Anda di halaman 1dari 12

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Dasar Teori Bahan Tambahan Makanan Bahan tambahan secara definitif dapat diartikan sebagai bahan yang ditambahkan dengan sengaja dan kemudian terdapat dalam makanan sebagai akibat dari berbagai tahap budidaya, pengolahan, penyimpanan, maupun pengemasan. Tujuan penggunaan bahan tambahan salah satunya untuk memperbaiki kenampakan atau aroma makanan. Contoh bahan tambahan antara lain pewarna makanan (alamiah maupun buatan) dan aroma. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan R.I. No:329/Menkes/PER/X11 /76, yang dimaksud dengan zat tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu, termasuk kedalamnya adalah pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap, antioksidan, pengawet, pengemulsi, antigumpal, pemucat, dan pengental. Zatzat yang ditambahkan pada bahan makanan tersebut dilakukan pada waktu proses pembuatan, penyimpanan maupun pada proses pengepakan.Penambahan ini masih boleh dilakukan selama tidak merugikan atau membahayakan bagi pemakainya. Bahan tambahan pada makanan dapat digolongkan menjadi dua yaitu: 1. Bahan tambahan tidak sengaja (incendental additif) Bahan yang tergolong dalam kelompok ini adalah diantaranya; pestisisda, PCB (Poly Clorinated Biphenil), antibiotik, logam dan lain lain. 2. Bahan tambahan sengaja (intentional additif) Tujuan penambahan bahan-bahan ini adalah untuk mempertahan kan nilai gizi, menaikkan dan meningkatkan kualitas daya simpan, rasa, warna serta meningkatkan penerimaan konsumen tanpa menghilangkan nilai essensialnya. Pewarna Makanan Warna dari suatu produk makanan ataupun minuman merupakan salah satu ciri yang sangat penting.Warna merupakan kriteria dasar untuk menentukan kualitas makanan, antara lain warna juga dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti pencoklatan. Setelah mengalami berbagai pengujian antara lain uji fisiologi, zat pewarna yang diizinkan berdasarkan tahun adalah: Tahun 1916 : Tartrazine, Tahun 1918 : Yellow AB dan OB, Tahun 1922 : Guinea green, Tahun 1927 : Fast green, Tahun 1929 : Ponceau SX, Sunset Yellow, Brilliant blue, Tahun

1950 : Violet no 1, Tahun 1959 : FD & C Lakes, Tahun 1966 : Orange B , dan Tahun 1971 : FD & C Red no 40. Zat pewarna dibagi menjadi dua kelompok yaitu certified color dan uncertified color. a. Uncertified color additive ( zat pewarna tambahan alami) Zat pewarna alami (ekstrak pigmen dari tumbuh-tumbuhan) dan zat pewarna mineral, walaupun ada juga beberapa zat pewarna seperti -karoten dan kantaxantin yang telah dapat dibuat secara sintetik.Untuk penggunaannya bebas sesuai prosedur sertifikasi dan termasuk daftar yang tetap.Satusatunya zat pewarna uncertified yang penggunaannya masih bersifat sementara adalah Carbon Black. b. Certified color (zat pewarna sintetik) Ada dua macam yang tergolong certified color yaitu dye dan lake. Keduanya adalah zat pewarna buatan. 1. Dye adalah zat pewarna yang umumnya bersifat larut dalam air dan larutannya dapat mewarnai. Pelarut yang dapat digunakan selain air adalah propilenglikol, gliserin, atau alkohol. Dye dapat juga diberikan dalam bentuk kering apabila proses pengolahan produk tersebut ternyata menggunakan air.Dye terdapat dalam bentuk bubuk, butiran, pasta, maupun cairan yang penggunaannya tergantung dari kondisi bahan, kondisi proses, dan zat pewarnanya sendiri. 2. Lake adalah Zat pewarna ini merupakan gabungan dari zat warna ( dye) dengan radikal basa (Al atau Ca) yang dilapisi dengan hidrat alumina atau Al(OH)3. Lapisan alumina atau Al(OH)3 ini tidak larut dalam air, sehingga lake ini tidak larut pada hampir semua pelarut.Sesuai dengan sifatnya yang tidak larut dalam air, zat pewarna ini digunakan untuk produk-produk yang tidak boleh terkena air. Lake sering kali lebih baik digunakan untuk produk-produk yang mengandung lemak dan minyak daripada Dye, karena FD & C Dye tidak larut dalam lemak. Proses pembuatan zat warna sintetis biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,0004 % dan timbal tidak boleh lebih dari 0,0001, sedangkan logam berat lainnya tidak boleh ada. Di Indonesia peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizinkan dan dilarang untuk pangan diatur melalui SK Menteri Kesehatan no 722/Menkes/Per/IX/88 mengenai bahan tambahan pangan, misalnya zat pewarna untuk mewarnai bahan pangan.

Tabel II.1 Zat Pewarna Bagi Makanan dan Minuman yang Diizinkan di Indonesia Warna I. Zat warna alami Merah Merah Kuning Kuning Kuning Kuning Hijau Biru Coklat Hitam Hitam Putih II.Zat warna sintetik Merah Merah Merah Oranye Kuning Kuning Hijau Biru Biru Carmoisine Amaranth Erythrosin Sunsetyellow Tartazine Quineline yellow Fast green FCF Brilliant Blue Indigocarmine (indigotine) 14720 16185 45430 15985 19140 47005 42053 42090 Alkanat Cochineal red(karmin) Annatto Karoten Kurkumin Safron Klorofil Ultramarine Karamel Carbon black Besi oksida Titanium dioksida 75520 75470 75120 75130 75300 75100 75810 77007 77266 77499 77891 Nama Nomor indeks warna

Ungu Violet Gb Pengaruh Pewarna Sintetis Terhadap Kesehatan Manusia Zat pewarna sintetis bersifat karsinogen dan dapat mengakibatkan iritasi pada kulit, mata dan saluran pernafasan.Sedangkan Methanil Yellow diketahui dapat menyebabkan keracunan makanan dengan gejala methaemoglobinemia dan cyanosis.Zat pewarna sintetis dalam makanan di samping mempunyai dampak positif juga dapat memberikat dampak negatif. Hal-hal yang mungkin memberikan dampak negatif dapat terjadi bila : 1. Zat pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah kecil tetapi berulang. 2. Zat pewarna sintetis dimakan dalam jangka waktu lama. 3. Penggunaan zat pewarna sintetis secara berlebihan.

4. Zat pewarna sintetis dimakan oleh sekelompok masyarakat dengan daya tahan yang berbeda-beda tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, dan mutu makanan sehari-hari. 5. Penyimpanan zat warna sintetis oleh pedagang yang tidak memenuhi persyaratan. Bahan Pengawet Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishabel) sehingga memiliki daya simpan yang relative pendek.Daya simpan pangan yang dapat juga mencerminkan daya gunannya sangat tergantung dari karakteristik yang dimiliki pangan tersebut. Secara garis besar pengawetan dapat dibagi dalam 3 golongan yaitu : 1. 2. Pengawetan Secara Alami Proses pengawetan secara alami meliputi pemanasan dan pendinginan. Pengawetan Secara Biologis Peragian (fermentasi) Merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol.Zat-zat yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi.Lamanya proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan. 3. Pengawetan Secara Kimiawi Menggunakan bahan-bahan kimia seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lain-lian.Apabila jumlah pemakainannya tepat, pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi. Kandungan zat additive yang ada pada produk makanan dan minuman : 1. Kandungan zat additive pada produk makanan seperti:antioksidan, dinatrium benzoat, natrium benzoat, kalsium benzoat, kalium benzoat, pewarna, ferro fumarat,asam sitrat,vitsin,sodium benzoat,zat besi, pengatur keasaman, pengental, asam folat, thickener, guargum, mononatrium glutamat, trikalsium fosfat, asam laktat, asam asetat, tokoferol, citrid acid, lactid acid, potassium, ascorbid acid, metil-p-hidroksi benzoat. 2. Kandungan zat additive pada produk minuman seperti: natrium banzoat, pewarna, natrium sulfat, asam sitrat, natrium nitrit, mononatrium glutamat, poliphospat, ascorbid acid, magnesium karbonat, natrium klor, asam laktat, belerang dioksida, sodium nitrit. 1. Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat) Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang.Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32 % atau 3,2 gram/kg bahan; sedangkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar 0,3 % atau 3 gram/kg bahan.

2.

Asam Sitrat (citric acid) Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk

putih.Asam sitrat ini maudah larut dalam air, spriritus, dan ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nenas, jeruk, lemon, markisa.Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain.Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula (termasuk fondant), dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan.Larutan asam sitrat yang encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang.Penggunaan maksimum dalam minuman adalah sebesar 3gram/liter sari buah. 3. Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid) Asam benzoat (C6H5COOH) merupakan bahan pengawet yang luas penggunaannya dan sering digunakan pada bahan makanan yang asam. Bahan ini digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Benzoat efektif pada pH 2,5 4,0.Karena kelarutan garamnya lebih besar maka bisa digunakan dalam bentuk garam natrium benzoat. Dalam bahan garam benzoat terurai menjadi bentuk efektif, yaitu bentuk asam benzoat yang terdisosiasi (Winarno, 1995). Penggunaan asam benzoat dibatasi hampir dalam semua produk buah-buahan dan sering digunakan bersama-sama dengan belerang oksida. Asam benzoat lebih efektif pada khamir dan bakteri dari pada kapang pada konsentrasi diatas 25 mg/l, asam yang tidak terurai akan menghambat pertumbuhan kapang. Asam benzoat akan ditolak pada konsentrasi diatas 400 mg/l dan tidak mempunyai pengaruh pada pencoklatan enzimatik. (Buckle, dkk). Aktivitas anti mikroba asam benzoat dan garamnya tergantung pada pH substrat sangat menentukan banyaknya asam yang tidak terdisosiasi. Asam benzoat mempunyai penghambatan mikrobia optimal pada pH 2,5 4,0 (Winarno, 1984). Natrium benzoat lebih efektif menghambat khamir dan bakteri dari pada jamur dan mempertahankan keasaman makanan seperti jam, sirup, jelly, pickle, sosis, marmalade dan sari buah (Hughes, 1987).Sirup buah dengan keasaman tinggi dapat diawetkan dengan 0,1% (1000 ppm) natrium benzoat tetapi sekalipun digunakan 0,2% tidak akan dapat mengawetkan produk dengan keasaman rendah.Natrium benzoat kurang efektif dalam suatu bahan pangan yang mempunyai pH 7,0 dibandingkan dengan bahan pangan yang asam yang mempunyai pH
5

mendekati 3,0. pH optimum dari natrium benzoat sebagai pertumbuhan mikroba adalah 2,54,0 lebih rendah dari pada asam sorbat dan asam propionat (Furia, 1972).Menurut Tressler and Joslyn (1971), penggunaan natrium benzoat dalam sirup buah dengan konsentrasi 0,05% sampai 0,1% tidak berpengaruh terhadap flavour sirup buah. Asam benzoate

Sifat Rumus molekul Massa molar Penampilan Densitas Titik lebur Titik didih Kelarutan dalam air Kelarutan dalam THF,etanol, meta nol Keasaman (pKa) Struktur Struktur kristal Bentuk molekul Momen dipol Bahaya MSDS Bahaya utama NFPA 704 Titik nyala 121 Gambar II.1 Spesifikasi Asam benzoat 4. Bleng Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa mineral lainnya. Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada pengolahan bahan pangan terutama kerupuk, juga untuk mengembangkan dan mengenyalkan bahan, serta memberi aroma dan rasa yang khas.Penggunaannya sebagai pengawet maksimal sebanyak 20 gram per 25 kg bahan. Bleng dapat dicampur langsung dalam adonan setelah dilarutkan dalam air atau diendapkan terlebih dahulu kemudian cairannya dicampurkan dalam adonan.
6

C6H5COOH 122,12 g/mol Padatan kristal tak berwarna 1,32 g/cm3, padat 122,4 C (395 K) 249 C (522 K) Terlarutkan (air panas) 3,4 g/l (25 C) THF 3,37 M, etanol 2,52 M, metanol 2,82 M [1] 4,21

Monoklinik planar 1,72 D dalam Dioksana ScienceLab.com Menyebabkan iritasi C (394 K)

5.

Garam dapur (natrium klorida) Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi kadang-kadang berwarna

kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada didalamnya.Air laut mengandung + 3 % garam dapur.Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk mengawetkan ikan dan juga bahan-bahan lain. 6. Garam sulfat Digunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi, bakteri dan warna kecoklatan pada waktu pemasakan. 7. Gula pasir Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri.Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan. 8. klor) Merupakan campuran dari calsium hypochlorit, -chlorida da -oksida, berupa serbuk putih yang sering menggumpal hingga membentuk butiran. Biasanya mengandung 25~70% chlor aktif dan baunya sangat khas.Kaporit yang mengandung klor ini digunakan untuk mensterilkan air minum dan kolam renang, serta mencuci ikan. 9. Natrium Metabisulfit Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. Pemakaiannya dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada ubi kayu serta untuk mempertahankan warna agar tetap menarik.Natrium metabisulfit dapat dilarutkan bersamasama bahan atau diasapkan.Prinsip pengasapan tersebut adalah mengalirkan gas SO2 ke dalam bahan sebelum pengeringan.Pengasapan dilakukan selama +15 menit.Maksimum penggunaannya sebanyak 2 gram/kg bahan.Natrium metabisulfit yang berlebihan akan hilang sewaktu pengeringan. Kaporit (Calsium hypochlorit atau hypochloris calsiucus atau chlor kal atau kapur

10.

Nitrit dan Nitrat Terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit.Natrium nitrit berbentuk butiran

berwarna putih, sedangkan kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat.Sering digunakan pada danging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah daging.Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan.Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gram/kg bahan.Apabila lebih dari
7

jumlah tersebut akan menyebabkan keracunan, oleh sebab itu pemakaian nitrit dan nitrat diatur dalam undang-undang.Untuk mengatasi keracunan tersebut maka pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam jumlah yang sama. Nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan. 11. Sendawa Merupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau tak berwarna, rasanya asin dan sejuk.Sendawa mudah larut dalamair dan meleleh pada suhu 377 oC.Ada tiga bentuk sendawa, yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat dan natrium nitrat.Sendawa dapat dibuat dengan mereaksikan kalium khlorida dengan asam nitrat atau natrium nitrat.Dalam industri biasa digunakan untuk membuat korek api, bahan peledak, pupuk, dan juga untuk pengawet bahan pangan. Penggunaannya maksimum sebanyak 0,1 % atau 1 gram/kg bahan. 3. a. Proses Bebas Kuman Ada dua cara proses bebas kuman, yaitu sterilisasi dan pasteurisasi Sterilisasi Adalah proses bebas kuman, virus, spora dan jamur. Keadaan steril ini dapat dicapai dengan cara alami maupun kimiawi. Secara alami dapat dilakukan dengan: memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 100oC selama 15 menit, untuk mematikan kuman dan virus; memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 120 oC selama 15 menit untuk mematikan spora dan jamur. Secara kimiawi dapat dilakukan dengan menggunakan antiseptik dan desinfektan. Antiseptik merupakan zat yang dapat menghambat atau membunuh pertumbuhan jasad renik seperti bakteri, jamur dan lain-lain pada jaringan hidup. Ada beberapa bahan yang sering digunakan sebagai antiseptik, antara lain: 1. Alkohol, efektif digunakan dengan kepekatan 50~70 %;untuk memecah protein yang ada dalam kuman penyakit sehingga pertumbuhannya terhambat. 2. Asam dan alkali, penggunaannya sama dengan alkohol. 3. Air raksa (hidrargirum=Hg), arsenikum (As) dan Argentum (Ag), yang bekerja melalui sistem enzim pada kuman penyakit. 4. Pengoksida, juga bekerja pada sistem enzim kuman penyakit. Terdiri dari iodium untuk desinfektan kulit dan chlor untuk desinfektan air minum. 5. Zat warna, terutama analin dan akridin yang dipakai untuk mewarnai kuman penyakit sehingga mudah untuk menemukan jaringan mana dari kuman tersebut yang akan dihambat pertumbuhannya. 6. Pengalkil, yang digunakan untuk memecah protein kuman sehingga aktifitasnya terhambat. Contohnya adalah formaldehid.
8

Desinfektan merupakan bahan kimia yang digunakan untukmencegah terjadinya infeksi atau pencemaran jasad renik seperti bakteri dan virus, juga untuk membunuh kuman penyakit lainnya. b. Pasteurisasi Dilakukan dengan memanaskan tempat yang telah diisi makanan atau minuman dalam air mendidih pada suhu sekurang-kurangnya 63oC selama 30 menit, kemudian segera diangkat dan didinginkan hingga suhu maksimum 10oC.Dengan cara ini maka pertumbuhan bakteri dapat dihambat dengan cepat tanpa mempengaruhi rasa makanan dan minuman. Tabel II.2 Pengaruh beberapa bahan pengawet terhadap kesehatan
Bahan Pengawet Produk Pangan Pengaruh Terhadap Kesehatan

Ca-/Na-propinoat Ca-benzoat Na-metasulfat Sufur dioksida Asam sorbat (SO2)

Produk roti dan tepungreaksi Migrain, kelelahan, kesulitan tidur Sari Dapat buah, menyebabkan minuman ringan, merugikan minuman pada anggur asmatis dan yang manis, pekaikan terhadap asin aspirin Produk roti dan tepung Alergi kulit Dapat menyebabkan Sari buah, cider, buah pelukaan lambung, mempercepat serangan kering, kacang kering, Produk jeruk, keju, pikel asma, mutasi genetic, kanker dan sirup, acar alergi dan salad Pelukaan kulit Daging Nitritkornet, dapat mempengaruhi daging kuring,daging kemampuan asin, sel darah pikel Produk daging dan keju untuk daging membawa oksigen, menyebabkan Makanan asam Dapat menyebabkan mual, muntah, kesulitan bernafas dan sakit kepala, anemia, radang ginjal, muntah tidak nafsu makan, diare dan Daging babi segar dan sosisnya, minyak sayur, shortening, kripik Merusak fungsi ginjal Menyebabkan penyakit hati dan kanker pelukaan kulit

Natamysin K-nitrit

K-asetat

Butil Hidroksi Anisol (BHA)

keentang, pizza beku, teh instan

Karakteristik Sampel Ultra milk

Gambar II.2 Ultra milk Ultra milk merupakan minuman susu pertama di Indonesia dari PT. Ultra jaya milk industry,Tbk . Diluncurkan Ultra milk hadir membawa beragam inovasi rasa. Susu Ultra Low Fat Hi-Calcium dipersiapkan menggunakan teknologi UHT dan dikemas secara aseptik sehingga meminimalkan berkurangnya kualitas gizi dan kesegaran susu murninya, selama kemasan masih tertutup meskipun tidak disimpan dalam lemari es. Dengan kemasan multilapis kedap cahaya dan udara yang melindungi susu dari pengaruh suhu dan sinar matahari yang dapat menurunkan kualitas susunya. Disarankan minum susu UHT rendah lemak tinggi kalsium sekurang-kurangnya 2 gelas (500ml) setiap hari untuk melengkapi kebutuhan keluarga akan 15 vitamin dan 11 mineral. Susu UHT rendah lemak tinggi kalsium cocok untuk anak usia diatas 1 tahun. Komposisi : susu sapi segar Dari komposisi yang tercantum pada kemasan susu Ultra milk tersebut dapat kita ketahui bahwa produk tersebut tidak menggunakan zat pengawet ( asam benzoat ). Teh Kotak

Mengonsumsi Teh Kotak Jasmin adalah cara menikmati teh siap minum yang praktis, setiap saat dan di mana pun berada. Produk ini dibuat hanya dari daun teh pilihan yang diambil dari dataran tinggi perkebunan teh yang dicampur dengan bunga Jasmin. Produk ini bisa langsungdinikmati sebagai minuman teh yang menyegarkan. Komposisi : air, gula, teh melati Dari komposisi yang tercantum pada kemasan Teh Kotak jasmine tersebut dapat kita ketahui bahwa produk tersebut tidak menggunakan zat pengawet (asam benzoat). Wafer Momogi

Gambar II.4 Wafer Momogi


10

Wafer momogi adalah makanan ringan dengan ukuran 15gr yang mempunyai komposisi didalamnya yaitu sebagai berikut : Komposisi : jagung, minyak sayur, gula, coklat bubuk, susu bubuk, garam, perasa coklat, pewarna makanan Dark Choco Brown 2088 Dari komposisi yang tercantum pada kemasan wafer Momogi tersebut dapat kita ketahui bahwa produk tersebut tidak menggunakan zat pengawet yaitu Natrium Benzoat.

Asam Benzoat
Kata Kunci: asam benzoat Ditulis oleh Achmad Lutfi pada 12-03-2009 Asam benzoat adalah zat pengawet yang sering dipergunakan dalam saos dan sambal. Asam benzoat disebut juga senyawa antimikroba karena tujuan penggunaan zat pengawet ini dalam kedua makanan tersebut untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri terutama untuk makanan yang telah dibuka dari kemasannya. Jumlah maksimum asam benzoat yang boleh digunakan adalah 1000 ppm atau 1 gram per kg bahan (permenkes No 722/Menkes/per/1X/1988). Pembatasan penggunaan asam benzoat ini bertujuan agar tidak terjadi keracunan. Konsumsi yang berlebihan dari asam benzoat dalam suatu bahan makanan tidak dianjurkan karena jumlah zat pengawet yang masuk ke dalam tubuh akan bertambah dengan semakin banyak dan seringnya mengkonsumsi. Lebih-lebih lagi jika dibarengi dengan konsumsi makanan awetan lain yang mengandung asam benzoat. Asam benzoat mempunyai ADI 5 mg per kg berat badan (hanssen, 1989 dalam Warta Konsumen, 1997). Asam benzoat berdasarkan bukti-bukti penelitian menunjukkan mempunyai toksinitas yang sangat rendah terhadap manusia dan hewan. Pada manusia, dosis racun adalah 6 mg/kg berat badan melalui injeksi kulit tetapi pemasukan melalui mulut sebanyak 5 sampai 10 mg/hari selama beberapa hari tidak mempunyai efek negatif terhadap kesehatan. Kata Pencarian Artikel ini: kegunaan asam benzoat, asam benzoat, fungsi asam benzoat, benzoat, kegunaan dari asam benzoat, asam benzoate adalah, manfaat asam benzoat, pengertian asam benzoat, rumus kimia asam benzoat, struktur asam benzoat

11

Asam Benzoat
Rumus kimia asam benzoat adalah C6H5COOH atau C7H6O2. Asam benzoat memiliki berat molekul sebesar 122,12. Biasanya Asam benzoate digunakan sebagai pengawet makanan (saus, kecap, sirup) dan minuman. Asam benzoat disebut juga senyawa antimikroba karena tujuan penggunaan zat pengawet ini adalah untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri terutama untuk makanan yang telah dibuka dari kemasannya. Asam benzoat secara alami terdapat dalam rempah-rempah, seperti cengkeh dan kayu manis. Prosedur pemeriksaan Asam Benzoat (alkalimetri) Penetapan kadar: Timbang seksama lebih kurang 500 mg, larutkan dalam 25 ml etanol encer P yang telah dinetralkan dengan natrium hidroksida 0,1 N. Tambahkan fenolftalein LP, titrasi dengan natrium hidroksida 0,1 N LV sampai warna merah muda. 1 ml natrium hidroksida 0,1 N setara dengan 12,21 mg C7H6O2. Reaksi kimia C6H5COOH dengan NaOH C6H5COOH + 2NaOH --> C6H6 + Na2CO3 + H2O Daftar Pustaka Sutresna, Nana. 2007. Cerdas Belajar Kimia. Bandung : Grafindo Media Pratama. Halaman: 262 Svehla, G. 1979. Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro. Terjemahan oleh L. Setiono dan A. Hadyana P. 1985. Jakarta : PT. Kalman Media Pustaka. Halaman: 402-403. Anonym. 1995. Farmakope Indonesia, edisi IV. Jakarta: Departemen Kesehatan RI. Beranda penyakit mikrobiologi Bahan kimia Lutfi, Achmad. Asam Benzoat. (http://www.chem-is-try.org/kata-kunci/asambenzoat.com) diunduh pada 19 maret 2011.

12