Anda di halaman 1dari 16

BAB X.

MINYAK DAN LEMAK

Protein, karbohidrat dan lemak bersama-sama dengan air, merupakan konstituen utama dalam bahan pangan. Protein dibutuhkan terutama untuk pertumbuhan dan untuk memperbaiki jaringan-jaringan tubuh yang rusak. Karbohidrat dan lemak merupakan sumber energi dalam aktivitas tubuh manusia, sedangkan beberapa macam garam-garam mineral dan vitamin juga merupakan faktor yang penting dalam kelangsungan hidup. Lemak yang dioksidasi secara sempurna dalam tubuh menghasilkan 9.3 kalori lemak per 1 gram, sedangkan protein dan karbonidrat masing-masing menghasilkan 4.1 dan 4.2 kalori setiap gram. Lemak atau minyak yang ditambahkan ke dalam bahan pangan atau yang dijadikan bahan pangan perlu memenuhi persyaratan dan sifat-sifat tertentu, keadaan ini sangat berhubungan dengan mutu dan citarasanya. Mutu lemak atau minyak dipengaruhi oleh

beberapa fakotr antara lain adalah proses pengolahan, penanganan, penyimpanan dan penggunaan lemak. Perubahan ini dipengaruhi atau ditentukan oleh susunan kimia dari lemak, sumber-sumber, struktur dan komposisi serta sifat fisik lemak dan minyak. Berdasarkan hal tersebut di atas perlu kiranya untuk mengetahui penanganan dan komponen-komponen yang terkandung dalam lemak dan minyak, sehingga mutu tersebut dapat diperbaiki atau dipertahankan. Berdasarkan sumbernya minyak dan lemak dapat dibagi menjadi dua bagian besar yaitu bersumber dari hewan, yang meliputi hewan-hewan seperti babi, sapi, domba, dan hewan-hewan laut seperti sardin, herring, ikan paus dan sebagainya. Sedangkan yang bersumber dari tumbuh-tumbuhan yang meliputi jenis tanaman palmae seperti minyak kelapa, minyak kelapa sawit, dan jenis tanaman kacang-kacangan seperti kedele, kacang tanah, jenis tanaman serealia seperti jagung, beras dan banyak sumber-sumber minyak lainnya seperti biji kapas, bunga matahari, minyak jambu mete, lemak tengkawang, dan lemak coklat.

130

A. Jenis Palmae 1. Kelapa (Cocos nucifera) Tanaman ini mulai berbuah pada umur 6 sampai 7 tahun, pada beberapa daerah sudah mulai berbuah pada umur 5 tahun. Bunga betina tanaman kelapa akan dibuahi pada waktu 13 sampai 24 hari setelah berkembang, dan buah akan menjadi rusak setelah 12 bulan. Tanda-tanda buah kelapa yang cukup masak untuk dipungut yaitu kulit luar (epicarp) berwarna merah kehitam-hitaman atau kecoklat-coklatan, apabila buah tersebut diguncang maka air di dalamnya berbunyi, berat rata-rata telah menurun. Kelapa yang dipetik terlalu tua akan memberikan hasil kopra yang kurang baik, meskipun kadar minyaknya tinggi (dry basis kira-kira 75%). Berdasarkan hal ini maka lebih baik memetik kelapa sedikit lebih muda daripada terlalu tua, karena kelapa yang sudah tua mudah berkecambah, terutama pada iklim tropik yang basah. Pada buah yang berkecambah terdapat enzim-enzim yang menghancurkan dan melunakkan bagian-bagian sebelah dalam dari daging buah. Kelapa yang berkecambah ini akan menghasilkan kopra yang tidak berwarna putih kelabu dan kopranya sukar kering, sedangkan serat serabut kelapa tua ini kasar dan sukar dilepaskan dari tempurung. Daging buah kelapa yang sudah masak dapat dijadikan kopra dan bahan makanan, daging buah kelapa merupakan sumber protein yang penting dan mudah dicerna. Daging buah kelapa dapat diolah menjadi santan (juice extract). Santan kelapa ini dapat dijadikan bahan pengganti susu atau dijadikan minyak. Kandungan gula santan daging buah kelapa kurang dari 1%, karena itu santan kelapa tidak dapat dijadikan alkohol. Selain daripada itu telah dapat diisolasi komponen rafinosa, sukrosa, fruktosa, galaktosa dan glukosa. Pada daging buah kelapa juga terdapat enzim seperti peroksidase, dehidrogenase, katalase dan pospatase. Enzim-enzim ini pada buah yang sudah dipetik akan mempercepat proses hidrolisa minyak sehingga terbentuk asam lemak bebas dan mempercepat oksidasi pada asam lemak tidak jenuh yang menghasilkan peroksida, dimana peroksida ini kemudian pecah menjadi alhedid dan keton.

131

Penyimpanan buah kelapa muda (green) lebih baik disimpan lebih dahulu sebelum diolah, lama penyimpanan kurang lebih satu bulan. Kelapa muda tahan disimpan sampai 6 bulan tidak berkecambah, buah yang sudah tua jika disimpan akan berkecambah, sedangkan buah yang tidak masak jika disimpan akan menjadi busuk. Cara penyimpanan yang umum dilakukan adalah dengan menumpuk buah kelapa sampai setinggi 1 meter di tempat yang teduh, lapisan paling atas ditutupi dengan daun kelapa. Apabila tumpukan lebih tinggi dari 1 meter, maka ventilasi udara akan terganggu dan akan menyebabkan buah mudah berkecambah. Keuntungan yang diperoleh dari penyimpanan buah kelapa sebelum diolah adalah sebagai berikut : 1. Kadar air daging kelapa berkurang 2. Kadar minyak bertambah 3. Daging buah kelapa bertambah tebal, jadi hasil kopranya bertambah banyak 4. Daging buah kelapa yang disimpan lebih keras dan hal tersebut menyebabkan daging kelapa lebih tahan terhadap bakteri 5. Kulit kelapa yang tidak disimpan sukar dikupas sabutnya, sesudah disimpan lebih mudah 6. Kulit daging buah yang berwama coklat tua jika tidak disimpan melekat kuat pada tempurung, sehingga sukar mencungkilnya, sedangkan sesudah disimpan menjadi lebih mudah 7. Tempurung menjadi kering, keras dan bersih dari sabut, jika dipakai sebagai kayu bakar, api akan menyala terus dan asapnya sedikit Kelapa yang keadaannya sama dapat diharapkan akan menghasilkan kopra bermutu sama. Metode pengeringan kopra terdiri atas 3 cara yaitu pengeringan dengan sinar matahari, dengan mengarang atau pengasapan langsung. Dalam prakteknya ketiga cara di atas sering dikombinasikan untuk mendapatkan hasil yang lebih baik. Kadar air kopra yang cukup tinggi dapat menyebabkan dekomposisi minyak. Kerusakan tadi tidak banyak berarti apabila kadar air lebih rendah dari 6%. Pada kopra dengan kadar air lebih besar dari 6% akan mengalami kerusakan selama penyimpanan, dimana dapat terjadi kehilangan berat kopra anhidrous (kopra kering) sampai 2%.

132

Jamur yang sering menyerang kopra dapat diisolasi kurang lebih terdapat 20 jenis enzim yang diproduksi oleh mikroba, dimana yang terbanyak adalah Aspergillus niger dan ada pula bakteri. Enzim tersebut antara lain lipase yang termasuk tipe pemecah lemak, tipe pemecah karbohidrat seperti maltalse, raffinase, cellobiose, lacatase, inulase, emulsion. Tipe yang bekerja pada nuclaic acid seperti nucleace, dan beberapa tipe oxidase, reduktase, dan katalase. Adanya enzim tersebut di atas akan menambah gelap warna minyak, menyebabkan nilai bungkil kopra berkurang karena dekomposisi protein dan karbohidrat, sedangkan minyaknya akan menjadi tengik. Kopra yang ditumbuhioleh Aspergillus flavus dan A. niger setelah disimpan selama 4 minggu akan kehilangan minyak rata-rata 4,4%, kehilangan berat kering kopra 3,9% dan terjadi pertambahan kadar asam lemak bebas sebesar 0,4%, dimana sebelum penyimpanan kadar asam lemak bebas hanya 0,3%. Usaha yang dilakukan untuk mengawetkan kopra antara lain sebagai berikut : 1. Pengawetan dengan gas belerang dioksida Dengan jalan meletakkan daging buah kelapa dalam ruangan yang tertutup rapat, kemudian belerang dibakar, sehingga asam belerang tersebut akan mengurai lemak menjadi tiga molekul asam lemak jenuh, 12% trigliserida dengan dua asam lemak jenuh dan 4% trigliserida dengan satu asam lemak jenuh. Minyak kelapa yang belum dimurnikan mengandung sejumlah kecil komponen bukan minyak, misalnya fosfatida, gum, sterol (0,06-0,08%), tokoferol (0,003%) dan asam lemak bebas. Daging buah dibiarkan selama 12 jam dan kemudian dikeringkan dengan panas matahari. 2. Dengan larutan soda (Na2C03) Menggunakan larutan soda 30-35%, kopra direndam selama 5 menit, kemudian dikeringkan. 3. Dengan larutan natrium khlorida (NaCI) Merendam daging buah kelapa dalam larutan garam kira-kira 27%, setelah itu baru dikeringkan.

133

4. Proses tapahan Yaitu merendam daging buah kelapa dalam larutan asam. Asam yang dipakai adalah campuran dari 5 -7% asam asetat dan 5% asam sulfat atau asam klorida, perendam dilakukan selama 5 menit. Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat kejenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan iod (iodino value), minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan nondrying oils, karena bilangan iod minyak tersebut berkisar antara 7.0 - 10.5. Tabel 42. Komposisi asam lemak minyak kelapa Asam lemak Asam lemak jenuh: Asamkaproat Asam kaprilat Asam kaprat Asamlaurat Asam miristat Asam palmitat Asam stearat Asam arachidat Asam lemak tak jenuh: Asam palmitoleat Asam oleat Asam linoleat Rumus Kimia C5H11COOH C2H17COOH C9H19COOH C11H23COOH C13H27COOH C15H31COOH C17H35COOH C19H39COOH Jumlah(%) 0.0-0.8 5.5-9.5 4.5-9.5 44.0-52.0 44.0-52.0 13.0-19.0 7.5-10.5 1.0-3.0 0.0-0.4 0.0-1.3 5.0-5.0 1.5-2.5

C15H29COOH C17H33COOH C17H31COOH

Dari tabel tersebut dapat dilihat bahwa asam lemak jenuh minyak kelapa kurang lebih 90%. Minyak kelapa mengandung 84% trigliserida, sterol yang terdapat di dalam minyak nabati disebut phitosterol dan mempunyai dua isomer, yaitu beta sitosterol dan stigmasterol. Sterol bersifat sebagai stabilizer dalam minyak. Tokoferol mempunyai tiga isomer yaitu alfa-tokoferol (titik cair 158 160oC, tokoferol (titik cair 138-140C) dan beta-tokoferol. Persenyawaan tokoferol tidak dapat disabunkan, dan berfungsi sebagai anti oksidan. Warna coklat pada minyak yang mengandung protein dan karbohidrat bukan disebabkan zat warna alamiah, tetapi oleh reaksi browning. Warna ini merupakan hasil reaksi dari senyawa karbonil (berasal dari pemecahan peroksida) dengan asam amino dari protein, dan terjadi terutama pada suhu tinggi. Warna pada minyak kelapa

134

disebabkan oleh zat warna dan kotoran-kotoran lainnya. Zat warna alamiah yang terdapat pada minyak kelapa adalah karoten yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi. Pada pengolahan minyak menggunakan uap panas, maka warna kuning yang disebabkan oleh karoten akan mengalami degradasi. Kerusakan minyak kelapa disebabkan oleh beberapa proses antaralain: 1. Proses hidrolisa Air dapat menghidrolisa minyak menjadi gliserol dan asam lemak bebas, proses ini dibantu oleh adanya asam, alkali, uap air, panas dan enzim lipolitik seperti lipase. Proses hidrolisa menyebabkan terjadinya hydrolitic rancidity yaitu terjadi flavor dan rasa tengik pada minyak. Bagi minyak kelapa proses hidrolisa mempunyai arti penting, karena hampir 90% dari trigliseridanya mempunyai asam lemak berantai hidrokarbon pendek, yaitu C4 sampai dengan C14. Asam lemak dari ikatan ester pada suhu kamar akan mempunyai bau dan rasa tidak enak. 2. Proses oksidasi Terjadi apabila kontak antara oksigen dengan minyak dan akan menyebabkan ketengikan. Ketengikan karena proses oksidasi ini disebut

oxidative rancidity. 3. Proses enzimatis Enzim dapat menguraikan minyak dan akan menyebabkan minyak tersebut menjadi tengik, ketengikan itu disebut "enzymatic rancidity". Lipase yang

bekerja memecah lemak menjadi gliserol dan asam lemak serta menyebabkan minyak berwarna gelap. Enzim peroksida membantu proses oksidasi minyak sehingga menghasilkan keton. RCH2-CH2COOH RCHOH - CH2COOH CO2 + RCOCH3

Asam lemak jenuh "hydroxy acid" HOH + RCOCH2COOH Beta ketonic acid keton

135

2. Kelapa Sawit (Elaeis guinensis JACQ) Buah kelapa sawit matang kira-kira 5 setengah bulan setelah penyerbukan. Warna daging buah putih kuning diwaktu masih muda dan berwarna jingga setelah buah matang. Kelapa sawit dikenal mempunyai 4 macam tipe yaitu macrocarya, dura, tenera dan pisifera. Masing-masing tipe dibedakan oleh perbedaan tebal cangkang tempurung. Bentuk irisan buah kelapa sawit dapat dilihat pada Gambar 10.1.

Gambar 27. Kelapa sawit

Bahan produksi untuk mendapatkan minyak dan inti sawit adalah tandan buah. Bahan produksi yang baik adalah tandan yang sempurna matangnya. Mutu tandan buah dibedakan atas beberapa tingkat, tingkatan mutu ini disebut fraksi. Fraksi dibedakan berdasarkan derajat kematangan tandan buah. Pembentukan minyak akan berhenti pada saat buah dipanen, dan jika disimpan kadar air akan berkurang tetapi kandungan asam lemak bebas akan naik terus. Oleh karenanya buah yang telah dipanen harus segera dipanaskan (diuapkan, direbus) agar pembentukan asam lemak bebas berhenti. Pembentukan minyak yang terhenti akan dilanjutkan dengan pembentukan asam lemak bebas yaitu reaksi bergerak ke kiri. Reaksi bergerak ke kiri disebabkan minyak dalam tandan sudah jenuh, sedangkan pembentukan asam lemak yang dikatalisa asetil CoA sudah tidak terjadi lagi. Reaksi peruraian dibantu oleh enzim lipase yang mengeluarkan energi dalam bentuk panas, dan mendorong penguapan dan mengakibatkan berat tandan dari pohon menurun. Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit yang dinamakan minyak inti kelapa sawit (palm kernel oil), dan sebagai hasil samping ialah bungkil inti kelapa sawit (palm kernel meal atau pellet). Kelapa sawit mengandung kurang lebih 80% perikarp dan sekitar 20% mesokarp yang dilapisi kulit yang tipis, kadar minyak dalam pericarp 34-40%. Minyak kelapa sawit

136

adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap. komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dapat dilihat pada Tabel 43. Tabel 43. Komposisi asam lemak minyak kelapa sawit Asam lemak Asam kaprilat Asamkaproat Asamlaurat Asam miristat Asam palmitat Asam stearat Asam oleat Asam linoleat Minyak kelapa sawit(%) 1.1-2.5 40-46 3.6-4.7 39-45 7-11

Rata-rata

Minyak inti sawit(%) 3-4 3-7 46-52 14-17 6.5-9 1-2.5 13-19 0.5-2

Kandungan katoren dapat mencapai 1000 ppm atau lebih, tetapi dalam minyak dari jenis tenera kurang lebih 500-700 ppm, kandungan tokoferol bervariasi dan dipengaruhi oleh penanganan selama produksi. Sifat

fisiko-kimia minyak kelapa sawit meliputi warna, bau, flavor, kelarutan, titik cair dan polimorphism, titik didih, titik pelunakan, slipping point, shot melting, bobot jenis, indeks bias, titik kekerunan (turbidity point), titik asap, titik nyala dan titik api. Beberapa sifat fisiko-kimia dari kelapa sawit dan nilainya dapat dilihat pada Tabel 44. Tabel 44. Nilai sifat fisiko-kimia minyak sawit dan minyak inti sawit Sifat Bobt jenis pada suhu kamar Indeks bias D 40 OC Bilangan iod Bilangan penyabunan Minyak kelapa sawit 0.900 1.4565-1.4585 48-56 196-205 Minyak inti sawit 0.900-0.913 1.405-1.415 14.20 244-254

Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatan, karena asam-asam lemak dan trigserida tidak berwarna. Warna orange atau kuning disebabkan adanya pigmen karoten yang larut dalam minyak. Bau dan flavor dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan bau khas minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone. Titik cair minyak sawit berbeda dalam nilai kisaran suhu, karena minyak kelapa sawit mengandung beberapa macam asam lemak yang mempunyai titik cair yang berbeda- beda.

137

Mutu minyak kelapa sawit yang baik mempunyai kadar kurang dari 0,1% dan kadar kotoran lebih kecil dari 0,01%, kandungan asam lemak bebas serendah mungkin (kurang lebih 2% atau kurang), bilangan peroksida di bawah 2, bebas dari warna merah dan kuning (harus berwama pucat) tidak berwarna hijau, jernih, dan kandungan logam berat serendah mungkin atau bebas dari ion logam. C. Minyak dari Jenis Kacang-kacangan 1. Minyak Kacang Tanah (Arachis hypogeal) Kacang tanah dipanen pada umur antara 6 sampai 7 bulan pada varietas umur panjang, dan antara 3 sampai 3,5 bulan untuk varietas umur pendek. Selain umur tanaman juga didasarkan perubahan daun yang telah berbintik hitam dan telah mulai menguning, polong berpinggang keras, kulit ari tipis dan mudah dikelupas. Polong kacang tanah terdiri dari kulit (shell) 21 - 29 %, daging biji (kernel) 69 72,4%, dan lamoaga (grem) 3,1 3,6%. Kacang tanah mengandung asam-asam amino esensial, yaitu arginin (2,72%), fenilalanin, (1,52 %), histidin (0,51%), isoleusin (0,99%) leusin (1,92%), lisin (1,29%), methionin (0,33%), tritophan (0,21%) dan valin (1,33%). Minyak kacang tanah mengandung 76 -82 % asam lemak tidak jenuh, yang terdiri dari 40 -45 % asam oleat dan 30-35% asam linoleat. Asam lemak jenuh sebagian besar terdiri dari asam palmitat, sedangkan kadar asam miristat sekitar 5%. Kandungan asam linoleat yang tinggi akan menurunkan kestabilan minyak. Kestabilan minyak akan bertambah dengan cara hidrogenasi atau dengan penambahan anti oksidan. Dalam minyak kacang tanah terdapat persenyawaan tokoferol yang merupakan anti-oksidan alami dan efektif dalam menghambat proses oksidasi minyak kacang tanah. Di dalam kacang tanah terdapat karbohidrat sebanyak 18% dengan kadar pati 0,5 5,0% dan kadar sukrosa 4 -7%. Vitamin-vitamin yang terdapat adalah riboflavin, thiamin, asam nikotinat, vitamin E dan K. Sebagian besar kandungan mineral terdiri dari

kalsium, magnesium, fosfor dan sulfur.

138

Tabel 45. Komposisi asam lemak minyak kacang tanah Komposisi Asam lemak jenuh: 1. Miristat 2. Palmitat 3. Stearat 4. Behenat Asam lemak tak jenuh: 1. Oleat 2. Linoleat 3. Heksa dekanoat 1912 USA (%) 17.1 6.3 4.9 5.9 61.1 21.8 1934 Afrika(%) 17.7 8.2 3.4 6.1 60.4 21.5 1945 Argentina 21.9 0.4 11.4 2.8 7.3 42.3 33.3 2.4

Minyak kacang tanah merupakan minyak yang lebih baik daripada minyak jagung, minyak biji kapas, minyak olive, dan minyak bunga matahari untuk dijadikan salad dressing, dan disimpan dibawah suhu -11oC. Hal ini disebabkan minyak kacang tanah jika berwujud padat berbentuk amorf, dimana lapisan padat tersebut tidak pecah sewaktu proses pembekuan. Minyak kacang tanah yang didinginkan pada suhu -6.6o C, akan menghasilkan sejumlah trigliserida padat. 2. Minyak Kedelai (Glycine max L.) Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kedelai dipengaruhi oleh varietas dan keadaan iklim tempat tumbuh. Lemak kasar terdiri dari

trigliserida sebesar 90-95%, sedangkan sisanya ialah fosfatida, asam lemak bebas, sterol dan tokoferol. Jumlah fosfatida dalam kedelai sekitar 2% yang terdiri dari lesitin dan sepalin. Kandungan minyak kedelai relatif lebih rendah dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya, tetapi lebih tinggi dari pada kadar minyak serealia. Kadar protein kedelai yang tinggi menyebabkan kedelai lebih banyak digunakan sebagai sumber protein dari pada sebagai sumber minyak. Asam

lemak dalam minyak kedelai sebagian besar terdiri dari asam lemak esensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Asam lemak esensial dalam minyak dapat mencegah timbulnya atherosclerosis.

139

Tabel 46. Komposisi kimia minyak kedelai Komposisi Asam lemak tak jenuh(85%): 1.Oleat 2.Linoleat 3.Linolenat 4.Arakidonat Asam lemak jenuh(15%): 1.Palmitat 2.Stearat 3.Arachidat 4.Laurat Fospolipid Lechitin Chepalin Lipositol Tabel 47. Sifat fisiko kimia minyak kedelai Sifat Bilangan asam Bilangan penyabunan Bilangan iod Bilangan thiasianogen Bilangan hidroksil Bilangan reichert meissl Bilangan polenske Bahan yang tak tersabunkan Indeks bias(25 OC) Bobot jenis(25/25 OC) Titer (OC) D. Minyak dari Jenis Serealia 1. Jagung (Zea mays) Panen jagung mulai dapat dilakuknn jika bijinya sudah masak secara fisiologis, yaitu kandungan bahan kimia dalam biji telah mencapai jumlah optimal. Penentuan umur panen dapat dilakukan apabila kandungan dalam air biji sekitar 25 - 30%, menguningnya warna daun dan kelobot, biji kuning emas, mengkilap dan keras. Umumnya umur panen dicapai pada usia 7- 8 minggu setelah tanaman jagung berbunga. Minyak jagung mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi yaitus sekitar 250 kilo kalori/ons. Selain itu juga minyak jagung lebih disenangi konsumen kareha selain harganya murah, juga mengandung Nilai 0.3-3.000 189-195 117-141 77-85 4-8 0.2-0.7 0.2-1.0 0.5-1.6 1.471-1.475 0.916-0.922 22-27 Jumlah(%) 15-641 11-60 1-20 1-5 7-10 2-5 0.2-1 0-0.1 Sangat kecil Sangat kecil Sangat kecil Sangat kecil

140

sitosterol sehingga para konsumen dapat terhindar dari gejala atherosclerosis (endapan pada pembuluh darah) yang diakibatkan terjadinya kompleks antara sitosterol dan Ca2+ dalam darah. Dalam minyak jagung terdapat banyak asam lemak esensial yang dibutuhkan pada pertumbuhan badan. Jagung sebagai bahan makanan mengandung nilai gizi yang cukup tinggi jika dibanding dengan bahan pangan lainnya, terutama jagung kuning yang banyak mengandung vitamin A. Biji jagung terdiri dari empat bagian utama yaitu bagian kulit ari, endosperm, lembaga dan gluten. Kulit ari terdiri dari serat kasar yang mempunyai bagian endosperm dan embrio, beratnya 5-6 % dari berat butiran biji jagung. Endosperm mempunyai berat sekitar 80-89% dari berat butiran biji jagung dan mempunyai lapisan aleuron yang mengandung zat putih telur dan lemak. Lemak terdapat pada bagian bawah dari butiran biji jagung, beratnya sekitar 9-12% dari berat butiran. Karbohidrat terdapat pada endosperm sekitar 73-79%, kadar protein dalam endosperm sekitar 10-19% dan 22,4% pada kulit ari. Lemak jagung terutama terdapat dalam lembaga, dengan kadar lemak sekitar 30%. Kadar lemak biji jagung secara keseluruhan yaitu 4,2-5%. Minyak jagung merupakan trigliserida yang disusun oleh gliserol dan asam-asam lemak. Persentase trigliserida sekitar 98.6%, sedangkan sisanya merupakan bahan non minyak, seperti abu, zat warna, atau lilin. Asam lemak yang menyusun minyak jagung terdiri dari asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Jumlah asam lemak jenuh dalam minyak jagung sekitar 13%. Golongan asam lemak jenuh yang menyusun trigliserida minyak jagung adalah asam palmitat, asam stearat. Asam lemak tidak jenuh sekitar 86% yang terdiri dari asam oleat dan linoleat. Selain komponen-komponen tersebut di atas, minyak jagung juga mengandung bahan yang tidak tersabunkan yaitu sitostero1 antara 0,91 1,8%, fraksi lilin, tokoferol yang jumlahnya sekitar 0,078 %, karotenoid yang terdiri dari xanthophyl (7,4 ppm) dan karoten (1,6 ppm), triterpenne alkohol. Minyak jagung berwarna merah gelap dan setelah dimurnikan akan berwarna kuning keemasan. Bobot jenis minyak jagung sekitar 0,918 0,925, sedangkan nilai indeks biasanya pada suhu 25C berkisar antara 1,4657 1,4659. Kekentalan minyak jagung hampir sama dengan minyak-minyak nabati lainnya yaitu 58 cp (sentipois)

141

pada suhu 25C. Minyak jagung larut di dalam etanol, isopropil alkohol dan furfural, sedangkan nilai transmisinya sekitar 280-290. Minyak jagung kaya akan kalori yaitu sekitar 250 kalori per ons. Minyak jagung merupakan minyak goreng yang stabil (tahan terhadap ketengikan) karena adanya tokoferol yang larut dalam minyak, juga terdapat sitosterol yang fungsinya sama dengan kholesterol pada lemak hewan, yaitu dapat membentuk endapan pada dinding pembuluh darah karena adanya ion Ca2+. Adanya asam-asam

lemak esensial itu dapat mengurangi pembentukan kompleks Ca dengan sitosterol, sehingga minyak jagung jauh lebih baik bila dibandingkan dengan sumber minyak yang lain, apalagi bila dibandingkan dengan lemak yang berasal dari hewan. Dalam minyak jagung terlarut vitamin-vitamin juga dapat digunakan sebagai bahan non pangan, misalnya sebagai obat-obatan. Tabel 48. Komposisi asam lemak dalam jagung Jenis asam lemak Miristat Palmitat Stearat Reksadekonat Oleat Linoleat Asam diatas C18 Tabel 49. Sifat fisiko kimia minyak jagung Karakteristik Bilangan asam Flavor Cold test Bilangan penyabunana Bilangan iod Bilangan hehner Titik cair(OF) Titk nyala(OF) Titk bakar(OF) Bobot jenis pada suhu kamar Pounds per gallon 3. Padi (Oryza sativa) Padi setelah dipanen kemudian diolah dengan berbagai cara sampai diperoleh beras sebagai hasil utamanya, didapat juga hasil lainnya yang Nilai 0.040-0.100 Lembut Bersih 189-191 125-128 93-96 4-12 576-640 590-700 0.918-0.925 7.672 pada 70 OF Jumlah(X total asam lemak) 0.1 8.1 2.5 1.2 30.1 56.3 1.7

142

mempunyai arti ekonomis antara lain adalah dedak. Bahan ini dihasilkan dalam proses pengupasan kulit gabah dan penyosohan beras pecah kulit. Dedak terdapat dalam butiran padi berupa lapisan yang disebut "periscarp" yaitu selaput terluar (cuter bran layers) di bawah sekam yang menyelebungi endosperm yaitu bagian butiran beras yang banyak mengandung pati. Sedangkan selaput bagian dalam (inner bran layers) yang menyelebungi endosperm adalah lapisan aleuron yang dalam penggilingan dihasilkan sebagai bahan yang disebut bekatul. Dedak padi merupakan bahan makanan yang mengandung nilai gizi tinggi, mengandung protein, vitamin, lemak dan karbohidrat yang tinggi, sehingga dapat dijadikan bahan baku untu kmenghasilkan minyak dedak (rice bran oil). Nilai gizi minyak dedak kira-kira sama dengan nilai gizi kacang tanah, yaitu banyak mengandung asam lemak tidak jenuh. Dedak padi juga kaya vitamin B, vitamin A dan E, oleh karena itu sering kali dedak padi digunakan sebagai bahan makanan anti beri-beri. Dedak padi mengandung minyak sekitar 10 sampai

13%, dengan kandungan asam lemak tidak jenuh yang cukup tinggi yaitu sekitar 80%. Untuk mendapatkan minyak yang baik, cara yang paling afektif untuk mengeluarkan minyak adalah dengan jalan ekstraksi menggunakan suatu zat pelarut. Untuk maksud ini pada umumnya digunakan normal-hexan. Janin dedak yang baik untuk diambil minyaknya adalah dedak halus, dan pemilihan zat pelarut perlu diperhatikan didasarkan atas beberapa faktor, yaitu dapat melarutkan minyak yang diharapkan dalam persentase yang tinggi tanpa merubah komposisi zat lainnya yang terkandung dalam dedak, zat pelarut mudah dipisahkan dengan zat cair lainnya, pertimbangan ekonomis, mudah didapat dan murah harganya. Pengeluaran minyak dengan cara ekstraksi agar dapat diperoleh minyak dalam keadaan tidak rusak dan bebas dari kotoran yang tidak diinginkan, serta guna memperoleh ampas bahan terekstrak sebagai hasil sampingan yang bernilai. Dedak merupakan campuran dari berbagai hasil olehan padi dengan tingkat mutu yang berbeda, dalam waktu 1 - 2 hari dedak sudah akan menjadi tengik. Di dalam dedak padi terjadi dua macam ketengikan, yaitu ketengikan hidrolitik dan ketengikan oksidatif, adanya kadar air yang tinggi di dalam dedak padi dan dibantu oleh enzim lipase akan dipecah menjadi gliserol dan asam-asam

143

lemak bebas. Hidrolisa ini dapat dihentikan apabila dilakukan usaha pencegahan kegiatan enzim dan penurunan kadar air dari bahan tersebut. Ketengikan oksidatif dapat terjadi karena minyak dedak padi banyak mengandung asam-asam lemak tidak jenuh. Adanya oksigen dibantu dengan logam-Iogam dan mungkin enzim lipoksidase, minyak atau asam lemak akan diserang pada ikatan rangkap, terjadi reaksi oksidasi dengan dihasilkan bentuk-bentuk oksida dan peroksidasi. Reaksi lebih lanjut akan dihasi1kan bentuk-bentuk aldehida, keton, hidroksi alkohol dan asam-asam lemak bebas yang mempunyai rantai lebih pendek, bentuk-bentuk senyawa ini yang menyebabkan ketengikan. Cara pengamanan dedak padi secara konvensional dapat dibagi atas tiga cara yaitu pemanasan atau pengeringan, penambahan anti oksidan, pembungkusan dan penyimpanan. Cara yang terbaik untuk pengamanan dedak padi adalah dengan mengkombinasikan ketiga cara tersebut. Tabel 50. Komposisi asam lemak dalam minyak dedak padi Asam lemak Asam lemak jenuh: Asam miristat Asam palmitat Asam stearat Asam arachidat Asam linolenat Asam lemak tak jenuh: Asam oleat Asam linoleat Tabel 51. Sifat fisik dan kimia minyak dedak Sifat-sifat Titk bekuOF Refraksi indeks(beiss 104OF) Specific gravity(59.9/59.9 Of) Titer Bilangan iod Bilangan penyabunan Bahan-bahan tak tersabunkan Asam lemak bebas(persen sebagai oleat) Bilangan 2 61-68 0.918-0.926 77.4 92-109 179-193 2.7 5-50 Kadar(%) 0.2 18.7 1.9 0.7 0.7 49.3 29.9

144

Kesimpulan : 1. Berdasarkan sumbernya minyak dan lemak dapat dibagi menjadi dua bagian besar yaitu bersumber dari hewan dan tumbuh-tumbuhan 2. Sumber minyak/lemak dari hewan-hewan seperti babi, sapi, domba, dan hewan-hewan laut seperti sardin, herring, ikan paus dan sebagainya. 3. Sumber minyak/lemak dari tumbuh-tumbuhan yaitu jenis tanaman palmae seperti minyak kelapa, minyak kelapa sawit, dan jenis tanaman kacangkacangan seperti kedele, kacang tanah, jenis tanaman serealia seperti jagung, beras dan banyak sumber-sumber minyak lainnya seperti biji kapas, bunga matahari, minyak jambu mete, lemak tengkawang, dan lemak coklat. 4. Kerusakan pada lemak terjadi akibat oksidasi dan hidrolisis yang mengakibatkan ketengikan

145