Anda di halaman 1dari 28

LAPORAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI PEMBEKUAN BLEKUTAK DI PT.

FU SHEN SEAFOOD INDONESIA DESA PURWOSARI KECAMATAN SAYUNG KABUPATEN DEMAK

Disusun Oleh : 1. Ali Hasan 2. Edi Tabriyanto 3. Fatkhul Anam 4. Sulistiyono 5. Wawan Gunawan 6. Yunus Kamarudin

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 1 KARIMUNJAWA 2012 / 2013

HALAMAN PENGESAHAN
Judul Jurusan : Pembekuan Blekutak (Sepia sp.) di PT. Fu Shen Sea Food Indonesia, Demak, Jawa Tengah : Agribisnis Rumput Laut Laporan ini Disusun Sebagai Pertanggungjawaban Telah Melaksanakan Praktek Kerja Industri Jurusan Agribisnis Rumput Laut Tahun Akademik 2012/2013

Laporan disetujui dan disahkan pada tanggal

April 2013

Menyetujui : Ketua Jurusan

Patto Prawansyah, S.pd NIP. ..............................

KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT atas limpah rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan Laporan Praktek Kerja Lapang III ini tepat pada waktunya. Dalam penyusunan laporan ini penulis banyak mendapat arahan dan bimbingan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada : 1. Bapak Muhamad Zaenudin selaku Kepala Sekolah SMKN 1 Karimunjawa yang telah memberikan kesempatan pada penulis untuk melaksanakan Praktek Kerja Lapang III. 2. Bapak Patto Prawansyah selaku Ketua Jurusan Agribisnis Rumput Laut yang telah memberikan fasilitas demi terlaksananya Praktek Kerja Industri 3. Bapak Misbi dan Ibu Imah Umami dan Ibu Nungki Soraya selaku pembimbing lahan yang telah memberikan pengarahan dan bimbingannya dalam penyusunan laporanl ini. 4. Semua pihak yang telah membantu hingga selesainya laporan ini. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun demi penyempurnaan laporan ini.

DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... ii DAFTAR ISI DAFTAR GAMBAR DAFTAR TABEL DAFTAR LAMPIRAN BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang B. Tujuan Prakerind C. Manfaat Prakerind BAB II KONDISI UMUM PERUSAHAAN A. Sejajrah Perusahaan B. Lokasi Perusahaan C. Denah Perusahaan D. Struktur Organisasi E. Ketenagakerjaan F. Cakupan Usaha BAB III METODOLOGI A. Waktu dan Tempat Prakerind B. Metode Pengumpulan Data C. Metode Pengolahan Data BAB IV PEMBAHASAN A. Alat dan Mesin Produksi B. Bahan Baku dan Bahan Tambahan C. Proses Produksi D. Pengujian Mutu E. Sanitasi dan Hygiene Perusahaan F. Pembahasan BAB IV PERNUTUP A. Kesimpulan B. Saran LAMPIRAN

BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Negara Indonesia merupakan produsen penangkapan ikan nomor empat di dunia, karena memiliki potensi dan sumber daya alam yang sangat besar. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakuan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada beberapa macam pengawetan ikan antara lain dengan cara : penggaraman, pengeringan, pemindangan, pengasapan peragian dan pendinginan ikan. Berbagai cara pengawetan telah banyak dilakukan, tetapi sebagian diantaranya tidak mampu mempertahankan sifat sifat ikan yang alami. Salah satu cara mengawetkan ikan yang tidak mengubah sifat alami ikan adalah pembekuan. Proses pengawetan blekutak merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai industri perikanan yang bertujuan untuk mencegah proses pembusukan pada blekutak, terutama pada saat produksi melimpah, meningkatkan jangkauan pemasaran blekutak dan melaksanakan diversifikasi pengolahan produk-produk perikanan. Praktek Kerja Industri (Prakerin) merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh siswa yang telah memilih sekolah kejuruan sesuai jurusan yang dipilih, karena materi yang didapatkan di sekolah tidak akan berarti jika tidak dipraktekkan dalam dunia industri. Praktek Kerja Industri ini dapat menjadi pengukur kemampuan siswa selama belajar di sekolah. Dengan adanya Praktek Kerja Industri ini, bagi seorang siswa berguna untuk lebih mendalami tentang jurusan yang siswa tekuni. Kegiatan prakerin ini dilakukan diluar sekolah, sehingga siswa dapat sekaligus menerapkan dan mengembangkan ilmu yang didapat didalam industri yang dijadikan tempat prakerin tersebut. Tanpa adanya Praktek Kerja Industri seperti ini, tentunya jurusan yang didalami siswa sekarang hanya menjadi sebuah bayangan tanpa mempunyai tujuan dan arah yang lebih jelas menuju masa depan.

B. Tujuan Prakerind 1. Untuk menambah pengalaman kerja bagi siswa. 2. Mendapatkan data sekaligus ketrampilan yang bersifat teknis tentang proses pembekuan blekutak mulai dari perolehan bahan baku sampai proses ekspor. 3. Mengetahui proses penerapan sanitasi dan hygiene mulai dari penerimaan bahan baku sampai proses ekspor. 4. Untuk membekali peserta prakerind, mengembangkan kepribadian, potensi akademik dan dasar-dasar keahlian yang kuat dan benar. 5. Untuk meningkatkan efisiensi proses pendidikan dan pelatihan tenaga kerja berkualitas. C. Manfaat Prakerind 1. Bagi Siswa a. Dapat mengenali suatu pekerjaan industri di lapangan sehingga setelah selesai dari sekolah menengah kejuruan ( SMK ) Karimunjawa dan terjun ke lapangan kerja industri dapat memandang suatu pekerjaan yang tidak asing lagi baginya. b. Dapat menambah keterampilan dan wawasan dalam dunia usaha yang professional dan handal. c. Untuk mengasah keterampilan yang telah di berikan di sekolah dan juga sesuai visi dan misi sekolah menengah kejuruan ( SMK ). 2. Bagi Sekolah a. Sekolah akan dikenal lebih luas tidak hanya mengetahui lokasi sekolah, tetapi juga siswa yang melakukan prakerin di perusahaan tersebut dan sebagai ajang unjuk bakat siswa agar diterima kemampuannya di perusahaan. b. Tercapainya tujuan Praktek Kerja Industri (Prakerin) c. Terjadinya kesesuaian dan keselarasan antara program pendidikan dengan kebutuhan dunia usaha. 3. Bagi Tempat Industri Siswa yang melakuakan prakerin dalam hal ini sangat membantu bagi perusahaan tempat prakerin, memperingan pekerjaan perusahaan karena dapat membantu pekerjaan yang biasa dilakukan dalam perusahan tersebut. Selain itu, perusahaan juga dapat dikenal keberadaanya melalui siswa yang melakukan prakerin.

BAB II KONDISI UMUM PERUSAHAAN


A. Sejarah Perusahaan Perusahaan ini dulunya yang bernama UD. Kwantat yang berdiri sejak tahun 1994 dan berubah nama menjajdi PT. Fu Shen Sea Food Indonesia pada tanggal 2 September 2004. Perusahaan ini didirikan oleh dua investor atau penanaman modal yaitu atas nama Wang Fu Sheng dan Wang Fu Yuan yang berwarga negara Taiwan. Perusahaan ini bergerak pada sektor perikanan. Tepatnya perusahaan ini memproduksi semua biota laut dalam bentuk beku (Frozen Fish). Perusahaan ini memasarkan produknya dengan mengekspor produknya ke manca negara yaitu Taiwan. B. Lokasi Perusahaan PT. Fu Shen Sea Food Indonensia berada di jalan raya Semarang-Demak KM.9 desa Purwosari RT 1/RW 3 Kecamatan Sayung Kabupaten Demak Provinsi Jawa Tengah. C. Denah Perusahaan Terlampir D. Struktur Organisasi Struktur organisasi yang digunakan oleh PT. Fu Shen merupakan struktur garis atau directing. Directing adalah fungsi manajemen yang berhubungan dengan usaha memberikan bimbingan, saran-saran, dan perintah-perintah atau instruksiinstruksi kepada bawahan dalam pelaksanaan tugasnya masing-masing agar tugas dapat dilaksanakan dengan baik dan benar-benar tertuju kepada tujuan yang telah ditetapkan. Struktur ini mempunyai kelebihan antara lain: sistemnya sederhana, terdapat batasan yang jelas dalam kekuasaan dan tanggung jawab, lebih menjamin disiplin kerja dan terdapat kesatuan dalam pimpinan serta pengambilan keputusan dapat dilakukan secara cepat.

Adapun Job Description di masing-masing jabatan adalah sebagai berikut: 1. Direktur Direktur adalah pemimpin perusahaan dimana tugasnya adalah mengatur dan memimpin segala permasalahan yang ada dalam perusahaan baik keluar maupun kedalam demi kemajuan perusahaan. Dalam menjalankan tugasnya, seorang direktur dibantu oleh seorang kepala pabrik. 2. Wakil Direktur Membantu direktur dalam pelaksanaan tugasnya terutama yang terjadi di lapang. Mengelola agar perusahaan tetap berjalan dengan lancar. 3. Manajer Pemasaran Bertugas marancang pamasaran semua produk yang dihasilkan oleh perusahaan. Sebagai distributor antara pembeli dan perusahaan. Memiliki wewenang untuk mempromosikan produk perusahaan. 4. Accounting Manager Mengatur lalu lintas keuangan perusahaan. Bertanggung jawab terhadap system manajemen keuangan perusahaan. Bertanggung jawab terhadap proses pembukuan dan pencataan transakai perusahaan. 5. Bagian Personalia Bertanggung jawab terhadap pelaksanaan peraturan perusahaan, keselamatan, dan kesehatan kerja, hubungan kerja antara karyawan dan perusahaan serta pelaksanaan system pengamanan perusahaan. Kepala bagian pesonalia bertugas dalam penyediaan karyawan, pengelolaan alat transportasi, dan mess karyawan. 6. Bagian Produksi Mengatur jalannya bahan baku sampai produk akhir. Menyusun rencana produksi yang akan dating berdasarkan pesanan atau penjualan yang diperkirakan. Mengawasi proses produksi yang sedang berjalan.

7. Bagian Teknik Bertugas untuk memelihara dan menyediakan peralatan produksi yang dapat dibuat atau dibeli dengan harga yang serendah-rendahnya. Kepala bagian teknik juga bertanggung jawab terhadap pengoperasian mesin dan peralatan pabrik yang digunakan untuk proses produksi. 8. Bagian Quality Control Bertanggung jawab terhadap pengendalian mutu hasil produksi, analisa dan pengujian laboratorium, penelitian dan pengembangan, peralatan dan perlengkapan yang digunakan dilaboratorium dan sanitasi perusahaan. 9. Sanitasi Logistik Tugasnya adalah merencanakan dan melakukan pembelian atas bahanbahan dan alat-alat untuk kepentingan produksi. 10. Bagian Processing Mengadakan evaluasi terhadap bahan baku yang masuk. Mengadakan evaluasi terhadap proses. Mengadakan evaluasi terhadap proses akhir. 11. Bagian Gudang Beku (Cold Storage) Bertanggung jawab mulai dari proses cold storage sampai pengiriman produk kepada konsumen. Selain itu kepala bagian cold storage juga mengatur keluar masuknya bahan baku diruangan cold storage. 12. Bagian Sanitasi dan Hygiene Bertanggung jawab terhadap kebersihan lingkungan pabrik, ruangan proses, peralatan, sarana dan prasarana produksi. 13. Bagian IPAL Bertanggung jawab terhadap proses pengolahan air limbah sehingga ketika dialirkan keluar akan menjadi air jernih yang tidak membahayakan lingkungan sekitar. E. Ketenaga Kerjaan Jumlah karyawan tetap sebanyak 17 orang dan jumlah karyawan tidak tetap sebanyak 10-15 orang. F. Cakupan Usaha Terdiri dari 8 jenis cakupan usaha :

1. Frozen Pelagis Fish memproduksi ikan layur dan ikan petek 2. Frozen Demersal Fish memproduksi ikan mata satu dan ikan lemang 3. Frozen Shell Fish memproduksi kerang simping, kerang batik, kerang bambu dan kerang kapak. 4. Frozen Ancovy memproduksi ikan teri segar 5. Frozen Chepalopos memproduksi blekutak, cumi-cumi dan gurita. 6. Frozen Farm Raised memproduksi ikan lele. 7. Frozen Molusca memproduksi keong terompet dan keong macan 8. Frozen Dried Fish memproduksi udang dan teri matang.

BAB III METODOLOGI


A. Waktu dan Tempat Prakerind Waktu Tempat : Minggu tanggal 3 Maret 19 April 2013 : PT. Fu Shen Sea Food Indonensia Jalan Raya Semarang-Demak KM.9 Desa Purwosari RT 1/RW 3 Kecamatan Sayung Kabupaten Demak Provinsi Jawa Tengah. B. Metode Pengumpulan Data Data yang akan diambil dalam Praktek Kerja Industri ini meliputi data primer dan data sekunder. 1. Data Primer Data primer adalah data yang pertama kali diambil langsung dari sumbernya atau belum melalui proses pengumpulan dari lain pihak. Pengumpulan data primer dilakukan dengan cara observasi, wawancara dan partisipasi langsung. a. Observasi Observasi atau pengamatan adalah pengumpulan data yang dilakukan dengan mengamati dan mencatat secara sistematik gejala yang diselidiki. Dengan pengamatan maka hasil yang didapat akan menjadi alat pengumpulan data. Observasi meliputi : 1) Cara penanganan awal bahan baku 2) Keadaan awal bahan baku 3) Cara melakukan proses pengolahan 4) Aspek sanitasi dan hygiene 5) Peralatan yang digunakan b. Wawancara Wawancara adalah proses tanya-jawab dalam penelitian yang berlangsung secara lisan dimana dua orang atau lebih bertatap muka mendengarkan secara langsung informasi atau keterangan. Wawancara meliputi : 1) Keadaan umum unit usaha

2) Sejarah berdirinya usaha 3) Lokasi dan tata letak usaha 4) Jumlah tenaga kerja 5) Proses pembekuan produk c. Partisipasi aktif Partisipasi adalah kegiatan yang dilakukan dengan mengikuti rangkaian yang dikerjakan dalam suatu proses kegiatan. Dalam hal ini mengikuti semua kegiatan mulai dari proses penerimaan blekutak sampai siap untuk pengiriman produk untuk di ekspor ke Taiwan. 2. Data Sekunder Data sekunder merupakan sumber data penelitian yang diperoleh peneliti secara tidak langsung melalui media perantara (diperoleh dan dicatat oleh pihak lain). Data sekunder umumnya berupa bukti, catatan atau laporan historis yang telah tersusun dalam arsip (data dokumenter) yang dipublikasikan dan yang tidak dipublikasikan. Jenis data sekunder yang dikumpulkan adalah data lokasi perusahaan, ketenaga kerjaan dan tata letak bangunan. C. Metode Pengolahan Data Data yang telah terkumpul baik data primer maupun data sekunder akan dilakukan pengolahan yang meliputi editing, tabulating dan analisa data. 1. Editing, adalah kegiatan mengecek, memeriksa, serta mengoreksi kembali data yang telah terkumpul dari wawancara, observasi maupun literatur untuk mengetahui kebenarannya. 2. Tabulating, adalah menyajikan data ke dalam bentuk tabel untuk mempermudah dalam melaksanakan analisa data lebih lanjut. 3. Analisa data, adalah kegiatan mengolah data yang terkumpul untuk dijabarkan dengan jelas tentang kegiatan atau proses pembekuan ikan kakap merah dalam bentuk filet yang dilakukan sehingga dapat ditarik suatu kesimpulan. Dalam analisa data menggunakan analisa deskriptif. Metode ini adalah suatu metode dalam meneliti status sekelompok manusia, suatu kondisi untuk membuat deskriptif, gambaran secara sistematis, faktual dan akurat.

BAB IV PEMBAHASAN
A. Alat dan Mesin Produksi Alat : 1. Pinset yaitu untuk mengeluarkan kotoran dari dalam perut blekutak dan untuk mengelupas kulit blekutak. 2. Gunting yaitu untuk memotong kotoran yang menempel pada kerang. 3. Ember yaitu untuk menampung air yang buat mencuci produk dan menampung produk yang sudah dibersihkan. 4. Loyang yaitu untuk menata produk ke dalam ruang ABF. 5. Fiber yaitu untuk menampung bahan baku yang siap untuk diproses. 6. Serok Plastik yaitu untuk mengangkat produk yang siap untuk ditimbang. 7. Basket yaitu untuk tempat bahan baku yang baru disortir dan siap ditimbang. 8. Lakban/Solasi yaitu untuk menutup master karton yang sudah terisi produk. 9. Kereta Dorong/Troli yaitu untuk mengangkut produk yang akan dimasukkan ke dalam ruang ABF. 10. Meja Proses yaitu untuk tempat untuk melakukan proses produksi. 11. Jarum yaitu untuk menjahit karung pembungkus box. Mesin Produksi : 1. Cold storage yaitu Frezeer dalam skala besar. 2. ABF Room yaitu untuk pembekuan produk (ikan segar). 3. Strapping Mechine yaitu untuk mengikat box dengan tali strapping. 4. Press Mechine yaitu alat untuk mengepres plastik yang sudah terisi produk. 5. Water Pump Mechine yaitu alat untuk mengalirkan air pada saat di proses. 6. Inseet Killer yaitu alat pest trap untuk mencegah pas masuk ke ruang proses. B. Bahan Baku dan Bahan Baku Tambahan 1. Bahan Baku a. Blekutak (Sepia sp) b. Cumi-cumi (Locigo Pealli)

c. Sotong ( Sapiella Maindroni) d. Gurita (Octopus Vulgaris) 2. Bahan Tambahan Garam yang berfungsi untuk menetralisir kandungan pada zat pada ikan dan juga untuk mengawetkan. C. Proses Produksi 1. Penerimaan bahan baku Goal : mendapatkan blekutak dengan mutu yang sesuai. Prosedur : a. Bongkar blekutak dengan cepat b. Hindari sinar matahari secara langsung c. Cek kondisi es d. Cek kondisi blekutak secara organoleptik. Monitoring : a. Pengukuran suhu oleh petugas penerima setiap kedatangan bahan baku diatas truk b. Mengecek kondisi blekutak Tindakan koreksi : a. Tambahkan es apabila suhu lebih dari 4o C b. Reject apabila blekutak tidak sesuai dengan standar 2. Penyortiran Goal : mendapatkan blekutak segar dengan mutu dan kualitas yang sesuai dengan standar perusahaan. Prosedur : a. Bongkar blekutak dengan cepat b. Blekutak dipilih dan disortir sesuai dengan kriteria perusahaan c. Memisahkan blekutak antara blekutak yang masih segar dengan yang bau Monitoring : Mengecek kondisi blekutak secara visual Tindakan koreksi : Reject apabila blekutak tidak sesuai dengan standar

3. Pengukuran Goal : mendapatkan blekutak dengan ukuran yang sesuai

Prosedur : a. Diukur dengan menggunakan alat ukur atau timbangan b. Dipisahkan sesuai ukuran dan diberi tanda atau label

Monitoring : mengecek ukuran blekutak secara visual Tindakan koreksi : apabila hasil meragukan maka dilakukan pengukuran ulang.

4. Penimbangan Goal : mendapatkan berat blekutak yang sesuai dengan mutu dan ukuran yang ditentukan oleh perusahaan. Prosedur : a. Penimbangan dilakukan dengan menggukan basket atau keranjang. b. Penimbangan dilakukan dengan cermat dan tepat sesuai dengan berat blekutak. Monitoring : mengecek timbangan sebelum digunakan. Tindakan koreksi : apabila hasil timbangan tidak akurat, perbaiki timbangan dan cek ulang. 5. Pencucian Goal : bersih, bebas dari kotoran dan bakteri Prosedur : a. Blekutak dimasukkan dalam keranjang atau basket b. Cuci dengan menggunakan es selama beberapa menit dengan suhu dibawah 4o C. c. Dilakukan penggantian air setiap kurang lebih 100 kg. Monitoring : a. Pengukuran suhu oleh petugas b. Cek secara visual kondisi blekutak Tindakan koreksi : a. Tambahkan es apabila suhu lebih dari 4o C b. Dicuci ulang bila masih ada kotoran 6. Peloyangan Goal : mendapatkan bentuk blekutak yang bagus dan rapi. Prosedur :

a. Loyang dicuci terlebih dahulu sebelum digunakan b. Blekutak ditata di loyang dengan rapi Monitoring : sebelum digunakan loyang di cek terlebih dahulu kebersihannya Tindakan koreksi : a. Apabila loyang kurang bersih dilakukan pencucian terlebih dahulu b. Apabila loyang tidak layak pakai, maka diganti dengan loyang yang lain 7. Pembekuan Goal : membekukan blekutak yang sudah diloyangi Prosedur : blekutak yang sudah berada dalam loyang dimasukkan ke dalam cold storage untuk dibekukan. Monitoring : cek suhu di cold storage oleh ME, suhu harus minus 20o C Tindakan koreksi : apabila sebelum mencapai ketentuan ME, melakukan perbaikan pada cold storage. 8. Pengepakan Goal : pembungkusan dan pengepakan blekutak sesuai dengan ketetapan pemimpin Prosedur : a. End product dimasukkan ke dalam box b. Melakukan penimbangan per produk c. Dimasukkan ke dalam karung dan dijahit menggunakan tali rafia d. Memberikan identitas pada setiap jenis produk Monitoring : a. Mengecek end product setiap packing sebelum melakukan packing b. Mengecek karung sebelum pengepakan Tindakan koreksi : apabila terjadi kerusakan dilakukan pengepakan ulang

9. Penyimpanan beku Goal : penyimpanan produk yang sudah dikemas atau di packing ke dalam tempat penyimpanan beku sampai pemberangkatan. Prosedur : end product yang sudah dikemas dimasukkan ke dalam tempat penyimpanan beku dan ditutup, ditata rapi sesuai dengan jenis barang. Monitoring : Cek suhu di cold storage oleh ME, suhu harus minus 20o C

Tindakan koreksi : apabila suhu sudah mencapai ketentuan, maka ME melakukan perbaikan pada cold storage.

10. Pemberangkatan produk Goal : mengiriman end product kepada buyer. Prosedur : melakukan stuffing dengan produk ditata rapi sesuai dengan jenis produk yang diberangkatkan. Monitoring : a. Cek suhu di kontainer oleh ME, suhu harus minus 20o C sebelum melakukan stuffing b. Cek suhu di kontainer oleh ME, suhu harus minus 20o C sebelum pemberangkatan kontainer Tindakan koreksi : apabila suhu belum mencapai ketentuan, menunggu suhu sampai sudah mencapai ketentuan sebelum stuffing dan sebelum pemberangkatan kontainer. D. Pengujian Mutu Perusahaan melakukan pengujian ke LPPMHP yaitu diantaranya sampel ikan yang diproduksi perusahaan air dan es. Perusahaan melakukan pengujian sampel produk setiap 2 bulan sekali pada saat dilakukan surveilans oleh petugas LPPMHP. Perusahaan melakukan pengujian akhir setiap 6 bulan sekali dengan melampirkan surat permohonan pengujian, selanjutnya mengirim sampel ke LPPMHP. PT. Fu Shen Sea Food dalam pengujian mutu ini mendapatkan grade B. Tujuan dilakukan pengujian ini dalam rangka untuk mendapatkan kualitas produk, jaminan mutu dan keamanan pangan. E. Sanitasi dan Hygiene Perusahaan 1. Industri Peralatan dilakukan perawatan dengan membersihkan sebelum dan sesudah proses dilaksanakan, menjaga dalam ruang proses, Cold Storage maupun gudang penyimpanan box plastik dan garam. 2. Karyawan

Sanitasi karyawan dilakukan dengan menjaga kebersihan badan terutam pencucian tangan, sebelum dan sesudah proses produksi dilakasanakan. Tujuan penerapannya untuk menjaga hygienitas produk yang dihasilkan dan menjaga jaminan mutu, keamanan pangan serta terhindar dari kontaminasi bakteri dan virus. F. Pembahasan 1. Penerimaan Bahan Baku Blekutak didatangkan dari daerah Jepara, Rembang, Tegal dan daerah Demak sendiri menggunakan mobil Pick Up kemudian langsung diterima di ruang penerimaan. Selain itui juga didapatkan dari pemasok (Supplier). Setelah dinyatakan layak oleh quality control, kemudian blekutak dipindahkan dalam loyang. Dalam hal penjagaan mutu dan sanitasinya, pada proses pengadaan bahan baku mulai dari pengangkutan hingga proses pembongkaran mendapatkan pengawasan terus-menerus, mulai dari kebersihan sekaligus mutu bahan baku yang akan masuk ruang proses. Penyimpanan dan pembongkaran blekutak ditempat produksi harus dilaksanakan dengan hygiene, menambahkan es apabila suhu lebih dari 4oC serta dihindarkan dari panas matahari. Penerimaan bahan baku setiap hari berkisar 6 kw 10 kw yang diterima tiap harinya. Jumlah bahan baku yang masuk tidak menentu, dikarenakan faktor-faktor yang memang tidak bisa dihindarkan seperti perubahan cuaca yang tidak menentu, musim, dan jarak pengiriman bahan baku yang jauh dari perusahaan. 2. Bahan Pembantu Bahan pembantu adalah bahan yang secara sengaja ditambahkan kepada dalam produk. Bahan pembantu dan bahan tambahan yang digunakan dalam pengolahan harus tidak merusak, mengubah komposisi dan sifat khas dari blekutak. Bahan pembantu pada proses pembekuan blekutak terdiri dari air, es dan garam.

a. Air Air yang digunakan untuk proses, yaitu untuk mencuci bahan baku, membersihkan peralatan maupun ruang proses produksi, berasal dari air tanah/sumur bor yang berada di dalam lingkungan, Air tersebut layak untuk digunakan dan telah diuji secara kimiawi dan mikrobiologi di laboratorium. Dan secara fisik air tersebut jernih, tidak berbau, dan tidak berwarna. Air pencucian peralatan dan perlengkapan ditambahkan sabun dan klorin. b. Es Es yang digunakan adalah es yang dibeli dari pabrik es. Jumlah es yang diperlukan pada unit pembekuan tergantung dari jumlah banyaknya bahan baku yang datang, apabila bahan baku yang datang banyak maka es yang dibutuhkan juga banyak. Dalam penerimaan bahan baku dilakukan sortasi. Bahan baku diterima kemudian dilakukan penyortiran dan bertujuan untuk memperoleh

keseragaman blekutak, baik untuk tingkat kesegaran, ukuran jenis, mutunya. Saat sortasi, ikan ditempatkan di lantai yang bersih serta dilengkapi dengan saluran pembuangan air. Selama proses, penerapan rantai dingin juga selalu dijaga sehingga suhu ikan tidak lebih dari 40C caranya dengan memberi es pada ikan. Apabila didapatkan blekutak yang berwarna merah dan terdapat bintik hitam pada kulit maka yang tidak memenuhi kriteria tersebut akan langsung dikembalikan kepada distributor atau di-reject. 3. Penimbangan Penimbangan blekutak ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui berapa banyak bahan baku yang masuk saat itu. Penimbangan dilakukan dengan

cara menimbang blekutak dalam basket/keranjang yang diisi penuh, dengan terlebih dahulu menimbang berat keranjang kemudian diberikan pengkodean pada tiap tiap keranjang untuk memudahkan ukuran berat blekutak. Penimbangan ini dilakukan dengan menggunakan timbangan digital yang hasilnya akan dicatat oleh distributor dan oleh pihak perusahaan. 4. Pencucian I Blekutak telah dimasukan dalam keranjang, kemudian dicelupkan dalam wadah yang berisi air dingin dan digoyang-goyangkan sebentar untuk menghilangkan kotoran, lendir dan bahan-bahan lain yang dapat mempengaruhi kesegaran blekutak. Suhu air yang digunakan adalah 0-2oC. Hal ini bertujuan agar tidak terjadi kenaikan suhu tubuh blekutak yang akan mempercepat penurunan mutu blekutak. Untuk menjaga suhu air yang digunakan dalam pencucian tetap dingin, sekitar 0-2oC dilakukan penambahan es setiap suhu air mulai menghangat. Air yang digunakan dalam pencucian berasal dari air tanah bersih tanpa penambahan sanitaizer. Penggantian air dilakukan apabila kondisi air sudah cukup keruh. 5. Pencucian II Pencucian II ini menggunakan air dicampur dengan garam bertujuan untuk mengawetkan blekutak. Pencucian dilakukan dengan mencelupkan blekutak kedalam box yang berisi air garam. Setiap kali pencucian blekutak pada tahap kedua ini ditambahkan garam 1,5 kg. 6. Pengelupasan Kulit Blekutak ( Pemfilletan ) Proses pengelupasan kulit blekutak dilakukan hanya sesuai pesanan buyer (dilakukan bila ada order). Blekutak yang berasal dari ruang ABF didinginkan terlebih dahulu, setelah mencair satu persatu blekutak baru dikelupas kulitnya.

Proses pengelupasan menggunakan pinset. Cara pengelupasan dari bagian atas ke ekor blekutak. Setelah pengelupasan dilakukan pencucian lagi untuk

menghilangkan lendir yang menempel pada blekutak kemudian blekutak dimasukkan ke dalam plastik dan dimasukkan kembali ke ruang ABF untuk proses pembekuan, selanjutnya di packing dan dimasukkan ke cold storage. 7. Pembekuan Pada proses ini pembekuan dilakukan dengan air blast freezer (ABF) dengan menggunakan amoniak sebagai refrigerant. ABF memanfaatkan aliran udara dingin sebagai refrigerant dimana udara didinginkan dengan sebuah unit pendingin hingga mencapai suhu -30oC sampai -40oC. Selanjutnya udara dingin ini akan dialirkan ke tempat penyimpanan ikan yang akan dibekukan dengan kecepatan 15 - 60 m/menit. Pada proses ini pembekuan dilakukan pada suhu -40oC selama sehari penuh. 8. Packing Proses packing ini terdiri dari 2 perlakuan yaitu pengemasan dan penimbangan. Pengemasan memegang peranan yang sangat penting dalam pengawetan bahan makanan. Pengemasan mempunyai peranan penting, berfungsi untuk melindungi produk dari kontaminasi lingkungan, menjaga kualitas produk, sebagai sarana promosi dan informasi serta akan meningkatkan nilai jual produk. Blekutak disusun dalam master karton (MC) sesuai dengan grade dan ukurannya. Kemudian ditimbang dengan menggunakan timbangan digital sampai berat 15 kg per karton, kemasan bagian atas karton di tutup rapat menggunakan pelekat divlag band bening berukuran 5 cm. Kamudian Pada karton dicantumkan jenis produk, berat bersih dan keterangan lainnya produk tersebut antara lain

tanggal, bulan, dan tahun produksi. Selanjutnya blekutak dimasukkan ke dalam ruang cold storage dan siap di ekspor.

9. Penyimpanan Beku PT. Fu Shen Sea Food saat ini mempunyai 2 gudang penyimpanan beku atau cold storage. Keseluruhan cold storage yang ada ini rata-rata mempunyai suhu -200C. Masa penyimpanan barang atau produk yang sudah jadi paling lama dalam cold storage adalah 6-10 bulan. 10. Pengawasan Mutu Pengawasan mutu dilakukan baik pada bahan baku dan juga pada produk beku. Pengawasan mutu ini dilakukan agar produk akhir yang dihasilkan bermutu tinggi. Semua proses mulai dari penerimaan bahan baku diawasi mutunya sampai dengan produk akhir. a. Pengawasan Mutu Bahan Baku Bahan baku mulai dari daerah transit sampai pada saat akan di ekspor selalu mendapat pengawasan dari QC (Quality Control). Bahan baku selalu dijaga suhunya mulai dari daerah transit sampai dengan proses berlangsung. Suhu bahan baku tidak boleh lebih dari 40C. Saat perjalanan dari daerah transit bahan baku disusun dan ditambah es untuk mencegah terjadinya penurunan mutu bahan baku. b. Pengawasan Mutu Produk Beku Pengawasan mutu dilakukan mulai dari penerimaan bahan baku sampai dengan penyimpanan produk beku. Dalam produk beku yang harus diperhatikan adalah suhu dari produk. Jangan sampai suhu produk turun

dengan cepat. Hal ini akan menyebabkan penurunan mutu produk beku. Pada suhu -200C, bakteri tidak dapat berkembang. Pada ruang penyimpanan atau cold storage suhu yang digunakan adalah -400C. Sistem pengeluaran produk beku dari dalam cold storage menggunakan sistem FIFO (first in first out). Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya dehidrasi pada produk yang telah lama disimpan. Untuk menghindari terjadinya dehidrasi pada produk petugas mekanik juga mengawasi suhu dari cold storage, jika termometer digital menunjukkan suhu yang lebih dari batas optimal maka petugas mekanik akan mematikan mesin dan membuka ventilasi yang terpasang di dinding cold storage agar udara dingin yang berlebihan di cold storage dapat berkurang. 11. Penerapan Sanitasi dan Higiene Penerapan sanitasi dan higiene sepenuhnya diterapkan dengan baik, baik sanitasi dan higiene bahan baku, bahan pembantu, peralatan, ruang pengolahan dan karyawan. a. Sanitasi dan Higiene Bahan Baku Penerapan sanitasi dan higiene bahan baku dilakukan pada saat penerimaan bahan baku dan pada saat proses. Bahan baku tidak mengandung formalin atau bahan pengawet lain. Bahan baku yang datang keadaannya masih sangat segar, tidak berwarna merah, teksturnya masih bagus, dan tidak berbau busuk. Bahan baku yang datang ke tempat proses produksi ditempatkan dalam box yang tertutup dan didalamnya telah diberikan es agar tetap segar. Pembongkaran dilakukan di tempat/ruang penerimaan bahan baku yang teduh dan terhindar dari sinar matahari secara langsung yang bertujuan

menghambat perkembangan bakteri dan mempertahankan kesegaran blekutak. Selain itu juga harus dicegah supaya blekutak tidak terkena sinar matahari secara langsung karena pada suhu yang lebih tinggi pembusukan akan berjalan cepat. b. Sanitasi dan Higiene Bahan Pembantu Bahan pembantu yang digunakan berupa air dan es. Air yang digunakan berasal dari air tanah yang layak untuk digunakan dan telah diuji di laboratorium. Dan secara fisik air tersebut jernih, tidak berbau, dan tidak berwarna. Semua peralatan dan perlengkapan pembantu yang digunakan terbuat dari aluminium/stainless stell dan plastik untuk menghindari terjadinya pengkaratan, dimana peralatan dan perlengkapan pembantu yang dipergunakan dalam operasi pengolahan sudah mendapatkan perhatian, perawatan dan perbaikan yang baik. Hal ini dapat dilihat pada saat sebelum dan setelah melakukan proses, semua peralatan yang telah digunakan dicuci dengan air mengalir ditambahkan deterjen dan disikat, selain itu pada saat saat tertentu pencucian peralatan ditambahkan dengan khlorin. Disamping itu bahan dan konstruksi peralatan yang digunakan juga mudah dibersihkan. Peralatan yang sekiranya tidak layak pakai tidak dipergunakan lagi karena dikhawatirkan dapat mencemari produk. c. Sanitasi Peralatan Peralatan dan perlengkapan yang digunakan selama proses produksi merupakan salah satu sumber kontaminasi bagi produk. Kontaminasi akan terjadi terutama pada peralatan dan perlengkapan yang berhubungan langsung dengan produk. Oleh karena itu peralatan dan perlengkapan yang

berhubungan langsung dengan produk harus dalam keadaan bersih dan layak pakai. Peralatan-peralatan yang digunakan secara langsung dengan bahan baku terbuat dari bahan stainless steel dan terbuat dari bahan fiber glass yaitu meja kerja dan bak-bak penampungan. Sanitasi terhadap peralatan tersebut dilakukan secara rutin sebelum, selama, dan sesudah proses produksi berlangsung. Peralatan-peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan dicuci dan diletakkan di dalam keranjang kecil lalu disimpan di dalam ruang laboratorium, dan disusun rapi ditempatkan di sebelah pintu masuk ruang. Pencucian peralatan menggunakan air yang mengandung klorin sebagai desinfektan. Untuk keranjang, pan-pan dan meja proses dilakukan dengan cara penyiraman dengan air dibubuhi sabun kemudian disikat dan dibilas dengan air bersih. Sedangkan bak pencucian dibersihkan dengan cara disiram dengan air disabun dan disikat, kemudian dibilas dengan air. Air pada bak pencucian ini mudah diganti karena adanya lubang pada bagian bawah bak yang berfungsi sebagai lubang keluar air. d. Sanitasi Ruang Proses PT. Fu Shen sangat memperhatikan kebersihan ruang proses. Pembersihan ruang kerja setelah proses kerja selesai. e. Sanitasi dan Higiene Karyawan PT. Fu Shen sangat memperhatikan sanitasi dan higiene karyawan demi keamanan produk yang dihasilkan. Perlengkapan yang diberikan untuk karyawan pada saat sebelum bekerja antara lain seragam kerja yang berupa seragam kerja, masker, penutup kepala (topi), sarung tangan, sepatu boot yang bertujuan untuk menjaga sanitasi dan hygiene pada produk. Karyawan

dilarang menggunakan perhiasan dan juga dilarang memelihara kuku, karena hal tersebut dapat menjadi sumber kontaminasi.

BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan 1. Tahapan proses pengolahan bahan baku yaitu mulai dari penerimaan bahan baku, sortasi, penimbangan, pencucian, penataan dalam loyang, pembekuan, pengepakan, penyimpanan bahan baku dan stuffing. 2. Proses pengadaan bahan baku telah dilakukan dengan baik dan benar. Hal ini dapat diketahui mulai dari proses pengangkutan, pembongkaran sampai stuffing yang selalu dilakukan pengawasan, baik dalam hal kebersihan maupun penerapan rantai dingin. Rata-rata penerimaan bahan baku setiap harinya mencapai 6 kw-10 kw per hari. 3. Bahan tambahan yang digunakan seperti air, es dan garam sudah memenuhi persyaratan pada uji laboratorium. 4. Produk ekspor blekutak beku terbagi menjadi 2 macam yaitu dalam bentuk blekutak yang telah dikelupas kulitnya dan tanpa dikelupas kulitnya 5. Perubahan suhu terjadi diakibatkan perbedaan setiap penanganan dan tahapan proses. Dalam hal ini perlunya dilakukannya pengontrolan suhu untuk mempertahankan mutu ikan sehingga ikan tidak mengalami kemunduran mutu terhadap ikan yang akan diproses. 6. Pengawasan mutu bahan baku dan mutu produk beku akhir dilakukan dengan baik dan benar. Hal ini dapat dilihat dengan cara penerapan sanitasi dan higyene yang dilakukan pada tahapan proses di setiap industri pengolahan perikanan. B. Saran 1. Sekolah Agar meningkatkan kreatifitas, pengalaman kerja siswa dengan baik serta mencari peluang-peluang dunia usaha yang bisa diambil para siswa. 2. Industri a. Selalu menerima dan mengajari peserta prakerind untuk mengembangkan kemampuan dan pengalaman dalam dunia industri sehingga siap bekerja selepas sekolah nantinya.

b. Perlunya penambahan suplayer untuk memaksimalkan bahan baku yang akan diproduksi sehingga tidak terjadinya penaikan dan penurunan bahan baku. c. Suhu awal yang diterima pada penerimaan bahan baku haruslah sesuai dengan suhu setiap tahapan proses selanjutnya sehingga mempermudah dalam melakukan pengontrolan suhu dan mutu dari ikan yang dikelola. d. Pengawasan yang sudah dilakukan semaksimal mungkin tidak hanya pada bahan baku dan mutu produk akhir akan tetapi harus juga dilakukan pada tiap tahapan proses sehingga memenuhi kelayakan untuk dikonsumsi secara aman. 3. Siswa a. Agar selalu tetap semangat dalam menjalankan prakerind. b. Menjadikan prakerind sebagai modal pengalaman dalam melakukan usaha secara mandiri maupun kelompok dikemudian hari.