BAB I

PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Kopi merupakan salah satu komoditi pasaran tertinggi dan terbesar di dunia, tak terkecuali Indonesia. Di Indonesia pun banyak perusahaan kopi yang memproduksi berbagai jenis kopi. Mulai dari kopi tradisional hingga kopi instan. Kopi menempati tempat tertinggi dalam permintaan pasar dunia. Indonesia termasuk negara yang memiliki permintaan terhadap kopi yang terbilang besar. Ada beberapa jenis sajian kopi yang terkenal di Indonesia, yaitu antara lain kopi tubruk, kopi luwak dan sebagainya.

Semua jenis kopi yang beredar di masyarakat mempunyai aroma yang khas. Aromanya yang khas tersebutlah yang memikat banyak orang untuk meminumnya. Selain itu, di dalam kopi mengandung kafein, trigoneline, protein dan asam amino, karbohidrat, asam alifatik (asam karboksilat), asam klorogenat, lemak dan turunannya, glikosida, mineral, dan komponen volatil. Kandungan di dalam kopi tersebut bermanfaat bagi tubuh. Kesadaran masyarakat akan pentingnya kesehatan dan semakin banyaknya masyarakat yang beralih dari mengkonsumsi obat kimia menjadi obat herbal menjadikan kopi layak diproduksi. Namun sayangnya, ada senyawa di dalam kopi yang jika tersebut dikonsumsi terlalu berlebihan maka akan berakibat kurang baik terhadap mekanisme organ tubuh. Senyawa tersebut adalah kafein. Meski kafein aman dikonsumsi, namun zat ini dapat menimbulkan reaksi yang tidak dikehendaki seperti insomnia, gelisah, merangsang, delirium, takikardia, ekstrasistole, pernapasan meningkat, tremor otot, dan diuresis.

Meskipun efek kafein jarang sekali menimbulkan kematian, tetapi manusia pada umunya mengkonsumsi kafein 10 gram per orang. Jika melebihi batas ini dalam sehari maka akan menyebabkan kematian. Di dalam secangkir kopi

mengandung

85

miligram

kafein.

Padahal

sebagian

besar

masyarakat

mengkonsumsi lebih dari secangkir kopi.

Meskipun kehalalan kopi sudah terakui, namun makanan yang halal belum tentu teruji kethayyibannya. Mengacu pada Al Quran yang merupakan pedoman hidup umat muslim, kethayyiban makanan, terutama dari segi kesehatannya, adalah hal yang utama bagi kelangsungan hidup manusia terutama bagi masyarakat Indonesia. Kesehatan sangat penting bagi kelangsungan hidup umat yang beriman untuk menjalankan ibadah kepada Allah SWT. Oleh karena itu, kethayyiban pangan adalah hal yang sangat penting bagi kehidupan. Seperti yang tertulis pada mushaf yang mulia :

Oleh karena itu, penulis menggagas metode yang berperan dalam menurunkan kadar kafein sebagai upaya mewujudkan produk halal dan thayyib. Metode tersebut dinamakan dekafeinasi yang berfungsi memisahkan zat kafein dari biji kopi dengan mengekstraksi biji kopi tersebut (Sakinah, 2010). Dalam karya tulis ini, akan dijelaskan tentang analisa kethayyiban kopi terhadap kesehatan tubuh manusia berdasarkan Al Quran.

1.2 Rumusan Masalah 1. Bagaimana ketoyiban kandungan Kafein pada kopi bagi kesehatan manusia berdasarkan Al Quran Surat Al-Maidah ayat 88? 2. Bagaimana mekanisme Dekafeinasi untuk menurunkan kadar kafein pada kopi?

1.3 Tujuan Tujuan dilaksanakannya penulisan ini antara lain: 1. Menganalisis ketoyiban kandungan Kafein pada kopi bagi kesehatan manusia berdasarkan Al Quran Surat Al-Maidah ayat 88? 2. Mendeskripsikan mekanisme Dekafeinasi untuk menurunkan kadar kafein pada kopi?

1.4 Manfaat Manfaat yang dapat diperoleh dari penulisan karya tulis ini adalah : 1. Pemerintah : Mewujudkan Indonesia sebagai pusat negara pangan halal dan thayib sedunia. 2. Masyarakat : Memberikan alternatif solusi mengenai pengolahan kopi yang dapat layak konsumsi yang memenuhi standar kesehatan dari pangan. 3. Penulis : Sebagai media pembelajaran dalam mengeksplorasi dan mengambil hikmah dari Al Quran yang dihubungkan dengan kondisi saat ini.

BAB II

TELAAH PUSTAKA 2.1 Argonomi tanaman Kopi Secara umum, kopi termasuk dalam famili Rubiaceae. Kopi dalam ilmu Botani dibagi menjadi dua kelompok, yaitu: kopi arabika (Coffea arabica) dan robusta (Coffea robusta). Kopi arabika tumbuh pada ketinggian 600-2000 m di atas permukaan laut dan dapat tumbuh mencapai 3 meter dengan suhu rata-rata tumbuh optimalnya adalah 18-26 oC. Sedangkan, Kopi robusta dapat ditumbuhkan dengan ketinggian 800 m di atas permuakaan laut. Kopi Arabika terkenal dengan tampilan rasanya yang ringan dan aroma kopi yang sangat wangi. Sementara Robusta, memiliki rasa yang lebih kuat dan biasanya disajikan dalam bentuk esspreso. Di Indonesia kopi telah ditanam sejak tahun 1696 dan puncak produksinya pada tahun 1880-1884 mencapai 94.400 ton, terutama jenis arabika. Dr. Aaron Davies, Peneliti dari Royal Botanic Gardens di Kew, Southwest London, Inggris bersama dengan para peneliti di Montpellier, Prancis telah menganalisa 23 spesies tanaman kopi. Ada tujuh spesies tanaman kopi kaya akan kandungan mangiferin. Senyawa kimia ini mempunyai efek anti peradangan, menurunkan kadar kolesterol, melindungi saraf di otak, dan mengurangi risiko diabetes. Biji kopi mengandung senyawa anti oksidan polifenol dari jenis asam fenolat yang antara lain mampu mencegah gejala kanker usus, diabetes tipe-2 dan penyakit asam urat. Kandungan asam khlorogenat dalam satu cangkir kopi ukuran 200 ml arabika berkisar antara 70-200 mg. Sementara dalam satu cangkir arabika bisa mencapai 350 mg. Minuman kopi merupakan sumber utama (49 persen) asupan anti oksidan polifenol, jenis asam fenolat bagi sebagaian besar masyarakat dunia. Namun, kandungan utama yang dalam kopi adalah kafein. Efek rasa maupun dampak yang diperoleh setelah mengonsumsi kopi sangat berpengaruh terhadap jumah kandungan kafein yang ada dalam kopi.

2.2 Proses Dekafeinasi Pada Kopi Kopi terkenal akan kandungan kafeinnya yang tinggi. Kafein sendiri merupakan senyawa hasil metabolisme sekunder golongan alkaloid dari tanaman kopi dan memiliki rasa yang pahit. Berbagai efek kesehatan dari kopi pada umumnya terkait dengan aktivitas kafein di dalam tubuh. Peranan utama kafein ini di dalam tubuh adalah meningkatan kerja psikomotor sehingga tubuh tetap terjaga dan memberikan efek fisiologis berupa peningkatan energi. Efeknya ini biasanya baru akan terlihat beberapa jam kemudian setelah mengkonsumsi kopi. Kafein tidak hanya dapat ditemukan pada tanaman kopi, tetapi juga terdapat pada daun teh dan biji cokelat. Kopi mengalami proses Dekafeinasi sebagai penghilangan atau pengurangan jumlah kafein yang termasuk ke dalam metode tambahan dari keseluruhan proses pengolahan kopi. Dekafeinasi banyak digunakan untuk mengurangi kadar kafein di dalam kopi agar rasanya tidak terlalu pahit. Selain itu, dekafeinasi juga digunakan untuk menekan efek samping dari aktivitas kafein di dalam tubuh. Kopi terdekafeinasi sering dikonsumsi oleh pecandu kopi agar tidak terjadi akumulasi kafein yang berlebihan di dalam tubuh. Proses dekafeinasi dapat dilakukan dengan melarutkan kafein dalam senyawa metilen klorida dan etil asetat atau dengan pelarut lainnya. 2.3 Peranan Penting Dekafeinasi Kandungan kafein dalam kopi memiliki efek yang beragam pada setiap manusia. Beberapa orang akan mengalami efeknya secara langsung, sedangkan orang lain tidak merasakannya sama sekali. Hal ini terkait dengan sifat genetika yang dimiliki masing-masing individu terkait dengan kemampuan metabolisme tubuh dalam mencerna kafein. Biji kopi secara alami mengandung berbagai jenis senyawa volatil seperti aldehida, furfural, keton, alkohol, ester, asam format, dan asam asetat. Kafein (C8H10N4O2) atau 1, 3, 7 trimetil 2,6 dioksipurin merupakan salah satu senyawa alkaloid yang sangat penting yang terdapat di dalam biji kopi. Kafein merupakan salah satu zat yang dimanfaatkan dalam bentuk obat maupun dalam bentuk makanan atau minuman. Tingginya kadar kafein di dalam biji kopi

diduga akan menyebabkan penyakit jantung, tekanan darah tinggi, kangker, dan keguguran terutama bagi penikmat kopi yang memiliki toleransi rendah terhadap kafein. Sedangkan untuk penikmat kopi yang memiliki toleransi tinggi, kafein akan membuat tubuh menjadi lebih segar dan hangat (Widyotomo, 2007) Kecanduan terhadap kafein diperkirakan dapat terjadi jika mengonsumsi lebih dari 600 miligram kafein (setara lima sampai enam cangkir kopi 150 ml) per hari selama 815 hari berturut-turut. Sedangkan dosis kafein yang dapat berakibat fatal bagi manusia adalah sekitar 10 gram kafein yang dikonsumsi per oral (melalui mulut). Dosisnya bervariasi tergantung berat badan (sekitar 150 miligram kafein per kilogram berat badan). Jika diukur dengan suguhan minuman kopi, dosis fatal tersebut setara dengan 50200 cangkir kopi per hari (Rozanah, 2004). 2.4 Karakteristik Proses Dekafeinasi Kopi Untuk mengatasi berbagai masalah kesehatan karena efek yang ditimbulkan oleh kafein yang terdapat pada biji kopi maka salah satu penyelesaiannya adalan menggunakan proses dekafeinasi biji kopi. Dekafeinasi merupakan proses pengurangan kandungan kafein di dalam suatu bahan pertanian. Dekafein biji kopi biasanya dilakukan sebelum proses penyangraian dan kopi bubuk dapat dinyatakan terdekafeinasi jika telah memiliki kadar kafein antara 0,10,3% Pada industri pangan, proses dekafeinasi dapat dilakukan dengan menggunakan pelarut air, organik dan anorganik. Daya larut kafein dalam pelarut sintetik relatif tinggi namun dengan alasan harga, potensi polusi lingkungan dan pengaruh negatif terhadap kesehatan menyebabkan penggunaan pelarut sintetik harus diperhatikan. Dekafeinasi biji kopi umumnya dilakukan dengan proses pengukusan (steaming) dan pelarutan (percolating) di dalam reaktor kolom tunggal dengan pelarut air pada suhu 100C karena rata-rata hasil ekstraksi cukup tinggi, kafein yang diperoleh lebih murni dan penggunaan panas lebih rendah. Rasio berat biji kopi dan pelarut air di dalam reaktor adalah 1:2 selama 6 jam. Proses dekafeinasi

dilakukan dalam dua tahap, tahap pertama adalah pengukusan biji kopi dalam kolom pada suhu 100oC selama beberapa menit. Tahap berikutnya adalah pelarutan kafein di dalam biji kopi yang telah mengembang dengan menyemprotkan pelarut air pada tumpukan biji kopi, dan sirkulasi pelarut dijaga secara kontinu. Pengembangan volume biji terjadi akibat energi panas mampu memanaskan air mencapai titik didihnya sehingga molekul air bergerak cepat dalam bentuk uap air bebas menembus tumpukan dan memanaskan permukaan biji sehinggaa panas yang merambat ke dalam jaringan biji menyebabkan selselnya berekspansi karena tekanan uap air dan senyawa-senyawa gas volatil yang ada dalam sel. Selain itu, adanya korelasi positif dengan peningkatan kadar air dalam biji kopi. Ekspansi menyebabkan ukuran sel-sel bertambah besar dan sekaligus mengakibatkan meningkatnya porositas antar satu sel dengan sel lainnya. Pori-pori jaringan biji kopi menjadi terbuka dan dimanfaatkan oleh air pelarut masuk kedalamnya. Molekul air masuk ke dalam biji kopi menggunakan cara difusi dan kemudian menerobos dinding sel di dalam jaringan biji menyebabkan molekul air terperangkap di dalam sel. Perubahan warna terjadi akibat beberapa senyawa organik dalam biji kopi yang labil terhadap panas mengalami aktivitas reaksi kimiawi atau terdegradasi menjadi senyawa lain. Secara visual permukaan biji kopi yang semula berwarna cerah (hijau-keputihan) berubah warna menjadi kecoklatan. Hal ini terjadi disebabkan oleh terjadinya reaksi mailard yang melibaatkan senyawa gugus karbonil (gula reduksi) dan bergugus amino (asam amino). Reaksi ini termasuk reaksi browning non enzimatik yang menghasilkan senyawa kompleks dengan berat molekul tinggi (Winarno, 2004). Penurunan kadar kafein akibat adanya proses pelarutan yang diawali dengan pemecahan senyawa kompleks kafein dan asam klorogenat akibat perlakuan panas. Senyawa kafein menjadi bebas dengan ukuran dan berat molekulnya menjadi kecil sehingga menjadi lebih mudah bergerak berdifusi melewati dinding sel dan selanjutnya larut dalam air.

Proses dekafeinasi komersial umumnya menggunakan prinsip pelarutan yang konsekuensinya bahwa selain kafein. Pelarutan senyawa-senyawa non kafein (termasuk senyawa pembentuk cita rasa dan aroma) di dalam biji kopi tidak bisa dihindari. Cita rasa dan aroma seduhan kopi secara keseluruhan akan dipengaruhi oleh rasa asam. Secara umum, rasa asam akan timbul akibat proses donasi ion positif hidrogen (H+) yang menguap pada suhu dekafeinasi 1000C. Dengan demikian nilai pH(tingkat keasaman) biji kopi akan cenderung naik sedangkan nilai pH air cenderung turun selama dan sesudah proses dekafeinasi berlangsung. Makin rendahnya nilai sensoris kepahitan berhubungan dengan makin berkurangnya kandungan kafein,. Cita rasa optimum dapat didapatkan dengan didapatkan dengan kandungan senyawa trigonelin dalam biji kopi lebih besar dari 1%. Sebelum proses dekafeinasi, kandungan trigonelin biji kopi robusta adalah 1,70%. Karena sifat trigonelin mudah larut dalam air, maka selama proses dekafeinasi kandungan senyawa tersebut turun hingga dibawah 1% bergantung pada ukuran biji.

BAB III

METODE PENULISAN 3.1 Jenis Penulisan Karya tulis ini berfokus pada gagasan Dekafeinasi Swiss Water Process dengan berdasarkan Al Quran. Sesuai dengan jenis penulisan yang digunakan yaitu penulisan deskriptif, maka penulisan ini menggunakan pendekatan kualitatif. Pendekatan kualitatif adalah prosedur penulisan yang menghasilkan data deskriptif yang meliputi kata-kata tertulis atau lisan dari orang-orang yang memahami objek penulisan yang sedang dilakukan dan didukung oleh studi literatur berdasarkan pengalaman kajian pustaka, baik berupa data penulisan maupun angka yang dapat dipahami dengan baik. Di samping itu, pendekatan kualitatif lebih peka dan dapat menyesuaikan diri dengan banyak penajaman pengaruh bersama serta pola-pola nilai yang dihadapi di lapangan (Moleong, 2004).

3.2. Sumber Data Pengambilan data berasal dari data primer dan data sekunder. Data primer ialah data yang berasal langsung dari pihak yang bersangkutan (obyek yang diteliti). Sedangkan data sekunder yaitu data-data yang berasal tidak langsung dari pihak yang bersangkutan (obyek yang diteliti), melainkan berasal dari pihak lain seperti literatur-literatur kepustakaan, artikelartikel dalam majalah, jurnal-jurnal penulisan yang berkaitan dan sumber media massa lainnya serta hasil penulisan terdahulu (Moleong, 2004:112). Di dalam penulisan karya tulis ini, digunakan dua sumber data utama yaitu al-quran dan hadist. Selain itu, untuk mendukung gagasan yang disampaikan karya tulis ini juga mengambil referensi dari sumber-sumber lain seperti artikelartikel islam, internet, jurnal, maupun literatur-literatur kepustakaan yang sesuai dengan masalah yang diangkat.

3.3 Metode Pengumpulan Data Metode pengumpulan data melalui kepustakaan dilakukan dengan mencari dan membaca dalil-dalil relevan dengan pembahasan karya tulis yang bersumber dari al-Quran dan hadist. Sumber lainnya diambil dari literatur-literatur yang tersedia dan sesuai dengan masalah yang ada, baik berupa pustaka cetak maupun pustaka elektronik (internet).

3.4 Metode Analisa data Untuk menganalisa data-data yang diperoleh digunakan metode penulisan analisa deskriptif kualitatif, yaitu data yang diperoleh kemudian disusun, sehingga mempermudah pembahasan masalah-masalah yang ada, karena titik fokus penulisan ini adalah penulisan yang berbasis literatur (pustaka), maka data yang dikumpulkan merupakan data kualitatif (non-angka). Setelah berhasil

menganalisis data, penulis memformulasikan gagasannya kedalam suatu konsep Dekafeinasi Swiss Water Process. Proses analisa data dalam tulisan ini terjadi dalam 4 jalur kegiatan yang terjadi secara bersamaan yaitu : (1) Pengumpulan data, (2) Reduksi data, (3) Penyajian data, (4) Penarikan kesimpulan dan verifikasi (Miles dan Huberman, 1994).

10

BAB IV

ANALISIS DAN SINTESIS 4.1. Ketoyyiban Kafein dalam Ayat Al-Quran Kitab suci al-Quran diturunkan kepada Nabi Muhammad S.A.W sebagai pedoman hidup bagi umat muslim dan muslimah hingga akhir zaman. Al-Quran yang didalamnya menjelaskan tentang berbagai hal yang diperintahkan dan dilarang serta sebagai sumber hukum utama sebelum hadist, dalam menjalani kehidupan diatas bumi. Al-Quran dalam surat al-Jaatsiyah ayat 45 menerangkan bahwa Al-Quran ini adalah pedoman bagi manusia, petunjuk dan rahmat bagi kaum yang meyakini. Ayat tersebut sudah jelas telah menjelaskan keberadaan alQuran sebagai petunjuk, rujukan, panduan, serta sumber segala ilmu pengetahuan ada dalam kitab suci ini. Makanan adalah hal pokok bagi makhluk hidup tak terkecuali manusia untuk memenuhi kecukupan energy dalam segla aktifitas kesehariannya. AlQuran membahas masalah makanan dalam beberapa surat, mulai dari asal makanan, keharaman dan kehalalan, hingga etikanya. Ayat yang membahas tentang makanan, dalam al-Quran telah dibahas dalam kurang lebih berjumlah 107 ayat. Al-Quran surat Al-Baqarah ayat 57, dalam ayat ini telah dianjurkan untuk memakan segala makanan yang baik yang telah dirizqikan Allah untuk makhluknya.

Dan Kami naungi kamu dengan awan, dan Kami turunkan kepadamu "manna" dan "salwa". Makanlah dari makanan yang baik-baik yang telah Kami berikan kepadamu. Dan tidaklah mereka menganiaya Kami, akan tetapi merekalah yang menganiaya diri mereka sendiri.

11

Dan makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allah telah rezkikan kepadamu, dan bertakwalah kepada Allah yang kamu beriman kepadaNya. (Q.S. Al-maidah :88)

Maka makanlah yang halal lagi baik dari rezki yang telah diberikan Allah kepadamu; dan syukurilah ni`mat Allah jika kamu hanya kepada-Nya saja menyembah. (Q.S. An-Nahl:114) Kata yang ditebalkan pada beberapa terjemahan ayat Al-Quran diatas menyebutkan kata baik yang dalam bahasa Al-Quran(arab) adalah thayyib. Kata thayyib yang disandarkan pada makanan tersebut memiliki makna kelayakan serta memberikan manfaat bagi kesehatan. Kata thayyib dari segi bahasa berarti lezat, baik, sehat, menenteramkan, dan paling utama. Pakar-pakar tafsir ketika menjelaskan kata ini dalam konteks perintah makan menyatakan bahwa ia berarti makanan yang tidak kotor dan segi zatnya atau rusak (kedaluwarsa), atau dicampur benda najis. Ada juga yangmengartikannya sebagai makanan yang mengundang selera bagiyang akan memakannya dan tidak membahayakan fisik dan akalnya.Kita dapat berkata bahwa kata thayyib dalam makanan

adalahmakanan yang sehat, proporsional, dan aman. Allah Ta'ala juga berfirman: "Hai sekalian orang yang beriman, makanlah engkau semua akan yang baik-baik - yakni halal bendanya dan halal pula cara mengusahakannya - dari apaapa yang Kami rezekikan kepadamu semua." Selanjutnya Rasulullah s.a.w. menyebutkan seseorang lelaki yang lama sekali menempuh perjalanan, keadaannya kusut masai, penuh debu. la mengangkatkan kedua tangannya ke langit sambil memohon: "Ya Tuhanku, ya Tuhanku," tetapi yang dimakannya haram, yang diminumnya haram, juga dulunya diberi makanan yang haram - oleh kedua orang

12

tuanya, maka bagaimanakah orang sedemikian itu dapat dikabulkan doanya." (Riwayat Muslim) 1849. Mengenai halal dan thayyib, Allah telah menciptakan berbagai sumber makanan yang salah satunya adalah biji-bijian untuk dinikmati oleh makhluk-Nya dibumi dan juga sebagai bukti kekuasaan-Nya diatas segalanya.

Dan suatu tanda (kekuasaan Allah yang besar) bagi mereka adalah bumi yang mati. Kami hidupkan bumi itu dan Kami keluarkan daripadanya biji-bijian, maka daripadanya mereka makan. (Q.S. Yasiin: 33) Dalam Al Quran Surat Yasiin ayat 33, Allah meberikan biji-bijian sebagai rezeki kepada manusia. Hal tersebut dilakukan karena Allah begitu cinta kepada makhlukNya dan agar kita mengetahui kebesaranNya. Dan menambah keyakinan kita akan kebesaranNya. Kopi merupakan biji-bijian yang banyak dijumpai pun juga digemari oleh masyarakat tidak hanya Indonesia saja, melainkan Negara-negara lain seperti Afrika, Arab, Turki dan diberbagai Negara lainnya. Tumbuhan kopi diperkirakan berasal dari hutan-hutan tropis di kawasan Afrika. Kopi Arabika berasal dari kawasan pegunungan tinggi di Barat Ethiopia maupun di kawasan utara Kenya, kopi robusta di Ivory Coast dan Republik Afrika Tengah. Hal ini membuktikan bahwa tumbuhan kopi mudah beradaptasi dengan lingkungan tumbuhnya (Siswoputranto, 1992). Di Indonesia tanaman kopi diperkenalkan pertama kali oleh VOC pada periode antara tahun 1696-1699. Tanaman kopi mula-mula hanya bersifat cobacoba, tetapi karena hasilnya memuaskan dan dipandang oleh VOC cukup menguntungkan sebagai komoditi perdagangan, maka VOC menyebarkan ke berbagai daerah agar penduduk menanamnya (Najiyati dan Danarti, 1997). Pada saat ini penyebaran tanaman kopi robusta di Indonesia lebih dari 95%, sedang selebihnya adalah kopi arabika dan jenis lainnya. Meskipun kopi robusta semula ditanam dan diusahakan oleh perkebunan besar, namun dalam perkembangannya tanaman ini lebih potensi sebagai tanaman rakyat karena kopi
13

robusta lebih mudah ditanam dan tahan terhadap kondisi pertumbuhan yang kurang menguntungkan. Selain itu karena tahun-tahun belakangan ini harga pasaran kopi robusta relatif semakin tinggi (AAK: 1988). Ada beberapa macam tanaman kopi, namun dalam garis besarnya hanya ada 3 golongan, yakni: golongan Arabica, liberica, dan robusta. Yang paling dulu diusahakan diIndonesia adalah golongan Arabica kemudian menyusul golongan liberica, yang terakhir adalah golongan robusta. Pada umumnya kandungan kimia dalam kopi adalah sebagai berikut; Kafein, Trigoneline, Protein dan Asam Amino, Karbohidrat, Asam Alifatik (asam karboksilat), Asam Klorogenat, Lemak dan turunannya, Glikosida, Mineral, Komponen Volatil. Kandungan kafein adalah senyawa yang paling banyak pengaruhnya pada peminum kopi itu sendiri. Kafein yang terkandung dalam kopi, berdasarkan hasil riset, jika dikonsumsi dalam jumlah tertentu bisa mengakibatkan kematian mendadak. Karena itu bahaya kafein dianjurkan untuk segera diatur, layaknya aturan rokok, obat-obatan ataupun minuman beralkohol. Kepala departemen psikologi Universitas Islandia, Jack James, dikutip dari laman mail, Kamis (28/2), mengatakan bahaya Kafein selama ini terlalu diremehkan penikmatnya. Padahal semakin banyak dikonsumsi, implikasinya akan berdampak pada kesehatan tubuh. Menurut Badan Standar Makanan Nasional AS, sebenarnya tidak ada batas harian kafein yang direkomendasikan. Karena bergantung pada faktor usia dan kesehatan. Namun sebuah studi yang dilakukan lembaga pemerintah di Kanada menyimpulkan, rata-rata setiap orang hanya boleh mengkonsumsi kafein tidak lebih dari 400 mg. Sedangkan untuk wanita hamil hanya dibolehkan 200 mg kafein sehari dan anak-anak tidak boleh lebih dari 75 mg. Telah didapatkan data mengenai susunan kimia kafein dalam kopi yakni; Regular coffee (drip method, 5 oz 60 180 mg Regular coffee (percolated, 5 oz 40 170 mg Regular coffee (instant, 5 oz) 30 120 mg Decaffeinated coffee (drip method, 5 oz) 2 5 mg
14

Decaffeinated coffee (instant, 5 oz) 1 5 mg Espresso (1 oz) 30 50 mg (1 oz) Dapat kami simpulkan bahwa kopi instan ternyata memiliki kadar kafein lebih sedikit dibanding kopi lain. Namun, lain halnya dengan kopi yang diproses untuk mengurangi kafein (decafeinated coffee) tentu saja yang paling sedikit kadar kafeinnya. (US Food and Drug Administration and National Soft Drink Association) Konsumsi kopi bagi masyarakat Indonesia, seperti telah menjadi tradisi yang mengakar dan sulit untuk ditinggalkan. Disatu sisi, kafein merupakan senyawa yang bermanfaat bagi manusia, yang telah memberikan banyak keuntungan terutama untuk menigkatkan daya konsentrasi dan menambah kenikmatan dalam mengkonsumsi suatu minuman. Tetapi di sisi lain, kafein juga diketahui merupakan senyawa beracun, yang dapat menganggu kesehatan manusia dan keturunannya. Kafein menyebabkan perubahan bahan kimia di otak, sebagian besar dengan 2 jalan. Ia meniru adenosina, dan mengikat semua reseptor adenosina di dalam otak . Hal ini mencegah adenosina yang asli melakukan pekerjaannya, yang bertindak untuk melambatkan rangsangan saraf dan menyebabkan keadaan mengantuk. Maka otak akan menjadi lebih siaga. Kafein juga meningkatkan tingkat dopamin di dalam otak, yang meningkatkan rasa bugar dan memperbaiki suasana hati. Efek dopaminlah yang menjadi akar penyebab seseorang kecanduan kafein. (rumahkopi.blogspot.com) Hal kebaikan dan keburukan dari efek kafein dalam kopi terletak pada kearifan dari manusia itu sendiri untuk tidak mengkonsumsinya secara berlebihan.

15

Dan Dialah yang menjadikan kebun-kebun yang berjunjung dan yang tidak berjunjung, pohon korma, tanam-tanaman yang bermacam-macam buahnya, zaitun dan delima yang serupa (bentuk dan warnanya), dan tidak sama (rasanya). Makanlah dari buahnya (yang bermacam-macam itu) bila dia berbuah, dan tunaikanlah haknya di hari memetik hasilnya (dengan dikeluarkan zakatnya); dan janganlah kamu berlebih-lebihan. Sesungguhnya Allah tidak menyukai orang-orang yang berlebih-lebihan. (Q.S. Al-Anam:141) Dan dalam Al-Quran surat Al-Anam ayat 31 telah ditegaskan pula;

Hai anak Adam, pakailah pakaianmu yang indah di setiap (memasuki) mesjid, makan dan minumlah, dan janganlah berlebih-lebihan. Sesungguhnya Allah tidak menyukai orang-orang yang berlebih-lebihan. Maka dari itu kami memberikan saran pada para peminum minuman kopi khususnya para pecinta kopi agar meminum kopi dengan kadar kafein yang tidak berlebihan yakni dengan proses dekafeinasi ini. Tujuan proses decaffeinasi pada kopi yakni untuk menghasilkan kopi yang tetap mempertahankan aroma dan rasanya meskipun telah dilakukan proses penghilangan kafeinnya. Karena sebagian besar komponen aroma berkembang selama proses roasting,

decaffeination kopi dilakukan dalam wujud biji greeen coffee, sebelum diroasting. 4.2 Mekanisme Metode Dekafeinasi Dalam Menurunkan Kadar Kafein pada Biji Kopi Alternatif untuk mengurangi kadar kafein di dalam tubuh hingga tidak mempengaruhi kesehatan, yaitu dengan membatasi frekuensi konsumsi kopi dan mengurangi kadar kafein di dalam kopi itu sendiri. Sangat tidak dapat dipungkiri bahwa orang yang sudah sering mengkonsumsi kopi tidak dapat tiba-tiba berhenti atau mengurangi frekuensi secara cepat. Hal tersebut dikarenakan candu yang ditimbulkan dari kopi dan juga efeknya terhadap kesehatan tubuh.

16

Kopi dekafeinasi adalah kopi dengan kafein yang rendah. Kopi jenis ini sudah diproduksi di eropa tepatnya di Kaffee H.A.G. Company di Bremen, Jerman pada tahun 1906. Kafein biasanya hancur atau larut dalam rebusan air saat pembuatan kopi. Dari sinilah, muncul tahap dekafeinasi untuk mengurangi kadar kafein sesuai dengan batas normal. Istilah dekafeinasi adalah sebuah proses yang membantu untuk mengurangi kadar kafein dalam kopi sehingga konsumen dapat menikmati flavor dan rasa khas dari kopi tanpa efek stimulant. Tujuan lain dari pengurangan kafein dengan proses dekafeinasi, selain mengurangi dosis kafein, adalah untuk mengurangi efek psikologis para konsumen kopi. Selain itu, para penggemar kopi pun dapat meminum kopi berkali-kali tanpa efek yang berbahaha bagi tubuh mereka. Namun, Proses dekafeinasi ini dianggap sebagai proses tambahan dari pengolahan kopi. Padahal, proses ini sangat penting untuk mengurangi kadar kafein yang ada di dalam biji kopi. Gagasan tentang proses dekafeinasi dimana pengaplikasian konsep ekstraksinya sesuai dengan firman Allah dalam Q.S. At-Thaariq : 11, yang artinya Demi langit yang mengandung hujan. (86: 11) kata Raj'i dalam surat tersebut berarti kembali. dinamakan raj'i dalam ayat ini, karen itu berasal dari uap yang naik dari bumi ke udara, kemudian turun ke bumi, kemudian kembali ke atas, dari atas kembali ke bumi dan begitulah seterusnya.

Ada empat proses dekafeinasi dalam ekstraksi kafein, yaitu perebusan biji kopi dengan air atau uap untuk memudahkan ekstraksi kafein, ekstraksi kafein, penguapan biji kopi kembali untuk pembersihan residu, dan pengeringan biji kopi sampai kadar air yang diinginkan. Ada empat metode pada proses dekafeinasi, yang meliputi Swiss Water Process (uap air), Chemical Solvent Process (pelarut kimia), Supercritical Carbondioxide Process (karbondioksida superkritis), dan Sunflower oil Solvent Process (minyak bunga matahari). Cara kerja/mekanisme dari proses dekafeinasi ini yaitu dengan cara melarutkan kafein dengan suatu pelarut tertentu. Daya larut kafein dalam pelarut

17

sintetik relatif tinggi namun dengan alasan harga, potensi polusi lingkungan dan pengaruh negatif terhadap kesehatan menyebabkan penggunaan pelarut sintetik harus diperhatikan. Salah satu metode yang paling aman dari dekafeinasi yaitu dengan menggunakan pelarut air /uap air pada proses dekafeinasi. Metode ini dikembangkan di Swiss, sehingga dikenal dengan Swiss Water Process. Proses ini berlangsung selama 8 jam, hingga kafein dalam kopi berkurang.

Gambar 1. Kandungan dalam per biji Kopi Arabika Green

Proses dekafeinasi dilakukan dalam dua tahap, tahap pertama adalah pengukusan biji kopi dalam kolom pada suhu 100oC selama beberapa menit. Tahap berikutnya adalah pelarutan kafein di dalam biji kopi yang telah mengembang dengan menyemprotkan pelarut air ekstrak pada tumpukan biji kopi, dan sirkulasi pelarut dijaga secara kontinu.

Prosedur dari metode Swiss Water Process ini diawali dengan perendaman biji kopi ke dalam air panas sehingga flavor (cita rasa) dan kafein terekstrak. Dari langkah ini terjadi pengembangan volume biji terjadi akibat energi panas mampu memanaskan air mencapai titik didihnya sehingga molekul air bergerak cepat dalam bentuk uap air bebas menembus tumpukan dan memanaskan permukaan biji sehinggaa panas yang merambat ke dalam jaringan biji menyebabkan selselnya berekspansi karena tekanan uap air dan senyawa-senyawa gas volatil yang ada dalam sel. Selain itu, adanya korelasi positif dengan peningkatan kadar air dalam biji kopi. Ekspansi menyebabkan ukuran sel-sel bertambah besar dan sekaligus mengakibatkan meningkatnya porositas antar satu sel dengan sel

18

lainnya. Pori-pori jaringan biji kopi menjadi terbuka dan dimanfaatkan oleh air pelarut masuk kedalamnya. Molekul air masuk ke dalam biji kopi menggunakan cara difusi dan kemudian menerobos dinding sel di dalam jaringan biji menyebabkan molekul air terperangkap di dalam sel. Flavor dan kafein dari biji kopi ini akan terpisah, kemudian dialirkan ke karbon aktif. Kopi di angkat dari air tersebut. Dari proses ini akan menghasilkan air ekstrak dari kopi yang penuh cita rasa. Air ekstrak ini mengandung 25% cita rasa dari padatan kopi.

Gambar 2. Langkah pertama untuk menghasilkan ekstrak kopi.

Proses dekafeinasi komersial umumnya menggunakan prinsip pelarutan yang konsekuensinya bahwa selain kafein. Pelarutan senyawa-senyawa non kafein (termasuk senyawa pembentuk cita rasa dan aroma) di dalam biji kopi tidak bisa dihindari. Jika Proses berhenti sampai disini, maka biji kopi yang dihasilkan dengan cita rasa yang kurang.

Makin rendahnya nilai sensoris kepahitan berhubungan dengan makin berkurangnya kandungan kafein,. Cita rasa optimum dapat didapatkan dengan didapatkan dengan kandungan senyawa trigonelin dalam biji kopi lebih besar dari 1%. Sebelum proses dekafeinasi, kandungan trigonelin biji kopi robusta adalah 1,70%. Karena sifat trigonelin mudah larut dalam air, maka selama proses dekafeinasi kandungan senyawa tersebut turun hingga dibawah 1% bergantung pada ukuran biji. Oleh karena itu, untuk menanggulangi hal ini, terdapat proses tambahan dari dekafeinasi dimana menggunakan rendaman air ekstrak kopi di proses kembali, sehingga cita rasa kopi tetap dapat dinikmati.

19

Proses dekafeinasi bebas bahan kimia diawali dengan merendam biji kopi ke dalam air ekstrak yang didapat dari proses sebelumnya. Kemudian di panaskan sehingga flavor kopi dan kafein terekstrak. Biji kopi kemudian dipisahkan dari air perendamnya dihasilkan ekstrak. Ekstrak kemudian dilewatkan pada karbon aktif atau arang aktif untuk penyerapan kafein. Ekstrak tanpa kafein (flavor-charged water) digunakan untuk merendam biji kopi setengah kering yang telah diambil kafeinnya tadi, sehingga komponen flavor yang terdapat dalam ekstrak kembali ke dalam biji kopi. Dengan metode ini terjadi kehilangan beberapa komponen larut air pada biji kopi seperti karbohidrat dan asam klorogenat. Air ekstrak dari proses ini akan digunakan kembali untuk memproses biji kopi agar kopi rendah kafein ini memiliki cita rasa yang sama dengan biji kopi sebelumnya.
1

Gambar 3. Proses dekafeinasi dengan metode Swiss Water Process

20

Hasil dari proses ini adalah biji kopi dengan kandungan ekstrak rasa terlarut 24%, dengan kafein yang awalnya 1,05% menjadi 0,003% dan kandungan padatan pada biji kopi sejumlah 76 %. Sehingga dihasilkan biji kopi dengan cita rasa dan seduhan kopi rendah kafein serta aman dikonsumsi. Dari keterangan diatas, gagasan tentang dekafeinasi merupakan suatu gagasan yang dapat menjawab permasalahan yang dihadapi para penggemar kopi yang berada di Indonesia. Gagasan ini juga memberikan pengetahuan kepada penikmat kopi dan juga industri pengolahan kopi bahwa proses dekafeinasi ini penting dalam menghasilkan biji kopi dengan cita rasa yang nikmat dan berkafein rendah.

21

BAB V

PENUTUP 5.1 Kesimpulan Dalam karya tulis ini dapat disimpulkan beberapa hal yaitu : 1. Kethayyiban Kopi yang mengandung kafein tinggi dapat diturunkan dengan proses dekafeinasi. 2. Proses dekafeinasi dengan metode Swiss Water process pada kopi merupakan upaya untuk menurunkan kadar kafein dalam kopi agar para peminum atau bahkan penggemar kopi mendapatkan manfaat dari kopi dengan cita rasa yang sama, bukan malah dampak buruk akibat kafein berlebih.

5.2 Saran Melalui karya tulis ini, diharapkan ada pengembangan lebih lanjut dari pihak yang bersangkutan. Mengingat produk kopi berkadar kafein tinggi yang marak dipasaran.

22

DAFTAR PUSTAKA

Data Buku : Al-Quran dan Terjemahannya. 2009. Al-Alim edisi Ilmu Pengetahuan Bandung: PT Mizan Pustaka Moleong, Lexy J. 2004. Metodologi Penulisan Kualitatif. Bandung: Remaja Rosdakarya Panggabean, Edi. 2012. Mengeruk Untung dari Bisnis Kopi Luwak. Jakarta: Bukukita.com Panggabean, Edi. 2012. The secret of Barista. Jakarta: Wahyumedia Sivetz, Michael. 1963. Coffee Processing Technology. USA: Mack printing company, Easton, Pennsylvania Varnam, Alan H. and Jane P. Sutherland. 1994. Beverages- Technology, Chemistry and Microbiology. UK: Chapman & Hall.

Data Internet : Anonim, 5 Efek samping kopi yang harus diwaspadi online

http://www.janggleng.com/5-efek-samping-kopi-yang-harusdiwaspadai.html diakses pada tanggal 16 April 2013 Anonim, Hati-hati, Minum Kopi Tak Selamanya Bermanfaat online
http://forum.kompas.com/kesehatan/209415-hati-hati-minum-kopi-takselamanya-bermanfaat.html diakses pada tanggal 16 April 2013

http://koranindonesiasehat.wordpress.com/2010/01/24/kopi-minuman-nikmatberkhasiat-kenali-bahayanya/ diakses pada tanggal 18 April 2013 Panggabean, Edy, Edy Pangebean Online http://www.cikopi.com/2011/05/edypanggabean/ diakses tanggal 16 april 2013

Wendelboe, Tim, Tim Wendelboe Online http://nordiccoffeeculture.com/timwendelboe-2/ diakses tanggal 16 april 2013 www.padangtoday.com diakses pada tanggal 13 April 2013

23

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

1. Ketua Pelaksana Nama NIM : Yogi Yanto : 125110100111055

Tempat, tanggal lahir : Lubuk Besar, 15 Agustus 1991 Jurusan Fakultas No. Hp E-mail Hobby Motto : Sastra Inggris : Ilmu Budaya : 081945934383 : yogiyanto396@yahoo.com : Menulis (jurnalistik), browsing dan Sepak bola : Lead by Heart, Think more and more :

Riwayat Penulisan Karya Ilmiah -

PKM-K dengan judul Jf-kiostik Usaha Minuman berstand Batik sebagai upaya pelestarian kebudayaan Indonesia dan Semangat Go Green Didanai dikti 2013 PKM-K dengan judul Genteng ECHOBI Inovasi Genteng Sebagai upaya pelestarian Batik Tradisional Indonesia

2. Anggota Nama NIM : Savira Sofiana : 115110500111042

Tempat, tanggal lahir : Pasuruan, 31 Januari 1992 Jurusan : Pendidikan Bahasa dan Sastra Inggris

24

Fakultas No. Hp E-mail Hobby Motto

: Ilmu Budaya : 085859014531 : vyera.sofia@gmail.com : Menulis dan membaca : Do your best and be honest to yourself.

3. Anggota Nama NIM Tempat, tanggal lahir Jurusan Fakultas No. Hp E-mail Hobby Motto : Nurul Badriyah : 115110101111057 : Mojokerto, 24 september 1993 : Sastra Inggris : Ilmu Budaya : 085755102902 : nurulbadriyah24@gmail.com : Menulis , menanyi dan hang out : Ayo berjuang demi kebaikan dunia dan akhirat

25