Anda di halaman 1dari 22

4/20/2013

Dwi Ishartani

Pendahuluan
Produk kering di pasaran dunia sekitar 4 juta ton/tahun dan diharapkan meningkat 3-4% per tahun. Pengeringan merupakan salah satu teknik pengawetan yang tertua. Pengeringan menyebabkan hilangnya sebagian besar air dari bahan (kadar air produk hasil pertanian turun menjadi 10-15%) , dan pada aw rendah, mikroba tidak dapat tumbuh dan reaksi enzimatis berjalan lambat. Pengeringan yang berlebihan tidak diinginkan karena menyebabkan produk terlalu keras atau justru rapuh

4/20/2013

Untuk menjamin produk kering tidak rusak maka harus disimpan pada tempat yang kering (tidak lembab) Produk kering: ringan, ringkas, tidak membutuhkan penyimpanan dingin biaya transportasi dan penyimpanan lebih rendah. Tetapi, terjadi kehilangan vitamin dan perubahan bentuk. Dapat dikonsumsi dalam bentuk kering maupun dengan rehidrasi.

Mutu akhir produk kering ditentukan oleh banyak faktor, yang secara garis besar adalah: 1. Mutu produk yang dikeringkan (bahan baku) 2. Persiapan produk 3. Metode pengeringan 4. Pengemasan dan penyimpanan

4/20/2013

Mutu produk yang dikeringkan (bahan baku)


Buah dan sayur harus berkualitas bagus. Buah dan sayur yang rusak atau busuk harus dibuang. Untuk mencegah penurunan mutu yang signifikan, buah dan sayur harus dikeringkan secepat mungkin setelah panen. Buah keras dan umbi lebih awet dibanding buah lunak dan daun-daunan.

Buah yang dikeringkan harus utuh, masak penuh, cukup beratnya. Sayur yang dikeringkan harus segar, lunak, cukup tua. Sayur yang kurang tua warna dan flavornya cenderung kurang bagus, sayur yang lewat tua cenderung keras, berkayu, atau berserat.

4/20/2013

Persiapan
Harus mengikuti kaidah hygiene Dilakukan pencucian secara menyeluruh : menghilangkan tanah/pasir, bagian yang busuk, dan biji. Dilakukan pencucian secara hati-hati segera sebelum dikeringkan : menghilangkan kotoran, mikroba, serangka, maupun residu insektisida. Buah dan sayur sebaiknya tidak direndam kehilangan nutrisi dan penyerapan air yang dapat memperlambat pengeringan

Jika diperlukan dapat dilakukan pengupasan, pengirisan, dan penghilangan bagian rusak dan berserat umumnya buah dan sayur tertentu yang tidak dikupas menghasilkan produk kering yang lebih keras teksturnya. Pada saturan yang bertangkai, penghilangan tangkai dilakukan sebelum pencucian. Irisan/ukuran harus seragam agar kecepatan pengeringan seragam.

4/20/2013

4/20/2013

Perlakuan pendahuluan (Pretreatment)


Pretreatment umumnya meningkatkan mutu produk kering yang dihasilkan, karena: 1. Mempertahankan warna dan aroma 2. Meminimalkan kehilangan vitamin 3. Inaktivasi enzim 4. Mempercepat pengeringan 5. Memperpanjang umur simpan

Jenis pretreatment
Lye dip
Beberapa bahan, seperti plums dan anggur, direndam selama 5-15 detik NaOH (lye) yang hampir mendidih, dengan konsentrasi 10-20 g lye/liter air : kulit kasar pengupasan lebih mudah, pengeringan lebih cepat. Setelah perendaman harus dibilas dan dinetralkan.

4/20/2013

Tidak ramah lingkungan, kerusakan warna, korosi wadah perendam dari logam. Jika konsentrasinya tinggi dapat mengganggu kesehatan pekerja.

Blanching
Blanching dilakukan dengan merendam buah atau sayur dalam air bersuhu 90-95C atau dengan uap panas. Buah dan sayur menjadi lebih lunak, enzim inaktif,. Mencegah perubahan warna dan aroma, mencegah pencoklatan serta meminimalkan kehilangan vitamin selama pengeringan.

4/20/2013

Pretreatment yang paling banyak digunakan untuk sayuran. Mempermudah rehidrasi buah dan sayur kering.

4/20/2013

Suhu dan waktu harus benar-benar dikontrol Kehilangan vitamin dalam air perebus. Uap panas: semua bagian buah dan sayur harus terkena uap panas.

4/20/2013

Pengeringan osmosis (Osmotic drying)


Beberapa buah dapat direndam dalam larutan gula pekat. Merupakan pengeringan awal karena sebagian air telah keluar selama perendaman dengan gula pekat. Buah menyerap banyak gula produk akhir lebih basah dan lunak. Kadar gula umumnya 40-60%.

Perendaman asam arkorbat/asam sitrat


Mencegah pencoklatan enzimatis selama pengupasan dan pengirisan. Perendaman asam askorbat dapat meningkatkan kadar vitamin C buah kering Jus nanas, jeruk, lemon, dan anggur dapat juga digunakan karena mengandung asam askorbat dan asam sitrat.

Perendaman garam. Blanching syrup. Produk akhir mirip permen buah. Perendaman madu.

10

4/20/2013

Sulfur
Efektif mencegah oksidasi dan pencoklatan Umur simpan lebih panjang Kebanyakan buah kering komersial yang berwarna cerah diberi perlakuan sulfur Dapat dilakukan dengan pengasapan menggunakan sulphur yang dibakar atau merendam dalam larutan garam sulphit atau bisulphite. Waspada dengan residu sulfit : berbahaya dan off flavor.

Di United States komponen sulfit yang termasuk Generally Recognized as Safe (GRAS) oleh FDA: sulfur dioxide, sodium sulfite, sodium bisulfite, potassium bisulfite, sodium metabisulfite, and potassium metabisulfite. Yang sering digunakan di rumah tangga sodium bisulfite, sodium sulfite, dan sodium metabisulfite.

11

4/20/2013

Metode Pengeringan
Pengeringan matahari langsung
Metode yang paling awam digunakan. Udara menyerap uap air. Untuk hasil yang optimal : udara panas, kering dan bersirkulasi, yaitu: kelembaban rendah (<60%), suhu minimal yang direkomendasikan 30C, dan tingkat polusi udara rendah.

Ketika matahari bersinar cerah RH umumnya < 60%, ketika mendung atau hujan kelembaban lebih tingi. Udara yang telah menyerap air dari bahan suatu tempo akan jenuh ventilasi. Rendah modal. Hanya butuh rak pengering, jala pencegah serangga.

12

4/20/2013

Bahan rak sebaiknya dari stainless steel, teflon-coated, fiber glass atau plastik. Rak yang dilapisi cadmium atau zinc dihindari menyebabkan oksidasi dan dapat meninggalkan residu berbahaya pada makanan. Copper dan aluminum dihindari merusak vitamin C dan meningkatkan oksidasi.

Kebanyakakn kayu dapat digunakan sebagai rak, kecuali yang dapat menimbulkan warna dan aroma menyimpang, misalnya pinus. Rak sebaiknya tidak menempel ke lantai, tetapi di atas para-para agar meningkatkan sirkulasi udara serta menjaga kebersihan produk.

13

4/20/2013

Sebaiknya ditutup dengan kain saring ketika malam untuk menghindari serangga dan rehidrasi. Dilakukan pembalikan secara teratur, kecuali buah basah yang dipotong (misal tomat dan anggu) pembalikan dilakukan setelah setengah kering

Pengeringan matahari secara tidak langsung


Sinar matahari sebagai sumber panas, tetapi secara tidak langsung. Produk lebih terlindung dari serangga, debu, dan hujan, serta waktu pengeringan lebih pendek dibandingkan pengeringan dengan sinar matahari langsung. Kelemahan: resiko sirkulasi balik udara lembab yang dapat menyebabkan kerusakan. Memungkinkan diberi exhaust fan untuk mengurangi resiko tersebut, tetapi biaya menjadi lebih mahal jika dibanding dengan yang hanya ditutup dengan kaca, mika, maupun plastik.

14

4/20/2013

Produk lebih cepat kering jika: sinar matahari bisa menembus kaca penutup sehingga ruangan kaca memerangkap panas. Kenaikan suhu bisa mencapai 6075C Tanpa ventilasi suhu dapat mencapai 90-100C overheat diatas dengan ventilasi.

15

4/20/2013

Pengeringan dengan alat (prinsip konveksi)


Waktu pengeringan lebih cepat, produk akhir lebih cerah warnanya dan lebih baik aromanya.

Microwaves
Waktu lebih cepat, senyawa gizi, fungsional dan karakteristik sensori dapat dipertahankan. Pengurangan air dari bahan pangan lebih cepat karena panas tidak ditransfer dari luar bahan pangan tapi panas dihasilkan dari friksi molekul bahan pangan. Lebih hemat ruang pengeringan 2035% dibandingkan metode pengeringan menggunakan alat dengan prinsip konveksi.

16

4/20/2013

Pengeringan osmotik
Memungkinkan pengurangan sebagian air dengan merendam dalam larutan hipertonik (sirup). Akibat perbedaan tekanan osmotik, membran semipermeable produk melewatkan air untuk berpindah (difusi) dari produk ke larutan perendam. Faktor yang mempengaruhi kecapatan difusi: suhu, konsentrasi larutan, bentuk dan ukuran produk, pengadukan, dan rasio berat produk/pelarut. Pengeringan osmotik umumnya masih menyisakan kadar air yang tinggi, sehingga sebaiknya dikombinasikan dengan metode pengeringan lain (umumnya dileatkan dalam udara kering.

Pengeringan beku (Freeze drying)


Produk pengeringan beku dicirikan dengan kualitas prima, meliputi rasa dan aroma yang super, densitasnya rendah dan porositas tinggi, rehidrasi baik, jika dibandingkan dengan teknik pengeringan yang lain. Meliputi 2 fase : 1) pembekuan produk; 2) pengurangan air melalui sublimasi.

Buah kering umumnya mengandung air 12-14%; sayuran kering 4-8%.

17

4/20/2013

Pengemasan
Pengemasan melindungi produk kering dari oksigen, uap air (penyerapan atau penguapan), cahaya, mikroba, dan hama. Produk yang telah kering dan dingin harus dikemas secepatnya sebelum disimpan. Untuk buah dilakukan conditioning.
Tingkat kekeringan buah tidak merata. Conditioning memungkinkan kadar air buah kering merata.

18

4/20/2013

Cara conditioning: 1. Curahkan buah kering yang telah dingin dalam wadah plastik atau gelas sekitar 2/3 bagian. 2. Wadah ditutup rapat. 3. Dikocok setiap hari selama 2-4 hari. 4. Jika terbentuk uap air pada tutup wadah maka perlu dilakukan pengeringan ulang.

Kemasan Bersih Nontoxic Ringan Mudah dibuang atau didaur ulang Kedap uap air Kedap udara Kedap cahaya Mudah dibuka dan ditutup Tidak melewatkan gas dan bau Awet Murah

19

4/20/2013

Tidak ada kemasan yang memenuhi seluruh karakter tersebut, sehingga harus dipilih sesuai dengan tipe produk, kondisi dan waktu penyimpanan yang diinginkan.

Labeling
Label setiap kemasan dengan informasi tipe produk, pretreatment, dan waktu.

20

4/20/2013

Penyimpanan
Lama waktu penyimpanan tergantung: Tipe produk Faktor yang berhubungan dengan proses pengeringan (pretreatment dan kadar air produk akhir) Pengemasan Tempat penyimpanan Tempat penyimpanan yang ideal: dingin, gelap, dan kering. Umur simpan lebih lama pada tempat yang lebih dingin Tempat gelap ideal karena cahaya dapat menurunkan mutu produk, serta menyebabkan kerusakan vitamin A dan C

21

4/20/2013

Mikroba yang sering menyerang: kapang Reaksi yang sering terjadi selama penyimpanan adalah pencoklatan Maillard, yang terjadi karena reaksi komplek antara gula dan protein pada produk

Mengkonsumsi produk kering


Dapat dikonsumsi secara langsung atau dengan rehidrasi Rehidrasi : pembasahan kembali dengan cara merendam produk dalam air.

22