Anda di halaman 1dari 16

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU BAHAN MAKANAN ACARA I SUMBER KARBOHIDRAT

Disusun oleh :

Nama NIM Kelompok Shift Tanggal Asisten

: Irlan Awalia Sabrini : 12/329204/KU/14976 :4 :1 : 11 Maret 2013 : Leyna Chunaifa, S. Gz

Asisten Instruktur : Sekarrini Widyastuti

PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2013

BAB I PENDAHULUAN : Sereali, Tepung, Umbi Umbian. : Senin/11 Maret 2013 : :

A. Acara B. Hari/tanggal C. Tujuan 1. Serealia

a. Mengetahui kriteria mutu secara fisik beras dan jagung, serta mengethui proses pengolahan serealia yang benar. b. Mengenal produk olahan serealia dan mengetahui nilai gizi yang terkandung di dalamnya. 2. Tepung : Menyebutkan jenis tepung dan pati berdasarkan bahan dasar sifat fisik,

serta pengaruh sifat granula pati dan tepung terhadap pemanasan (sifat gel). 3. Umbi umbian : a. Mengetahui sifat fisik berbagai macam umbi umbian. b. Mengetahui kriteria mutu umbi umbian. c. Mengetahui macam pengolahan dan jenis produk olahan umbi. d. Mengetahui sifat fisik produk olahan umbi.

BAB II METODE PERCOBAAN A. Alat dan Bahan Alat: 1. Serealia : a. Timbangan b. Termometer c. Bunsen d. Stopwatch e. Mangkok f. Sendok (1 buah) (1 buah) (1 buah) (1 buah) (1 buah) (1 buah)

2. Tepung : a. Beaker glass b. Pengaduk c. Gelas ukur d. Jangka sorong e. Kompor 3. Umbi umbian : a. Kompor b. Panci c. Gelas takar d. Neraca analitik e. Pisau f. Telenan (1 buah) (1 buah) (1 buah) (1 buah) (1 buah) (1 buah) (1 buah) (1 buah) (1 buah) (1 buah) (1 buah)

Bahan: 1. Serealia : a. Beras ketan hitam b. Oat meal c. Air 2. Tepung : a. Maizena 3. Umbi umbian : Umbi cilembu (1 buah) (secukupnya) (10 gram) (1 bungkus) (200 ml) Produk Olahan Serealia : a. Choco Crunch b. Bihun jagung (1 bungkus) (1 bungkus)

b. Tepung ketan hitam (secukupnya) Produk Olahan Umbi: Stick Talas (1 bungkus)

B. Cara Kerja 1. Serealia 1.1 Pengamatan Sifat Fisik Serealia Beras Ketan Hitam, Oat Meal Mengamati warna, bau, kekilpan serealia

1.2 Pemasakan Beras Ketan Hitam, Oat Meal Menimbang bahan bahan tersebut sebanyak 10 gram

Memasukkan bahan bahan tersebut dalam wajan (ditempat yang terpisah)

Menuang 200 ml

Memanaskannya dengan api kecil (bahan dimasukkan dulu sebelumnya

Mencatat waktunya dan membandingkan

1.3 Pengamatan Produk Olahan Bihun Jagung, Choco Crunch Memasak dan menyajikannya

Mengamati sifat organoleptiknya

Mengamati nilai gizinya

2. Tepung 2.1 Pengamatan sifat fisik tepung dan pati Tepung Maizena, Tepung Ketan Hitam Mengamati warna (bandingkan dengan BaSO4), bau, dan tekstur

2.2 Literatur granula tepung

3. Umbi umbian 3.1 Pengamatan Berat Dapat Dimakan (BDD) Ubi Cilembu MembersihkanBAB dan menimbang berat awal III

Mengupas dan membuang bagian yang rusak

Menimbang berat sesudah di kupas

Menghitung persen berat dapat dimakan (%BDD)

3.2 Pengamatan mutu umbi umbian Ubi Cilembu Membersihkan dari tanah yang menutupi kulit

Mengamati tekstur, kekompkan, warna, bau, dan kerusakan

3.3 Pemasakan Ubi Cilembu Mengupas dan memotong kubus 2 x 2 x 2 cm

Mencuci

Memasukkan ke dalaam panci bersama 300 ml air

Merebus umbi umbian dan mengamati warna, bau, dan tekstur Mencatat waktu hingga umbi lunak

Mengamati sifat organoleptik (warna, tekstur, bau, rasa)

3.4 Pengamatan nilai gizi dan sifat organoleptik Keripik kentang, keripik ubi ungu, stik talas, dan keripik singkong Mengamati sifat organoleptik (warna, bau, rasa, dan tekstur) produk olahan

Mengamati dan mencatat nilai gizi

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil 1. Serealia Tabel 1.1 Pengamatan Sifat Fisik Serealia Jenis Serealia Beras ketan hitam Oat meal Keterangan : Kekilapan + ++ tidak mengkilap agak mengkilap +++ ++++ mengkilap sangat mengkilap Warna Hitam kecoklatan Putih gading Bau Sedikit wangi Wangi Kekilapan ++ +

Tabel 1.2 Pemasakan Serealia Jenis Beras Beras ketan hitam Oat meal Waktu Pemasakan 00 : 31 : 18

Tabel 1.3 Pengamatan Produk Olahan Serealia Nama Produk Choco crunch Bihun Warna Coklat tua Putih gading Aroma Wangi coklat Sedikit apek Rasa Coklat Tidak berasa Tekstur Keras Keras

2. Tepung 2.1 Tabel Pengamatan Sifat Fisik Tepung No. 1. Jenis Tepung Maizena Warna Putih bersih sama dengan BaSO4 2. Ketan Hitam Abu abu kecoklatan Bau Netral, tidak wangi Wangi +++ Tekstur + (dan keset)

Keterngan : Tekstur ++++ +++ ++ + sangat kasar kasar agak kasar tidak kasar atau halus

3. Umbi umbian 3.1 Tabel Pengamatan Berat Dapat Dimakan (BDD) Umbi umbian Jenis Umbi Cilembu Berat (gram) Sebelum Dikupas 159 gram Sesudah Dikupas 138 gram % BDD 86,79 %

Berat Sesudah Dikupas % BDD = Berat Sebelum Dikupas x 100 % =

138 X 100 % = 86, 79 % 159

3.2 Tabel Pengamatan Tahapan Mutu Umbi umbian Jenis Umbi Cilembu Tekstur +++ Kekompakan +++ Warna Coklat Kekuningan Kerusaan Tidak Ada Bau Harum Manis

3.3 Tabel Pengamatan Pemasakan Umbi - umbian Jenis Umbi Cilembu Waktu Pemasakan (Lunak) 7 menit Warna Kuning Tekstur + Bau Harum(berkurang dibandingan saat mentah Keterangan : Tekstur + ++ +++ ++++ Lunak Agak Keras Keras Sangat Keras Kekompakan Tidak Padat Agak Padat Padat Sangat Padat Rasa Manis

3.4 Pengamatan Produk Olahan Umbi umbian Bahan Stick Talas Warna Kuning Tekstur ++ Bau Sedap Rasa Gurih, asin

Keterangan Nilai Gizi : a. Oatmeal Jumlah Sajian per Kemasan Energi Total per Sajian Lemak Total Lemak Jenuh 1 140 kkal energi dari lemak 25 kkal 39 g % AKG 0,59 5%

Lemaak Tidak Jenuh Lemak Tidak Jenuh Ganda Asam Lemak Trans Kolesterol Protein Karbohidrat Total Serat Pangan Serat Pangan Larut Serat Pangan Tidak Larut Natrium/Sodium Kalium/Potasium Zat Besi Magnesium

1,59 19 0 0 mg 5g 24 g 4g 1g 2g 30 mg 120 mg

3%

0% 9% 8% 15 %

1% 3% 8% 10 %

c. Bihun jagung b. Choco crunch Bihun per 100 gram di dalam TKPI Taaran Saji 1 Sachet (30 gram) Jumlah Sajian per emasan : 3 Jumlah per Sajian Energi Total Energi dari Lemak 110 kkal 10 kkal % AKG Lemak Total Protein Karbohidrat Serat Pangan Gula Natrium Vitamin B1 (Tiamin) Vitamin B2 (Riboflavin) Vitamin B3 (Niasin) Vitamin B5 (Asam Pantotenat) Vitamin B6 (Piridoksin) Vitamin B9 (Asam Folat) Vitamin B12 Vitamin C Kalsium Besi 1,5 g 2 g 24 g 1 g 11 g 55 mg 2% 35 % 35 % 30 % 20 % 35 % 10 % 10 % 15 % 8% 15 % 2% 3% 8% 5% Air Energi Protein Lemak Karbohidrat Serat Abu Kalsium Fosfor Besi Natrium Kalium Tembaga Seng Retinol -Karoten Karoten Tiamin Ribovlavin Niasin Vitamin C 12 g 348 kkal 4,7 g 0,1 g 82,1 g 0,2 g 6 mg 35 mg 1,8 g 12 mg 5 mg 0 mg 0 0 0 0

B. Pembahasan 3.1 Serealia Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air. Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat yaitu amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang. Dan amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket. Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras. Secara biologi biji padi yang terdiri dari aleuron, lapis terluar yang sering kali ikut terbuang dalam proses pemisahan kulit, endosperma, tempat sebagian besar pati dan protein beras berada, dan embrio, yang merupakan calon tanaman baru (dalam beras tidak dapat tumbuh lagi, kecuali dengan bantuan teknik kultur jaringan). Dalam bahasa sehari-hari, embrio disebut sebagai mata beras. Dalam praktikum acara serealia, dilakukan tiga pengamatan yaitu :

1. Pengamatan Sifat Fisik Serealia Pengamatan ini berfungsi untuk mengetahui kriteria mutu serealia dari sifat fisiknya yang meliputi warna, bau, dan kekilapan. Yang dilakukan pada sampel beras ketan hitam dan oat meal. Dengan cara mengamati warna dan kekilapan, serta membau sampel. Dimana pada praktikum ini di dapatkan hasil pengamatan ketan hitam yang berwarna hitam kecoklatan, berbau sedikit wangi dan agak mengkilat. Dan pada oat meal di dapatkan hasil warna putih gading, berbau wangi dan tidak mengkilap. Beras hitam beda dengan ketan hitam. Beras dan ketan sebenarnya masih satu spesies, artinya merupakan makhluk hidup yang sama, tetapi berbeda varietas atau ras, sehingga memungkinkan persilangan di antara keduanya. Ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam. Beberapa jenis beras mengeluarkan aroma wangi bila ditanak (misalnya 'Cianjur Pandanwangi' atau 'Rajalele'). Bau ini disebabkan beras melepaskan senyawa aromatik yang memberikan efek wangi. Sifat ini diatur secara genetik dan menjadi objek rekayasa genetika beras. Namun pada praktikum tersebut beras ketan hitam hanya sedikit wangi, hal tersebut bisa terjadi akibat suhu yang tinggi dan kondisi penyimpanan yang kurang baik, kadar air yang tinggi dan derajat penggilingan. Derajat penyosohan

yang rendah menyebabkan semakin cepat terbentuknya bau tidak enak. Karena proses penyosohan berjalan baik bila rendemen beras yang dihasilkan sama atau lebih dari 65% dan derajat sosoh sama atau lebih dari 95%. Ada 3 jenis preferensi konsumen terhadap beras sosoh, yaitu beras bening, beras putih dan beras mengkilap. Pembuatan beras dengan penampakan bening menggunakan alat penyosoh tipe friksi, untuk beras putih menggunakan alat penyosoh tipe abrasive dan untuk beras megkilap menggunakan alat penyosoh sistem pengkabutan (www.agribisnis.deptan.go.id). Tinggi-rendahnya tingkat

penyosohan menentukan tingkat kehilangan zat-zat gizi. Proses penggilingan dan penyosohan yang baik akan menghasilkan butiran beras utuh (beras kepala) yang maksimal dan beras patah yang minimal. Proses penyosohan beras pecah kulit menghasilkan beras giling, dedak dan bekatul. Ketan hitam, meskipun berwarna gelap, ternyata tidaklah memiliki khasiat seperti beras hitam. Pigmen warna antosianin adalah salah satu zat yang dominan pada warna tumbuhan. Makin banyak kandungannya, makin gelap warnanya. Antosianin merupakan salah satu jenis antioksidan, zat yang mampu mencegah kanker, sehingga makin gelap warnanya, makin baik untuk mencegah kanker, tetapi beras hitam mungkin pengecualian, walaupun sama gelapnya, terdapat beberapa zat lain yang jauh lebih berkhasiat.

2. Pemasakan Serealia Praktikum ini berfungsi untuk mengamati berapa lama waktu pemasakan pada serealia dengan sampel beras ketan hitam dan oat meal. Dengan cara menimbang bahan sebanyak 10 gram, masukkan bahan kedalam wajan, dan tambahkan air 200ml, lalu panaskan dengan api kecil, serta mencatat waktu yang dibutuhkan untuk memasak hingga matang. Dari proses pemasakan tersebut di dapatkan hasil untuk memasak beras ketan hitam di butuhkan waktu 31 menit 18 detik. Sedangkan untuk memasak oat meal tidak di ketahui karena terjadi kesalah praktikan saat melakukan praktikum, yaitu pemasakan yang dilakukan dalam menambahkan 200ml air pada saat airnya telah dididihkan, sehingga air yang di gunakan kurang dari 200 ml, karena telah menguap saat dididihkan.

3. Pengamatan Produk Olahan Serealia Pengamatan ini berfungsi untuk mengetahui berbagai macam produk olahan serealia dan mengetahui sifat organoleptiknya serta kandungan zat gizinya dengan sampel yang terdiri dari choco crunch dan bihun jagung. Pada

pengamatan sifat organoleptik choco crunch, berwarna coklat tua, beraroma coklat dan bertekstur keras. Untuk sampel choco crunch tidak dilakukan pemasakan karena sampel tersebut dapat langsung dikonsumsi. Sedangkan pada bihun jagung berwarna putih gading, beraroma sedikit apek, tidak berasa, bertekstur keras saat belum dimasak dan bertekstur lunak saat sesudah dimasak. Untuk kandungan gizi pada bihun jagung tidak diketahui karena pada saat praktikum bihun jagung sudah tidak dalam kemasan aslinya. Sedangkan nilai gizi pada choco crunch yang mengandung 110 kkal, lemak total 1,5 gram, protein 2 graam, dan karbohidrat 24 gram dalam takaran saji 30 gram. Dan bila dibandingkan dengan nilai gizi tepung gandum menurut TKPI (2008) sebagai bahan dasar pembuatannya memiliki energi sebesar 333 kkal, protein 9 gram, lemak 1,0 gram, karbohidrat 77,2 gram (per 100 gram). Dengan demikian kandungan nilai gizi dalam choco crunch tidak jauh berbeda.

3.2 Tepung dan Pati Dalam acara praktikum tepung dan pati dilakukan pengamatan fisik warna, bau, tekstur pada tepung maizena dan tepung ketan hitam dan kemudian dibandingkan dengan BaSO4. Dari hasil praktikum di dapatkan hasil bahwa tepung maizena berwarna putih bersih seperti BaSO4, tidak wangi (netral), dan tekstur yang halus dengan sedikit kesat. Sedangkan pada tepung ketan hitam berwarna abu abu kecoklatan, berbau wangi, dan bertekstur kasar. -BaSO4 Tepung di buat dari jenis padi padian dan umbi umbian. Tepung tidak larut air sehingga tepung akan mengendap di dalam air dan bila dipanaskan sambil diaduk aduk akan mengembang dan mengental. Proses ini disebut gelantinisasi. Dengan kata lain gelatinisasi adalah perubahan yang terjadi pada granula pada waktu mengalami pembengkakan yang luar biasa dan tidak dapat kembali ke bentuk semula (Winarno, 2004). Gelatinisasi juga disebut sebagai peristiwa koagulasi koloid dengan ikatan rantai polimer atau penyerapan zat terlarut yang membentuk jaringan tiga dimensi yang tidak terputus sehingga dapat mengakibatkan terperangkapnya air dan terhentinya aliran zat cair yang ada di sekelilingnya kemudian mengalami proses pengorientasian partikel (Meyer, 1973). Pati adalah suatu polisakarida yang mengandung amilosa dan

amilopektin. Perbedaan amilosa dengan amilopektin yaitu amilosa merupakan polisakarida berantai lurus bagian dari butir-butir pati yang terdiri atas molekulmolekul glukosa -1,4-glikosidik . Amilosa merupakan bagian dari pati yang larut

dalam air. Amilopektin merupakan polisakarida bercabang bagian dari pati, terdiri atas molekul-molekul glukosa yang terikat satu sama lain melalui ikatan 1,4glikosidik dengan percabangan melalui ikatan 1,6-glikosidik pada setiap 20-25 unit molekul glukosa. Amilopektin merupakan bagian dari pati yang tidak larut dalam air. Jika pada hidrolisa amilum dengan menggunakan enzim

menghasilkan maltosa, sedangkan pada hidrolisa amilum dengan menggunakan asam dapat langsung menghasilkan glukosa. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. Faktor-faktor yang mempengaruhi gelatinisasi pati, viskositas, dan karakteristik gel pati menurut adalah karakteristik granula pati

dimana amilosa akan membentuk gel yang tegar. Strukturnya yang linier menyebabkan granula lebih mudah menyerap air dan gel amilosa cepat terjadi pada konsentrasi yang rendah (5%). Sedangkan amilopektin akan membentuk gel yang lembut dan membutuhkan konsentrasi yang tinggi (30%) karena struktur yang bercabang membuatnya sulit menyerap air. Faktor kedua adalah suhu gelatinisasi yaitu kisaran suhu saat pengembangan seluruh granula pati. Suhu gelatinisasi dipengaruhi oleh konsentrasi pati dan pH larutan. Konsentrasi pati 20 % dan pH larutan 4-7 akan membentuk gel dengan viskositas yang baik. Faktor lainnya adalah bahan-bahan lain yang ditambahkan seperti Gula, garam, dan asam mempunyai kemampuan mengikat air, lemak membentuk kompleks dengan amilosa sehingga gelatinisasi terhambat dan mengganggu

pengembangan granula pati, serta protein mempunyai kemampuan mengikat air. Jagung mempunyai beragam jenis pati, mulai dari amilopektin rendah sampai tinggi. Jagung dapat digolongkan menjadi empat jenis berdasarkan sifat patinya, yaitu jenis normal mengandung 74-76% amilopektin dan 24-26% amilosa, jenis waxy mengandung 99% amilopektin, jenis amilomaize

mengandung 20% amilopektin atau 40-70% amilosa, dan jagung manis mengandung sejumlah sukrosa di samping pati. Jagung normal mengandung 15,3-25,1% amilosa, jagung jenis waxy hampirtidak beramilosa, jagung amilomize mengandung 42,6-67,8% amilosa, jagung manis mengandung 22,8% amilosa. Amilosa memiliki 490 unit glukosa per molekul dengan rantai lurus 1-4 a glukosida, sedangkan amilopektin memiliki 22 unit glukosa per molekul dengan ikatan rantai lurus 1-4 a glukosida dan rantai cabang 1,6- a glukosida. 3.2 Umbi Umbian Dalam praktikum acara serealia, dilakukan 4 pengamatan yaitu :

1. Pengamatan Berat Dapat Dimakan (BDD) Pengamatan ini berfungsi untuk mengetahui % BDD (Berat Dapat Dimakan). Pada sampel ubi cilembu, ditimbang untuk mendapatkan berat awal. Lalu dibersihkan, dikupas dan membuang bagian umbi yang rusak. Setelah itu ditimbang lagi untuk mendapatkan berat akhir, kemudian perhitungan % BDD dapat dihitung dengan cara berat sesudah dikupas dibagi berat sebelum dikupas dan dikali 100%. Dari hasil praktikum di dapatkan hasil % BDD ubi cilembu adalah 86, 79 %.

2. Pengamatan Terhadap Mutu Umbi Umbian Pengamatan ini berfungsi untuk mengetahui mutu umbi dari sifat fisiknya yang meliputi tekstur, kekompakan, warna, kerusakan, dan bau. Sampel yang digunakan adalah ubi cilembu. Dari hasil praktikum didapatkan hasil saat ubi cilembu dalam keadaan mentah teksturnya keras, padat, berwarna coklat kekuningan, berbau harum manis, dan tidak ada kerusakan.

3. Pengamataan Pemasakan Pengamatan ini berfungsi untuk mengetahui waktu pemasakan dan perubahan yang terjadi pada umbi sesudah pemasakan, terhadap sifat organoleptiknya. Dengan sampel ubi cilembu yang dipotong kubus dengan ukuran 2x2x2 cm, lalu dicuci, dimasukkan ke dalam panci yang telah berisi 300 ml air dan direbus hingga lunak. Kemudian diamati warna, tekstur, bau, berat, setelah direbus, kemudian mencatat waktu ketika umbi lunak. Dari hasil pengamatan yang didapatkan data lama waktu pemasakannya 7 menit, untuk warna kuning, tekstur lunak dengan bau harum, namun bau harumnya berkurang dibanding saat mentah, dan rasanya maanis.

4. Pengamatan Produk Olahan Pengamatan ini berfungsi untuk mengetahui berbagai macam produk olahan umbi-umbian serta kandungan zat gizinya. Dengan sampel stik talas, yang memiliki warna kuning, tekstur keras, berbau sedap dan rasa yang girih serta asin.

BAB IV KESIMPULAN 4.1 Serealia 4.1.1 Mutu searealia dapat ditentukan dari pengamatan fisik sifat organoleptiknya, yaitu warna, bau, dan tekstur. Serealia yang baik adalah serealia yang memiliki warna yang putih untuk beras. Untuk beras ketam hitam dengan mutu yang baik adalah yang berwarna gelap atau hitam kecoklatan. Sedangkan untuk pengolahan serealia yang benar adalah menghasilkan butiran beras utuh (beras kepala) yang maksimal dan beras patah yang minimal. 4.1.2 Produk olahan dasar serealia cukup banyak dan kandungan gizinya cukup terpenuhi pada produk olahan tersebut dan tidak berbeda jauh dengan dasar penyusunnya. 4.2 Tepung dan Pati 4.3 Umbi Umbian

4.3.1

Mutu suatu jenis umbi dapat diamati dan diketahui dari tekstur, kekompakan, warna, kerusakan, dan bau.

4.3.2

Ciri suatu jeis umbi yang baik dapat diketahui sebagai contoh umbi cilembu yang baik bila setelah dimasak menjadi empuk dan kulitnya mudah terkelupas.

4.3.3

Produk olahan berbahan dasar umbi-umbian cukup banyak dan kandungan gizinya cukup terpenuhi pada produk olahan tersebut dan tidak berbeda jauh dengan bahan dasar penyusunnya.

DAFTAR PUSTAKA Pustaka dari buku maksimal 10 tahun yang lalu, jurnal 5 tahun yang lalu. Pustaka bukan dari artikel lepas atau tulisan tanpa pengarang (anonim).