Anda di halaman 1dari 18

BAB I PENDAHULUAN A.

Latar Belakang Yang dimaksud dengan serealia yaitu biji-bijian dari famili rumputrumputan (gramine) yang kaya akan karbohidrat sehingga dapat menjadi

makanan pokok manusia, pakan ternak, industri yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Jenis biji-bijian yang mengandung minyak misalnya jagung, merupakan bahan baku industri minyak nabati.. Struktur umum biji-bijian serealia terdiri dari tiga bagian besar yaitu kulit biji, butir bji (endosperm) dan lembaga. Serealia merupakan sumber karbohidrat pertama di dunia. Di indonesia beras dipakai sebagai sumber protein sebanyak 4555% dan sumber kalori 60-80%. Kacang-kacangan biasa dipakai sebagai sumber protein nabati, meskipun beberapa diantaranya dipakai sebagai sumber minyakkedelai dan kacang tanah. Kadar minyak pada kedua kacang ini cukup besar, lebih dari 30%. Bagi sebagian besar masyarakat indonesia, peranan lemak dan protein nabati sangat penting. Hal ini disebabkan karena pola konsumsinya masih

mengandalkan bahan pangan nabati. Penetapan kadar air dan kadar abu kacangkacangan biasanya dilakukan masing-masing dengan metode pengeringan atau pengabuan Daya serap air tepung perlu diketahui dalam penyusunan formula adonan. Penambahan air pada pembuatan adonan roti disesuaikan dengan daya serap air dari terigunya. Penetapan daya serap air terigu juga dapat digunakan untuk

menilai mutu tepung terigu. Daya serap ais sekitar 60% dianggap baik. Makin rendah daya serap terigu, makin rendah mutu terigu tersebut.. Pada kadar air yang lebih tinggi terjadi fermentasi karbohidrat. Aktivitas ini menghasilkan alkohol atau asam asetat dan dihasilkan bau asam yang khas. Berdasarkan hal tersebut maka dilakukanlah percobaan ini untuk mengetahui lebih lahjut mengenai serealia dan kacang-kacangan.

B. Tujuan Praktikum 1. Mengetahui sifat fisik meliputi warna, tekstur, bentuk serealia dan Umbiumbian. 2. Mengetahui berat dan densitas kamba serealia dan kacang-kacangan. 3. Mengetahui daya serap air pada suhu 80 C dan rasio pengembangan serealia dan kacang-kacangan. C. Alat dan Bahan Alat 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Bahan Beaker glass Hot Plate Jangka Sorong Neraca analitik Penjepit Tabung Tabung reaksi Timbangan 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) Beras Jagung Kacang Hijau Kacang Kedelai Kacang Merah Kacang tanah Ketan hitam Ketan putih

D. Cara Kerja Cara kerja praktikum serealia dan kacang-kacangan ini adalah : 1. Warna dan Bentuk 1. Catat warna tiap-tiap bahan. 2. Gambar bentuknya secara utuh.

3. Sebutkan bagian-bagian yang terlihat. 2. Ukuran 1. Ukur panjang, lebar, dan tebal masing-masing bahan menggunakan micrometer. 3. Berat 1. Timbang sebanyak 100 butir bahan dan nyatakan berat dalam gram / 100 butir. 4. Densitas kamba 1. Bahan dimasukan kedalam gelas ukur sampai volumenya 100 ml. 2. Keluarkan semua bahan dari gelas ukur dan timbang beratnya dalam gram/ml. 5. Daya serap air pada suhu 80 C 1. 20 ml air dimasukan kedalam tabung reaksi 100 ml. 2. Tabung reaksi diletakan di dalam beker glass berisi air bersuhu 80 C. 3. Bahan ditimbang sebanyak 2 gram dan dimasukan kedalam tabung reaksi dan dipanaskan selama 15 menit. 4. Tiriskan bahan dan timbang bahan menggunakan neraca analitik.

6. Rasio pengembangan 1. 20 ml air dimasukan ke dalam tabung reaksi 100 ml. 2. Tabung reaksi diletakkan di dalam beaker glass berisi air bersuhu 80C.

3. Bahan ditimbang sebanyak 2 gram dan dimasukan kedalam tabung reaksi dan dipanaskan selama 15 menit. 4. Ukur panjang, lebar dan tebal bahan setelah dimasak.

7. Daya serap air tepung terigu 1. Timbang 25 gram terigu lalu di tempatkan ke dalam mangkok. 2. Tambahkan air sebanyak 10-20 ml melalui buret, lalu uleni sampai menjadi adonan menggunakan tangan. 3. Tambahkan air melalui buret sedikit demi sedikit sambil terus diuleni sampai terbentuk adonan yang tidak lengket di tangan. 4. Catat jumlah air yang ditambahkan. 5. Hitung daya serap air pada terigu.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA Perubahan biokimia yang paling penting selama penyimpanan adalah respirasi. Biji - bijian adalah organisme yang hidup oleh karena itu, biji akan tetap bernafas sesudah dipanen. Proses ini akan mengakibatkan metabolisme karbohidrat dan lemak akan menghasilkan karbondioksida, air dan panas. Suhu yang lebih tinggi (sampai pada suhu hilangnya aktivitas enzim) cenderung mempercepat pernafasan, demikian pula dengan kadar air yang tinggi mempunyai akibat yang sama. Air dan panas yang ditimbulkan oleh pernafasan akan memudahkan tumbuhnya mikroorganisme dan hama di samping meningkatkan kecepatan pernafasan.. Komponen kimia yang utama pada serealia adalah karbohidrat (terutama pati, kira-kira 80% dari bahan kering), protein (kira-kira 15% dari bahan kering), dan lemak (kira-kira 5% dari bahan kering) dan air. Selain itu mineral (kira-kira 2%), vitamin. Biji-bijian serealia terbagi menjadi 2 kelas tergantung apakah sekamnya tetap tinggal pada biji sewaktu ditumbuk. Gandum, rye dan jagung cenderung untuk kehilangan sekamnya selama penumbukan dan merupakan kariopsis telanjang, sedangkan padi, oat dan barley merupakan kariopsis terbungkus. Kadar air biji - bijian dan produk-produknya penting karena empat hal yaitu: 1. Berat biji - biijian dilihat dari segi pengangkutan dan penyimpanan. 2. Harga karena biji - bijian sering dijual berdasarkan berat. 3. Akibatnya pada sifat-sifat kekambaan dan pemindahan dalam jumlah besar.

4. Akibatnya pada sifat - sifat penyimpanan. Perubahan-perubahan dapat terjadi pada komponen karbohidrat biji serealia selama penyimpanan: 1. Hidrolisa pati, karena kegiatan enzim amilase. 2. Kurangnya glukosa. 3. Terbentuknya bau asam dan bau apek dari karbohidrat karena kegiatan mikroorganisme. 4. Reaksi kecoklatan bukan karena enzim (non-enzymic browning). Struktur umum biji-bijian serealia terdiri dari tiga bagian besar yaitu kulit biji, butir biji (endosperm) dan lembaga (embrio). Kulit biji padi disebut sekam, sedangkan butir biji dan embrio dinamakan butir beras. Lapisan terluar disebut perikarp kemudian tegmen, lapisan aleuron dan bagian yang dalam adalah endosperm. Butiran beras pecah kulit (brown rice) disusun perikarp 1-2 %, aleuron + testa 4-6%, embrio 2-3% dan endosperm 89-94%. Sekam mempunyai berat 18-28% dari berat butir gabah pada tingkat kadar air 13% berat basah. Lema dan palea merupakan sel epidermis terluar yang berisi sel memanjang sampai mendekati persegi dengan panjang 100 m. Pada bagian ini terdapat rambut dengan panjang 150-250 m. perikarp yang merupakan lapisan biji terdiri dari sel isodiametris yang berdinding tebal dan memanjang. Lapisan ini disusun oleh 6 lapis sel. Perikarp terdiri dari epikarp (yang paling luar), kemudian mesokarp dan tegmen (seed coat). Bagian terakhir ini terdiri dari dua lapis sel yaiitu spermoderm dan periperm yang mengandung lemak.

Serealia

adalah

biji-bijian

yang

diperoleh

dari

tabaman

padi-

padian/rumput--umputan (gramine), yang termasuk ke dalam serealia dan banyak ditanam di seluruh dunia adalah gandum, beras, jagung, jewawut, jail, oat dan barley. Mutu protein dinilai dari perbandingan asam-asam amino yang terkandung dalam protein tersebut. Asam-asam amino yang biasanya sangat kurang dalam bahan makanan disebut asam amino pembatas. Dalam serealia asam amino pembatasnya adalah lisin, sedang leguminosa (kacang-kacangan) biasanya asam amino metionin.Kedua protein tersebut tergolong bermutu rendah, sedang protein yang berasal dari hewani seperti daging, telur, dan susu dapat menyediakan asamasam amino esensial dan karenya disebut protein dengan mutu tinggi. Selama penyimpanan serealia terjadi perubahan protein, nitrogen total sebagian besar tidak mengalami perubahan, akan tetapi nitrogen dari protein sedikit menurun. Jumlah total asam amino bebas menunjukkan perubahan yang berarti hanya tingkat kerusakan meningkat lebih lanjut akibat dari kegiatan proteotik. Pada gandum terjadi penurunan mutu gluten selama penyimpanan yang disebabkan karena turunnya kadar gliadin dan protein yang larut dalam air. Hal ini menyebabkan berkurangnya mutu untuk pembuatan roti. Enzim asam glutamat dekarboksilase dapat aktif jika kadar air tinggi dan mengubah glutamat menjadi asam aminobutirat. Jadi meskipun terdapat kenaikan jumlah asam amino bebas secara keseluruhan, sebenarnya asam glutamat menurun selama penyimpanan.

Aktivitas enzim dalam semua biji-bijian merupakan cirri daripada fase perkembangan, tetapi enzim dapat juga aktif selama penyimpanan biji yang berkadar air tinggi walau perkecambahan tidak terjadi. Selama penyimpanan biji serealia, ada dua macam kerusakan yang mungkin terjadi yaitu perubahan hidrolitik dan oksidatif. Sementara biji mengandung antioksidan yang cukup efektif, perubahan hidrolitik sebagai akibat kegiatan enzim lipase akan dipercepat oleh suhu dan kadar air yang tinggi. Beras juga mempunyai aktivitas enzim lipase yang tinggi. Kerusakan hidrolitik lemak juga dipercepat oleh jamur karena aktivitas lipolitiknya yang tinggi. Kerusakan gliko dan fosfolipid polar lebih cepat dari pada kerusakan trigliserida. Perbedaan kecepatan kerusakan untuk lipid bebas dan terikat telah diamati selama penyimpanan gandum, dimana lipid bebas lebih cepat rusak. Penyimpanan biji cenderung mengurangi kemampuan berkecambah. Pengaruh ini meningkat karena penyimpanan dengan suhu dan kadar air yang tinggi. Pencemaran kapang juga menambah hilangnya daya berkecambah ini. Hilangnya daya berkecambah ini penting sekali bila biji itu akan dipakai sebagai benih. Hal ini juga penting bila kegunaan akhir daripada biji ini adalah untuk pembuatan bir. Perubahan gizi yang terjadi selama penyimpanan serealia ialah perubahan karbohidrat. Daya cerna beras yang baru dipanen kurang dapat dicerna disbanding beras yang telah disimpan untuk beberapa saat. Hal ini disebabkan karena kegiatan enzim -amilase. Mineral jarang hilang atau meningkat selama penyimpanan kecuali fosfor. Fosfor yang terikat pada asam fitat tidak seluruhnya

mempunyai nilai gizi dan diekskresi tanpa perubahan. Akan tetapi selama penyimpanan, kegiatan enzim fitase melepas fosfor dari asam fitat menjadi fosfat bebas yang dapat diasimilasi dengan mudah sehingga menyebabkan perbaikan nilai gizi. Protein mengalami banyak perubahan selama penyimpanan biji. Daya larut dan daya cerna protein gandum, jagung dan kedelai oleh enzim pepsin dan tripsin menurun selama penyimpanan. Dalam percobaan pemberian makan pada tikus, ditemukan hilangnya daya cerna dan rasa enak/ palatabilitas jagung yang disimpan hasil yang sama juga terlihat pada barley, oats, beras, buckwheat, kacang polong dan jewawut. Masalah biji yang dirusak oleh jamur bahkan lebih parah lagi. Kacang-kacangan juga mempunyai struktur yang hampir sama dengan serealia. Bagian-bagian dari biji yaitu perikarp, embrio dan endosperm. Pada umumnya presentase kulit biji lebih tinggi pada kacang-kacangan daripada serealia. Demikian pula tiap jenis berbeda persentasenya misalnya kulit kedelai 68%, kacang gude 10,5-15,5% dan lebih banyak lagi untuk kulit yang lebih tebal misalnya kara benguk. Bagian terluar dari kulit biji berupa epidermis yang tersusun oleh sel palisade, sedangkan di bawahnya ada testa yang terdiri dari sel parenkim. Bagian terluar endosperm adalah lapisan aleuron. Pada kacang tanah hanya ada satu lapis sel yang berisi tetesan minyak seperti halnya pada serealia. Pada kedelai terlihat jelas lapisan aleuron yang berbeda dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan yang lain.

Kacang- kacangan termasuk family leguminosae atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu) mempunyai bentuk agak bulat, berat dan jenisnya bervariasi. Berbagai kacang-kacangan yang telah dikenal seperti kacang kedelai, kacang hijau, kacang merah, kacang kapri, dan lain sebagainya. Kacang-kacangan memberikan sekitar 135 kkal per 100 gram bagian yang dapat dimakan. Jika kita mengkonsumsi kacang-kacangan sebanyak 100 gram (1 ons), maka jumlah itu akan mencukupi sekitar 20 % kebutuhan protein dan 20 persen kebutuhan serat per hari. Menurut ketentuan pelabelan internasional, jika suatu bahan/produk pangan dapat menyumbangkan lebih dari 20 % dari kebutuhan suatu zat gizi per hari, maka dapat dinyatakan sebagai bahan atau produk pangan yang tinggi (high) akan zat gizi tersebut. Dengan teknologi pengolahan yang semakin maju, kacang-kacangan tidak hanya diolah dengan cara-cara konvensional, misalnya direbus, dikukus, disangrai atau digoreng, tetapi dapat dibuat dalam bentuk ingredient, seperti tepung, konsentrat atau isolat protein. Jika dicampurkan dengan tepung beras atau gandum, produk ingredien dari kacang-kacangan tersebut dapat memberikan sifatsifat fungsional yang dikehendaki. Protein dalam tepung kacang-kacangan dapat memberikan sifat pengemulsi minyak yang baik, membentuk busa, membentuk gel, menangkap atau menahan air dan mempunyai warna dan bau yang dapat diterima. Bubur atau hancuran kacang-kacangan, susu kacang, gumpalan atau curd (seperti tahu), pasta kacang-kacangan dan kecap dari kacang-kacangan dapat

digunakan sebagai campuran bagi bahan pangan yang lain. Kacang-kacangan dapat pula diolah sebagai bahan baku pembuatan snack atau makanan ekstrusi. Bagi kelompok masyarakat yang tergolong bergizi lebih dan cenderung berpotensi tinggi untuk terkena penyakit degeneratif seperti penyakit jantung koroner, stroke, darah tinggi, diabetes dan lain-lain, dianjurkan untuk mengkonsumsi makanan dengan ketentuan sebagai berikut: 1. Makan makanan yang bervariasi setiap harinya. 2. Pelihara dan pertahankan berat badan ideal. 3. Hindari terlalu banyak mengkonsumsi lemak jenuh dan kolesterol. 4. Makanlah makanan dengan kandungan karbohidrat kompleks, seperti pati danserat yang cukup. 5. Hindari terlalu banyak gula. 6. Hindari terlalu banyak garam. Kehilangan vitamin dapat terjadi selama penyimpanan. Jadi gandum menunjukkan kehilangan thiamin yang berarti, tetapi penyimpanan beras hanya menunjukkan sedikit perubahan dalam kandungan vitamin ini. Jagung kuning sangat unik di antara serealia karena mempunyai kegiatan vitamin A yang besar.

Nama : Tedy Tarudin NIM : 1000684

PEMBAHASAN A. Pengamatan struktur dan sifat fisik 1. Warna dan Bentuk Berdasarkan hasil pengamatan sifat fisik dan struktur pada kacang merah diperoleh, warna kacang merah yaitu merah pudar, terdapat bercak putih dan bentuknya lonjong serta bagian yang terlihat adalah bagian kulit ari. Pada beras merah di dapat warna yaitu merah kecoklatan dan bentuknya seperti beras merah pada umumnya. Pada ketan hitam di dapat warna yaitu warna hitam dan bentuk ketan pada umumnya. Pada ketan putih di dapat warna yaitu putih gading serta bentuknya yang lonjong. Pada jagung di dapat warna kuning dan bentuknya yang oval agak segitiga. Pada beras putih di dapat warna putih bening dan bentuk yang lembaga. 2. Ukuran Berdasarkan hasil pengamatan yang di dapat dari enam sampel (kacang merah, beras merah, ketan hitam, ketan putih, jagung, dan beras putih) dimana dari setiap sampel tersebut diambil sekitar 10 20 butir yang di amati panjang dan lebarnya di dapat kacang merah memiliki rata-rata panjang 1,989 cm dan lebar 1,254 cm. Pada beras merah panjangnya memiliki rata-rata 1,320 cm dan lebar 0,580 cm. Pada ketan hitam di dapat rata-rata panjang 0,590 cm dan lebar 0,250 cm. Pada ketan putih di dapat rata-rata panjang 0,638 cm dan lebar 0,183

cm. Pada jagung di dapat rata-rata panjang 0,909 cm dan lebar 0,612 cm. Dan pada beras putih rata-rata panjang 0,659 cm dan lebar 0,2 cm. Berdasarkan hasil tersebut yang di dapat bahwa beras putih yang diamati termasuk bermutu baik karena sesuai dengan SNI yaitu panjang beras / gabah 510 mm, dan lebar 1,5-5 mm. Dan dari hasil tersebut di dapat bahwa dalam segi panjang dan lebar ukuran kacang merah yang paling besar dibandingkan beras merah, ketan hitam, ketan putih, jagung, dan beras putih. 3. Berat Berdasarkan hasil pengamataan dari sampel kacang merah, beras merah, ketan hitam, ketan putih, jagung, dan beras putih di dapat berat secara berrturutturut adalah 82 gr / 100 butir, 2,1 gr / 100 butir, 2,5 gr / 100 butir, 1,5 gr / 100 butir, 15,9 gr / 100 butir dan 2 gr / 100 butir. Berdasarkan hasil tersebut di dapat kacang merah yang memiliki berat paling besar diantara bahan yang lainnya. B. Pengamatan Mutu 1. Densitas Kamba Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan pada enam sampel di dapat data densitas kamba kacang merah, beras merah, ketan hitam, ketan putih, jagung, dan beras putih berturut-turut sebesar 0,632 gr/ml, 1,083 gr/ml, 0,839 gr/ml, 0,894 gr/ml, 0,878 gr/ml, dan 0,849 gr/ml. Dari data tersebut di dapat bahwa dalam 100 ml, beras merah lebih berat dibandingkan sampel yang lainnya yaitu 108,3 gr dalam praktikum ini. Densitas kamba merupakan berat bahan dalam volume 100mL. Densitas kamba pada bahan pangan di setiap jumlah per 100 ml bahan yang digunakan

berbeda-beda dikarenakan ukuran berat dari suatu bahan berbeda-beda. Densitas kamba berfungsi untuk mengetahui sudut curah sehingga dapat diaplikasikan untuk pengemasan bahan pangan segar (Ilham, 2010). 2. Daya Serap Air pada suhu 80C Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan di dapat data sebagai berikut: a. Kacang merah Kacang merah yang berat awalnya 2 gr setelah dimasak beratnya menjadi 2,1 gr, artinya memiliki pertambahan 1 gr sehingga memiliki daya serap sebesar 5 %. b. Beras merah Beras merah yang berat awalnya 2,1 gr setelah dimasak menjadi 3 gr, artinya memiliki pertambahan 0,9 gr sehingga memiliki daya serap sebesar 43 %. c. Ketan hitam Ketan hitam yang berat awalnya 2 gr setelah dimasak menjadi 3,9 gr, artinya memiliki pertambahan 1,9 gr sehingga memiliki daya serap sebesar 95 %. d. Ketan putih Ketan putih yang berat awalnya 2 gr setelah dimasak menjadi 5,2 gr artinya memiliki pertambahan 3,2 gr sehingga memiliki daya serap sebesar 160 %.

e. Jagung Jagung yang berat awalnya 2 gr setelah dimasak menjadi 2,9 gr artinya memiliki pertambahan 0,9 gr sehingga memiliki daya serap sebesar 45 %. f. Beras putih Beras putih berat awalnya 2 gr setelah dimasak menjadi 4 gr artinya memiliki pertambahan 2 gr sehingga artinya memiliki daya serap sebesar 100 %. Dari data diatas dapat dilihat bahwa ketan putih memiliki daya serap yang paling besar diantara bahan yang lain. Semakin besar daya serap semakin baik mutu suatu bahan pangan. Pemanasan yang dilakukan pada suhu 80 C dimaksudkan agar mencegah kerusakan pada struktur bahan pangan. Pati mempunyai bentuk ganula yangberbeda-beda. Granula berfungsi untuk menyerap air pada pati. Peningkatan volume granula pati dalam air suhu berkisar 55C 60C. Kisaran suhu yang menyebabkan 90% butir pati dalam air panas membengkak sedemikian rupa sehingga tidak lagi kembali ke bentuk semula disebut Birefringet End Point Temperature. Beras-beras yang ada dipasaran mempunyai nilai BEPT yang berbeda-beda (Winarno,1992). 3. Rasio Pengembangan Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan di dapat rasio pengembangan kacang merah, beras merah, ketan hitam, ketan putih, jagung, dan beras putih berturut-turut adalah 0,814, 1,34, 1,08, 1,57, 0,924 dan 0,235.

Dari data diatas menunjukka bahwa ketan putih memiliki rasio pengembangan yang paling besar dibandingkan bahan lain, hal tersebut karena pada saat setelah pemanasan ketan putih mengalami pengambangan yang paling tinggi karena daya serapnya paling baik. Rasio pengembangan berfungsi untuk membedakan rasio pengembangan pada bahan pangan yang mengandung pati misalnya ketan putih sehingga bisa dilihat kadar amilopektin yang terdapat pada bahan pangan tersebut. Amilopektin merupakan salah satu fraksi pati yang tidak larut dalam air. C. Daya Serap Air Tepung Terigu Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan daya serap air pada terigu diperoleh kadar serap air pada tepung terigu segitiga biru yang digunakan pada kelompok satu, tiga dan enam secara berturut turut 44 %, 44 % dan 37,2 %. Sedangkan pada tepung cakra kembar yang digunakan pada kelompok dua, empat dan lima secara berturut-turut 53, 2 %, 42 % dan 49,2 %. Daya serap air pada tepung terigu adalah berapa banyak kita dapat menambahkan atau memasukkan air ke dalam adonan. Semakin tinggi protein terigu semakin tinggi pula daya serap airnya. Air adalah salah satu bahan pembuatan roti yang paling murah sehingga kalau kita bisa menambahkan air secara maksimal untuk mendapatkan hasil roti yang lebih banyak berarti kita dapat menghemat biaya produksi(Lubis, 2010). Kualitas tepung terigu dipengaruhi juga oleh moisture (kadar air), ash (kadar abu), dan beberapa parameter fisik lainnya, seperti water absorption, development time, stability, dan lain-lain. Kemampuan tepung terigu menyerap air disebut

water absorption. Kemampuan daya serap air tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung (Moisture)terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Water Absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan, dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biscuit (Anonim, 2010).

KESIMPULAN Dari hasil praktikum yang telah dilakukan pada struktur dan sifat fisik serealia dan kacanga-kacangan untuk warna dan bentuk diperoleh warna kacang merah pudar, bentuknya lonjong. Beras merah berwarna merah kecoklatan dan bentuknya seperti beras merah pada umumnya. Ketan hitam berwarna warna hitam dan bentuk ketan pada umumnya. Ketan putih berwarna putih gading dan bentuknya yang lonjong. Jagung berwarna kuning dan bentuknya yang oval agak segitiga. Beras putih berwarna putih bening dan bentuk yang lembaga. Untuk pengamatan ukuran diperoleh kacang merah paling panjang dan lebarnya. Untuk pengamatan berat diperoleh kacang merah yang paling berat. Dari hasil praktikum mutu serealia dan kacang-kacangan di dapat dari densitas kamba beras merah paling tinggi mutunya. Dari daya serap air pada suhu 80 C di dapat ketan putih paling baik mutunya. Dan dari rasio pengembangan di dapat ketan putih paling baik mutunya. Dari hasil uji daya serap air tepung terigu di dapat bahwa tepung terigu cakra kembar memiliki mutu yang paling baik karena tepung terigu cakra kembar memiliki protein tinggi dibandingkan tepung terigu segitiga biru.

DAFTAR PUSTAKA Asmaniah Nashriati, Wa Ode. 2011. Laporan Praktikum Analisis Bahan Makanan. Makalah. Universitas Hasanuddin. Makassar. Kautsar, Fatimah. 2011. Laporan Praktikum Analisis Bahan Makanan. Makalah. Universitas Hasanuddin. Makassar. Nurnafitrisni, Aida. 2010. Laporan Praktikum Pengetahuan Bahan Pangan. Universitas Pasundan. Bandung.