Gula total merupakan campuran gula reduksi dan non reduksi yang merupakan hasil hidrolisa pati.

Semua monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa berperan sebagai agensia pereduksi dan karenanya dikenal sebagai gula reduksi. Kemampuan senyawa gula mereduksi agensia pengoksidasi mendasari pelbagai cara pengujian untuk glukosa dan gula-gula reduksi lainnya. Salah satu cara untuk menentukan gula reduksi dan gula total yaitu dengan metode Nelson-Somogy. Penentuan gula total dapat ditentukan dengan metode nelson-somogy setelah menghidrolisa ikatan glikosidik dengan asam klorida (suhu 70oC) atau dengan asam kuat suhu tinggi (pemanasan), kemudian larutan sampel yang sudah dinetralkan kembali dianalisis dengan menggunakan reagen NelsonSomogyi. Jadi, untuk gula total dilakukan hidrolisis terlebih dahulu. Bila bahan hanya mengandung gula pereduksi, maka tidak perlu dilakukan hidrolisis, tetapi dapat langsung dilakukan perhitungan. Sedangkan untuk gula nonpereduksi, gula diubah terlebih dahulu ke dalam bentuk gula pereduksi. Jika terdapat bahan non gula, seperti pati atau karbohidrat lainnya, maka bahan-bahan tersebut harus dihilangkan terlebih dahulu. Penentuan gula reduksi menggunakan oksidasi dengan cupri dapat menggunakan metode NelsonSomogy, dengan prinsip bahwa cuprioksida akan bereaksi menjadi cuprooksida karena adanya gula reduksi (endapan merah bata). Jumlah endapan cuprooksida sebanding dengan jumlah gula reduksi. Sifat pereduksi dari senyawa karena adanya gugus aldehid dan keton bebas dapat mereduksi ion-ion logam seperti tembaga (Cu), perak (Ag) dalam larutan basa dengan menggunakan 2 macam reagen Nelson, yang merupakan campuran dari Nelson A (25) dan Nelson B (1). Nelson A merupakan campuran Na2CO3 anhidrat, Na2SO4, K-Na Tartarat dan Na-bikarbonat. Nelson B merupakan campuran CuSO4 dan H2SO4. Pada kedua macam reagen tersebut yang berfungsi sebagai oksidator adalah cupri oksida yang dengan gula reduksi akan mengalami reduksi menjadi cupro oksida dan mengendap berwarna merah bata. Cupro oksida kemudian direaksikan dengan arsenomolibdat sehingga membentuk molibdenum yang berwarna biru. Intensitas warna biru diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm. Untuk mengetahui kadar gula reduksi dalam sampel perlu dibuat kurva standar yang menggambarkan hubungan antara konsentrasi gula reduksi dengan OD. Penentuan gula reduksi dengan menggunakan metode Nelson Somogy dilakukan untuk bahan yang kandungan gula reduksinya sangat sedikit, hal tersebut karena metode Nelson Somogy sangat peka terhadap konsentrasi karbohidrat yang rendah pada bahan. Selain menggunakan metode Nelson-Somogy penentuan gula reduksi dan gula total dalam larutan yang sering digunakan antara lain : Cara Munson Walker

penentuan gula cara ini adalah dengan menentukan banyaknya kuprooksida yang terbentuk dengan cara penimbangan atau dengan melarutkan kembali dengan asam nitrat kemudian menitrasi dengan tiosulfat. Jumlah kupro oksida yang terbentuk ekuivalen dengan banyaknya gula reduksi yang ada dalam larutan. Cara Lane Eynon Penentuan gula cara ini adalah dengan cara menitrasi reagen Soxhlet (larutan CuSO4, K-Na-tartrat) dengan larutan gula yang diselidiki. Banyaknya larutan yang dibutuhkan untuk menitrasi reagen soxhlet perlu distandarisasi dengan larutan standar. Pada titrasi reagen soxhlet dengan larutan gula akan berakhir apabila warna larutan berubah dari biru menjadi tak berwarna. Indikator yang digunakan pada cara ini adalah metilen biru. Cara Luff Schoorl Pada penentuan gula cara ini, yang ditentukan bukannya kupro oksida yang mengendap tetapi dengan menentukan kupri oksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan sampel gula reduksi (titrasi sampel). Penentuannya dengan titrasi menggunakan Na-Tiosulfat. Selisih titrasi blanko dengan titrasi sampel ekuivalen dengan kupro oksida yang terbentuk dan juga ekuivalen dengan jumlah gula reduksi yang ada dalam bahan atau larutan.

Analisis dan Pembahasan Pada percobaan pertama, penentuan kadar gula reduksi dengan metode Nelson Somogyi dibuat larutan standar dengan konsentrasi 2, 4, 6, 8, 10 mg/100ml dari larutan induk 10mg/100ml, larutan standar tersebut masing-masing ditambah 1ml reagen Nelson Somogyi yang berwarna biru. Penambahan reagen Nelson somogyi ini bertujuan untuk untuk mereduksi kupri oksida menjadi kupro oksida yang mana K-Na-tartrat yang terkandung dalam reagen Nelson Somogyi berfungsi untuk mencegah terjadinya pengendapan kupri oksida. Selain 5 larutan standar tersebut, dibuat juga larutan blanko dari akuades yang nantinya akan digunakan sebagai pembanding. Setelah ditambahkan reagen Nelson somogyi, larutan yang berwarna biru sampai biru kehijauan tersebut dipanaskan 20 menit, tujuan dari pemanasan ini adalah untuk mempercepat proses reduksi kupri oksida menjadi kupro oksida. Lalu larutan didinginkan sampai 25C supaya reaksi berjalan stabil, karena apabila terlalu panas kemungkinan akan ada komponen senyawa yang rusak atau habis menguap. Kemudian ditambahkan 1ml reagen arsenomolibdat, penambahan reagen arsenomolibdat ini bertujuan agar bisa bereaksi dengan endapan kupro oksida. Pada peristiwa ini kupro oksida akan mereduksi kembali arsenomolibdat menjadi molibdene blue yang berwarna biru, warna biru inilah yang nantinya akan diukur absorbansinya dengan spectrometer. Hasil yang diperoleh, pada larutan standar semakin pekat konsentrasinya, warna yang dihasilkan setelah penambahan reagen arsenomolibdat adalah semakin hijau kebiruan pekat. Ditambahkan akuades 7 ml pada masing-masing larutan standar agar larutan standar tidak terlalu pekat dan dapat terbaca absorbansinya.

Masing masing larutan standar beserta larutan blanko diukur absorbansinya pada panjang gelombang 540 nm, karena pada panjang gelombang ini molekul gula reduksi dapat menyerap sinar secara optimum sehingga pembacaan absorbansi dapat berjalan dengan baik. Semakin tinggi konsentrasi dari larutan, maka nilai absorbansi yang dihasilkan akan semakin besar. Hasil dari pengukuran adalah sebagai berikut :

Konsentrasi blanko 2 mg/100ml 4 mg/100ml 6 mg/100ml 8 mg/100ml 10 mg/100ml

Absorbansi 0.089 0.146 0.089 = 0.057 0.189 0.089 = 0.100 0.301 0.089 = 0.212 0.370 0.089 = 0.281 0.432 0.

Dari larutan standar tersebut, didapatkan kurva konsentrasi vs absorbansi sebagai berikut :

Kurva tersebut menunjukkan nilai Regresi linear sebesar 0.984 yang menunjukkan bahwa kurva tersebut hampir linear atau dengan kata lain kurva tersebut cukup baik. Dan perrsamaan kurva yang diperoleh y = 0.037 x 0.027, yang nantinya persamaan ini akan digunakan untuk menghitung kadar sampel gula pereduksi dan non pereduksi. Selanjutnya adalah pengukuran sampel atau kadar gula reduksi, 1 ml sampel glukosa ditambahkan 1 ml reagen Nelson Somogyi berwarna biru yang fungsinya untuk mereduksi kupri oksida menjadi kupro oksida. Larutan campuran berwarna biru muda tersebut kemudian dipanaskan untuk mempercepat proses reduksi kupri oksida menjadi kupro oksida. Setelah dipanaskan, larutan tersebut didinginkan terlebih dahulu sebelum direaksikan dengan reagen arsenomolibdat agar stabil , karna apabila larutan terlalu panas dikhawatirkan ada komponen dari larutan yang rusak. Setelah dingin, dengan suhu 25C, larutan berwarna hijau kebiruan tersebut ditambahkan 1 ml reagen arsenomolibdat dan dikocok sampai homogen, dan dihasilkan larutan berwarna hijau. Ditambahkan pula 7 ml akuades untuk mengencerkan larutan agar tidak terlalu pekat, dan larutan berubah menjadi hijau kebiruan. Larutan hijau kebiruan ini yang nantinya akan diukur absorbansinya pada panjang gelombang 540 nm. Absorbansi yang dihasilkan adalah 0.382 yang harus dikurangi dengan absorbansi blako agar didapatka absorbansi murni dari sampel (tanpa ada kandungan absorbansi dari blanko), sehingga absorbansi murni yang dihasilkan adalah 0.293. Kemudian dihitung konsentrasi larutan sampel glukosa dengan memasukkan nilai absorbansi ke dalam persamaan kurva. Y = 0.037 x 0.027 0.293 = 0.037 x 0.027 0.293 + 0.027 = 0.037 x X = 8.649 mg/100ml Konsentrasi larutan sampel glukosa atau gula reduksi yang diperoleh sebesar 8.649 mg/100ml, yang artinya dalam 100 ml larutan sampel mengandung 8.649 mg glukosa. Untuk percobaan kedua, yaitu penentuan kadar gula non pereduksi. Sampel yang dipakai adalah sukrosa, dan pada sukrosa ini terkandung monosakarida glukosa dan fruktosa. Fruktosa disini adalah sebagai gula non pereduksi. Sampel sukrosa 1 ml ditambah 0.5 ml HCl 2N, dan dipanaskan 5 menit, baru kemudian didinginkan dan dinetralkan dengan 0.5 ml NaOH 2N untuk menetralkan sampel agar dapat bereaksi dengan reagen-reagen lain seperti pada percobaan 1, yang bereaksi dengan reagen dalam keadaan netral. Larutan tak berwarna tersebut kemudian

ditambah 1 ml reagen Nelson Somogyi yang bertujuan untuk mereduksi kupri oksida menjadi kupro oksida. Larutan berubah warna menjadi biru. Kemudian dipanaskan untuk mempercepat proses reduksi kupri oksida menjadi kupro oksida. Setelah itu, larutan didinginkan pada suhu 25C untuk meminimalisir terjadi kerusakan pada komponen larutan apabila larutan terlalu panas. Larutan akan stabil setelah didinginkan membentuk warna hijau kekuningan dengan endapan berwarna oranye, kemudian barulah direaksikan dengan 1 ml reagen arsenomolibdat yang bertujuan agar bias bereaksi dengan endapan kupro oksida. Pada peristiwa ini, kupro oksida akan mereduksi kembali arsenomolibdat menjadi molibdene blue, yang pada percobaan ini dihasilkan warna hijau kebiruan, yang kemudian akan dihitung nilai absorbansinya pada panjang gelombang 540 nm. Absorbansi yang dihasilkan adalah 0.391. Nilai tersebut masih mengandung nilai absorbansi blanko, sehingga untuk memperoleh nilai absorbansi murni larutan, absorbansi larutan harus dikurangi dengan absorbansi blanko sebesar 0.089, dan hasilnya diperoleh nilai absorbansi murni 0.302. Dari nilai absorbansi tersebut, ditentukan konsentrasi sampel hidrolisis, yang dalam hal ini adalah glukosa. Konsentrasi sampel setelah hidrolisis diperoleh dengan memasukkan nilai absorbansi ke dalam persamaan kurva. Y = 0.037 x 0.027 0.302 = 0.037 x 0.027 0.302 + 0.027 = 0.037 x X = 8.892 mg/100ml X merupakan konsentrasi setelah hidrolisis, yang dalam hal ini adalah glukosa. Dari hasil ini, akan dapat diketahui konsentrasi gula non pereduksi, dalam hal ini adalah fruktosa. Fruktosa dikatakan gula non pereduksi, padahal dalam faktanya fruktosa adalah gula pereduksi karena mengandung gugus ketosa. Tetapi, gugus ketosa pada atom C no 2 fruktosa ini menyebabkan fruktosa tidak mempunyai atom H yang dapat mereduksi reagen, yang artinya fruktosa tidak dapat mereduksi reagen, sehingga fruktosa merupakan gula non pereduksi. Sehingga dengan menggunakan rumus berikut : Kadar gula non reduksi = kadar sebelum hidrolisis kadar setelah hidrolisis dapat diketahui konsentrasi dari gula non pereduksi atau fruktosa. Kadar sebelum hidolisis merupakan kadar sampel sukrosa yaitu 10 mg/100ml. jadi : kadar gula non reduksi = 10 mg/100ml 8.892 mg/100ml kadar gula non reduksi = 1.108 mg/100ml Dengan melihat kadar gula non reduksi atau fruktosa yang lebih kecil dari kadar setelah hidrolisis atau glukosa, berarti sampel sukrosa yang digunakan mempunyai kadar fruktosa yang lebih kecil daripada kadar glukosanya.

Kesimpulan Dari percobaan ini, dapat ditarik beberapa kesimpulan : 1. Kadar gula non pereduksi yang diperoleh adalah 1.108 mg/100ml, sedangkan kadar gula reduksi adalah 8.649 mg/100ml 2. Pada sampel sukrosa, didapatkan kadar fruktosa yang lebih kecil daripada kadar glukosa.

H.