os de alta prevalncia de mamite causada por microrganismos do ambiente, pode-se adotar o sistema de desinfeco das tetas antes da ordenha, mediante tcnica e produtos desinfetantes apropriados, adotando-se rigorosos cuidados para evitar a transferncia de resduos desses produtos para o leite (secagem criteriosa das tetas antes da ordenha); 5.2.2 Aps a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com produtos apropriados. Os animais devem ser mantidos em p, pelo tempo suficiente para que o esfncter da teta volte a se fechar. Para isso, recomenda-se oferecer alimentao no cocho aps a ordenha; 5.2.3 O leite obtido deve ser coado em recipiente apropriado de ao inoxidvel, nilon, alumnio ou plstico atxico e refrigerado at a temperatura mxima de 4oC (quatro graus Celsius), em at 3h (trs horas) aps o trmino da ordenha; 5.2.4 A limpeza do equipamento de ordenha e do equipamento de refrigerao do leite deve ser feita de acordo com instrues do fabricante, usando-se material e utenslios adequados, bem como detergentes registrados em rgos competentes, inodoros e incolores; 5.2.5 A alterao e/ou incluso ou excluso de animais do rebanho deve ser acompanhada das providncias de ordem sanitria cabveis; 5.2.6 Os trabalhadores do estbulo devem apresentar carteira ou atestado de sade, renovada anualmente ou quando necessrio; 5.2.7 obrigatrio o uso de macaco de cor clara, gorro e botas de borracha para todos os funcionrios que trabalham no estbulo. Para o ordenhador recomenda-se o uso de avental plstico ou similar de cor branca; 5.2.8 Deve haver diviso dos trabalhos no estbulo, de maneira que o ordenhador se restrinja sua funo, cabendo a outros as operaes de conteno dos animais, lavagem e higienizao das tetas; 5.2.9 O local de ordenha deve ser mantido sob rigorosas condies de higiene; 5.2.10 obrigatria a lavagem das mos do ordenhador, em gua corrente, seguida de imerso em soluo desinfetante apropriada, antes de iniciar a ordenha de cada animal; 5.2.11 Na ordenha manual, deve ser usado balde de abertura lateral, sem costuras ou soldas que dificultem sua limpeza e sanitizao; 5.2.12 As vacas com mastite devem ser ordenhadas por ltimo e seu leite no pode ser destinado para consumo humano; 5.2.13 Devem ser exigidos hbitos higinicos de todo pessoal que trabalhe no estbulo, como tambm a proibio de fumar nos locais de ordenha e de manipulao do leite.

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6. Transporte do Leite do Estbulo Leiteiro para o Estabelecimento Industrial 6.1 A proteo da matria-prima, a adequao do vasilhame utilizado no seu acondicionamento e as condies de transporte devem observar o que dispe o Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, item 3: dos Princpios Gerais Higinico -Sanitrios das Matrias-Primas para Alimentos Elaborados /Industrializados, aprovado pela Portaria no 368 / 97 - MA, de 04 de setembro de 1997. 6.1.1 Para o transporte, a ser realizado exclusivamente em carros - tanque, do Leite Cru Refrigerado Tipo B oriundo de uma ou mais propriedades rurais, devem ser seguidas as especificaes gerais contidas no Regulamento Tcnico de Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a granel, alm das seguintes: 6.1.2 O leite dever ser mantido sob refrigerao temperatura mxima de 4C (quatro graus Celsius). A transferncia do leite do tanque estacionrio para o veculo coletor deve se processar em circuito fechado e em local devidamente coberto; 6.1.3 Devem ser coletadas amostras por produtor, devidamente acondicionadas, para complementao dos exames no estabelecimento de industrializao. A coleta dessa amostra deve ser feita por pessoal treinado e capacitado para esse fim, e em condies apropriadas aos exames fsico-qumicos e microbiolgicos; 6.1.4 O carro-tanque deve ser dotado de compartimento destinado ao transporte do leite desclassificado. 7. Controle de Qualidade da Matria-Prima no Estabelecimento Beneficiador 7.1 Consideraes Gerais: 7.1.1 O leite s pode ser recebido na categoria tipo B, quando se enquadrar nos requisitos microbiolgicos e s condies de transporte e de temperatura estabelecidos no presente Regulamento Tcnico; 7.1.2 Entende-se como sistema de recepo totalmente independente aquele composto de medidor volumtrico, bombas, tubulaes, refrigerador e tanque de estocagem, distintos e identificados para o Leite tipo B; 7.1.3 O estabelecimento beneficiador dever possuir tanques de recepo separados para cada tipo de leite ou estabelecer horrios deferentes para recepo dos diferentes tipos desde que o leite tipo B seja recebido e beneficiado em primeiro lugar. 7.1.4 A recepo de outros tipos de Leite Cru, refrigerado ou no, antes do Leite Cru tipo B refrigerado deve implicar lavagem e sanitizao compulsrias do circuito comum a ambos os tipos; 7.1.5 Quando dispuser de mais de um equipamento de recepo, podem ser recebidos mais de um tipo de leite no mesmo horrio, desde que seja feito controle rigoroso das operaes e perfeita identificao dos equipamentos e das tubulaes, no se permitindo que estas tenham derivaes que permitam ao Leite tipo B misturar-se com outro tipo de leite em processamento simultneo; 7.1.6 Em qualquer um dos sistemas de recepo acima mencionados obrigatria a existncia de tanque de estocagem especfico para Leite tipo B, bem como para o leite de outros tipos; 7.1.7 O leite que for desclassificado pode ser recebido na indstria dentro da categoria que alcanar. O produto deve retornar sua categoria original aps apresentar-se novamente dentro do padro fixado no presente Regulamento 7.2 Procedimentos Especficos para o Controle de Qualidade da Matria-Prima 7.2.1 Seleo do leite, tanque por tanque, atravs do teste do lcool/alizarol na concentrao mnima de 72 % (setenta e dois por cento) (v/v); 7.2.2 Contagem Padro em Placas (CPP);

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7.2.3 Contagem de Clulas Somticas (CCS); 7.2.4 Redutase ou Teste de Reduo do Azul de Metileno (TRAM) 7.2.5 Pesquisa de Resduos de Antibiticos 7.2.6 Determinao do ndice Crioscpico (Depresso do Ponto de Congelamento, DPC); 7.2.7 Determinao do teor de Slidos Totais e No-Gordurosos; 7.2.8 Determinao da Densidade Relativa; 7.2.9 Determinao da Acidez Titulvel; 7.2.10 Determinao do teor de Gordura; 7.2.11 Medio da Temperatura do Leite Cru Refrigerado; 7.2.12 Pesquisa de indicadores de Fraudes e Adulteraes. Obs. 1. O Teste de Reduo do Azul de Metileno poder ser substitudo pela Contagem Padro em Placas. Obs. 2. Os mtodos analticos empregados na pesquisa de resduos de antibiticos no leite devem apresentar sensibilidade para os LMR (Limites Mximos de Resduos) adotados pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento sobre o assunto. Obs. 3. Periodicidade das Anlises / Produtor: Determinao da temperatura do leite crua refrigerado: diariamente, no momento da colheita do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural e quando da sua entrega no estabelecimento beneficiador; Gordura, Acidez Titulvel, Densidade Relativa, ndice Crioscpico (Depresso do Ponto de Congelamento), Slidos No Gordurosos, Tempo de Reduo do Azul de Metileno (quando for o caso): pelo menos 02 (duas) vezes ao ms; Contagem Padro em Placas: mdia geomtrica sobre um perodo de 03 (trs) meses, com pelo menos 01 (uma) anlise mensal, em Unidade Operacional da Rede Brasileira de Laboratrios para Controle da Qualidade do Leite, independentemente das anlises realizadas na freqncia estipulada pelo Programa de Controle de Qualidade interno do estabelecimento processador; Contagem de Clulas Somticas: mdia geomtrica sobre um perodo de 03 (trs) meses, com pelo menos 01 (uma) anlise mensal em Unidade Operacional da Rede Brasileira de Laboratrios para Controle da Qualidade do Leite, independentemente das anlises realizadas na freqncia estipulada pelo Programa de Controle de Qualidade interno do estabelecimento processador; Pesquisa de Resduos de Antibiticos: pelo menos 01 (uma) anlise mensal, em Unidade Operacional da Rede Brasileira de Laboratrios para Controle da Qualidade do Leite, independentemente das anlises realizadas na freqncia estipulada pelo Programa de Controle de Qualidade interno do estabelecimento processador. Pesquisa de indicadores de Fraudes e Adulteraes: pelo menos 02 (duas) vezes ao ms. 7.2.13 O estabelecimento beneficiador pode medir alguns destes parmetros, alm de outros no relacionados, via anlise instrumental; 7.2.14 permitido aos estabelecimentos beneficiadores utilizar, individual ou coletivamente, laboratrios credenciados ou reconhecidos pela Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de So Paulo ou pelo MAPA para a realizao do controle de qualidade da empresa, rotineiro ou no, atravs de metodologia analtica convencional ou instrumental, de parmetros fsicos, qumicos e microbiolgicos usualmente no realizados nos laboratrios industriais, tanto por questes de risco biolgico quanto pelo custo e nvel de dificuldade da metodologia analtica ou dos equipamentos requeridos para sua execuo;

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7.2.15 A responsabilidade pela seleo adequada da matria-prima e pelo controle de qualidade do produto elaborado exclusiva do estabelecimento beneficiador, inclusive durante sua distribuio. 8. Composio e Requisitos Fsicos, Qumicos e Microbiolgicos do Leite Cru Refrigerado Tipo B Integral e do Leite Pasteurizado Tipo B. 8.1 Ingrediente Obrigatrio: Leite Cru Refrigerado tipo B Integral. 8.2 Leite Cru Refrigerado Tipo B Integral
Item de Composio Gordura (g/100 g) Acidez, em g de cido lctico/100 mL Densidade relativa, 15/15C, g/mL (4) Indice crioscpico mximo ndice de Refrao do Soro Cprico/20 C Slidos No-Gordurosos (g/100g) Protena Total (g/100 g) Redutase (TRAM) Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/v) Contagem Padro em placas (UFC/mL) Contagem de Clulas Somticas (CS/mL) Requisito Min.3,0 0,14 a 0,18 1, 028 a 1,034 -0,530oH(0,512oC) Mn. 37 Zeiss Mn. 8,4 Mn. 2,9 Mn. 3:30 h Estvel Mx. 5x105 Mx. 6x105 Mtodo de Anlise IDF 1 C:1987 LANARA/MA, 1981 LANARA/MA, 1981 IDF 108 A: 1969 CLA/DDA/SDA/MAPA IDF 21 B: 1987 IDF 20 B: 1993 CLA/DDA/ MA CLA/DDA/ MA S.D.A/MA, 1993. IDF 148 A: 1995

Obs. 4 - Densidade Relativa: dispensada quando os teores de Slidos Totais (ST) e Slidos No Gordurosos (SNG) forem determinados eletronicamente. 8.3 Controle Dirio de Qualidade do Leite Cru Refrigerado Tipo B, de conjunto de produtores, quando do seu recebimento no estabelecimento de destino (para cada compartimento do tanque) Temperatura; Teste do lcool / alizarol na concentrao mnima de 72 (setenta e dois por cento) v/v; Acidez titulvel; Indice crioscpico; Densidade relativa, a 15/15o C; Teor de gordura; Pesquisa de fosfatase alcalina (quando a matria-prima transitar entre Usinas e ou Fbricas); Pesquisa de peroxidase; (quando a matria-prima transitar entre Usinas e ou Fbricas);

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 % de ST e de SNG; Pesquisa de neutralizantes da acidez e de reconstituintes da densidade; Outras pesquisas que se faam necessrias. 8.4 Leite Pasteurizado tipo B

Item de Composio Gordura, (g/100g) Acidez, gc.Lctico/100ml Estabilidade ao Alizarol 72% (v/ v) Slidos No Gordurosos (g/100g) ndice Crioscpico mximo ndice de Refrao do Soro Cprico a 20C Testes Enzimticos -prova de fosfatase alcalina -prova de peroxidase

Integral Teor Original

Padronizado

Semidesnatado

Desnatado

Mtodo de Anlise

3,0

0,6 a 2,9

Max. 0.5

IDF 1 C: 1987. LANARA/MA, 1981. CLA/DDA/MA, IDF 21 B: 1987. IDF 108 A: 1969. CLA/DDA/SDA/MAPA

0,14 a 0,18 para todas as variedades Estvel para todas as variedades Mn. De 8,4 * -0, 530H (-0,512C) Mn. 37 Zeiss

Negativa

LANARA/MA, 1981.

Positiva

LANARA/MA, 1981.

Contagem Padro em Placas(UFC/mL)** Coliformes NMP/mL(30/35oC)** Coliformes - NMP/mL (45oC)** Salmonella spp/25mL**

n = 5; c = 2; m = 4,0x104 M = 8,0x104

S.D. A/MA, 1993.

n = 5; c = 0; m=2; M=5

S.D.A/MA, 1993.

n = 5; c = 1; m= 1; M=2

S.D.A/MA, 1993.

n => 5; c = 0; m= ausncia

S.D.A/MA, 1993.

* Teor mnimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de gordura, esse valor dever ser corrigido pela seguinte frmula: SNG = 8,652 - (0,084 x G) (onde SNG = Slidos No-Gordurosos, g/100g; G = Gordura, g/100g). ** Padres microbiolgicos a serem observados at a sada do estabelecimento industrial produtor. Obs. 5 - Imediatamente aps a pasteurizao, o leite pasteurizado tipo B deve apresentar enumerao de coliformes a 30/35oC (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3 NMP (zero vrgula trs Nmero Mais Provvel/mililitro) da amostra. Obs. 6 - Todos os mtodos analticos estabelecidos acima so de referncia, podendo ser

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utilizados outros mtodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlaes em relao aos respectivos mtodos de referncia. 9. Expedio e Transporte do Leite Pasteurizado Tipo B 9.1 A expedio do Leite Pasteurizado tipo B deve ser conduzida sob temperatura mxima de 4C (quatro graus Celsius), mediante seu acondicionamento adequado, e levado ao comrcio distribuidor atravs de veculos com carroarias providas de isolamento trmico e dotadas de unidade frigorfica ressalvando-se os casos em que os fatores tempo e distancia de transporte no interfiram na conservao adequada do produto devendo-se, entretanto alcanar os pontos de venda com temperatura no superior a 7C (sete graus Celsius). 10. Pesos e Medidas Deve ser aplicada a legislao especfica. 11. Rotulagem 11.1 Deve ser aplicada a legislao especfica; 11.2 A seguinte denominao do produto deve constar na sua rotulagem, de acordo com o seu teor de gordura: 11.2.1 Leite Pasteurizado tipo B Integral; 11.2.2 Leite Pasteurizado tipo B Padronizado; 11.2.3 Leite Pasteurizado tipo B Semidesnatado; 11.2.4 Leite Pasteurizado tipo B Desnatado; 11.3 Deve constar no rtulo expresso homogenizado quando o leite for submetido a esse tratamento. 12. Acondicionamento 12.1 O leite pasteurizado tipo B deve ser envasado com material adequado para as condies previstas de armazenamento e que garanta a hermeticidade da embalagem e proteo apropriada contra contaminao 13. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao No permitida a utilizao. 14. Contaminantes 14.1. Os contaminantes orgnicos e inorgnicos eventualmente presentes no produto no devem superar os limites estabelecidos pela legislao especfica. 15. Higiene 15.1 Todo equipamento, aps a utilizao, deve ser cuidadosamente lavado e sanitizado, de acordo com Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). A realizao desses procedimentos deve ser registrada em documentos especficos, caracterizando a padronizao e garantia da qualidade, para gerar rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo do processo de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC; 15.2 Ademais, as prticas de higiene para elaborao do produto devem estar de acordo com o estabelecido no Cdigo Internacional Recomendado de Prticas, Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos (CAC/RCP I -1969, Rev. 3, 1997), alm do disposto no Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, aprovado pela Portaria n. 368 / 97 - MA, de 04 de setembro de 1997. 15.3 Critrios Macroscpicos e Microscpicos: Ausncia de qualquer tipo de impurezas ou elementos estranhos.

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16. Mtodos de Anlise 16.1 Os mtodos de anlise recomendados so os indicados no presente Regulamento Tcnico. Esses so mtodos de referncia, podendo ser utilizados outros mtodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlaes em relao aos respectivos mtodos de referncia. 17. Amostragem Devem ser seguidos os procedimentos recomendados na Norma IDF 50 C: 1995. 18. Disposies Gerais 18.1 Torna-se obrigatrio ao produtor de Leite tipo B destinar toda sua produo para estabelecimento inspecionado; 18.2 Recomenda-se s usinas de beneficiamento que distriburem Leite Pasteurizado tipo B nos municpios abrangidos pelas regies metropolitanas, e que estejam localizadas fora desses municpios, manter entrepostos de distribuio nessas cidades; 18.3 No transporte e distribuio do Leite Pasteurizado tipo no permitido a transferncia do produto para outros veculos fora dos entrepostos referidos no item anterior. 18.4 A autorizao para a indstria sob SISP receber e/ou beneficiar Leite tipo B somente concedida pelo CIPOA 18.5 Os critrios a serem observados para a desclassificao do Leite tipo B no nvel de produtores e de estabelecimentos industriais so aqueles previstos nos Critrios de Julgamento de Leite e Derivados de acordo com o contido em legislao especfica. ANEXO III REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE e QUALIDADE DE LEITE CRU REFRIGERADO 1. Alcance 1.1 Objetivo O presente Regulamento fixa a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que deve apresentar o Leite Cru Refrigerado nas propriedades rurais. 1.2 mbito de Aplicao O presente Regulamento se refere ao Leite Cru Refrigerado produzido nas propriedades rurais do Estado de So Paulo e destinado obteno de Leite Pasteurizado para consumo humano direto ou para transformao em derivados lcteos em todos os estabelecimentos de laticnios submetidos a inspeo sanitria oficial. 2. Descrio 2.1 Definies 2.1.1 Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto normal e fresco oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espcies deve denominar-se segundo a espcie da qual proceda; 2.1.2 Entende-se por Leite Cru Refrigerado, o produto definido em 2.1.1., refrigerado e mantido nas temperaturas constantes da tabela 2 do presente Regulamento Tcnico, transportado em carro-tanque isotrmico da propriedade rural para um Posto de Refrigerao de leite ou estabelecimento industrial adequado, para ser processado. 2.2 Designao (denominao de venda) - Leite Cru Refrigerado.

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3. Composio e Qualidade 3.1 Requisitos 3.1.1 Caractersticas Sensoriais 3.1.1.1 Aspecto e Cor: lquido branco opalescente homogneo; 3.1.1.2 Sabor e Odor: caractersticos. O Leite Cru Refrigerado deve apresentar-se isento de sabores e odores estranhos. 3.1.2 Requisitos gerais: 3.1.2.1 Ausncia de neutralizantes da acidez e reconstituintes de densidade; 3.1.2.2 Ausncia de resduos de antibiticos e de outros agentes inibidores do crescimento microbiano. 3.1.3 Requisitos Fsico-Qumicos, Microbiolgicos, Contagem de Clulas Somticas e Resduos Qumicos: 3.1.3.1 O leite definido no item 2.1.2. deve seguir os requisitos fsicos, qumicos, microbiolgicos, de contagem de clulas somticas e de resduos qumicos relacionados nas Tabelas 1 e 2, onde esto tambm indicados os mtodos de anlises e freqncias correspondentes: Tabela 1 - Requisitos Fsicos e Qumicos

Item de Composio Matria Gorda, g /100g

Limites Teor Original, com o mnimo de 3,0 (2) 1, 028 a 1, 034

Mtodos de Anlises (1) FIL 1C: 1987.

Densidade relativa A 15/15O C g/mL (3)

LANARA/MA, 1981.

Acidez titulvel, g cido ltico/100 mL

0,14 a 0,18

LANARA/MA, 1981.

Extrato seco desengordurado, g/100

Mn. 8,4

FIL 21B: 1987.

ndice Crioscpico mximo

0,530H (equivalente a 0,512C)

FIL 108 A: 1969.

Protenas, g /100g

Mn. 2,9

FIL 20 B: 1993.

Obs. 1. Todos os mtodos estabelecidos acima so mtodos de referncia, podendo ser utilizados outros mtodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlaes em relao aos respectivos mtodos de referncia. Obs. 2. proibida a realizao de padronizao ou desnate na propriedade rural. Obs. 3. Dispensada a realizao quando o ESD for determinado eletronicamente.

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Tabela 2: Requisitos microbiolgicos, fsicos, qumicos, de CCS, de resduos qumicos a serem avaliados pela Rede Brasileira de Laboratrios de Controle da Qualidade do Leite:

Os estabelecimentos devero enquadrar-se s normas deste regulamento a partir da sua publicao. ndice medido (por propriedade rural A partir da data de A partir de 02/01/11 ou por tanque comunitrio) publicao at 01/01/11

Contagem Padro em Placas (CPP), expressa em UFC/mL (mnimo de 01 Mximo de 7,5 x 105 Mximo de 1,0 x 105 anlise mensal, com mdia geomtrica sobre perodo de 03 meses) (individual) Mximo de Mtodo FIL 100 B: 1991 3,0 x 105 (leite de conjunto)

Contagem de Clulas Somticas (CCS), expressa em CS/mL (mnimo Mximo de 7,5 x 105 Mximo de 4,0 x 105 de 01 anlise mensal, com mdia geomtrica sobre perodo de 03 meses) Mtodo FIL 148 A: 1995

Pesquisa de Resduos de Antibiticos/outros Inibidores do crescimento microbiano:

Limites Mximos previstos no Programa Nacional de Controle de Resduos MAPA

Temperatura mxima de conservao do leite: 7C no tanque de imerso e 4C no tanque de expanso e tanque comunitrio e de10C no estabelecimento processador.

Composio Centesimal: ndices estabelecidos na Tabela 1 do presente RTIQ.

Mtodos Analticos de Referncia: Matria Gorda, g /100 g (FIL 1 C: 1987); Extrato seco desengordurado, g/100 g (FIL 21 B: 1987); ndice Crioscpico (FIL 108 A: 1969);

Protenas, g /100g (FIL 20 B:1993).

4. Controle Dirio de Qualidade do Leite Cru Refrigerado na Propriedade Rural 4.1 Leite de conjunto de produtores, quando do seu recebimento no Estabelecimento Beneficiador (para cada compartimento do tanque): Temperatura; Teste do lcool /Alizarol na concentrao mnima de 72% v/v (setenta e dois por cento volume/volume); Acidez Titulvel; ndice Crioscpico;

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 Densidade Relativa, a 15/15oC; Teor de Gordura; Pesquisa de Fosfatase Alcalina (quando a matria-prima for proveniente de Usina e ou Fbrica); Pesquisa de Peroxidase (quando a matria-prima for proveniente de Usina e ou Fbrica); % de ST e de SNG; Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da Densidade; Outras pesquisas que se faam necessrias. 5. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao No se admite nenhum tipo de aditivo ou coadjuvante. 6. Contaminantes O leite deve atender a legislao vigente quanto aos contaminantes orgnicos, inorgnicos e os resduos biolgicos. 7. Higiene 7.1 Condies Higinicas - Sanitrias Gerais para a Obteno da Matria-Prima: Devem ser seguidos os preceitos contidos no Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitriase de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, item 3: dos Princpios Gerais HiginicoSanitrios das Matrias-Primas para Alimentos Elaborados/Industrializados, aprovado pela Portaria no 368/97 - MA, de 04 de setembro de 1997, para os seguintes itens: 7.1.1 Localizao e adequao dos currais finalidade; 7.1.2 Condies gerais das edificaes (rea coberta, piso, paredes ou equivalentes), relativas preveno de contaminaes; 7.1.3 Controle de pragas; 7.1.4 gua de abastecimento; 7.1.5 Eliminao de resduos orgnicos; 7.1.6 Rotina de trabalho e procedimentos gerais de manipulao; 7.1.7 Equipamentos, vasilhame e utenslios; 7.1.8 Proteo contra a contaminao da matria-prima; 7.1.9 Acondicionamento, refrigerao, estocagem e transporte. 7.2. Condies Higinico-Sanitrias Especficas para a Obteno da Matria-Prima: 7.2.1 As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prvia lavagem com gua corrente, seguindo-se secagem com toalhas descartveis e incio imediato da ordenha, com descarte dos jatos iniciais de leite em caneca de fundo escuro ou em outro recipiente especfico para essa finalidade. Em casos especiais, como os de alta prevalncia de mamite causada por microrganismos do ambiente, pode-se adotar o sistema de desinfeco das tetas antes da ordenha, mediante tcnica e produtos desinfetantes apropriados, adotando-se cuidados para evitar a transferncia de resduos desses produtos para o leite (secagem criteriosa das tetas antes da ordenha); 7.2.2 Aps a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com produtos apropriados. Os animais devem ser mantidos em p pelo tempo necessrio para que o esfncter da teta volte a se fechar. Para isso, recomenda-se oferecer alimentao no cocho aps a ordenha; 7.2.3 O leite obtido deve ser coado em recipiente apropriado de ao inoxidvel, nilon, alumnio ou plstico atxico e refrigerado at a temperatura fixada neste Regulamento, em at 3 h (trs horas); 7.2.4 A limpeza do equipamento de ordenha e do equipamento de refrigerao do leite deve ser feita de acordo com instrues do fabricante, usando-se material e utenslios adequados, bem como detergentes registrados por rgo competente, inodoros e incolores.

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8. Transporte Para o seu transporte, deve ser aplicado o Regulamento Tcnico para Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. 9. Identificao/Rotulagem Deve ser observada a legislao especfica. 10. Mtodos de Anlise Os mtodos de anlises oficiais so os indicados nas tabelas 1 e 2. 11. Colheita de Amostras Devem ser seguidos os procedimentos padronizados recomendados pela Rede Brasileira de Laboratrios de Controle da Qualidade do Leite ou Instituio Oficial de Referncia, estabelecidos no Estado de So Paulo. 12. Laboratrios credenciados para realizao das anlises de carter oficial: As determinaes analticas de carter oficial previstas nas tabelas 1 e 2 do presente Regulamento devem ser realizadas exclusivamente pelas Unidades Operacionais integrantes da Rede Brasileira de Laboratrios de Controle da Qualidade do Leite, estabelecidos no Estado de So Paulo. 13. Disposies Gerais 13.1 A coleta de amostras nos tanques de refrigerao individuais localizados nas propriedades rurais e nos tanques comunitrios, o seu encaminhamento e o requerimento para realizao de anlises laboratoriais de carter oficial, dentro da freqncia e para os itens de qualidade estipulados na Tabela 2 deste Regulamento, devem ser de responsabilidade e correr s expensas do estabelecimento que primeiramente receber o leite de produtores individuais; 13.2 O controle da qualidade do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural ou em tanques comunitrios, nos termos do presente Regulamento e dos demais instrumentos legais pertinentes ao assunto, somente ser reconhecido pelo SISP/CIPOA quando realizado exclusivamente em unidade operacional da Rede Brasileira de Laboratrios de Controle da Qualidade do Leite; estabelecidos no Estado de So Paulo. 13.3 O SISP/CIPOA, a seu critrio, pode colher amostras de leite cru refrigerado na propriedade rural para realizao de anlises fiscais em Unidade Operacional credenciada da Rede Brasileira, estabelecidos no Estado de So Paulo. 13.4 Admite-se o transporte do leite em lates e em temperatura ambiente, desde que: 13.4.1 O estabelecimento processador concorde em aceitar trabalhar com esse tipo de matria-prima; 13.4.2 A matria-prima atinja os padres de qualidade fixados na tabela 1 e 2 do presente Regulamento Tcnico 13.4.3 A entrega do leite em temperatura ambiente poder ser permitida somente para as propriedades rurais que realizam apenas uma ordenha por dia, e a mesma seja realizada pelo perodo da manh e o leite seja entregue ao estabelecimento processador no mximo at 2 (duas) horas aps a concluso da ordenha. 13.5.4 O leite sem refrigerao somente poder ser recebido at as 10h00min horas (dez horas), e dever ser imediatamente resfriado em aparelhos placa no estabelecimento recebedor, no podendo sob qualquer hiptese ser misturado ao leite j resfriado. 13.6.5 Para o recebimento do leite em temperatura ambiente obrigatria a prova de redutase individual por propriedade rural a cada entrega efetuada.

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ANEXO IV REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE e QUALIDADE DE LEITE PASTEURIZADO 1. Alcance 1.1 Objetivo Fixar a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que deve ter o Leite Pasteurizado, sendo permitida a produo de outros tipos de leite pasteurizado desde que definidos em Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade especficos. 2. Descrio 2.1 Definies 2.1.1 Leite Pasteurizado o leite fluido elaborado a partir do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural, que apresente as especificaes de produo, de coleta e de qualidade dessa matria-prima contidas em Regulamento Tcnico prprio e que tenha sido transportado a granel at o estabelecimento processador ou elaborado a partir do leite cru que tenha sido transportado de acordo com o contido no item 13.6 do RTIQ de Leite Cru Refrigerado ; 2.1.1.1 O Leite Pasteurizado quando destinado ao consumo humano direto na forma fluida, dever ser submetido a tratamento trmico na faixa de temperatura de 72 a 75oC (setenta e dois a setenta e cinco graus Celsius) durante 15 a 20s (quinze a vinte segundos), em equipamento de pasteurizao a placas, dotado de painel de controle com termo-registrador automtico de disco vlvula automtica de desvio de fluxo, termmetros e torneiras de prova, seguindo-se resfriamento imediato em aparelhagem a placas at temperatura igual ou inferior a 4oC (quatro graus Celsius) e envase em circuito fechado no menor prazo possvel, sob condies que minimizem contaminaes; 2.1.1.2 Imediatamente aps a pasteurizao o produto assim processado deve apresentar teste negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e coliformes 30/350C (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor que 0,3 NMP/ml (zero vrgula trs Nmero Mais Provvel /mililitro) da amostra; 2.1.1.3 Podem ser aceitos outros binmios para o tratamento trmico acima descrito, equivalente ao da pasteurizao rpida clssica e de acordo com as indicaes tecnolgicas pertinentes, visando a destinao do leite para a elaborao de derivados lcteos. 2.1.1.4 Em fbrica de laticnios de pequeno porte que apresente volume de at 500 litros dirios, pode ser adotada a pasteurizao lenta. 2.1.1.4.1 O equipamento de pasteurizao a ser utilizado cumpra com os requisitos ditados pela Resoluo SAA n. 24, de 01/08/94, alterada pela Resoluo SAA n. 03 de 10/01/2008 ou em Regulamento Tcnico especfico, no que for pertinente; 2.1.1.4.2 O envase seja realizado em circuito fechado, no menor tempo possvel e sob condies que minimizem contaminaes; 2.1.1.4.3 A matria-prima satisfaa s especificaes de qualidade estabelecidas pela legislao referente produo de Leite Pasteurizado. 2.2 Classificao de acordo com o contedo da matria gorda, o leite pasteurizado classificase em: 2.2.1 Leite Pasteurizado Integral; 2.2.2 Leite Pasteurizado Padronizado; 2.2.3 Leite Pasteurizado Semidesnatado; 2.2.4 Leite Pasteurizado Desnatado. 2.3 Designao (denominao de venda) Deve ser denominado Leite Pasteurizado Integral, Padronizado, Semidesnatado ou Desnatado, de acordo com a classificao mencionada no item 2.2. Deve constar na rotulagem a expresso homogeneizado quando o produto for submetido a esse tratamento.

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3. Composio e Requisitos 3.1 Composio 3.1.1 Ingrediente Obrigatrio: Leite Cru Refrigerado na propriedade rural e transportado a granel; e/ou leite cru transportado em temperatura ambiente de acordo com item 13.6 do RTIQ de Leite Cru Refrigerado. 3.2 Requisitos: 3.2.1 Caractersticas sensoriais 3.2.1.1 Aspecto: lquido; 3.2.1.2 Cor: branca; 3.2.1.3 Odor e sabor: caractersticos, sem sabores nem odores estranhos; 3.2.2 Caractersticas Fsicas, Qumicas e Microbiolgicas.

Item de Composio

Integral

Padronizado

Semidesnatado

Desnatado

Mtodo de Anlise

Gordura, (g/100g) Acidez,gc.Lctico/100ml) Estabilidade ao Alizaro 72 % (v/ v) Slidos No Gordurosos (g/100g) ndice Crioscpico mximo ndice de Refrao do Soro Cprico a 20C Contagem Padro em Placas (UFC/mL) ** Coliformes - NMP/mL (30/35oC)** Coliformes - NMP/mL (45oC)** Salmonella spp/25mL**

Teor Original

3,0

0,6 a 2,9

Max. 0.5

IDF 1 C: 1987. LANARA/MA, 1981. CLA/DDA/MA. IDF 21 B: 1987. IDF 108 A: 1969. CLA/DDA/SDA/MAPA. S.D. A/MA, 1993. S.D.A/MA, 1993. S.D.A/MA, 1993. S.D.A/MA, 1993.

0,14 a 0,18 para todas as variedades Estvel para todas as variedades Mn. De 8,4 * -0, 530H (-0,512C) Mn. 37 Zeiss n = 5; c = 2; m = 4,0x104 M = 8,0x104 N = 5; c = 2; m = 2 M= 4 N = 5; c =1; m = 1 M = 2 N = 5; c = 0; m = ausncia

Obs. 1 - Teor mnimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de gordura, esse valor deve ser corrigido pela seguinte frmula: SNG = 8,652 - (0,084 x G) (onde SNG = Slidos No-Gordurosos, g/100g; G = Gordura, g/100g). Obs. 2 - Imediatamente aps a pasteurizao, o leite pasteurizado deve apresentar enumerao de coliformes a 30/35oC (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3 NMP/ml (zero vrgula trs Nmero Mais Provvel/ mililitro) da amostra. Obs. 3 - Todos os mtodos analticos estabelecidos acima so de referncia, podendo ser utilizados outros mtodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlaes em relao aos respectivos mtodos de referncia. 3.2.3 Acondicionamento O Leite Pasteurizado deve ser envasado com materiais adequados para as condies previstas de armazenamento e que garantam a hermeticidade da embalagem e proteo apropriada contra a contaminao.

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4. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao No permitida a utilizao. 5. Contaminantes Os contaminantes orgnicos e inorgnicos presentes no devem superar os limites estabelecidos pela legislao especfica. 6. Higiene 6.1 Consideraes Gerais: 6.1.1 Todo equipamento, aps a utilizao, deve ser cuidadosamente lavado e sanitizado, de acordo com Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). A realizao desses procedimentos deve ser registrada em documentos especficos, caracterizando a padronizao e garantia da qualidade, para gerar rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo do processo de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC 6.1.2 Ademais, as prticas de higiene para elaborao do produto devem estar de acordo com o estabelecido no Cdigo Internacional Recomendado de Prticas, Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos (CAC/RCP I -1969, Rev. 3, 1997), alm do disposto no Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, aprovado pela Portaria no 368/97 - MA, de 04 de setembro de 1997 6.2 Critrios Macroscpicos e Microscpicos Ausncia de qualquer tipo de impurezas ou elementos estranhos. 7. Pesos e Medidas Deve ser aplicada a legislao especfica. 8. Rotulagem 8.1 Deve ser aplicada a legislao especfica. 8.2 O produto deve ser rotulado como Leite Pasteurizado Integral, Leite Pasteurizado Padronizado, Leite Pasteurizado Semidesnatado e Leite Pasteurizado Desnatado, segundo o tipo correspondente. 8.3 Deve ser usada a expresso Homogeneizado quando for o caso. 9. Expedio e Transporte do Leite Pasteurizado 9.1 A expedio do Leite Pasteurizado deve ser conduzida sob temperatura mxima de 4C (quatro graus Celsius), mediante seu acondicionamento adequado, e levado ao comrcio distribuidor atravs de veculos com carroarias providas de isolamento trmico e dotadas de unidade frigorfica, ressalvando-se os casos em que os fatores tempo e distncia de transporte no interfiram na conservao adequada do produto devendo-se, entretanto alcanar os pontos de venda com temperatura no superior a 7C (sete graus Celsius). 10. Mtodos de Anlise 10.1 Os mtodos de anlises recomendados so os indicados no item 3.2.2 do presente Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade. Esses mtodos so de referncia, podendo ser utilizados outros mtodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlaes em relao aos respectivos mtodos de referncia. 11. Amostragem Devem ser seguidos os procedimentos recomendados na norma FIL 50 C: 1995.

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ANEXO V REGULAMENTO TCNICO DA COLETA DE LEITE CRU REFRIGERADO e SEU TRANSPORTE a GRANEL 1. Alcance 1.1 Objetivo Fixar as condies sob as quais o Leite Cru Refrigerado, independentemente do seu tipo, deve ser coletado na propriedade rural e transportado a granel, visando promover a reduo geral de custos de obteno e, principalmente, a conservao de sua qualidade at a recepo em estabelecimento submetido a inspeo sanitria oficial. 2. Descrio 2.1 Definio 2.1.1 O processo de coleta de Leite Cru Refrigerado a Granel consiste em recolher o produto em caminhes com tanques isotrmicos construdos internamente de ao inoxidvel, atravs de mangote flexvel e bomba sanitria, acionada pela energia eltrica da propriedade rural, pelo sistema de transmisso ou caixa de cmbio do prprio caminho, diretamente do tanque de refrigerao por expanso direta ou dos lates contidos nos refrigeradores de imerso. 3. Instalaes e Equipamentos de Refrigerao 3.1 Instalaes: deve existir local prprio e especfico para a instalao do tanque de refrigerao e armazenagem do leite, mantido sob condies adequadas de limpeza e higiene, atendendo, ainda, o seguinte: Ser coberto, arejado, pavimentado e de fcil acesso ao veculo coletor, recomendando-se isolamento por paredes; Ter iluminao natural e artificial adequadas; Ter ponto de gua corrente de boa qualidade, tanque para lavagem de lates (quando utilizados) e de utenslios de coleta, que devem estar reunidos sobre uma bancada de apoio s operaes de coleta de amostras; A qualidade microbiolgica da gua utilizada na limpeza e sanitizao do equipamento de refrigerao e utenslios em geral constituem ponto crtico no processo de obteno e refrigerao do leite, devendo ser instalado equipamento automtico de clorao, como medida de garantia de sua qualidade microbiolgica, independentemente de sua procedncia. 3.2 Equipamentos de Refrigerao 3.2.1 Devem ter capacidade mnima de armazenar a produo de acordo com a estratgia de coleta; 3.2.2 Em se tratando de tanque de refrigerao por expanso direta, ser dimensionado de modo tal que permita refrigerar o leite at temperatura igual ou inferior a 4C (quatro graus Celsius) no tempo mximo de 3h (trs horas) o trmino da ordenha, independentemente de sua capacidade; 3.2.3 Em se tratando de tanque de refrigerao por imerso, ser dimensionado de modo tal que permita refrigerar o leite at temperatura igual ou inferior a 7C (sete graus Celsius) no tempo mximo de 3h (trs horas) aps o trmino da ordenha, independentemente de sua capacidade; 3.2.4 O motor do refrigerador deve ser instalado em local arejado; 3.2.5 Os tanques de expanso direta devem ser construdos e operados de acordo com Regulamento Tcnico especfico. 4. Especificaes Gerais para Tanques Comunitrios 4.1 Admite-se o uso coletivo de tanques de refrigerao a granel (tanques comunitrios), por produtores de leite, desde que baseados no princpio de operao por expanso direta. A

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localizao do equipamento deve ser estratgica, facilitando a entrega do leite de cada ordenha no local onde o mesmo estiver instalado; 4.1.1 As instalaes para o tanque comunitrio devero atender s especificaes contidas no item 3.1 do presente anexo. 4.2 No permitido acumular, em determinada propriedade rural, a produo de mais de uma ordenha para envi-la uma nica vez por dia ao tanque comunitrio; 4.3 No so admitidos tanques de refrigerao comunitrios que operem pelo sistema de imerso de lates; 4.4 Os lates devem ser sanitizados logo aps a entrega do leite, atravs do enxge com gua corrente e a utilizao de detergentes com AUP e utenslios com QUE. 4.5 A capacidade do tanque de refrigerao para uso coletivo deve ser dimensionada de modo a propiciar condies mais adequadas de operacionalizao do sistema, particularmente no que diz respeito velocidade de refrigerao da matria prima. 4.6 Ser permitida a utilizao de tanques comunitrios de modo a receber leite de diversas propriedades rurais, desde que o leite a ser recebido chegue em horrio pr-estabelecido, permitindo desta forma que no mximo em 3 (trs) horas a totalidade do leite atinja a temperatura indicada de 4C. 4.7 Os tanques comunitrios obtero um registro especfico denominado relacionamento. 4.8 Para fins de registro ser necessrio completar os seguintes procedimentos: 1. Apresentao da documentao 2. Formao do processo de registro 3. Execuo e fiscalizao das obras 4. Concluso das obras 4.9 Devero ser apresentados os seguintes documentos: 1. Requerimento ao Diretor do CIPOA solicitando o registro (ANEXO1) 2. Memorial econmico sanitrio assinado pelo responsvel pelo tanque comunitrio (ANEXO2) Modelo 3. Croqui das instalaes e equipamentos 4. Croqui de localizao da propriedade onde se encontra instalado o tanque comunitrio 5. Termo de compromisso assinado pelo responsvel pela recepo do leite, manuteno do tanque e dependncias (ANEXO 3) 6. Laudo de vistoria inicial, intermedirio e final das obras realizado por MdicoVeterinrio da CDA. 4.10 Com o parecer favorvel do Grupo Tcnico correspondente, o processo ser encaminhado ao diretor do EDA de origem para manifestao e posterior encaminhamento ao CIPOA o qual, vista dos elementos ali constantes expedir o Certificado de Registro de Relacionamento. 5. Carro com tanque isotrmico para coleta de leite a granel 5.1 Alm das especificaes gerais dos carros-tanque, contidas no presente Regulamento ou em legislao especfica, devem ser observadas mais as seguintes: 5.1.1 A mangueira coletora deve ser constituda de material atxico e apto para entrar em contato com alimentos, apresentar-se internamente lisa e fazer parte dos equipamentos do carro-tanque; 5.1.2 No caso da coleta de diferentes tipos de leite, a propriedade produtora de Leite tipo B deve dispor do equipamento necessrio ao bombeamento do leite at o caminho-tanque; 5.1.3 Deve ser provido de caixa isotrmica de fcil sanitizao para transporte de amostras e local para guarda dos utenslios e aparelhos utilizados na coleta; 5.1.4 Deve ser dotado de dispositivo para guarda e proteo da ponteira, da conexo e da rgua de medio do volume de leite; 5.1.5 Deve ser, obrigatoriamente, submetido limpeza e sanitizao aps cada descarregamento, juntamente com os seus componentes e acessrios.

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6. Procedimentos de Coleta 6.1 O funcionrio encarregado da coleta deve receber treinamento bsico sobre higiene, anlises preliminares do produto e coleta de amostras, podendo ser o prprio motorista do carro-tanque. Deve estar devidamente uniformizado durante a coleta. A ele cabe rejeitar o leite que no atender s exigncias, o qual deve permanecer na propriedade; 6.2 A transferncia do leite do tanque de refrigerao por expanso direta para o carro-tanque deve se processar sempre em circuito fechado; 6.3 So permitidas coletas simultneas de diferentes tipos de leite, desde que sejam depositadas em compartimentos diferenciados e devidamente identificados; 6.4 O tempo transcorrido entre a ordenha inicial e seu recebimento no estabelecimento que vai benefici-lo (pasteurizao, esterilizao, etc.) deve ser no mximo de 48h (quarenta e oito horas), independentemente do seu tipo, recomendando-se como ideal um perodo de tempo no superior a 24h (vinte e quatro horas); 6.5 A eventual passagem do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural por um Posto de Refrigerao implica sua refrigerao em equipamento a placas at temperatura no superior a 4oC (quatro graus Celsius), admitindo-se sua permanncia nesse tipo de estabelecimento pelo perodo mximo de 6h (seis horas); 6.6 Antes do incio da coleta, o leite deve ser agitado com utenslio prprio e ter a temperatura anotada, realizando-se a prova de alizarol na concentrao mnima de 72% v/v (setenta e dois por cento volume/volume). Em seguida deve ser feita a coleta da amostra, bem como a sanitizao do engate da mangueira e da sada do tanque de expanso ou da ponteira coletora de ao inoxidvel. A coleta do leite refrigerado deve ser realizada no local de refrigerao e armazenagem do leite; 6.7 Aps a coleta, a mangueira e demais utenslios utilizados na transferncia do leite devem ser enxaguados para retirada dos resduos de leite. Para limpeza e sanitizao do tanque de refrigerao por expanso direta, seguir instrues do fabricante do equipamento. O enxge final deve ser realizado com gua em abundncia; 6.8 No caso de tanque de expanso comunitrio, o responsvel pela recepo do leite e manuteno das suas adequadas condies operacionais deve realizar a prova do alizarol na concentrao mnima de 72% v/v(setenta e dois por cento volume/volume) no leite de cada lato antes de transferir o seu contedo para o tanque, no prprio interesse de todos os seus usurios; 6.9 As amostras de leite a serem submetidas a anlises laboratoriais devem ser transportadas em caixas trmicas higienizveis, na temperatura e demais condies recomendadas pelo laboratrio que proceder s anlises; 6. 10 A temperatura e o volume do leite devem ser registrados em formulrios prprios; 6.11 As instalaes devem ser limpas diariamente. As vassouras utilizadas na sanitizao do piso devem ser exclusivas para este fim; 6.12 O leite que apresentar qualquer anormalidade ou no estiver refrigerado at a temperatura mxima admitida pela legislao em vigor no deve ser coletado a granel. 7. Controle no Estabelecimento Industrial 7.1 A temperatura mxima do Leite Cru Refrigerado no ato de sua recepo no estabelecimento processador a estabelecida no Regulamento Tcnico especfico; 7.2 As anlises laboratoriais de cada compartimento dos carros-tanque devem ser realizadas no mnimo de acordo com a freqncia especificada para os produtores nos Regulamentos Tcnicos de cada tipo de leite; 7.3 O Servio de Inspeo Estadual SISP/CIPOA pode determinar a alterao dessa freqncia mnima, abrangendo total ou parcialmente os tipos de anlises indicadas para cada tipo de leite, sempre que constatar desvios graves nos dados analticos obtidos ou que ficar evidenciado risco sade pblica;

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7.4 Para recepo de diferentes tipos de leite, na plataforma deve descarregado primeiramente o Leite Cru Refrigerado Tipo B ou efetuar a sanitizao aps a recepo de outros tipos de leite ou, ainda, utilizar linhas separadas para a sua recepo; 7.5 No descarregamento do leite contido nos carros - tanques, podem ser utilizadas mangueiras no comprimento estritamente necessrio para efetuar as conexes. Tais mangueiras devem apresentar as caractersticas de acabamento mencionadas neste Regulamento; 7.6 O leite refrigerado a granel pode ser recebido a qualquer hora, de comum acordo com a empresa, observados os prazos de permanncia na propriedade/estabelecimentos intermedirios e as temperaturas de refrigerao. 8. Procedimentos para Leite com Problema 8.1 O leite do produtor cujas anlises revelarem problemas deve ser, obrigatoriamente, submetido a nova coleta para anlises no dia subseqente. Nesse caso, o produtor deve ser comunicado da anormalidade e o leite no deve ser coletado a granel. 8.2 Fica a critrio da empresa retirar esse leite separadamente ou deixar que seja entregue pelo prprio produtor diretamente na plataforma de recepo, no horrio regulamentar, onde deve ser submetido s anlises laboratoriais. 8.3 O leite com problema deve sofrer destinao conforme Plano de Controle de Qualidade do estabelecimento, que deve tratar da questo baseando-se em critrios contidos em legislao especfica. 9. Obrigaes da Empresa 9.1 A interessada deve manter formalizado e atualizado seu Programa de Coleta a Granel, onde constem: 9.1.1 Nome do produtor, volume e tipo de leite, capacidade do refrigerador, horrio e freqncia de coleta; 9.1.2 Rota da linha granelizada, inserida em mapa de localizao; 9.1.3 Programa de Controle de Qualidade da matria prima, por conjunto de produtores e se necessrio, por produtor, observando o estabelecido nos Regulamentos Tcnicos; 9.1.4 A empresa deve implantar um programa de educao continuada dos participantes; 9.1.5 Para fins de rastreamento da origem do leite, fica expressamente proibida a recepo de Leite Cru Refrigerado transportado em veculo de propriedade de pessoas fsicas ou jurdicas independentes ou no vinculadas formal e comprovadamente ao Programa de Coleta a Granel dos estabelecimentos sob Servio de Inspeo Estadual (SISP) que realizem qualquer tipo de processamento industrial ao leite, incluindo-se sua simples refrigerao. 10. Disposies Gerais 10.1 O produtor integrante de um Programa de Granelizao est obrigado a cumprir as especificaes do presente Regulamento Tcnico. Seu descumprimento parcial ou total pode acarretar, inclusive, seu afastamento desse Programa. ANEXO 1 Modelo de Requerimento ao Diretor do CIPOA Vide pagina 72. ANEXO 2 Modelo de Memorial Econmico Sanitrio para Tanque Comunitrio Vide pagina 73. ANEXO 3 Termo de Compromisso Vide pagina 74.

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6. RESOLUO SAA N. 12, DE 19 DE ABRIL DE 1995.

RESOLUO SAA, N. 12, DE 19 - 04 - 1995. Altera a Resoluo SAA-24/94 O Secretrio de Agricultura e Abastecimento, considerando o disposto no art. 4, I da Lei 8.208/92, regulamentada pelos Decretos 36.936-93 e 36.964-93, resolve alterar a Resoluo SAA-24 de 01.08.94 que dispe sobre as normas tcnicas de produo e classificao dos produtos de origem animal e as relativas s atividades de fiscalizao e inspeo dos produtos de origem animal. Artigo 1 - O art.1 da Resoluo SAA 24/94, passa a ter a seguinte redao: "Artigo 1 - Baixar as normas tcnicas de produo e classificao dos produtos de origem animal e as relativas s atividades de fiscalizao e inspeo dos produtos de origem animal, conforme texto que segue, acompanhado de quatro anexos. Artigo 2 - Ficam alterados os arts. 219, "caput, 220 e 222 "caput, de que tratam as normas tcnicas mencionadas no art.1, que passam a ter as seguintes redaes: Artigo 219 - As iniciais SISP, conforme o caso, as palavras Inspecionado, Reinspecionados, ou Condenado, o nmero do registro do estabelecimento na parte inferior e os dizeres Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de So Paulo circulando o mapa do Estado na forma trapezoidal, ou integrando o retngulo, e quando for o caso, representam os elementos bsicos do carimbo oficial do Servio de Inspeo de So Paulo, cujos formatos, dimenses e empregos, so fixados como segue: 1...... 2. O carimbo SISP, representa a marca oficial usada unicamente em estabelecimentos sujeitos fiscalizao, conforme o estabelecido pela L.F. 7.889/89 e pela L.E. 8.208/92 e constitui o sinal de garantia de que o produto foi inspecionado pela autoridade competente, o Departamento de Defesa Agropecuria da CATI, da SAA. Artigo 220 - Os estabelecimentos sujeitos ao registro, na forma de relacionamento, usaro um carimbo com as iniciais SISP, a palavra Relacionado, e o nmero que lhes couber no Servio de Inspeo de So Paulo, circundados pelos dizeres Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de So Paulo. Artigo 222 - Os diferentes modelos de carimbos do Servio de Inspeo de So Paulo, sempre acompanhados dos dizeres Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de So Paulo, a serem usadas nos estabelecimentos fiscalizados, obedecero s seguintes especificaes. Anexo IV Carimbos da Inspeo Modelos Artigo 3 - Esta Resoluo entrar em vigor na data de sua publicao.

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Anexo IV

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COLABORADORES
Ablio Salvador Montes Gonalves Escritrio de Defesa Agropecuria de Presidente Prudente Albertina Dias de Paula Costa Escritrio de Defesa Agropecuria de Ja Alda de Mattos Soares Hungria Rechdan Escritrio de Defesa Agropecuria de Pindamonhangaba Ana Maria Roselo Liad Escritrio de Defesa Agropecuria de So Paulo Anselmo Lucchese Filho Escritrio de Defesa Agropecuria de Piracicaba Antnio Xavier de Souza Escritrio de Defesa Agropecuria de Assis Armando Jos Vieira Escritrio de Defesa Agropecuria de So Jos do Rio Preto Cndida Maria Junqueira Torres da Silva Escritrio de Defesa Agropecuria de Presidente Prudente Csar Augusto Batalha Escritrio de Defesa Agropecuria de Itapeva Edna Aparecida Menegucci Escritrio de Defesa Agropecuria de Marilia Edson Renaldo Josende Prates Escritrio de Defesa Agropecuria de Campinas Helena Reiko Tanaka Sueishi Escritrio de Defesa Agropecuria de Bauru Jos Mrio Tadeu de Morais Escritrio de Defesa Agropecuria de Ribeiro Preto Jos Roberto Monteiro Gagliardo Escritrio de Defesa Agropecuria de Andradina Luiz Carlos Munhoz Escritrio de Defesa Agropecuria de Ourinhos Mrcia Terezinha Mantovani Escritrio de Defesa Agropecuria de Sorocaba Pedro Valim de Lima Escritrio de Defesa Agropecuria de So Joo da Boa Vista Ricardo Gubel Junior Sede da Coordenadoria de Defesa Agropecuria Roseli Santana Escritrio de Defesa Agropecuria de So Paulo Srgio Correa Filho Escritrio de Defesa Agropecuria de Catanduva Takeshi Fujii Escritrio de Defesa Agropecuria de Registro Vera Lgia Dias Bonaf Sede da Coordenadoria de Defesa Agropecuria

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ESCRITRIOS DE DEFESA AGROPECURIA EDAs

Andradina (18) 3722-3942 Araatuba (18) 3624-5264 Araraquara (16) 3322-0511 Assis (18) 3324-2878 Avar (14) 3733-1646 Barretos (17) 3322-6691 Bauru (14) 3227-0955 Botucatu (14) 3882-2960 Bragana Paulista (11) 4033-7361 Campinas (19) 3213-0004

Franca (16) 3724-1188 General Salgado (17) 3832-2231 Guaratinguet (12) 3125-3010 Itapetininga (15) 3271-8725 Itapeva (15) 3522-1104 Jaboticabal (16) 3202-0781 Jales (17) 3632-7151 Ja (14) 3622-6501 Limeira (19) 3441-2514 Lins (14) 3522-2433 Marlia (14) 3413-2968 Mogi das Cruzes (11) 4796-4513 Mogi Mirim (19) 3862-3473

Ourinhos (14) 3322-8400 Pindamonhangaba (12) 3633-3455 Piracicaba (19) 3422-6475 Presidente Prudente (18) 3916-2198 Presidente Venceslau (18) 3271-6179 Registro (13) 3821-4416 Ribeiro Preto (16) 3610-8262 So Joo da Boa Vista (19) 3623-3823 So Jos do Rio Preto (17) 3225-1764 So Paulo (11) 3865-2388 Sorocaba (15) 3222-1423 Tup (14) 3496-7281 Votuporanga (17) 3421-9147

Catanduva (17) 3522-1996 Dracena (18) 3822-3651

Fernandpolis (17) 3462-5468

Orlndia (16) 3826-2190

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