PRODUK TURUNAN MINYAK LEMAK (Minyak Goreng dan Mentega)

Diajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah Alat Mesin Pertanian Dosen pengampu Puji Rahmawati N. S.Tp., M.Si.

Disusun oleh: Syerel Nyongkotu Firman Rian Winarni Hana Nidia Siti Solihat Alia Nur Fitrillah Ari Cahya Nugraha Mukhlis Setyadani NIM 1000151 NIM 1002005 NIM 1002280 NIM 1002394 NIM 1003133 NIM 1006290 NIM 1006342

Pendidikan Teknologi Agroindustri Fakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan Universitas Pendidikan Indonesia 2012

Produk Minyak Lemak

Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya yang polaritasnya sama. Minyak merupakan lipid yang berbentuk cair pada suhu ruang. Lemak (fat) adalah ester gliseril yang banyak mengandung komponen asam jenuh, pada suhu kamar lemak berbentuk padat dan lemak yang berbentuk cair pada suhu disebut minyak dengan komponen utamanya adalah asam lemak tak jenuh. Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adiposa. Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak atau minyak dapat menghasilkan 9 kkal sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asamasam lemak esensial seperti asam lnoleatr, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan margarin. Penambahan lemak juga dimaksudkan untuk menambah kalori, serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan. Produk yang kami ambil sebagai produk minyak lemak di antaranya minyak goreng dan mentega.

A. Minyak Goreng Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi

titik asap, makin baik mutu minyak goreng tersebut. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas. Produk minyak goreng yang diambil yaitu Bimoli spesial yang diproduksi oleh PT. Salim Ivomas Pratama Tbk. Surabaya. Minyak goreng Bimoli menyempurnakan proses produksinya dengan tahap Pemurnian Multi Proses (PMP). Melalui enam tahap pemrosesan, PMP dapat mempertahankan secara optimum zat-zat yang bermanfaat bagi kesehatan. Tujuannya adalah untuk mendapatkan minyak goreng yang unggul sehingga dapat memuaskan kebutuhan konsumen dari segala segi. Para ahli yang menggunakan Bimoli dalam penelitian mereka, menemukan adanya kandungan Omega 9 sebanyak 40%-45% dalam minyak goreng Bimoli. Dikenal sebagai asam oleat, Omega 9 umumnya terdapat pada minyak sawit namun berangsur hilang saat proses pembuatan minyak goreng. Proses pemurnian Bimoli terbukti dapat mempertahankan kebaikan dari Omega 9 ini. Bagusnya lagi, Omega 9 juga tahan terhadap panas tinggi. Saat dilakukan pengujian pada suhu 180C, masih ada sekitar 30% Omega 9 dalam Bimoli. Omega 9 merupakan bagian dari keluarga Omega yang memiliki asam lemak tak jenuh tunggal atau Mono Unsaturated Fatty Acid (MUFA). Menurut para ahli internasional, MUFA memiliki khasiat untuk menurunkan kolesterol LDL dan menaikkan kolesterol HDL. Kini Omega 9 telah menjadi paradigma baru dalam pengaturan diet penderita jantung koroner akibat kolesterol berlebih. Menurut ahli jantung dan pembuluh darah RSCM/Fakultas Kedokteran UI, Dr Fadilah Supari, tingkat penderita penyakit jantung koroner dan tingkat kematian akibat jantung koroner akan turun drastis jika penderita mengkonsumsi banyak Omega 9 dan Omega 3. Bimoli Spesial dikemas dalam botol dan wadah transparan, kejernihan Bimoli Spesial menjadi bukti khasiat dan manfaatnya bagi kesehatan.

Minyak goreng Bimoli : Fitur/manfaat Berkualitas tinggi dan merupakan sumber beta-karoten (provitamin A) tinggi serta vitamin E. Bebas kolesterol dan diproses secara higienis. Cocok untuk memasak, menggoreng dan menumis.

Kegunaan Pengemasan

Dibuat dan dikemas di bawah pengawasan ketat sesuai standar international guna untuk kebersihan dan kualitas produk. Penyimpanan dan Penyusunan maksimum adalah lima karton. Jauhkan dari umur produk panas dan sinar matahari. Dapat disimpan selama 24 bulan. Bahan dan Spesifikasi: 100% minyak sawit, antioxidant TBHQ Color Lov. 5 :1.6 R max. (for bottles) Color Lov. 5 :2.7 R max. (for jerry cans) FFA :0.08% max. Kelembaban :0.1% max. Nilai Iodine :58.5 min. Cloud Point :8.0C max.

Berbagai kemasan produk Bimoli Spesial:

1.

Penanganan Bahan Baku Bahan baku utama produk minyak goreng adalah kelapa sawit. Penanganan

bahan baku disini ialah menjabarkan dari kelapa sawit menjadi crude palm oil (CPO) atau biasa disebut minyak mentah. Proses pengolahan kelapa sawit menjadi minyak goreng sawit dimulai dari proses pengolahan tandan buah segar menjadi crude palm oil (CPO). Minyak kelapa sawit (Crude Palm Oil = CPO), berasal dari sabutnya. Daging buah atau inti biji, juga menghasilkan minyak inti (kernel oil), tetapi volumenya sangat kecil jika dibanding dengan minyak dari sabutnya. Dari pengolahan Tandan Buah Sawit (TBS), akan dihasilkan Tandan Buah Kosong (TBK), serat sabut dan tempurung, serta Crude Palm Oil (CPO). CPO sendiri bisa langsung diolah mejadi minyak goreng, margarin, shortening, non diary cream, emulsion dll. Panen kelapa sawit, dilakukan dengan memotong pangkal tandan buah, yang melekat erat pada batang. Karena tandan buah ini selalu tumbuh di ketiak pelepah daun, maka untuk memotong tandan buah, pelepah daun juga harus ikut dibuang. Pemotongan pangkal tandan buah, dilakukan dengan dua macam alat. Ketika letak tandan buah masih berada pada ketinggian di bawah 5 m, maka alat panennya berupa pisau berbentuk pahat, yang ditaruh pada ujung galah. Ujung pisau itu ditekankan ke pangkal tandan buah lalu didorong hingga terpotong. Ketika tanaman sudah cukup tinggi, maka pemanenan dilakukan dengan sabit besar, yang ditaruh di ujung galah. Sekarang ujung sabit dikaitkan ke pangkal tandan buah lalu ditarik sampai terpotong. Tandan buah sawit bisa mencapai berat 50 kg. per tandan. Namun rata-rata berat tandan 25 kg. Ketika baru belajar berbuah pada umur 3 tahun, berat rata-rata

tandan hanya 5 kg. Demikian pula dengan tanaman sawit pada lahan yang kurang subur, atau tanaman yang berasal dari benih palsu. Tanda buah sawit siap panen yang paling kasat mata, adalah warna kulit buah yang menjadi kemerahan atau kuning oranye. Warna kulit buah ini, sangat tergantung dari verietasnya. Nigrescens, ungu ketika muda dan merah setelah matang. Virecens muda hijau ketika matang merah. Albescens hitam dengan pangal hijau ketika muda dan tetap hitam dengan pangkal kuning ketika matang. Dura, pisifera dan tenera hitam ketika muda dan merah setelah matang. Memetik TBS harus tepat waktu. Kalau terlalu cepet dipetik, kadar minyak masih rendah. Kalau terlalu matang, buah akan rontok dari tandan dan merepotkan proses pemungutan serta pengangkutan. Buah yang sudah dipetik, harus segera diangkut ke pabrik. Di sini, TBS ditampung di satu tempat. Dengan buldoser. TBS didorong masuk ke lori-lori yang sudah menunggu. Lori-lori ini selanjutnya akan masuk ke dalam tabung raksasa yang bisa memuat sampai 9 lori. K dalam tabung ini dilairkan uap panas. Setelah satu jam, buah akan masak, tabung dibuka dan lori ditarik keluar. TBS yang sudah masak ini dituang ke dalam mesin perontok. Di sini butir buah dipisahkan dari tandannya. TBK kemudian dibuang ke tempat penampungan. Butir biji yang sudah masak itu kemudian digiling dan dipres, hingga cairannya terpisah dari bagian padat. Bagian padatnya berupa biji plus tempurungnya, dengan serbuk sabut. Bahan padat ini kemudian masuk ke pnggilingan tahap berikutnya, untuk memecah tempurung. Setelah tempurung terpecah, inti biji dipisahkan dari serbuk sabut plus pecahan tempurung. Cairan biji kemudian diproses lebih lanjut berupa penyaringan, pemanasan, pengendapan dan penjernihan, hingga menjadi CPO. Limbah cair ini harus diproses lebih lanjut hingga menghasilkan lumpur dan air yang bisa dibuang ke perairan umum. Kernelnya, bisa langsung diolah menjadi kernel oil. Umumnya, pabrik kernel oil terpisah dari pabrik CPO.

2. Proses Produksi Tangki Minyak goreng sawit adalah minyak fraksi cair berwarna kuning kemerahan yang diperoleh dengan cara fraksinasi minyak kelapa sawit kasar (Crude Palm Oil) yang telah mengalami proses pemurnian. a. Bahan Baku Minyak Kelapa Sawit Minyak kelapa sawit (Palm Oil) berasal dari serabut kelapa sawit, sedangkan minyak inti sawit (Palm Kernet Oil) berasal dari inti buah kelapa sawit. CPO atau minyak sawit mentah berwarna jingga kemerah-merahan didapat dari hasil pengepresan serabut (fiber) kelapa sawit. Secara keseluruhan proses penyulingan minyak kelapa sawit tersebut dapat menghasilkan 73% olein, 21% stearin, 5% PFAD (Palm Fatty Acid Distillate) dan 0.5% buangan. b. Bahan Penunjang Produksi Minyak Kelapa Sawit 1) 2) 3) c. H3po4 atau Asam Fosfat Bleaching Earth Air

Komponen Minyak Kelapa Sawit Beberapa komponen utama dari minyak kelapa sawit meliputi asam lemak bebas (free fatty acid), pigmen gumi, dan produk-produk yang mudah teroksidasi.

d.

Berikut Diagram Alir Proses Pengolahan Minyak Goreng dengan bahan baku CPO (kehilangan pada proses ini adalah sekitar 1%) :

Tandan Buah Segar

Palm Kernel

Penghancuran & Ekstraksi (Pabrik CPO)

Tandan Buah Kosong

(FFA 4,5%)

CPO

H3PO4 0,07-0,1% Air panas 10%

Pengendapan (Wet Degumming) 80-110C, 5-7 menit

Air + kotoran + getah (gum)

Bleaching Earth/ Arang aktif 2-3%

Pemucatan (Bleaching) 85-90C, 20 menit

Bloton g

Deodorisasi (Deodorization) 240-260C, 1,5 jam

Palm Fatty Acid DestiAllation 4.5%

Kristalisasi (Cristallization) 70C & 37C secara bergantian

Fraksinasi (Fractination)

RBD Olein (Minyak Goreng) 72,4%

RBD Stearin (23,1%)

Proses Pengolahan Minyak Kelapa Sawit menjadi Minyak Goreng, ada 2 cara yaitu pemurnian dan fraksinasi dan setelah proses tersebut selesai dilanjutkan dengan proses pengemasan dan pengepakan produk minyak goreng.

(1) Pemurnian Proses pemurnian minyak sawit ini dibagi menjadi 4 tahap, yaitu: (a) Degumming Degumming adalah proses pemisahan getah yang terdiri dari fosfatida, protein, karbohidrat dan resin tanpa mengurangi jumlah asam lemak bebas dalam CPO. Proses ini dilakukan dengan menambah air, uap air atau asam fosfat. Setelah bahan pengotor terpisah dari minyak maka dilakukan sentrifusi. Suhu yang digunakan adalah 32C - 50C agar kekentalan minyak berkurang dan gum mudah terpisahkan. (b) Netralisasi Proses netralisasi dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu dengan soda api, alkali karbonat, kapur dan bahan kimia lainnya. Yang banyak digunakan adalah soda api karena pertimbangan biaya dan efisiensi, soda api dapat menetralkan asam lemak bebas, menghilangkan sebagian zat warna dan lendir yang tidak hilang saat degumming. Untuk mengurangi kehilangan minyak saat netralisasi maka perlu diperhatikan konsentrasi alkali, waktu dan suhu netralisasi. Jika konsentrasinya terlalu tinggi menyebabkan reaksi dengan trigliserida sehingga mengurangi rendemen minyak dan meningkatkan jumlah sabun yang terbentuk. (c) Pemucatan Proses pemucatan atau bleaching dimaksudkan untuk menghilangkan zat warna pada minyak sawit adalah karoten. Proses ini dapat berpengaruh negatif karena dapat merusak antioksidan alami dan komponen sinergisnya seperti tokoferol, karotenoid dan fosfolipida yang dapat menurunkan stabilitas minyak terhadap oksidasi. (d) Deodorisasi

Deodorisasi bertujuan untuk menghilangkan bau yang tidak dikehendaki dan menghilangkan asam lemak bebas. Cara yang digunakan adalah metode destilasi. Minyak hasil proses pemucatan dimasukan ke dalam ketel deodorisasi dan dipanaskan pada suhu 200-250C pada tekanan 1 atm dan selanjutnya dialiri uap panas selama 4-6 jam. Pemakaian suhu tinggi digunakan untuk menguapkan bau sedangkan pengurangan tekanan bertujuan untuk mencegah hidrolisa oleh uap air. Tekanan uap zat bau sangat rendah sehingga untuk menghilangkannya diperlukan suhu tinggi. Namun suhu tinggi dapat menyebabkan kerusakan pada minyak sehingga diupayakan menurunkan suhu destilasi dengan pemberian gas inert (uap air kering). (2) Fraksinasi Fraksinasi adalah proses pemisahan antara fraksi padat yaitu stearin dengan fraksi cair yaitu olein. Setelah proses degumming suhu diturunkan 60C menjadi 30C selama 3-4 jam sampai terbentuk Kristal. Pada akhir pembentukan Kristal ditambahkan larutan detergen dan magnesium sulfat sehingga permukaan Kristal yang terbentuk dilapisi oleh detergen dan memisahkan dengan olein cair. Fraksi cair dipisahkan dengan sentrifugasi sehingga diperoleh olein serta campuran stearin dan detergen . Pemisahan antara stearin dan detergen dilakukan dengan sentrifugasi.

Titik kritis pada pengolahan minyak goreng ini terdapat pada pemucatan (bleaching) karena proses ini dapat berpengaruh negative yaitu dapat merusak antioksidan alami dan komponen sinergisnya seperti tokoferol, karotenoid dan fosfolipida sehingga dapat menurunkan stabilitas minyak terhadap oksidasi. Proses pemucatan yang lebih baik adalah dengan pemanasan karena antioksidan, tokoferol, dan karotenoid stabil terhadap panas.

e.

Berikut Diagram Alir dan Peralatan yang dipergunakan dalam pengolahan minyak goreng dengan bahan baku CPO serta produknya :

TBS

Pabrik CPO

CPO

Deodorisasi

Bleaching

Degumming

3.

Alat Mesin yang Digunakan

1) Alat-Alat Pemurnian a) Heat Exchanger Terdiri dari 3 jenis, yaitu: Spiral plat Shell and Tube

b)

Tangki Tangki yang digunakan yaitu: 1. Tangki CPO 2. Asam Fosfat (H3PO4) 3. Tangki Vetsil (FFA) 4. Tangki Tanah Pemucat (BE)

c)

Cyclone Hydrocyclone:

Gas Cyclone:

d) Packed Column Deodorizer bagian kolom menampung minyak hasil pemucatan yang akan dipisahkan vetxsil (FFA), air dan zat volatil lainnya.

e)

Vessel Flash Vessel

Splash Vessel Berfungsi untuk menjaga laju kinetika fluida (vessel FFA dan minyak).

f)

Mixer Digunakan untuk mencampur minyak sawit mentah dengan asam fosfat sehingga asam fosfat akan menyerap fosfolipid.

g)

Filter Filter Niagara

Filter Kain

h)

Pompa Pompa digunakan untuk mengalirkan minyak dan mengatur laju minyak yang mengalir dalam pipa.

i)

Katup Digunakan untuk mengatur aliran baik minyak maupun asam fosfat.

j)

Boiler Boiler digunakan untuk menghasilkan kalor yang diperlukan untuk menaikan temperatur minyak ataupun menjaga temperatur pada tangki dan deodorizer.

2) Alat-Alat Unit Fraksinasi a) Crystallizer Tank Alat ini digunakan untuk mengkristalkan stearin yang terdapat didalam RBD PO.

b) Heat Exchanger HE ini akan memanaskan minyak ataupun mendinginkan minyak.

c) Refrigeran Pendingin merupakan unit yang memproduksi air es.

d) Pompa Pompa digunakan untuk mengalirkan minyak dan mengatur laju minyak yang mengalir dalam pipa.

e) Katup

f) Filter Plat Membran 1) Plat Membran Merupakan serangkaian plat yang terdiri atas elemen-elemen filter pararel dengan media filter yang ada diantaranya.

2)

Filter Cloth

(Filter Press Cloth) Tahap Filtrasi: 1) Filtration 2) Sequeezing 3) Filtrate Blowing 4) Core Blowing

Beberapa Tangki yang digunakan pada Unit Fraksinasi, yaitu: 1) 2) 3) 4) 5) Chilled Water Tank Tangki Olein Tangki Stearin Washed Oil Tank Core Oil Tank

Sistem Pipa dan Kontrol Sistem perpipaan dibedakan berdasarkan warna pipa, yaitu: - Merah : Steam - Kuning : Minyak - Hijau : Air Pendingin - Biru : Asam lemak Sistem kontrol digunakan untuk mengendalikan proses pemurnian dan fraksinasi. Parameter-parameter yang Mempengaruhi Produksi Minyak Sawit: a. b. c. Bahan Baku CPO Temperatur Tekanan pada Sistem Vakum di Deodorizer

4. Pengolahan Limbah Selain CPO pengolahan ini juga menghasilkan limbah/produk samping. Ada 2 jenis limbah yang dihasilkan yaitu limbah cair dan limbah padat. 1) Limbah Cair Limbah cair ini berupa Sludge/lumpur yang merupakan kotoran yang dipisahkan saat Pemurnian CPO pada Tangki Clarifikasi, maupun sisa-sisa kondensat dari sterilizer. Ada 8 kolam pengolahan limbah dan diolah menggunakan bakteri mulai kolam ke dua. Sistem kolam adalah sistem Overflow (bila air limbah sudah penuh di suatu kolam, maka otomatis akan melimpah ke kolam berikutnya) sehingga bakteri pengurai akan mengisi kolam-kolam berikutnya secara overflow mengikuti aliran limbah. Air limbah yang telah jernih diangkut ke kebun untuk digunakan sebagai pupuk organik, sehingga seluruh limbah yang dihasilkan oleh pabrik tidak ada yang terbuang ke lingkungan dan tidak ada yang mencemari lingkungan sekitar. 2) Limbah Padat, berupa: a. Cangkang sawit, digunakan sebagai bahan bakar Boiler. Uap dari boiler dimanfaatkan untuk menghasilkan energi listrik dan untuk merebus TBS sebelum diolah di dalam pabrik. b. Fiber/sabut, digunakan sebagai mulsa untuk menyuburkan tanaman kelapa sawit di kebun. c. Tandan kosong kelapa sawit (TKKS)/ Empty Bunch, digunakan sebagai mulsa untuk menyuburkan tanaman kelapa sawit di kebun. Tandan kosong kelapa sawit (TKKS) berasal dari setiap ton TBS yang diolah. Pabrik melakukan pencacahan terhadap TKKS yang

dihasilkannya, mesin cacah yang digunakan berkapasitas cukup besar dan jumlahnya beberapa buah.

Mesin Cacah TKKS. Pencacahan ini dapat mengurangi volume TKKS dan memudahkan untuk pengolahan lebih lanjut. Tandan kosong ini dapat dimanfaatkan juga sebagai pupuk.

5. Kemasan Biasanya produk minyak lemak untuk kemasannya menggunakan kemasan PVC (Polivinil Khlorida) yang bersih dan mengkilap. Pengemasan mentega dan margarin dilakukan dengan polistiren. PVC banyak digunakan untuk mengemas mentega, margarine, dan minyak goreng karena tahan terhadap minyak dan memiliki permeabilitas yang rendah terhadap air dan gas. PVC juga digunakan untuk mengemas perangkat keras (hardware), kosmetik, dan obat-obatan. Sifat lain dari PVC, yaitu: tembus pandang, meskipun ada juga yang memiliki permukaaan keruh, tidak mudah sobek dan memiliki kekuatan tarik yang tinggi.

B. Mentega Mentega adalah dairy product yang diperoleh dengan churning (mengaduk) krim susu sampai mengeras. Lemak susu di dalam susu berbentuk butiran mikro yang diselimuti membran fosfolipid yang memisahkan butiran lemak susu satu dengan yang lain. Proses churning ini menghancurkan lapisan membran sehingga butiran-butiran lemak susu bergabung membentuk padatan.Warna mentega diperoleh dari karoten dengan range kuning pucat sampai keemasan. Clarified Butter adalah mentega yang kandungan air dan susu padat di dalamnya telah dibuang, dan dapat digunakan dalam pemanggangan pada temperatur tinggi tanpa kehilangan kualitasnya. Nilai gizi mentega terletak pada lemak yang mudah dicerna, kandungan vitamin A dan D. Secara komersial mentega biasanya mengandung 80-85% lemak susu, dan 12-16% air.Menurut Departemen Pertanian Amerika Serika, 63% dari lemak susu tersebut adalah hidrokarbon jenuh dari asam lemak. Dengan kata lain komponen terbanyak di dalam mentega adalah lemak jenuh yang dapat meningkatkan kadar kolesterol LDL (dikenal sebagai kolesterol jahat). Akibatnya mentega dianggap sebagai penyebab obesitas dan mampu

meningkatkan resiko serangan jantung. ( Hakim:2008). Mentega adalah produk minyak hewani, bukan produk nabati. Mentega merupakan masa dari lemak susu yang dihasilkan dengan penumbukan krim susu atau susu penuh. Penemuan mentega sudah berabad-abad lamanya. Orang yang pertama-tama secara kebetulan melihat terjadinya mentega sewaktu membawa susu dalam kantong kulit di atas kuda. Akibat pengocokan ini maka terjadilah gumpalan lemak yang merupakan awal mentega. Mentega terbuat dari susu sapi segar (susu murni) yang ditambahkan whipping cream yang banyak mengandung lemak. Pembuatan mentega secara tradisonal berawal dengan memasukan susu berlemak tersebut dalam bejana atau kantung kulit yang kemudian dilakukan agitasi atau pengocokan kantung tersebut sehingga komponen lemak susu terpisah dan terbentuklah mentega. Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18 % air terdispersi di

dalam 80 % lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier). Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis (sweet cream) atau yang asam. Mentega dari lemak yang asam mempunyai citra rasa yang kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan sehingga memungkinkan terjadinya fermentasi (Winarno, 1993). Produk mentega yang diambil yaitu Blue Triangle Butter Diproduksi oleh Ballantyne Foods - New Zealand, terbukti Mentega Bule Triangle berkualitas dan bernilai tinggi. Produk Ballantyne Foods berstandar ISO, GMP dan HACCP dengan pengawasan ketat mulai dari awal perawatan sapi perah hingga pengolahannya. Kemasannya kedap udara menghasilkan produk dengan kesegaran terbaik. Tersedia dalam kemasan 340gr dan 2kg di seluruh super market dan toko P&D di Indonesia. Mentega Segitiga 100% terbuat dari susu sapi murni. Blue Triangle Didirikan pada tahun 1929 di Melbourne, Australia Ballantyne Foods membuktikan pengalamannya lebih dari 78 tahun sebagai penghasil butter kaleng terbesar di dunia. Blue Triangle Pure Creamcry Butter adalah produk terbaik untuk kue dan roti.

1.

Penanganan Bahan Baku Bahan baku utama dari produk mentega adalah lemak hewani, yaitu lemak

yang terdapat didalam susu. Pada awalnya susu dari para peternak sapi perah diangkut ketempat penampungan susu yang lebih besar biasanya koperasi susu. Alat-alat penampung susu kemudian dicuci menggunakan air bersih hangat bersuhu sekitar 60-70oC untuk menghilangkan lemak dan membersihkan mikroba yang menempel di wadah. Beberapa pabrik atau tempat pengumpulan susu di luar negeri pembersihan alat-alat pemerahan susu biasanya menggunakan larutan klorin 50 ppm, dibilas air hangat dan dikeringkan ditempat yang bersih dan kering. alkohol, kadar lemak, protein, bahan kering tanpa lemak (SNF/Solid Non Fat) dan total bakteri (Total Plate Count/TPC). Susu yang mengandung mikroba tinggi, pada uji alcohol susu akan pecah dan nilai TPC menunjukkan angka yang tinggi, sedangkan susu yang telah dipalsukan akan merubah nilai BJ susu atau susu pecah pada uji alcohol tergantung jenis pemalsuan yang dilakukan. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3141-1998 susu segar adalah susu murni yang tidak mendapatkan perlakuan apapun kecuali proses pendinginan dan tanpa memengaruhi kemurniannya. Sebelum diangkut kepabrik untuk diolah, susu yang telah lulus uji dikumpulkan pada alat pendingin (Plate Cooler) atau menggunakan air atau glycol dingin untuk mencapai suhu 4oC serta dilakukan homogenisasi. Selanjutnya susu diangkut keindustri pengolahan susu menggunakan tanki berpendingin, biasanya dilapisi chilled water jacket mengandung ice bank untuk mencegah kemungkinan terjadinya peningkatan suhu susu dalam transportasi. Selama pengangkutan susu, baik dari peternak melalui pengumpul kekoperasi maupun dari koperasi ke pabrik pengolahan maka susu harus sedikit mungkin mengalami goncangan dalam perjalanan karena dapat terjadi pembuihan susu sehingga dapat menurunkan kualitasnya. Untuk itu jumlah pengisian susu ke dalam tangki harus diperhitungkan dengan baik.

2.

Proses Produksi Mentega dibuat dari lemak hewani yang berasal dari cream susu (kepala

susu) banyak mengandung lemak hewani. Dengan memakai alat pemisah cream (separator), kepala susu dipisahkan dan 40% kepala susu diolah untuk membuat mentega. Susu untuk bahan dasar mentega adalah susu segar berkualitas baik, sedangkan bahan penunjang, seperti garam, emulsifier , starter , pewarna, dan esens rasa ditambahkan agar mentega memiliki wa rna, tekstur, aroma, dan rasa yang lebih baik. Pembuatan mentega diawali dengan memisahkan krim atau kepala susu dari susu segar. Krim susu kemudian dibubuhi zat penetral sehingga tidak asam dan tidak menggumpal. Agar krim susu tersebut tidak cepat rusak, dilakukanlah proses pasteurisasi. Krim dipanaskan pada suhu 85 0 C, kemudian Untuk dilakukan pematangan tekstur yang dengan padat,

pemberian starter .

mendapatkan

dilakukan churning , pengocokan atau pengadukan. Proses ini membuat butiran lemak menjadi kompak dan semipadat. Pada proses ini terjadi pemisahan dua fase, yaitu fase lemak terdiri atas lemak, mentega, dan fase air yang melarutkan berbagai zat yang terdapat dalam susu. Gumpalan-gumpalan lemak susu dipisahkan dari bagian lain dan dicuci dengan air dingin yang beberapa kali diganti dengan air baru untuk menghilangkan susunya, mentega diberi garam, hal ini untuk mengeluarkan air yang tersisa dalam lemak susu ( butter fat ).Hasilnya adalah mentega seperti yang kita kenal. Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zat warna karoten dalam krim.

Diagram Alir Pembuatan Mentega

Penjelasan diagram alir: Proses pembuatan mentega diawali dengan mencampurkan susu sapi segar (susu murni) dengan whipping cream dengan perbandingan 60:40. Krim susu yang dihasilkan dimasukan kedalam wadah tertutup berupa stoples yang besar kemudian dilakukan churning atau pengocokan dengan cara mengocok selama 5menit dan didiamkan selama 5menit dan begitu seterusnya sampai dihasilkan bakal mentega yang dirasa baik. Setelah dihasilkan bakal mentega yang terpisah dengan cairanya, dilakukan pengukuran volume dari butter milk dan bakal mentega tersebut dicuci dengan air dingin sebanyak volume dari butter milk yang dihasilkan tadi. Setelah itu dilakukan penyimpanan dalam lemari es selama 1 jam dibungkus dengan menggunakan kertas alumunium foil.

Proses pembuatan mentega dalam industry meliputi pemisahan lemak (krim) dari susu, pasteurisasi susu, pematangan krim, pemberian warna, penumbukan (churning), dan pengemasan. Maksud dilakukan churning adalah agar lemak susu dipisahkan dari bahan krim lainya. Prinsip penumbukan adalah destabilisasi krim yang merupakan emulsi lemak dalam air menjadi produk dimana lemak merupakan fase kontinyu dan mengandung titik-titik air sampai 16 % yang terdispersi halus. Pada proses penumbukan terjadi denaturasi oleh agitasi kuat untuk melepaskan material membrane dari permukaan butiran lemak. Material membrane kemudian masuk kedalam susu tumbuk. Agar lebih efektif, penumbukan dilakukan pada suhu yang menyebabkan butiran-butiran lemak. Suhu yang terlalu tinggi tidaklah baik, karena akan menyebabkan lemak menjadi cair. Setelah bakal mentega dihasilkan maka dilakukan pencucian untuk menghilangkan asam dan protein. Pencucian dilakukan dengan air dingin agar mentega keras. Pencucian dilakukan 2-3kali. Jika dilakukan terlalu banyak akan menyebabkan hilangnya flavor dan aroma (Buckle, 1987). Pemisahan krim dilakukan dengan alat krim separator. Pasteurisasi dengan pemanasan perlu untuk membunuh sebanyak mungkin mikroorganisme yang ada dalam krim supaya tidak menggangu pematangan dengan starter, dan juga supaya mentega yang diperoleh lebih awet Warna asli mentega bervariasi dari kuningputih sampai kuning tua, tergantung adanya karotin dari bahan, supaya mentega memiliki warna kuning yang merata, perlu ditambahkan zat warna kuning (Muchidin, 1993).

3.

Alat Mesin yang Digunakan

1) Mesin Krim Separator Prinsip kerja: gaya sentrifugal dari cream separator yang menyebabkan lemak susu naik kepermukaan dan membentuk suatu layer cream (lapisan lemak). Aplikasi yang digunakan pada mesin ini adalah dengan heavy whipping cream dengan kadar lemak > 36%. Karena 40% krim susu dibutuhkan untuk pembuatan

mentega. Pemutaran alat pemisah krim (centrifuge atau cream separator) yang bekerja pada kira-kira 6000 rpm yang dapat memindahkan sampai 99,5% dari lemak susu. Sebelum dipakai, krim biasanya distandarisasi sampai berkandungan lemak kira-kira 30-33%, karena telah diketahui bahwa krim pada konsentrasi ini mempunyai sifat-sifat agitasi yang paling baik.

2) Alat Pengaduk / Agitator Mentega Prinsip kerja: Alat ini digunakan dengan cara penumbukan dan pengadukan. Alat ini berfungsi untuk menggumpalkan susu dan menjadikannya kental. Pada pengadukan dengan alat ini terjadi proses Curning. Curning adalah istilah dalam pengolahan pengolahan lemak hewani (susu) menjadi mentega. Terjadi inversi emulsi dari o/w menjadi w/o. Pengaduk atau agitator merupakan tempat dari kayu atau logam dan umunya berbentuk silinder yang dapat diputar pada sumbu horizontal. Krim ditaruh di dalam alat dan pada waktu alat tersebut berputar, krim dinaikan dengan memakai papan-papan yang dilekatkan pada bagian dalam dari penumbuk itu. Tingkat pengadukan krim ditentukan oleh : 1. Suhu adukan, suhu optimumnya adalah 5 10 0C. 2. Kandungan lemak mentega, konsentrasi optimumnya 30-35 0C. 3. Jumlah krim dalam alat, optimumnya 1/3 sampai penuh. 4. Penahanan sebelum diaduk, optimumnya 100C semalam atau 30C sampai 40C selama 3 jam (Buckle, 1987). Penumbukan menyebabkan pecahnya lapisan tipis yang mengelilingi masingmasing butir lemak sehingga sekarang terbentuk suatu massa lemak. Udara masuk

ke dalam massa lemak pada tahap-tahap permulaan proses tersebut, dan membentuk buih yang akhirnya hancur pada saat titik pisah (break point) (Buckle, 1987).

3) Mesin Pasteurisasi Plate Heat Exchanger Alat pasteurisasi ini menggunakan metode High Temperatur Short time (HTST). Susu dipanaskan pada suhu 71,7 C selama minimal 15 detik dan didinginkan dengan segera pada suhu 10 C. Alat ini mampu memanaskan dan mendinginkan suhu setelahnya.

4) Mesin Churning Maksud dilakukan churning adalah agar lemak susu dipisahkan dari bahan krim lainya.

4.

Pengolahan Limbah
Mentega diolah dari bahan dasar susu, dalam proses pengolahan susu tersebut

dihasilkan limbah. Limbah limbah tersebut harus ditanggulangi agar tidak mencemari lingkungan. Air limbah dari pengolahan susu mengandung sejumlah besar bahan organik, nitrogen dan fosfor. Jika konsentrasi yang berlebihan ini masuk saluran air, deplesi oksigen dan pertumbuhan tanaman dalam saluran air dapat mencapai gangguan proporsi. Cara pengolahan limbah tersebut diantaranya: 1) Pretreatment Pretreatment di industri selama bertahun-tahun berarti beberapa bentuk aliran peredam, pH atau variasi beban organik dan lemak yang belum sempurna / padatan tangki. Sistem pretreatment sekarang sedang dimaksimalkan untuk menghapus materi padat dengan menggunakan flotasi udara prinsipnya yaitu ditambah dengan netralisasi air limbah dan penambahan flokulan dan polielektrolit. 2) Pengobatan Tanah Tanah sistem pengolahan digunakan secara ekstensif dalam industri. Tanah digunakan sebagai media biologis untuk mengolah komponen air limbah diterapkan dan karenanya itu perlu dirancang dengan kriteria yang sesuai untuk memastikan operasi yang efisien. 3) Pengolahan secara biologi Sistem aerobik memerlukan sumber energi untuk menyediakan oksigen yang dibutuhkan untuk mengasimilasikan bahan organik dalam limbah cair dan karenanya

lebih cocok untuk rendah sampai sedang kekuatan air limbah, karena semakin tinggi kandungan organik semakin besar kebutuhan oksigen dan semakin besar biaya.

5.

Kemasan Produk Kemasan produk biasanya menggunakan kertas aluminium, kertas berlapis

lilin, atau karton tebal untuk mengepak. Mengapa kertas aluminium/kertas berlapis lilin ? Mentega adalah produk yang peka terhadap perubahan suhu, cahaya, dan aroma. Kemasan ini dirancang khusus agar tidak mudah tembus cahaya, panas, dan aroma tajam. Karena mentega merupakan produk lemak hewani yang harus terjaga dari cahaya, panas, dan aroma tajam. Supaya kualitas produk tetap terjaga dan tidak mengalami penyimpangan -

penyimpangan yang mungkin terjadi akibat teroksidasinya lemak tersebut yang bisa menyebabkan ketengikan, berjamur, dan aroma serta rasa yang tidak sedap. Kertas Aluminium Karakteristik aluminum foil dikagumi karena kuat, ringan, tahan panas, dan hampir kedap udara, tidak mengandung magnet Kekedapan terhadap oksigen membuat aluminum foil merupakan kemasan ideal untuk ekspor karena sering mengalami kendala korosi. Selain itu, mudah dibentuk, sekalipun mudah berkerut. Meskipun dapat menahan lemak, ketahanannya terhadap asam dan basa masih kurang, sehingga memerlukan tambahan lapisan dari lilin atau lapisan kimia lain. Alumunium foil memiliki sifat tidak berbau, tidak ada rasa, tidak berbahaya dan hygienis, tidak mudah membuat pertumbuhan bakteri dan jamur. Kertas Lapis Lilin Adalah kertas yang permukaannya dilaminasi dengan bahan lilin. Kertas ini biasanya dibuat dalam bentuk kantung atau kotak yangdirekatkan dengan panas. Kertas lapis lilin ini memiliki sifat dapat mencegah keluar masuk gas atau uap air dan lemak. Kertas ini juga mudah dibentuk menyesuaikan dengan produk. Karton Tebal

Merupakan jenis kertas yang paling tebal (lebih dari 0,3 mm). Dalam pembuatannya tidak dilakukan penggelantangan. Kertas karton tebal biasa digunakan untuk mengepak produk agar tersusun rapi dan mudah saat di display maupun saat di transportasikan.

Daftar Pustaka

No Name. Lemak. [online]. Tersedia: http://id.wikipedia.org/wiki/Lemak (7 Mei 2012) No Name. Minyak. [online]. Tersedia: http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak (7 Mei 2012) Akhiarif. 2012. Pengertian Lemak. [online]. Tersedia:

http://id.shvoong.com/writing-and-speaking/2122764-pengertian-lemak/ (7 Mei 2012) Winarno, F.G. 1991. KIMIA PANGAN DAN GIZI. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. No Name. 2008. Bimoli kesempurnaan minyak goreng. [online]. Tersedia: http://www.indofood.com:8080/bimoli/page.aspx?id=9 (13 Mei 2012) Artikel pangan. 2010. Teknologi pengolahan mentega. [tersedia].

http://nonneu.blogspot.com/2010/05/artikel-pangan.html. (13 Mei 2012) Setiadi Ivan. 2012. Produk mentega. [Tersedia].

http://blog.ub.ac.id/ivansetiadi/2012/03/20/produk-mentega/. (7 Mei 2012) Anton. 2012. Proses pembuatan mentega. [tersedia].

http://deiwrahaju.wordpress.com/visi-misi/. (7 Mei 2012) Anggrareni. 2011. [Terhubung Berkala]

http://www.anggareni.net/search/pengolahan-limbah-pabrik-minyak-goreng (20-mei-2012) Lordbroken. 2010. [Terhubung Berkala]

http://lordbroken.wordpress.com/2010/11/04/pengolahan-minyakpenghilangan-bau/)20-mei.2012) Onlinebuku. 2009. [TerhubungBerkala] http://onlinebuku.com/2009/03/27/wasteto-product-dalam-pengelolaan-limbah-kelapa-sawit/(20-mei-2012)