Anda di halaman 1dari 13

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Protein menentukan kebanyakan sifat-sifat yang ditemukan dalam kehidupan. Protein menentukan metabolisme, membentuk jaringan dan membertikan kemungkinan bagai kita untuk bergerak. Protein juga berfungsi mengangkut senyawa-senyawa dan melindungi kita dari penyebaran mikroorganisme yang merugikan. Protein merupakan komponen utama semua sel hidup. Protein berfungsi sebagai pembentuk struktur sel yang menghasilkan hormon , enzim, dan lainlain. Secara kimiawi , protein merupakan senyawa polimer yang tersusun atas satuan asam-asam amino sebagai monomernya , dimana asam-asam amino yang terikat satu sama lain melalui ikatan peptide. Ikatan Peptida yaitu ikatan antara gugus karboksil (-COOH) asam amino yang satu dengan gugus amino (-NH2) dari asam amino yang lain dengan melepaskan satu molekul air. Tumbuhan membentuk protein dari CO2, H2O dan senyawa nitrogen. Hewan yang memakan tumbuhan mengubah protein nabati menjadi protein hewani. Di samping digunakan untuk pembentukan sel-sel tubuh, protein juga dapat digunakan sebagai sumber energi bila tubuh kita kekurangan karbohidrat dan lemak. Komposisi rata-rata unsur kimia yang terdapat dalam protein ialah sebagai berikut: karbon 50%, hydrogen 7%, oksigen 23%, nitrogen 16%, belerang 0-3% dan fosfor 0-3%. Dengan berpedoman pada kadar nitrogen sebesar 16%, dapat dilakukan penentuan kandungan protein dalam suatu bahan makanan. Protein memiliki molekul besar dengan berat molekul bervariasi antara 5000 hingga jutaan. Dengan cara hidrolisis oleh asam atau oleh enzim, protein akan menghasilkan asam-asam amino. Ada 20 jenis asam amino yang terdapat dalam molekul protein. Asam-asam amino ini terikat satu dengan lain oleh ikatan peptide. Protein mudh dipengaruhi oleh suhu tinggi, pH, dan pelarut organik. Pada umumnya protein mempunyai sifat sebagai senyawa amorf, tidak berwarna, mempunyai titik leleh dan titik didih yang tidak tetap, tak larut dalam pelarut organic dan apabila dilarutkan dalam air membentuk suatu larutan koloid. Protein ini mudah rusak karena pengaruh panas, penambahan logam, dan pengaruh asam atau basa.

1.2 Tujuan a) Tujuan Umum Dengan pembuatan makalah ini, diharapkan mahasiswa dapat mengetahui dan memahami tentang protein dan cara mengidentifikasi protein. b) Tujuan Khusus Mahasiswa diharapkan mampu memahami dan menjelaskan tentang uji protein Mahasiswa diharapkan mampu memahami dan menjelaskan tentang kandungan protein dalam berbagai bahan makanan.

BAB II TINJAUAN TEORI

Nama Tujuan

: Laporan Pratikum Protein Kelompok II Kelas I.C : Tujuan praktikum adalah menunjukkan sifat protein melelui uji-uji kualitatif yaitu melalui Uji xantoprotein dan uji biuret.

Prinsip 2.1 Definisi Protein Kata protein berasal dari kata yunani protos atau proteos yang berarti pertama atau utama. Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia.Oleh karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukkan danpertumbuhan tubuh. Protein mrupakan polimer dari beberapa molekul asam amino dengan ikatan peptida dan melepaskan molekul air . Asam amino adalah senyawa yang mempunyai gugus karboksil (-COOH) dan gugus amino (-NH2). Asam amino memiliki sifat memutar bidang cahaya terpolarisasi atau aktivitas optik. Oleh karena aton karbon asimetrik, maka molekul asam amino mempunyai dua konfigurasi D dan L. Molekul asam amino dikatakan mempunyai konfigurasi L apabila gugus NH2 terdapat di sebelah kiri atom karbon alfa. Bila posisi gugus NH2 di sebelah kanan, molekul asam amino itu memiliki konfigurasi D.

2.2. Klasifikasi Protein Ditinjau dari strukturnya, protein dapat dibagi dalam dua golongan besar, yaitu golongan protein sederhana dan protein gabungan. Protein sederhana adalah protein yang hanya terdiri atas molekul asam-asam amino, sedangkan protein gabungan adalah protein yang terdiri atas protein dan gugus bukan protein. Gugus ini disebutgugus prostetik dan terdiri atas karbohidrat, lipid atau asam nukleat. Protein sederhana dapat dibagi dalam dua bagian menurut bentuk molekulnya, yaitu protein fiber dan protein globular. Protein fiber mempunyai bentuk molekul panjang seperti serat atau serabut, sedangkan protein globular berbentuk bulat. Molekul protein fiber terdiri atas beberapa rantai polipeptida yang memanjang dan dihubungkan satu sama lain oleh beberapa ikatan silang sehingga merupakan bentuk serat atau serabut yang stabil. Sifat umum protein fiber ialah tidak larut dalam air dan sukar diuraikan dengan enzim.
3

Kolagen adalah suatu jenis protein yang terdapat pada jaringan ikat. Protein ini mempunyai struktur heliks tripel. Kolagen tidak larut dalam air dan tidak diuraikan dengan enzim. Namun kolagen dapat diubah oleh pemanasan dalam air mendidih oleh larutan asam atau basa encer menjadi gelatin yang mudah larut dan mudah dicernakann. Hampir 30% protein tubuh adalah kolagen. Keratin adalah protein yang terdapat dalam bulu domba, sutera alam, rambut, kulit, kuku. Apabila dipanaskan dengan air mendidih dan diregangkan maka konformasi berubah menjadi lembaran berlipat parallel, karena ikatan hydrogen yang menunjang struktur terputus. Protein globular umumnya berbentuk bulat atau elips dan terdiri atas rantai polipeptida yang berlipat. Pada umumnya gugus R polar terletak di sebelah luar rantai peptida, sedangkan gugus R yang hidrofob terletak di sebelah dalam molekul protein. Protein globular pada umumnya mempunyai sifat dapat larut dalam air, dalam larutan asm dan basa dan etanol. Beberapa jenis protein globular adalah albumin, globulin, histon dan protemin. Albumin adalah protein yang dapat larut dalam air serta dapat terkoagulasi oleh panas. Larutan albumin dalam air dapat diendapkan dengan penambahan amonium sulfat hingga jenuh. Albumin antara lain terdapat pada serum darah dan bagian putih telur. Globulin mempunyai sifat sukar larut dalam air murni, tetapi dapat larut dalam larutan garam netral, misalnya larutan NaCl encer. Larutan globulin dapat diendapkan oleh penambahan garam amonium sulfat hingga setengah jenuh. Globulin dapat diperoleh dengan jalan mengekstrasikannya dengan larutan garam (5-10%) NaCl, kemudian ekstrak yang diperoleh diencerkan dengan penambahan air. Seperti albumin, globulin juga dapat terkoagulasi oleh panas. Globulin antara lain tertdapat dalam serum darah, pada otot dan jaringan lain. Protein gabungan adalah protein yang berikatan dengan senyawa yang bukan protein. Gugus bukan protein ini disebut gugus prostetik. Ada beberapa jenis gabungan antara lain mukoprotein, glikoprotein, lipoprotein dan nucleoprotein. Berdasarkan kelarutannya : a. Protein fibrosa : tidak larut dalam pelarut biasa namun larut dalam asam dan basa. b. Protein globular : larut dalam air, larutan asam, basa, bahkan garam. Berdasarkan komplekan strukturnya : a. Protein sederhana : hidrolisisnya menghasilkan asam amino. contoh : albumin, globular. b. Protein konjugasi : memilik gugus bukan protein yaitu gugus prostetik. contoh : neuro protein, kromoprotein.
4

2.3 Sifat-sifat Protein Karena protein tersusun oleh asam-asam amino , maka protein mempunyai sifat mirip dengan asam-asam amino. 1. Di dalam pelarut air, protein akan membentuk koloid. Di samping itu, protein memiliki gugus hidrofilik seperti -NH2, -COOH, -OH, sehingga koloid hidrofil. Karena molekulnya cukup besar, maka protein tidak dapat berdifusi melalui membran. Apabila asam amino larut dalam air, gugus karboksilat akan melepaskan ion H+, sedangkan gugus amina akan menerima ion H+ .Oleh adanya kedua gugus tersebut, asam amino dalam larutan dapat membentuk ion yang bermuatan positif dan juga negatif (zwitterions) atau ion amfoter. Bila kadar ion hydrogen meningkat, senyawa tersebut akan bersifat basa karena gugusan karboksilat akan mengikat ion H+ sehingga terbentuklah gugusan COOH yang tidak bermuatan. Gugusan ammonium akan menyebabkan ion tersebut bermuatan positif (bentuk kation). Sebaliknya zwitterions akan bersifat asam karena gugus ammonium akan melepas ion H+ bila kadar ion H+ menurun, sehingga terbentuklah gugusan ammonium yang tidak bermuatan. Akibatnya molekul tersebut menjadi bermuatan negatif (bentuk anion). Dalam suatu sistem elektroforesis yang mempunyai elektroda positif dan negatif, asam amino akan bergerak menuju elektroda yang berlawanan dengan muatan ion asam amino yang terdapat dalam larutan. Oleh karena muatan itu tergantung pada pH larutan, maka pH larutan dapat diatur sedimikian rupa sehingga ion asam amino tidak bergerak ke arah elektroda positif maupun elektroda negatif dalam sistem elektroforesis. pH yang demikian itu disebut titik isolistrik. Sebagian dari molekul-molekul mungkin mempunyai muatan negatif, tetapi segera diimbangi oleh molekul-molekul lain dengan muatan positif yang sama banyak: jumlah molekul zwitterions pada titik isolistrik adalah yang paling banyak. Pada pH di atas titik isolistrik protein bermuatan negatif, sedangkan di bawah titik isolistrik protein bermuatan positif. Oleh karena itu untuk mengendapkan protein dengan ion logam diperlukan pH larutan di atas titik isolistrik, sedangkan pengendapan dengan ion negatif memerlukan pH di bawah titik isolistrik. Ion-ion positif yang mengendapkan protein antara lain Ag+, Ca++, Zn++, Hg++, Fe++, Cu++ dan Pb++. Sedangkan ion-ion negatif yang dapat mengendapkan protein ialah ion salisilat, trikloroasetat, pikrat, tanat dan sulfosalisilat. Berdasarkan sifat tersebut putih telur atau susu dapat digunakan sedagat antidote atau penawar racun apabila seseorang keracunan logam berat.

2. Sifat asam basa protein ditentukan oleh gugus asam basa pada gugus R nya. Adanya gugus asam basa menyebabkan protein bersifat sebagai suatu amfotir. 3. Denaturasi adalah rusaknya sifat fisik dan fisiologik protein, dapat disebabkan karena pemanasan dan penambahan asam kuat. Pada proses denaturasi, protein mengalami perubahan sifat fisik dan keelektifan biologisnya yang disebabkan oleh pemanasan, penyinaran. Denaturasi akan merusak ikatan sekunder, ikatan tersier, dan ikatan kuarterner.(Sumardjo,1998) koagulasi

4.

5. Tidak larut dalam pelarut organik Seperti yang sudah diutarakan di atas, asam-asam alfa amino bersifat optis aktif kecuali glisin (asam amino asetat). Pada umumnya mereka larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organic non-polar seperti eter, aseton dan chloroform. Sifat asam amino ini berbeda dengan asam karboksilat maupun dengan sifat amina. Asam karboksilat alifatik maupun aromatic yang terdiri atas beberapa atom karbon umumnya kurang larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik. Demikian pula amina pada umumnya tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik.

BAB III PERCOBAAN PROTEIN

3.1 Pengujian Protein a. Uji Xantoprotein Pada dasarnya, uji Xanthoprotein bertujuan untuk mengetahui adanya gugus aromatic (benzene) yang berupa asam amino tirosin, triptofan dan fenilalanin. Pada uji ini terbentuk warna kuning yang merupakan indikator adanya asam amino-asam amino tersebut. Hal ini sesuai dengan dasar teori dan tinjauan pustaka Harper, 1980 yang menyatakan bahwa reaksi warna Xanthoprotein bertujuan untuk mengetahui adanya gugus aromatik asam amino yang memiliki gugus aromatik (benzene) yang ditunjukkan dengan adanya warna kuning. b. Uji Biuret Terjadinya cincin ungu terbentuk dari ikatan antara Cu dan N, unsur N terdapat pada peptida; menghasilkan CuN yang terjadi dalam suasana basa (melalui penggunaan KOH atau NaOH). Makin panjang suatu ikatan peptida, maka warna ungu yang terbentuk makin jelas dan makin tua. Pada hasil percobaan, apabila tabung reaksi digoyang maka cincin ungunya akan hilang menyebar yang berarti ikatan peptidanya lepas dan tidak kuat. Uji biuret berlaku untuk senyawa yang mempunyai ikatan peptida lebih dari satu. Hasil percobaan ini sesuai dengan tinjauan pustaka Riawan (1990) yang menyatakan bahwa protein memiliki ikatan peptida yang ditunjukkan dengan adanya cincin ungu. 3.2 Prosedur Percobaan 1. Test Xantoprotein PRINSIP: Jika protein ditambah HNO3 pekat akan berbentuk endapan putih yang merupakan senyawa polinitro dan bila didinginkan kemudian ditambahkan NaOH 10% akan memberi warna orange. BAHAN: Albumin 1% Susu Kasein 1% Telur yang ditambahkan dalam NaCl 0.9%

PROSEDUR: 1. Ambil 3 ml sampel, masukkan dalam tabung reaksi. 2. Tambahkan 1 ml HNO3 pekat, timbul endapan putih kemudian panaskan di atas penangas akan terbentuk warna kuning, dinginkan. 3. Setelah ditambahkan NaOH secara berlahan-lahan akan terjadi warna orange. 2. TEST BIURET PRINSIP : Protein dengan larutan CuSO4 encer akan membentuk senyawa kompleks dalam suasana alkalis, akan membentuk warna ungu. BAHAN : Albumin 1% Kasein 1% Susu NaOH 10% CuSO4 3% Telur yang dilarutkan dengan NaCl 0,9% PROSEDUR: 1. 2 ml (2 cm) bahan masukkan dalam tabung reaksi, tambahkan 5 tetes larutan CuSO4 3%. 2. Tambahkan berlahan-lahan 2 ml NaOH 10% (KOH 10%), amati warna yang terjadi.

3.3 Data Pengamatan a. Uji Xantoprotein Setelah dipanaskan dengan penangas PROTEIN Susu + 1ml HNO3 Pekat Albumin + 1ml HNO3 Pekat Kasein + 1ml H NO3 Pekat NaCl + Putih telur + 1ml HNO3 Pekat Hasil Uji + + + + Warna yang terbentuk Gumpalan Kuning Gumpalan Kuning Muda Gumpalan Kuning Pekat Gumpalan Kuning Muda

Keterangan + : Sampel mengandung protein : Sampel tidak mengandung protein

Setelah ditambahkan NaOH perlahan lahan PROTEIN Susu + HNO3 Pekat + NaOH 10% Albumin + HNO3 Pekat + NaOH 10% Kasein +H NO3 Pekat + NaOH 10% NaCl + Putih telur + HNO3 Pekat + NaOH 10% Hasil Uji + + + + Warna yang terbentuk Orange Orange Orange pekat Orange

Keterangan + : Sampel mengandung protein : Sampel tidak mengandung protein

b. Uji Biuret Protein Susu + 5 tetes CuSO4 3% Albumin + 5 tetes CuSO4 3% Kasein + 5 tetes CuSO4 3% NaCl + Putih telur + 5 tetes CuSO4 3% Hasil Uji + + + + Warna yang terbentuk Gumpalan warna putih Gumpalan warna putih Gumpalan warna putih Gumpalan warna putih

Keterangan: +: Sampel merupakan protein - : Sampel bukan merupakan protein

Setelah penambahan 2 ml NaOH 10% Protein Susu + 5 tetes CuSO4 3% Albumin + 5 tetes CuSO4 3% Kasein + 5 tetes CuSO4 3% NaCl + Putih telur + 5 tetes CuSO4 3% Hasil Uji + + + + Warna yang terbentuk Endapan warna ungu Endapan warna ungu terang Endapan warna ungu pekat Endapan warna ungu terang

Keterangan: +: Sampel merupakan protein - : Sampel bukan merupakan protein 3.4 Pembahasan 1. Uji Xantoprotein Dalam analis protein dan asam amino, uji xantoprotein diperlukan untuk mengetahui ada atau tidaknya pembentukan inti benzene pada golongan protein, reaksinya positif untuk protein yang mengandung tirosin, fenilalanin, dan triptofan. Nitrasi akan berikatan dengan protein yang mengandung inti benzene dengan ditambahkan dengan asam nitrat pekat akan berwarna putih, lalu dipanaskan menjadi warna kuning dan ketika ditambahkan basa akan mengalami ionisasi menjadi berwarna jingga/violet. Gamabar 1: Setelah Ditambahkan HNO3

10

Gamabar 2: Setelah dipanaskan di penangas air

Gamabar 3: Setelah Ditambahkan NaOH

Larutan Susu + HNO3 Pekat + NaOH 10% Albumin + HNO3 Pekat + NaOH 10% Kasein +H NO3 Pekat + NaOH 10% NaCl + Putih telur + HNO3 Pekat + NaOH 10%

pengamatan Gumpalan Orange Gumpalan Orange Gumpalan Orange Gumpalan Orange

Keterangan + + + +

11

2. Uji Biuret Dalam analisis protein dan asam amino, uji biuret menunjukkan adanya senyawa-senyawa yang mengandung gugus amida asam yang berada bersama gugus amida yang lain. Uji ini memberikan reaksi positif terhadap protein dengan dua ikatan peptida atau lebih , tetapi negatif untuk asam amino bebas atau dipeptida. Reaksi ini pun positif terhadap senyawasenyawa yang mengandung gugus : -CH2NH2; -CSNH2 ; -C(NH)NH2 ; dan CONH2. Gambar 1:

Larutan Susu + 5 tetes CuSO4 3% Albumin + 5 tetes CuSO4 3% Kasein +5 tetes CuSO4 3% NaCl + Putih telur 5 tetes CuSO4 3%

pengamatan Gumpalan Ungu Gumpalan Ungu Gumpalan Ungu Gumpalan Ungu

Keterangan + + + +

12

BAB IV PENUTUP Kesimpulan: 1. Pada percobaan uji xantoprotein dengan sampel putih telur didapatkan hasil akhir warna violet hal ini membuktikan positif putih telur adalah protein yang memiliki inti benzene, begitu juga dengan kuning telur ketika diberikan uji xantoprotein. 2. Pada percobaan uji biuret dengan sampel putih telur didapatkan hasil akhir warna violet. Hal ini membuktikan positif putih telur memiliki ikatan peptide , begitu juga dengan kuning telur ketika diberikan uji biuret. 3. Perubahan warna ungu pada larutan putih telur menunjukkan larutan tersebut mengandung protein.

13

Anda mungkin juga menyukai